Вид рыб с которым преимущественно связано возникновение ботулизма

Ботулизм — это инфекционная патология, которая обычно протекает в острой форме и поражает нервную систему человека. Медики признают, что чаще всего встречается ботулизм в рыбе, поэтому при употреблении этих продуктов необходимо проявлять особенную осторожность. Какая рыба чаще бывает заражена ботулизмом? Какая симптоматика сопровождает данное заболевание? Как обезопасить организм от отравления?

Известно, что возбудитель ботулизма в спокойном состоянии обитает в почве, в том числе и в иле, который находится на дне пресных водоемов. Рыба, которая питается водорослями, в том числе и невысокими, может проглатывать споры возбудителя. Происходит заражение и развитие ботулизма в рыбе.

Стоит отметить, что носителями подобного недуга чаще становятся травоядные виды рыб. Хищники же заражаются гораздо реже, хотя если хищник решит полакомиться рыбешкой, которая больна ботулизмом, заражение гарантировано.

Кроме этого, инфицирование может произойти и от рыбного трупа, который разлагается в месте обитания косяка. Туша может быть опасна и выбрасывать палочку под названием ботулинус, которая и является главным возбудителем инфекции.

Рыба может быть инфицирована абсолютно любая. Совершенно неважно, где она обитала. Чаще всего заражению подвержены следующие виды:

Конечно, это далеко не весь список рыб, которые могут быть инфицированы, но все перечисленные виды чаще всего являются переносчиками болезни.

Также стоит развеять миф о том, что палочки ботулинуса встречаются только в пресноводной рыбе. На вопрос о том, бывает ли ботулизм в морской рыбе, ответ утвердительный. Инфекция встречается и в речной, и в озерной, и в морской рыбе. Палочка может жить абсолютно в любом месте, ведь обитает она в почве, а не в воде.

Сухопутные животные тоже могут быть заражены данной инфекцией. По их состоянию можно сразу же обнаружить наличие той или иной патологии, а как быть с водоплавающими, ведь их поведение никак нельзя отследить?

Для того чтобы выяснить, как определить ботулизм в рыбе, нужно запомнить несколько признаков, по которым можно отличить инфекцию:

Странный запах, который не встречается у свежего продукта.
Если речь идет о консервах, то ботулизм выдает вздутая банка или ее крышка.
У зараженной рыбы, как правило, чешуя неприятная на ощупь. Бывает скользкий налет.
Глаза у рыбы мутные.
При открытии консерв обнаруживается рыхлое содержимое.

Стоит отметить, что все данные признаки не являются специфическими, например, неприятный рыбный запах может присутствовать и у неинфицированной, но несвежей продукции.

Можно ли избавиться от ботулизма в рыбе при жарке?

На самом деле это самый опасный способ. Палочка ботулинус погибает при термической обработке, но только через полчаса. Как правило, рыба жарится быстро, и на сковороде она не находится такое количество времени, поэтому данный вид обработки не рекомендован врачами, если есть вероятность заражения.

Если после покупки человек начал сомневаться в том, что рыба не инфицирована палочкой, можно замочить ее на время в любом вине или в лимонном соке. При таком способе мясо маринуется в кислой среде, которая предотвращает развитие бактерий.

Копчение является также плохим способом обработки инфицированной рыбы. Дело в том, что холодное копчение и вовсе никак не влияет на развитие спор и бактерий, а горячее длится совсем немного времени.

При копчении тушка быстро подрумянивается и становится ароматной, но из-за воздействия высоких температур значительно сокращается время ее приготовления.

Более того, когда рыбу коптят, то используется небольшое количество соли, а маринование не педусмотрено, поэтому палочка ботулинус себя чувствует прекрасно и не погибает при данном способе обработки позвоночных.

А сохраняется ли ботулизм в вяленой рыбе? Ведь при ее приготовлении используется большое количество соли.

Перед сушением или вялением рыбу нужно хорошо помыть, почистить и просолить. Важно не жалеть соли, ведь сушится она на открытом воздухе без воздействия высоких температур.

После того как рыба готова, ее нужно правильно хранить. Только так можно обезопасить себя от заражения различными заболеваниями. Хранить вяленую и сушеную рыбу нельзя в тепле. Зато погреб или холодильник подойдет прекрасно. В холоде рыба дольше остается свежей.

Перед длительным хранением каждую тушку лучше завернуть в пергамент. Использовать полиэтилен строго запрещено, так как:

в пластиковой упаковке продукт быстро отсыревает;
излишняя влага приводит к развитию вредных микроорганизмов и к размножению палочки ботулинус.

Любители соленой рыбы должны понимать, что сам процесс приготовления не предполагает использования высоких температур, поэтому рыба, зараженная ботулизмом, так и остается заразной для человека. Однако есть способ обезопасить свое здоровье в данной ситуации.

При приготовлении главное — не жалеть соли. Не стоит бояться того, что продукт получится невкусным, так как мясо рыб впитает столько соли, сколько необходимо. При засолке необходимо заливать рыбу 18 % рассолом. Тогда возбудители ботулизма прекращают свою активность и продукт можно употреблять в пищу без вреда для здоровья.

Процесс приготовления лучше проводить в холоде. Солиться рыбка должна строго в холодильнике при температуре не выше 6 о С. После приготовления хранить ее стоит при тех же условиях.

Только при таких условиях рыба будет безопасна для человеческого здоровья и ее можно будет употреблять в пищу.

Если все-таки человека поразил данный недуг, то необходимо обратить внимание на симптоматику уже на ранних этапах. Так как это очень тяжелое инфекционное заболевание, раннее лечение происходит легче, а серьезного вреда здоровью человека не наносится.

Как себя изначально проявляет ботулизм? Симптомы болезни можно разделить на:

гастроэнтерит (сильная боль в животе, рвота и деарея);
интоксикацию (температура, недомогание и общая слабость в теле);
неврологические проявления (плохое зрение, туман в глазах, сетка перед глазами, двоение, отек слизистой, сложность глотания).

Позже болезнь начинает прогрессировать, и у больного отмечается дыхательная недостаточность, снижение сердечно-сосудистой деятельности и парез ЖКТ.

В острой форме ботулизм чаще поражает зрительные нервы человека. Больные чаще всего жалуются на плохое зрение и на общую слабость. Основные офтальмологические симптомы при данной патологии:

опущение века;
увеличение зрачка;
разный диаметр двух зрачков;
плохая реакция на свет;
снижение резкости зрения;
человек не может смотреть на кончик носа.

Также очень часто нарушаются и дыхательные функции. Болезнь может развиться до степени отсутствия кашлевого рефлекса и невозможности глубокого вдоха.

Ботулизм в рыбе сейчас встречается довольно редко. Дело в том, что существует множество способов, которые помогут человеку защитить свой организм от заражения. При покупке позвоночных следует соблюдать прострые правила, в том числе:

При потрошении тушки важно тщательно убирать все внутренности и мыть брюшко под проточной водой несколько раз.
Покупать лучше только замороженную рыбу. В охлажденной рыбе чаще развивается палочка ботулинус.
Готовить рыбу необходимо при температуре выше 100 о С и не менее 30 минут. Наилучший способ — запекание.
Рыбные консервы после вскрытия лучше прогревать в духовке.
При засолке необходимо добавлять большое количество соли.
Если рыбные консервы готовятся в домашних условиях, перед закаткой важно тщательно стерилизовать тару.
Вяленая, сушеная или соленая рыба должна храниться только в холодном месте.
Если при вскрытии рыбной консервы пошел плохой запах, банку необходимо выбросить.
Нельзя покупать вздутые консервы.
Рыбу лучше покупать в магазинах, где на нее имеются документы. Не стоит приобретать продукцию в неспециализированных лавках, у частников, рыбаков и т. д.

Эти правила очень простые, и соблюдать их совсем не трудно. Не стоит пытаться экономить деньги, покупая дешевую рыбу. Лучше это делать там, где качество проверенное.

Стоит всегда помнить о том, что ботулизм — это тяжелое, хотя и излечимое заболевание. При отсутствии грамотного лечения болезнь может серьезно навредить здоровью человека, а в некоторых случаях борьба с недугом может закончиться даже летальным исходом.

источник

Ботулизм – вид тяжелой кишечной инфекции, получивший свое название от микроба-возбудителя Clostridium Botullini. Для данной инфекции характерна интоксикация организма с серьезным поражением ЦНС в следствие потребления продуктов, зараженных микробом ботулизма.

Возбудитель инфекции может находится в кишечнике большинства животных, а также в почве, в которую он попадает вместе с калом зараженных. Микроб выделяет один из самых сильных и смертельных для человека ядов – ботулотоксин, токсичность которого в четыреста раз сильнее яда гремучей змеи. После употребления зараженного продукта в пищу наступает паралич всех мышц в организме человека.

Основной источник ботульзма это мертвые животные

Заражение рыбы ботулизмом происходит из-за потребления воды или пищи, содержащей эту инфекцию. В большинстве случаев, источниками заражения становятся мертвые животные, тела которых являются очень благоприятной средой для размножения микробов ботулизма.

После того, как бактерии клостридии проникают в воду, они оседают в иле, который является пищей для травоядных рыб. Рыбы, питающиеся плотью, подвержены заражению намного меньше.

Однако, заразиться инфекцией ботулизма рыба может и после ловли. Главные источники инфекции:

Неправильная технология приготовления рыбных блюд;
Контакт с зараженными животными;
Употребление «вздувшихся» консерв;
Грязные руки или плохо промытая рыба.

Для того, чтобы уберечь себя от заражения ботулизмом, необходимо соблюдать все правила и особенности обработки и приготовления рыбы, а также не приобретать рыбу, добытую нелегальным путем или хранящуюся в местах с отсутствием необходимых санитарных условий.

Опираясь на различные источники заражения, ученые определили, в каких именно видах рыбы бактерии обитают чаще всего. А именно:

Несмотря на этот небольшой список, стать носителем бактерии может стать любая другая рыба. Подобный инцидент произошел на Аляске в 2002 году, когда причиной заражения группы людей ботулизмом стало китовое мясо.

Обращайте на запах рыбы, это может подсказать заражена ли рыба ботулизмом

Бактерии клостридии в теле рыбы могут начать размножение при температуре от 25 до 35 градусов. Если рыба находилась в такой температуре даже неопределенное время, то воздержитесь от ее покупки и употребления. Обращайте внимание на запах рыбы – при заражении он становится довольно неприятный и тухлый. Наиболее характерный признак зараженной рыбы – замутнённые глазницы и покрытое слизью тело.

Микроорганизм, вызывающий ботулизм, неустойчив к высоким температурам, поэтому он погибает при длительных термических обработках. Для того, чтобы полностью обезопасить себя от заражения инфекцией, необходимо предварительно замочить рыбу в алкоголе или лимонном соке. Кислая среда способствует разрушению опасного токсина.

Причиной наличия инфекции ботулизма в вяленой рыбе может стать неправильный способ засола, хранения, транспортировки, поэтому никогда не приобретайте рыбу в местах, вызывающих подозрение: на стихийных рынках, около дорог и прочее. При домашнем вялении рыбы обязательно выпотрошите ее и тщательно промойте большим количеством воды. Хранить заготовку лучше всего в холодном месте, например, в погребе, на балконе (в холодные месяцы) либо в холодильнике.

Проводите термическую обработку рыбы

Не подвергшаяся термической обработке рыба представляет опасность для вашего здоровья, поэтому не употребляйте в пищу рыбу в сыром виде. Бактерия Clostr >Узнать о симптомах отравления опятами можно по ссылке http://otravleniya-yadi.ru/otravlenie-opyatami.html

Посмотрите видео, после чего станет ясно почему нельзя покупать рыбу на стихийных местах продажи.

источник

ИТОГОВЫЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

Выберите один правильный ответ:

Дифференциация потребностей в энергии и пищевых веществах в зависимости от пола начинается

От общего количества жира растительное масло в питании взрослого населения должно составлять

В зависимости от величины энерготрат взрослое трудоспособное население (женщины) дифференцируется

Калорический коэффициент жиров

Нарушение синтеза коллагена в организме человека происходит при дефиците витамина

В обмене углеводов участвует витамин

Наиболее благоприятное соотношение в рационе взрослого человека между солями кальция и фосфора

Источники витамина Е в питании

Наименьшей термоустойчивостью при кулинарной обработке обладает витамин

Ответственным за организацию диетического питания в больнице является

2. медицинская сестра по диетпитанию

3. зам.главного врача по медицинской части

Лабораторное исследование готовых блюд при изучении организованного питания проводится не реже

В основном энергетическую функцию в организме выполняют

Содержание минеральных веществ во вторых блюдах составляет

В столовых ВУЗов для диетического питания выделяется от общего числа посадочных мест

Выдача рационов лечебно — профилактического питания производится в виде

1. горячих завтраков и обедов в обеденный перерыв

2. горячих обедов по окончанию работы

3. горячих завтраков перед началом работы

Коли – бактерин или кислое молоко выдается

1. при производстве фенола

2. при производстве антибиотиков

4. при контакте с радионуклидами

Рацион № 1 назначается при работе, связанной

1. с производством амино- и нитросоединений бензола

2. с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением

3. с неорганическими и органическими соединениями свинца

При работе, связанной с производными амино- и нитросоединений бензола

Отличительной особенностью белка молока является связь его с солями

Молоко, нейтрализованное на ферме питьевой содой, может быть использовано

1. для выработки кисломолочных продуктов

Читайте также: Ботулизм и его болезни

2. для выработки плавленых сыров

3. в качестве корма продуктивным животным с разрешения ветнадзора

4. после пастеризации без ограничений

5. после кипячения без ограничений

Пищевая ценность свежего мяса зависит

1. от правильности ведения процесса созревания мяса

2. от своевременности обескровливания туши

3. от упитанности животных

4. от правильного охлаждения мяса

Заключение по партии свинины, пораженной трихинеллёзом

1. признать пригодной для целей питания без ограничений

2. признать условно годной для питания после обезвреживания

3. признать непригодной для питания

Заключение по партии мяса животных, больных сибирской язвой

1. не пригодно для питания, подлежит технической утилизации

2. не пригодно для питания, подлежит уничтожению

3. не пригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту

4. условно пригодно для питания после тщательной тепловой обработки

Заключение по партии мяса животных, больных ящуром

1. не пригодно для питания, подлежит технической утилизации

2. не пригодно для питания, подлежит уничтожению

3. не пригодно для питания, подлежит списанию на корм скоту

4. условно пригодно для питания после тщательной тепловой обработки

Признаки порока солёной рыбы

Контроль эффективности тепловой обработки колбасных изделий основан на определении

27. Сроки хранения варёных колбас высших сортов при температуре от +2 до +6º С

Вид рыб, с которым преимущественно связано возникновение ботулизма

Радикальные мероприятия по профилактике дифиллоботриоза

2. жарка тонкими кусками в распластанном виде

4. исключение возможности заражения рыбных водоёмов

Особенности рыбной продукции горячего копчения

1. низкая влажность и высокое содержание соли

2. высокая влажность и низкое содержание соли

3. высокая влажность и высокое содержание соли

Температура внутри рыбных кулинарных изделий непосредственно после тепловой обработки должна быть не ниже

Наибольшее количество витаминов группы В содержится в муке

Влажность муки не должна превышать

34. Более 20 % белка содержат зерновые продукты

35. Партия овсяной крупы, находящейся на хранении, имеющая влажность 15,5 %

1. годна для питания без ограничений

2. подлежит ускоренной реализации

3. списывается на техническую утилизацию

В кондитерских изделиях с заварным кремом стафилококковый токсин не накапливается при температуре

В наибольшей степени способствуют разрушению аскорбиновой кислоты в баночных консервах

1. повышенная температура хранения

2. пониженная температура хранения

Срок хранения мясных консервов на складах не более

Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов

1. нарушение герметичности банки

2. развитие остаточной микрофлоры

3. действие кислой среды продукта на стенки банки

Число посадочных мест в столовой учреждения на 1000 работающих

Наибольшую потенциальную опасность в общественном питании представляют нарушения

1. температурные условия хранения сырья

2. сроков реализации полуфабрикатов

3. заключительного этапа приготовления и реализации пищи

Качество белкового компонента пищевых продуктов отражает следующее понятие

3. биологическая эффективность

4. энергетическая ценность

В патогенез пищевых токсикоинфекций основную роль играют

1. живые микробы, размножающиеся в пище

2. токсины, образующиеся в пище в результате размножения микробов

Инактивация стафилококкового энтеротоксина в производстве консервов обеспечивается только

1. при пастеризации (75 — 80ºС)

3. при стерилизации (112º С – 55 минут)

4. при стерилизации (120º С – 35 минут)

Для установления типа ботулинического токсина используется

1. реакции нейтрализации токсина на белых мышах

2. реакция шашечного гемолиза

Основным источником возбудителей стафилококковых токсикозов является

Для подтверждения диагноза противоботулиническую сыворотку больному вводят

К сильнодействующим относятся пестициды с ЛД50

Полное освобождение объекта от радионуклидов происходит

3. за 1 период полураспада

4. за 10 периодов полураспада

Пастеризация молока считается эффективной, если коли-титр не менее

Самостоятельное значение в лечебно – профилактическом питании имеет

Антиокислители применяются

1. для предотвращения порчи жира

2. для задержки роста микробов

3. для улучшения вкусовых свойств

4. для улучшения консистенции

5. для улучшения внешнего вида продукта

К белкам молока относятся

Варианты необходимой дотепловой кулинарной обработки сырья, полученного на загрязненной радионуклидами территории

1. мытье в чистой проточной воде

2. очистка от кожуры и удаление поврежденных участков

3. вымачивание в холодной воде

4. мелкая нарезка и протирание

ИТОГОВЫЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

Выберите один правильный ответ:

Дифференциация потребностей в энергии и пищевых веществах в зависимости от пола начинается

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

источник

Рыбная продукция — это источник хорошо усваиваемого природного белка, фосфора, кальция, незаменимых омега-3 жирных кислот. В период интенсивной умственной деятельности именно этому продукту отдают предпочтение многие студенты. О её положительном влиянии на организм человека можно говорить часами. Всем хороша рыба при условии, что её мясо не заразно.

Всего один маленький кусочек рыбки, поражённой ботулизмом (Clostridium botulinum) и о хорошем самочувствии можно будет забыть надолго. Какие продукты больше всего опасны? Чем руководствоваться при выборе рыбных изделий?

В России ботулизм был описан в XIX веке под названием «ихтиизм» и связывали заболевание именно с употреблением рыбных блюд. Но ботулизм в рыбе, так же, как и в мясе травоядных, появляется при употреблении ими заражённой воды или пищи. Часто источником инфекции является погибшее животное, так как трупный материал — это идеальная среда для размножения возбудителя ботулизма.

После попадания в воду клостридии чаще находятся в иле, откуда и попадают в организм рыбы. То есть травоядная рыба нередко является источником инфекции. Плотоядные животные устойчивы к данному микроорганизму и только в исключительных случаях подвержены заражению.

Не только сами водные позвоночные являются источником тяжелейшей инфекции. Ботулизм в морской рыбе, может, с такой же вероятностью встретиться, как и в речной и озёрной, если она уже после ловли была заражена извне. В этом случае источником инфекции могут быть:

отсутствие правильной технологии приготовления блюд;
если плохо промыть рыбу или готовить её грязными руками;
в редких случаях возможен контакт с животным, заражённым клостридиями.

Так, известно немало случаев заражения ботулизмом, находящимся в рыбных консервах. При этом источником инфекции была лишь одна банка. Это, как правило, рыба домашнего консервирования, приготовленная с добавлением специй в собственном соку.

Несмотря на разные источники инфицирования учёные выделили некоторые виды рыбы, которая чаще других заражена инфекцией. К ним относятся:

красная;
сельдь;
сёмга;
лещ;
вьюн;
язь;
толстолобик;
судак;
угорь;
окунь;
налим.

Однако остальные виды тоже подвержены заражению. Так, известен случай заболевания ботулизмом после употребления мяса кита на Аляске.

Случается, заражение не каким-то определённым видом рыбы, а неправильно приготовленной, чаще в домашних условиях. Источник заражения ботулизмом бывает вяленая продукция, приобретённая не в магазине, а на рынке. В условиях промышленного производства мясо водных позвоночных проходит строгую проверку и серьёзный отбор. Дома же эти условия полноценно соблюсти невозможно.

Любое больное животное легко отличить от здорового. Травоядные млекопитающие становятся вялыми, нарушается их походка, изменяются движения. Но не в случае с рыбой — за нею уследить невозможно, никто не будет наблюдать в реке или море за поведением этих животных, поэтому чаще придётся руководствоваться общими принципами правильного выбора продукта (как правило, уже убитого).

Ботулизм также встречается в копчёной продукции, поэтому старайтесь её приобретать не на рынке у сомнительных продавцов, а в специализированных магазинах, лучше проверенных. Если имеется нетипичный запах копчёного продукта — не покупайте.

Размножение клостридий в животном начинается при температуре 25—35° C. Если рыба содержалась в этом температурном диапазоне хотя бы некоторое время — её лучше не брать.

Свежий заражённый продукт, как и при любой инфекции, сразу же начинает неприятно пахнуть.

Характерные признаки ботулизма в рыбе — она покрываться слизью, глаза у неё мутнеют.

Чтобы избежать возможного заражения необходимо правильно выбрать рыбу и точно соблюдать условия приготовления блюд из неё.

Грязная рыба имеет большую вероятность быть инфицированной клостридиями, следите, чтобы приобретаемый продукт был чистым, тщательно её вымойте перед приготовлением, очистите от внутренних органов.
Споровые формы клостридий могут выдерживать температуру 6° C, поэтому при выборе старайтесь отдавать предпочтение замороженной продукции. Или замораживайте её в морозильнике на несколько дней после покупки.
Ещё один способ, как избежать ботулизма в рыбе — если приобретается уже готовое блюдо, старайтесь брать её с минимальным количеством специй, — за обилием душистых трав может скрываться изначально испорченная продукция.
Вегетативные формы клостридий погибают при температуре 60° C, а споры выдерживают 100° C до 30 минут. Старайтесь долго готовить рыбу при высокой температуре.

Для домашней заготовки рыба должна быть свежей, хорошо вымытой. Если её солить — минимальное содержание соли 18%, при меньшем количестве вредные микроорганизмы не погибают.

Консервируйте только после полноценной обработки. Если после вскрытия в банке есть плесень или неприятный запах — не рискуйте своим здоровьем, выбросите её.

Никто не даст 100% ответа о виде рыб с которым преимущественно связано возникновение ботулизма. Морская и пресноводная — одинаково подвержены заражению этой инфекцией при употреблении в пищу продуктов, содержащих клостридии. Но чтобы обезопасить от инфекции ботулизма себя и своих близких необходимо обращать внимание на то, что ты покупаешь и соблюдать указанные выше условия приготовления.

источник

На территории южных регионов Российской Федерации, к которым относится и Волгоградская область, участились случаи заболевания ботулизмом, в том числе с летальными исходами. Причиной опасного для жизни заболевания является употребление рыбы, зараженной группой микроорганизмов, известных как клостридии.
В последние годы участились случаи заражения ботулизмом, связанные с употреблением соленой, вяленой, копченой рыбной продукции промышленного и непромышленного производства, а также изготовленной в домашних условиях или купленной у случайных лиц. На долю соленой и вяленой рыбы приходится около 20% всех случаев заболеваний ботулизмом.

В каких видах рыбы чаще обитают клостридии?
Не только сами водные позвоночные являются источником тяжелейшей инфекции. Ботулизм в морской рыбе, может, с такой же вероятностью встретиться, как и в речной и озёрной, если она уже после ловли была заражена извне. В этом случае источником инфекции могут быть: отсутствие правильной технологии приготовления блюд;
если плохо промыть рыбу или готовить её грязными руками;
в редких случаях возможен контакт с животным, заражённым клостридиями.
Так, известно немало случаев заражения ботулизмом, находящимся в рыбных консервах. При этом источником инфекции была лишь одна банка. Это, как правило, рыба домашнего консервирования, приготовленная с добавлением специй в собственном соку.
Несмотря на разные источники инфицирования учёные выделили некоторые виды рыбы, которая чаще других заражена инфекцией. К ним относятся: красная; сельдь; сёмга; лещ; вьюн; язь; толстолобик; судак; угорь; окунь; налим.
Случается, заражение не каким-то определённым видом рыбы, а неправильно приготовленной, чаще в домашних условиях. Источник заражения ботулизмом бывает вяленая продукция, приобретённая не в магазине, а на рынке. В условиях промышленного производства мясо водных позвоночных проходит строгую проверку и серьёзный отбор. Дома же эти условия полноценно соблюсти невозможно.

Как отличить заражённую ботулизмом рыбу?
Любое больное животное легко отличить от здорового. Травоядные млекопитающие становятся вялыми, нарушается их походка, изменяются движения. Но не в случае с рыбой — за нею уследить невозможно, никто не будет наблюдать в реке или море за поведением этих животных, поэтому чаще придётся руководствоваться общими принципами правильного выбора продукта (как правило, уже убитого). Ботулизм также встречается в копчёной продукции, поэтому старайтесь её приобретать не на рынке у сомнительных продавцов, а в специализированных магазинах, лучше проверенных. Если имеется нетипичный запах копчёного продукта — не покупайте. Размножение клостридий в животном начинается при температуре 25—35° C. Если рыба содержалась в этом температурном диапазоне хотя бы некоторое время — её лучше не брать.
Свежий заражённый продукт, как и при любой инфекции, сразу же начинает неприятно пахнуть.

Характерные признаки ботулизма в рыбе — она покрываться слизью, глаза у неё мутнеют.

Чтобы избежать возможного заражения необходимо правильно выбрать рыбу и точно соблюдать условия приготовления блюд из неё.
Грязная рыба имеет большую вероятность быть инфицированной клостридиями, следите, чтобы приобретаемый продукт был чистым, тщательно её вымойте перед приготовлением, очистите от внутренних органов.
Споровые формы клостридий могут выдерживать температуру 6° C, поэтому при выборе старайтесь отдавать предпочтение замороженной продукции. Или замораживайте её в морозильнике на несколько дней после покупки.
Ещё один способ, как избежать ботулизма в рыбе — если приобретается уже готовое блюдо, старайтесь брать её с минимальным количеством специй, — за обилием душистых трав может скрываться изначально испорченная продукция.
Вегетативные формы клостридий погибают при температуре 60° C, а споры выдерживают 100° C до 30 минут. Старайтесь долго готовить рыбу при высокой температуре.
Для домашней заготовки рыба должна быть свежей, хорошо вымытой. Если её солить — минимальное содержание соли 18%, при меньшем количестве вредные микроорганизмы не погибают.
Консервируйте только после полноценной обработки. Если после вскрытия в банке есть плесень или неприятный запах — не рискуйте своим здоровьем, выбросите её.

источник

отсутствие правильной технологии приготовления блюд;
если плохо промыть рыбу или готовить её грязными руками;
в редких случаях возможен контакт с животным, заражённым клостридиями.

красная;
сельдь;
сёмга;
лещ;
вьюн;
язь;
толстолобик;
судак;
угорь;
окунь;
налим.

Свежий заражённый продукт, как и при любой инфекции, сразу же начинает неприятно пахнуть.

Характерные признаки ботулизма в рыбе — она покрываться слизью, глаза у неё мутнеют.

Грязная рыба имеет большую вероятность быть инфицированной клостридиями, следите, чтобы приобретаемый продукт был чистым, тщательно её вымойте перед приготовлением, очистите от внутренних органов.
Споровые формы клостридий могут выдерживать температуру 6° C, поэтому при выборе старайтесь отдавать предпочтение замороженной продукции. Или замораживайте её в морозильнике на несколько дней после покупки.
Ещё один способ, как избежать ботулизма в рыбе — если приобретается уже готовое блюдо, старайтесь брать её с минимальным количеством специй, — за обилием душистых трав может скрываться изначально испорченная продукция.
Вегетативные формы клостридий погибают при температуре 60° C, а споры выдерживают 100° C до 30 минут. Старайтесь долго готовить рыбу при высокой температуре.

источник

Ботулизм в рыбе — это заболевание, которое встречается в некачественно обработанном продукте. Часто становится причиной отравления, виновником которого является наличие в блюде бактерии. Заражение может привести к серьезным последствиям для здоровья.

Данное заболевание имеет инфекционный генезис. Возбудителем патологического процесса является клостридия, продуцирующая ботулотоксин. Хотя в настоящее время случаи интоксикации веществом бывают редко, ботулизм остается смертельно опасной патологией.

Признаки интоксикации ботулотоксином:

колики в области желудка;
головные боли;
расстройство кишечника – до 10 раз в день;
рвота, тошнота;
пиретические температуры тела;
интоксикация, слабость.

Признаки поражения ботулотоксином на 2–3 сутки:

сухость в ротовой полости;
туман в глазах;
отсутствие контуров у объектов;
учащение пульса;
нарушение ритма дыхания;
отдышка;
дисфагия – пациент не может проглотить пищу, воду;
язык неподвижен;
косоглазие;
птоз век;
трудности с речью;
гнусавость;
неуверенная походка;
нарушение мочеиспускания.

Без лечения погибает до 60% пациентов. При своевременной диагностике и использовании специализированных препаратов смертность составляет от 6 до 10%.

Инкубационный период длится от 1 дня до 2–3 суток. Зависит от особенностей пострадавшего, лекарственных препаратов, принимаемых на момент заражения или на постоянной основе.

В терминальных стадиях отмечается полное расслабление всех групп мышц. Больной не в состоянии поднять голову, теряется лицевая мимика. Смерть наступает от остановки дыхательного центра.

Возбудитель заболевания, клостридия, находится длительное время в почве. Заразной может быть любая рыба. Ботулизм в зараженной селедке – частое явление.

Чаще патоген обнаруживают в следующих видах:

Ботулизм начинает прогрессировать у человека после факта употребления в пищу подозрительных, не прошедших термическую обработку морепродуктов. В рыбе размножается причина заболевания. Ботулотоксин – продукт жизнедеятельности патогенного организма.

Возбудитель инфекции в вегетативной форме неустойчив в окружающей среде. Клостридии гибнут при кипячении в течение 5 минут.

Но споры отличаются устойчивостью. При температуре 100 градусов патоген остается активным на протяжении 5 часов. Переносят замораживание, обработку ультрафиолетом.

Длительность приготовления вареной рыбы незначительна. Даже бульоны из костей и голов готовятся не более 1 часа. Порционные куски – в зависимости от рецептуры – около 20 минут. Ботулотоксин после отваривания сохраняет патогенные свойства.

При жарке продукт подвергается воздействию высоких температур – от 107 градусов при использовании нерафинированных сортов до 225 для очищенного масла. Длительность термической обработки минимальна. Зачастую большие куски не прожариваются, и возбудитель может оставаться активным.

Споры ботулы сохраняют жизнеспособность в растворах с концентрацией хлорида натрия менее 18%.

По степени насыщения солью выделяют:

крепкий посол – NaCl от 14% и выше в тушке;
средний – NaCl от 10 до 14%;
слабо соленая – NaCl до 10% в готовом продукте.

Обнаружить ботулизм в замороженных морепродуктах является неприятной реальностью.

Концентрации соли в икре различной крепости: в лососе колеблется от 5 до 8%, у минтая – до 14%. Ботулизм в рыбной икре, при условии заражения клостридиями, не редкость для врачей-инфекционистов.

Рыба, при 18% насыщении солью, должна храниться при температуре не выше 6 градусов Цельсия. Это позволит предупредить размножение патогенной флоры.

При копчении тушка выдерживается над огнем при различных температурах.

Холодное вяление – до 35°C. Продукты пригодны в течение 2 суток.
Полугорячее – от 35°C.
До 60°C. Длительность обработки составляет 6 часов.
Горячее – 80°C. В коптильне продукт лежит около 3 часов.

Клостридия ботулы погибает при 100°C в течение 5 часов. Температура в коптильне ниже этих показателей. Гибель патогена не происходит.

Данный процесс осуществляется при невысоких температурах, до 40°C. Риск отравиться копченой рыбой высок. При употреблении продукта остается надеяться только на чистоплотность производителя и качество исходного сырья.

На потребительском рынке процент рыбы, выращенной в специальных условиях, незначителен. Чаще мы покупаем выловленную в реках, океанах, морях. Отследить состояние продуктов в таких условиях сложно.

Следует придерживаться определенных правил при покупке лосося, сельди и прочих водных обитателей:

копчености – приобретайте у проверенных производителей и в торговых сетях, соблюдающих требования по хранению рыбы;
клостридия размножается при температуре от 25°C до 35°C – если продукты провели некоторое время в тепле, лучше обойти их стороной;
свежий и сырой, но инфицированный продукт начинает издавать неприятный запах;
подозрительный, но характерный признак ботулизма в рыбе – мутные глаза и слизь с неприятным ароматом;
не покупайте мороженные морепродукты в поврежденной упаковке;
вздутые консервы, даже с не истекшим сроком годности, обходите стороной;
готовьте морепродукты при высоких температурах и соблюдайте временные рамки при обработке.

Заболевание относится к особо опасным, но при должном лечении организм восстановится полностью. Неврологические последствия отсутствуют.

Избегайте сомнительных продавцов, подозрительную на вид пищу. Не консервируйте рыбу в домашних условиях. Только автоклавы способны обработать продукты морского происхождения, обезопасить потребителя. Покупайте свежую и качественную еду.

источник

Ботулизм в рыбе означает ее инфицирование микроорганизмами. Токсины, вырабатываемые бактериями, представляют угрозу для здоровья человека. Яд воздействует на центральную нервную систему, что может стать причиной дыхательного паралича.

Источники инфекции — кишечник теплокровных животных, водоплавающих птиц, человека. Споры ботулобактерий попадают с испражнениями в почву, откуда смываются в водоемы. При неблагоприятных условиях (высокой, низкой температуре) высушенные споры сохраняют жизнеспособность в почве на протяжении 20-30 лет.

Опасность представляют споры, вегетативная форма бактерий (проросшие), вырабатываемый бактериями токсин. Высокотоксичный микроб попадает в организм человека через пищевой тракт от грязных рук, зараженных продуктов, проникая в поврежденные кожные покровы.

Рыба, питающаяся придонной травой, обитающая в иле, может стать источником ботулизма.

Инфекционно-токсическое поражение происходит по нескольким причинам:

употребление в пищу несвежей рыбы;
неправильная кулинарная обработка в домашних условиях;
некачественная готовая продукция.

Прием в пищу продуктов, приготовленных из такого сырья с нарушением технологической обработки, в любом случае вызовет отравление.

Заражение спорами не выявляется до создания благоприятных условий для их прорастания (температура 35 гр.). Наличие токсина в продуктах трудно определить по внешнему виду и вкусу. Он не разрушается под действием желудочного сока, выдерживает концентрированный солевой раствор, воздействие острых и горьких пищевых приправ. Развитие бактериальной формы — основной показатель недоброкачественности. Провалившиеся мутные глаза, слизь на чешуе, неприятный запах — признаки начинающегося разложения.

Жизнестойкость спор, проросших бактерий и токсина различна. Для нейтрализации клостридий необходимо создать кислую среду от 2,5 до 3 ph (2% раствор уксусной кислоты), для уничтожения — прогревание на протяжении 5 часов (100 гр.) или 20 минут (120 гр.). Бактерии погибают при 5-минутном кипячении или 80 градусной температуре в течение 30 минут. Уничтожить токсин можно термообработкой (125 гр.) в течение не менее получаса или созданием ph>8.

Приготовление в домашних условиях требует соблюдения обязательных гигиенических и кулинарных правил:

тщательной очистки от внутренностей с промыванием под проточной водой;
маринования в лимонном соке или вине;
термической обработки при высокой температуре;
концентрированного солевого раствора;
запрета на длительную герметизацию;
хранения сырья в морозильной камере.

Нарушение перечисленных правил увеличивает риск заболевания ботулизмом.

Не вспоротая тушка быстро портится. После покупки свежую рыбу, независимо от срока хранения до ее использования, необходимо почистить, промыть. Замороженные тушки безопаснее по ботулотоксину, чем охлажденные. Свежий улов через несколько часов в теплую погоду портится.

Бактерии погибают в кислой среде: обработка лимонным соком, уксусом, вином нейтрализуют возбудителя. Термоустойчивость спор и, особенно, токсина означает, что при домашнем консервировании добиться такого результата невозможно.

Консервация в домашних условиях требует:

свежего сырья;
тщательной обработки;
соблюдения рецептуры.

В соленой среде бактерии разрушаются, если уровень содержания соли будет не ниже 18%.

концентрация соли до 20%;
температура засолки не выше 6 градусов;
время посола — 7 дней.

Соленая несвежая сельдь в пищу не пригодна.

Горячее копчение испорченной рыбы не убивает споры и токсин. Обработка качественного сырья горячим дымом дает продукт краткосрочного хранения: до 2 суток. Влажность и температура — благоприятная среда для прорастания сохранившихся спор.

Вяление — процесс естественной сушки. Безопасность употребления зависит от качества исходного субпродукта и соблюдения правил обработки. Вяленая рыба, предварительно промытая, очищенная, просоленная, считается безопасной, если она хорошо просушена: без признаков влаги внутри тушки. Хранение готовой тарани — в прохладном месте.

В маринованном виде хранить продукцию более 3 месяцев опасно. Столько времени требуется для размножения вегетативных форм. Споры ботулизма относятся к анаэробным микроорганизмам, присутствие кислорода тормозит их развитие. Герметизация и 40 градусов тепла — лучшие условия для их прорастания и размножения. Содержание уксуса должно быть не менее 2%.

В консервах, изготовленных промышленным способом, вероятность бактериального заражения не исключена. Некачественный исходный продукт, в том числе в консервах, является токсичным и инфекционно-опасным для человека.

При покупке баночной продукции требуется обращать внимание на:

срок годности;
вздутие крышки;
качество содержимого в банках.

Вздутие консервной крышки означает, что субстрат заражен и не пригоден для употребления в пищу. Если консервированные продукты бесформенны, кашеобразной консистенции, имеют посторонний запах, то это подтверждает их некачественность. Любые консервы необходимо хранить при температурных условиях не выше 6 градусов. Прогревание вскрытых банок уменьшит риск инфекционного поражения.

Разновидность микроорганизмов Clostridiumbotulinum, присутствующих в водной фауне, имеет инкубационный период 4-6 часов. Начальная фаза заболевания имеет сходство с пищевым отравлением: рвота, желудочные боли. Токсико-инфекционное поражение усиливается, самочувствие резко ухудшается.

сухость во рту;
комок в горле;
осиплость, гнусавость голоса;
«пьяная» походка;
нарушения зрительной функции;
запоры.

Пересыхание слизистых оболочек в горле без повышения температуры — один из основных диагностических показателей. Следствием этого является ощущение «комка» в горле, нарушение тональности голосовых связок.

Общая мышечная слабость изменяет координацию движений, делая походку неустойчивой. Офтальмологические нарушения имеют характерные проявления в виде двоения, расширенных зрачков, парализации век. Функция кишечника расстроена из-за пареза.

Ботулотоксин воздействует на нервные клетки, нарушая передачу нервных импульсов. Развивается паралич глотательных мышц. Больной не в состоянии проглотить пищу, воду, не может откашляться. Температура тела, сознание, слух сохраняются в норме.

Госпитализация при подозрении на ботулотоксин с применением антибактериальной терапии, искусственной вентиляции легких, сыворотки дают возможность подавить инфекцию и восстановить нервно-мышечную подвижность в прежнем объеме.

Осложнение ботулизма — острая дыхательная недостаточность с летальным исходом.

Парализация дыхательных мышц может приводить к развитию необратимой пневмонии. Применение антибиотиков в таких случаях не дает результата. Введение противоботулинической сыворотки имеет противопоказания из-за опасности анафилактического шока. Особенность заболевания — сложность выявления возбудителя при клиническом исследовании для определения вида сыворотки.

Меры предосторожности при употреблении рыбных блюд включают в себя подготовительную фазу (приобретение, хранение субпродукта) и конечную (приготовление, хранение конечного продукта).

Главные принципы, которых надо придерживаться:

свежесть (не более 2 часов летом), предпочтение замороженным тушкам;
чистота при разделке;
низкотемпературное хранение субпродукта;
термообработка соответственно рецепту;
употребление в свежеприготовленном виде;
соблюдение сроков и температуры хранения готовых изделий.

Избежать заражения клостридиями возможно при соблюдении санитарных и технологических норм приготовления и сохранности пищевых продуктов.

источник

Ботулизм— пищевое отравление, вызываемое токсином (экзотоксином) Cl.Botulinum. Характеризуется тяжелым течением с поражением центральной нервной системы и высокой летальностью. Токсин палочки ботулизма превосходит по интенсивности воздействия все известные человеку природные яды. Он является основным патогенетическим фактором при этом заболевании. Экспертами ВОЗ ботулизм отнесен к группе бактериальных пищевых интоксикаций.

Характеристика возбудителя — продуцента экзотоксина. В настоящее время известно 7 типов возбудителя ботулизма: A, B, C,D, E, F, I. Они близки но морфологическим, культуральным свойствам к действию токсинов на организм человека, но обладают различными антигенными качествами. Токсин каждого типа нейтрализуется лишь соответствующей типоспецифической антитоксической сывороткой.

В пищевых продуктах, почве, кормах, искусственных питательных средах возбудитель ботулизма образует споры, обладающие выраженной резистентностью к воздействию факторов внешней среды. Они могут выдерживать кипячение в течение 5-6 ч. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры типов A, B, F, наименее — типа Е. При температуре 120° С споры погибают через 20 минут экспозиции. Замораживание даже при температуре -190°С не оказывает на них губительного действия. В продуктах содержащих 14% поваренной соли, споры остаются жизнеспособными в течение 2 мес.

Для роста и размножения бактерий типа А, В, С, D оптимальной является температура 35° С, для типов Е и F 28 — 30° С. Ботулинический токсин активно образуется при температуре выше 22° С. Оптимальная температура — 30 — 35° С. Эти микроорганизмы могут размножаться и вырабатывать токсины и при более низких температурах: 10° С (типы А и В) и даже 4° С (типы Е и F). В этих условиях значительное количество токсинов накапливаются за 30-45 дней.

Важным фактором, ограничивающим размножение бактерий, является кислотность среды. До недавнего времени считали, что величина рН продукта, ограничивающая развитие Сl. Botulinum типов А и В, соответствует 4,5, CI. Botulinum типа Е — 4,7. Однако в последние годы появились сообщения о возможности развития возбудителей ботулизма в пюре из абрикосов при рН 3,8, в грибном соусе при рН 4,1, в солянке овоще-грибной и картофеле тушеном с грибами при рН 4,2. Образование ботулинического токсина задерживается при наличии в продукте более 11% поваренной соли. Токсины возбудителя ботулизма устойчивы к температурному воздействию: они разрушаются при температуре 58° С за 3 ч, при 80° С — за 30 мин, при кипячении за 10-15 мин.

Споры после длительного хранения в замороженном состоянии сохраняют способность прорастать и образовывать токсин.

Палочка ботулизма широко распространена в природе — в почве, кишечнике животных и рыб, на овощах, фруктах. В различных географических зонах она обнаружена в 0,9-46,5% исследуемых проб почвы. По данным зарубежных авторов, количество образцов почвы, содержащих возбудитель ботулизма, достигает 70%.

Эпидемиология. Возбудитель ботулизма — типичный анаэроб, он интенсивно размножается с накоплением экзотоксина в анаэробных условиях — в герметически закрытых банках, внутри больших кусков рыбы, копченостей, колбасы, ветчины. Анаэробные условия могут создаться в продуктах и при доступе воздуха в тех случаях, когда последние обильно обсеменены размножающейся и использующей тканевой кислород аэробной микрофлорой.

Большинство консервов (мясных, рыбных, овощных) являются благоприятной средой для размножения и токсинообразования палочки ботулизма.

Согласно данным литературы, консервы, в которых образовался ботулинический токсин чаще имеет вид испорченных, в них происходит деструкция тканей, появляется неприятный запах, образуется газ, в герметически укупоренных банках возникает деформация — бомбаж. Однако развитие анаэробных бактерий не всегда сопровождается газообразованием и бомбажом, часто консервы сохраняют нормальный внешний вид. Имеются наблюдения, свидетельствующие об отсутствии изменений органолептических свойств и бомбажа у консервов, вызвавших ботулизм.

Ботулизм может вызвать употребление соленой, копченой, вяленой, маринованной рыбы частиковых пород (подлещик, окунь, карась и др.) домашней заготовки. Нередко причиной отравления бывает употребление изготовленных в домашних условиях сырокопченых окороков, сала, ветчины. Регистрируются заболевания ботулизмом, связанные с разнообразными консервами домашнего изготовления (маринованные баклажаны, баклажанная икра, свекла, помидоры, черешня, томатный сок, абрикосовый компот и др.) в герметически укупоренных банках. Значительная часть отравлений связана с употреблением грибов, консервированных в домашних условиях.

Наиболее часто отмечаются заболевания, обусловленные CI.botulinum типов А, В, Е. Штаммы CI. botulinum типа Е и некоторые штаммы типов В кроме токсинов могут вырабатывать протоксин, который под действием ферментов трипсина, панкреатина или микробных протеаз становится в 100 раз активнее. Обладая низкой токсичностью в лабораторных условиях, CI.botulinum типа Е приобретает способность вызывать заболевания с летальным исходом при вспышке ботулизма.

Клиника. Заболевания ботулизмом в большинстве случаев протекают тяжело и нередко заканчиваются летально. Смертельные исходы связаны с глубокими поражениями нервной системы, которые интенсивно нарастают и требуют безотлагательного комплекса терапевтических мероприятий. Для клинической картины ботулизма характерны расстройства зрения, глотания, артикуляции, фонации, дыхания и сердечной деятельности. Первыми поражаются мышцы, иннервируемые черепно-мозговыми нервами. Характерно развитие нисходящих параличей, начинающихся чаще всего с поражения мускулатуры глаз.

Признаки заболевания возникают через 12-36 ч и раньше. Иногда инкубационный период составляет 8- 10 дней. Больные отмечают недомогание, слабость, головную боль, головокружение. Первые признаки — ослабление зрения, «туман», «сетка», двоение предметов. Появляется нистагм, расстройство аккомодации. Затем наступает затруднение глотания и речи. Сознание сохранено. Температура нормальная или субфибрильная. Смерть может наступить через 2-3 дня. Летальность при отсутствии специфической терапии составляет 40-50%. Наиболее тяжелые отравления связаны с ботулиническим токсином типа А, летальность при котором достигает 60-70%. Летальность, связанная с воздействием токсина типа В, составляет 10-30%.

Диагностика. Симптомы начального периода заболевания разнообразны, поэтому диагностика ботулизма особенно трудна в его первые часы, а иногда и дни, что очень важно для своевременного применения типоспецифической противоботулинической сыворотки.

Лабораторная диагностика базируется на обнаружении ботулинического токсина или возбудителя ботулизма в пищевых продуктах, которые вызвали отравление, а также биологических субстратах, взятых от больного (кровь, рвотные массы, промывные воды, испражнения), или в материале, полученном при патологоанатомическом исследовании. Важно не только установить присутствие ботулинического токсина или микроорганизма, но и определить их тип.

Для обнаружения ботулинического токсина ставят реакцию нейтрализации с антитоксической сывороткой.

Профилактика. Мероприятия по предупреждению отравлений ботулизмом при изготовлении продуктов питания в промышленных и домашних условиях можно объединить в три группы: 1) защита от попадания возбудителя; 2) правильная тепловая обработка: 3) предупреждение возможности прорастания спор (стерилизация) и инактивация токсина в готовом продукте.

Широкое распространение возбудителя ботулизма в окружающей среде, а также условия размножения и токсинообразования требуют осуществления постоянного санитарного надзора за производством консервов, особенно низкокислотной продукции, строгого выполнения существующих технологических инструкций и санитарных правил. Основные меры предупреждения ботулизма при промышленном производстве баночных консервов заключается в следующем: поддержание хорошего санитарного состояния аппаратуры и оборудования; использование питьевой воды, не содержащей анаэробных микроорганизмов; тщательная мойка сырья и вспомогательных материалов, переработка продуктов в условиях исключающих развитие возбудителей ботулизма; установление кислотности готовых продуктов не ниже определенного уровня; упаковка продуктов в проверенную на герметичность тару и контроль работы закаточных машин; применение режимов стерилизации, обеспечивающих гибель спор возбудителя ботулизма.

Консервы, приготовленные в домашних условиях, хранящиеся в герметической упаковке, перед едой необходимо прокипятить в течение 15-20 мин. и употреблять в тот же день. Сырокопченые окорока домашней заготовки перед употреблением следует обязательно подвергать тепловой обработке (отваривать или прожаривать). Если консервы после вскрытия имеют изменения органолептических свойств, указывающих на порчу, употреблять их нельзя.

Необходимо проводить широкую пропаганду среди населения знаний о гигиенических требованиях к домашнему консервированию продуктов питания. При этом следует делать акцент на недопустимость консервирования в домашних условиях с герметичной упаковкой мяса, рыбы, а также стелющихся по земле растений, зелени, овощей, которые трудно отмыть от почвы (укроп, морковь и др.). Недопустимо также герметически укупоривать банки с грибами в домашних условиях.

Засолку и маринование грибов необходимо производить в кадках или бочонках в кислом маринаде с добавлением поваренной соли из расчета 2 столовые ложки на 1 л воды и 2 столовые ложки 80% уксусной эссенции на 1 л грибов с рассолом. Перед употреблением грибы промывают горячей водой, затем для них готовят свежий маринад по вкусу или жарят. Консервировать овощи (огурцы, зеленый горошек и др.), не содержащие естественной кислоты можно только при добавлении кислоты по рецептуре. Необходимо строго соблюдать чистоту при обработке сырья, недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи и фрукты. Нужно строго соблюдать правила обработки банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях. Хранить домашние консервы обязательно на холоде (0 -3°С) с отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.

Меры по профилактике ботулизма при производстве рыбопродуктов сводятся к переработке свежей, не загрязненной рыбы и соблюдению установленных соответствующими инструкциями санитарных и технологических режимов производства. Балыки из рыбы осетровых пород следует готовить только из специально приготовленной живой, здоровой, выпотрошенной немедденно после улова рыбы. Домашний посол рыбы осетровых пород не разрешается. Необходимо вести пропаганду знаний о рыбном ботулизме среди населения.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

источник