Пищевые отравления представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей микробы, а также токсичные вещества микробной и немикробной природы (ядовитые растения, органы животных, химические соединения). Специалист отделения гигиены питания рассказывает о пищевых отравлениях микробного происхождении.
Среди всех пищевых отравления данная группа наиболее часто встречаемая. Пищевые отравления микробного происхождения принято разделять на три группы: токсикоинфекции, токсикозы и миксты.
1.Пищевые токсикоинфекции — это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей большое количество живых микроорганизмов. Чаще всего пищевая токсикоинфекция вызывается кишечной палочкой (постоянный обитатель кишечника здорового человека), протеем и другими условно-патогенными микроорганизмами. Попадая в пищеварительный тракт человека, эти микроорганизмы продолжают размножаться и отмирают, а продукты их жизнедеятельности и распада вызывают клинические проявления болезни (чаще гастриты и энтериты). Инкубационный период короткий — меньше суток. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания.
2.Пищевые токсикозы — это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей продукт жизнедеятельности микроорганизмов — токсин. Токсины — это особо ядовитые вещества, которые быстро всасываются в организме человека и вызывают общее отравление организма. Способностью вырабатывать токсины обладают возбудители стафилококка, ботулизма и др.
Ботулизм — одно из самых тяжелых пищевых отравлений, возникающее в результате употребления пищи, содержащий ботулотоксин. Токсин накапливается в спорах ботулинической палочки в условиях низкого содержания кислорода, сама ботулиническая палочка заболевание не вызывает. Возбудители ботулизма живут в почве, в организме животных, птиц, рыб, моллюсков. Человек может отравиться в результате употребления в пищу продуктов, консервированных в домашних условиях без должной стерилизации (грибные, овощные консервы), а также колбасы, вяленой, копченой и соленой рыбы, морепродуктов. Больной человек не опасен для окружающих. Клиническая картина: заболевание развивается остро, через несколько часов, но иногда даже через 5 — 7 дней, в среднем через12 — 36 ч после употребления недоброкачественной пищи. Появляются слабость, головная боль, головокружение, отмечаются боли в области желудка, тошнота, рвота, жидкий стул 4 -10 раз в сутки (но жидкий стул отмечается не во всех случаях). Характерны также нарушения зрения — двоение в глазах, «сетка», «мушки» перед глазами, расширение зрачков, опущение век. Одновременно или несколько позже могут развиться поражения мышц лица, языка, мягкого неба, нарушение глотания, осиплый голос. Температура тела остается нормальной. В тяжелых случаях смерть наступает на 3 — 5 сутки. Заболевание требует немедленного оказания квалифицированной медицинской помощи.
Стафилококковые токсикозы — пищевые отравления, которые вызываются золотистым стафилококком. Источником заражения пищи являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Заражение молока возможно также при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).
Хранение продуктов, на которые попали стафилококки, вне холодильника приводит к накоплению в них энтеротоксинов, которые обладают термоустойчивостью. Человек получает стафилококковое отравление, употребив в пищу молоко и молочные продукты, а также торты, пирожные, мороженое, содержащие стафилококковый энтеротоксин.
Инкубационный период (время от момента поступления токсина до первых симптомов заболевания) не превышает 2 — 4 часов. Клиника: заболевание проявляется тяжести в, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой, в дальнейшем присоединяется понос. Легкие случаи заболевания протекают при нормальной температуре, выздоровление наступает к концу 1 — 2 дня. Тяжелое течение заболевания — с высокой температурой и многократной рвотой.
Важно помнить о свойствах микроорганизмов:
Стафилококки хорошо переносят высушивание, устойчивы к высоким концентрациям соли и сахара, могут размножаться в продуктах, содержащих до 10 — 15 % соли и до 60 % сахара на водную часть продукта; они полностью обезвреживаются при кипячении в течение 30 минут в кислой среде.
Возбудители ботулизма довольно быстро погибают при 100 °С, т.е. при варке и обжаривании продуктов, но их споры хорошо переносят эту температуру. В неблагоприятных условиях возбудители ботулизма образуют споры, которые очень устойчивы: при 16 °С они сохраняются в течение года; в водном солевом растворе (14 % соли) остаются жизнеспособными в течение 2 мес, не разрушаются в течение длительного времени под воздействием прямого солнечного света, в кислой среде выдерживают кипячение в течение 4 — 6 ч.
3.Миксты — это заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей одновременно несколько видов бактерий, одни их которых вызывают токсикоинфекции, а другие — токсикозы.
Что характерно для всех пищевых отравлений микробного происхождения?
— внезапное одномоментное начало,
— массовость, связанная с употреблением одного продукта или блюда многими людьми,
— отсутствие передачи заболевания непосредственно от больного к здоровому человеку,
Важно! внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токсинов.
Как и откуда микроорганизмы могут попасть в продукты питания?
Возбудители пищевых отравлений имеют в природе определенные места обитания: одни микробы постоянно обитают в почве, особенно в районах орошаемого земледелия, другие в кишечнике рыб, морских животных, планктоне и в морской воде. Существуют разнообразные природные резервуары возбудителей пищевых отравлений.
Микроорганизмы могут попасть в продукты через загрязненные руки больных людей при несоблюдении правил пользования туалетом или приготовления пищи лицами, имеющими гнойничковые поражения кожи.
Пищевые отравления возникают при употреблении в пищу зараженных мясных продуктов, утиных, гусиных яиц и т.п. А на продукты питания они попадают с частицами почвы, пыли и с водой, могут быть занесены насекомыми и грызунами (мухи, мыши, крысы, часто являющиеся их переносчиками).
Кроме того, причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:
— недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;
— нарушение температуры и сроков хранения продуктов;
— совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);
— нарушение правил личной и общественной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.
Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения
Мероприятия по предупреждению пищевых микробных отравлений включают:
1.оздоровление источников инфекции. Все работники предприятий общественного питания должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе, после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие заболевания кожи, носоглотки, нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках.
2.предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты:
А)соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;
Б )периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции (уничтожение насекомых) и дератизации(уничтожение грызунов) на предприятиях общественного питания)
В) соблюдение правил личной гигиены
3.предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. Важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд.
4.уничтожение возбудителей и токсинов в пище. При приготовлении пищи подбирают такие условия обработки продуктов, при которых микробы погибают или резко снижается их количество. В основном это методы термической обработки продуктов — стерилизация, пастеризация, варка, жарка, тушение, копчение и т.д.
Если продукт нельзя обработать термически, то необходимо создать такие условия, (ссылка на ст от 7 11 2013), при которых возбудители пищевых отравлений не смогут в нем размножаться и накапливаться. Например, за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т.д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания нужной кислотности продукта в овощных маринадах, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы размножаться не могут (сушка грибов, зелени, ягод, плодов);
5.гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.
| (c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области», 2006-2019 г. Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69. источник Пищевые отравления бактериальной природы делятся на: — токсикозы бактериальные и микотоксикозы, Токсикоинфекции — пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.). Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области; Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности. Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов). Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:
Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке. Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.). Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.), Бактериальные токсикозы — пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы). Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут. Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда. Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле. Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах. Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма. Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:
Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином. Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д. Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра. Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного. Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения. — фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом»), — афлатоксикоз и некоторые другие. Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах. Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже. Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства. Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения. Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения. Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы: источник Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живые микроорганизмы или их яды (токсины). На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как тёплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище. Отравления, вызванные живыми микроорганизмами, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе относятся отравления условно-патогенными микроорганизмами. Особенностью этих заболеваний является образование яда (токсина) непосредственно в организме человека, куда микроорганизмы попадают с пищей. Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление. Отравление условно-патогенными микроорганизмами – возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной и протейной палочек. Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пиши, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря. Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микроорганизмы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты, предельные показатели коли-титра указываются в стандартах. Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной и протейной палочками, сводятся к следующему: 1 .Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микроорганизмами . 2. Предупреждение размножения микроорганизмами. Ботулизм — отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) ботулиновой палочки. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %. Разрушается ботулотоксин в глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулиновая палочка в природе встречается и почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных. Для предупреждения случаев ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо: 1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулиновой палочки. 2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс обработки. 3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С; строго соблюдать сроки реализации. 4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пиши. 5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи. источник Пищевые отравления и их профилактика ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Сформировать теоретическое знание о пищевых отравлениях микробной и немикробной природы, эпидемиологии возбудителей пищевых отравлений микробной природы и ролью некоторых продуктов в возникновении пищевого отравления. Освоить правила и порядок расследования пищевого отравления. Ознакомить студентов с основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной и немикробной природы. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ: 1. Определение понятия «пищевое отравление». Характерные признаки. 2. Пищевые отравления и их классификация. 3. Пищевые отравления микробной природы. Токсикоинфекции различной этиологии. Микотоксикозы (эрготизм, фузариозы, афлотоксикозы). Ботулизм, стафилококковый токсикоз. Роль различных продуктов питания в возникновении микробных пищевых отравлений различной этиологии. 4. Пищевые отравления немикробной природы: продуктами ядовитыми по своей природе, ядовитыми при определенных условиях, продуктами содержащими остаточные количества химических веществ в дозах превышающих ПДУ и ПДК. 5. Профилактика пищевых отравлений. 6. Роль врача лечебного профиля в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий. ПРАКТИЧЕСКИЕ НАВЫКИ. 1. Поставить диагноз или установить характер пищевого отравления. 2. Оформить при подозрении на пищевое отравление соответствующую документацию. 3. Отбирать пробы пищевых продуктов и готовых блюд, материал от больного для лабораторного исследования. Обзорный материал: Пищевые отравления — острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы. ВНИМАНИЕ! Пищевые бактериальные заболевания вызванные Salmonella spp., Shigella spp., ЭПКП, ЗИКП, ЭТКП, Campylobacter jejuni, относят к острым кишечным инфекциям. Количество этих возбудителей в пищевых продуктах может быть невелико (10 2 -10 3 в г/мл), микроорганизмы размножаются в кишечнике больных, являющихся источником инфекции для окружающих, заболевание сопровождается лихорадкой и купируется антибиотиками и сульфаниламидными препаратами, в механизме их передачи помимо пищевых продуктов важную роль играют и другие объекты внешней среды (вода, руки). К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызываемые преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения; являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядовитого вещества вместо пищевого, пищевые аллергии, и заболевания возникающие в результате поступления в организм избыточного количества витаминов и других пищевых веществ. В основу действующей в настоящее время классификации (№2436 — 81, утверждена зам. министром здравоохранения СССР 30.07.81 г.) положен этиологический(пищевые отравления делятся на 3 группы: микробные, немикробные, неуточненной этиологии) и патогенетический принцип(микробные пищевые отравления делятся на токсикоинфекции, токсикозы и миксты). Немикробные пищевые отравления делятся на отравления продуктами ядовитыми по своей природе; отравления продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях; отравления примесями химических веществ. Классификация пищевых отравлений.
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе | ||||||||||||
| Растительного происхождения | Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и т.д.); условно съедобные грибы не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуй, волнушки, грузди и др.) Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, вех ядовитый, болиголов, аконит, бузина и др.) Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (триходесма, гелиотроп, сафора и др.) | |||||||||||
| Животного происхождения | Икра и молока некоторых видов рыб (маринка, севанский омуль, усач, иглобрюх и др.) Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.) | |||||||||||
| Растительного происхождения | Горькие ядра косточковых плодов (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др., содержащие амигдалин). Орешки (семена) бука, тунга, рицинии и др. Бобы сырой фасоли, содержащие фазин. Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин | |||||||||||
| Животного происхождения | Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.) в период нереста Мидии Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений) |
| Отравление примесями химических веществ | Пестициды. Примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок и т.д., соли тяжелых металлов (свинец, медь, цинк и др.), мышьяк, химические вещества синтетических полимерных материалов. Пищевые добавки (неразрешенные и использованные в недозволенной дозе) Прочие примеси |
| Неуточненные | Юксовско-сарталанская болезнь (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, гаффская болезнь) |
Пищевые отравления микробной природы
Пищевыми отравлениями микробной природы называются заболевания, которые возникают после употребления пищи, содержащей живые микробы или продукты их жизнедеятельности (токсины) и клинически протекающие с более или менее выраженными явлениями токсикоза организма. Они составляют 65-95% от всех вспышек пищевых отравлений регистрируемых в различных регионах РФ.
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ.
Пищевые токсикоинфекции являются острыми заболеваниями, возникающими при употреблении пищи, содержащей большое количество (10 5 -10 6 и более в 1г/мл) живых клеток определенных видов условно-патогенных микроорганизмов и токсинов, выделяющихся при их размножении и гибели.
Клинико-эпидемиологическими особенностями пищевых токсикоинфекций является короткий инкубационный период (от 1 до 48 часов), внезапное острое начало без предвестников заболеваний, короткое (1-3 сутки) и в большинстве случаев доброкачественное течение, симптомы острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, диарея, боли в области живота, иногда повышение температуры и лихорадка), слабый или отсутствие эффекта от применения антибиотиков для лечения и профилактики, отсутствие вторичного инфицирования и эпидемического «хвоста», поражение нескольких людей, связанное с употреблением одного пищевого продукта (чаще не подвергающегося повторной термической обработке: салаты, винегреты, мясные и рыбные ассорти, изделия из рубленного мяса, заливные и т.д.).
Заболевания, вызванные микробами группы кишечной палочки возникают в форме массовых, групповых и семейных вспышек. В настоящее время установлено значительное количество патогенных серотипов кишечной палочки (О26, О28, О111и др.), способных вызвать пищевые токсикоинфекции. Основным резервуаром патогенных серотипов кишечной палочки являются больные дети и взрослые (с колиэнтеритами, колибактериальными септицемиями и др.), а также больные животные, особенно молодняк, со специфическими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (колибациллезом). Заболевания вызываются в основном готовой пищей или пищевыми продуктами, используемыми без термической или повторной термической обработки. Эти продукты обсеменяются микроорганизмами через руки работников пищеблоков, посуду, воду, оборудование, насекомых, при нарушении санитарной, производственной и личной гигиены на предприятиях и в быту. Одним из основных условий возникновения заболевания является массивность обсеменения употребляемых продуктов.
Токсикоинфекции, обусловленные E. Coli, отличаются укороченным инкубационным периодом (4-8 часов). Заболевание начинается с тошноты, спазматических болей в кишечнике, головных болей. В легких случаях температура тела не повышена, но при поступлении массивных доз кишечной палочки, особенно при пониженной устойчивости организма возможно более тяжелое течение с повышением температуры до 38-39 о С и появлением судорог. Эти явления быстро проходят и выздоровление наступает на 2-3 день.
Для токсикоинфекций, вызываемых группой протея (Pr. vulgaris, Pr. mirabilis) весьма специфичны длительные рецидивирующие вспышки, обусловленные повторным заражением продуктов и сырья в случаях нарушений санитарно-эпидемиологического режима на пищевом объекте. Для них характерна отчетливая сезонность — преобладание заболеваний в теплый период года. Основной причиной токсикоинфекций протейной этиологии служат готовые блюда и отдельные пищевые продукты (мясо, рыба и др.), массивно обсемененные. Клинические проявления характеризуются сравнительно продолжительным инкубационным периодом (иногда до 20 часов и более), тяжелым течением заболеваний. Основными симптомами является многократная рвота и понос, сильные режущие, схваткообразные боли в животе. В тяжелых случаях возможны летальные исходы, обычно выздоровление наступает на 2-5 сутки.
Энтерококки или фекальные стрептококки, среди которых основными являются Str. faecalis, Str. faecium; длительно сохраняющиеся во внешней среде, в том числе и в пищевых продуктах (наиболее часто обнаруживаются в студнях, винегретах и салатах). Пищевые отравления, обусловленные энтерококками, не отличаются какими-либо специфическими симптомами и чаще протекают в виде острого гастроэнтерита. Инкубационный период 5-18 часов, заболевание длится 2-3 суток.
Наряду с широким распространением Cl. perfringens во внешней среде, где они по преимуществу являются сапрофитами, встречаются и патогенные штаммы этого микроорганизма, которые способны продуцировать сложные по химическому составу и действию токсины (летальный энтеротоксин, гемотоксин, некротоксин и др.). Основным источником Cl. perfingens служат животные- больные и бациллоносители. Температурный оптимум размножения вегетативных форм от 38 до 43 о С, но рост и токсинообразование протекает весьма интенсивно и при комнатной температуре. Cl. perfingens способны образовывать термоустойчивые споры (погибают при прожаривании мяса или варке его под давлением в кусках не более 2-3 кг. В основном возникновение токсикоинфекций связано с потреблением мяса и мясопродуктов (мясной фарш), птицы, рыбопродуктов (солевые консерванты и нитриты в известной степени пре пятствует размножению микроорганизмов и поэтому редки заболевания связанные с потреблением колбасных и других изделий с добавлением этих солей).
Инкубационный период от 6 до 20 часов. Заболевание характеризуется появлением спастических болей в кишечнике, тошнотой (реже рвотой), жидкого пенящегося с гнилостным запахом стула до 20 раз в сутки. Температура нормальная или субфебрильная, однако в отдельных случаях повышается, появляются головные боли, мышечные судороги, стул с кровью. Возбудители типа С и F более агрессивны. Они могут вызвать «некротический энтерит» с летальностью достигающей 35%. Токсикоинфекции данного типа не имеют выраженной сезонности, большинство их обусловлено нарушением технологии кулинарной обработки и хранения готовых блюд.
В. cerens длительное время рассматривался как чистый сапрофит (встречается в воде, почве, на одежде). Наиболее часто обсеменяются колбасные изделия, кулинарные изделия и особенно молоко (как сырое, та и пастеризованное). Однако следует отметить, что у этого микроба отсутствует избирательность к отдельным пищевым продуктам (он в равной степени может размножаться в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, не вызывая при этом органолептических изменений). Клиническая картина пищевого отравления носит характер острого токсикоза. Отмечаются боли в животе, тошнота, понос до 10-20 раз в сутки. Рвота и лихорадка бывает через 1-2 дня
МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ.
Основные принципы профилактики токсикоинфекций:
1. Изоляция источника возбудителя инфекции.
2. Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями.
3. Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования.
4. Обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов.
Для профилактики токсикоинфекций необходимо:
1. Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и др.
2. Выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация.
3. Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно молодняком, с целью выявления больных колибациллезом животных (мясо их реализуется как условно годное с применением соответствующих способов обработки).
Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и готовых блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры и др.), не подвергающихся повторной термической обработке.
4. Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозка продуктов на специально предназначенном транспорте, тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования, строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения, тщательное соблюдение правил личной и производственной гигиены.
Профилактика токсикоинфекций, вызываемых группой протея осуществляется по следующим направлениям:
1. Обнаружение и обезвреживание источников инфекции.
2. Прерывание путей распространения, принятие соответствующих мер при использовании условно годных продуктов питания (мясо, молоко и др.).
3. Поддержание должного санитарного режима на пищевых объектах (особенно на предприятиях общественного питания, торговли).
4. Организация действенного гигиенического воспитания работников пищевых предприятий, санитарное просвещение среди населения.
Профилактические мероприятия, проводимые с целью предупреждения пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы, аналогичны тем, которые осуществляются при других токсикоинфекциях, в частности колибактериальной и протейной природы. Профилактика пищевых токсикоинфекций, обусловленных Cl. perfringes включает мероприятия направленные на предупреждение обсеменения пищевых продуктов возбудителем и недопущение его размножение.
Профилактические мероприятия, направленные на предупреждение токсикоинфекций вызываемых Bac. cereus:
1. Выявление и обезвреживание источника инфекции.
2. Строгое соблюдение установленного санитарно-гигиенического и производственного режима на пищевых объектах, особенно на предприятиях общественного питания.
3. Соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся пищевых продуктов.
4. Выполнение правил термической обработки блюд из мяса и другого потенциально опасного сырья.
5. Гигиеническое воспитание работников пищевых предприятий и санитарное просвещение населении.
Под токсикозами понимают острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя (при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах). Развитие патологического процесса определяется воздействием токсина на организм человека (или животного), поэтому пищевые отравления такого типа вынесены в отдельную группу. Токсикозы подразделяются на два типа: бактериальные (ботулизм, стафилококковые интоксикации) и микотоксикозы (афла-, фузарио-, клавицепстоксикозы и др.).
Бактериотоксикозы.
Бактериальные интоксикации возникают при употреблении пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате жизнедеятельности отдельных типов организмов. Чаще всего такими микроорганизмами являются палочка ботулинуса и стафилококки.
Это редкое, но наиболее тяжелое отравление, развивающееся при употреблении пищи, в которой размножались бактерии вида Cl. botulinum и произошло накопление их токсинов. Ботулотоксин относится к числу самых высокотоксинных бактериальных ядов. Смертельная доза его для человека составляет 0,035 мг. Летальность 65-76,5%. Известны пять серологических типов этого возбудителя (А,В,С,Д,Е). Токсические свойства наиболее выражены у Cl. botulinum В. В РФ наиболее часто встречается тип А и в меньшей степени — типы В,С,Е. Размножение вегетативных форм и токсинообразование протекают в анаэробных условиях и наиболее интенсивно при температуре 34-35 о С, но не прекращаются и при 20 о С. Низкая температура, высокие концентрации поваренной соли (6-10%) и кислая Среда задерживают образование токсина, не разрушая его. Разрушается он при кипячении 10-15 мин, а также при действии щелочей, алкоголя и йода.
В неблагоприятных условиях микроорганизм образует споры. Споры возбудителей типа А и В выдерживают кипячение в течение 3-5 часов, нагревание до 120 о С в течение 2-30 мин., сохраняются в концентрированных растворах соли и сахара, прорастают в желудочном и панкреатическом соке, а в высушенном состоянии десятилетиями не утрачивают жизнеспособности.
Источниками ботулизма могут быть все виды консервов (особенно домашнего приготовления), частиковая рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, вяленая, копченая), сырокопченные колбасы и окорока.
Попав в желудочно-кишечный тракт, токсин не разрушается, а всасывается в кровь. Инкубационный период чаще всего составляет 12-36 часов, он иногда сокращается до 2-4 час. В некоторых случаях заболевание развивается через 2-5-9 дней после заражения.
Первыми характерными признаками заболевания являются жалобы на ослабление ясности зрения («туман в глазах»), двоение (диплопия). Затем отмечается исчезновение реакции зрачков на свет, неравномерное расширение зрачков (анизокория), непроизвольное дрожание век и их опущение (блефароптоз). Развивающиеся в более поздние сроки паралич мышц языка, мягкого нёба и гортани обусловливают затруднение глотания (дисфагия или афагия) и расстройство речи — хриплый, слабый голос. В результате паралича гладкой мускулатуры кишечника развиваются стойкие запоры, метеоризм. Температура тела не повышается, иногда даже понижена. Больные жалуются на головные боли, сухость во рту и носоглотке.
Продолжительность болезни различна, чаще 4-8 дней. Если не обеспечено раннее неспецифическое лечение смерть может наступить к концу первых суток или на второй день заболевания от паралича дыхательной мускулатуры.
Профилактика ботулизма при изготовлении продуктов питания как в промышленных, так и в домашних условиях должна включать в себя комплекс следующих мероприятий:
1. Защита пищевого продукта от попадания в него возбудителя.
2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель вегетативных форм микроба и инактивацию токсина, гибель спор (стерилизация).
3. Предупреждение возможности развития спор, размножение микроба и образование токсина в готовом продукте.
Применяемые в консервной промышленности способы консервирования обеспечивают гибель или подавляет жизнедеятельность микроба ботулизма в готовой продукции. Эта гарантия может быть обеспечена только при строгом выполнении всех установленных технологических требований и санитарных правил (все предприятия консервной промышленности должны иметь паспорта на ассортимент вырабатываемой продукции). Большое значение имеют качества сырья, условия его хранения до переработки, тщательное мытье овощей , фруктов, зелени. Для ряда продуктов подлежащих консервированию (огурцы, патиссоны, маринованные грибы, салаты, винегреты и др.), является обязательным нормированное внесение кислоты до рН 3,7-4,4. Для каждого вида консервов регламентированы режимы стерилизации, за которыми должен осуществляться постоянный технологический и бактериологический контроль.
В связи с тем, что продукция, консервированная в домашних условиях, нередко вызывает ботулизм, работники ЦГСЭН, домов санитарного просвещения (центров здоровья) должны проводить среди населения широкую пропаганду знаний о гигиенических требованиях к домашнему консервированию. В беседах, лекциях, в печатных материалах должны быть отражены следующие положения:
1. В домашних условиях не рекомендуется консервировать грибы, мясо, рыбу, зелень.
2. При консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты (огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту в соответствии с рецептурой.
3. Для консервирования должны быть использованы свежие, без каких-либо признаков порчи овощи и фрукты.
4. Тщательно мыть овощи и плоды. Целесообразно при мытье овощей, поверхность которых загрязнена водой, пользоваться мягкой щеткой.
5. Строго соблюдать рекомендуемые правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях.
6. Хранить домашние консервы следует при низких температурах (в холодильнике, леднике, подвале) с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.
7. Рекомендовать тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением, если это позволяет сделать вид продукта.
В соответствии с «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов» (утвержденных МЗ СССР от 30 июня 1981 года) категорически запрещается продажа на рынках изготовленных в домашних условиях грибов в банках с закатанными крышками. В равной степени это относится ко всем консервированным в домашних условиях продуктам.
Для профилактики ботулизма, связанного с употреблением рыбы, в рыбоперерабатывающей промышленности строго регламентируют технологические и санитарные требования, касающиеся улова, приемки, транспортировки и первичной обработки рыбы. Быстрое, аккуратное, без ранения внутренностей потрошение и промывка рыбы, хранение ее при низких температурах являются важной мерой в профилактике ботулизма.
Для предотвращения порчи рыбы во время посола и образования в ней токсина ботулизма следует применять смешанный посол, при котором рыбу, обваленную в соли, загружают в чан или бочку, на дно которой предварительно налит тузлучный раствор. С гигиенических позиций предпочтение должно быть отдано холодному посолу, проводимому при температуре 0-7 о С. Ткани соленой рыбы содержат до 16% поваренной соли, что предотвращает развитие ботулизма. Рыба горячего копчения, содержащая небольшой процент соли (1,5-2,5%), коптится дымом при температуре 80-170 о С в течение 1-4 часов (в зависимости от размера тушек рыбы), что обеспечивает гибель вегетативных клеток и инактивацию токсина ботулизма, споры могут сохраняться, в связи с чем срок реализации рыбы горячего копчения составляет не более 72 часов при обязательном хранении на холоде. Рыба холодного копчения, содержащая 5-10% соли и имеющая небольшое содержание воды (48-50%), в сочетании с антимикробным действием коптильных агентов, является продуктом, неблагоприятным для развития микроба ботулизма. Поскольку еще наблюдаются заболевания ботулизмом от соленой, вяленой и копченой рыбы домашнего изготовления, необходимо вести среди населения пропаганду знаний о вышеупомянутых правилах лова, хранения и переработки рыбы.
В связи с тем, что такие мясные продукты, как колбаса, ветчина, сырокопченный окорок могут служить причиной ботулизма, в мясной промышленности предусмотрен ряд мер по предупреждению попадания и размножения микроба ботулизма в этих изделиях. В соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов при установлении диагноза ботулизма туша со всеми внутренними органами и шкурой подлежит уничтожению. Для предупреждения попадания микроба ботулизма в мясо в процессе убоя, разделки туши, снятия шкуры. удалении кишечника должны быть строго соблюдены установленные технологическими инструкциями правила. Большое значение имеют тщательная тепловая обработка мяса и мясных продуктов и последующее хранение их при низкой температуре с соблюдением установленных сроков реализации.
Из мясных продуктов, изготовленных в домашних условиях и вызывающих ботулизм, часто фигурируют сырокопченные окорока. Связано это с тем, что при убое, разделке свиньи, посоле мяса, его копчении, хранении часто допускаются санитарно-технологические нарушения, приводящие к попаданию микроба ботулизма в продукт, его последующему развитию и накоплению токсина. Поэтому необходимо в санитарной пропаганде для населения обращать внимание на возможную опасность возникновения ботулизма в мясных продуктах, изготовляемых в домашних условиях, и необходимость их тщательной проварки и жарения перед употреблением.
Продажа свиного шпика на рынках частными лицами разрешается только при условии его изготовления на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации или изготовленного в домашних условиях, но подвергнутого до посола ветеринарно-санитарной экспертизе с нанесением знаков их клеймения специалистами государственной ветеринарной службы. При поставке для продажи свиного сала-шпика домашнего приготовления владелец должен предъявить ветеринарную справку с указанием, кем и когда проведена послеубойная санэкспертиза свиной туши.
Приготовленные в домашних условиях сырокопченные окорока, колбасы, балыки подлежат перед употреблением термической обработке путем проваривания или хорошего прогрева в духовке в течение 30-40 мин.
Активная иммунизация ботулинистическим анатоксином проводится по показаниям определенным группам населения и лицам, работающим с токсином в бактериологических лабораториях.
Дата добавления: 2019-01-14 ; просмотров: 56 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ
источник
Профилактика пищевых отравлений микробной природы:
— личная гигиена
— содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря
— использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность
— отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов
— защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах
— не хранить продуктовые запасы на полу
— держать продукты и блюда закрытыми
— мусорные ведра держать закрытыми
— оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18 °С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке
— яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2 %, затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой
— овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде
— достаточная тепловая обработка продуктов
— не соединять теплые и холодные продукты, например во время приготовления салатов, тортов
— горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки.
— хранить продукты при температуре +5 °С или ниже
— при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70 °С не более 2 часов
— холодную пищу используют в течение 48 часов
— если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше выбросить ее
— особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем
— ограничить соприкосновение пищи с руками, используя где возможно, щипцы или шпательные ножи .
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы обеспечивается соблюдением следующих правил безопасности:
— отказ от неизвестных грибов, а также поврежденных, червивых, увядших и старых.
— солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки
— использовать в пищу сушеные грибы без плесени, неповрежденные
— не употреблять в пищу позеленевший картофель, проросший хорошо очищать
— не есть горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, слив, содержащие амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота
— не использовать икру и молоки налима, щуки, окуня и скумбрии, печень линя, выловленных во время нереста, потому что в этот период они ядовиты
— не хранить готовую пищу, особенно содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), в глиняной посуде кустарного производства, покрытой глазурью, оцинкованной или поврежденной эмалированной, а также медной
— консервы в металлической таре хранить не более двух лет; не покупать консервированные продукты в мятой банке, без этикетки. После вскрытия банки продукты сразу положить в неокисляющуюся посуду
— использовать экологически чистые продукты, проверенные на безопасность.
92. Микробные пищевые отравления, их классификация. Этиология, клиника, принципы профилактики пищевых токсикозов.
Микробные пищевые отравления.
Токсикоинфекции — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество (105 — 106 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсинов
Токсикозы — острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в пище в незначительном количестве. Токсикозы подразделяют на бактериальные и микотоксикозы. К первым относят острые заболевания, вызываемые гл. обр. Clostridium botulinum и Staphylococcus aureus
Микотоксикозы — преимущественно хрон. заболевания, возникающие, как правило, в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих токсичные продукты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибков. К микотоксикозам относятся афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.
Стафилококковые П. о. — наиболее типичные бактериальные токсикозы; они составляют примерно 1/3 острых отравлений. Источником возбудителей стафилококковых токсикозов является, как правило, человек. Возбудители локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи возбудителей могут быть различными; при этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Если источником возбудителей являются животные, загрязняются, в основном, молоко и мясо (частой причиной инфицирования молока является мастит у животных). Следует иметь в виду, что вырабатываемый стафилококками энтеротоксин не влияет на вкусовые качества продукта. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее 6 ч (чаще 2-4 ч), в редких случаях — до 30 мин. Типичными симптомами являются тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в эпигастральной области. В 60-70% случаев наблюдается понос, у многих пострадавших выражены явления общей интоксикации. Температура тела нормальная или субфебрильная. Выздоровление наступает через 1 сут., реже через 2-3 дня.
Ботулизм — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов.
Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает мотонейроны передних рогов спинного мозга, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность.
Входными воротами являются слизистые оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, повреждённая кожа и лёгкие. От человека к человеку инфекция не передаётся. Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием.
Инкубационный период протекает от нескольких часов до 2—5 дней, составляя в среднем 18—24 часов. При более коротком инкубационном периоде наблюдается, хотя и не всегда, более тяжёлое течение болезни. Клиническая картина ботулизма складывается из трёх основных синдромов:
В основном, болезнь начинается остро с гастроинтестинального синдрома (тошнота, рвота, иногда боли в животе, жидкий стул). Рвота и понос непродолжительны, являются следствием токсинемии. Затем развиваются чувство распирания в желудке, метеоризм, запоры, это значит, что начинается парез желудочно-кишечного тракта.
Неврологические симптомы появляются либо одновременно с гастроинтестинальными, либо после их исчезновения. Наиболее типичными ранними признаками ботулизма являются расстройство зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на «туман», «сетку перед глазами», плохо различают близлежащие предметы, чтение затруднено или невозможно из-за пареза аккомодации и двоения.
При осмотре пациенты вялые, адинамичные, лицо становится маскообразным. Одно- или двусторонний птоз. Зрачки расширены, вяло или совсем не реагируют на свет; возможны нистагм, косоглазие, нарушаются конвергенция и аккомодация. Может быть лёгкая анизокория. Язык высовывается с трудом, иногда толчками. Появляются головная боль, недомогание, отмечается повышение температуры тела до 39—40 °C. К концу суток гипермоторика ЖКТ сменяется атонией, температура тела становится нормальной, появляются основные неврологические признаки болезни.
Мышечная слабость вначале выражена в затылочных мышцах, вследствие чего голова свисает и больные вынуждены поддерживать её руками. В связи со слабостью межрёберных мышц дыхание становится поверхностным, едва заметным. Следует отметить, что при снижении двигательной активности чувствительность полностью сохраняется.
Слизистая оболочка носоглотки сухая, глотки — ярко-красная, в надгортанном пространстве скопление густой, вязкой слизи, вначале прозрачной, а затем мутноватой, поэтому иногда у пациентов ошибочно диагностируют ангину. Ботулизм сопровождается функциональными расстройствами сердечно-сосудистой системы. Определяются смещение границ сердечной тупости влево и значительное приглушение тонов сердца с акцентом II тона на лёгочной артерии. При клиническом анализе крови отмечают умеренный лейкоцитоз с нейтрофильным сдвигом влево.
Выздоровление при ботулизме наступает медленно. Одним из ранних признаков улучшения является восстановление слюноотделения. Постепенно регрессирует неврологическая симптоматика. Полное восстановление зрения и мышечной силы наступает позже всего. Расстройство зрения может длиться несколько месяцев. Несмотря на тяжелейшие неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остаётся никаких последствий заболевания.
Афлатоксикоз вызывают афлатоксины, продуцируемые грибками группы Aspergillus flavus (реже грибками групп Penicillium и Rhizopus). Развитие грибков и продуцирование афлатоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. Кроме того, они выявлены и в ряде других злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао, кофе, в молоке, мясе, яйцах. Афлатоксины обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. При остром течении афлатоксикоза развиваются некроз и жировая инфильтрация печени, при подостром и хроническом течении — цирроз, нередко — первичный рак печени. Характерны поражения почек, геморрагический синдром, асцит, понос.
Фузариотоксикоз включает алейкию алиментарно-токсическую и отравления «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, — тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении в пищу хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур. Токсины, образованные микроскопическими грибками Fusarium sporotrichiella, содержатся во всей массе зерна. К ним чувствительны не только люди, но и с. -х. животные. Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате употребления в пищу изделий из различных видов зерна, пораженного микроскопическим грибком Fusarium graminearum. Грибок поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Токсины обладают нейротропным действием. Клин. картина отравления сходна с таковой при алкогольном опьянении и характеризуется возбуждением, нарушением координации движений, к-рые затем сменяются депрессией, сердечно-сосудистой недостаточностью. Нередко отмечаются тошнота, понос. При длительном употреблении в пищу зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.
Эрготизм — заболевание, развивающееся в результате употребления в пищу изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи.
Основными принципами профилактики П. о. микробной природы являются:
· предупреждение заражения пищи микроорганизмами;
· предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;
· уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.
· Наиболее опасными источниками возбудителей, обусловливающих массивное обсеменение продуктов, являются с. -х. животные и домашняя птица. Ответственность за основные профилактические мероприятия в этом направлении возлагается на вет. -сан. Службу. Мероприятия в отношении человека как потенциального источника возбудителей инфекции проводят органы и учреждения сан. -эпид. службы.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
источник
Пищевые отравления и их профилактика
Пищевые отравления и их профилактика
Пищевые отравления – острые или подострые (редко хронические) не контагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов и (или) содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.
Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 году и построенной по этиопатогенетическому принципу, различают три группы пищевых отравлений:
3. не установленной этиологии
Подробная классификация пищевых отравлений представлена в Приложении 1.
Пищевые отравления микробной природы
Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – это острое, нередко массовое, не контагиозное заболевание с явлениями кратковременного инфицирования организма условно-патогенными (реже патогенными) микроорганизмами и выраженной интоксикацией, связанное с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, массивно обсемененных живыми возбудителями и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микробов.
Пищевая токсикоинфекция обязательно является истиной токсикоинфекцией, поскольку вызывается возбудителями, содержащими токсические липополисахариды – эндотоксины и токсические белки – энтеротоксические экзотоксины. Доставка возбудителей вместе с токсинами во внутреннюю среду человеческого организма осуществляется через пищу при особых условиях. Чтобы воспроизвести пищевую токсикоинфекцию возбудителю недостаточно просто проникнуть в пищу, т.е. ее контаминировать. После контаминации возбудитель должен размножиться в пищевой массе до уровня «квоты, способной вызвать заболевание», т.е. состояния массивного обсеменения (10 5 — 10 8 живых клеток в 1 грамме или 1 мл пищи). Размножаясь в пищевой массе, микроорганизмы существенно могут не изменять органолептические показатели продукта, не вносят заметных (на цвет, вкус и запах) изменений в его химический состав. Они преимущественно «потребляют» нужные им вещества из пищевой массы, а не «добывают» их путем биохимических превращений.
Эпидемиологическая картина проявления пищевых отравлений микробной этиологии, в том числе и токсикоинфекции, имеет следующие основные признаки:
· внезапное развитие заболевания при очень коротком инкубационном периоде (4-24 часа);
· почти одновременное заболевание всех потреблявших эпидемически опасный продукт;
· массовый характер заболеваний при централизованной реализации эпидемически опасного продукта;
· территориальная ограниченность заболеваний;
· быстрое прекращение заболеваемости при изъятии из оборота эпидемически опасного продукта;
· отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших продукт, послуживший фактором передачи;
Контаминация пищевого продукта (бактериальное загрязнение, обсеменение) – стартовое звено эпидемиологической цепочки при пищевой токсикоинфекции – осуществляется путем переноса возбудителя из первичного источника инфекции в пищевую массу.
Источником инфекции может быть:
· человек — больной, реконвалесцент или здоровый бактерионоси-
тель (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др.). Наибольшую опасность представляют не здоровые бактерионосители, а больные легкими, стертыми, субклиническими формами диарейных и респираторных заболеваний, поскольку они, оставаясь практически здоровыми, не попадают под профилактический контроль, однако количество выделяемых при этом возбудителей возрастает на несколько порядков по сравнению с бактерионосителями;
· животные — больные и бактерионосители. Современные тенденции содержания сельскохозяйственных животных в комплексах, рассчитанных на сотни и тысячи голов, при условиях хронической несбалансированности кормов, нехватки подстилочного материала, недостаточности обслуживающего персонала способствуют распространению среди животных инфекционных болезней (гастроэнтерит, колибациллез среди молодняка с/х животных) и формированию в их среде длительного бактерионосительства. Мясо, молоко, яйца от таких животных могут оказаться инфицированными прижизненно (первично) или после убоя (вторично) при некачественной разделке;
Факторами переноса возбудителя в пищевую массу могут быть грязные руки, загрязненное технологическое оборудование и кухонный инвентарь, грызуны, а также вода и почва. Рост городов, наращивание хозяйственной деятельности при недостатке экологической культуры формируют все возрастающий антропогенный прессинг на объекты окружающей среды, одним из проявлений которого является бактериальное загрязнение воды и почвы. Многие возбудители пищевой токсикоинфекции легко адаптируются к размножению в воде и почве, сохраняют жизнеспособность и могут привести к пищевым отравлениям вследствие внесения возбудителя с водой в пищевую массу. Животноводческие комплексы в этой связи также становятся потенциально опасными источниками бактериального загрязнения воды и почвы.
Постоянно наблюдаемая спорадическая заболеваемость пищевой токсикоинфекцией, когда причиной заболевания оказываются приобретенные в торговле пищевые продукты (сметана, творог, мясные изделия и др.), является доказательством контаминации этих продуктов на стадиях, предшествующих розничной торговле.
Существует весьма ограниченное количество пищевых изделий, на которых возбудители ПТИ не размножаются, хотя могут сохраняться: хлеб, сыр, масло и некоторые другие. Остальные пищевые изделия, за исключением крепких спиртных напитков, являются хорошей средой обитания для различных возбудителей ПТИ.
Пищевая токсикоинфекция является следствием одномоментного интенсивного алиментарного заражения организма и развивается как реакция отторжения болезнетворной биомассы проглоченных возбудителей. Если доза пищевого заражения оказывается ниже пороговой, то характерная реакция отторжения не возникает и ПТИ не развивается.
Поскольку накопление возбудителей в пищевой массе после ее инфицирования требует экспозиции (инкубации), в профилактике ПТИ особое значение имеют условия хранения и сроки реализации пищевых продуктов. Уже упомянутая спорадическая заболеваемость за счет приобретения в торговле пищевых изделий всегда является результатом несоблюдения условий хранения пищевых продуктов: отсутствие холода и неадекватное удлинение сроков хранения.
Таким образом, для формирования эпидемиологический ситуации, которая приводит к развитию спорадической или вспышечной заболеваемостиПТИ,необходимо наличие «тройного условия и двух дополнительных обстоятельств».
· Бактериальное загрязнение (контаминация) пищевого продукта.
· Нарушение технологии приготовления (недостаточная термическая обработка).
· Нарушение условий хранения продукта и несоблюдение сроков реализации продуктов и блюд.
o Биологическое соответствие состава пищевой массы видовым возможностям размножения возбудителя.
o Внесение возбудителя в пищевой продукт в «достаточных» количествах, т.к. готовые пищевые изделия весьма часто не бывают первично стерильными (сметана, творог, кефир), поэтому возбудитель ПТИ должен быть способным преодолеть биологический барьер конкуренции естественной микрофлоры продукта.
источник