Меню Рубрики

К пищевым заболеваниям микробной природы относятся брюшной тиф

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными.

Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.

Инфекционные заболевания – это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способны передаваться от больных к здоровым.

Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микроорганизмы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микроорганизмы, но сам он остаётся практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов и других животных.

Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микроорганизмов в организм человека до появления болезни проходит определённый период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микроорганизмов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ – токсинов, которые ими выделяются и разносятся по организму человека. В борьбе с патогенными микроорганизмами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными. Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врождённый или при приобретённый после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от микроорганизмов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекциями. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулёз, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают и организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6-17 дней, палочка брюшного тифа – на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры – в воде до 2 лет.

Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии – неподвижные неспорообразующие палочки, аэробы. Оптимальная температура их развития 37ºС, погибают при температуре 60ºС в течение 10-15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передаётся через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсеменённую в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7-23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40ºС), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа – подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развив 37ºС. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60ºС через 15-20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.

Холера — особо опасная инфекция, с фекально-оральным механизмом передачи. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживание организма, слабость, головная боль, головокружение. Температура 35ºС, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания — холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура развития 37ºС. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течении 1 мин, в кислой среде – мгновенно.

Инфекция передаётся через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) – острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего её инфекционный характер. Инкубационный период от 14 дней и до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется тёмная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2-3 недели, иногда затягивается до 2-3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цироза печени.

Возбудитель болезни – энтеровирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30-40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека вирус гепатита «В», который проникает в организм человека кроме названных путей и половым путём при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит «В» заканчивается тяжёлой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Сальмонеллез – заболевание, вызванное – сальмонеллами, возникает через 3-5 ч после приёма пищи, обсеменённой бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38-39ºС). Заболевание длится 2-7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образуют спор, условные анаэробы, получившие название по имени учёного Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37ºС, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при 4ºС, погибают при 70-75ºС в течение 30 мин, к изменениям состояния внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты обсеменённые сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами, заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путём загрязнения его содержимым кишечника.

Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путём, что и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко – во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоёмы, в её мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мытье кухонной посуды и инвентаря; соблюдение маркировки разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытьё и дезинфицирование столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых водоёмов при использовании в пищу и для питья.

8. Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9. Проверка наличия на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допускающее размножения сальмонелл.

11. Тщательное проваривание и обжаривание мясных и рыбных блюд, особенно изделий из котлетной массы.

12. Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.

13. Проведение механической кулинарной обработки свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на отдельных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14. Применение яиц водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности; тщательное мытье куриных яиц; использование яичного меланжа только для теста.

15. Использование только кипяченого молока; простокваши-самокваса только для теста,а не пастеризованного творога только для блюд, проходящих тепловую обработку.

16. Предохранение салатов, винегретов и другие холодных блюд от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранение этих блюд в заправленном виде не более 1 ч.

17. Хранение всей готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2-6ºС или в горячем виде не ниже 65ºС; проведение повторной тепловой обработки долго хранящейся пищи.

Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулёз, сибирскую язву, ящур и др.

Бруцеллез – тяжёлое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах, мышцах. Инкубационный период – 4-20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.

Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37ºС, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулёз – инфекционное заболевание, поражающее чаще всего лёгкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания – туберкулёзная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут.

В организм здорового человека туберкулёзная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулёзом животных. От больного человека заражение передаётся воздушно-капельным или контактным путём.

Сибирская язва – острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу или лёгкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40ºС, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.

Возбудитель сибирской язвы – бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передаётся через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.

Ящур – заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.

Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие;

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

3. Кипячение молока, использование простокваши – самокваса только для приготовления теста, а не пастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях принимают очень тяжёлый характер и могут закончиться смертельным исходом. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3-5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения (рис. 1).

источник

Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная токсигенными микроорганизмами, называют пищевыми. Эти микроорганизмы попадают на продукты разными путями. Они могут заноситься руками персонала, обрабатывающего или отпускающего пищевые продукты, из воздуха с пылью, загрязненной водой или льдом, который применяют для хранения, а также при контакте с зараженной тарой. Некоторые продукты (например, мясо, молоко) могут быть заражены токсигенными микробами, если они получены от больного животного или бациллоносителя.

Читайте также:  Где сделать прививку против брюшного тифа

Лица, занимающиеся реализацией и хранением продовольственных товаров, должны быть знакомы с условиями распро-

Таблица 12
Сравнительная характеристика пищевых заболеваний
пищевые инфекции Пищевые отравления
Заразные заболевания. Передаются Незаразные заболевания. Контактным
контактным путем путем не передаются
Возникают и распространяются не Пища играет основную роль в возник-
только через пищу, но и через во- новении и распространении
ду, воздух и другими путями
Возбудители в пищевых продуктах Возбудители размножаются в пище-
обычно не размножаются, но могут вых поодуктах и обоазуют токсины
длительно сохраняться в них виру- 41Λ »lJ7VrtJFIWM.l I* ViJJMJJ»^» ». LU
TTPWT1TT-TH*M
лслшыми Возбудители (в большинстве) выраба- Возбудители вырабатывают экзо- и
тывают только эндотоксины эндотоксины
Инкубационный период длительный, Инкубационный период короткий, ч,
дни, недели и более 1–2 дня г

странения пищевых заболеваний, причинами их возникновения и мероприятиями по их предупреждению.

Пищевые заболевания обычно подразделяют по признакам и происхождению на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления (табл. 12).

Пищевые инфекции

Пищевые продукты при нарушении санитарно-гигиенических режимов их производства, хранения и реализации могут послужить источником инфекционных болезней людей. Для возникновения заболевания достаточно содержания в пище небольшого числа живых клеток патогена, которые благодаря высокой пато-генности для человека активно размножаются в его организме и вызывают специфическое заболевание.

Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций могут быть люди и животные (больные и бациллоносители).

На пищевых продуктах возбудители пищевых инфекций могут длительно сохраняться жизнеспособными и вирулентными. Многие из них устойчивы к низким температурам и выживают даже в замороженных продуктах.

Пищевые инфекции протекают, как типичные заразные болезни, с характерными для каждой клиническими признаками.

Кишечные инфекции.Это брюшной тиф, паратифы А и В,.дизентерия, холера. Источником инфекций является человек. VВозбудители кишечных инфекций (за исключением холеры) входят в состав кишечнотифозной группы бактерий, включающей и нормальных обитателей кишечуика человека и животных – кишечную палочку Escherichia coliи ее разновидности.

Бактерии кишечнотифозной группы Имеют много общих Признаков. Все они относятся к семейству Enterobacteriaceae (см. с. 20) – грамотрицательным, не образующим спор, факультативно-анаэробным палочкам. Многочисленные представители этой группы различаются по степени патогенности для человека, а также по биохимической активности, например по способности сбраживать лактозу. Непатогенные формы разлагают лактозу, а патогенные -– не разлагают. Различным образом относятся бактерии кишечнотифозной группы и к другим сахарам: одни могут сбраживать сахара с образованием кислот и газа, другие с образованием только кислоты, а некоторые вовсе их не сбраживают. Этими признаками пользуются для распознавания отдельных представителей кишечнотифозной группы бактерий.

Возбудители, пути заражения, клинические особенности и профилактика брюшного тифа и паратифов различаются незначительно. Бактерии брюшного тифа и паратифов относят к роду Salmonella; оптимальная температура их развития 37 °С, но они могут расти и при 20–40 °С. При нагревании до 60–65 °С такие бактерии погибают в течение 30–45 мин, при кипячении – за несколько секунд.

При ферментации глюкозы паратифозные бактерии образуют кислоту и газ, брюшнотифозные – только кислоту.

Во внешней среде эти бактерии могут сохраняться длительное время. Так, палочка брюшного тифа остается жизнеспособной на мякише пшеничного хлеба 25–30 дней, на сливочном масле, сыре, сале – несколько месяцев, на овощах и фруктах– 10–15 дней, на мясе (на холоде) – 20–40 дней.

В больном организме при разрушении клеток бактерий освобождается сильнодействующий термостабильный эндотоксин. Инкубационный период продолжается 10–15 дней. Заболевание характеризуется поражением (воспалением, изъязвлением) тонкого кишечника. Многие лица после выздоровления продолжительное время остаются бациллоносителями.

Бактериальная дизентерия вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелла (Shigella). Наиболее распространенными возбудителями»являются палочка Зонне и палочка Флекснера. Дизентерийные бактерии от остальных бактерий кишечнотифозной группы отличаются неподвижностью. Температурный оптимум их роста 37 °С, при 45 °С они не растут, при нагревании до 60 °С погибают через 10–20 мин. В пищевых продуктах и на посуде сохраняются до 10–20 дней.

Дизентерийные микробы локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки: Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней. Выздоровевшие люди длительное время являются бациллоносителями. Некоторые дизентерийные бактерии (типа Зонне) и вызывающие паратиф В способны размножаться на пищевых продуктах, преимущественно прошедших тепловую обработку. При упот-

реблении в пищу продуктов, содержащих большое количество таких бактерий, заболевание протекает нетипично для дизентерии и паратифа, а как острое желудочно-кишечное заболевание, сходное с пищевыми отравлениями типа токсикоинфекции (см. с. 155).

Возбудителем холеры является вибрион (Vibrio cholerae) – подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Под влиянием условий жизни форма клетки может значительно изменяться. Холерный вибрион – факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста 25– 37 °С, крайние границы роста 14–42 °С. При 55 °С он погибает через 25–30 мин, при 80 °С – через 5 мин. На пищевых продуктах сохраняется до 10–15 дней, в почве –до 2 мес, в воде–■ несколько суток. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды.

Холерный вибрион образует сильнодействующие эндотоксин и экзотоксин – энтеротоксин (кишечный яд). Инкубационный период длится от нескольких часов до нескольких суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

В предупреждении кишечных инфекций особое значение имеют соблюдение санитарно-гигиенических правил и личной гигиены работников на пищевых предприятиях, предприятиях общественного питания и торговли; предохранение продуктов от контакта с бациллоносителями; борьба с мухами.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от больного животного (или бациллоносителя), относят бруцеллез, ящур, сибирскую язву, туберкулез.

Возбудители бруцеллеза – бруцеллы – были открыты Брюсом. Это мелкие бактерии кокковидной или палочковидной формы, грамотрицательные, неподвижные, спор не образуют.

Бруцеллы – аэробы; оптимальная температура их роста 37 °С, крайние границы роста 6–45 °С. Они могут длительно сохраняться в пищевых продуктах: в сале, масле–до 60–80 дней, в брынзе – до 45, в мороженом мясе – до 60 дней. Бруцеллы устойчивы к высушиванию, легко переносят холод, но быстро гибнут под действием высоких температур: при нагревании до 60–65 °С они погибают через 20–30 мин, до 80–90 °С – через 5 мин, при кипячении – через несколько секунд.

Бруцеллезом болеют различные животные – крупный и мелкий рогатый скот, свинья и др. Одним из характерных признаков этого заболевания у рогатого скота является преждевременный отел.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз (Brucella melitensis). Заболевание в большинстве случаев связано с употреблением молока и молочных продуктов. Заражение происходит и при контакте с больными животными или зараженными продуктами животного происхождения. Инкубационный период длится от 4 до 20 дней, иногда и больше. Бруцел-

лез у человека имеет много клинических симптомов, общих с другими заболеваниями (ревматизмом, малярией и др.), и нередко принимает хроническую форму.

Профилактические мероприятия против бруцеллеза направлены на оздоровление животноводческих хозяйств. В зараженных районах исключается потребление молока в сыром виде. Перед реализацией молоко подвергают пастеризации при повышенной температуре (65–70 °С в течение 30 мин). Мясо, поступившее из зараженных хозяйств, обезвреживается путем длительного проваривания небольшими кусками либо направляется в переработку в колбасное или консервное производство.

Возбудителем ящура_является вирус. Он нестоек к нагре-ваШПоТпри 60–70

Ч1 гионеТ’через 5–15 мин, при 100°С – моментально. Вирус очень устойчив к низким температурам, может длительно сохраняться в пищевых продуктах, например в масле-– до 25 дней, в мороженом мясе – до 145 дней. Ящуром болеют крупный и мелкий рогатый скот и другие животные.

Человек может заразиться при контакте с больным животным, при употреблении сырого молока.

Проявляется заболевание в воспалении с изъязвлением слизистой ротовой полости.

Мясо, полученное от больных и подозрительных на заболевание ящуром животных, используют для переработки на колбасы и консервы или оно должно подвергаться длительной тепловой обработке (провариванию).

С и йж рская язва – острое инфекционное заболевание животных, передающееся человеку. Возбудитель сибирской язвы – Bacillus anthracis – представляет собой крупную, неподвижную, спорообразующую палочку. Клетки часто объединяются в цепочки. Эти бактерии – аэробы; оптимальная температура их роста 37°С, спорообразование происходит при температуре 12–42 °С. Споры отличаются большой устойчивостью, они длительно выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130 °С в течение 5–10 мин; годами сохраняются в почве, на шкурах, волосе и т. п. Вегетативные клетки при 75 q C гибнут через 2–3 мин.

Заражение человека может происходить в результате прямого контакта с больными животными или через инфицированное сырье и изделия из него (меховые воротники, шапки, рукавицы и др.).

Сибирская язва у человека может проявиться в трех формах: кишечной, легочной и кожной. В настоящее время в СССР благодаря систематическим профилактическим мероприятиям крайне редко регистрируется только кожная форма.

Возбудителем туберкулеза является открытая в 1882 г. Р. Кохом бактерия из актиномицетов – Mycobacterium tuberculosis.

Туберкулезные бактерии полиморфны: бывают в виде коротких и длинных палочек, прямыми и изогнутыми, даже ветвистой

формы (в старых культурах). Они аэробы, неподвижны, спор не образуют, грамположительны. По сравнению со многими другими бесспоровыми бактериями эти бактерии более устойчивы к физическим и химическим факторам среды. В пищевых продуктах сохраняются длительно, например в сыре – до 2 мес, в кисломолочных продуктах – до 20 дней, в масле – до 3 мес, в замороженном мясе – до года.

В жидкой среде они погибают при нагревании до 100 °С в течение 10 с, при 70 °С – через несколько минут, при 60 °С – через 20 мин.

V Туберкулезом болеют многие животные. Туберкулез у человека вызывают два вида микобактерий: человеческий (заражение чаще через дыхательные пути) и бычий (заражение через молоко и молочные продукты). Заражение человека возможно и птичьим видом микобактерий туберкулеза при употреблении в пищу недостаточно проваренного мяса больных кур или куриных яиц. Куриные яйца из зараженных хозяйств используют только в кондитерском производстве при изготовлении изделий, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Пищевые отравления

Ядовитость пищи может быть обусловлена различными причинами. Отравление могут вызывать продукты, ядовитые по природе (некоторые виды рыб, грибов, ягод и др.), или попавшие в пищу ядовитые веществаЦмедь, свинец, цинк и др.). Отравление может возникать также в результате заражения пищи особыми видами микробов или их токсинами.

Статистика показывает, что пищевые отравления являются главным образом отравлениями микробной природы, рни характеризуются острым течением и проявляются вскоре (обычно через несколько часов) после употребления зараженной пищи.

Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции.

Пищевые интоксикаif ии (токсикозы) могут возникать, когда в пище имеются только микробные токсины, а живые токсинообразующие микроорганизмы могут отсутствовать. Возбудители токсикозов вырабатывают экзотоксины.

Пищевые токсикоинфекции возникают только при наличии в пище большого количества размножившихся в ней живых токсигенных микробов. Возбудители токсикоинфекции вырабатывают эндотоксины.^

ПИЩЕВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ (ТОКСИКОЗЫ)

Пищевые интоксикации могут быть бактериальной и грибко-( вой природы.

Бактериальные интоксикации. Из бактериальных интоксикаций наибольшее значение имеют ботулизм и стафилококковые интоксикации.

Под названием ботулизм 1 известно крайне тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, в которой содержится токсин бактерии>из семейства Bacillaceae – Clostridium botulinum 2 .

CI. botulinum/Хботулинус) широко распространен в природе: в почве, иле водоемов, кишечнике рыб (особенно осетровых) и теплокровных животных; встречается на фруктах и овощах. Попадая тем или иным путем в пищевые продукты, ботулинус в благоприятных для него условиях размножается и выделяет токсин)

CI. botulinum представляет собой крупную подвижную спо-рообразующую палочку. Споры располагаются преимущественно в конце клетки. Диаметр спор обычно превышает диаметр клеток, в связи с чем спороносная бактерия напоминает по форме теннисную ракетку (рис. 35).

Это строгий анаэроб, сапрофит; оптимальная температура его развития 30–37 °С, при температуре ниже 4–5°С он обычно не развивается. Обладает протеолитическими свойствами, сбраживает некоторые углеводы с образованием кислот и газа. Этот микроорганизм холодоустойчив, но чувствителен к кислотности среды и, как правило, не развивается в среде с рН ниже 4,3–4,2. Повышенное (более 5–6%) содержание поваренной соли в среде задерживает его развитие и токсинообразование, но при этом имеет значение температура среды. При оптимальной (около 30 °С) температуре CI. botulinum выносит 5–8%-ную концентрацию NaCl, а при 15 °С – 3–4 %-ную. NaCl в концентрации 10% приостанавливает размножение и образование токсина.

Вегетативные клетки погибают при 80 °С через 30 мин; споры очень термоустойчивы. Они переносят нагревание до 100 °С в течение 3–6 ч, до 105 °С – 1– 2 ч, до 120 °С – 5–25 мин. Поэтому при недостаточной тепловой обработке зараженного продукта споры ботулинуса могут сохранять жизнеспособность, а анаэробные условия (например, в глубоких слоях продукта, консервах) способствуют развитию бактерий и токсинообразова-нию. В замороженных пищевых продуктах споры длительно (месяцами) сохраняют способность прорастать.

1 Термин «ботулизм» был введен в начале прошлого столетия для обозначения колбасных отравлений (от лат. botulus ■–колбаса).

Читайте также:  Сколько карантин брюшного тифа

2 В некоторых случаях отравление может наступить вследствие размножения ботулинуса и выработки им токсина в организме.

Рис, 35. Clostridium botulinum

Ботулинический экзотоксин – наиболее сильный из всех известных микробных и химических ядов. Активность его превышает, например, ядовитость химического яда – синильной кислоты– в 10 млрд. раз. Токсин ботулинуса очень устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, при длительном * (около часа) нагревании продуктов до 70/– 80 °С и даже при кипячении в течение до 10–15 мин, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Лучшая температура для токсинообразования 30–37 °С, при 10–12 °С токсинообразование значительно замедляется, а при 4–5 °С прекращается. Имеются сведения (К- И. Матвеев), что CI, botulinum – тип Ε (известно 7 типов этого микроба) может размножаться и образовывать токсин при 3–5 °С.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Инкубационный период продолжается обычно от 12 до 24 ч, но может быть более длительным или более коротким. Основные признаки заболевания: расстройство зрения, речи, параличи мышц. Смертность от ботулизма довольно высокая. Эффективным лечебным средством является применение антитоксической сыворотки.

Продукты, послужившие причиной отравления, могут быть различными. В основном это растительные консервы, особенно ‘с низкой кислотностью, сырокопченые окорока, мясные и рыбные слабозасоленные, вяленые и копченые продукты. В продуктах с плотной консистенцией развитие ботулинуса и накопление токсина могут быть лишь в отдельных местах – в виде очагов (гнезд) в результате создавшихся анаэробных условий. Этим объясняются случаи отравления одного-двух человек из группы людей, употреблявших один и тот же продукт.

Развитие ботулинуса в продукте часто не вызывает видимых признаков его порчи.

В Советском Союзе отравление через продукцию промышленного производства – редкое явление. Это обеспечивается принимаемыми техническими и санитарными мероприятиями при улове, обработке и хранении рыбы, а также соблюдением режима стерилизации и санитарных требований на предприятиях консервной промышленности.

Известны случаи ботулизма при употреблении консервов (фруктовых, овощных, грибных) домашнего изготовления, а также рыбных продуктов домашнего копчения и соления. Очевидно, причинами являются нетщательное мытье продуктов, недостаточная термическая обработка и хранение консервов, осо : бенно с невысокой кислотностью (рН выше 4,6), без соблюдения необходимого температурного режима.

Стафилококковые пищевые интоксикации занимают одно из первых мест среди отравлений бактериальной природы. Главную роль в этиологии отравлений играет золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus).

Развиваясь На пищевых продуктах, золотистый стафилококк выделяет особый экзотоксин – энтеротоксин (кишечный яд). Человек обладает высокой чувствительностью к энтеротоксину. При стафилококковых отравлениях процент заболевших среди употреблявших одну и ту же пищу значительно больший, чем при других отравлениях, и достигает 90–100 %.

Золотистый стафилококк встречается в воздухе, на коже животных. Основным местом его обитания у человека являются слизистая носоглотки и кожа. Помимо энтеротоксина, он вырабатывает другие токсины и вызывает у человека различные заболевания (ангину, воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи), растворяет эритроциты крови, обладает способностью коагулировать плазму крови, за что получил название коагулазоположительный.

Золотистый стафилококк представляет собой грамположи-тельные кокки в виде грозди винограда. Он факультативный анаэроб, хорошо развивается в субстратах, богатых углеводами и белками; устойчив к высушиванию, содержанию поваренной соли – может развиваться при 8–15 %-ной ее концентрации. Оптимальная температура размножения и токсинообразования 30–37 °С. При этой температуре в пищевых продуктах (кашах, картофельном пюре, мясном фарше с хлебом и др.) за 4–8 ч накапливается количество энтеротоксина, достаточное, чтобы вызвать интоксикацию. Интенсивно размножается стафилококк и образует токсин при комнатной температуре (18–20 °С). При размножении в молоке, кашах, салатах накопление токсина обнаруживается при температуре 15–22 °С через 6–10 ч. При 5–6 °С размножение стафилококка и токсинообразование резко замедляются, а при 4 °С прекращаются. В замороженных продуктах стафилококк длительно сохраняется жизнеспособным. Нагревание до 70 °С он выдерживает более часа, при 80 °С погибает в течение 20–40 мин. Имеются сведения (Г. Л. Нос-кова), что некоторые штаммы переносят нагревание до 100 °С в течение получаса. Кислая реакция среды неблагоприятна для стафилококка, при рН среды ниже 4,5–5,0 его рост приостанавливается.

Энтеротоксин термостабилен, при кипячении в течение 30 мин он не разрушается; для полного разрушения требуется кипячение около 2 ч или нагревание в течение 30 мин при 120 °С.

Стафилококковые пищевые отравления возникают при употреблении различных продуктов. Часто они вызываются молочными и мясными продуктами; известны случаи отравления при употреблении кондитерских изделий, особенно изделий с заварным кремом и сметаной, рыбных и мясных кулинарных изделий, салатов и др. Пищевые продукты, зараженные токсическими стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи.

Главным источником стафилококковой инфекции служат лица, страдающие гнойничковым поражением кожи или имеющие токсигенные стафилококки в носоглотке и в верхних дыха-

Тельных путях. Пища может инфицироваться стафилококком капельками слюны, выделяемой при кашле, чихании, а также при непосредственном соприкосновении с руками. Необходимо поэтому исключить возможность соприкосновения с продуктами и с пищей лиц – носителей стафилококков. Причиной отравления молочными продуктами является главным образом использование молока, полученного от коров, больных маститом вымени (стафилококковое заболевание).

Признаки отравления появляются обычно в виде острого желудочно-кишечного заболевания через 1–6 ч после приема зараженной пищи. Смертные случаи редки.

» Пищевые интоксикации грибковой природы. 51 Отравления, причиной которых служат токсические грибы, называют мико-токсикозами.

Среди пищевых микотоксикозов наиболее известны алиментарно-токсическая алейкия (прежнее название – септическая ангина) и «пьяный хлеб» – отравления, вызываемые различными видами грибов рода Fusarium из класса дейтеромицетов (см. с. 36).ν 1

** Алиментарно-токсическая алейкия – интоксикация, возникающая в результате употребления в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле или убранных с запозданием. Возбудителем является холодоустойчивый гриб Fusarium sporotrichiella. Ь

Природа этого заболевания была установлена советскими учеными.

Оптимальная температура развития гриба 18–27 °С, но он способен расти и вырабатывать токсин при температуре ниже 0°С (при –2, –3 С С). Токсин обладает большой устойчивостью; даже длительное (годы) хранение зерна не снижает его токсичности. При выпечке хлеба из муки, варке каш и супов с крупой, полученных из зараженного зерна, токсин не разрушается.

Симптомы заболевания проявляются в кровоизлияниях, некрозах и нарушении кроветворения. Заболевание может протекать в форме отравлений, трудноотличимых от бактериальных токсикозов, а также в хронической (скрытой) форме, не проявляющейся клинически, но вызывающей глубокие изменения в органах.

Отравление «пьяный хлеб» напоминает тяжелое опьянение. Оно вызывается использованием хлеба или других продуктов переработки зерна, пораженных грибом Fusarium grami-nearum.

Токсин этого гриба относится к азотистым глюкозидам и оказывает действие на центральную нервную систему. Оба эти отравления в СССР встречаются редко в связи с проведением профилактических мероприятий.

В настоящее время установлено, что многие распространенные виды грибов различных систематических групп при росте на определенных пищевых продуктах в соответствующих условиях

способны выделять токсические для человека и животных вещества. Микотоксины различны по химической природе, характеру и силе действия. Не только различные виды одного рода, но и разные штаммы одного вида обладают неодинаковой токсино-образующей активностью, а некоторые и вовсе не проявляют этого свойства. Большое значение имеют и условия жизни гриба (температура, химический состав питательного субстрата и др.).

В литературе имеются сведения, что на продуктах растительного происхождения токсигенные штаммы плесеней продуцируют токсины активнее, чем на продуктах животного происхождения.

Из’ микотоксинов наиболее известны и изучены афлаток-сины – производные кумаринов. Наиболее активными продуцентами их являются аспергилловые грибы. Токсигенные штаммы этих грибов и непосредственно афлатоксины обнаружены на кормах и некоторых пищевых продуктах (зерне злаков, сухофруктах, арахисе и в арахисовом масле, на некоторых овощах).

Известны случаи обнаружения афлатоксинов в молоке и мясе от животных, которые получали корм, загрязненный этими микотоксинами. Афлатоксины термостойки; они не разрушаются даже при автоклавировании продуктов (Η. Η. Мазохина). Эти вещества обладают канцерогенным действием.

Некоторые виды пеницилловых грибов, широко распространенные на пищевых продуктах, продуцируют патулин (С7Н645)-–токсин, обладающий канцерогенными свойствами. Патулин выделен, например, из груш и яблок, хранящихся при О °С, пораженных Penicillium expansum, из яблочного сока, сидра, заплесневелого хлеба, картофеля.

Несмотря на то что не все виды и штаммы плесеней, развивающихся на пищевых продуктах, являются токсигенными, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно.

Пищевые отравления типа токсикоинфекций возникают при употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микробов. _ Этим токсикоинфекций отличаются от пищевых инфекций ‘ (см. с. 146).

В желудочно-кишечном тракте человека происходит массовое отмирание возбудителей отравления, в результате чего высвобождается большое количество их эндотоксина, который и обусловливает отравление.

Пищевые токсикоинфекций протекают как острые желудочно-кишечные заболевания с коротким (обычно несколько часов) инкубационным периодом-;*

В большинстве случаев пищевые токсикоинфекции вызываются некоторыми бактериями, относящимися к роду Salmonella (сальмонелла ‘), и реже другими бактериями.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, на-.зывают сальмонеллезами. Среди пищевых бактериальных отравлений они занимают первое место. «

Наиболее распространенными возбудителями сальмонеллез-ных токсикоинфекции является бреславльская палочка – S. typhimurium (палочка мышиного тифа). Несколько меньшую роль играет палочка Гертнера (S. enteritidis). Среди других сальмонелл удельный вес отравлений S. typhimurium составляет от 23 до 70 % (В. А. Килессо).

Это короткие, подвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Сбраживают глюкозу, мальтозу и маннит с образованием кислоты и газа; лактозу и сахарозу не расщепляют. Температурный оптимум их развития около 37 °С, хотя они хорошо растут и при комнатной температуре (18–20 °С). При температуре ниже 4–5°С рост их не наблюдается. Нагревание до 60 °С они выдерживают около часа, до 75 С С – не более 5–10 мин.

В пищевых продуктах (особенно мясных) сальмонеллы устойчивы к тепловой обработке. Мясо полностью обезвреживается только при проварке кусками массой 500 г и толщиной 6 см в течение 3 ч при 100 °С.

Низкие температуры они переносят легко, при температурах от –Л0 до –20 °С не погибают в течение нескольких месяцев.

Содержание в среде поваренной соли 6–8 % тормозит размножение большинства этих бактерий, а при 10–12 % оно прекращается. Однако даже при больших концентрациях NaCl сальмонеллы длительно (месяцами) сохраняют жизнеспособность.

Кислая среда (рН ниже 5,0) неблагоприятна для развития этих бактерий.

Сальмонеллы довольно чувствительны к ультрафиолетовой радиации и гамма-облучению.

Экзотоксина они не образуют, их болезнетворное действие на организм человека и животного связано с эндотоксином, который характеризуется высокой токсичностью.

Признаки отравления проявляются вскоре (через 6–36 ч) после употребления зараженной пищи. Острота и длительность заболеваний различны.

Сальмонеллы распространены у животных, особенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов. Эти бактерии находятся не только у больных, но часто и у здоровых животных (бациллоносителей).

1 Название присвоено в честь ученого Сальмона.

Мясо и мясопродукты чаще, чем другие пищевые продукты, могут служить причиной отравления, поэтому сальмонеллезы ранее называли мясными отравлениями. ‘

Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жизни животного и после его убоя. У больного животного и у бациллоносителя возможно еще при жизни проникновение бактерий из кишечника в ткани и органы. В связи с этим особую опасность представляет мясо животных вынужденного убоя. Мясо здоровых животных может быть заражено при разделке туш, транспортировке и хранении. Особого внимания требует мясной фарш. Нарушение фасций (соединительнотканных оболочек) при измельчении мяса, большая поверхность фаршевой массы способствуют ее инфицированию микроорганизмами извне. Кроме того, в измельченном мясе создаются более благоприятные условия для интенсивного размножения микробов. Поэтому на предприятиях торговли и общественного питания необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования при изготовлении и реализации мясного фарша и фаршевых изделий.

При термической обработке мясных продуктов, особенно при кратковременной (при жарке), некоторые сальмонеллы могут выжить вследствие малой теплопроводности мяса.

Экспериментально установлена (К. А. Мудрецова-Висс и Г. М. Габриэльянц) выживаемость единичных клеток в обсемененных S. typhimurium мясных котлетах при их жарке (в соответствии с технологической инструкцией) до достижения в центре изделий температуры 80 °С. Оставшиеся в продукте сальмонеллы даже при кратковременном хранении при комнатной температуре быстро размножаются, тем более что на вареных продуктах микробы размножаются быстрее, чем на сырых. Употребление такой пищи без дополнительной варки или жарки может вызвать отравление.

Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении мороженого, кремов, майонеза, кулинарных изделий. Такие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокой тепловой обработке.

Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты: молочные, салаты, винегреты, студни, ливерные и кровяные колбасы, рыбопродукты. Рыба, выловленная из загрязненных водоемов, нередко оказывается инфицированной сальмонеллами.

Размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к заметным изменениям их органолептических свойств; внешний вид, вкус и запах продукта обычно не изменяются. Обнаружить возбудителя можно только микробиологическими методами анализа. у

Читайте также:  Брюшной тиф и паратифы кратко

Продукты могут инфицироваться сальмонеллами вторично, после их кулинарной обработки. Микробы попадают с используемых инструментов, посуды (например, при разделке вареных продуктов на досках из-под сырых продуктов или при измельчении вареных в мясорубках, не вымытых тщательно после измельчения сырого мяса), а также через загрязненные руки; у людей установлено носительство сальмонелл. Это необходимо учитывать и строго соблюдать санитарные требования при приготовлении пищи. Особого внимания требуют продукты, не подвергающиеся перед использованием вторичной тепловой обработке.

Сальмонеллы устойчивы к высушиванию и длительно сохраняются жизнеспособными на предметах обихода. Мухи, мыши, крысы также могут инфицировать пищевые продукты сальмонеллами.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными бактериями. Микроорганизмы, которые постоянно обитают у человека на коже, в кишечнике, дыхательных путях и при нормальных физиологических условиях жизни не вызывают заболеваний, но в определенных условиях при ослаблении организма способны вызывать заболевания, называют условно-патогенными. Некоторые условно-патогенные бактерии вырабатывают эндотоксины. Пищевые продукты, обильно обсемененные такими бактериями, могут послужить причиной отравлений. По органолептическим показателям зараженные продукты не отличаются от доброкачественных, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные требования.

Отравления, вызываемые условно-патогенными бактериями, протекают аналогично сельмонеллезным токсикоинфекциям. Возникновение их чаще связано с употреблением в пищу готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса, рыбы и др.).

Условием возникновения токсикоинфекции является высокий титр (более 10 5 –10 6 клеток в 1 г) токсигенных бактерий в продукте, поэтому отравления являются обычно следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации продуктов, приводящих к их инфицированию и размножению в них возбудителей отравлений.

Наибольшее значение из условно-патогенных бактерий, вызывающих пищевые токсикоинфекции, имеют кишечная палочка, протей, перфрингенс, энтерококки и бацилла цереус. _^ ν Кишечная палочка Escherichia coli является постоянным обитателем нормальной микрофлоры толстого кишечника человека. В этой естественной для них среде обитания кишечные палочки играют положительную роль. Они синтезируют необходимые человеку витамины (группы В, К и др.), а также вещества (колицины), антибиотические по отношению к возбудителям некоторых кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа).

Некоторые типы Е. coli при определенных условиях приобретают патогенные свойства; при ослаблении защитных функций организма они проникают из кишечника в другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (перитонит, цистит и др.). Наряду с такими условно-патогенными вариантами Е. coli существуют энтеротоксигенные формы, вызывающие у людей (особенно у детей) острые кишечные заболевания (гастроэнтериты, колиэнтериты), а также пищевые токсикоинфекции. Источником заражения пищевых продуктов являются больные (или бациллоносители) люди и теплокровные животные.

Кишечная палочка может быть занесена на продукт руками, не вымытыми после туалета, после работы с сырыми продуктами, особенно овощами (огороды нередко удобряют необезвреженными нечистотами).

Е. coli относится к бактериям семейства Enterobacteriaceae. Это подвижные, грамотрицательные, бесспоровые факультативно-анаэробные палочки (рис. 36). Форма и размеры клеток в зависимости от условий могут значительно изменяться. Е. coli сбраживает глюкозу с образованием кислот и газа, большинство штаммов сбраживают и лактозу. Оптимальная температура ее роста 37 °С, но она хорошо растет при 40–45 °С и при комнатной температуре. При нагревании до 60 °С кишечная палочка погибает в течение 15–20 мин, при 75 °С – через 4–5 мин. Минимальная температура роста 5–10 °С, но имеются и холодоустойчивые штаммы, способные развиваться при температуре около 0 °С.

источник

Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления – острые или подострые (редко хронические) не контагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов и (или) содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.

Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 году и построенной по этиопатогенетическому принципу, различают три группы пищевых отравлений:

3. не установленной этиологии

Подробная классификация пищевых отравлений представлена в Приложении 1.

Пищевые отравления микробной природы

Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – это острое, нередко массовое, не контагиозное заболевание с явлениями кратковременного инфицирования организма условно-патогенными (реже патогенными) микроорганизмами и выраженной интоксикацией, связанное с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, массивно обсемененных живыми возбудителями и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микробов.

Пищевая токсикоинфекция обязательно является истиной токсикоинфекцией, поскольку вызывается возбудителями, содержащими токсические липополисахариды – эндотоксины и токсические белки – энтеротоксические экзотоксины. Доставка возбудителей вместе с токсинами во внутреннюю среду человеческого организма осуществляется через пищу при особых условиях. Чтобы воспроизвести пищевую токсикоинфекцию возбудителю недостаточно просто проникнуть в пищу, т.е. ее контаминировать. После контаминации возбудитель должен размножиться в пищевой массе до уровня «квоты, способной вызвать заболевание», т.е. состояния массивного обсеменения (10 5 — 10 8 живых клеток в 1 грамме или 1 мл пищи). Размножаясь в пищевой массе, микроорганизмы существенно могут не изменять органолептические показатели продукта, не вносят заметных (на цвет, вкус и запах) изменений в его химический состав. Они преимущественно «потребляют» нужные им вещества из пищевой массы, а не «добывают» их путем биохимических превращений.

Эпидемиологическая картина проявления пищевых отравлений микробной этиологии, в том числе и токсикоинфекции, имеет следующие основные признаки:

· внезапное развитие заболевания при очень коротком инкубационном периоде (4-24 часа);

· почти одновременное заболевание всех потреблявших эпидемически опасный продукт;

· массовый характер заболеваний при централизованной реализации эпидемически опасного продукта;

· территориальная ограниченность заболеваний;

· быстрое прекращение заболеваемости при изъятии из оборота эпидемически опасного продукта;

· отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших продукт, послуживший фактором передачи;

Контаминация пищевого продукта (бактериальное загрязнение, обсеменение) – стартовое звено эпидемиологической цепочки при пищевой токсикоинфекции – осуществляется путем переноса возбудителя из первичного источника инфекции в пищевую массу.

Источником инфекции может быть:

· человек — больной, реконвалесцент или здоровый бактерионоси-

тель (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др.). Наибольшую опасность представляют не здоровые бактерионосители, а больные легкими, стертыми, субклиническими формами диарейных и респираторных заболеваний, поскольку они, оставаясь практически здоровыми, не попадают под профилактический контроль, однако количество выделяемых при этом возбудителей возрастает на несколько порядков по сравнению с бактерионосителями;

· животные — больные и бактерионосители. Современные тенденции содержания сельскохозяйственных животных в комплексах, рассчитанных на сотни и тысячи голов, при условиях хронической несбалансированности кормов, нехватки подстилочного материала, недостаточности обслуживающего персонала способствуют распространению среди животных инфекционных болезней (гастроэнтерит, колибациллез среди молодняка с/х животных) и формированию в их среде длительного бактерионосительства. Мясо, молоко, яйца от таких животных могут оказаться инфицированными прижизненно (первично) или после убоя (вторично) при некачественной разделке;

Факторами переноса возбудителя в пищевую массу могут быть грязные руки, загрязненное технологическое оборудование и кухонный инвентарь, грызуны, а также вода и почва. Рост городов, наращивание хозяйственной деятельности при недостатке экологической культуры формируют все возрастающий антропогенный прессинг на объекты окружающей среды, одним из проявлений которого является бактериальное загрязнение воды и почвы. Многие возбудители пищевой токсикоинфекции легко адаптируются к размножению в воде и почве, сохраняют жизнеспособность и могут привести к пищевым отравлениям вследствие внесения возбудителя с водой в пищевую массу. Животноводческие комплексы в этой связи также становятся потенциально опасными источниками бактериального загрязнения воды и почвы.

Постоянно наблюдаемая спорадическая заболеваемость пищевой токсикоинфекцией, когда причиной заболевания оказываются приобретенные в торговле пищевые продукты (сметана, творог, мясные изделия и др.), является доказательством контаминации этих продуктов на стадиях, предшествующих розничной торговле.

Существует весьма ограниченное количество пищевых изделий, на которых возбудители ПТИ не размножаются, хотя могут сохраняться: хлеб, сыр, масло и некоторые другие. Остальные пищевые изделия, за исключением крепких спиртных напитков, являются хорошей средой обитания для различных возбудителей ПТИ.

Пищевая токсикоинфекция является следствием одномоментного интенсивного алиментарного заражения организма и развивается как реакция отторжения болезнетворной биомассы проглоченных возбудителей. Если доза пищевого заражения оказывается ниже пороговой, то характерная реакция отторжения не возникает и ПТИ не развивается.

Поскольку накопление возбудителей в пищевой массе после ее инфицирования требует экспозиции (инкубации), в профилактике ПТИ особое значение имеют условия хранения и сроки реализации пищевых продуктов. Уже упомянутая спорадическая заболеваемость за счет приобретения в торговле пищевых изделий всегда является результатом несоблюдения условий хранения пищевых продуктов: отсутствие холода и неадекватное удлинение сроков хранения.

Таким образом, для формирования эпидемиологический ситуации, которая приводит к развитию спорадической или вспышечной заболеваемостиПТИ,необходимо наличие «тройного условия и двух дополнительных обстоятельств».

· Бактериальное загрязнение (контаминация) пищевого продукта.

· Нарушение технологии приготовления (недостаточная термическая обработка).

· Нарушение условий хранения продукта и несоблюдение сроков реализации продуктов и блюд.

o Биологическое соответствие состава пищевой массы видовым возможностям размножения возбудителя.

o Внесение возбудителя в пищевой продукт в «достаточных» количествах, т.к. готовые пищевые изделия весьма часто не бывают первично стерильными (сметана, творог, кефир), поэтому возбудитель ПТИ должен быть способным преодолеть биологический барьер конкуренции естественной микрофлоры продукта.

источник

1. Группа пищевых отравлений, связанных с поступлением в организм продуктов, содержащих пороговые дозы токсинов, накопившихся в результате развития специфических микроорганизмов получило название

А. бактериальные токсикозы+

В. бактериальные токсикоинфекции

2. Является ли обязательным фактором наличие бактерий – продуцентов для развития пищевых токсикозов

3. Гарантирует ли тепловая обработка уничтожение токсинов, выделенных бактериями в течение жизненного цикла

4. Ботулизм – это заболевание, относящееся к

5. С чем связано возникновение такого тяжелого заболевания, как ботулизм

А. отравлением токсинами микроорганизмов+

6. Стафилококковый токсикоз относится к

7. Clostridium botulinum относится к

А. Гр+ спорообразующим бактериям+

Б. Гр+ аспорогенным бактериям

В. Гр- аспорогенным бактериям

8. При какой рН среды споровые формы Clostridium perfringens не переходят в вегетативную форму

9. Укажите токсин, выделяемый Cl. botulinum

10. Какое пороговое количество ботулотоксина приводит к летальному исходу

11. Через какие объекты происходит заражение токсином Cl. botulinum

12. Подавляющее число случаев ботулизма связано с употреблением в пищу

А. недоваренных мясопродуктов

В. консервированных или копченых продуктов+

13. Ботулотоксин, попавший в организм, переносится с кровью

А. в центральную нервную систему+

Б. удаляется с мочой из организма

В. инактивируется в печени

14. При попадании в организм белкового энтеротоксина, вырабатываемого Staphylococcus aureus возникает

15. Стафилококковый токсикоз вызывают бактерии рода

16.Укажите пороговую дозу токсина, выделяемого Staphylococcus aureus, при котором наступает заболевание

17. Размножение стафилококка задерживается при условиях

А. соли не мене 12 % и сахара не менее 60%+

Б. соли не менее 6% и сахара не менее 60%

В. соли не менее 12% и сахара не менее 30%

18. Основным природным резервуаром стафилококка является

19. Укажите возбудителя стафилококкового токсикоза

20. При размножении в пищевых продуктах сальмонелл органолептические показатели

Б. появляется посторонний запах

21. При кипячении сальмонеллы уничтожаются

22. Стафилококки способны размножаться в пищевых продуктах не изменяя их органолептических показателей

23. Непременным условием развития токсикоза является

А. значительное количество стафилококков в пищевых продуктах

Б. токсин в пищевых продуктах, образовавшийся в результате жизнедеятельности стафилококков+

24. Какую роль играют бактерионосители в возникновении пищевых отравлений

Б. их выявление и лечение относится к важным мероприятиям+

В. их выявление и лечение не обязательно

25. Пищевые микотоксикозы вызываются

В. микроскопическими грибами+

26. Заболевание человека, развивающееся в результате потребления продовольственных товаров, содержащих микотоксины, называют

27. Афлотоксикоз – заболевание, вызываемое

А. микроскопическими грибами+

28. Грибы рода Aspergillus продуцируют

29. Остаточное количество афлотоксина в растительных продуктах не должно превышать

30. Остаточное количество афлотоксина в молоке не должно превышать

31. К пищевым отравлениям грибной этиологии относятся

Б. стафилококковый токсикоз

32. Является ли обязательным наличие жизнеспособных микроорганизмов для возникновения токсикоза

33. Какая группа бактерий вызывает коли-токсикоинфекции

В. бактерии группы кишечной палочки+

34. В группу колиформ входят бактерии рода

Б. Streptococcus, Staphylococcus

В. Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella+

35. Пищевые токсикоинфекции вызываются

А. большим числом условно-патогенных микроорганизмов в 1 г «виновного продукта»+

Б. большим содержанием токсинов микробного происхождения в 1 г продукта

36. К пищевым токсикоинфекциям относятся

37. Основными продуктами передачи сальмонелл являются

38. Фузариотоксикозы вызывают грибы рода

39. При потреблении зерновых изделий, содержащих остатки спорыньи возникает заболевание

40. Патуллин и охратоксин выделяются микроскопическими грибами, относящиеся к роду

41. Отравление «пьяным хлебом» вызывает

В. токсин Fusarium graminearum+

42. Эрготизм – это заболевание

А. бактериальной этиологии

43. Спорынья микроскопического гриба Claviceps purpurea вызывает заболевание

44. Охратоксин, продуцируемый грибами рода Penicillium и Aspergillus поражает

А. центральную нервную систему

Б. желудочно-кишечный тракт

45. Сальмонеллы – это бактерии

46. Могут ли непатогенные бактерии группы кишечной палочки вызвать кишечную инфекцию

А. могут, при массивном их накоплении в продуктах+

В. могут, даже при незначительном их присутствии

47. Патогенные коли — формы в небольшом количестве могут вызывать

В. острое кишечное заболевание+

48. Основная роль в загрязнении пищевых продуктов и блюд БГКП принадлежит

Б. работнику пищевого объекта+

49. Токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus регистрируется чаще

50. Чаще всего коли — формы накапливаются в

Б. блюдах без вторичной обработки, молочных продуктах+

источник