К зоонозным инфекциям относятся брюшной тиф

Банк тестовых заданий по дисциплине «Микробиология»

Специальность Сестринское дело, Лечебное дело, Акушерское дело

1. Экзотоксином называется:

а) фермент, расщепляющий клеточную стенку

б) токсичный компонент клетки, освобождающийся при ее гибели

г) токсичный белок, вырабатываемый клеткой при ее жизни

2. Лошади не болеют брюшным тифом, это пример:

а) естественного пассивного иммунитета

б) приобретенного активного иммунитета

в) видовой невосприимчивости

г) естественного активного иммунитета

3. Стерилизация перевязочного материала проводится в:

4. Эндотоксином называется:

а) фермент, расщепляющий клеточную стенку

в) токсичный белок, вырабатываемый клеткой при её жизни

г) токсичный компонент летки, освобождающийся при её гибели

а) токсичный белок, вырабатываемый клеткой при её жизни

б) токсичный компонент клетки, освобождающийся при её гибели

в) фермент, расщепляющий клеточную стенку

6. Естественный пассивный иммунитет образуется в результате:

а) перенесенного заболевания

в) трансплацентарной передачи от матери

7. Симптомы общей интоксикации, как правило, являются следствием действия на организм:

8. Источником инфекции является:

9. Для стерилизации одноразовых пластмассовых изделий медицинского назначения в промышленности используют:

б) стерилизацию текучим паром

10. Консервирующей средой является:

11. К сложным средам относят:

12. При микроскопии препарата, окрашенного по Граму, выявлены расположенные парами клетки круглой формы красного цвета, это:

13. Для профилактики дифтерии используется вакцина:

14. Утрата бактериями клеточной стенки сопровождается появлением у них устойчивости к:

15. Уничтожение всех микроорганизмов и их спор — это:

16. Средствами иммунотерапии инфекционных больных являются:

б) для хранения генетической информации

в) для прикрепления к субстрату

г) в качестве запаса питательных веществ

18. В состав вакцины БЦЖ входит:

а) убитые возбудители туберкулеза

б) живые ослабленные возбудители туберкулеза

в) анатоксин возбудителя туберкулеза

г) живые ослабленные возбудители дифтерии

19. Вакцинация АКДС проводится:

а) трехкратно с интервалом 3 месяца

б) двукратно с интервалом 1,5 месяца

в) двукратно с интервалом 1 месяц

г) трехкратно с интервалом 1,5 месяца

20. Какие органоиды из перечисленных являются необязательными для клетки — прокариота:

21. По расположению жгутиков бактерии делятся на:

22. При пероральном назначении тетрациклина рекомендуется одновременноеназначениенистатинадля:

а) снижения токсического действия тетрациклина

б) усиления эффекта тетрациклина

в) профилактики дисбактериоза

г) предупреждения возникновения устойчивости к антибиотикам

23. В детском саду возникла вспышка сальмонеллеза. Какой препарат вы будете использовать для профилактики этого заболевания у контактных детей?

а) сальмонеллезный бактериофаг

б) антигистаминные препараты

24.К облигатным анаэробам относится:

25. К антропонозным инфекциям относят:

26. К заболеваниям, передающимся трансмиссивным путем, относят:

27. Характеристика лофотрихий:

а) жгутики располагаются в виде пучка на одном конце бактерии

в) жгутики располагаются в виде пучков по обоим концам

г) жгутики располагаются по периметру

28. Уничтожение патогенных микроорганизмов во внешней среде — это:

29. В виде тюков или пакетов располагаются:

30. К специфическим факторам защиты относят:

31. К зоонозным инфекциям относят:

32. Дисфункция кишечника на фоне применения антибиотиков или длительного контакта с антибактериальными препаратами является показанием для обследования на:

33. Искусственный активный иммунитет вырабатывается после введения:

а) противостолбнячной сыворотки

б) противогриппозного гаммаглобулина

в) столбнячного анатоксина

34. Естественный пассивный иммунитет вырабатывается в результате:

б) перенесенного заболевания

г) получения антител через плаценту от матери

35. Какие органоиды из перечисленных являются обязательными для клетки-прокариота:

б) цитоплазматическая мембрана

36. К антропонозным инфекциям относят:

37. Заболевание, при котором источником инфекции может быть только человек, называется:

38. Активный иммунитет вырабатывается в результате:

а) перенесенного заболевания

в) получения антител через плаценту

39. Определенную форму бактериям придае:

а) цитоплазматическая мембрана

40. Механизмом передачи инфекции является:

41. Капсула необходима бактериям для:

а) сопротивления защитным силам организма

42. Антибиотиком, выделенным из грибов, является:

43. Способность антигена вызывать выработку антител в ответ на его введение, называется:

44. Морфологическими свойствами бактерий называются:

а) их форма и взаимное расположение

б) характер их роста на питательных средах

в) способность расщеплять или синтезировать различные вещества

г) способность окрашиваться различными красителями

45. Палочковидную форму имеют:

46. Реакцией гиперчувствительности немедленного типа является: а) лекарственная аллергия

47. Способность антигена взаимодействовать с антителами, которые выработались в ответ на его введение, называется:

48. Вакцинация БЦЖ проводится:

б) на 4-7 день жизни в роддоме

в) с трех месяцев трехкратно с интервалом в полтора месяца

49. При микроскопии препарата, окрашенного по Граму, выявлены крупные расположенные цепочкой палочки со спорами синего цвета, это:

а) грам(+) стрептобациллыв) грам (-) палочки

б) грам (-) стрептобациллыг) грам (+) клостридии

50. Антибиотики не действуют на:

51. К средствам пассивной иммунизации относят:

б) противостолбнячную сыворотку

52. К заболеваниям, вызываемым спирохетами, относят:

54. К заболеваниям, передающимся через пищу, относят:

55. У большинства патогенных микроорганизмов температурный оптимум роста составляет 37 0 С и они относятся к:

56. Грамотрицательные бактерии окрашиваются:

57. Прямым контактом передается:

58. В виде виноградных гроздьев располагаются:

59. Реакцией гиперчувствительности замедленного типа является:

60. Из перечисленных микроорганизмов к прокариотам относят:

61. Какую вакцину вводят ребенку в роддоме:

62. Ворсинки необходимы бактериям для:

б) прикрепления к субстрату

63. Экзотоксин выделяется возбудителями:

64. Выберите правильное утверждение:

а) нуклеоид клетки-прокариота отделен от цитоплазмы мембраной

б) рибосомы в клетке-прокариоте ответственны за синтез белка

в) подвижность бактериям придают ворсинки

г) мезосомы являются запасом питательных веществ в клетке

65. Стерилизация стеклянной лабораторной посуды обычно проводится в:

66. В виде цепочки располагаются:

67. Микроорганизмы, на которые кислород действует губительно, называются:

б) факультативные анаэробы

69. Микроорганизмы, для существования которых необходим кислород, называются:

а) факультативные анаэробы

70. Культуральными свойствами бактерий называются:

а) способность окрашиваться различными красителями

б) характер их роста на питательных средах

в) их форма и взаимное расположение

г) способность расщеплять или синтезировать различные вещества

71. Основным резервуаром бешенства в природе являются грызуны и хищные животные, такие заболевания называются:

72. Природой фагов являются:

73. По типу питания бактерии делятся на:

74. Через почву передается:

75. К заболеваниям, вызываемым простейшими, относят:

76. Специфичность антигена обусловлена наличием у него:

77. К микроорганизмам, выделяющим экзотоксин, относят:

78. К центральным органам иммунной системы относят:

79. Место паразитирования бычьего цепня в организме человека:

81. Споры необходимы бактериям:

б) для сопротивления защитным силам организма

в) для сохранения во внешней среде

г) в качестве запаса питательных веществ

82. Отсутствие клеточного строения характерно для:

83. Какие органоиды из перечисленных отсутствуют у клетки-прокариота:

а) цитоплазматическая мембрана

85. Заболеванием, передающимся водным путем, является:

86. Для профилактики столбняка используется вакцина:

87. К средствам активной иммунизации относят:

б) гомологический гаммаглобулин

88. К свойствам антигена относят:

89. Для туберкулеза характерен:

б) наследственный иммунитет

90. Период инфекционного заболевания, в котором происходит размножение возбудителя в организме, но еще отсутствуют проявления заболевания, называется:

91. К периферическим органам иммунной системы относятся:

92. К шаровидным бактериям относятся:

93. К заболеваниям, вызываемым бактериями, относят:

94. Цисты лямблий могут быть обнаружены в:

б) дуоденальном содержимом

95. К простым средам относится:

б) картофельно-глицериновый агар

96. Механизмом передачи инфекции является:

97. Дезинфекция столовой посуды больных инфекционным гепатитом проводится в течение:

а) 15 минут от момента закипания воды

б) 15 минут от начала нагревания воды

в) 45 минут от начала нагревания воды

г) 45 минут от момента закипания воды

98. К зоонозным инфекциям относят:

99. К центральным органам иммунной системы относят:

100. К химиотерапевтическим средствам относят:

источник

Зоонозные инфекции – это заболевания, которыми болеют люди и животные. Источником заражения в большинстве зоонозных инфекций является больное животное или бактерионоситель.

Сибирка или сибирская язва.В России эта болезнь была названа сибирской язвой в связи с большой эпидемией, описанной на Урале в конце XVІІI в. С. С. Андреевским. Bacillus anthracis — возбудитель сибирской язвы у человека и животных.

В. anthracis — крупные палочки, располагаются попарно или короткими цепочками. Неподвижны, вне организма образуют споры, очень устойчивые во внешней среде. В организме человека и животных образуют капсулы. Грам+, аэробы или факультативные анаэробы. Хорошо растут на простых средах при рН 7,2—7,8. На мясопептонном агаре образуют шероховатые колонии с неровными краями, напоминающими львиную гриву. При росте на жидких средах не дают равномерного помутнения, а образуют осадок на дне пробирки, который напоминает комочек ваты.

Вегетативные формы быстро погибают при кипячении, при температуре 60°С — погибают через 15 мин, в бульонной культуре в запаянных ампулах могут сохраняться до 40 лет. Споры сибирской язвы в почве могут сохранять свою жизнеспособность до 100 лет; кипячение выдерживают 15—20 мин, при действии 1 % раствора формалина разрушаются только через 2 часа.

Сибирская язва — антропозоонозная инфекция. Среди животных чаще всего болеют травоядные, которые заражаются при заглатывании спор во время выпаса или при поедании загрязненных кормов. У животных преобладают кишечная и септическая формы заболевания. С мочой и испражнениями животные выделяют бациллы сибирской язвы в окружающую среду. Летальность среди животных высокая. Клинические признаки болезни (судороги, диарея с кровью) проявляются перед гибелью животного.

Человек заражается при контакте с инфицированным материалом (уход за больными животными); при употреблении плохо проваренного мяса от больных животных, а также заражение может произойти через кожные покровы (порезы, ссадины), куда могут попасть споры сибирской язвы. Ежегодно в мире регистрируют до 100 тыс. случаев заражения сибирской язвы. Большую эпидемическую опасность представляют скотомогильники, особенно если трупы животных, погибших от сибирской язвы, были зарыты без достаточных предосторожностей.

Сибирская язва проявляется в трех основных клинических формах: кожной, легочной и кишечной. Патогенность возбудителя сибирской язвы зависит от капсуло- и токсинообразования. Капсула защищает возбудителя от клеток фагоцитов, а токсин опосредует проявление признаков и симптомов сибирской язвы. Токсин действует на ЦНС и может приводить к летальному исходу.

Клинические проявления зависят от места проникновения возбудителя. Инкубационный период составляет 2—6 суток. Поскольку в начале заболевания практически невозможно поставить диагноз, дальнейшее развитие болезни приводит к летальному исходу. Смерть наступает через 3—4 дня после начала заболевания

Проводится комплексное лечение больных сибирской язвой, направленное против токсина и бацилл. Больным вводится противосибиреязвенный глобулин (30—50 мл) и проводится антибиотикотерапия (пенициллин, эритромицин, антибиотики тетрациклинового ряда и стрептомицин).

Мероприятия по предупреждению сибирской язвы обеспечивают совместно с ветеринарной службой. Они должны включать своевременное выявление, изоляцию и лечение больных животных, а также иммунизацию животных живой вакциной. Профилактика включает тщательную дезинфекцию помещений, территории и всех предметов, где находились больные животные. Трупы животных, погибших от сибирской язвы, сжигают или закапывают в специально отведенном месте (скотомогильник) на глубину не менее 2 м и засыпают хлорной известью. Кроме того, ветеринарная служба обеспечивает надзор за предприятиями, занимающимися переработкой мяса, а также осуществляет контроль за выпуском и реализацией кожевенных и меховых изделий из животного сырья.

Бруцеллез. Возбудители этого заболевания относятся к роду Brucella. Впервые палочки бруцеллеза открыл Д. Брюс в 1887 г.

Бруцеллы — мелкие неподвижные палочки или коккобактерии. Располагаются отдельно, парами или беспорядочно. Грам-, спор и капсул не образуют. Аэробы. Рост на питательных средах появляется через 4—30 суток, рН среды — 6,5—7,2, оптимальная температура— 37°С.

Бруцеллы очень устойчивы в окружающей среде. В почве, испражнениях животных, навозе бруцеллы сохраняются от 4 до 5 мес.; в пищевых продуктах — до 4 мес.; в пыли — 1 мес. Хорошо переносят низкие температуры. Чувствительны бруцеллы к высокой температуре и действию дезинфицирующих веществ. При кипячении палочки бруцелл погибают мгновенно. Быстро погибают при действии дезрастворов группы хлора и карболовой кислоты.

Источником инфекции бруцеллеза являются домашние животные. Возбудители передаются человеку через контакт с зараженными фекалиями, молоком, мочой и мясом. Заразными также являются выделения больных животных — околоплодная жидкость и влагалищная слизь. В Украине заболеваемость людей бруцеллезом носит профессиональный характер. Заражаются главным образом ветеринарный и зоотехнический персонал, работники молочных ферм и мясокомбинатов и др. Возбудитель попадает в организм человека через поврежденную кожу, слизистую оболочку дыхательных путей и ЖКТ, конъюнктиву глаз.

В условиях сельского хозяйства отмечается сезонность заболеваний бруцеллезом в период окота овец и коз (март— май).

Инкубационный период длится 1—3 недели, иногда больше. В первые 10 суток бактерии размножаются в лимфатических узлах (миндалины, заглоточные, язычные, подчелюстные, шейные узлы). Через 3 недели начинается процесс формирования гранулем. Из лимфатических узлов бруцеллы попадают в кровоток, с током крови они попадают в печень, селезенку, костный мозг. У больного часто отмечается поражение опорно-двигательного аппарата, кроветворной, нервной и половой систем. Бруцеллез нередко дает рецидивы, продолжаясь месяцами и годами. Летальный исход наблюдается редко. Бруцеллез у человека имеет много общих признаков с туберкулезом, брюшным тифом, малярией. Поэтому лабораторная диагностика бруцеллеза имеет большое значение.

После перенесенного заболевания у человека вырабатывается устойчивый иммунитет.

Профилактика заболеваний человека обеспечивается путем проведения совместно с ветеринарными организациями комплекса общих и специфических мероприятий. Снижению заболеваемости способствует элементарное соблюдение правил личной гигиены и режима обработки сельскохозяйственной продукции.

Туберкулезом болеет много сельскохозяйственных животных. Вызывается заболевание микобактериями туберкулеза mycobacterіum tuberculosis, которые были открыты Р. Кохом в 1882 г. В честь этого открытия возбудитель туберкулеза до сих пор называют палочкой Коха.

Микобактерии туберкулеза характеризуются полиморфизмом. Это тонкие, длинные, слегка изогнутые палочки. Иногда имеют небольшие вздутия на концах. В молодых культурах палочки более длинные, а в старых склонны к простому ветвлению. Иногда образуются короткие, толстые палочки. Неподвижны, грамм+, не образуют спор и капсул.

Туберкулезная палочка — это очень медленнорастущий микроорганизм; требовательна к питательным средам, глицеринзависима. Аэробы, но способны расти и в факультативно анаэробных условиях. Крайние температурные пределы 25—40°С, opt — 37°С. Реакция среды почти нейтральная (рН 6,4—7,0), но может расти в пределах рН 4,5—8,0. На жидких средах туберкулезная палочка образует через 5—7 суток сухую морщинистую пленку, поднимающуюся на края пробирки. Среда при этом остается прозрачной. На плотных средах туберкулезная палочка образует колонии кремового цвета, напоминающие цветную капусту, крошковатые, плохо снимаются бактериологической петлей. Этот рост наблюдают на 14—40-е сутки.

По сравнению с другими неспорообразующими палочками микобактерии туберкулеза очень устойчивы во внешней среде. В проточной воде они могут сохранять жизнеспособность до 1 года, в почве и навозе — 6 мес., на различных предметах — до 3 мес., в библиотечной пыли — 18 мес., в высушенном гное и мокроте— до 10мес. При кипячении палочка Коха погибает через 5 мин, в желудочном соке— через 6 ч, при пастеризации— через 30 мин. Микобактерии чувствительны к солнечному свету и активированным растворам хлорамина и хлорной извести.

Туберкулез у человека вызывается двумя основными видами микобактерий — человеческим (М. tuberculosis) и бычьим (М. bovis), реже микобактериями птичьего типа (М. avium). Заражение происходит воздушно-капельным и воздушно-пылевым путем, иногда через рот, при употреблении пищевых продуктов, инфицированных туберкулезными микобактериями, через кожу и слизистые.Возможно внутриутробное инфицирование плода через плаценту.

Заражение человека возможно через дыхательные пути при контакте с больными животными, через молоко и молочные продукты, при употреблении в пищу недостаточно проваренного мяса больных животных или куриных яиц.

Профилактика туберкулеза обеспечивается путем ранней диагностики, своевременного выявления больных и их диспансеризации, обезвреживания молока и мяса больных животных. Профилактика заключается в проведении социальных мероприятий (улучшение условий труда и быта населения, повышение его материального и культурного уровня). Для иммунопрофилактики используется вакцина БЦЖ — аттенуированные микобактерии бычьего типа. В Украине вакцинацию проводят всем новорожденным.

М. bovis — вызывает туберкулез у крупного рогатого скота и в 5% случаях у человека. Крупный рогатый скот заражается туберкулезом аспирационно, при вдыхании инфицированной пыли, а также алиментарно — через зараженные корм и воду. Бацилловыделение с молоком часто происходит даже у животных, у которых нет клинически выраженных изменений. В связи с этим большое значение имеет инфицирование человека молоком или молочными продуктами, полученных от больных животных.

Особую опасность туберкулез крупного рогатого скота и птиц представляет для работников животноводства и птицеводства, мясокомбинатов, убойных пунктов, среди которых туберкулез носит выраженный профессиональный характер.

Ящур. Возбудителями зоонозов могут быть и вирусы. Примером вирусной пищевой инфекции является ящур – острое инфекционное заболевание, источником инфекции которого являются больные животные – крупный рогатый скот, овцы, козы и свиньи. Вирус нестоек к нагреванию: при 60-70°С гибнет через 5-15 мин, при 100°С – моментально. Вирус очень устойчив к низким температурам, может длительно сохраняться в пищевых продуктах, например, в масле – до 25 дней, в мороженом мясе – до 145 дней.

Человек может заразиться при контакте с больным животным, при употреблении сырого молока.

Проявляется заболевание в воспалении с изъязвлением слизистой ротовой полости.

Мясо, полученное от больных и подозрительных на заболевание ящуром животных, используют для переработки на колбасы и консервы или оно должно подвергаться длительной тепловой обработке.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

источник

Физиология микроорганизмов

Патогенные микробы по характеру питания относятся к

Микроорганизмы, которым для роста и размножения необходим кислород

К микробам анаэробам относится

Термин «размножение» означает

-Увеличение объема одной особи

-Увеличение числа молекул ДНК в клетке

+Увеличение числа особей в популяции

-Увеличение отдельных компонентов в клетке

Размножение бактерий происходит путем

Элементы органогены, входящие в состав микробной клетки:

-калий, натрий, кальций, магний

-белки, нуклеиновые кислоты

+углерод, азот, кислород, водород

-углеводы, органические соединения

Самый значительный компонент клетки:

Микроорганизмы способные жить и размножаться только в отсутствии свободного кислорода воздуха:

Оптимальная температура для выращивания большинства патогенных бактерий составляет:

Прибор для выращивания микроорганизмов:

Выделить чистую культуру микроорганизмов можно с помощью:

Чистая культура микроорганизмов содержит:

-возбудителей различных заболеваний

+микроорганизмы одного вида

-микроорганизмы окрашенные в один цвет

-микроорганизмы различные по своим свойствам

+выделяются клеткой во внешнюю среду

-участвуют в реакциях, протекающих внутри клетки

-постоянный набор ферментов клетки

-появляются при наличии определённого субстрата

-появляются в клетке при наличии в питательной среде определённого вещества

+служат для преодоления естественных защитных барьеров макроорганизма

-участвуют в реакциях протекающих внутри клетки

-красящие вещества, образуемые микроорганизмами в процессе метаболизма

Микроорганизмы, получающие органические вещества из неживой органической материи:

На возникновение и развитие инфекционного процесса оказывают влияние

-Физическое и умственное переутомление

-Плохие санитарно-гигиенические условия

Возникновение инфекционного заболевания зависит от

-Типа дыхания микроорганизмов

-Способности окрашиваться по Грамму

-Возврат симптомов заболевания

-Циркуляция в крови токсина

+Длительное обнаружение и размножение бактерий в крови

-Возбудители циркулируют в крови, но не размножаться

Заболеванием, передающимся через почву, является:

Источником инфекции является:

К зоонозным инфекциям относят:

К зоонозным инфекциям относят:

Заболеванием, передающимся водным путем, является:

Механизмом передачи инфекции является:

Экзотоксин выделяется возбудителями:

К антропонозным инфекциям относят:

Заболеванием, передающимся через воздух, является:

Источником инфекции является:

К заболеваниям, передающимся пищевым путём относят:

Прямым контактом передается:

К микроорганизмам, выделяющим экзотоксин, относят:

Механизмом передачи инфекции является:

К антропонозным инфекциям относят:

Свойством патогенных микроорганизмов является:

Механизмом передачи инфекции, является:

К заболеваниям, передающимся трансмиссивным путем, относят:

-Токсичный белок, вырабатываемый клеткой при ее жизни

+Токсичный компонент клетки, освобождающийся при ее гибели

-Фермент, расщепляющий клеточную стенку

+Токсичный белок, вырабатываемый клеткой при ее жизни

-Токсичный компонент клетки освобождающийся при ее гибели

-Фермент, расщепляющий клеточную стенку

Заболевание, при котором источником инфекции может быть только человек, называется:

После укуса клеща ребенок заболел энцефалитом. Такой механизм передачи называется:

Отличием инфекционного заболевания от соматического является:

-Отсутствие периодов заболевания

Через 10 лет после перенесенного сыпного тифа у больного без повторного заражения повторились симптомы этого заболевания. Это является примером:

Дата добавления: 2014-01-04 ; Просмотров: 1082 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

источник

Брюшной тиф – острая кишечная инфекция, отличающаяся циклическим течением с преимущественным поражением лимфатической системы кишечника, сопровождающимся общей интоксикацией и экзантемой. Брюшной тиф имеет алиментарный путь заражения. Инкубационный период длится в среднем 2 недели. Клиника брюшного тифа характеризует интоксикационным синдромом, лихорадкой, высыпаниями мелких красных пятен (экзантемой), гепатоспленомегалией, в тяжелых случаях — галлюцинациями, заторможенностью. Брюшной тиф диагностируют при выявлении возбудителя в крови, кале или моче. Серологические реакции имеют лишь вспомагательное значение.

Брюшной тиф – острая кишечная инфекция, отличающаяся циклическим течением с преимущественным поражением лимфатической системы кишечника, сопровождающимся общей интоксикацией и экзантемой.

Брюшной тиф вызывается бактерией Salmonella typhi – подвижной грамотрицательной палочкой с множеством жгутиков. Брюшнотифозная палочка способна сохранять жизнеспособность в окружающей среде до нескольких месяцев, некоторые пищевые продукты являются благоприятной средой для ее размножения (молоко, творог, мясо, фарш). Микроорганизмы легко переносят замораживание, кипячение и химические дезинфектанты действуют на них губительно.

Резервуаром и источником брюшного тифа является больной человек и носитель инфекции. Уже в конце инкубационного периода начинается выделение возбудителя в окружающую среду, которое продолжается на протяжении всего периода клинических проявлений и иногда некоторое время после выздоровления (острое носительство). В случае формирования хронического носительства человек может выделять возбудителя на протяжении всей жизни, представляя наибольшую эпидемиологическую опасность для окружающих.

Выделение возбудителя происходит с мочой и калом. Путь заражения – водный и пищевой. Инфицирование происходит при употреблении воды из загрязненных фекалиями источников, пищевых продуктов, недостаточно обработанных термически. В распространении брюшного тифа принимают участие мухи, переносящие на лапках микрочастицы фекалий. Пик заболеваемости отмечается в летне-осенний период.

Инкубационный период брюшного тифа в среднем составляет 10-14 дней, но может колебаться в пределах 3-25 дней. Начало заболевания чаще постепенное, но может быть и острым. Постепенно развивающийся брюшной тиф проявляется медленным подъемом температуры тела, достигающей высоких значений к 4-6 дню. Лихорадка сопровождается нарастающей интоксикацией (слабость, разбитость, головная и мышечная боль, нарушения сна, аппетита).

Лихорадочный период составляет 2-3 недели, при этом отмечаются значительные колебания температуры тела в суточной динамике. Одним из первых симптомов, развивающихся в первые дни, является побледнение и сухость кожи. Высыпания появляются, начиная с 8-9 дня болезни, и представляют собой небольшие красные пятна до 3 мм в диаметре, при надавливании кратковременно бледнеющие. Высыпания сохраняются в течение 3-5 дней, в случае тяжелого течения приобретают геморрагический характер. На протяжении всего периода лихорадки и даже при ее отсутствии возможно появление новых элементов сыпи.

При физикальном обследовании отмечается утолщение языка, на котором четко отпечатываются внутренние поверхности зубов. Язык в центре и у корня покрыт белым налетом. При пальпации живота отмечается вздутие вследствие пареза кишечника, урчание в правом подвздошье. Больные отмечают склонность к затруднению дефекации. С 5-7 дня заболевания может отмечаться увеличение размеров печени и селезенки (гепатоспленомегалия).

Начало заболевания может сопровождаться кашлем, при аускультации легких отмечаются сухие (в некоторых случаях влажные) хрипы. На пике заболевания наблюдается относительная брадикардия при выраженной лихорадке – несоответствие частоты пульса температуре тела. Может фиксироваться двухволновой пульс (дикротия). Отмечается приглушение сердечных тонов, гипотония.

Разгар заболевания характеризуется интенсивным нарастанием симптоматики, выраженной интоксикацией, токсическими поражением ЦНС (заторможенность, бред, галлюцинации). При снижении температуры тела больные отмечают общее улучшение состояния. В некоторых случаях вскоре после начала регресса клинической симптоматики вновь возникает лихорадка и интоксикация, появляется розеолезная экзантема. Это так называемое обострение брюшного тифа.

Рецидив инфекции отличается тем, что развивается спустя несколько дней, иногда недель, после стихания симптоматики и нормализации температуры. Течение рецидивов обычно более легкое, температура колеблется в пределах субфебрильных значений. Иногда клиника рецидива брюшного тифа ограничивается анэозинофилией в общем анализе крови и умеренным увеличением селезенки. Развитию рецидива обычно предшествует нарушения распорядка жизни, режима питания, психологический стресс, несвоевременная отмена антибиотиков.

Абортивная форма брюшного тифа характеризуется типичным началом заболевания, кратковременной лихорадкой и быстрым регрессом симптоматики. Клинические признаки при стертой форме выражены слабо, интоксикация незначительная, течение кратковременное.

Брюшной тиф может осложняться кишечным кровотечением (проявляется в виде прогрессирующей симптоматики острой геморрагической анемии, кал приобретает дегтеобразный характер (мелена)). Грозным осложнением брюшного тифа может стать перфорация кишечной стенки и последующий перитонит.

Помимо этого, брюшной тиф может способствовать развитию пневмонии, тромбофлебитов, холецистита, миокардита, а также паротита и отита. Длительный постельный режим может способствовать возникновению пролежней.

Брюшной тиф диагностируют на основании клинический проявлений и эпидемиологического анамнеза и подтверждают диагноз с помощью бактериологического и серологического исследований. Уже на ранних сроках заболевания возможно выделение возбудителя из крови и посев на питательную среду. Результат обычно становится известен через 4-5 дней.

Бактериологическому исследованию в обязательном порядке подвергаются кал и моча обследуемых, а в период реконвалесценции – содержимое двенадцатиперстной кишки, взятое во время дуоденального зондирования. Серологическая диагностика носит вспомогательный характер и производится с помощью РНГА. Положительная реакция наблюдается, начиная с 405 суток заболевания, диагностически значимый титр антител – 1:160 и более.

Все больные брюшным тифом подлежат обязательной госпитализации, поскольку значимым фактором успешного выздоровления является качественный уход. Постельный режим прописан на весь лихорадочный период и последующие за нормализацией температуры тела 6-7 дней. После этого больным разрешается сидеть и только на 10-12 день нормальной температуры – вставать. Диета при брюшном тифе высококалорийная, легкоусвояемая, преимущественно полужидкая (мясные бульоны, супы, паровые котлеты, кефир, творог, жидкие каши за исключением пшенной, натуральные соки и т. п.). Рекомендовано обильное питье (сладкий теплый чай).

Этиотропная терапия заключается в назначении курса антибиотиков (хлорамфеникол, ампициллина). Совместно с антибиотикотерапией с целью профилактики рецидивирования заболевания и формирования бактерионосительства нередко проводят вакцинацию. При тяжелой интоксикации дезинтоксикационные смеси (коллоидные и кристаллоидные растворы) назначают внутривенно инфузионно. Терапию при необходимости дополняют симптоматическими средствами: сердечно-сосудистыми, седативными препаратами, витаминными комплексами. Выписка больных производится после полного клинического выздоровления и отрицательных бактериологических пробах, но не ранее 23 дня с момента нормализации температуры тела.

При современном уровне медицинской помощи прогноз при брюшном тифе благополучный, заболевание заканчивается полным выздоровлением. Ухудшение прогноза отмечается при развитии опасных для жизни осложнений: прободения кишечной стенки и массированного кровотечения.

Общая профилактика брюшного тифа заключается в соблюдении санитарно-гигиенических нормативов в отношении забора воды для использования в быту и орошения сельскохозяйственных угодий, контроле над санитарным режимом предприятий пищевой промышленности и общественного питания, над условиями транспортировки и хранения пищевых продуктов. Индивидуальная профилактика подразумевает соблюдение личной гигиены и гигиены питания, тщательное мытье употребляемых в сыром виде фруктов и овощей, достаточная термическая обработка мясных продуктов, пастеризация молока.

Сотрудники предприятий, имеющие контакт с продуктами питания на предприятиях пищевой промышленности, и другие декретированные группы подлежат регулярному обследованию на носительство и выделение возбудителя брюшного тифа, в случае выявления выделения – подлежат отстранению от работы до полного бактериологического излечения. В отношении больных применяются карантинные меры: выписка не ранее 23 дня после стихания лихорадки, после чего больные находятся на диспансерном учете на протяжении трех месяцев, ежемесячно проходя полное обследование на предмет носительства брюшнотифозной палочки. Работники пищевой промышленности, переболевшие брюшным тифом, допускаются к работе не ранее, чем спустя месяц после выписки, при условии пятикратного отрицательного теста на выделение бактерий.

Контактные лица подлежат наблюдению в течение 21 дня с момента контакта, либо с момента выявления больного. С профилактической целью им назначается брюшнотифозный бактериофаг. Не относящимся к декретным группам контактным лицам производится однократный анализ мочи и кала на выделение возбудителя. Вакцинация населения производится по эпидемиологическим показаниям при помощи однократного подкожного введения жидкой сорбированной противобрюшнотифозной вакцины.

источник

Кишечные инфекции – группа инфекционных болезней человека с фекаль- но-оральным механизмом заражения, вызываемых различными видами бактерий, вирусами и простейшими.

Кишечные инфекции имеют ряд эпидемиологических закономерностей: по- всеместное распространение, одинаковый механизм заражения, однотипную ло- кализацию возбудителя.

Источниками инфекций являются больные люди и бактерионосители (виру- соносители), а иногда и больные животные.

Заражение может происходить при употреблении инфицированных пище- вых продуктов, воды, а также при контакте с больным или бактерионосителем (вирусоносителем).

Для кишечных инфекций характерна сезонность.

Возбудители данной группы болезней устойчивы к различным воздействи- ям и могут длительно сохраняться во внешней среды. Наиболее благоприятной средой для их размножения являются пищевые продукты. Особенно мясные, мо- лочные, яичные, а также кулинарные изделия и холодные блюда.

К группе кишечных инфекций относятся такие болезни как дизентерия, сальмонеллез, холера, брюшной тиф и паратифы, вирусный гепатит А и другие.

Дизентерия (шигеллез) – острое инфекционное заболевание, характеризую- щееся выраженной интоксикацией организма и поражением нижнего отдела тол- стого кишечника. Возбудители дизентерии – бактерии из семейства кишечных Shigella. Различают четыре вида шигелл – Флекснера, Зоне, Григорьева – Шига и Бойда. Дизентерийные палочки неподвижные неспорообразующие, грамотрица- тельные, факультативные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 0С. Палочка Зоне может размножаться при температуре от + 10 0С до + 45 0С. Возбу-

дители дизентерии, особенно шигеллы Зоне, отличаются высокой выживаемостью во внешней среде. В зависимости от условий они сохраняют сою жизнедеятель- ность от 3-4 суток до 3-4 месяцев и более. При благоприятных условиях шигеллы способны размножаться в пищевых продуктах (салатах, винегретах, паштетах, за- ливных и студнях, фарше, вареном мясе и рыбе, компотах и киселях). Высокая температура и дезинфицирующие средства действуют на них губительно.

Источником инфекции является человек (больной или бактерионоситель). Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный. Пути распростране-

ния – пищевой, водный и контактно-бытовой.

Заражение происходит при непосредственном соприкосновении с больным, через загрязненные руки больного или бактерионосителя, инфицированные им пищевые продукты, посуду, предметы обихода. Заражение может произойти и при употреблении загрязненной испражнениями воды из открытых водоемов. Кроме этого, инфицирование пищевых продуктов может осуществляться насеко- мыми (мухами).

Употребление инфицированных продуктов, не прошедших термическую обработку, является причиной массовых заболеваний дизентерией.

Дизентерия характеризуется выраженной летне-осенней сезонностью. Вод- ные и пищевые вспышки дизентерии могут возникать в любое время года.

Инкубационный период – от 1 до 7 дней (в среднем – 2 — 3 дня), в тяжелых случаях – до 2 – 12 часов.

Заболевание начинается остро: повышается температура, возникает сла- бость, головная боль, иногда рвота. Появляются схваткообразные боли, локали- зующиеся в нижних отделах живота. Частота дефекаций составляет 10 — 25 раз в сутки, испражнения теряют каловый характер, в них появляется примесь слизи и крови. Продолжительность заболевания – от 3 до 8 дней, при тяжелом течении – до нескольких недель. Возможно развитие хронической формы дизентерии.

Брюшной тиф – острая инфекционная болезнь, протекающая при явлениях общей интоксикации, лихорадки и сопровождающаяся поражением лимфатиче- ского аппарата тонкого кишечника и розеолезной сыпью на коже. Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) относится к семейству кишечных Enterobacteriaceae, роду Salmonella. Это грамотрицательная подвижная палочка, неспорообразующая, факультативный анаэроб. Оптимальная температура разви- тия 35 – 37 0С, но может расти и при температуре 25 – 40 0С. Брюшнотифозные бактерии устойчивы во внешней среде: в почве и воде могут сохраняться до 1 — 5

месяцев, в испражнениях — до 25 дней, на белье — до 2 недель, на пищевых продук- тах — от нескольких дней до нескольких недель. Особенно продолжительно (до 3 месяцев) возбудители тифа могут сохраняться в молоке, сыре, масле, мясном фарше, овощных салатах и других пищевых продуктах. При нагревании и воздей- ствии дезинфицирующих средств в обычных концентрациях возбудитель быстро погибает.

Источником инфекции чаще всего являются хронические бактерионосители возбудителя брюшного тифа, которые, оставаясь практически здоровыми, выде- ляют сальмонеллы в течение продолжительного времени (годы и даже десятки лет). Представляют также опасность лица с легкими и атипичными формами бо- лезни, так как они не всегда своевременно изолируются, посещают общественные места, продолжают выполнять производственные обязанности, в том числе на объектах питания и водоснабжения.

Механизм передачи возбудителей — фекально-оральный. Пути распростра- нения – пищевой, водный, контактно-бытовой.

Для брюшного тифа свойственна летне-осенняя сезонность. Заболевание встречается во всех климатических зонах. Однако в большей степени оно распро- странено в странах с жарким климатом и низким уровнем санитарно- коммунального обустройства населения.

Инкубационный период – от 5 до 25суток (чаще 10 – 15 суток).

Заболевание проявляется постепенно: возникают общая слабость, недомо- гание, снижение аппетита, головная боль. Температура повышается до 39 – 40 0С. Отмечается горечь во рту и жажда. На 8 – 10 день болезни на коже появляется ро- зеолезная сыпь бледно-розового цвет, являющаяся диагностическим признаком тифа. Увеличиваются печень и селезенка. Наступает запор, который может сме- няться поносом (до 5 раз в сутки). Могут появляться галлюцинации, тремор ко-

нечностей. При тяжелом течении возможно развитие осложнений: кишечное кро- вотечение, миокардит, пневмония и другое.

После перенесенного заболевания вырабатывается стойкий иммунитет. До 5 % переболевших остаются бактерионосителями на длительный срок.

Все переболевшие подлежат обязательной диспансеризации в течение трех месяцев. Затем наблюдение осуществляют органы Роспотребнадзора в течение 2 лет.

Паратифы А, В – острые инфекционные болезни, характеризующиеся ин- токсикацией и поражением лимфатической системы тонкой кишки. Возбудители паратифа А, В относятся к семейству кишечных Enterobacteriaceae, роду Salmonel- la. Это грамотрицательные подвижные палочки, неспорообразующие, факульта- тивные анаэробы. Паратифозные бактерии устойчивы во внешней среде. Опти- мальная температура развития 35 – 37 0С, но могут расти и при температуре 25 – 40 0С. При нагревании и воздействии дезинфицирующих средств в обычных кон- центрациях возбудитель быстро погибает.

Источником инфекции являются больные и бактерионосители, при парати- фе В – и животные (крупный рогатый скот, свиньи, домашняя птица).

Механизм передачи возбудителей – фекально-оральный. Пути распростра- нения – водный (чаще для паратифа А), пищевой (чаще для паратифа В), контакт- но-бытовой.

Заражение паратифом может происходить через инфицированные мясо жи- вотных и птиц, молоко, фрукты, овощи, салаты, студни и заливные, крема, моро- женое и другие.

Инкубационный период – от 2 – 3 суток до 3 недель (при паратифе В значи- тельно короче).

Клинические проявления паратифов и брюшного тифа схожи.

Заболевание проявляется постепенно: возникают общая слабость, недомо- гание, снижение аппетита, головная боль. Иногда в начале болезни наблюдается насморк, влажный кашель, гиперемия лица, герпес на губах. На 4 – 7 день болезни на коже появляется розеолезная сыпь: более густая при паратифе А или большего по размеру элементов — при паратифе В.

Течение паратифа А нередко длительный, чем брюшного тифа, рецидивы наблюдаются чаще. При исследовании крови часто выявляется лейкоцитоз.

В клинической картине паратифа В кроме приведенных симптомов заболе- вания наблюдаются еще признаки гастроэнтерита (рвота, понос). Раньше, чем при брюшном тифе, увеличиваются печень и селезенка. Течение болезни легче и ко- роче, чем у больных брюшным тифом и паратифом А, но с большим разнообрази- ем клинических форм.

После перенесённого паратифа может сформироваться острое (до 3 меся- цев) или хроническое (свыше 6 месяцев) бактерионосительство. Хроническими носителями становятся 5 – 7 % лиц, перенёсших паратиф.

Холера – острая инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением тонкого кишечника, нарушением водно-солевого обмена с различной степенью обезвоживания организма человека. Из-за тяжелого течения и возможности быст- рого распространения холера согласно «Международным медико-санитарным правилам» относится к особо опасным инфекциям.

Возбудитель – холерный вибрион – изогнутая, неспорообразующая, под- вижная грамотрицательная палочка, облигатный аэроб.

Выделяют два основных типа холерного вибриона – классический (возбуди- тель азиатской холеры) и Эль-Тор. Вибрионы способны продуцировать экзоток- син (холероген), эндотоксин и множество ферментов патогенности.

Оптимальная температура их развития 25 – 37 0С, растут только в нейтраль-

ной или щелочной средах при 14 – 42 0С. Хорошо сохраняется при низких темпе- ратурах. Вибрионы чувствительны к действию кислот, высушиванию и ультра- фиолетовому облучению. Погибают при нагревании до 80 0С через 5 минут, при 100 0С – мгновенно.

Холерные вибрионы способны длительное время сохраняться во внешней среде, особенно в воде. Так, вибрион Эль-Тор не только способен сохраняться в иле, слизи канализационных систем, систем водоснабжения, в организме многих гидробионтов, но и размножаться в них.

Источником инфекции является больной человек, выделяющий холерные вибрионы с испражнениями в окружающую среду.

Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный. Основной путь рас- пространения – водный. Отмечается также заражение холерой посредством пище- вого и контактно-бытового способа передачи. Так, заражение холерой возможно через продукты питания (рыбу, гидробионты, овощи и фрукты), обработанные за- раженной водой. Кроме этого, инфицирование здорового человека возможно при

несоблюдении гигиенических правил во время контакта с больным. Определен- ную эпидемиологическую роль в распространении холеры играют бытовые насе- комые, являющиеся механическими переносчиками инфекции.

Холера, как и многие кишечные инфекции, подвержена сезонным колеба- ниям — в летне-осенний период заболеваемость повышается.

Инкубационный период – от нескольких часов до 5 суток (чаще 2 – 3 суток). Заболевание начинается остро. Появляется мышечная слабость, судороги в икроножных мышцах, многократная рвота, объемный и частый водянистый стул (до 35 раз в сутки), что приводит к обезвоживанию организма. Тяжесть холеры обусловлена выраженностью дегидратации. Максимальная степень обезвожива-

ния составляет более 10 % потери массы тела.

Выздоровевшие люди подлежат диспансерному наблюдению в течение 6 месяцев. При отсутствии выделения вибрионов производят снятие с диспансерно- го учета в пределах 1 года.

Поскольку холера склонна к эпидемическому и пандемическому распро- странению, то каждый случай заболевания в течение 24 часов подлежит регистра- ции во Всемирной Организации Здравоохранения. В настоящее время заболева- ние холерой наблюдается преимущественно в Африке и Азии.

Вирусный гепатит А – острая инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением печени. Возбудитель гепатита А – вирус рода энтеровирусов.

Вирус гепатита А устойчив к факторам окружающей среде, переносит замо- раживание (при температуре – 20 0С сохраняет жизнеспособность в течение двух лет). Способен сохранятся при 4 0С в течение нескольких месяцев. Погибает при кипячении в течение 5 минут, автоклавировании, обработке ультрафиолетовым облучением и воздействии дезинфицирующих средств.

Источником инфекции является больной человек с бессимптомной формой или стертым течением инфекции.

Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный. Путь распростране- ния – водный, пищевой и контактно-бытовой.

Так, известно большое количество случаев пищевых и водных вспышек ин- фекции.

По возрастной структуре заболеваемость гепатитом А приближается к дет- ским инфекционным болезням. На долю взрослых приходится примерно 10 – 20

% всех случаев заболевания гепатитом А. Уровень заболевания гепатитом А зави- сит от состояния санитарной культуры и коммунального благоустройства.

Инкубационный период – от 10 до 50 суток (чаще 15 — 30 суток).

Заболевание начинается остро. Появляется мышечная слабость, высокая температура, тошнота, рвота, желтушность, боли в правом подреберье и подло- жечной области, увеличение печени, иногда селезенки.

После выздоровления формируется стойкий пожизненный иммунитет.

Вирусные кишечные инфекции – группа острых инфекционных болезней, характеризующихся общей интоксикацией организма и поражением желудка или тонкого кишечника или их сочетанием.

Наиболее часто желудочно-кишечные нарушения наблюдаются при заболе- ваниях вызванные ротавирусами. Так, по данным ВОЗ не менее 20 % диарейных заболеваний, возникающих ежегодно в мире, обусловлены ими. Только в эконо- мически развитых странах ротавирусы вызывают около 50 % всех случаев гастро- энтерита у детей раннего возраста в течение года и до 90 % — в зимнее время. В развивающихся странах ротавирусная инфекция нередко является одной из ос- новных причин смерти детей до 2 лет.

На втором месте по частоте желудочно-кишечных нарушений, стоят забо- левания, вызваемые аденовирусами. Реже кишечные расстройства вызываются реовирусами и энтеровирусами.

Ротавирусы человека подразделяются на несколько групп: A, B, C, D, E. У человека заболевание вызывает только вирусы группы А, которые размножаются в клетках верхнего отдела тонкого кишечника.

Большинство аденовирусов вызывают респираторные заболевания, а желу- дочно-кишечные расстройства могут вызвать только две разновидности аденови- русов. Поражает аденовирус верхние дыхательные пути и тонкий кишечник.

Реовирусы во многом сходны по строению с ротавирусами. Они размножа- ются в слизистой тонкой кишки и верхних дыхательных путях. Реовирусы, в от- личие от ротавирусов, поражают не только человека, но и животных.

Из энтеровирусов, которые могут вызвать диарею, наибольшее значение имеют вирусы Коксаки (группы А).

Все перечисленные вирусы устойчивы к различным физико-химическим воздействиям, к внешней среде, особенно аденовирусы и энтеровирусы. Энтеро- вирусы отличаются хорошей способностью сохраняться в воде. К воздействию

кислот устойчивы ротавирусы, реовирусы, энтеровирусы, только аденовирусы менее кислотоустойчивы. Все вирусы хорошо сохраняются при низких темпера- турах. Аденовирусы сохраняются даже при замораживании.

Источником ротавирусной инфекции являются больной человек и вирусо- носитель, выделяющие вирусы с испражнениями в окружающую среду. Меха- низм передачи возбудителя — фекально-оральный. Пути передачи – пищевой, водный, воздушно-капельный. Чаще болеют в осенне-зимний период.

Источником реовирусной инфекции является не только человек, но и жи- вотные. Данной инфекцией чаще заражаются от вирусоносителей, так как в боль- шинстве случаев инфекция протекает бессимптомно. Главный путь распростране- ния инфекции — воздушно-капельный, но не исключена передача через воду, пишу и контактно-бытовым путем.

Источником аденовирусной инфекции является больной человек, редко — вирусоноситель. Заражаются воздушно-капельным путем, или через посуду, предметы общего пользования.

Источником энтеровирусной инфекцией является вирусоноситель. Меха- низм передачи возбудителя — фекально-оральный, воздушно-капельный. Оба этих механизма могут сочетаться.

Максимальный подъем вирусных кишечных инфекций приходится на осен- не-зимний период.

Инкубационный период ротавирусной инфекцией — от 15 часов до 3 — 5 су- ток, но не более 7 суток. Инкубационный период аденовирусной инфекции – от 6 до 9 суток.

Ротавирусная инфекция начинается в течение первых суток. Главным ее проявлением является гастроэнтерит. Отмечается частый жидкий стул, рвота. Стул становится водянистым, пенистым, цвет имеет желтоватый или желтовато- зеленоватый. Частота стула не превышает 10 – 15 раз в сутки. Понос продолжает- ся от 3 до 5 дней. У многих больных отмечаются дискомфорт в животе. Имеются покраснение глотки, иногда неба, бывает кашель. отмечаются признаки интокси- кации.

Воспалительные изменения со стороны верхних дыхательных путей более характерны для реовирусной инфекции.

Аденовирусная инфекция характеризуется более продолжительной инток- сикацией и лихорадкой. Температура тела может повышаться свыше 38 0С. Со

стороны желудочно-кишечного тракта отмечаются признаки энтерита или гастро- энтерита: стул жидкий, водянистый, около 5 — 7 раз в сутки, у части больных на- ряду с поносом имеется рвота. Характерным признаком аденовирусной инфекции можно считать увеличение лимфатических узлов. Могут увеличиваться печень и селезенка, часто бывает конъюнктивит.

При энтеровирусной инфекции как и при других вирусных диареях инток- сикация сочетается с диареей в виде умеренно выраженного энтерита (жидкий, водянистый стул 5 — 7 раз в сутки). Но поражаются верхние дыхательные пути, характерна ангина, отмечается увеличение печени и селезенки.

Иммунитет после вирусных диарей нестойкий, одной и той же инфекцией можно заболеть несколько раз.

Сальмонеллез – инфекционное заболевание, протекающее с поражением же- лудочно-кишечного тракта. Относится к зоонозным кишечным инфекциям. Воз- будителями сальмонеллеза являются многочисленные микроорганизмы, относя- щиеся к семейству кишечных Enterobacteriaceae, рода Salmonella.

Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные, неспорообра- зующие, факультативные анаэробы. Оптимальная температура их развития 35 – 37 0С, но хорошо растут и при температуре 18 – 20 0С. Сальмонеллы хорошо пе- реносят замораживание (до — 20 0С), высушивание, способны сохраняться в тече- ние нескольких месяцев в воде, а также в присутствии 10 – 12 % раствора пова- ренной соли. В соленых и копченых продуктах выживают несколько месяцев. Прекращают рост при температуре 4 – 6 0С. При нагревании до 60 0С сальмонел- лы остаются жизнеспособными в течение часа, при 100 0С погибают мгновенно. Очень чувствительны к ультрафиолетовому облучению, кислой среде и большим концентрациям сахара.

Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин.

Источником инфекции являются животные и человек (больной или бакте- рионоситель).

Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный. Пути распростране- ния – пищевой, контактно-бытовой, реже водный и возможен воздушно- капельный.

Наиболее частой причиной заболевания служит мясо, зараженное при жиз- ни животного. Инфицирование может произойти и в процессе убоя, при непра- вильной разделки туш, транспортировке, хранении и кулинарной обработке мяс-

ных полуфабрикатов. Большую опасность представляют фарш и рубленые изде- лия, так как при измельчении мяса и перемешивании фарша создаются благопри- ятные условия для размножения микробов. Кроме этого, большая поверхность фаршевой массы способствует инфицированию ее извне.

Сальмонеллезы могут возникать также и при употреблении яиц, яичных продуктов и мяса птицы. Заражение яиц возможно как эндогенным (на стадии формирования скорлупы), так и экзогенным (снаружи) путями. При неблагопри- ятных условиях или длительном хранении яиц сальмонеллы способны проникать с поверхности в желток, где очень быстро размножаются. В белке яйца сальмо- неллы не обнаруживаются из-за содержащегося в нем лизоцима.

Яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные) представляют наибольшую эпидемиологическую опасность, так как сами особи могут являться носителями сальмонелл. Поэтому, использование яиц водоплавающих птиц, а также непотро- шеную птицу на предприятия общественного питания принимать категорически запрещается.

Иногда возможно инфицирование продукции, прошедшей термическую об- работку, за счет контакта ее с загрязненным производственным инвентарем, тех- нологическим оборудованием, через руки больных работников, а также посредст- вом передачи сальмонелл мухами и грызунами. При этом размножение сальмо- нелл в пищевых продуктах не всегда вызывает изменение их органолептических свойств.

Причиной массовых болезней сальмонеллезом является употребление ин- фицированных рубленных мясных изделий, паштетов, изделий из субпродуктов, заливных и студней, кондитерских изделий с кремом, молочных, рыбных и овощ- ных продуктов, а также продуктов, не подвергнутых достаточной термической обработке.

Заболеваемость сальмонеллезом достаточно высока в течение всего года, однако в теплый период времени, когда ухудшаются условия хранения продуктов питания, она максимальная.

Инкубационный период – от 6 часов до 2 – 5 суток (в среднем 12 – 24 часа). Заболевание начинается остро, повышается температура до 39 0С, появляет-

ся слабость, головная боль, тошнота, рвота. Появляются боли в подложечной и пупочной областях живота. Стул становится жидким водянистым, может быть с

примесью слизи. Частота дефекаций — более 10 раз в сутки. Заболевание может протекать в разных формах, с разной степенью тяжести.

Продолжительность заболевания – от 2 до 10 дней. Возможно развитие ос- ложнений.

Туберкулез – инфекционное заболевание, которым болеют животные и пти- цы. Относится к зоонозным инфекциям. Человек может заразиться при употреб- лении мяса, молока и яиц. Возбудитель локализуется в пораженных внутренних органах (легких, кишечнике, вымени) и лимфоузлах.

Возбудитель туберкулеза (Mycobacterium tuberculosis) – относятся к акти- номицетам и представляют собой тонкие палочки неподвижные, неспорообра- зующие, аэробы. Различают несколько видов (типов) туберкулезных палочек: че- ловеческий, бычий, птичий. Заболевания человека легочным туберкулезом в 95 % случаев вызываются палочками человеческого вида, в 5 % — бычьего. Заболевания, обусловленные птичьим видом, единичны. Для возбудителей туберкулеза харак- терна высокая устойчивость во внешней среде. Так, в мокроте больного они со- храняют жизнеспособность до 2 — месяцев, в масле на холоде — до 10 месяцев, в сыре — до 2 месяцев, в замороженном мясе – до года. Возбудители туберкулеза хо- рошо переносят высушивание. Устойчивы к низким температурам, к кислотам и

щелочам. Однако, быстро отмирают под действием солнечных и ультрафиолето- вых лучей. При температуре 70 0С погибают через 10 минут, при 100 0С – через 10

– 20 секунд. Из дезинфекционных средств наиболее эффективны хлорсодержащие препараты.

Возбудители проникают в макроорганизм воздушно-капельным, контакт- ным и пищевым путями.

При гигиенической оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, решение о пригодности его в пищу зависит от формы туберкулеза (если генерали- зованная форма, то есть возбудитель циркулирует в крови – мясо уничтожается; если локализованная — то уничтожаются пораженные органы, а мясо считается ус- ловно-годным). Молоко в пищу не используется. Его можно обезвредить кипяче- нием в течение 5 минут и дальнейшим использованием в хозяйстве. Яйца должны дезинфицироваться и обезвреживаться варкой.

Инкубационный период туберкулеза отличается от других инфекций. Он может быть от нескольких недель до нескольких лет. Клинические проявления туберкулеза отличаются разнообразием.

Люди, больные туберкулезом, не допускаются к работе на предприятиях общественного питания.

Сибирская язва – острая инфекционная болезнь, поражающая крупный и мелкий рогатый скот, свиней и лошадей. Относится к зоонозным инфекциям. Че- ловек заражается при соприкосновении с больным животным через кожу и слизи- стые, аэрогенным путем, а также при употреблении сырых или недостаточно про- варенных мясных продуктов.

Возбудитель (Вас. anthracis) – неподвижная грамположительная, спорооб- разующая палочка, аэроб. Встречается в двух формах — вегетативной и споровой. В восприимчивом организме вегетативная форма образует капсулу, в окружаю- щей среде при доступе свободного кислорода воздуха и температуре 15 – 42 0С из вегетативных клеток формируется расположенная в центре капсулы спора. Пато- генность микроба определяется капсулой и термолабильным экзотоксином. Экзо- токсин играет ведущую патогенетическую роль в инфекционном процессе.

Вегетативные формы микроба относительно малоустойчивы: при 55 0С они

погибают через 40 минут, при 60 0С — через 15 минут, при кипячении — мгновенно. Обычные растворы дезинфицирующих убивают их через несколько минут. Споры возбудителя отличаются устойчивостью: после 5 — 10-минутного кипячения они еще способны вегетировать. Погибают под действием сухого жара при 120 – 140 0С через 1 — 3 часа, в автоклаве при 130 0С — через 40 мин, а обработка 1 % раство- ром формалина и 10 % раствором едкого натра убивают споры за два часа.

Источником инфекции являются животные, больные сибирской язвой: крупный и мелкий рогатый скот, лошади, верблюды, свиньи, которые выделяют микроб с мочой и калом. Основной путь передачи инфекции человеку — контакт- ный, при непосредственном соприкосновении с больным животным, при уходе за ним, при забое больного скота, разделке туш. Кроме того, известны пищевой, трансмиссивный и аэрогенный пути инфицирования. Больной человек эпидемио- логической опасности не представляет.

Инкубационный период может продолжаться от нескольких часов до 8 су- ток (чаще 2 – 3 суток).

Заболевание проявляется постепенно. Сначала появляется плотное красное зудящее пятно, напоминающее укус насекомого. В течение суток уплотнение уве- личивается, появляются чувство жжения, иногда боль, пузырек величиной с го- рошину, наполненный желтой или темно-красной жидкостью, на месте которого

образуется язва с черным дном. Образование язвы сопровождается повышением температуры тела, головной болью, снижением аппетита, расстройством сна и другими признаками интоксикации.

При обнаружении данной инфекции у животного принимают срочные меры по его уничтожению: сжигают тушу, шкуру и внутренние органы, проводят де- зинфекцию и вакцинацию людей, закапывают трупы в специальные могилы на глубину не менее 2 м и засыпают хлорной известью слоем 10 — 15 см. Молоко по- сле 30 минутного кипячения утилизируется.

Бруцеллез – инфекционное заболевание животных, сопровождающееся ли- хорадкой , поражением многих органов и систем, особенно часто опорно- двигательного аппарата.

Возбудителями бруцеллеза являются различные виды бруцелл: Br. melitensis (основные хозяева козы и овцы), Br. abortus (хозяева — крупный рогатый скот), Br. suis (хозяевами являются свиньи, зайцы, северные олени), очень редко бруцеллез человека бывает обусловлен Br. canis (хозяева — собаки). Другие виды бруцелл в патологии человека значения не имеют. Наиболее опасны для человека бруцеллы овечьего типа (Br. melitensis).

Бруцеллы довольно устойчивы в окружающей среде. Так, в почве в холод- ное время года они сохраняются 3 — 4 месяца, в воде — до 5 месяцев, в молочных продуктах — до 2 месяцев, в охлажденном мясе — до 1,5 месяцев, а в мороженном мясе – в течение нескольких лет. Хлорсодержащие препараты, в концентрациях обычно применяемых для дезинфекции, уничтожают бруцеллы за несколько ми- нут. При температуре 60 0С микробы выдерживают 30 мин, при кипячении поги- бают мгновенно

Возбудитель бруцеллеза – мелкие кокковидные бактерии, неподвижные, не- спорообразующие, грамотрицательные, неподвижные палочки. содержат эндоток- син. Оптимальная температура размножения – 37 0С, диапазон роста составляет от 6 – 45 0С.

Наибольшую опасность для человека представляют молоко и мясо больных коз, овец. Данное заболевание составляет более трети всех зоонозных инфекций человека.

Основными источниками бруцеллеза являются овцы, козы, коровы, свиньи. Заражение человека происходит пищевым, контактным, возможно аэрогенным путями. Факторами передачи могут быть пищевые продукты (преимущественно

молочные), шерсть, шкуры животных. Заболевают лица, имеющие контакт с больными животными: чабаны, пастухи, доярки, ветеринары, работники мясо- комбинатов и др.

Инкубационный период – от 7 до 30 дней.

Клинические проявления: длительная лихорадка, увеличение печень, селе- зенка, лимфотических узлов, поражение нервной и сердечнососудистой системы.

Мясо животных, больных бруцеллезом, считается условно-годным и обез- вреживается варкой. Молоко разрешено использовать внутри хозяйства после термической обработки (в течение 5 минут).

Ящур – острое инфекционное заболевание домашних животных. Данное за- болевание составляет более трети всех зоонозных инфекций человека.

Возбудитель – вирус, отличающиеся высокой устойчивостью к высушива- нию и замораживанию. Он сохраняется в молоке при 25 0С в течение 12 часов, в масле – до 25 дней, в мороженом мясе – до 5 месяцев. Вирус ящура чувствителен к нагреванию (погибает при 100 0С), к действию ультрафиолетовых лучей, фор- малину и щелочам.

Основными источниками ящура являются больные животные. Заражение человека происходит пищевым, контактным, воздушно-капельным путями. Фак- торами передачи могут быть молочные и мясные продукты, в которых содержатся вирусы, а также шкуры животных и предметы ухода за ними.

Инкубационный период – от 2 до 18 дней. Вирус ящура проникает в орга- низм человека через слизистые оболочки ротовой полости и желудочно- кишечного тракта или через поврежденные кожные покровы.

Клинические проявления: высокая температура, озноб, на слизистой рото- вой полости появляются пузырьки, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвочки.

В целях предупреждения заражения ящуром больной скот забивают Молок кипятят в течение 5 минут и реализуют внутри хозяйства. Мясо животных, боль- ных ящуром, обезвреживают длительной варкой как условно годное и используют для приготовления консервов.

Принципы профилактики кишечных инфекций

Профилактика кишечных инфекций в Российской Федерации осуществля- ется путем проведения комплекса организационных, лечебно-профилактических, гигиенических и противоэпидемических мероприятий, регламентируемого сани-

тарно-эпидемиологическими правилами СП 3.1.1.1117 — 02 «Профилактика ост- рых кишечных инфекций».

Так, профилактические мероприятия включают:

— систему мероприятий по обеспечению населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и водой, а так- же безопасными в эпидемическом отношении условиями жизнедеятельности на- селения;

— осуществление надзора за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортировки, реализации пищевых продуктов, общественного питания и водоканала;

— осуществление надзора за соблюдением санитарных правил и норм в орга- низованных коллективах детей и взрослых, лечебно-профилактических учрежде- ниях, санаториях, домах отдыха и др.;

— гигиеническое обучение работников, связанных непосредственно с про- цессом производства, приготовления, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов и водоподготовки;

— гигиеническое образование населения с помощью средств массовой ин- формации по вопросам профилактики острых кишечных инфекций;

— проведение лабораторных обследований и ограничительных мер среди от- дельных групп населения в профилактических целях: своевременное выявление больных (носителей) кишечных инфекций среди взрослых и детей и другое.

К общим принципам профилактики кишечных инфекций на предприятиях общественного питания относятся:

— санитарное благоустройство предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезвреживание отбросов;

— повышение уровня гигиенических и профессиональных знаний у работни- ков предприятий общественного питания;

— контроль качества и безопасности поставляемых сырья и продукции, а также соблюдения условий доставки и сроков годности;

— контроль за соблюдением санитарных требований на предприятиях обще- ственного питания;

— контроль сотрудниками Роспотребнадзора за безопасностью функциони- рования предприятий общественного питания, качеством обработки и дезинфек- ции оборудования, инвентаря, включая бактериологические исследования объек-

тов внешней среды, сырой продукции и готовых блюд на наличие сальмонелл и другой патогенной микрофлоры;

— строгое соблюдение правил личной гигиены и своевременное прохожде- ние обязательных медицинских обследований;

— обеспечение производственных цехов промаркированным оборудованием и инвентарем;

— проверка условий перевозки кремовых кондитерских изделий (состояние автотранспорта, температурный режим, товарное соседство, сроки);

— недопущение использования яиц (кроме диетических) для изготовления пищевых продуктов и готовых блюд, в состав которых входят сырые яйца без термической обработки, с кратковременной или низкотемпературной термиче- ской обработкой;

— систематическая борьба с грызунами и мухами;

— проведение профилактических прививок против кишечных инфекций по эпидемическим показателям.

3.3 Пищевые отравления. Классификация. Принципы профилактики Пищевые отравления — этонеконтагиозные заболевания, возникающие при

употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробного или немикробного характера.

Их принципиальное отличие от кишечных инфекций – отсутствие контаги- озности, то есть больной человек не может являться источником возникновения вторичных случаев заболевания в его окружении.

Все пищевые отравления имеют общие признаки: острое, внезапное начало; связь с одной территорией (предприятием общественного питания); одновремен- ным поражением группы лиц, употреблявших одни и те же продукты; короткое течение заболевания (за исключением ботулизма).

Согласно классификации, принятой в судебной медицине, пищевые отрав- ления подразделяются на:

I. Пищевые отравления микробной природы

1. Токсикоинфекции (возникшие в результате употребления пищи, содер- жащей патогенные микробы):

2. Интоксикации (токсикозы), вызванные употреблением пищи, содержащей бактериальные токсины (ботулинические; стафилококковые и другие):

а) бактериальные токсикозы;

3. Смешанные (при одновременном воздействии микроорганизмов и токси-

II. Пищевые отравления немикробной природы

1. Продуктами, всегда ядовитыми по своей природе: а) растительного происхождения;

б) животного происхождения;

2. Продуктами, временно становящимися ядовитыми: а) растительного происхождения;

б) животного происхождения.

3. Продуктами, содержащими ядовитые примеси: а) растительного происхождения;

б) химических веществ (соли тяжелых металлов, пестициды, нитраты и дру-

III. Пищевые отравления неуточненной природы

I. Пищевые отравления микробной природы

Токсикоинфекции — заболевания, возникающие при употреблении пищи, со- держащей значительные количества живых клеток специфического возбудителя и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются различные условно- патогенные бактерии, к которым относятся Clostridium perfringens, Proteus vul- garis, Proteus mirabilis, Bacillus cereus и другие. Общее свойство для всех возбу- дителей пищевых токсикоинфекций – способность продуцировать различные типы экзотоксинов и эндотоксинов. Возбудители широко распространены в природе, обладают выраженной устойчивостью и способны размножаться в объектах внешней среды. Все они являются постоянными представителями нормальной микрофлоры кишечника человека и животного.

Источниками пищевых токсикоинфекции могут быть лица, работающие на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности и страдающие различными гнойничковыми инфекциями кожи, ангинами, заболеваниями верх- них дыхательных путей, пневмониями и другими заболеваниями. Среди зооноз- ных источников пищевых токсикоинфекций могут быть больные маститом жи-

вотные. Все они выделяют возбудители, попадающие в пищевые продукты в процессе их обработки, где и происходит размножение и накопление бактерий.

Механизм передачи токсикоинфекций — фекально-оральный, основной путь передачи – пищевой. Среди факторов передачи пищевые продукты являются для бактерий наилучшей питательной средой. Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с контаминацией молока, молочных продуктов, рыбных консервов в мас- ле, мясных, рыбных и овощных блюд, а также кондитерских изделий, содержа- щих крем.

Заболеваемость пищевыми токсикоинфекциями регистрируется на протя- жении всего года, но чаще — в теплое время. Восприимчивость к этой группе забо- леваний высока. Нередко заболевают 90 — 100% людей, употреблявших инфици- рованный продукт. Характерным для токсикоинфекций является не только груп- повой, но и взрывной характер заболеваемости, при котором в короткое время (за несколько часов) заболевают все участники вспышки. Кратковременный характер течения токсикоинфекций связан с непродолжительным пребыванием возбудите- лей в организме человека.

Продолжительность инкубационного периода в большинстве случаев со- ставляет от 2 до 6 часов (чаще от 30 мин до 24 часов).

Клинические проявления токсикоинфекций во многом определяются видом и дозой токсинов, контаминирующих пищевой продукт.

Начало заболевания всегда внезапное, острое. Появляются тошнота и рвота. Несколько позже возникает диарея. Стул жидкий, водянистый от 1 до 15 раз за сутки. Могут возникнуть схваткообразные боли в животе, температура. Через 12 — 24 часа после начала заболевания боли и температурные реакции исчезают.

Продолжительность заболевания в большинстве случаев составляет 1 -3 су-

К общим принципам профилактики пищевых токсикоинфекций относятся:

необходимость создания современных механизированных и автоматизированных предприятий пищевой промышленности и общественного питания; разработка и внедрение в практику новых методов обработки и хранения продуктов; тщатель- ный санитарный контроль за производством, хранением, транспортировкой и реа- лизацией пищевой продукции; недопущение к работе лиц с признаками инфекци- онных заболеваний, гнойничковыми поражениями кожи и слизистых оболочек; проведение санитарно-ветеринарного контроля молочного и мясного сырья; стро-

гое соблюдение производственным персоналом правил личной гигиены, повыше- ние его общей санитарно грамотности; выявление носителей патогенной микро- флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозом.

Кишечная палочка (E, coli), насчитывающая около 100 видов, широко рас- пространена в природе. Различают сапрофитные и энтеропатогенные типы ки- шечной палочки. Эти бактерии содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и других теплокровных, с испражнениями которых они попадают в почву, воду, где быстро приспосабливаются к новым условиям. При обильном размножении в пищевых продуктах энтеропатогенные кишечные палочки могут вызывать пищевые токсикоинфекций.

Энтеропатогенные палочки – подвижные, грамотрицательные, неспорооб- разующие, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 30 — 37 0С, могут расти при температуре 5 — 45 0С. Кишечные палочки устойчивы к высо- кой температуре. При тепловой обработке пищевых продуктов, если температура не превышает 70 0С, они не теряют жизнеспособности в течение 10 мин.

Основной источник токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, являются человек и животные.

Наиболее часто заболевание возникает при употреблении инфицированных готовых кулинарных изделий, особенно мясных и рыбных, изделий из фарша, са- латов, винегретов, картофельного пюре, молока.

Обнаружение кишечной палочки на различных объектах производства, а также в воде и пищевых продуктах в санитарной практике расценивается как ре- зультат фекального загрязнения, а кишечная палочка является показателем сани- тарного благополучия исследуемого продукта и производства.

Инкубационный период – от 2 до 8 часов.

Клинические проявления выражаются тошнотой, рвотой, болью в животе, жидким стулом, незначительным повышением температуры.

Продолжительность заболевания 2 – 3 суток.

Поскольку основным источником отравления кишечной палочкой является человек, то строжайшее соблюдение им правил личной гигиены является непре- менным условием предупреждения отравления. Кроме того, обязательными про- филактическими мероприятиями являются хранение скоропортящихся продуктов при низкой температуре, препятствующей размножению кишечной палочки,

строгий санитарный режим на производстве, тщательная тепловая обработка и быстрая реализация готовых кулинарных изделий.

Палочка Протей широко распространена в природе. Она относится к гни- лостным бактериям рода Proteus. Является подвижным, неспорообразующим, грамотрицательным, факультативным анаэробом. Оптимальная температура раз- вития 25 — 37 0С, однако размножение может происходить и при температурах 6 — 43 0С. Устойчива к высыханию и высоким концентрациям поваренной соли (10 – 12 %, выдерживает нагревание до 65 0С в течение 30 мин.

Источником обсеменения может служить человек, не соблюдающий прави- ла личной гигиены. Вследствие чего микроб из кишечника может попадать на пищевые продукты, посуду, инвентарь. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, возникают при нарушении санитарных условий приготовления пищи, температурного режима ее хранения и правил личной гигиены производственного персонала.

Протейные токсикоинфекции возникают чаще всего в результате употреб- ления кулинарных изделий из рубленого мяса, рыбы и холодных закусок, не под- вергающихся тепловой обработке (мясные салаты, винегреты, студни). При обильном размножении протея на пищевых продуктах их органолептические свойства не ухудшаются, так как протей неполностью разлагает белки.

Попадание протея в пищевые продукты происходит с плохо вымытых раз- делочных досок, ножей, вилок, мясорубок и другого инвентаря, с рук персонала, из почвы и с других объектов, содержащих остатки гниющего белка. Длительное хранение скоропортящихся продуктов при высокой температуре кухни, раздаточ- ной может привести к размножению протея. При употреблении такого продукта без кипячения в течение 2 – 3 часов может возникнуть пищевая токсикоинфекция.

Инкубационный период составляет 4 — 6 часов.

У заболевших отмечается головная боль, тошнота, рвота, сильная схватко- образная, режущая боль в животе, расстройство кишок. Температура часто повы- шается до 38 0С.

Длительность заболевания 1—3 дня.

Вспышки токсикоинфекций, вызванных протеем, могут носить затяжной характер и длиться несколько дней. Объясняется это быстрым размножением про- тея и массовым обсеменением им оборудования и инвентаря, особенно деревян- ного, которым, в свою очередь, можно заражать новые партии поступающих на

переработку продуктов. Это возможно в том случае, если сразу же после возник- новения заболевания не будет проведена тщательная уборка и дезинфекция ин- вентаря и оборудования.

С целью предупреждения токсикоинфекций, вызванной протеем, принима- ются следующие меры: соблюдение правил личной гигиены работниками пище- вых предприятий, соприкасающихся с пищевыми продуктами; тщательная обра- ботка (мытье и дезинфекция) оборудования и инвентаря, соприкасающегося с пищевыми продуктами; уничтожение насекомых и грызунов на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, а также недопущение скоп- ления гниющих остатков пищи и свободного доступа к ним насекомых и грызу- нов; строгое соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся продук- тов, особенно готовых блюд.

Палочка перфрингенс (Cl. Perfringens) – неподвижная, спорообразующая, грамположительная палочка, относящаяся к группе сульфитредуцирующих кло- стридий. Является облигатным анаэробом. Различают шесть типов палочки. Воз- будителем пищевых токсикоинфекций является тип А. Во внешней среде и почве перфрингенс находится в виде спор устойчивых к любым внешним воздействиям. Оптимальная температура роста Cl. Perfringens —37 — 43 0С. Диапазон размноже- ния — 6 – 50 0С . При рН ниже 3,5 – 4,0 и в присутствии поваренной соли концен- трации 10 – 12 % палочка не развивается. Споры палочки типа А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течении 2 — 6 часов, а споры других типов по- гибают через 5 – 30 минут. Сама палочка устойчива к термическому воздействию, интенсивно размножается при 45 0С.

Источниками заражения являются домашние животные: крупный и мелкий рогатый скот, птица.

Наиболее частой причиной заболевания бывают мясные кулинарные изде- лия, колбасные изделия, кулинарные изделия в вакуумной упаковке.

Инкубационный период – от 6 до 20 часов.

Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А и Д, протека- ют легко. Заболевания, вызванные типами С и F, очень тяжело проходит и в 30-40

% случаев заканчивается летально.

Болезнь начинается внезапно: появляются тошнота, рвота, спазмы в кишеч- нике, многократный понос (до 20 раз в сутки), испражнения с резким запахом гнили, сильное газовыделение. Болезнь протекает при нормальной температуре. В

тяжелых случаях возникают судороги мышц конечностей, иногда падает артери- альное давление.

Продолжительность заболевания 1 – 2 суток.

Основными мерами профилактики являются соблюдение режима техноло- гических процессов обработки, температурных условий хранения, своевременная реализация готовой продукции.

Бацилла Цериус (В. Сеreus) широко распространена во внешней среде, явля- ется постоянным обитателем почвы. Это подвижная, спосрообразующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптимальная температура размножения 30 — 32 0С. Диапазон размножения — 5 – 44 0С . Бацилла устойчива к высоким концентрациям соли ( до 15 %) и сахара ( до 40 – 60 %). Ее споры хорошо выдерживают замора- живание, при 3 — 5 0С способны прорастать, термоустойчивы и могут сохраняться в продукте при его кулинарной обработке Так, они выдерживают нагревание до 125 0С в течение 10-15 минут.

Источником В. Сеreus на предприятиях пищевой промышленности и обще- ственного питания могут быть больные легкими формами заболевания, прини- мающие участие в производстве продукции.

Пищевые отравления возникают после употребления колбасных, мясных и рыбных блюд, овощных салатов и супов, соусов и блюд, куда палочка могла по- пасть в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Размножаясь в пищевых про- дуктах, палочка не вызывает изменения их органолептических свойств.

Инкубационный период – от 4 до 16 часов.

Заболевание сопровождается коликообразными болями в животе, тошнотой, поносом (частота стула достигает 10—15 раз в сутки). Испражнения водянистые, но без примеси крови. Рвота нехарактерна, температура нормальная.

Продолжительность заболевания 1- 2 суток.

Мероприятия по предупреждению пищевых токсикоинфекций, вызванных В. cereus, включают: контроль качества продуктов при хранении; санитарный контроль за технологическим процессом приготовления полуфабрикатов и гото- вых блюд (проба на фосфатазу); стерилизация специй (перец, лавровый лист), до- бавляемых в фарш при изготовлении мясных изделий и полуфабрикатов; соблю- дение условий и сроков хранения горячих блюд в раздаточном отделении пред- приятий общественного питания — содержание на мармитах мясных блюд не бо-

лее 2—3 ч при температуре: для первых блюд не ниже 75 0С, для вторых— не ни- же 65 0С, для овощных блюд — не более 1 ч.

Иерсинии — палочки из рода иерсиний Yersinia enterocolitica — вызывают ки- шечный иерсиниоз. Это грамотрицательные, подвижные палочки, неспорообра- зующие, факультативные анаэробы. Подвижная при температуре 4 – 28 0С, она теряет свою подвижность уже при температуре 30 0С. Иерсинии чувствительны к высокой температуре: при 100 0С погибают в течение нескольких секунд, однако

при температуре 50 – 60 0C способны выживать до 20 — 30 минут. Они хорошо пе-

реносят большие (до 10 %) концентрации раствора поваренной соли, особенно при низких температурах. На эти микробы губительно действует прямая солнеч- ная радиация, чувствительны иерсинии и к высыханию. Во влажной среде и не- высокой температуре (14 – 18 0С) выживают длительно. Кислотность среды (при уровнях рН 3,6-4,0) также губительна для иерсиний. В дезинфицирующих раство- рах в стандартных разведениях микробы Yersinia погибают в течение 5-10 минут.

Иерсинии весьма неприхотливы к питательным веществам и поэтому растут не только на обычных питательных средах, но и на средах с обедненным соста- вом. Растут в кипяченой, водопроводной и стерильной дистиллированной воде. Хранение продуктов в холодильнике не является гарантией безопасности от ин- фекции, так как иерсинии относятся к психрофилам и могут размножаться при температуре 4 – 10 0С.

Иерсинии устойчивы к воздействию окружающей среды и способны сохра- няться в ней долгое время. Так, в почве они могут существовать до 4 месяцев и более, в воде открытых водоемов – до 1 месяца, в кипяченой воде — до 1 года. Достаточно долго иерсинии выживают на различных продуктах питания и даже могут на них размножаться. В молоке иерсинии сохраняются до 18 суток, на хле- бе, кондитерских изделиях — от 16 до 24 суток.

Источниками инфекции являются различные животные, грызуны, птицы; в некоторых случаях источником инфекции может быть человек. Возбудители выводятся в окружающую среду преимущественно с фекалиями. Попавшие на пищевые продукты иерсинии могут там накапливаться.

Механизм передачи иерсиниозов реализуется пищевым попаданием возбу- дителя в готовую пищу. Факторами передачи Y. enterocolitica чаще всего являют- ся инфицированные мясные продукты, молоко, овощи, корнеплоды, вода, а также овощные блюда (салаты из капусты, моркови) и молочные продукты, употреб-

ляемые в пищу без предварительной термической обработки. Водный путь пере- дачи имеет меньшее значение. Он обычно реализуется при употреблении воды из открытых водоемов.

Иерсиниоз не отличается сезонностью, повышение заблеваемости отмечает- ся с октября по май.

Инкубационный период — от 3 до 20 дней (чаще – 7 — 10 дней).

В большинстве случаев заболевание начинается остро, иногда — постепенно. Характеризуется разнообразием симптомов, протекает с явлениями интоксика- ции, поражением желудочно-кишечного тракта, печени и других органов.

Профилактика иерсиниоза предусматривает борьбу с грызунами, выявление пораженных иерсиниозом сельскохозяйственных животных, контроль за приго- товлением и хранением пищевых продуктов, особенно овощного сырья. В детских коллективах с 1 марта запрещается изготовление салатов изсвежих овощей ста- рого урожая.

Энтерококки (или фекальные стрептококки — Streptococcus faecalis) как представители нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных в большом количестве попадают в окружающую среду: в почву, воз- дух, воду, растения, пищевые продукты. Энтерококки отличаются большой ус- тойчивостью к окружающей среде, способны расти при температуре от 10 до 45 0С, в пищевых продуктах сохраняются при содержании 6,5 % поваренной соли. При рН 9,6 выдерживают нагревание до 60 0С в течение 30 мин, при 85 0С в тече- ние 10 мин погибают. Устойчивы к высыханию, длительно переносят низкие тем- пературы, размножаясь в средах с содержанием поваренной соли до 17 %, растут в средах с большим диапазоном рН — от 3 до 12.

Источником инфекции являются человек и теплокровные животные. На пищевых предприятиях источником инфекции могут быть больные или бактерио- носители из числа лиц обслуживающего персонала.

Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы являются различные готовые блюда и пищевые продукты, использованные в пищу без по- вторной термической обработки. Энтерококки интенсивно размножаются в раз- нообразных пищевых продуктах при комнатной температуре, вызывая их ослиз- нение и придавая неприятный горький вкус.

Развитие заболевания зависит от наличия строго определенного вида энте- рококка, количества живых микробов в пищевом продукте, а также индивидуаль-

ной чувствительности людей. Для возникновения заболеваний необходимо попа- дание в организм значительного количества живых энтерококков, обладающих энтеротоксичными свойствами.

Инкубационный период – от 3 до 18 часов.

У больных токсикоинфекцией, обусловленной энтерококками, отмечается тошнота, рвота, боли в животе, понос.

Чаще всего заболевание длится от нескольких часов до суток, редко затяги- вается до 3 суток.

Профилактика пищевых токсикоинфекций энтерококковой этиологии такая же, как и других пищевых токсикоинфекций. Главным является строгое соблюде- ние санитарного режима пищевого объекта, а также условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

Патогенные парагемолитические галлофилы — вибрионы – грамотрицатель- ные, факультативные анаэробы, обсеменяющие морские породы рыб и ракооб- разных. Растет при концентрации соли 1-8 %, оптимальный рост — при концентра- ции соли 2-4 %. Диапазон температурного роста — от 5 до -48 0С, оптимальная температура роста 30-37 0С. Лучше растет при рН 7,6-8,6. При 60 0С погибает че- рез 15 мин, при 100 0С — в течение 1 мин. Они размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро в ней накапливаются. Вибри- он продуцирует термостабильный эндотоксин, обладающий гемолитическими свойствами (вызывает гемолиз, т.е. разрушение эритроцитов крови).

Обитает повсеместно в морской воде, особенно в загрязненных прибрежных водах и устьях рек. Обсеменяет морские породы рыб, моллюсков и ракообразных — обсемененность минтая, камбалы, терпуга достигает 74 %. Вибрионы обнаружива- ются не только в свежих морепродуктах, но и в мороженных, соленых и вяленых. Выявляются вибрионы в кишечнике и на руках людей, имеющих контакт с рыбой, поэтому возможно загрязнение других продуктов.

Микробы при благоприятных условиях быстро размножаются. Резко возрастает количество их в дефростированной и вымоченной рыбе. Заболевание наступает толь- ко при обильном обсеменении пищи вибрионами (более 10 6 в 1 г). Заболевания, вы- званные этими микроорганизмами, чаще всего связаны с употреблением в пищу продуктов моря в сыром или недостаточно термически обработанном виде.

Инкубационный период заболевания — от 1 до 30 час.

Заболевания протекают остро с дизентериеподобным и холероподобным те- чением (острые боли в животе, жидкий стул, тошнота, рвота).

Продолжительность заболевания – 1 — 2 дня.

Профилактика заключается в охране водоемов от загрязнения сточными во- дами, ограничении вторичного обсеменения солесодержащих продуктов, доста- точной термообработки рыбопродуктов.

Нормируется Vibrio parahaemolyticus в свежей морской рыбе, ракообразных (не более 100 КОЕ/г), а также в рыбной продукции холодного копчения, филе ма- лосоленом в вакуумной упаковке, майонезах на основе рыбных бульонов (не бо- лее10 КОЕ/г) и т.д.

2. Интоксикации (бактериальные токсикозы) – пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в ре- зультате развития специфического возбудителя. Наличие в таких продуктах жи- вых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.

Токсикозы подразделяются на бактериотоксикозы и микотоксикозы.

Бактериальный токсикоз – острое заболевание, возникающее при употреб- лении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфи- ческого возбудителя. К возбудителям, способным продуцировать токсин в пище- вых продуктах, относятся Cl. botulinum и энтеротоксические штаммы стафило- кокка.

а) Ботулизм — тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum, сопровождаемое высокой летальностью. Ботулизм получил название от латинско- го слова «botulus» (т. е. колбаса), в связи с отмечавшейся ранее частой связью возникновения заболевания с потреблением колбасных изделий.

Возбудитель заболевания Cl. botulinum – крупная, подвижная, грамположи- тельная палочка, спорообразующий строгий анаэроб. Он широко распространен в окружающей среде, встречается в почве, иле озер и морей, на растениях, особенно бобовых, фруктах, в силосе. Обсемененность почвы возбудителями ботулизма увеличивается в направлении с севера на юг.

Различают 7 типов возбудителей Cl. botulinum — А, В, С, D, E, F, G. Наибо- лее распространены типы А, В, Е. Самый токсичный тип А. Оптимальная темпе- ратура роста для типов А, В, С, D – 30 – 35 0С, а для типов Е, F и G – 28 – 30 0С. Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде: при рН 4,5 и ниже его развитие задерживается. Это свойство палочки широко используется в произ-

водстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не выделяет токсина. При 15 – 20 0С размножение микроба протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4 — 5 0С. Вегетативные формы микро- бов Cl. botulinum малоустойчивы в окружающей среде и погибают при нагрева- нии до 80 0С в течение 15 — 30 минут.

Cl. botulinum вырабатывает экзотоксин, являющийся наиболее сильным из органических ядов. К токсину ботулизма чувствительны многие животные и пти- цы. Токсины каждого типа нейтрализуют соответствующей антитоксической сы- вороткой. Наибольшей токсичностью обладают токсины типов А и Е. Оптималь- ные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 20 – 37 0С. При более низких температурах (12 – 15 0С) токсино- образование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4 0С (исключение составляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). Бо- тулотоксин характеризуется высокой устойчивостью к действию протеолитиче- ских ферментов (пепсина, трипсина), кислот (в частности, к кислому содержимо- му желудка) и низких температур. Так, длительное хранение токсина в заморо- женном состоянии не снижает его активности. При температуре – 79 0С он со- храняет активность в течение 2 месяцев. В слабощелочной среде (при рН 8,0) токсин теряет активность на 90 %. Поваренная соль даже при высокой кон- центрации не вызывает инактивации токсина. Образование токсина прекраща- ется при наличии в среде 8 % поваренной соли или 60 % сахара. Следовательно, если в пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование про- дукта (соление, замораживание, маринование) не инактивирует его. Устойчи- вость токсина к воздействию высоких температур сравнительно невысока. Так, он инактивируется при кипячении в течение 15 минут (при нагревании до 80 0С — через 30 минут и до 55 – 60 0С — в течение 3 часов). Поэтому высокая темпера- тура является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в те- чение 50 — 60 минут.

Cl. botulinum широко распространен в окружающей среде, и в виде спор обитает в почве. Споры ботулиновой палочки обладают исключительно вы- сокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды, к низким температурам и химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре – 12 – 16 0С, хорошо пе-

реносят высушивание. Споры обладают чрезвычайной устойчивостью к высоким температурам. Их полное разрушение отмечено при температуре 100 0С в тече- ние 5 – 6 часов, при температуре 105 0С — в течение 2 часов, при температуре 120 0С — споры погибают через 10 — 20 минут. Задерживают прорастание спор высо- кие концентрации поваренной соли (свыше 8 %) и сахара (55 %).

Источником инфекции Cl.botulinum являются теплокровные, особенно тра- воядные животные, в кишечнике которых паразитирует возбудитель ботулизма, выделяясь с испражнениями в окружающую среду. Вторичными носителями яв- ляются рыбы (в загрязненных водоемах). При этом максимум накопления токсина происходит в «снулой» (долго не потрошенной) рыбе.

Ботулизм передается исключительно с пищевыми продуктами, в которые возбудители ботулизма могут проникать разными путями. Мясо может обсеме- няться в процессе убоя и разделки туши животного. Обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при хранении, в процессе ловли или через кишечник. Продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, грибы) об- семеняются спорами Cl. botulinum в основном через почву.

Среди населения случаи ботулизма обусловлены главным образом употреб- лением в пищу продуктов домашнего консервирования, в частности, грибов, ово- щей, вяленой рыбы.

Случаи ботулизма чаще регистрируются в весенне-летние месяцы.

Для того чтобы в пищевых продуктах произошло размножение большого числа возбудителей ботулизма и накопление токсина, необходимо наличие жиз- неспособных спор ботулизма, длительное хранение инфицированных продуктов при температуре не ниже 22 – 25 0С, отсутствие в продуктах достаточных концен- траций поваренной соли, сахара и других веществ, препятствующих жизнедея- тельности микробов. При развитии в консервированных продуктах Cl. botulinum иногда отмечается вздутие дна и крышки (бомбаж) банок.

Инкубационный период заболевания — от нескольких часов до 2 – 5 суток, чаще 12 – 24 часов, но в редких случаях может затягиваться до 10 и даже 14 су- ток. Однако иногда его сроки сокращаются до 2 – 3 часов. Чем короче инкубаци- онный период, тем тяжелее протекает заболевание, и наоборот.

Заболевание начинается остро, внезапно. Начало болезни характеризуется одновременным появлением симптомов, нехарактерных для ботулизма: тошноты, рвоты, слабости, поноса. Несколько позже появляются затемнение зрения, появ-

ление «тумана», двоение в глазах, опущение века, резкая слабость, головокруже- ние, сухость слизистых оболочек рта и глотки, нарушение глотания, осиплость и охриплость голоса, расстройство речи вплоть до потери голоса. Появление сим- птомов ботулизма обусловлено поражением центральной нервной системы.

Система основных мероприятий по предупреждению ботулизма включает в себя: быструю переработку сырья с соблюдением установленных температурных условий его первичной переработки; предупреждение загрязнения свиных туш содержимым кишечника; соблюдение режимов стерилизации; запрещение упот- ребления консервов с признаками бомбажа; надзор за качеством сырья (не допус- кается использование лежалых, порченых овощей и фруктов), воды (не должны содержаться анаэробные микробы); санитарная пропаганда населения об опасно- сти домашнего консервирования; соблюдение санитарных правил хранения и реа- лизации консервов; перед употреблением консервированных продуктов обяза- тельна их тепловая обработка.

б) Стафилококковый токсикоз – пищевое отравление, возникающее в ре- зультате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин, про- дуцируемый золотистым стафилококком.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus способны обитать на ко- же и слизистых человека и известны как возбудители гнойничковых и ряда дру- гих заболеваний. Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пище- вое отравление.

Дата добавления: 2015-09-20 ; просмотров: 1420 | Нарушение авторских прав

источник