Ботулизм при тушенки мяса

Популярность консервов в питании постепенно уменьшается. Прошли времена, когда по великому блату или в специальном заказе можно было добыть баночку шпрот или красной икры, тушенка и вовсе не появлялась на полках магазинов.

Сейчас дефицита нет, но консервы употребляют меньше. Не только из – за доступности, но и потому, что в моду постепенно входит здоровое питание. Все большее количество людей вполне сознательно отказываются от употребления консервированной продукции. Для желудка вредно, витамины почти не сохраняются. Но на случай поездки или похода консервы всегда пригодятся. Ботулизм в консервах – слабый аргумент против последних. Встречается редко, чего опасаться! Вы покупаете консервы, готовите их дома, и твердо уверены, что с вами ничего не случится.

Распознать ботулизм в консервах промышленного производства невозможно. Отсутствуют признаки, которые могли бы вас насторожить. Впрочем, и в домашних закатках опасные признаки тоже не наблюдаются. Как же их распознать или хотя бы заподозрить? Рассказываем.

Не покупайте консервы с истекшим или пограничным сроком годности.
Обращайте внимание на форму банки. Если тара имеет признаки повреждений – вмятины, царапины, другие дефекты, лучше воздержаться от покупки.
Никогда не покупайте продукты домашнего консервирования. Это – запрет непреложный.
В домашних условиях не консервируйте рыбные и мясные продукты. Даже в домашней тушенке, которая готовилась на огне очень долго – споры ботулизма могут сохраниться. Для приготовления мясных и рыбных консервов требуется автоклав. Только автоклавирование в течение 15 минут при 120 градусах способно уничтожить ботулизм полностью.

Вы проживаете в частном доме, у вас большое хозяйство, и вы не представляете жизни без домашнего соленого окорока, свиной тушенки и прочих подобных вкусностей? А может, вы заядлый рыбак, и ваши уловы таковы, что не обойтись без приготовления рыбных консервов? Тогда о собственной безопасности вы должны позаботиться обязательно. Сделать это несложно – следует приобрести домашний автоклав. Эта покупка — гарантированный вариант профилактики ботулизма.

Не забывайте, что продуцировать ядовитый токсин клостридия начинает в безвоздушной среде. Домашние консервы из мяса и рыбы – для нее жилище желанное. Даже при использовании таких методов заготовки, как сушка, домашнее соление и копчение от ботулизма вы не застрахованы. Бактерия может начать свою токсическую деятельность в толще крупного куска мяса или рыбы, куда не проникает кислород.

Активность клостридии может развиться не только в мясных, грибных и рыбных заготовках. В овощных консервах и варенье она тоже чувствует себя комфортно, если на продукты попали зараженные частички почвы.

Рыбу перед любыми заготовками следует тщательно выпотрошить. Клостридия ботулизма проживает в кишечнике рыб, куда попадает с илистого дна водоемов.

При добавлении в консервы уксуса и соли токсин ботулизма нейтрализуется достаточно быстро. А вот в консервированных малосоленых заготовках прекрасно сохраняется.

Поэтому овощи и фрукты перед заготовкой на длительное хранение тщательно перебирайте и мойте.

Не стоит напрочь отказываться от употребления домашних консервов, если вы их любите. Только готовить их нужно правильно, соблюдая се меры предосторожности.
Ботулизм не передается от человека к человеку. Если случай заражения не единичный, значит, все заболевшие употребляли одну и ту же пищу. Воздушного пути передачи инфекции нет.
Современные противоботулинистические сыворотки помогают излечить ботулизм, если лечебные мероприятия начаты своевременно.
И самое главное. Ботулизм встречается очень редко. Но это не значит, что о нем следует забыть.

Начало заболевания может остаться нераспознанным. Признаки разнообразны, могут напоминать другие патологии. Учтите, что даже при выраженной слабости, двоении в глазах и других неврологических симптомах температура у человека может оставаться нормальной. А может и резко повыситься до критических цифр.

Жалобы, которые должны вас насторожить:

Боли в животе.
Диарея, рвота.
Расстройства зрения.
Трудности при глотании.
Патологическая сухость во рту.
Нарушения дыхания.

Если пациент употреблял консервы, домашние копчености или соленые продукты, накануне или в этот же день, не пытайтесь лечить его самостоятельно. Немедленно вызывайте скорую. Единственное, что вы можете предпринять – промыть желудок больному. В воду для промывания добавьте пищевую соду. Продукты из группы риска желательно сохранить, чтобы медики смогли взять их на анализ.

Несложная профилактика ботулизма надежно убережет вас от заболевания. Не забывайте о ней.

источник

Ботулизм – опаснейшее инфекционное заболевание, которое может закончиться смертью больного. Побороть его непросто, так как токсины продуцируют сильнодействующий яд. Что нужно сделать для гибели микробов? При какой температуре погибает ботулизм? Умирают ли бактерии во время кипячения?

Причина возникновения ботулизма – анаэробная (размножение возможно без кислорода) подвижная палочка Clostridium botulinum, имеющая закругленные концы. Образованные споры имеют устойчивость к влиянию факторов физического, химического происхождения. Размеры палочки: длина – 4-8мкм, ширина – 0,4-1,2мкм.

В продуктах питания находится 2 формы разновидности возбудителей ботулизма. Это вегетативная – активная форма микроорганизма, способна размножаться, и споровая форма – пассивная, при которой бактерия преобразуется в споры вследствие негативного воздействия. Изменения происходят при недостаточном количестве питательных веществ, при переизбытке продуктов метаболизма. Споры возникают во время изменения кислотно-щелочного равновесия, влажности, температуры, воздействия кислорода.

Благоприятные условия для активной формы бактерии ботулизма – отсутствие кислорода, температура от 20 до 37°С. В такой среде палочка ботулизма способна размножаться, вырабатывать опасные токсины. В результате употребления 0,3мкг яда наступает смерть.

В организме человека возбудителями ботулизма продуцируется экзотоксин (сильнодействующий яд), который не приводит к уничтожению бактерий. Поэтому он вырабатывается на протяжении всей жизни микроорганизмов. Существуют такие виды бактерий ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F, G. У людей ботулизм вызывают микробы вида A, B, E, F, G. Самый опасный – первый тип.

Различают еще два вида ботулизма:

Ботулизм новорожденных – интоксикация грудничков, не обеспеченных необходимым уходом. Споры размещаются в пыли, на материнской коже, грунте.
Раневой ботулизм – форма, проявляющаяся при повреждениях кожи. Споры, попадая в раны, переходят в активные формы. Данный вид чаще встречается у людей, употребляющих наркотические вещества.

Палочка ботулизма часто присутствует в организме домашних, диких животных. Споры, проникая в окружающую среду, могут длительное время сохранять способность к жизни, размножению. По этой причине почти во всех продуктах возможно наличие активных, пассивных форм бактерии.

Самыми опасными продуктами питания являются: домашняя консервация, мясо, вяленая рыба, колбаса, копчености.

Благодаря трехслойной липопротеиновой оболочке бактерии ботулизма устойчивы к негативному воздействию. Пассивная форма микроорганизмов не страдает от влияния низких, высоких температур, растворов соли с большой плотностью.

Споры хорошо переносят воздействие радиации, ультрафиолетового излучения, средств для дезинфекции. Они выживают при долгом кипячении, замораживании.

Микробы типа Е долго живут при низких температурах, поэтому споры возникают даже при хранении зараженных продуктов в морозильной камере.

Менее устойчива к воздействию негативных факторов активная форма. Бактерии уничтожаются во время кипячения, которое длится 10-15 минут. Их рост уменьшается в среде, содержащей 15% соли либо 50% сахара.

Во время нагревания выделяемый токсин разрушается быстрее по сравнению с самим микробом, так как его молекула содержит две субъединицы, соединенные между собой дисульфидным мостиком. При кипячении соединение разрывается, токсин становится неактивным.

Ни один человек в мире не застрахован от заболеваний, причиной которых являются вирусы, бактерии. Но возможно создать условия, в которых бактерии ботулизма не выживут.

Неблагоприятная среда для ботулизма:

Кислая среда (например, 2%-ный раствор уксуса) уменьшает риск возникновения бактерий. При нагревании раствора лимонной кислоты, сока, уксуса до +100°С палочка ботулизма погибает благодаря кислоте.
Концентрированный соленый раствор (соли больше 10%) пагубно влияет на бактерии. Такое количество соли используется в приготовлении огурцов. При солении продуктов в бочках не стоит опасаться ботулизма, так как палочка не способна размножаться в бескислородной среде.
Сиропы из сахара безопасны для здоровья. Ботулизм не возникает в хорошо проваренных варенье, джемах при содержании сахара в них в количестве 50%. В компотах также нет бактерий.
Сублимированные продукты, имеющие невысокое содержание влаги.
В консервах и продуктах, хранящихся в холодильной камере при температуре менее 3°С. Яд, выделяющийся бактериями, разрушается под воздействием низких температур.
Горчица способна уничтожать микробы ботулизма.
В мясе во время термообработки при температуре 115°С и больше споры погибают.

Не рекомендуется употреблять консервацию, приобретенную на рынке, которую принесли гости. Вам не известно, все ли нормы во время приготовления соблюдены.

При какой температуре умирает ботулизм? Споры ботулизма погибают во время кипячения на протяжении 4-5 часов. При автоклавировании (температура достигает +120°С) для уничтожения бактерий необходимо 20 минут.

Микроорганизмы вегетативной формы уничтожаются за 5-15 минут при температуре +100°С. Токсическое вещество, вырабатываемое бактериями, разрушается во время кипячения за 15 минут, при температуре +80°С – за 30 минут.

Во время консервации длительное кипячение не способно полностью защитить от заражения ботулизмом. Продолжительное кипячение возможно только при приготовлении тушенки, варенья.

Первые признаки заражения, как у взрослых, так и у детей возникают через несколько часов после употребления зараженных продуктов.

раздвоение предметов, расширение, сужение зрачков;
возникновение сильной рвоты, боли в эпигастрии, диарея;
затрудненное глотание, ограничение подвижности языка, выливание жидкости через нос во время проглатывания;
мышечная слабость;
гипертония, сужение сосудов;
скопление мокроты, затрудненное отхаркивание, воспалительные процессы в легких, бронхах, слизистой трахеи;
вялость, головные боли, лихорадка.

Во время тяжелого отравления летальный исход возможен через сутки после передозировки из-за нарушения дыхательной функции.

При проявлении симптомов заражения рекомендуется помощь инфекциониста. Только он сможет определить возбудителя заболевания.

Промывание желудка.
Промывание кишечника раствором соды (5%).
Введение антитоксической сыворотки.
Проведение инфузионной терапии, которая восстанавливает водно-электролитный баланс, отклонения белкового обмена.
Назначение антибактериальных препаратов.
Насыщение плазмы крови кислородом.
Терапия возникших осложнений.

При возникновении проблем с дыханием проводится вентиляция легких. Больному также назначаются сорбенты (например, Полифепан, Энтеродез), в/в инъекции Лактосола, диуретических препаратов (Фуросемид, Лазикс). Для поддерживания обмена веществ назначаются смеси с содержанием глюкозы, калия, магния, витаминов группы В.

Часто были проблемы с кишечником, любая еда приводала к отравлению. Много чего пробывала, но результата не было.

Лечение ботулизма проводится не меньше месяца. Это одна из самых опасных инфекций, требующая немедленной помощи квалифицированных специалистов.

При возникновении признаков ботулизма пострадавшего срочно госпитализируют в стационар для предотвращения опасных последствий. Для предупреждения заражения следует соблюдать санитарные, технологические нормы во время консервации продуктов.

Тщательное мытье, обработка необходимой для консервирования посуды.
Добавление кислоты и соли (2%-ный уксус способен снижать жизнедеятельность микроорганизмов).
В рыбе, мясе чаще всего возникают споры бактерий, поэтому не стоит самостоятельно консервировать данные продукты. Микробы погибают только во время стерилизации при температуре выше 120°С.
Для прекращения действия токсических веществ в консервах из овощей, грибов, перед употреблением рекомендуется прокипятить их в течение 15 минут.
Готовую консервацию нужно хранить в темном, прохладном месте.

В случае заражения ботулизмом одного из членов семьи остальным необходимо наблюдаться у доктора на протяжении 2 недель. Нужно продезинфицировать одежду, посуду, личные предметы больного.

Соблюдая простые рекомендации можно предотвратить заражение ботулизмом. Следует проводить термообработку продуктов питания, придерживаться санитарных норм во время приготовления, хранения, употребления пищи.

источник

Ботулизм в консервации является, пожалуй, наибольшей опасностью при организации питания. Использование консервированных продуктов в ряде случаев является основой питания. Не навсегда, но даже единичное использование консервов с ботулизмом может привести к непоправимым последствиям.

Особыми рисками обладает ботулизм в консервации, производимой в домашних условиях. Напомним, что ботулизм живет во многих местах рядом, но в неактивном состоянии. И только попадая в среду без кислорода, то есть под крышку для консервирования, микроб начинает расти и выделять ботулический яд.

А вот домашнее консервирование не дает гарантий. Вроде бы закрученные банки и выглядят “правильно”, но ведь ботулический яд не образует газов (банки вздуваются и взрываются при воздействии микробов, которые могут жить при наличии остатков воздуха – именно их жизнедеятельность вызывает процесс брожения и “бомбажа”) и мы по внешнему виду просто не можем с большой вероятностью быть уверены в отсутствии ботулизма.

Заражение ботулизмом может происходить тремя путями:

при занесении токсинов и токсинопродуцирующих форм ботулинистических клостридий на раневые поверхности;
при употреблении спор, с их последующим прорастанием в кишечнике (дети до 6-ти месяцев);
при употреблении содержащей ботулотоксин пищи.

Пищевой ботулизм составляет более девяноста пяти процентов от всех случаев заболевания. При этом наиболее распространенной причиной развития заболевания является ботулизм в консервации домашнего производства.

Поскольку бороться с обсемененностью почвы спорами невозможно, основные меры профилактики ботулизма направлены на предотвращение попадания и дальнейшего прорастания спор в токсинопродуцирующие формы в продуктах питания, а также на уничтожение токсинов при помощи термической обработки продуктов перед употреблением.

Полностью очистить грибы от спор практически невозможно.

Ботулизм в грибах маринованных встречается приблизительно в два раза чаще, чем в соленых.

Специфических признаков наличия ботулизма в консервации нет. Токсин не меняет органолептических свойств продукта. Единственным достоверным признаком может считаться вздутая крышка (бомбаж).

Поскольку в мясных продуктах часто создаются «карманы», содержащие споры даже после тщательного промывания мяса, при консервировании в герметично закрытых тарах создаются максимально благоприятные условия для перехода споровых форм в вегетативные с дальнейшим продуцированием токсинов.

Значительную опасность представляют и домашние сырокопченые мясные изделия (окорок, колбаса и т.д.). В связи с тем, что при изготовлении данных продуктов в домашних условиях часто нарушаются нормы санитарного и технологического характера, без предварительной термической обработки данные продукты употреблять не рекомендуется.

Следует отметить, что само слово ботулизм переводится как колбаса. Это обусловлено тем, что ранее развитие заболевания связывали именно с употреблением домашней ветчины и колбасы.

Также отмечается высокая частота встречаемости ботулизма после употребления соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов домашнего изготовления. Раньше основной причиной развития ботулизма было употребление соленой красной рыбы. Это обусловлено неправильными способами ловли рыбы на крючья. За счет возникающих повреждений, создавались благоприятные условия для попадания спор ботулизма из кишечника рыбы в ткани.

В некоторых случаях, при несоблюдении санитарных норм возможно инфицирование рыбы во время ее разделки, транспортировки и последующего хранения.

Ботулизм в консервации с огурцами, зеленым горошком, помидорами, перцами, баклажанами, кабачками и т.д. также встречается достаточно часто.

Наибольшую опасность представляют низко кислотные консервации. Несмотря на то, что уксус, соль и специи не убивают токсины и вегетативные формы, они снижают скорость продуцирования токсина.

На данный момент, за счет пересмотра правил рыбной ловли, дальнейшего хранения и транспортирования продукта, ботулизм, связанный с употреблением красной рыбы, практически не встречается.

За счет изготовления заводских консерваций и тушенок при помощи использования высокого давления и температуры, а также добавления в продукт специальных консервантов, предупреждающих переход споровых форм в вегетативные, ботулизм в заводских консервах не встречается.

Опасность представляют только продукты, приготовленные в домашних условиях.

Главным признаком активного продуцирования вегетативными формами токсина является появление в банках бомбажа (вздутия). На жестяных банках могут вздуваться бока, на стеклянных – крышка.

Единственным признаком появления ботулизма в тушенке является вздутие крышки. Цвет мясных продуктов или овощей при этом, не изменяется. По вкусовым качествам определить наличие токсина невозможно. Запах продукта также не изменяется.

Ботулизм в консервации огурцов отмечается реже, чем в грибах или мясных продуктах.

Кроме появления вздутой крышки и пузырьков воздуха, может наблюдаться помутнение рассола или маринада.

Признаки ботулизма в помидорах не отличаются от признаков в огурцах.

Следует отметить, что в отличие от солений других продуктов, приготовление грибов в негерметично закупоренных емкостях не может считаться профилактикой ботулизма. В центре грибной массы, особенно при использовании емкостей больших объемов, все равно образуются необходимые для выработки токсинов безкислородные условия.

Применение большого количества соли, специй, лимонной кислоты и уксуса также не является стопроцентной гарантией уничтожения в продукте ботулизма.

Данное правило касается не только грибов. Термическая обработка позволяет уничтожить токсин и вегетативные формы клостридий в мясных, рыбных, овощных и других продуктах.

Все банки со вздутыми или самопроизвольно открывшимися крышками подлежат немедленной утилизации. Употреблять такие продукты, даже после термической обработки, категорически запрещено.

Не рекомендовано покупать на стихийных рынках консервации, соления, маринады, колбасы, вяленую и соленую рыбу сомнительного производства.

Грибы и мясные продукты, которые невозможно полностью очистить от спор, требуется заготавливать только в негерметично закрытых тарах, поскольку это обеспечивает доступ кислорода в процессе изготовления консервов.

Перед консервацией, солением или маринованием все продукты должны быть тщательно вымыты. Не допускается использование порченых и поврежденных овощей.

Вся продукция, не содержащая естественных кислот, должна готовиться только по рецептам, предусматривающим добавление необходимого количества кислоты, нужного для обеспечения длительного хранения заготовок.

Для изготовления рыбных солений, вялений и т.д. может использоваться только рыба, пойманная в сети (без травматизма крючком), быстро разделанная (удаление внутренностей), не хранящаяся в тепле (подвергнутая быстрой заморозке).

Во время приготовления, рыба должна находиться в негерметичной емкости.

Наиболее эффективным методом профилактики является отказ от употребления продуктов, заготовленных в домашних условиях, с нарушением санитарных требований, а также без тщательной термической обработки.

источник

Многие хозяйки уверены, что ботулизм погибает при кипячении в любом случае. При этом они используют проверенные веками способы консервирования, не всегда придерживаясь рецептуры. Однако только в России ежегодно фиксируется 200-300 случаев заражения ботулизмом. В подавляющем большинстве случаев (около 90%) инфицирование происходит в результате употребления в пищу продуктов, которые не были термически обработаны соответствующим образом. Чаще всего источниками опасного возбудителя заболевания являются приготовленные в домашних условиях консервированные грибы, овощи, фрукты, мясные и рыбные блюда. Тяжелая пищевая интоксикация, которую вызывает бактерия, в 20-40% случаев приводит к летальному исходу.

Возбудителем ботулизма является грамположительная бактерия Clostridium botulinum. Она относится к семейству Bacillaceae и роду Clostridium. Возбудитель заболевания представляет собой крупную подвижную спорообразующую палочку с закругленными концами. Ее длина колеблется в пределах 4-8 мкм, а ширина составляет 0,4-1,2 мкм.

Бактерия Clostridium botulinum может присутствовать в пище в 2-х видах: вегетативной и споровой. Вегетативной называется активная форма бактерии, имеющая способность к размножению. Споровая форма является покоящейся. Бактерии переключаются на альтернативную программу развития в неблагоприятных условиях. Споры ботулизма появляются тогда, когда в окружающей среде наблюдается недостаток питательных веществ или избыток продуктов обмена. Переход в состояние покоя может быть вызван изменениями кислотно-щелочного баланса, температурного режима, влажности, наличием или отсутствием кислорода. Процесс спорообразования длится от 18 до 24 часов. В это время клетки микроорганизмов расширяются и приобретают форму лимона.

Вегетативная форма бактерии Clostridium botulinum является строгим анаэробом. Такие организмы комфортно себя чувствуют при отсутствии кислорода. Дыхание анаэробных микроорганизмов представляет собой совокупность биохимических процессов, для которых необходим не кислород, а другие вещества. Поэтому при наличии кислорода бактерия Clostridium botulinum становится спорой. После попадания в бескислородную среду с подходящими условиями спора трансформируется в вегетативную форму.

В благоприятных условиях бактерия Clostridium botulinum успешно размножается и выделяет сильнейший природный токсин (яд). Вызвать смерть человека может порция в 0,3 мкг.

Токсин возбудителей ботулизма относится к экзотоксинам. Экзотоксинами называют вещества, которые вырабатываются бактериями и выделяются ими в окружающую среду (ткани человеческого тела). В отличие от эндотоксинов экзотоксины не вызывают гибель бактерий. Поэтому палочки Clostridium botulinum продолжают синтезировать яд в процессе всей своей жизни.

В настоящее время известно 8 типов возбудителей ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F и G, которые продуцируют разные виды ботулотоксинов. Для человека представляют опасность типы A, B, E, F и G, среди которых наиболее токсичным является тип А.

При какой температуре погибает ботулизм? Это зависит от формы бактерии. Вегетативная форма палочки Clostridium botulinum комфортно себя чувствует, благополучно размножается и образует токсины в условиях отсутствия кислорода. Приемлемой для нее является температура окружающей среды в пределах 20-37°С. Оптимальная кислотность — рН 7,2-7,6.

Типы E, В и F наиболее интенсивно вырабатывают токсины при температуре 25-37°С; типы А, C1, C2, G и D — при 30-37°С. Палочка Clostridium botulinum типа Е способна выделять токсины и размножаться даже при температуре 3 5°С.

Находясь в пищевых продуктах, бактерии типа Е вырабатывают не только экзотоксин, но также и неядовитое вещество протоксин. Под воздействием ферментов человеческого организма протоксин увеличивает активность экзотоксина в сотни раз. В консервированных продуктах палочка может сохраняться годами, выделяя ядовитые вещества и размножаясь. Кислая среда и различные специи не могут вызвать гибель патогенных микроорганизмов.

Способна существенно понизить жизнеспособность вегетативных форм поваренная соль в концентрации 8%-10%. В таких условиях ядовитые вещества перестают накапливаться в пище. Интенсивность выделения токсинов снижается при понижении температуры окружающей среды. После охлаждения до +8°С токсинообразование практически прекращается. В то же время различные способы приготовления продуктов (копчение, вяление, замораживание и соление) не убивают вегетативные формы бактерии и не могут снизить их активность.

Помимо токсинов, вегетативные формы палочки вырабатывают газообразные продукты жизнедеятельности. О наличии активной формы возбудителей ботулизма в консервированном продукте свидетельствует вздутая крышка упаковки (бомбаж).

Кислая среда задерживает рост колоний патогенных микроорганизмов, однако не останавливает выделение ядовитых веществ. В кислой жидкости не так интенсивно происходит выделение газообразных продуктов жизнедеятельности бактерий. При понижении рН до показателей 4,2 внешних признаков порчи продукта может не быть.

Чтобы уничтожить вегетативную форму палочки Clostridium botulinum, ее необходимо выдерживать при температуре выше 80°С не менее получаса или кипятить не менее 5 минут.

Многие люди сомневаются, можно ли избавиться от спор возбудителя заболевания. Погубить устойчивую к неблагоприятным условиям споровую форму палочки Clostridium botulinum гораздо сложнее. Она может содержаться в продуктах, в земле, в воде, в кишечнике рыб, домашних и диких животных. Если грибы, овощи или мясо с инфекцией в споровой форме были законсервированы, то в условиях отсутствия кислорода бактерии трансформируются в вегетативную форму и начнут выделять яды.

Споры способны сохранять жизнеспособность в высушенном виде на протяжении десятилетий. Их не могут погубить высокие концентрации поваренной соли (до 18%). Они могут кратковременно выдержать критически низкие температуры и не погибнуть (до -190°С). При температуре -15°С большинство спор микроорганизмов сохранит свою жизнеспособность на протяжении 1 года. Однако часть спор погибнет, выделяя опасный токсин.

Чтобы погубить споры микроорганизмов типа А и В, необходимо кипятить их не менее 6 часов. Их придется подвергать термической обработке при температуре 105°С более 2 часов. Нагревание до 120°С (автоклавирование) необходимо осуществлять не менее получаса, чтобы погубить возбудителей ботулизма. Иногда встречаются штаммы бактерий, споры которых способны выдерживать автоклавирование при температуре 120°С в течение нескольких часов.

Проще всего добиться гибели споровой формы палочки типа Е. Ее достаточно нагревать до 80°С на протяжении 40 минут или кипятить в течение 2 минут. Следует учитывать, что наличие жира в окружающей среде повышает термоустойчивость палочки. Способность выдерживать высокие температуры зависит от теплопроводности продуктов, в которых находятся споры. Если в них содержится мало влаги, бактерии становятся более устойчивыми. В таком случае тепловая обработка должна проводиться дольше.

Губительны для спор растворы фенола (5%) и формалина (20%). Но даже этим агрессивным веществам понадобятся сутки, чтобы вызвать гибель микроорганизмов. Они могут сохранять жизнеспособность 1 час в растворе соляной кислоты (10%), а также на протяжении 2 месяцев в этиловом спирте и растворе хлористого натрия (15%).

Для человеческого организма представляет опасность токсин, а не сама бактерия. Токсин не разрушается под действием ферментов пищеварительной системы человека. Он всасывается в ткани и в кровь в неизменном виде. Ядовитое вещество невозможно обнаружить невооруженным взглядом. Оно не имеет цвета и вкуса. После вскрытия консервы со вздувшейся крышкой появляется характерный запах прогорклого масла.

Не все хозяйки знают, погибает ли ботулизм, находящийся в испорченных продуктах. Они часто выбрасывают консервы с выпуклыми крышками, не задумываясь.

Но даже если продукт заражен возбудителями заболеваний и содержит их токсины, его можно сделать безопасным. Токсины отлично сохраняются в кислой среде. Для них благоприятен уровень рН 3,5-6,8. Их не могут разрушить прямые лучи солнца и высокие концентрации соли. Ядовитые продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum могут отравлять пищу более полугода в воде или в любой другой жидкой среде.

Уничтожаются токсины кипячением на протяжении 15-20 минут. При температуре 58°С они будут сохранять токсичность в течение 3 часов, а при нагревании до 80°С — 30 минут. Самые устойчивые — это токсины типа С. Ядовитые вещества типа D и E разрушатся при кипячении уже через несколько минут. Остальные виды токсинов способны выдержать кипячение не более 10 минут. При наличии жира в окружающей среде токсичность ядовитых веществ сохраняется дольше. Чем больше жира, тем труднее избавиться от токсинов.

Разрушение продуктов жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum происходит при повышении показателя кислотно-щелочного баланса. Значения рН выше 8,5 сделают продукт безопасным.

Чтобы предупредить заражение пищи, необходимо тщательно мыть продукты, приготовленные для консервации, и емкости. Особенно тщательно нужно очищать грибы и овощи от частиц грунта. Перед тем как убить возможных возбудителей заболевания, нужно максимально удалить их с продуктов.

Для гарантированного уничтожения спор бактерий ботулизма необходимо стерилизовать приготовленное блюдо и тару при температуре 120°С не менее 30 минут. При консервировании нужно строго придерживаться рекомендуемых дозировок уксуса и соли.

Перед употреблением консервированных продуктов необходимо проваривать их в кипящей воде, даже если на крышке не было обнаружено признаков вздутия. Чтобы уничтожить ботулизм при кипячении, консервированные грибы, овощи и фрукты надо варить не менее 20 минут.

источник

Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях http://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_. в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.

Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.

Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.

Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование — сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.

Удивился я, а потом понял, что просто не знают.

Да, сразу скажу — я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием «биология и химия», но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.

Самое главное — включаем здравый смысл.

Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.

Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание

Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.

Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет — ни одного случая.

— Ботулизм — смертельно опасен.

— Ботулизм — почти всегда смертелен.

Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.

Резюмируем статистику (для РФ):

заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)

смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)

Сравним? (просто для интереса)

Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)

Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)

Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)

Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)

(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице — во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?

При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.

Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.

Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.

А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.

(не я сказал — медицинская статистика)

По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.

На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)

Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)

Четвертое место — окорок и сало.

Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)

Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах — мясные и колбасные изделия, в США — бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.

(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» — будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.

Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))

Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.

Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.

И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна «гнездная» инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.

Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.

Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.

Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!

Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.

Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.

Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)

Ложь, но частично и правда.

Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.

Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.

Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.

Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.

Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:

— Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)

— Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)

Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.

Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)

Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .

Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.

Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.

Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.

Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.

Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.

Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):

— кислая среда (pH 4,5) — соответствует 2% раствору уксуса в маринадах

— 10% и выше концентрация соли

— большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)

— кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)

— низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)

— низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)

Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.

— возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)

— хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)

— правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)

— стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)

— будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)

— не будете кушать консерву, если крышку «надуло»

то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).

Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) — проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).

Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.

Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)

Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:

— неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» — западло)

— вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?

— Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.

— Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.

Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.

Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.

Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:

Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.

Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.

Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.

источник

Ботулизм ─ это инфекционное заболевание, которое возникает при употреблении в пищу продуктов, домашнего приготовления (грибов, овощных или же фруктовых консервов, а также тушенки) заражённых палочкой Clostridium botulinum. Ботулизм в консервах встречается нечасто, но нужно быть предельно внимательным.

При несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке может таиться смертельная опасность – ботулизм

Заболевание возникает внезапно, причина, употребление в пищу испорченных продуктов, в результате чего, поражается центральная нервная система. Наблюдается характерное развитие паралича мускулатуры внутренних органов и опорно-двигательного аппарата. Палочка ботулизма, попадая в организм, вызывает сильнейшее отравление с тяжёлым течением. Несвоевременное оказание первой медицинской помощи приводит к печальным последствиям.

Как промышленные, так и вкусные домашние заготовки могут стать серьёзной причиной пищевого отравления. Опасность токсина ботулизма в том, что не всегда удаётся его определить по таким признакам, как, запах, вкус и внешний вид. Уже заражённая пища выглядит весьма пригодной к употреблению.

Токсины заражают лишь некоторые фрагменты, постепенно распространяясь по всему продукту. По этой причине диагностировать заболевание сложнее. К примеру, стоит съесть такие консервы нескольким людям, а заболеет один. В том случае, когда в банках с домашними или покупными консервами вздулась крышка, жидкость стала мутной и появилась пена, их сразу же следует выбросить: они непригодны в пищу.

Наиболее опасны консервы из грибов, они стоят на первом месте по заражению. Ботулизм в тушенке и рыбных консервах опасен не меньше. Отравится ими очень легко: достаточно поесть продукты, которые были плохо вымыты от частиц грунта и закрыты в плохо прокипячённую тару. Признаки ботулизма не всегда видны в пищевых продуктах, поэтому домашние консервы и тушенки перед употреблением рекомендуют прокипятить несколько минут. Во время кипячения разрушается токсин, если он имеется.

Основным средством для лечения ботулизма является экстренное введение специальной сыворотки

Период с момента заражения и до появления симптомов заболевания, составляет около суток. Длительность заболевания зависит от количества токсинов, попавших в организм человека. Причина ─ заражённая консервация палочкой Clostridium botulinum.

Плохое самочувствие, слабость в мышцах, спазмолитические боли в животе.
В начальной стадии болезни наблюдается жидкий стул.
Повышенная температура тела до 38 градусов.
Наблюдается сухость во рту и мучает сильная жажда.
Нарушается речь, может пропадать голос.
Расстройства глотания.
В тяжёлых случаях, происходит нарушение работы кишечника и мочевого пузыря, а также дыхательной и сердечной деятельности.

Ботулизм является быстропрогрессирующим заболеванием, при котором следует оказать срочную, медицинскую помощь больному.

До прихода врача следует выяснить причину отравления и быстро промыть желудок пострадавшему. Для этого необходимо подготовить 5% раствор обычной питьевой соды. Солевое слабительное сульфат магнезии. Основным средством для лечения ботулизма является экстренное введение специальной сыворотки, поэтому пострадавшего следует немедленно доставить в больницу. Транспортировать больного необходимо в положении лёжа на носилках. При госпитализации проводятся биологические пробы, благодаря которым удаётся выяснить тип токсина.

Подвергать термической обработке все консервы перед едой

Для того чтобы избежать такого сложного заболевания нужно соблюдать все правила безопасности по консервированию. Банки хорошо мыть, кипятить и плотно закрывать крышки.

Для профилактики ботулизма необходимо придерживаться основных правил (кипятить, прожаривать и проваривать все консервы перед едой).
Домашние заготовки необходимо сохранять в холодном месте.
Банки с домашними консервами и тушенкой, в которых вздулась крышка нельзя использовать.
Консервировать овощи и фрукты, необходимо по рецепту и с обязательным добавлением в банку лимонной или же уксусной кислоты (кислая среда подавляет возбудителей ботулизма).
Продукты для консервирования необходимо брать без признаков порчи, которые предварительно следует хорошо промыть большим количеством воды.
Не следует консервировать грибы в домашних условиях.
Не кормите детей консервами домашнего приготовления без проведения предварительной термической обработки.
При первых признаках отравления сразу вызывать скорую помощь.

источник

Может и не в тему! Но хотелось бы для охотников, сочтете неуместным сносите.
Приветствую форумчан!
Вот нашлось немного времени, решил описать свой способ приготовления тушенки.
Банки 0.5 л или литровые: вымыть, поместить в духовку на 10-15 минут при т-120 гр.
Духовку заранее НЕ РАЗОГРЕВАЕМ! Дале дать банкам остыть, мясо вымыть, нарезать кусками примерно 7х7 см примерно, размер некритичен, дать стечь, посолить посильнее обычного. На дно банки положить два средних лавровых листа, либо один большой, 4-6 шт черного перца горошком, набить банку мясом до плеч банки, сверху залить 4-е столовых ложки свиного или кабаньего жира, предварительно сделать углубления 4-5
(например, палочкой для суши) банки закатать металлическими крышками.
Банки равномерно разместить в установке следя чтоб стенки не касались друг друга, далее закрыть металлической пластиной и завернуть плотно с усилием стопорные гайки, поставить установку в кастрюлю залить водой выше 3-5 см установки, довести до кипения
и варить 10 часов, периодически долевая воду по мере выкипания.
После варки дать остыть естественном образом!
Кабан, Лось, Заяц, Рыба, Говядина, Свинина, что душе угодно.

Вся установка делается из нержавейки включая стопорные гайки, думаю причину объяснять нет необходимости, на дно установки вырезается и кладется термо-резиновый коврик.
С Уважением ДИМ

Спасибо за дельный совет буду знать.
С уважением,
Андрей

на фото тушенка из: лося и кабана

У нас делали автоклавы из нержавейки, герметичные конечно, кто на 20 литровых банок, кто как. Банки зажимаются по такой же системе, наливается вода, автоклав герметично закрывается и на газ. Доводится до нужного давления, не помню сколько, и выдерживается при этом давлении на газу 40 минут, на автоклаве есть манометр со стравливающим клапаном который на нужное давление устанавливается. Остывает конечно долго. Мясо в банки закладывается сырое, предварительно не варят.
Ели тушенку, приготовленную таким способом, даже из трихинеллезного медведя.

Да и я мясо в банки закладываю сырым, просто эта установка проста в использовании, а результат наивкуснейший

quote: просто эта установка проста в использовании

10 часов варить — мне кажется это не слишком просто. А насчет наивкуснейшего да, кроме мяса еще из рыбы делали, после них фабричные консервы долго не лезли.

quote: даже из трихинеллезного медведя.

quote: делать заготовки из мяса пораженного трихинеллой не следует

просто человек не знал, что мясо больное. А когда узнал, часть тушенки была без последствий съедена, он подумал и доел остальное.

Спасибо за метод и рецепт. Для меня такое в новинку.

А скажите в автоклаве сколько нужно времени чтоб довести до нужных градусов?
моей установкой можно и 4 часа, но 10 просто песня в тему вкусности , к тому же и перестраховаться не мешает
зарание оговорюсь после 10 часов мясо не превращается в кашу, сохраняет волокна и плотность.
и еще чтоб не подумалось это не реклама
С Уважением ДИМ

А кто подскажет или поделится схемой и способом изготовления автоклава?

ДИМ
Те автоклавы, что я видел — здоровые дуры, где-то 50 см в диаметре и 70 в высоту. Дно толстое, чтобы был «инерционен», в смысле температуры. До 1 атмосферы накачивается автонасосом через отдельный штуцер, создается избыточное давление чтобы не сорвало крышки. До нужного давления (2,5-3 атм) на газу доводились около часа. Температура внутри выше 100 гр.С. Вода заливается столько, чтобы немного покрывала банки.
Forsag
К сожалению, схему вывесить не могу — нету. Делали их на оборонном предприятии подпольно, там имелись и трубы из нержавейки нужного диаметра, и станочный парк, и было где сп!!дить штуцеры и пр. высокого давления. Ну это просто бак толщиной стенок 8 мм, днища 20, внутри шпильки и прокладки для крепления банок, герметичная крышка с прокладкой на 15-16 болтах, т.е. заряжать его — песня. Но можно спроектировать и поменьше на 10-12 поллитровых банок.

P.S. Те автоклавовладельцы, о которых я говорю, уже лет 5 как обзавелись морозильными камерами и автоклавы забросили.

Теоритически, -да.Практически- нет.

,хотя она погибает при 70 гр.

Теоритически, -да.Практически- нет.

Поэтому и не рискую в тему 10 часов варки, да и получается вкуснее против 4-х часов
С Уважением Дим

Десятью часовой варкой трихинелу может и разрушиш ее кальциевый кокон, а вот бутулизм убивается гарантированно только при т-120гр. А это только автоклав. Я б такие предложения не выкладывал. Чревато. Тов. писал об избыточном давлении- нет ,подпорное давление в автоклав накочивают 0,8-1 атм. На газ иследят за темп и давлением. До 120гр и выключаеш. Давление поднимается при такой темп. около 3х-атм. Много лет пользуюсь бытовым заводского изгот-я.Кроме чистого мяса делаем каши различные- греча, рис, фасоль, горох ,ест-но с мясом. На охоте баночку открыл, подогрел и ноу проблемммм. А ваш метод не позволяет поднять при атм. давлении темп выше96гр. Кто там Мариот или Гей- Люсак который не подумайте плохо. Забыл уже. Не отравитесь. Здоровья Всем кто слушал. И с наступающим. Ваш Влкодав.

У нас автоклавы делаются из газовых баллонов. Баллон режется пополам, на два автоклава. Сверху вытачивается крышка из стали около 0,8-1см толщины, которая садится на 10 болтов. В крышку вварен манометр, и сделан паз под промышленный градусник. В такой автоклав входит 14 банок, 500 или 700 граммовых, в 2 ряда. Устанавливаются банки, закрывается крышка, насосом накачивается около 1,5 атмосферы, и ставится на огонь. Готовится около 3 часов (зависит от источника огня), при выключении температура по градуснику должна быть 118-120 градусов, на манометре — 5 атмосфер. Автоклав остывает естественным путем на плите до утра (иначе сорвет крышки), утром стравливается избыточное давление и достаются банки.

Те автоклавовладельцы, о которых я говорю, уже лет 5 как обзавелись морозильными камерами и автоклавы забросили.

морозилки забиты, делаем тушенку, опять же: беру на охоту, в суп, каша, макароны, призентую друзьям, радуются как дети , говорят вкуснее тушенки в жизни не пробовали, да еще из дикого зверя так они ее в чистом виде за милую душу уговаривать не надо, а потом жалуются мне кто съел больше, а кому досталось меньше :Д :Д , братья масульмане тушенку из кабана! так уважают, я аж обалдел намекают и просят еще
С Уважением ДИМ

Всё правильно. Именно автоклав дает возможность поднять температуру в камере до 120С и этим избавится от ботулизма.

Волкодав
В лаборатории интересовался (где мясо проверяют на наличие. ), как им такой способ приготовления, дали положительное добро, разговаривал с докторами наук в ветеринарном инстетуте тоже одобрительный ответ услышал,
опыт такой перенял у охотников они уже более 20-и лет им пользуются + я 8.
вода доводится до кипения и кипит себе все 10 часов
С Уважением ДИМ

quote: Originally posted by ДИМ:
Волкодав
В лаборатории интересовался (где мясо проверяют на наличие. ), как им такой способ приготовления, дали положительное добро, разговаривал с докторами наук в ветеринарном инстетуте тоже одобрительный ответ услышал

Как врач — трихинеллезное мясо должно подлежать уничтожению (С негодованием)!
Но в эффективность заводского автоклава при соблюдении процедуры я почему-то верю (задумчиво так).
Всё-таки автоклав СТЕРИЛИЗУЕТ, т.е. убивает не только вегетативные формы, но и споры, которые обычными методами убивке не поддаются и считаются (если мне память не изменяет) эталоном устойчивости живого организма к неблагоприятным факторам внешней среды.

трихинеллезное мясо не использую.
Приготовление мяса только после лабораторной проверки!
С Уважением ДИМ

quote: Originally posted by ДИМ:
трихинеллезное мясо не использую.
Приготовление мяса только после лабораторной проверки!
С Уважением ДИМ

Это понятно. А как быть с ботулизмом?

Всё-таки с трихинеллезом шутить нельзя! А палки ботулизма живут в окружающей среде и цепляются к продуктам при разделке и т.п. Споры убиваются только путем стерилизации. Но, закатка в домашних условиях не может обепечить стерильность. Только автоклав.
P.S. палки ботулизма, насколько помню, впервые были дабораторно обнаружены в вяленной рыбе.

На фото где банки, обратил внимание что мясо красного цвета! у меня такой цвет мяса при варке 2-3 часа. Я побоялся его употреблять, варю как говорил выше 10 часов
С Уважением ДИМ

Возможно с нержавейки было бы лучше, но в нашей деревне с оборонкой напряг. Поэтому старый пропановый баллон, токарь и сварной. Если баллон 40 литровый, треть выкидываем. Готовим на верх фляниц из металла 6 — 8 мм, и верхнюю крышку. В крышке три отверстия пол дюйма под кран, манометр, градусник. Резиновую прокладку. Отверстие под 1,5 л банку. Используем банки от 0,5 до 1,5л. В автоклав банки. Воды не доливаем 100 — 120мм. Насосом накачиваем 1,5 атм, и на газ. Когда давление поднимается до 4атм (через 40-60мин), убавляем газ, выдерживая 4атм. Через 30 мин отключаем. Можно так же делать рыбные консервы, и прочие дела. Мясо с гречкой, с рисом. Рыбные хоть с маслом, хоть с томатным соусом. Всем удач.
Анатолий.

quote: На фото где банки, обратил внимание что мясо красного цвета! у меня такой цвет мяса при варке 2-3 часа. Я побоялся его употреблять, варю как говорил выше 10 часов
С Уважением ДИМ

Объясните пожалуйста что такое ботулизм ?

Журнал «Здоровье», N 7 / 1974 г., с. 9.

◄ К оглавлению журнала ◄
Будьте осторожны, любители домашнего консервирования!
Яд, заготовленный впрок

В этой статье речь пойдет о тяжелом и коварном пищевом отравлении — ботулизме. Тяжелом, потому что нередко даже самыми самоотверженными усилиями не удается спасти пострадавшего. Коварном, потому что обычное проявление пищевого отравления — расстройство деятельности кишечника — при ботулизме, как правило, отсутствует. А такие начальные его симптомы, как недомогание, вялость, разбитость, сухость во рту, ощущение жажды, охриплость, которые появляются чаще всего через 8-12 часов с момента отравления, не вызывают особой тревоги. Тем более что они нередко возникают после праздничного обильного угощения, когда на стол была выставлена и такая закуска, как домашние консервы, окорок, рыба. Вполне понятно поэтому, что первоначальные признаки ботулизма объясняют перееданием или употреблением спиртного. Драгоценное время упущено, необходимые меры не приняты.

К исходу первых суток от начала заболевания могут появиться и более грозные симптомы. Больной обнаруживает, что видит все через сетку, как бы в тумане, предметы двоятся. Веки опускаются, глотание становится затрудненным, речь невнятной. Сознание же обычно остается ясным, температура нормальной. Если специфическое лечение не проведено вовремя, человек может погибнуть.

Борьба за жизнь должна быть начата при первых же признаках заболевания. Не обращайтесь к домашним средствам, немедленно вызовите врача! Чем раньше будет введена противоботулиническая антитоксическая сыворотка, тем больше надежды на излечение.

Чтобы поставить надежный заслон заболеванию, надо знать, как попадает яд (токсин) возбудителей ботулизма к человеку, какие условия благоприятствуют токсинообразованию, а какие, наоборот, подавляют этот процесс.

Палочки ботулизма содержатся главным образом в почве в виде спор. Из почвы споры могут попадать на овощи, ягоды, фрукты, грибы, в кишечник животных, из ила — в кишечник рыб.

Теперь представим себе, что может произойти в процессе домашнего консервирования.

Если хозяйка кое-как промыла овощи или фрукты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могли остаться и возбудители ботулизма. Особенно трудно вычистить и промыть грибы. Даже самая тщательная обработка не дает полной гарантии того, что на них не осталось и следа почвы.

Без малейшего для себя вреда споры переносят домашнюю пастеризацию и в герметически укупоренной банке без доступа воздуха прорастают в вегетативные формы, то есть палочки, которые затем размножаются и выделяют смертоносный токсин.

Чаще всего источником отравления становятся такие низкокислотные консервы домашнего приготовления в герметически укупоренных банках, как огурцы, баклажанная икра, фаршированный перец, черемша, абрикосовый компот и особенно грибы.

Немалую опасность представляет соленая и вяленная в домашних условиях рыба, особенно осетровых пород, выловленная браконьерами. Она обычно бывает поранена, и через поверхностные повреждения в толщу мышц могут попасть возбудители ботулизма. Споры, как мы уже говорили, проникают в кишечник рыб с илом и загрязненной водой, а в процессе потрошения обсеменяют съедобные части рыбы.

Если до засолки рыба хранится хотя бы некоторое время в тепле, споры прорастают и возбудители ботулизма начинают выделять токсин. Он образуется и в первые дни после засолки, пока концентрация соли в толще мышц рыбы недостаточно высокая.

Грозный яд может таиться в приготовленных дома консервах из свинины, в сырокопченых домашних окороках.

Каковы меры профилактики ботулизма?

Перед консервированием фрукты, ягоды, овощи, зелень хорошенько промойте в большом количестве воды, а грибы необходимо тщательно чистить.

Мясо, рыбу, а также грибы и зелень, стелющуюся по земле, например, портулак, молодой укроп, заготавливать впрок методом консервирования с герметической укупоркой нельзя. Зелень и грибы следует мариновать, поскольку кислота, которую полагается по рецептуре добавлять в маринад, препятствует прорастанию спор и образованию токсина.

По этой же причине во все герметически консервируемые продукты, обладающие низкой кислотностью (абрикосы, груши, инжир, персики, зеленый горошек, огурцы), добавляйте лимонную кислоту.

Если вы решили солить или вялить рыбу, не забывайте: годится только рыба свежего улова и неповрежденная. Обязательно охладите ее, лишь затем приступайте к обработке. Особенно аккуратно потрошите рыбу, чтобы микробы из кишечника не попали в толщу мышц.

Поскольку замечено, что чаще всего источником заболевания ботулизмом бывает рыба осетровых пород, в домашних условиях ее солить категорически запрещается.

Все домашние консервы, соленую и вяленую рыбу, сырокопченые окорока надо держать на холоде.

Содержимое герметически укупоренной банки непосредственно перед употреблением следует прокипятить. Сырокопченые окорока перед подачей на стол также непременно подвергайте тепловой обработке — отварите или прожарьте.

Начальник отдела гигиены питания
Главного санитарно-эпидемиологического управления Минздрава СССР
М. Г. Шевченко

to Efremov (про фотки автоклава)

Писец! Антисанитария полная: любого эСЭСовца, увидевшего такое, кондрашка хватит

Всем спасибо.
Так что никто из здесь присутствующих не вялит мясо дичи и не делает колбас ??
Ботулизм определяется лабораторно ?

quote: Originally posted by пан Юрик:
Всем спасибо.
Ботулизм определяется лабораторно ?

Насколько знаю, до такой хрени санэпидслужба не додумалась.
Всё дело в соблюдении технологии консервации (стерилизация, промывка-нарезка заготовок и т.д.).

quote: o Efremov (про фотки автоклава)

Писец! Антисанитария полная: любого эСЭСовца, увидевшего такое, кондрашка хватит

2Дим. А обязательно болтами закручивать. Нельзя ли просто закатать крышки машинкой и в кастрюле с водой кипятить 10 часов. Или крышки будут слетать?

quote: Originally posted by fsp:
А обязательно болтами закручивать. Нельзя ли просто закатать крышки машинкой и в кастрюле с водой кипятить 10 часов. Или крышки будут слетать?

Просто кипятить (даже 10 часов) — это дезинфекция, споры бактерий не убиваются. Следовательно чревато ботулизмом. Стерилизующий эффект кипячения развивается только при t 110гр. Причем эту температуру необходимо поддерживать в течении определенного времени. Разогнать кипяток до такой температуры возможно только при высоком давлении. К тому же давление не позволяет взорваться закатанным банкам, т.к. давление внутри них примерно равно давлению внутри автоклава.
Поэтому без болтов никак.

Тут другой вопрос — а насколько реально выдержать в самопальном автоклаве в бытовых условиях в течении столь долгого времени (10 часов) именно нужную температуру без колебаний? И второй вопрос — насколько безопасен сей девайс? Знаю случаи «баханья» заводских автоклавов при неправильной эксплуатации — последствия ужасающие. А тут просто охотник (садовод-любитель) заказывает такую игрушку у обычного сварщика (токаря).

quote: Originally posted by Efremov:

А где в автоклаве антисанитария? Банка стерилизуется, мясо набивается чистое. Давление 4 атм, t120оС, не понимаю.

А на автоклаве и вокруг него?

quote: А на автоклаве и вокруг него?

Думаю, что на волне борьбы правительства с засилием контролирующих организаций, портретов будет достаточно. Только Путина В.В. в иконостас надо добавить эСЭСовцы должны быть в восторге, в обратном случае их легко можно будет обвинить к отсутствию лояльности к власти.
Извиняюсь за оффтоп

Как-то охотились мы с одним из довольно известных докторов в далеке от цивилизации. Домишко где мы жили тоже не отличался чистотой и порядком, на мое брезливое замечание, что не плохобы навести порядок, тот невозмутимо отметил, что немного грязи органому не помешает, что бы он не забывался, от городской стерильной жизни.

Да, самодельная тушенка дело хорошее. Видел ли кто небольшие автоклавы заводского изготовления в продаже в Москве, ну или через Инет магазин?

А кто-нибудь пробовал делать тушенку в такого рода скороварках — http://www.posyda.ru/help.php? >

Вот автоклавы на любой вкус, заводские
http://medprom.ru/medprom/mpp_0002967
ВК — вертикальный, ГК — горизонтальный. Первый места меньше занимает.
Цифры после ГК (ВК) — объем в литрах. ВК-75 примерно как 100л бочка.
Да, и ещё — что бы жил автоклав долго и счастливо заправляется только дистиллированной водой. Кому заморачиваться лень или денег не жалко — покупайте специализированный аквадистиллятор. Но по-моему, не хуже обычный самогонный апарат
А скороварка — далеко не автоклав

Десятью часовой варкой трихинелу может и разрушиш ее кальциевый кокон, а вот бутулизм убивается гарантированно только при т-120гр. А это только автоклав. Я б такие предложения не выкладывал. Чревато. Тов. писал об избыточном давлении- нет ,подпорное давление в автоклав накочивают 0,8-1 атм. На газ иследят за темп и давлением. До 120гр и выключаеш. Давление поднимается при такой темп. около 3х-атм. Много лет пользуюсь бытовым заводского изгот-я.Кроме чистого мяса делаем каши различные- греча, рис, фасоль, горох ,ест-но с мясом. На охоте баночку открыл, подогрел и ноу проблемммм. А ваш метод не позволяет поднять при атм. давлении темп выше96гр.
Парни, не ссортесь, все давным давно придумано. Вот такая как у Дима конструкция, на поллитра мяса 1 таблетка аспирина, в воду — пачка соли, 5 часов варки, и все О,кей. Пол Ярославской области жрет такую браконьерскую тушенку и пока еще никто не помер. Лет десять назад на границе с Владимирской областью взяли компанию чертей, так те умудрялись летом валить лосей, гнать тушенку прямо в схронах и толкать ее народу в первопрестольную.

Без (болтов) банки взорвутся.
интересно, а есть ли чертежи с размерами автоклава применимый в домашних условиях?
С Уважением ДИМ

quote: [B]Dr_XXL
охотник
Dr_XXL posted 29-12-2008 17:45 Click Here to See the Profile for Dr_XXL Click Here to Email Dr_XXL пожаловаться модератору Edit/Delete Message Reply w/Quote Вот автоклавы на любой вкус, заводские
http://medprom.ru/medprom/mpp_0002967

quote: ДИМ
участник
ДИМ posted 5-1-2009 11:22 Click Here to See the Profile for ДИМ Click Here to Email ДИМ пожаловаться модератору Edit/Delete Message Reply w/Quote Без (болтов) банки взорвутся.
интересно, а есть ли чертежи с размерами автоклава применимый в домашних условиях?
С Уважением ДИМ

Спасибо, а второй ряд банок ставится на что?
С Уважением ДИМ

quote: Спасибо, а второй ряд банок ставится на что?
С Уважением ДИМ

хоть спиртное.

А может кто подкинуть рецептуру и режимы стерилизации (темп., время)для автоклавирования рыбных консервов(карп, карась,толстолоб)

quote: posted 16-1-2009 18:06 Click Here to See the Profile for igl Click Here to Email igl пожаловаться модератору Edit/Delete Message Reply w/Quote А может кто подкинуть рецептуру и режимы стерилизации (темп., время)для автоклавирования рыбных консервов(карп, карась, толстолоб)

Да, забыл уже немного. Доливайте в каждую банку растительного масла (есть возможность то оливковое) грамм по 20-30 и вкуснее и сочнее. Естественно перед закаткой банок. С уважением -Сергей.

Я вообще планирую делать в водяной среде. А какое время стерилизации для банок 0.5 и 1 л,по идее должно ведь быть разное

А вот тут я Вам не подскажу. Дело в том, что в атоклаве(паровоздушная среда) нет никакой разницы, какого обьема банки там стоят, догнали до раб. темп. и все, для верности повторите как сказал выше. Автоклав при ТЭНе 1,25 кв нагревается довольно медленно, при полной загрузке часов 6, так что прогреться все успевает с запасом. А про водяную посмотрите выше, по-моему кто-то писал. Посмотрите прошлые страницы на этой ветке, тоже тема была про тушенку.

quote: Видел ли кто небольшие автоклавы заводского изготовления в продаже в Москве, ну или через Инет магазин?

Там же есть и выборка из справочника с режимами стерилизации

источник