Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:
— токсикозы бактериальные и микотоксикозы,
Токсикоинфекции — пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).
Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;
Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.
Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).
Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:
- инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
- недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
- нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.
Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.
Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).
Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),
Бактериальные токсикозы — пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).
Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.
Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.
Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.
Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.
Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.
Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:
- загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
- благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
- отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
- нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).
Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.
Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.
Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.
Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.
Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.
— фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом»),
— афлатоксикоз и некоторые другие.
Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.
Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.
Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.
Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.
Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.
Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:
источник
Пищевые продукты могут являться причиной тяжелых отравлений, иногда со смертельным исходом.
Отравления бывают связаны с попаданием в пищу различных неорганических веществ. Среди них соли свинца, меди, цинка, мышьяка, соединения фтора и др.
Отравления могут вызвать и органические химические соединения (сельскохозяйственные ядохимикаты, нитраты и др.), а также употребление в пищу ядовитых растений (грибы, семена хлебных сорняков, косточек абрикоса), некоторых несъедобных рыб и продуктов животного происхождения.
Заболевания, которые возникают вследствие попадания в организм вместе с пищей микробов или продуктов их жизнедеятельности (токсинов), относятся к пищевым токсикоинфекциям. Понятие «пищевые токсикоинфекции» является собирательным, объединяющим сходные по клиническим проявлениям, но возникающие от различных возбудителей.
Определение характера пищевых отравлений
Пищевые отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неучтенной этиологии.
Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и групповых заболеваний, а также отдельных спорадических случаев.
Среди пищевых отравлений бактериальные занимают ведущее место — свыше 60% от общего количества пострадавших.
Пищевые отравления, вызываемые стафилококками, характеризуются тошнотой, рвотой, часто повторной; у некоторых пострадавших может быть понос, подъем температуры, учащенный пульс, примесь крови к рвотным массам и испражнениям, судороги икроножных мышц, синюшность слизистых покровов. Инкубация колеблется от 1 до 6 часов. Течение болезни короткое — обычно на следующий день симптомы отравления уже не наблюдаются. Смертельные исходы редки даже среди детей, которые переносят заболевание тяжелее взрослых.
Возникновение стафилококковых пищевых отравлений происходит при употреблении недоброкачественных молока и молочных продуктов, рыбных консервов в масле, кондитерских изделий с кремом.
Ботулизм возбуждается спорообразующей анаэробной палочкой пяти типов — А, В, С, D, Е. Признаки заболевания обычно проявляются через 12—36 часов. Инкубационный период может продолжаться от 2 часов до 8-10 дней. Первыми признаками отравления являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение. Первые более характерные признаки проявляются в расстройстве зрения (ослабление зрения, «туман», двоение в глазах), исчезновение реакции на свет, неравномерное расширение зрачков. За первоначальными явлениями дрожания век может следовать их опущение. Одновременно или вслед наступают расстройства глотания и речи. При полной сохранности сознания больному трудно говорить, голос становится слабым и даже беззвучным. Глотание и жевание затруднено. Слизистые оболочки рта и глотки сухие. Характерным симптомом заболевания является прогрессирующая слабость мышц шеи и конечностей (голова клонится набок, затруднены передвижения), паралич центральной нервной системы. Пульс редко бывает замедлен (50—60 ударов в мин), обычно учащен (100-150 ударов в мин) при нормальной или субнормальной температуре тела, субфебрильная и более высокая температура наблюдается редко, если не считать случаев появления в дальнейшем осложнений в виде бронхита и аспирационной пневмонии. Иногда затрудняется мочеиспускание.
Больные не жалуются на боли, у них отсутствует расстройство чувствительной системы, лишь вначале наблюдаются головная боль и преходящие колики. Сознание остается ясным до самой смерти. Без своевременного и правильного применения антитоксической сыворотки смертность заболевших достигает 40—50%.
Продолжительность болезни различна, чаще всего от 4 до 8 дней. Выздоровление длится неделями, иногда месяцами.
Ботулизм может проявляться при употреблении недоброкачественных рыбы и рыбных продуктов, колбасных изделий и копченостей, консервов домашнего приготовления (в первую очередь овощных, затем рыбных), грибов.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, характеризуются острыми гастроэнтеритами, могут иметь холероподобную форму, значительно реже — тифоподобную, иногда гриппоподобную.
Инкубационный период для всех этих форм в пределах 6—36 часов, редко — до 2 суток, сопровождается подъемом температуры тела от субфебрильной до 39—40°С.
Гастроэнтерическая форма заболевания сопровождается следующими признаками: озноб, тошнота, рвота, жидкий стул (иногда с кровью), боли в животе, обложенный и сухой язык, сухость слизистой оболочки губ, рта и глотки, покраснение лица, в случае коллапса — резкая бледность и цианоз, головная боль, в мышцах и суставах боль. Редко появляется желтуха. Болезнь длится 3—6 дней.
Холероподобная форма сопровождается многократной рвотой, сильным поносом, резкими болями в животе, нитевидным пульсом, синюшностью лица и нижних частей конечностей. Лицо резко осунувшееся, глаза ввалившиеся, кожа холодная, сухая, морщинистая, голос ослабленный.
Гриппоподобная форма протекает при слабых явлениях гастроэнтерита, но с выраженным катаром верхних дыхательных путей. Клинические симптомы: озноб, высокая температура, боли в конечностях и пояснице, насморк, конъюнктивит, фарингит, ларингит, бронхит, ангина, иногда лихорадка.
Явления гастроэнтерита выражены слабо и отступают на второй план. Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях невелика (0,2-0,3%). При отдельных групповых вспышках может достигать 3-4%.
Сальмонеллезные токсикоинфекции чаще возникают при употреблении недоброкачественных мяса и мясных продуктов (особенно студней, изделий из измельченного мяса), яиц и яичных продуктов, молока и молочных продуктов, воды и льда (из загрязненных источников).
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, имеют следующие симптомы: инкубационный период — 2-20 часов, внезапное начало заболевания, схваткообразные боли в животе, иногда тошнота и рвота, У большинства больных жидкий стул 1-15 раз в сутки. Температура тела нормальная или субфебрильная. Выздоровление наступает через 2—3 дня. В наиболее тяжелых случаях наблюдается повышение температуры, сильная слабость, головокружение, у некоторых спутанность сознания, судороги; в таких случаях заболевание более длительное.
Основным источником загрязнения пищи бактериями группы кишечной палочки является человек в зоне его обитания: в почве, воде, кишечнике домашнего скота и птицы и даже диких животных, пребывающих в окружении человека. Заражение происходит в основном фекально-оральным путем, а источником заражения являются люди — больные и бактериовыделители.
Пищевые микотоксикозы возникают в результате потребления пищевых продуктов, в которых размножились токсигенные грибки. Такими продуктами обычно являются зерна хлебных злаков. Продукция этих грибков относительно теплостойка и не теряет своих токсических свойств при выпечке хлеба, варке каши и т. п. В то же время сами грибки и их споры погибают.
Для человека имеют значение следующие микотоксикозы: эрготизм, алиментарно-токсическая алейкия, уров-ская (Кашина—Бека) болезнь и фузариотоксикоз от употребления «пьяного хлеба».
Эрготизм имеет две формы: конвульсивную и гангренозную.
Симптомы конвульсивной формы: чувство ползания мурашек, онемение, парестезия пальцев, сонливость, иногда желудочно-кишечные расстройства, рвота и спазмы. Наблюдались психические расстройства, припадки, подергивания в области лицевого нерва, парезы и атрофия мускулатуры. Гангренозная форма проявляется в виде трофических расстройств на конечностях — побледнение и посинение кожных покровов, образование пузырей, признаков омертвения тканей в форме сухой гангрены.
«Пьяный хлеб» — заболевание людей, связанное с употреблением пораженного грибком хлеба, выражается в головной боли, головокружении, возбуждении (беспричинные смех, пение, пляска) и последующем упадке сил. При повторном употреблении такого хлеба возбуждение иногда превращалось в буйное поведение, появлялись судороги, спутанность сознания, иногда рвота, понос. Смертельные исходы отмечались редко.
Алиментарно-токсическая алейкия — заболевание, связанное с употреблением продуктов из зерна злаков, перезимовавших на корню, в валиках или в виде колосков, собираемых весной после таяния снега. Заболевание начинается спустя 1-4 недели после потребления перезимовавшего зерна. Различают четыре стадии заболевания.
Первая стадия — раздражение слизистой рта и желудочно-кишечного тракта, горьковатый привкус, иногда тошнота, рвота, проходит в течение нескольких дней.
Вторая стадия — слабость, недомогание, продолжается 3-4 недели.
Третья стадия (ангинозно-геморрагическая) — высыпания на туловище, руках, редко на лице и ногах (цвет сыпи от красной до почти черной), в тяжелых случаях носовые, горловые, кишечные и маточные кровотечения, наблюдается ангина, ухудшается состав крови.
Четвертая стадия — выздоровление или вторичные осложнения (пневмония и другие заболевания).
Уровская (Кашина—Бека) болезнь связана с потреблением местного зерна, пораженного токсическим грибком, поражает людей в период формирования скелета в детском возрасте, проявляется укорочением длинных трубчатых костей, утолщением и деформацией суставов, атрофией мышц. Рост больных значительно понижен.
Отравления грибами в большинстве случаев являются семейными или единичными, так как сбор грибов нередко производится плохо разбирающимися в них лицами, взрослыми и детьми. Сбор грибов для промышленной заготовки проводится организованно под контролем специалистов, поэтому случаев отравления грибами при промышленной переработке практически не бывает или случаются редко от неправильного хранения. Отравления грибами связаны с использованием ядовитых и несъедобных грибов. Однако они могут возникнуть и от перезрелых съедобных грибов, оказавшихся питательной средой для патогенных бактерий (например, бацилл ботулизма), а также от грибных консервов домашнего приготовления.
Отравление грибами в основном носит сезонный характер: весной, в конце лета и в начале осени.
Отравления грибами классифицируют по этиологическому принципу:
- строчками;
- бледной поганкой;
- мухоморами;
- ложными опятами, неправильно заготовленными сыроежками, млечниками, свинушками и др. (с неспецифическими клиническими признаками);
- съедобными грибами (бактериального происхождения и в результате загрязнения химическими соединениями в процессе переработки).
Симптомы отравления строчками: постепенно появляется чувство давления в области желудка, ощущение боли и рези, частая рвота сначала остатками пищи и грибов, потом слизью с желчью. Рвота прекращается на 2-3 день, нарастает общая слабость и разбитость, редко понос. В тяжелых и средней тяжести случаях отравлений отмечаются головная боль, головокружение, оцепенение, помрачение сознания, бред, судороги, иногда небольшое повышение температуры (до 38°С), появление желтухи. Выздоровление в легких случаях отравления наступает через 2 дня, средней тяжести — через 4-7 дней, в тяжелых — через несколько недель. Смерть наступает при явлениях сердечной слабости и большей частью в коматозном состоянии, чаще на 3-5-й день.
Отравления бледной поганкой наблюдаются с середины лета до начала осени, большей частью в августе. Они отличаются высокой смертностью, сравнимой лишь с ботулизмом. Отравления бледной поганкой обычно связаны с тем, что они принимаются за молодые шампиньоны, реже — за сыроежки. Шампиньон полевой, шампиньон луговой в молодом возрасте имеют некоторое сходство с бледной поганкой, но отличаются следующими признаками. Пластинки у шампиньонов вначале бледно-розовые, с ростом гриба становятся буровато-красными и в конце черно-бурые. Споры бурые. Основания ножки в отличие от поганки не имеет воротничка. Ткань шампиньона белая, розовеющая на изломе.
Сыроежки резко отличаются от бледной поганки тем, что на ножках отсутствуют кольца и воротнички у основания.
Симптомы отравления бледной поганкой: неожиданно бурно наступает гастроэнтерит, сильнейшие боли в животе, неукротимая рвота, бурный понос, в испражнениях иногда кровь.
Потери воды приводят к сильной жажде, но выпиваемая вода извергается обратно при рвоте. Появляется головная боль, головокружение, сильная слабость. Глаза вваливаются, кожа становится дряблой, голос беззвучным, неясность зрения, двоение в глазах.
Обеднение организма водой и хлоридами приводит к охлаждению конечностей, цианозу губ, щек и ногтей, судорогам икроножных мышц.
Инкубационный период от 7 до 40 часов, чаще около 12 часов.
Температура обычно нормальная, иногда субнормальная. В тяжелых случаях пульс слабый и частый до 120-140 ударов в минуту. Обычно через 1,5-2 суток наступает ремиссия: рвота и боль в животе исчезают и часто появляется сонливость, но наступившее спокойствие через несколько часов может закончиться коллапсом и смертью.
Отравление мухоморами проявляется после короткого инкубационного периода (1,5-2 часа) обильным потоотделением, слюнотечением, слезотечением. К этим явлениям присоединяются тошнота, рвота, понос с коликообразными болями, головокружение, путанное сознание, возбуждение, бредовое состояние, галлюцинации. Иногда наблюдается расширение зрачков, пульс может быть ускорен или замедлен. Выздоровление наступает через 1-2 дня. В тяжелейших случаях — при коматозных состояниях, прерываемых судорогами, может наступить смерть.
Отравления грибами с неспецифическими симптомами вызываются ложными опятами, реже — грибами-млечниками с едким (жгучим) млечным соком, редко сыроежками с острым едким вкусом и другими.
Симптомы отравления этими грибами: тошнота, рвота, боли в животе и понос обычно появляются через 1,5-2 часа после употребления грибов и могут быть от легкой до тяжелой формы. При очень сильном гастроэнтерите может наступить обезвоживание организма с сильной жаждой, судорогами, слабостью сердечной деятельности, нарушением кровообращения. У сильно ослабленных больных возможен смертельный исход.
Ложные опята отличаются от настоящих тем, что у ложных шляпка сначала колокольчатая, затем становится округлой и наконец плоской. Шляпка настоящего опенка вначале шаровидная, выпуклая, затем распростертая. Все опята растут группами на пнях (настоящий опенок растет и на живых деревьях) летом и осенью.
Грибы-млечники (груздь, волнушка, чернушка, подгруздь, гладыш) содержат млечный сок, обладающий жгучим, горьким и едким вкусом из-за наличия смолоподобных веществ. Они действуют раздражающе на слизистую оболочку пищеварительного тракта. Употребление млечников без отваривания или повторного вымачивания может привести к расстройству пищеварительной системы.
Сыроежки (сыроежка жгуче-едкая, сыроежка охристая, валуй) содержат горькие, раздражающие вещества, вызывающие кратковременные гастроэнтериты. Эти разновидности сыроежек, как и млечники, должны предварительно подвергаться отвариванию (с удалением отвара) или повторному длительному вымачиванию, после чего могут быть использованы для засаливания и жарения.
Отравление съедобными грибами возможно при использовании перезревших или поврежденных грибов. После созревания спор грибы начинают быстро стареть и терять свои биологические защитные свойства. Значительное содержание азотистых соединений, углеводов и других пищевых веществ является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, среди которых могут оказаться и патогенные для человека. Источниками заражения грибов могут служить почва (например, микроб ботулизма), руки людей, собирающих и обрабатывающих грибы, выделения животных (сальмонеллы) и др.
Благоприятными условиями для возникновения отравлений грибами бактериальной этиологии являются не только сбор перезревших грибов, но и чрезмерно длительная задержка собранных грибов перед началом засола, их длительное вымачивание в несменяемой воде при относительно высокой температуре. Подвергшиеся таким образом порче грибы, использованные для засолки, могут привести в результате обильного размножения микробов к заболеваниям. Следует иметь в виду, что концентрация поваренной соли в соленых грибах невысока (4—5%), при которой патогенные микробы, размножившиеся до засола, отмирают очень медленно.
Свежесобранные грибы, использованные в жареном или вареном виде, не бывают причиной бактериальных отравлений.
Отравления ядовитыми растениями наблюдаются преимущественно у детей, внимание которых часто привлекают различные дикорастущие ягоды. Наиболее распространенными среди них являются белена черная, дурман, вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, аконит, волчье лыко (боровик), олеандр, белладонна (красавка), хлопчатник и др.
Общими для всех отравлений ядовитыми растениями является короткий инкубационный период, так как ядовитые вещества быстро всасываются из пищеварительного тракта в кровь.
Белена, дурман и красавка — отравления наблюдаются от всех частей растений: корней, семян, ягод (красавки) и зеленых частей.
Первые признаки отравления обнаруживаются через 10-50 минут после того, как съедены ядовитые растения. Отмечается сухость во рту и глотке, хриплый голос, покраснение лица и сильное расширение зрачков. Затем наступает психическое возбуждение, беспокойство, спутанность сознания, бред и галлюцинации. Наблюдаются бессвязная речь, кожная сыпь, «пьяная походка», повышение температуры тела, непроизвольная дефекция и мочеиспускание, выраженный снотворный эффект, пульс очень частый (до 160—170 ударов в минуту), слабого наполнения.
Дыхание сначала ускорено и глубокое, затем затруднено и замедленное, нередко бывают судороги. Смерть наступает от паралича дыхания обычно в течение первых суток.
Вех ядовитый является наиболее ядовитым растением, особенно его корневище. Часто отравление происходит, когда корневище веха принимают за корневище петрушки или сельдерея. Опасность велика и потому, что корневище обладает приятным сладким вкусом.
Вех ядовитый — растение многолетнее высотой до 1-1,25 м, с голым стеблем и красноватым налетом, наверху многократно ветвится, листья троякоперистые, корневище толстое округлой формы. Растение издает своеобразный запах, напоминающий запах петрушки. Вех ядовитый произрастает в болотистых местах и канавах, в медленно текущих водах, по берегам прудов и озер.
После употребления корня ядовитого веха через 30 мин появляются боли в желудке, головокружение, тошнота, иногда рвота, понос. Отмечаются обморочное состояние, пенистое отделение слюны, цианоз, холодный пот, затрудненное дыхание. Появляются судороги приступами, смерть наступает от паралича дыхания через 2-3 часа.
Подобные отравления часто происходят за пределами населенных мест и очень быстротечно, в связи с чем медицинская помощь часто оказывается запоздалой.
Горькие ядра косточковых плодов и миндаль содержат глюкозид амигдалин, который при расщеплении выделяет синильную кислоту, являющуюся непосредственной причиной отравлений. К косточковым плодам с горькими ядрами относятся абрикосы, персики, слива, алыча, терн, вишня, черешня, кизил. Амигдалин в значительном количестве находится в горьком миндале и в небольших количествах — в семенах яблок, айвы, мушмулы. Смертельная доза синильной кислоты для взрослого человека 0,05 г. При полном расщеплении 3-4 г амигдалина выделяется 0,12-0,15 г синильной кислоты. Смерть человека наступает после употребления не менее 1/2 стакана очищенных абрикосовых горьких ядер.
При отравлении синильной кислотой инкубационный период от 2 до 11 часов. Пострадавшие жалуются на головную боль, тошноту, слабость, головокружение, чувство тяжести в руках и ногах, а у некоторых — на онемение пальцев, кончика носа, чувства царапания в горле, резкие боли в животе.
За этими первоначальными симптомами появляется рвота, понос, возможна потеря сознания, одышка, цианоз, судороги, хрипящее дыхание с выделением пены изо рта. От начала симптомов отравления до смерти проходит 5-9 часов.
Бобы фасоли при употреблении в сыром виде или проросшей, сырая фасолевая мука при добавлении в ливернорастительную колбасу или супы-пюре могут вызывать отравления организма. Инкубационный период — 3-5 часов, появляются тошнота, рвота, сильные боли в животе, у некоторых понос. Температура не повышается, длительность заболевания — 6-8 часов.
Ядовитые вещества в зрелых бобах фасоли полностью исчезают при проварке их до полной готовности в течение 2,5—3 часов.
Картофель, богатый соланином (позеленевшие клубни, горьковатый на вкус и сильно проросший), при приеме внутрь вызывает гастроэнтерит, во рту и глотке ощущается чувство царапания. Соланин как яд слабо всасывается и быстро наступающая рвота препятствуют дальнейшему отравлению организма. Соланин не обладает кумулятивными свойствами. При прекращении потребления обогащенного соланином картофеля заболевание через 1-2 дня прекращается, смертельных случаев не бывает. Соланин содержится преимущественно в наружных слоях клубня, в очищенном картофеле его на треть меньше. Кроме того, при варке картофеля с кожицей сохраняется значительно больше соланина, чем при варке без кожицы.
Отравление арбузами связано с поражением мякоти микробами, проникающими при повреждении кожицы арбузов (трещины, проколы) или впрыскиванием различных химикатов (например, марганцовокислого калия) для придания мякоти ярко-красной окраски — видимости раннего созревания арбузов. Отравление арбузами вызывает тошноту, рвоту, головную боль, общую слабость. Инкубационный период короткий — 15-60 мин, смертельных случаев не наблюдалось.
Отравления нитратно-нитритными соединениями происходят при потреблении сельскохозяйственных продуктов, выращенных с чрезмерным использованием минеральных азотных и азотистых удобрений. К таким пищевым продуктам относятся: свекла, картофель, морковь, репа, редис, цветная капуста, салат и др.
Нитраты и нитраты вносят в колбасные изделия, копчености, сыры и другие продукты вместе с поваренной солью для задержки роста гнилостных микробов, кроме того, соединяясь с остатками крови в мясе, они сохраняют красный цвет при варке мясных продуктов.
Нитриты при приеме внутрь в количестве 0,1 г вызывают покраснение лица, учащение пульса, шум в голове, понижение кровяного давления. Дозы нитратов 0,3-0,5 г вызывают еще рвоту, послабление кишечника, усиление потоотделения, цианоз, одышку, головокружение, сонливость, преходящие расстройства зрения. Дозы более 3 г могут привести к потере сознания и смерти.
- В.М. Аханова, Е.В. Романова «Гигиена питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2000 г.
источник
Причины заболевания ботулизмом, возбудитель и его токсины. Ботулизм — смертельно опасное заболевание — пищевая интоксикация, вызванная ботулиническим токсином (Clostridium botulinum), наиболее токсичным из всех известных на сегодняшний день ядов. Ботулиновая палочка (клостридия) в природе встречается в почве, морском иле, воде, в кишечнике рыб, животных, водоплавающих птиц, которые с испражнениями выделяют токсин снова в окружающую среду. Попадая в почву, бактерии превращаются в споры и в таком виде хранятся длительное время. Из почвы споры попадают на продукты питания и только при возникновении бескислородных условий начинают прорастать и выделять токсин. Ботулотоксин развивается в консервированных продуктах в бескислородной среде с образованием углекислого газа и водорода, вследствие этого «вздуваются» крышки консервных банок (бом- баж). Токсин образуется в глубоких слоях пищевого продукта, как правило не изменяя его качества, может быть лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч.
Ботулотоксин сохраняется до года, он устойчив к высокой и низкой температуре, к кислой среде, не подвергается нейтрализации пищеварительными ферментами желудка и кишечника. Ботулотоксин разрушают щелочи, кипячение в течение 15-30 мин., перманганат калия, хлор, йод в течение 15-20 мин. Благоприятный температурный режим 28-35°С. Clostridium botulinum вырабатывает 8 типов ботулинического токсина, 5 из них токсичны для человека — А, В, Е, F, G. Самый токсичный тип — А. Ботулотоксин — белковый комплекс, состоящий из нейротоксина и нетоксичного белка, который защищает нейротоксин от разрушающего действия ферментов и соляной кислоты желудка. Нейротоксин блокирует передачу нервного импульса. Это происходит вследствие расщепления транспортного белка необходимого для продвижения аце- тилхолина (вещества, играющего ключевую роль в передаче нервного импульса к нервному синапсу). Мышца не получает сигнал к сокращению и расслабляется.
Патогенез ботулизма. Попав в организм, ботулотоксин начинает всасываться уже в ротовой полости, затем в желудке и тонкой кишке. Кроме токсина в организм попадают и живые микроорганизмы, которые в кишечнике могут начать выделять новые порции ботулотоксина. Через лимфатические сосуды токсин попадает в кровь и распространяется по всему организму. Ботулотоксин прочно связывается с нервными клетками. Первыми поражаются нервные окончания и клетки спинного и продолговатого мозга. Токсин блокирует передачу нервного импульса к мышцам, вызывая снижение или полное прекращение их функции (парез, паралич). Он вызывает поражение нервной системы с нарушением зрения, глотания, речи и прогрессирующим угнетением дыхания. Заболевание не передается от человека к человеку. Вначале поражаются глазодвигательные мышцы, мышцы глотки (затрудненное глотание) и гортани (происходит изменение голоса, появляется осиплость, хрипота). У больного нарушается зрение, возникает першение в горле, кашель, затрудненное дыхание. Затем поражаются диафрагма, межреберные мышцы, происходит нарушение дыхания, вплоть до дыхательной недостаточности, которая усугубляется накоплением густой слизи в гортани и глотке, а также попаданием рвотных масс. Ботулотоксин снижает слюнотечение, выделение желудочного сока, угнетает двигательную активность ЖКТ. Главным образом организм страдает от нехватки кислорода, дыхательной недостаточности, которая может быть основной причиной смерти.
Ботулотоксин воздействует и на иммунитет. У больного возникают различные инфекции (пневмонии, бронхиты и т.п.). Нарушение процессов жизнедеятельности в эритроцитах приводит к нарушению транспорта кислорода и развитию анемии.
Клиника ботулизма. Острые боли в животе, преимущественно в центре, неоднократная рвота, диарея (в среднем 3-5 раз в день, но не более 10 раз), общие признаки интоксикации (головная боль, недомогание, слабость, повышение температуры от субфебрильной до 39-40°С). К концу 1-х суток температура нормализуется, а диарея сменяется стойким запором. Типичные признаки ботулизма:
- 1) поражение органа зрения (снижение остроты зрения — больные плохо различают близлежащие предметы, сначала не могут читать обычный текст, а затем и крупный, жалуются на туман или сетку перед глазами; появляются двоение в глазах, птоз верхних век, ограничение движения глазных яблок, косоглазие, быстрые непроизвольные движения глазных яблок, также возможна полная неподвижность глазных яблок);
- 2) нарушение глотания и речи (сухость во рту, изменяется высота и тембр голоса, появляется гнусавость, при прогрессировании заболевания голос становится сиплым, охриплым, возможна полная потеря голоса; ощущение инородного тела в глотке, нарушение глотания — вначале твердой пищи, а затем и жидкой, в тяжелых случаях при попытках проглотить воду она начинает литься через нос);
- 3) дыхательные расстройства (нехватка воздуха, стеснение и боли в груди, поверхностное и частое дыхание);
- 4) двигательные нарушения (больные малоподвижны, развивается мышечная слабость, которая нарастает с прогрессированием заболевания, вначале ослабевают задние мышцы шеи, поддерживающие голову, при нарастании симптома больной руками поддерживает голову, чтобы она не опускалась к груди). Основные клинические симптомы ботулизма и механизм их образования представлены в таблице 9.
Таблица 9. Основные клинические симптомы ботулизма и механизм их образования
Клинические симптомы ботулизма
Механизм образования симптомов в связи с действием ботулотоксина
Бледность кожного покрова и слизистых
Сужение периферических капилляров
Признаки гастроэнтерита: тошнота, рвота, диарея
источник
Ботулизм. К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая интоксикация
ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОЗОВ
К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая интоксикация.
Ботулизм (от лат. botulus — колбаса) — тяжелый пищевой токсикоз, возникающий в результате употребления продуктов, зараженных палочкой ботулизма и ее экзотоксинами.
Возбудитель ботулизма широко распространен в природе (почве, навозе, воде) и часто попадает в мясо из окружающей среды. Это строгий анаэроб, который размножается и выделяет экзотоксин в консервах, соленой рыбе, колбасе, ветчине, грибах домашнего консервирования.
Консервированные продукты, загрязненные спорами ботулизма. При нарушении технологических процессов стерилизации или хранении консервов при температуре выше +15. +17°С в консервированных продуктах, зараженных спорами ботулизма, данные споры прорастают и вегетативные палочки ботулизма начинают продуцировать экзотоксин.
Изучено 7 сероваров экзотоксина — А, В, С, D, Е, F, G, различающихся по антигенной структуре. В патологии человека имеют значение экзотоксины типа А, В, С, Е (у типа А самый сильный токсин).
Типизацию токсина проводят в реакции нейтрализации с гомологичными антитоксическими сыворотками согласно прилагаемой к ним инструкции. Ботулинический токсин отличается наибольшей токсичностью из всех известных микробных экзотоксинов (0,035 мг сухого порошка токсина является смертельной дозой для человека).
Экзотоксин всасывается в желудок и кишечник, поражает черепно-мозговые нервы, приводя к атрофическому параличу мышц лица и носоглотки: появляется двойное видение, нарушается глотательный акт, исчезает голос (афония). Инкубационный период длится от нескольких часов до 10-12 суток.
В настоящее время доказано, что не только токсин, но и сам возбудитель может быть причиной отравления. Споры ботулизма, попавшие в организм, превращаются в вегетативные клетки и продуцируют экзотоксин, приводящий животное к гибели, при этом сам возбудитель выделяется из всех органов и тканей. В связи с этим мясо больных ботулизмом животных нельзя
использовать в пищу.
Морфология. CI. botulinum крупные — до 8,0 мкм, располагаются одиночно или короткими цепочками, подвижные, грамположительные палочки. Капсулу не образуют. Образуют споры через 48 ч, расположение споры субтерминальное.
Культивирование. Строгий анаэроб, оптимальная температура для типа А, В, С, D +34. +36°С, для Е, F, G — +28. +30°С, рН — 7,2-7,4. На специальных плотных питательных средах в глубине образует колонии в виде «чечевицы» или комочков ваты. На МППБ — обильное помутнение, запах прогорклого
масла и газ.
Биохимические свойства. Расщепляют до кислоты и газа глюкозу, мальтозу, сахарозу, салицин, декстрозу и глицерин. МПЖ разжижается, кусочки печени расплавляются, мозговая среда чернеет. На кровяном агаре вызывает гемолиз эритроцитов. На поверхности кровяного агара образует колонии двух
типов — S-Д-колонии.
Возбудитель ботулизма очень устойчив к неблагоприятным факторам. Споры хорошо переносят абсолютный холод, в почве сохраняются десятилетиями, выдерживают кипячение в течение 3-6 ч. Устойчивы к действию дезинфицирующих средств, например, к 20% -ному формалину — 24 ч, к этиловому спирту — в течение 2 месяцев, к 5%-ной карболовой кислоте — в течение 24 ч.
Снижение рН среды позволяет уменьшить длительность обработки и температурного воздействия, даже если в этих продуктах содержатся споры ботулизма. Например, споры погибают при температуре +100°С уже через несколько минут, если кислотность окружающей среды рН снижена до 3,5-4,5. Не удается культивирование С/, botulinum в слабокислой среде —в пределах рН 4,5. Экзотоксин к высокой температуре не устойчив, он разрушается при кипячении через 15 мин, а при +80°С — через 30 мин.
Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 293 ; Нарушение авторских прав? ;
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
источник
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
Возбудители пищевых отравлений в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Употребление таких продуктов ведет к тому, что токсины через стенки желудка и кишечника попадают в кровь и в короткое время (в течение нескольких часов) вызывают очень тяжелые заболевания. В некоторых случаях возбудители пищевых отравлений, попав в организм, также развиваются в нем и этим усугубляют болезнь.
Особенностями пищевых отравлений микробной природы являются массовость проявления и быстрота развития признаков болезни. Через 2-24 ч после употребления пищи могут возникнуть рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, понос, а в отдельных случаях и более тяжелые симптомы с последствиями.
Наиболее опасными пищевыми отравлениями являются ботулизм и отравления, вызываемые стафилококками.
Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, вызываемое бациллой ботулизма. Эта палочка является сапрофитом, строгим анаэробом. Она подвижна, образует споры, придающие ей форму веретена. Наиболее активно проявляет жизнедеятельность при температуре 20-37 °С; при температуре ниже 15°С она хотя и развивается, но токсинов не образует.
Споры ботулинуса выдерживают 10-минутное нагревание в водной среде при температуре 120°С и иногда могут оставаться жизнеспособными после 4-часового кипячения.
Известно шесть типов возбудителей ботулизма — А, В, С, D, Е, F, отличающихся некоторыми физиологическими особенностями. Наиболее часто пищевые отравления у человека вызывают типы А, В, Е. Бациллы бртулизма встречаются в почве, на фруктах и овощах, в рыбе, иле, навозе. Широкое распространение ведет к неизбежному их попаданию на пищевые продукты и сырье, используемое в пищевой промышленности. Являясь строгими анаэробами, они развиваются обычно внутри крупных кусков ветчины, рыбы, колбасы, а также в герметично закрытых консервах. Консервы становятся бомбажными при попадании в них спор ботулинуса. Как и вся группа масляно-кислых бактерий, возбудитель ботулизма продуцирует углекислый газ, водород.
Нередко развитие возбудителя ботулизма происходит без газообразования и других характерных признаков. Продукты, оставаясь внешне совершенно доброкачественными, оказываются ядовитыми; может улавливаться лишь легкий запах прогорклого масла.
Токсин бациллы ботулизма является наиболее сильным из всех известных ядов. Он не разрушается в кислой среде желудочного сока, выдерживает кипячение до 10 мин, поэтому прогревом продуктов до температуры кипячения его не удается обезвредить.
Инкубационный период при ботулизме может длиться от нескольких часов до 10 сут.
Токсин ботулизма почти никогда не вызывает диспепсических явлений (нарушения пищеварения), но поражает черепно-мозговые нервы. Вначале наблюдается расстройство зрения (двоение предметов, опущение век, косоглазие), затем расстройство глотания, ослабление слуха, афония и потеря голоса и, наконец, паралич дыхания, приводящий к гибели. Заболевание ботулизмом примерно в 85 % случаев при отсутствии лечения приводит к смерти. При лечении специальными сыворотками и общеукрепляющими средствами смертность существенно снижается.
В прошлом заболевание часто возникало при употреблении копченой рыбы осетровых пород и особенно колбас (от латинского слова «ботулис» — «колбаса»), отчего и получило свое название.
В настоящее время во всех странах заболевание связано в основном с употреблением домашних консервированных продуктов. Способы и режимы обработки пищевых товаров, применяемые в домашних условиях (посол, копчение, консервирование в банках), не обеспечивают уничтожения палочек ботулизма, и в первую очередь спор. При продолжительном хранении в таких продуктах может образоваться токсин.
Соблюдение режима тепловой обработки, строгий санитарный контроль за качеством сырья, хранение готовых товаров при низких температурах и другие профилактические меры способствуют снижению частоты заболевания ботулизмом.
Стафилококковые отравления — часто встречающиеся пищевые заболевания, вызываемые стафилококками. Патогенные представители этого рода являются наиболее частыми виновниками пищевых отравлений. Они неподвижны, спор не образуют, стойки к высушиванию, продуцируют желтый, золотистый и другие пигменты. Наибольшую опасность представляют виды, образующие золотистый пигмент — золотистый стафилококк. Оптимальная температура роста 37°С, токсин образуется только при температуре выше 4 °С. Стафилококки хорошо выдерживают нагревание до 70 °С, а при 80-85 °С погибают только через 20-25 мин. Эти возбудители широко распространены в природе, постоянно встречаясь в воздухе и пыли.
Основной источник инфицирования пищевых продуктов стафилококками — человек. Многие люди являются носителями этих микробов на слизистых покровах носа, гортани, на руках (при гнойничковых заболеваниях кожи). Из животных носителями патогенных , стафилококков являются коровы, больные маститом. Вместе с молоком от таких коров возбудители попадают в другие продукты.
Стафилококки активно размножаются в аэробных и анаэробных условиях на всех достаточно увлажненных пищевых продуктах, имеющих нейтральную, слабокислую или слабощелочную реакцию. Они переносят высокие концентрации поваренной соли (до 12%) и сахара (до 50%), чем, по-видимому, и обусловлено частое их обнаружение в кондитерских кремах, сырах, брынзе, молоке, мороженом, рыбных и мясных кулинарных изделиях.
Пищевые продукты, зараженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи, чем опасны в употреблении.
Чувствительность человека к токсину стафилококков очень высокая — отравление наступает у 90% людей, которые употребляли зараженную пищу. Токсины, особенно эндотоксины, очень устойчивы к высоким температурам и разрушаются при кипячении лишь через 2 ч или при нагревании до 120 °С в течение 30 мин.
Заболевание проявляется через 1-6 ч после приема зараженной пищи, сопровождаясь тошнотой, многократной рвотой, болями в желудке, но смертельные случаи редки.
Профилактической мерой против развития стафилококков в продуктах является строгое соблюдение температурных режимов и сроков хранения.
Отравления продуктами, зараженными бациллой цереус (Cereus), в последние годы заняли заметное место среди всех пищевых заболеваний микробной природы. Бацилла цереус является почвенной, аэробной, споровой, слабоподвижной палочкой. Оптимальная температура роста около 30 °С, минимальная — около 3—б «С. Лучше развивается в нейтральной или слабощелочной среде. Споры отличаются высокой терморезистентностью — сохраняются не только при обычных режимах температурной обработки пищи на предприятиях общественного питания и в быту, но и при стерилизации консервов, молока и др.
При накоплении в 1 г более 100 тыс. клеток продукт становится опасным и при употреблении вызывает отравление. Симптомы заболевания — рвота, понос, общая слабость.
Нетребовательность к условиям обитания способствует быстрому размножению возбудителя в большинстве продуктов питания и в связи с этим — частым пищевым отравлениям. Известны отравления, вызванные употреблением мясных, рыбных, молочных продуктов, кондитерских изделий и др.
Мерами профилактики отравления, вызываемого бациллой цереус, являются предотвращение развития возбудителя на товарах действием низких температур, соблюдение сроков хранения.
Отравления продуктами, пораженными плесневыми грибами, нередко возникают при употреблении в пищу продуктов переработки зерна, различных злаков (пшеницы, ржи, овса, гречихи и др.), зимовавших в поле или убранных поздней осенью, что может приводить к возникновению так называемой алиментарно-токсической алейкии. Токсин, образуемый некоторыми плесневыми грибами из рода фузариум во влажном зерне при низкой температуре, обладает большой устойчивостью. Он не разрушается при длительном хранении зерна и муки, стоек к действию высокой температуры при варке или выпечке изделий из муки и крупы, полученных из зараженного зерна. Симптомами заболевания являются повышение температуры, отечность ротовой полости, боли во рту и пищеводе, омертвление участков слизистых покровов ротовой полости.
Другие грибы из этого же рода вызывают заболевание, носящее название «пьяный хлеб». Возникает оно при употреблении хлеба, выработанного из зараженного еще в период вегетации зерна.
Заболевание сопровождается тошнотой, рвотой, головокружением. Прогрев зерна до 100 °С перед помолом разрушает ядовитые начала, приготовленный из такой муки хлеб опасности не представляет.
В связи с употреблением зараженного хлеба может возникать и отравление спорыньей, при котором наблюдаются поражение нервных окончаний и их омертвление. Для отделения ядовитых рожков спорыньи зерно очищают на специальных ситах или опускают в концентрированный солевой раствор. За счет разницы в удельном весе рожки всплывают и могут быть удалены.
источник
Причиной этой группы пищевых отравлений являются токсические вещества, образующиеся патогенными микроорганизмами и хранятся в некачественной пищи. Наиболее эпидемиологически и клинически важны пищевые бактериальные интоксикации, вызванные токсинами Cl. botulinum и стафилококка.
Наиболее тяжелый пищевой токсикоз возникает при употреблении продуктов, содержащих анаэробный микроорганизм Cl botulinum, продуцирующий токсин, превышает по силе все другие токсины. Основным природным резервуаром существования СИ. botulinum является почва, где споры могут сохранять свою вирулентность в течение нескольких лет. Возбудитель может попадать на овощи и фрукты, в воду, кишечник и мышцы теплокровных животных и рыб, а со временем — в пищу человека. Споры Сl. botulinum очень устойчивы, погибают при кипячении (температура 120-125 ° С в течение 15-20 мин., температура 100 ° С в течение 5-6 часов). Непродолжительное (менее 15-20 мин.) Кипячение разрушает токсин лишь частично. Он сохраняется и при минусовой температуре, например, при — 18 ° С более 1 года.
При благоприятных условиях (анаэробное среду и температура 20-35 ° С) токсин образуется и накапливается в больших количествах. Задерживают или полностью прекращают этот процесс растворы поваренной соли, сахара, уксусной кислоты. Поэтому такие способы консервирования как копчения, вяления, маринования, замораживания, не гарантируют уничтожение токсина. В случае недостаточной предварительной термической обработки продуктов, подлежащих консервации, он может образовываться в герметичных консервах. Важно, что во многих случаях органолептические свойства продукта, который содержит ботулинистичний токсин, не меняются внешне и не имеют неприятных манифестных признаков.
Чаще всего пищевая интоксикация Cl. botulinum возникает в результате употребления некачественных мясных, овощных и фруктовых консервов. Особенно опасны продукты домашнего консервирования, сырокопченые колбасы и рыба. Достаточно часто случаи ботулизма имеют групповой характер. Продолжительность инкубационного периода ботулинистичнои интоксикации колеблется от нескольких часов до
8-10 суток. Распространенным в клинике отравлений является поражение ЦНС (продолговатого мозга), которое проявляется изменениями со стороны органов зрения: двоение в глазах, расширение зрачков, расстройством аккомодации, ухудшением зрительного восприятия. Клиническая картина дополняется расстройством глотания и речи, тахикардией, мышечной слабостью, нарушениями дыхательной функции, метеоризмом, болями в подложечной области. Ведущими клиническими признаками данного заболевания являются так называемые симптомы трех «Д»: «диплопия», «дисфония», «дисфагия». Важным для дифференциальной диагностики является пониженная или нормальная температура тела (35,5-36 ° С). Диспепсические явления, в отличие от других видов пищевых отравлений, не являются обязательными для клинической картины ботулизма и у многих больных могут не наблюдаться.
Заболевание очень тяжелое и при несвоевременном лечении уже на 2-3-й день может закончиться летально. В прошлые годы летальность от ботулизма в различных странах достигала 50-70%. Основными лечебными средствами является введение протиботулинистичнои сыворотки и поливалентного анатоксина. Но даже при своевременном лечении избежать летального исхода не всегда удается, он и сейчас в среднем составляет 10%.
Поэтому приоритетное значение в борьбе с этим пищевым токсикозом имеют профилактические мероприятия, цель которых: 1) не допустить загрязнения пищевых продуктов Cl. Botulinum; 2) соблюдать правила домашнего консервирования: использовать хорошо промытые свежие продукты, соленья проводить при низкой температуре, обеспечивать необходимую продолжительность термической обработки продуктов и стерильные условия их консервирования в банках, хранить консервированные продукты в холодильнике при температуре не выше 15 ° С. Сомнительные продукты следует подвергать термической обработке небольшими частями при температуре 100 ° С в течение 1:00. 3) категорически запрещается употреблять консервы в банках с признаками бомбажа.
Возбудителями являются стафилококки (St. aureus и др.), Которые попадают в пищу в результате бактериальной обсемененности. Стафилококки могут размножаться в молочных, мясных, рыбных и овощных блюдах. Особенно опасны молочные продукты и кондитерские изделия с кремом. Наиболее благоприятной для размножения микроорганизмов считают температуру 27-38 ° С, однако размножение может происходить и при обычной комнатной температуре (17-25 ° С). Стафилококковый токсин очень стойкий и выдерживает кипячение в 3:00. Источником инфекции обычно бациллоносители, которые имеют заболевания глотки, носа, а также пиодермии. Клиническая картина стафилококкового токсикоза развивается после короткого (2-4 часа) инкубационного периода. Далее появляются симптомы острого гастрита, тошнота, слюноотделение, рвота, диарея. Температура тела повышается не всегда, но иногда может достигать 38-39 ° С. Для установления диагноза стафилококкового отравления, кроме указанных проявлений и эпидемиологического анализа, используют результаты лабораторных исследований пищевых продуктов и данные о выделении энтеротоксина из бактериальных культур. Выздоровление обычно наступает через 1-2 суток.
Профилактика отравлений стафилококковых энтеротоксинов базируется на системе мер, цель которых состоит в устранении бациллоносителей от приготовления и раздачи пищи, запрете использования в питании человека молока от коров, больных маститом. Необходимо соблюдать правила личной гигиены, правил санитарного благоустройства и технологического режима пищевого объекта, а также условий хранения пищевых продуктов и готовой пищи в холодильниках.
источник
Ботулизм — острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя — Cl. botulinum. Различают 7 серологических типов Cl. Botulinum, но заболевание у человека могут вызвать только 4: A, B, E, F. Вегетативные формы клостридий способны к росту при температуре от 3 до 50 о С и рН 4,7-9. Они погибают при температуре 80 оС в течение 15 мин. Споры отличаются высокой устойчивостью к внешним воздействиям: не погибают при кипячении в течение 1 ч., выдерживают температуру 120 оС в течение 10 минут и прорастают при концентрации поваренной соли до 8%. Переход спор в вегетативные формы не происходит при рН среды ниже 4,5. Именно поэтому при промышленном консервировании кислотность готового продукта не должна быть выше 4,4.
Признаки, отличающие ботулизм от других пищевых микробных отравлений:
— чаще возникает в зимне-весенний период;
— клинические проявления, связанные с поражением черепно-мозговых нервов, а не с поражением ЖКТ.
Источником микробного загрязнениявнешней среды являются дикие и домашние животные, птицы, рыбы, ракообразные, жуки, мухи, иногда человек (Cl. botulinum обитают в кишечнике). Микроорганизмы в окружающей среде (в почве и воде) обитает в виде спор и вегетативных форм.
Для размножения Cl. Botulinum, развития спор и накопления токсина требуются:
Свойства ботулотоксина (белкового нейротоксина):
Ø устойчив к кислому содержимому желудка и протеолитическим ферментам (пепсину, трипсину);
Ø устойчивость к нагреванию ( при 80 0 С — 50- 60мин.);
Ø высокая устойчивость к низким температурам;
Ø концентрация соли 6 — 10 % не разрушает токсин;
Ø слабая устойчивость и быстрая инактивация щелочами.
По своей биологической активности ботулинический токсин превосходит все известные биологические токсины, для человека при парентеральном введении 0,035 мг сухого токсина является смертельной дозой.
Пути проникновения возбудителя в пищевые продукты:
Ø мясо обсеменяется в процессе убоя и разделки туши животного;
Ø рыба через наружные покровы при хранении, в процессе ловли или через кишечник;
Ø овощи, фрукты, грибы обсеменяются через почву.
Развитие ботулизма связано с употреблением:
Ø герметично укупоренные баночные консервы (рыбных, мясных, овощных, грибных и др.);
Ø вяленой и копченой рыбы;
Ø колбасы, окороки, балыки домашнего приготовления.
В настоящее время выделяют 4 формы ботулизма: пищевой токсикоз (классическая форма), младенческий тип (кишечный токсимический ботулизм), раневую форму и ботулизм с неустановленным механизмом развития.
Инкубационный период 4 — 72 ч., чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание и выше летальность. Продолжительность болезни чаще 4-8 дней, в отдельных случаях 3- 4 недели.
Ботулотоксин поражает нервную систему, а именно бульбарный отделпродолговатого мозга.
В начальном периоде заболевания отмечаются кратковременные явления острого гастроэнтерита (тошнота, рвота, возможен кратковременный жидкий стул), интоксикация (недомогание, общая слабость, головная боль).
В дальнейшем развиваются специфические симптомы:
— расширение зрачков, диплопия, отсутствие реакции на свет, паралич глазных мышц, опущение века, мушки перед глазами (синдром офтальмоплегии);
— паралич мышц мягкого неба, язычка, гортани, расстраивается речь вплоть до полной афонии, нарушается акт глотания и жевания, выражение лица изменяется до неузнаваемости вследствие паралича лицевых мышц;
— порезы мышц желудка и кишечника приводят к резкому нарушению моторной функции, к стойким запорам и метеоризму;
— паралич центров дыхания и сердца приводит к летальному исходу.
Важным диагностическим признаком является несоответствие температуры тела частоте пульса: частый пульс при нормальной или пониженной температуре тела.
Смерть наступает от паралича дыхательного и сердечнососудистого центров при ясном сознании.
Ботулизм самое тяжелое пищевое отравление микробной этиологии. Не леченые случаи ботулизма, несвоевременная диагностика дают до 60% летальности, раннее применение сыворотки снижает летальность до 13%.
Профилактические мероприятия в отношении ботулизма:
1. Строгий санитарный надзор на рыбных промыслах; широкое применение холодильных установок для быстрого замораживания рыбы; совершенствование способов лова, не допускающих ранений; быстрое удаление внутренностей.
2. Строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства и отбор бомбажных банок.
3. В связи с широким применением домашнего консервирования усиление санитарной пропаганды о правилах заготовки продуктов:
а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов;
б) добавление уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью;
в) строгое соблюдение технологических требований при изготовлении домашних колбас, вяленой и соленой рыбы;
г) в случаях подозрительности продукта на ботулизм — прогревание в течение 1 часа при температуре +100°С.
Пищевые отравления, вызванные Staphylococcus aureus. Возбудителями являются энтеротоксигенные штаммыSt. аureus. Staphylococcus aureus — шаровидная грамположительная бактерия рода стафилококк. Около 20 % населения являются постоянными носителями этой бактерии, которая может сохраняться на кожных покровах и слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Стафилококки способны размножаться и продуцировать токсин (белковый энтеротоксин) при температуре от 7-45 о С в широком диапазоне рН – от 4,2 до 9,3. St. аureus хорошо переносит стандартные режимы тепловой обработки продуктов (например, пастеризацию) и погибает лишь при температуре 80 оС в течение 10 минут или при кипячении – почти мгновенно. О н также устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Размножение стафилококка и процесс токсинообразования задерживается при концентрации хлорида натрия не менее 12% и сахара не менее 60%.
Патогенность обладают только те St. Аureus, которые способны вырабатывать энтеротоксин. Энтеротоксин — термостабильный белок со свойствами суперантигенов (выдерживает кипячение в течение 1 часа). Он вызывает избыточный синтез интерлейкина — 2, который и обусловливает интоксикацию. Этот факт определяет безусловную непригодность для целей питания любого продукта, загрязненного стафилококковым токсином.
Источниками распространения являются:
1. Молоко, полученное от коров, больных маститом.
2. Персонал пищевых предприятий с заболеваниями пиодермией,фурункулезом и другими гнойничковыми заболеваниями; возможен аэрогенный путь (при острых катаральных явлениях в носоглотке посредством кашля, чихания).
Основными пищевыми продуктами, являющимися благоприятнойсредой для размножения стафилококка и образования токсина являются: молочные продукты, кремы, торты, мороженое, мясные фарши.
Клиника заболевания: короткий инкубационный период (1-6 часов), диспепсические расстройства, явления гастроэнтерита (резкие схваткообразные боли в подложечной области), температура чаще нормальная. В тяжелых случаях выражены явления интоксикации (адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс, акроцианоз, судороги).
К основным профилактическим мероприятиям относятся:
1. Строгий контроль за здоровьем лиц, соприкасающихся с пищевыми продуктами, своевременная санация работников пищевых объектов.
2. Высокийуровень санитарного благоустройства пищевых предприятий.
3. Строгое соблюдение условий хранения и сроков реализации молочных и содержащих кремы продуктов.
4. Ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
источник