В поваренной соли ботулизм

И. С. Каздобина
кандидат медицинских наук

В домашних условиях не следует консервировать в герметически закрытых банках грибы, черемшу, зелень и корнеплоды, которые практически невозможно отмыть от спор.

Это заболевание известно с давних времен. Достаточно редкое, но очень опасное. Считалось, что возникает оно при отравлении белладонной, беленой, гнилостными ядам синильной кислотой или другими ядовитыми веществами, которые попали в пищу. Как правило, болезнь возникает при употреблении пищевых продуктов, заготовленных впрок.

Истинная причина была выявлен только в 1897 году при исследовании случая группового отравления 39 немецких музыкантов, трое из которых умерли.

Виновником беды послужил окорок, хранившийся длительное время в рассоле. Удалось выделить анаэробную бактерию Clostridium botulinum и доказать, что токсин этого микроорганизма был причиной заболевания.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе — в прибрежном иле, морском грунте, кишечнике теплокровных животных, птиц, рыб и моллюсков, в навозе, фураже и силосе. С почвой попадают они на овощи и фрукты.

Известно 7 типов микробов, возбудителей ботулизма. Их принято обозначать латинскими буквами. Наибольшую опасность для человека представляют ботулинические токсины типов А, В и Е.

Возбудители ботулизма в виде спор, покрытых оболочкой, — обитают в почве. Они очень живучи во внешней среде и являются строгими анаэробами: размножаются без доступа воздуха, образуя смертельный для человека яд — нейротоксин. Наиболее активно этот процесс идет при температуре от 20 до 35° в герметически закрытых банках консервированных мяса и рыбы, в продуктах, упакованных под вакуумом в полиэтиленовых пленках. Однако нет гарантии безопасности и при более низкой и более высокой температуре.

На прорастание спор и выделение токсина требуется обычно 10-12 часов. Поэтому свежеприготовленные продукты никогда не становятся причиной заболевания ботулизмом.

Споры не погибают при температуре 190°, устойчивы к облучению. Они прорастают и образуют токсин в случае содержания поваренной соли в водном растворе менее 10% или сахара менее 50%.

Размножение микробов приостанавливается при концентрации в среде кислоты более 0,6%, 10%-ный раствор соляной кислоты убивает споры через час.

В 20%-ном растворе формалина и 6%-ном растворе перекиси водорода они погибают только через 24 часа.

Переносят кипячение до 5 часов (за исключением спор возбудителей ботулизма типа Е, которые погибают при 80°) разрушение и гибель спор наблюдаются только в процессе автоклавирования (120,6° в течение 30 минут).

Ботулинические токсины (а они гораздо сильнее многих известных ядовитых веществ растительного происхождения, неорганических ядов), которые, повторяю, выделяют микроорганизмы, развившиеся из спор, разрушаются при кипячении через 15-20 минут. Не разрушаются в кислой среде, при замораживании. Сохраняют свое ядовитое действие в 10%-ном растворе поваренной соли. Поэтому, если токсин образовался до засола рыбы или мяса, то добавлением соли от него не избавишься.

В органах пищеварения ботулинические токсины сохраняют болезнетворные свойства, а токсин типа Е под влиянием пищеварительных ферментов может даже усиливать свое действие, Человек очень чувствителен к действию ботулинических токсинов.

Вот типичный пример. Муж и жена открыли 3-литровую банку домашним способом маринованных грибов и угостили двух знакомых. На следующий день муж, у которого уже появились признаки недомогания, поехал в деревню к родителям с гостинцем — пол-литровой баночкой грибов, а жена отнесла литровую банку на работу, где угостила 4 своих приятельниц. В результате 10 человек заболели ботулизмом.

Первые признаки заболевание обычно проявляются через 6-12 часов. В зависимости от количества токсина, попавшего в организм, инкубационный период может быть от 3 до 72 часов, иногда до нескольких дней.

Вначале человек чувствует недомогание, слабость, сухость во ртy, нередко наблюдаются рвота, учащение стула или запор. В дальнейшем более выраженными становятся неврологические симптомы: нарушение зрения, двоение или мелькание предметов, сетка перед глазами, осиплость голоса, расстройство речи, нарушение глотания. Нередко с такими жалобами заболевшие обращаются к глазному врачу или отоларингологу.

По мере развития ботулизма слабость нарастает, присоединяется нарушение сердечной деятельности и дыхания, которые могут привести к гибели.

Необходимо помнить, что своевременное обращение за медицинской помощью и лечение в стационаре существенно снижают вероятность смертельного исхода. Домашних средств для оказания первой помощи до прихода врача нет. Запомните это!

Санитарные врачи проводят разъяснительную работу среди населения, рассказывают о профилактике ботулизма при пищевых отравлениях. Однако в 1992 году количество случаев ботулизма значительно возросло. Причина — массовая заготовка дома консервированных продуктов в герметически закупоренных банках.

Чаще всего — это грибы, свиная и мясная тушенка, соленая и копченая свинина, сало, рыба (соленая, вяленая, копченая), консервированные огурцы, помидоры, баклажаны, перец, черемша, овощные салаты и другие овощные и фруктовые консервы.

Что же, от них отказаться? Нет. Но необходимо учитывать свойства возбудителей ботулизма и их широкое распространение в природе.

Особенно важно помнить, что при консервировании дома в герметически закрытых банках прогревание и даже кипячение при температуре 100° не обеспечивают стерилизации продуктов — споры возбудителей ботулизма не погибают.

Большую опасность представляют мясные продукты.

Убой животных на скотном дворе или в свинарнике неизбежно приводит к загрязнению туши. Причем мясо может быть обсеменено как экзогенно (через почву, навоз, пыль), так и эндогенно (от содержимого кишечника).

Споры, как я уже говорила, не теряют способности прорастать, даже если перед консервированием говядину, свинину, птицу тушили, проваривали или прогревали. Теплый посол и холодное копчение проблемы не снимают.

Приведу случай ботулизма, который произошел совсем недавно. Он свидетельствует, насколько ядовиты могут быть мясные консервы. Женщина открыла банку свиной тушенки, заготовленную два месяца назад. Попробовала чуть-чуть на вкус, затем сварила из этого мяса щи, сделала второе блюдо.

В тот же день обед ела вся семья. На пятые сутки, несмотря на принятые меры, женщина погибла от ботулизма. Из членов семьи никто не заболел. Ведь, как мы уже знаем, токсины погибают при кипячении в течении 15-20 минут.

Очень распространен так называемый рыбный ботулизм. Споры попадают в мясо рыбы из кишечника или при загрязнении землей и пылью, особенно если тушка повреждена, а также из соли, если она хранится в местах, не защищенных от пыли.

Хочу подчеркнуть: если ботулинический токсин образовался до посола рыбы, то он не разрушается даже при высокой концентрации соли.

Чтобы не подвергать себя опасности при заготовке рыбы в домашних условиях, кишечник и жабры надо удалять до того, как рыба уснула. Не бросать ее, где попало, предохранять от загрязнения и держать до посола на холоде. Перед посолом рыбу необходимо промыть проточной водой.

При посоле должна поддерживаться температура не выше 5°. Не солите крупные тушки. Особую опасность представляют прудовая рыба и осетровые породы рыб, посол которых в домашних условиях категорически запрещается.

Существует неправильное представление, что при консервировании в домашних условиях в герметически закрытых банках можно добавлять меньше соли и уксуса. Расхожее представление, что при 100° микробы погибают, к спорам — возбудителям ботулизма, — как мы говорили, не относится. А большие концентрации соли и уксуса в консервах создают благоприятные условия для развития микробов ботулизма.

Овощи и фрукты, предназначенные для заготовки, должны быть свежими, неперезрелыми, без повреждений. Перед консервированием их обязательно тщательно промойте. Огурцы нужно мыть в проточной воде щетками.

Более трети случаев ботулизма связаны с консервированными в домашних условиях грибами. Они так же, как и мясо, хорошая питательная среда для возбудителей ботулизма. Особенно благоприятные условия для их размножения создаются в герметически закупоренных банках, а также при посоле и мариновании грибов в больших емкостях кадках, ведрах, бутылях. Поэтому, заготавливая грибы, строго соблюдайте рекомендованные в справочниках рецептуры нормы соли и уксуса.

Старайтесь максимально удалить частицы почвы и споры, для чего перед засолкой грибы тщательно промойте в проточной или многократно сменяемой воде. Храните банки с грибами при температуре не выше 3°. Перед употреблением грибы 15-20 минут прокипятите и быстро охладите. При этом они практически не теряют вкусовых свойств, но становятся безвредными и не станут причиной ботулизма.

Многие хозяйки жарят грибы, затем консервируют, а подавая на стол, их только разогревают. Это недопустимо. Ведь токсин, а не исключено, что он образовался в процессе хранения, не разрушается, если не прокипятить или не прожарить грибы.

Основные рекомендации, которые следует помнить при заготовке пищевых продуктов в домашних условиях:

— не консервировать в герметически закрытых банках грибы, мясные продукты и корнеплоды;

— для консервирования использовать только доброкачественные, без повреждений, неперезрелые овощи и фрукты;

— все продукты перед консервированием и засолкой тщательно мыть в проточной или многократно сменяемой воде;

— рыбу солить при охлаждении (температура от 0° до 5°). Для посола, вяления и копчения использовать только свежевыловленную рыбу. Кишечник и жабры удалять до того, как рыба уснула;

— при заготовке продуктов строго соблюдать рецептуру, указанную в справочниках и руководствах;

— консервы обязательно хранить в холодном помещении при температуре от 0° до 3° или в холодильнике;

— перед употреблением продукты, если это возможно, подвергайте термической обработке — провариваете или прожаривайте 15-20 минут.

И последнее: ни в коем случае не покупайте на рынке и у частных лиц консервированные или заготовленные в домашних условиях продукты! Торговая сеть не имеет права принимать их от частных лиц, для реализации.

По материалам журнала «Здоровье» 10.1993 г.

БОТУЛИЗМ (от латинского botulus — колбаса) — тяжелое пищевое отравление, вызываемое потреблением продуктов, зараженных особым микробом, открытым в 1896 г. бельгийским ученым ван Эрменгемом; для своей жизнедеятельности микроб требует почти полного отсутствия кислорода (является так называемым анаэробом).

Микробы содержат споры (т. е. микроскопические зачатки, служащие для размножения), которые при гибели микроба сохраняют жизнеспособность.

Симптомы этого тяжелого заболевания выражаются в параличах мышц глазного яблока, носоглотки, языка, кишечника и т. д. Больные жалуются на ослабление зрения, двоение в глазах, у них наблюдается расширение зрачков, опускается веко, появляется затруднение глотания, речи, сухость во рту, ослабление голоса. Подробнее >>>

источник

Ботулизм— пищевое отравление, вызываемое токсином (экзотоксином) Cl.Botulinum. Характеризуется тяжелым течением с поражением центральной нервной системы и высокой летальностью. Токсин палочки ботулизма превосходит по интенсивности воздействия все известные человеку природные яды. Он является основным патогенетическим фактором при этом заболевании. Экспертами ВОЗ ботулизм отнесен к группе бактериальных пищевых интоксикаций.

Характеристика возбудителя — продуцента экзотоксина. В настоящее время известно 7 типов возбудителя ботулизма: A, B, C,D, E, F, I. Они близки но морфологическим, культуральным свойствам к действию токсинов на организм человека, но обладают различными антигенными качествами. Токсин каждого типа нейтрализуется лишь соответствующей типоспецифической антитоксической сывороткой.

В пищевых продуктах, почве, кормах, искусственных питательных средах возбудитель ботулизма образует споры, обладающие выраженной резистентностью к воздействию факторов внешней среды. Они могут выдерживать кипячение в течение 5-6 ч. Наиболее устойчивы к высокой температуре споры типов A, B, F, наименее — типа Е. При температуре 120° С споры погибают через 20 минут экспозиции. Замораживание даже при температуре -190°С не оказывает на них губительного действия. В продуктах содержащих 14% поваренной соли, споры остаются жизнеспособными в течение 2 мес.

Для роста и размножения бактерий типа А, В, С, D оптимальной является температура 35° С, для типов Е и F 28 — 30° С. Ботулинический токсин активно образуется при температуре выше 22° С. Оптимальная температура — 30 — 35° С. Эти микроорганизмы могут размножаться и вырабатывать токсины и при более низких температурах: 10° С (типы А и В) и даже 4° С (типы Е и F). В этих условиях значительное количество токсинов накапливаются за 30-45 дней.

Важным фактором, ограничивающим размножение бактерий, является кислотность среды. До недавнего времени считали, что величина рН продукта, ограничивающая развитие Сl. Botulinum типов А и В, соответствует 4,5, CI. Botulinum типа Е — 4,7. Однако в последние годы появились сообщения о возможности развития возбудителей ботулизма в пюре из абрикосов при рН 3,8, в грибном соусе при рН 4,1, в солянке овоще-грибной и картофеле тушеном с грибами при рН 4,2. Образование ботулинического токсина задерживается при наличии в продукте более 11% поваренной соли. Токсины возбудителя ботулизма устойчивы к температурному воздействию: они разрушаются при температуре 58° С за 3 ч, при 80° С — за 30 мин, при кипячении за 10-15 мин.

Споры после длительного хранения в замороженном состоянии сохраняют способность прорастать и образовывать токсин.

Палочка ботулизма широко распространена в природе — в почве, кишечнике животных и рыб, на овощах, фруктах. В различных географических зонах она обнаружена в 0,9-46,5% исследуемых проб почвы. По данным зарубежных авторов, количество образцов почвы, содержащих возбудитель ботулизма, достигает 70%.

Эпидемиология. Возбудитель ботулизма — типичный анаэроб, он интенсивно размножается с накоплением экзотоксина в анаэробных условиях — в герметически закрытых банках, внутри больших кусков рыбы, копченостей, колбасы, ветчины. Анаэробные условия могут создаться в продуктах и при доступе воздуха в тех случаях, когда последние обильно обсеменены размножающейся и использующей тканевой кислород аэробной микрофлорой.

Большинство консервов (мясных, рыбных, овощных) являются благоприятной средой для размножения и токсинообразования палочки ботулизма.

Согласно данным литературы, консервы, в которых образовался ботулинический токсин чаще имеет вид испорченных, в них происходит деструкция тканей, появляется неприятный запах, образуется газ, в герметически укупоренных банках возникает деформация — бомбаж. Однако развитие анаэробных бактерий не всегда сопровождается газообразованием и бомбажом, часто консервы сохраняют нормальный внешний вид. Имеются наблюдения, свидетельствующие об отсутствии изменений органолептических свойств и бомбажа у консервов, вызвавших ботулизм.

Ботулизм может вызвать употребление соленой, копченой, вяленой, маринованной рыбы частиковых пород (подлещик, окунь, карась и др.) домашней заготовки. Нередко причиной отравления бывает употребление изготовленных в домашних условиях сырокопченых окороков, сала, ветчины. Регистрируются заболевания ботулизмом, связанные с разнообразными консервами домашнего изготовления (маринованные баклажаны, баклажанная икра, свекла, помидоры, черешня, томатный сок, абрикосовый компот и др.) в герметически укупоренных банках. Значительная часть отравлений связана с употреблением грибов, консервированных в домашних условиях.

Наиболее часто отмечаются заболевания, обусловленные CI.botulinum типов А, В, Е. Штаммы CI. botulinum типа Е и некоторые штаммы типов В кроме токсинов могут вырабатывать протоксин, который под действием ферментов трипсина, панкреатина или микробных протеаз становится в 100 раз активнее. Обладая низкой токсичностью в лабораторных условиях, CI.botulinum типа Е приобретает способность вызывать заболевания с летальным исходом при вспышке ботулизма.

Клиника. Заболевания ботулизмом в большинстве случаев протекают тяжело и нередко заканчиваются летально. Смертельные исходы связаны с глубокими поражениями нервной системы, которые интенсивно нарастают и требуют безотлагательного комплекса терапевтических мероприятий. Для клинической картины ботулизма характерны расстройства зрения, глотания, артикуляции, фонации, дыхания и сердечной деятельности. Первыми поражаются мышцы, иннервируемые черепно-мозговыми нервами. Характерно развитие нисходящих параличей, начинающихся чаще всего с поражения мускулатуры глаз.

Признаки заболевания возникают через 12-36 ч и раньше. Иногда инкубационный период составляет 8- 10 дней. Больные отмечают недомогание, слабость, головную боль, головокружение. Первые признаки — ослабление зрения, «туман», «сетка», двоение предметов. Появляется нистагм, расстройство аккомодации. Затем наступает затруднение глотания и речи. Сознание сохранено. Температура нормальная или субфибрильная. Смерть может наступить через 2-3 дня. Летальность при отсутствии специфической терапии составляет 40-50%. Наиболее тяжелые отравления связаны с ботулиническим токсином типа А, летальность при котором достигает 60-70%. Летальность, связанная с воздействием токсина типа В, составляет 10-30%.

Диагностика. Симптомы начального периода заболевания разнообразны, поэтому диагностика ботулизма особенно трудна в его первые часы, а иногда и дни, что очень важно для своевременного применения типоспецифической противоботулинической сыворотки.

Лабораторная диагностика базируется на обнаружении ботулинического токсина или возбудителя ботулизма в пищевых продуктах, которые вызвали отравление, а также биологических субстратах, взятых от больного (кровь, рвотные массы, промывные воды, испражнения), или в материале, полученном при патологоанатомическом исследовании. Важно не только установить присутствие ботулинического токсина или микроорганизма, но и определить их тип.

Для обнаружения ботулинического токсина ставят реакцию нейтрализации с антитоксической сывороткой.

Профилактика. Мероприятия по предупреждению отравлений ботулизмом при изготовлении продуктов питания в промышленных и домашних условиях можно объединить в три группы: 1) защита от попадания возбудителя; 2) правильная тепловая обработка: 3) предупреждение возможности прорастания спор (стерилизация) и инактивация токсина в готовом продукте.

Широкое распространение возбудителя ботулизма в окружающей среде, а также условия размножения и токсинообразования требуют осуществления постоянного санитарного надзора за производством консервов, особенно низкокислотной продукции, строгого выполнения существующих технологических инструкций и санитарных правил. Основные меры предупреждения ботулизма при промышленном производстве баночных консервов заключается в следующем: поддержание хорошего санитарного состояния аппаратуры и оборудования; использование питьевой воды, не содержащей анаэробных микроорганизмов; тщательная мойка сырья и вспомогательных материалов, переработка продуктов в условиях исключающих развитие возбудителей ботулизма; установление кислотности готовых продуктов не ниже определенного уровня; упаковка продуктов в проверенную на герметичность тару и контроль работы закаточных машин; применение режимов стерилизации, обеспечивающих гибель спор возбудителя ботулизма.

Консервы, приготовленные в домашних условиях, хранящиеся в герметической упаковке, перед едой необходимо прокипятить в течение 15-20 мин. и употреблять в тот же день. Сырокопченые окорока домашней заготовки перед употреблением следует обязательно подвергать тепловой обработке (отваривать или прожаривать). Если консервы после вскрытия имеют изменения органолептических свойств, указывающих на порчу, употреблять их нельзя.

Необходимо проводить широкую пропаганду среди населения знаний о гигиенических требованиях к домашнему консервированию продуктов питания. При этом следует делать акцент на недопустимость консервирования в домашних условиях с герметичной упаковкой мяса, рыбы, а также стелющихся по земле растений, зелени, овощей, которые трудно отмыть от почвы (укроп, морковь и др.). Недопустимо также герметически укупоривать банки с грибами в домашних условиях.

Засолку и маринование грибов необходимо производить в кадках или бочонках в кислом маринаде с добавлением поваренной соли из расчета 2 столовые ложки на 1 л воды и 2 столовые ложки 80% уксусной эссенции на 1 л грибов с рассолом. Перед употреблением грибы промывают горячей водой, затем для них готовят свежий маринад по вкусу или жарят. Консервировать овощи (огурцы, зеленый горошек и др.), не содержащие естественной кислоты можно только при добавлении кислоты по рецептуре. Необходимо строго соблюдать чистоту при обработке сырья, недопустимо консервировать лежалые, подвергшиеся порче овощи и фрукты. Нужно строго соблюдать правила обработки банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях. Хранить домашние консервы обязательно на холоде (0 -3°С) с отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.

Меры по профилактике ботулизма при производстве рыбопродуктов сводятся к переработке свежей, не загрязненной рыбы и соблюдению установленных соответствующими инструкциями санитарных и технологических режимов производства. Балыки из рыбы осетровых пород следует готовить только из специально приготовленной живой, здоровой, выпотрошенной немедденно после улова рыбы. Домашний посол рыбы осетровых пород не разрешается. Необходимо вести пропаганду знаний о рыбном ботулизме среди населения.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

источник

Ботулизм — это острое инфекционное заболевание, которое развивается в ответ на проникновение в организм человека токсина Clostridium botulinum. Происходит это при включении в рацион пищи, в составе которой находятся бактерии. Симптомы ботулизма связаны с поражением центральной и вегетативной нервной системы, что вызывает паралич мускулатуры и парезы.

Причиной развития ботулизма является грамположительная анаэробная бактерия, которая имеет вид закругленных палочек, расположенных небольшими цепочками или беспорядочными скоплениями. При наличии неблагоприятных условий для развития бактерии образуют терминальные и субтерминальные споры, которые позволяют им сохранять свою жизнедеятельность в окружающей среде.

Для образования токсинов и клостридий необходима определенная температура окружающей среды: не менее 35 градусов. При высоких температурах бактерии гибнут в течение получаса. Возбудитель ботулизма погибает при кипячении, но обладает высокой устойчивостью к действию трипсина, пепсина и поваренной соли. Если токсин присутствуют в продуктах питания, то это никак не сказывается на внешнем виде и вкусовых качествах пищи.

Где встречается возбудитель ботулотоксина? Среди источников инфекции можно выделить животных, рыбу, птиц, человека и почву. Из инфицированного организма токсины выделяются вместе с каловыми массами. Сам больной не представляет для окружающих опасности. Механизм передачи ботулизма – фекально-оральный.

Среди основных причин развития ботулизма можно выделить:

консервы и банки с вздутой крышкой;
вяленая и копченая рыба, колбасные и мясные изделия;
зараженный мед (отравление встречается преимущественно у детей).

Чаще всего встречается отравление консервами, приготовленными в домашних условиях. Причина – несоблюдение рекомендаций по хранению или нарушения в процессе консервации. Отравление консервированными грибами и рыбными консервами могут нести опасность не только для здоровья, но и для жизни человека. Именно поэтому следует с особым вниманием относиться к качеству употребляемой пищи. Первый признак того, что продукт испорчен – вздутая крышка!

Существует такое понятие, как раневой ботулизм. В этом случае токсинообразование осуществляется в области некротических тканей. У грудных детей развиться ботулизм может в кишечнике.

На развитие инфекционного процесса может уйти от нескольких часов до суток. Продолжительность инкубационного периода зависит от количества попавшей в организм инфекции. Он проникновения ботулотоксинов в организм до появления первичной симптоматики проходит, как правило, от 2 до 3 дней. Иногда на этот процесс уходит до 10 суток. Как правило, это связано с тем, что больной человек употреблял алкоголь.

Ботулизм проявляется внезапно. Первичные признаки напоминают пищевое отравление. Токсин всасывается в слизистую оболочку кишечника вместе с зараженными продуктами и разносится с кровотоком по всему организму.

Объекты поражения – все жизненно важные органы. Чем раньше появляются симптомы инфекционного заболевания, тем тяжелее само течение ботулизма.

Первичная симптоматика инфекционного процесса неспецифична. Проявления ботулизма кратковременны и напоминают инфекционную интоксикацию и острый гастроэнтерит. Это сопровождается появлением болей в центре живота, диареей (не более 10 раз в день), головными болями, слабостью и повышением температуры тела (39-40 градусов).

Симптомы отравления ботулизмом:

Зрительные нарушения. Снижается острота зрения, туман перед глазами, двоение предметов, птоз (опущение верхнего века), косоглазие, ограничение движений глазных яблок.
Дисфункции речевого и глотательного центра. Сухость в ротовой полости, изменение тембра голоса, появление охриплости, ощущение инородного предмета в горле. При попытке проглотить пищу возникают трудности, вода моет выливаться через нос.
Расстройства органов дыхания. Недостаток кислорода, учащение дыхания и чувство боли в груди.
Двигательные расстройства. Нарастание мышечной слабости в области задних мышц шеи. Больному приходится руками придерживать голову, чтобы она не падала на грудь.

Признаки отравления ботулизма, как говорится на лицо. Человек становится малоподвижным, лицо бледнеет и становится маскообразным. Наблюдается двусторонний птоз, зрачки расширяются и появляется косоглазие. Присутствуют такие симптомы, как нарушение речи и умеренное вздутие живота. Больной с трудом высовывает язык изо рта.

По тому, как нарастают симптомы можно выделить степени заражения организма:

Легкая. Симптомы стерты, наблюдается слабость мышц и изменение тембра голоса. Длится на протяжении 2-64 часов.
Средняя. Присутствуют все симптомы ботулизма, кроме нарушения глотательного рефлекса и отсутствия голоса. Опасные для жизни расстройства отсутствуют. Продолжается в течение 2-3 недель.
Тяжелая. Наблюдается развитие нарушений со стороны глотательных функций, мышц гортани и глотки. Присутствуют достаточно тяжелые расстройства со стороны глотательного рефлекса. Без лечения смерть наступает через 2-3 дня.

Для того чтобы более подробно узнать, что собой представляет ботулизм, посмотрите видео

Симптомы ботулизма на начальной стадии развития часто принимают за пищевое отравление. Принятых мер в том случае бывает недостаточно. Для того чтобы выявить ботулизм принимают следующие меры:

Врач собирает анамнез: уточняет, были ли включены в рацион рыбные или другие консервации.
Досконально изучаются симптомы отравления. Особое внимание уделяется зрительным и глотательным нарушениям.
Проводится лабораторная диагностика: берется общий анализ крови, исследуются рвотные массы и промывные воды желудка. Осуществляется забор мочи и кала для лабораторного исследования. При возможности производится определение ботулинического токсина в продуктах питания.

Для проведения лабораторной диагностики достаточно взять 15-20 мл биологической жидкости. В лаборатории в нее вводится специальная сыворотка типа А, В или Е. Полученный раствор вводится в кровоток белым мышам. Если они выживают, то удается определить тип токсина. Который вырабатывается в организме больного человека. Результат такого теста занимает не менее 4 дней. Если человек отравился консервацией, то лечение ботулизма начинается незамедлительно. Если причина неясна, то для назначения медикаментозной терапии необходимо дождаться результатов проводимых исследований. На протяжении этого времени больной получает поддерживающее лечение.

При первых же признаках отравления следует позвонить в скорую помощь. Откладывать вызов врача не стоит ни на минуту. Лечебная сыворотка от ботулизма помогает только на протяжении 72 часов после заражения. Даже легкая форма заболевания может стать причиной остановки дыхания, при которой смерть неизбежна. Медикаментозная терапия ботулизма осуществляется в отделении интенсивной терапии инфекционной больницы.

После вызова бригады скорой помощи необходимо:

Сделать промывание желудка, используя для этого содовый раствор (2% концентрации). Щелочная среда губительна для ботулотоксина. Промывание желудка будет эффективно только на протяжении первых 2 суток после отравления. После того, как зараженные продукты выходят из желудка. Процедура не дает никакого результата.
Поставить высокую (сифонную) клизму. Взять 10 литров остывшей кипяченой воды и добавить в нее 500 г пищевой соды. Ввести в кишечник порцию раствора и спустя некоторое время вылить его процедуру очищения кишечника следует провести не менее 5 раз.
Принять энтеросорбент. Среди наиболее действенных препаратов при ботулизме можно выделить «Активированный уголь», «Полисорб» и «Энтеросгель». Эффективно неконцентрированное щелочное питье.

После поступления в стационар у больного берется биологическая жидкость для выявления типа токсина. Далее проводится специальный тест, для проверки ее эффективности. Для этого подкожно вводится малая дозировка лошадиной сыворотки (разведенной) и наблюдается реакция: если спустя 15 минут в области введения папула не увеличивается более 9 мм, то вводится концентрированный раствор. При отсутствии реакции осуществляется введение необходимой дозировки для подавления активности бактерий в организме.

В качестве дополнительных лечебных мер при ботулизме проводят:

Гомологичную плазму – объем 250 мл, 2 раза в сутки.
Противоботулинический человеческий иммуноглобулин.

Пациент идет на поправку очень медленно. Среди первых признаков выздоровления можно выделить нормализацию процессов слюноотделения. Далее восстанавливаются зрительные функции, и исчезает мышечная слабость. Несмотря на то, что при ботулизме происходит серьезное нарушение внутренних органов и нервной системы, возникшие дисфункции проходят бесследно.

Профилактика ботулизма включает в себя следующие меры:

Правильная обработка и очистка продуктов питания, соблюдение всех указанных норм при консервировании.
Отравления рыбными консервами можно избежать, исключив из рациона банки с вздутыми крышками. Для обезвреживания подозрительного продукта его можно прокипятить на протяжении получаса.
Продукты, которые не поддаются термической обработке, следует хранить при температуре не более 10 градусов.

Люди, которые употребляли пищу совместно с отравившимся. Должны находиться под наблюдением врача на протяжении 10-12 суток. В качестве профилактики им вводятся энтеросорбенты и противоботулиническая антитоксическая сыворотка А, В или Е.

Лица, имеющие контакт с ботулиническими бактериями в обязательном порядке должны пройти вакцинацию. Для проведения прививки используется полианатоксин в несколько этапов: первое введение, второе – через 45 дней, третье – через 60 дней (после второй).

источник

Ботулизм – острое инфекционное заболевание, сопровождающееся тяжёлым поражением нервной системы. Без соответствующего медикаментозного лечения он приводит к параличам и парезам всех органов и систем. Среди возможных последствий – остановка дыхания, прекращение работы сердечной мышцы и летальный исход.

При этом возбудителем заболевания является анаэробная бактерия, способная выживать, размножаться и выделять смертельно опасный токсин в среде без кислорода. Она устойчива к высоким концентрациям органических кислот, соли и длительному кипячению. Уничтожить эту бактерию может лишь продолжительное температурное воздействие на уровне не менее 120 градусов в сочетании с давлением. Поэтому любая домашняя консервация – заботливо запасённые на зиму маринованные огурцы, мясная тушёнка, сладкие джемы – могут стать источником потенциальной угрозы.

Опасность ботулизма ещё и в том, что определить наличие возбудителя заболевания невооружённым глазом практически невозможно. Он не оказывает значительного влияния ни на внешний вид продукта, ни на вкус, ни на запах. Однако некоторые признаки заражения домашней консервации распознать всё же можно:

помутнение жидкости в банке и образование мелких пузырьков, свидетельствующие о размножении клостридий;
вздутие металлической крышки или жестяных боков упаковки;
самопроизвольное открывание (так называемый бомбаж).

Если вы заметили подобные явления в собственных запасах, продукты необходимо немедленно выбросить, сколько бы усилий и финансовых затрат не было в них вложено. Обезопасить их каким-либо образом уже невозможно.

Покупая промышленные консервы, обращайте внимание на те же признаки. Нелишним будет и контролировать срок годности продукта, выбитый на упаковке: насторожиться следует при размытом изображении, имеющем следы умышленной корректировки. Вы хотя бы частично обезопасите себя не только от Clostridium Botulinum, но и от других болезнетворных бактерий.

На ранних стадиях самостоятельное диагностирование ботулизма затруднительно из-за схожести с другими кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. Заболевание начинается с таких симптомов:

внезапная слабость;
головокружение, сильная утомляемость;
нарушение зрительных функций;
сухость слизистых оболочек ротовой полости;
рвота;
диарея;
вздутие живота;
запор.

В дальнейшем наблюдается нисходящий вялый паралич. Пострадавший чувствует слабость в мышцах, глотание становится затруднительным и плохо контролируемым, нарушается речь. Поражение дыхательной системы начинается с одышки, продолжается парезом мышц и приводит к летальному исходу.

Анаэробная бактерия, вызывающая ботулизм, распространяется фекально-оральным способом. Она попадает в организм животных и человека вместе с пищей, а вместе с испражнениями выходит наружу, и обитает в почвах. Этот цикл может повторяться до тех пор, пока возбудитель заболевания не проникнет в среду, благоприятную для размножения и выделения ботулинического токсина. Поэтому угрозу таят любые ингредиенты, имеющие непосредственный контакт с почвой – овощи, фрукты, ягоды, а также животные, употребляющие их в пищу. Даже если ингредиенты, используемые для приготовления домашних консервов, выращены на вашей собственной грядке, в экологически чистой местности, без пестицидов и других химических удобрений, они могут быть заражены.

Попав в человеческий организм, Clostridium Botulinum не всегда вызывает опасное заболевание. Условиями размножения бактерии и выделения ею ботулинического токсина являются:

полное или почти полное отсутствие кислорода в среде;
определённая температура хранения (28–35 градусов);
низкое остаточное давление (в диапазоне 0.4–1.33 кПа) и другие параметры консервации.

По этой причине наибольшую угрозу представляет пища в герметичной упаковке и домашние консервы. Старинный «бабушкин» рецепт – квашеные в бочке огурцы, яблоки, капуста к этой категории не относятся. То же можно сказать и о маринованных овощах: ботулизм в огурцах, приготовленных таким образом практически не встречается. Если же маринованные или квашеные ингредиенты будут герметично упакованы (без доступа кислорода), то они становятся благоприятной средой для размножения клостридий.

Отдельно стоит сказать об уровне кислотности среды – при значении щелочного баланса ниже РН 4.6 Clostridium Botulinum не размножается и опасный токсин не выделяет. Благодаря этому относительно безопасным среди всей домашней консервации можно считать томатный сок. Однако, если токсин уже содержится в одном из компонентов, уничтожить его с помощью уксуса или любой другой кислоты невозможно.

Консервированные продукты, не прошедшие термическую обработку практически все могут стать источником заболевания. Наибольшую угрозу представляют следующие из них:

Грибы в любом виде – маринованные, солёные, квашеные. Они с трудом поддаются очистке от остатков земли, особенно мелкие лесные сорта. По статистике, грибы являются самой распространённой причиной инфицирования (до 70 процентов случаев).
Домашняя тушёнка и консервированная рыба. Наибольшую опасность представляют участки мяса, расположенные возле кишечника животного, так как именно там сосредотачивается большая часть бактерий. Любая мясная и рыбная продукция в домашних условиях должна консервироваться исключительно под давлением, с применением автоклава.
Консервированные приправы. Витаминные заготовки на зиму из свежей зелени (петрушки, укропа, шпината, кинзы) нередко готовятся без должной обработки из-за мнимой безвредности.
Фруктовые и ягодные пюре, компоты. Многие хозяйки пренебрегают их кипячением, желая сохранить максимальное количество полезных веществ;
Ботулизм в варенье, а также ягодах, перетёртых с сахаром. По вышеуказанной причине заготовка на зиму чёрной и красной смородины, малины, клюквы, крыжовника нередко выполняется с несоблюдением температурного режима, что приводит к плачевным последствиям.

При нарушении в процессе производства технологических норм клостридии могут появиться и в промышленных консервах. Их следы обнаруживают в широком ряде пищевых продуктов:

в шпинате;
свёкле;
зелёной фасоли;
овощных рагу и салатах;
мясных и рыбных паштетах;
консервированном тунце и многих других.

Первая помощь при отравлении консервами должна быть такой же, как и при других пищевых интоксикациях:

Промывание желудка. Пострадавшему дают обильное питье и искусственно вызывают рвоту, нажав двумя пальцами на корень языка. Процедуру повторяют до полной очистки рвотных масс. Если рвота началась самопроизвольно, её ни в коем случае не останавливают.
Очищение кишечника. Если с момента употребления заражённого продукта прошло значительное количество времени, можно попытаться минимизировать наносимый организму вред, поставив больному клизму. Допустимо применение солевых слабительных.
Приём сорбирующих препаратов – активированного угля или других энтеросорбентов. Следует сказать, что уничтожить ботулинический токсин они неспособны, и могут лишь незначительным образом облегчить состояние больного.
Обильное питье. Пострадавшего необходимо поить глюкозо-солевыми растворами, слабым чаем или обычной кипячёной водой, чтобы предотвратить обезвоживание организма. Если питье невозможно из-за подступающей тошноты, объем нужно разделить на небольшие порции (1–2 столовые ложки) и давать постепенно. Начавшуюся дегидратацию можно распознать по бледному цвету губ, западанию глаз, сухости слизистых оболочек.
Симптоматическое лечение. Оно может включать в себя приём обезболивающих или жаропонижающих препаратов, но должно быть согласовано со специалистом, иначе затруднит диагностирование болезни.

После оказания первой помощи следует обязательно вызвать врача. Самостоятельное лечение ботулизма в домашних условиях опасно и неэффективно. Без соответствующей терапии летальный исход наступает в 2/3 случаев.

При потере сознания больного укладывают набок, чтобы он не захлебнулся при возникновении рвоты. В этом случае самостоятельное лечение запрещено.

По статистическим данным, заражение ботулизмом чаще всего носит семейный характер. Поэтому, если заболел кто-то из близких, необходимо наблюдать за состоянием всех членов семьи. Если определён источник заражения, следует выявить всех лиц, которые также ели этот продукт, и оказать им медицинскую помощь. Скорость появления первых симптомов инфекции зависит от индивидуальных особенностей организма, и предупредительные меры будут как нельзя кстати. Опасное блюдо следует поместить в пластиковый контейнер и отдать в лабораторию для проведения экспертизы.

Во время вспышек инфекции обязательно осуществляется эпидемиологический надзор для сдерживания дальнейшего распространения болезни и выявления её источника. В таком случае причину ищут в местах общественного питания, детских школах и садах, а также проверяют производителей пищевых продуктов.

Наиболее эффективной мерой предупреждения заболевания является длительная термическая обработка продуктов. Ботулинический токсин разрушается при кипячении в течение пяти минут при температуре не менее 85 градусов. К сожалению, полной защиты подобные меры не гарантируют, так как споры анаэробной бактерии, и её вегетативная форма более устойчивы.

Чтобы избежать этого смертельно опасного инфекционного заболевания, старайтесь придерживаться следующих правил профилактики:

не консервировать самостоятельно мясо, рыбу и грибы – исключения допустимы лишь если есть автоклава;
при сборе грибов для заготовки впрок их нужно не срывать, а аккуратно срезать ножом – так соприкосновение с почвами будет минимальным;
необходимо следить за правилами хранения пищевых продуктов, подготовленных для консервирования в домашних условиях, и избегать длительного нахождения в тепле;
важно тщательно промывать овощи, фрукты, ягоды, зелень – непросто под проточной водой, а с помощью жёсткой щётки;
не использовать повреждённые и переспелые овощи для консервации, а лучше исключить их из рациона;
использовать отдельные разделочные доски для разных категорий продуктов, а также хранить сырые ингредиенты и готовые блюда в различных отсеках холодильника;
строго следить за соблюдением санитарно-гигиенических норм на кухне, а перед началом консервации желательно прополоскать посуду и разделочные доски в максимально горячей воде с добавлением уксусной кислоты;
при заготовке овощей и фруктов на зиму нужно использовать только проверенные рецепты из надёжных источников;
процесс консервирования, а также соотношение солей и кислот должно соответствовать указанному в рецепте, особенно важна оптимальная щелочная среда, которая нейтрализует ботулинический токсин;
отдавать предпочтение не консервированным, а малосольным и маринованным овощам;
перед консервацией желательно прокипятить все ингредиенты не менее 20 минут;
строго следить за чистотой используемой стеклянной тары;
по возможности использовать не металлические, а пластиковые крышки;
желательно разместить на каждой упаковке дату изготовления;
кипятить банку с консервацией не менее получаса;
нельзя хранить домашние заготовки в тепле, оптимальный вариант – погреб или холодильник;
перед употреблением все банки нужно тщательно осматривать на предмет вздутия, образования осадка, пузырьков газа.

Допустимо употреблять в пищу только те домашние консервы, в качестве которых вы уверены. Поэтому не стоит покупать их на стихийных рынках и у незнакомых лиц – проконтролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм в этом случае невозможно.

После открытия желательно подвергнуть консервированные продукты повторной термической обработке. Их необходимо прокипятить в течение получаса. Открытые консервы также не следует долго хранить в холодильнике – если блюдо не съедено в течение нескольких дней, его лучше выбросить.

Согласно информации Всемирной организации здравоохранения, о ботулизме известны следующие факты:

Он не передаётся воздушно-капельным или половым путём. Помимо употребления заражённой пищи, выявлен ещё один способ распространения инфекции – раневой, когда бактерия попадает в кровь через открытую рану. Известны также случаи, когда грудной ребёнок заражался с молоком матери;
Ботулотоксин изредка используется в террористических целях. В этом случае заражение происходит с помощью спреев и аэрозолей, содержащих Clostr >

источник

Возбудитель ботулизма

Возбудитель особо тяжелых форм пищевых отравлений Вас. botulinus представляет собой споровую палочку с концевой спорой, придающей ей вид теннисной ракетки. Облигатный анаэроб выделен в 1895 г. ван Эрменгемом из ветчины, которая вызвала тяжелое отравление. Микроб получил название от латинского слова botulus , что значит колбаса, потому что в Германии в конце XVIII и начале XIX века тяжелые пищевые отравления с той же картиной часто наблюдались в связи с потреблением колбасы.

Еще ранее ван Эрменгема изучением микроба, вызывавшего рыбные отравления с той же клинической картиной, занимался в России Н. Я. Шмидт и М. И. Арустамов. Ван Эрменгем назвал выделенный им микроб «токсигенным сапрофитом». Это название ему было дано вследствие развития его на мертвой органической среде, которая подвергается глубокому распаду под влиянием его очень активных ферментов. Вместе с тем этот микроб обладает токсигенностью и продуцирует чрезвычайно биологически активный токсин.

Споры Вас. botulinus весьма устойчивы. Устойчивость спор разных штаммов колеблется.

Чем больше спор в продукте, тем более длительное время требуется для их гибели под влиянием высокой температуры.

Вас. botulinus довольно часто встречается в почве, нередко в навозе, в каловых массах животных, кишечнике рыбы, иногда в фекалиях человека. Очень часто был обнаружен на фруктах.

Условия развития и токсинообразования в пищевых продуктах

Вследствие большой распространенности Вас. botulinus в почве, этот микроорганизм может попадать на продукты вместе с почвенными загрязнениями, а также из кишечника рыб и других животных в случаях задержки их эвентрации и повышенной температуры хранения.

При температуре ниже 20° токсин не образуется. При температуре выше 22° токсин хорошо продуцируется.

Под влиянием воздействия высокой температуры прорастание опор и токсинообразование могут затормаживаться на очень длительный срок. Образуются так называемые «дремлющие опоры». Поэтому дробная стерилизация для уничтожения спор Вас. botulinus не может считаться эффективным методом обработки. Поваренная соль задерживает развитие и токсинообразование. При концентрации соли 6—10% рост микроба прекращается. Поэтому токсичность соленых продуктов, часто являвшихся в России до 1917 г. причиной интоксикаций, нужно объяснять образованием токсина до момента хорошего просаливания продукта. Даже при невысокой концентрации соли образование токсина идет медленно.

При изучении одной вспышки ботулизма, вызванной потреблением ливерной колбасы, содержавшей около 2% соли, было установлено, что колбаса приобретала токсичность лишь на 8-й день хранения при комнатной температуре в кухне.

Высокая кислотность продукта задерживает рост микроба и токсинообразование. При рН ниже 4,5 роста вовсе не наблюдается или он идет очень медленно.

Устойчивость токсина

Токсин Вас. botulinus может сохраняться в продукте без изменения очень длительное время. При нагревании он сравнительно легко разрушается.

Фильтрат эмульсии, полученный из рыбы, содержащей токсин, начинает разрушаться при 50°. При нагревании его при 50° в течение 30 минут фильтрат оказывался нетоксичным. Однако другие авторы вызывали его разрушение только нагреванием при 80° в течение от 5 до 60 минут.

Органические кислоты в концентрациях, встречающихся в пищевых продуктах, не действуют на токсин, если он образовался в них до подкисления. Слабая соляная кислота (0,5—1%) даже при длительном воздействии не оказывает действия на токсин.

Гипотезы о патогенезе ботулизма в связи с принципами организации профилактических мероприятий

Ван Эрменгем считал Вас. botulinus «токсигевным сапрофитом». Ботулизм рассматривался как истинный токсикоз, вследствие введения с пищей образованного в ней токсина. Сам микроб считался непатогенным, так как не мог размножаться в организме. За последние годы накопились данные, указывающие, что ботулизм может рассматриваться и как инфекция. Рядом экспериментов было показано, что освобожденные от токсина опоры палочек ботулизма при введении в организм в очень большом количестве вызывают у животных ботулизм. Это подтверждается и случаями обнаружения микроба ботулизма через несколько часов после смерти в органах людей, погибших от ботулизма. Вместе с тем учение о ботулизме как токсикоинфекции не полностью согласуется с большим количеством эпидемиологических наблюдений. Если принять гипотезу о ботулизме как о токсико-инфекции, то продукты, в которых токсин разрушен нагреванием, не могут считаться безопасными для потребителя, так как споры при обычном прогревании, благодаря их устойчивости, сохраняются. Между тем эпидемиологические наблюдения показывают, что продукты, даже явно инфицированные микробом ботулизма, не вызывают заболевания ботулизмом даже в легкой форме, если они перед употреблением в пищу подверглись прогреванию.

Эти данные подтверждаются аналогичными наблюдениями, проведенными в других странах. Поэтому, не отвергая возможности проникновения спор в некоторых случаях в ткани при «ведении их в организм в очень значительных количествах или в аномальный период, нельзя, однако, эти данные считать достаточными для обоснования полного пересмотра современных профилактических мероприятий, принятых в Советском Союзе. В комплексе этих мероприятий термическая обработка пищевых продуктов, разрушающая токсин, а не споры, всегда давала полный профилактический эффект.

Клиническая картина ботулизма

Клиническая картина ботулизма настолько характерна, что в сочетании с эпидемиологическими данными дает возможность видевшему ее раньше уверенно ставить диагноз даже до подтверждения его лабораторными анализами. Обычно заболевание наступает после употребления консервированной пищи, не подвергавшейся предварительной термической обработке. Первые симптомы наступают через инкубационный период продолжительностью всего около суток. Однако в некоторых случаях этот период укорачивается, а иногда удлиняется до нескольких дней с момента потребления пищи, содержащей токсин.

У больных в результате параличей наблюдается птозис, диплопия, мидриазис, афония, дисфагия, сухость во рту, часто запоры, изредка гастроэнтериты. Сознание сохраняется полностью. Температура повышается редко. Смерть наступает при явлениях паралича дыхания.

Пищевые продукты, вызывающие ботулизм

Ботулизм наблюдается в связи с потреблением продуктов, в которых, благодаря их толщине или особенностям изготовления (герметичные банки), создаются благоприятные условия для развития облигатных анаэробов, к которым относится и микроб ботулизма.

В России до революции ботулизм относили исключительно за счет потребления соленой красной рыбы (осетровых пород) нередко в сыром виде или после провяливания и «холодного» копчения (балыки). До 1935 г. в СССР случаи ботулизма наблюдались в связи с потреблением этих же видов рыбы, иногда сельдей, чаще крупных («залом»), семги, нельмы, крупных экземпляров соленых и копченых лещей; очень незначительную роль в возникновении этого заболевания играли баночные консервы и сырые соленые и копченые свиные окороки. Известны случаи ботулизма в связи с употреблением мясо-растительной колбасы из мясных субпродуктов, изготовлявшейся с примесью ржаной каши. В других странах ботулизм наблюдался в результате потребления колбас, свинины, консервов, изготовленных главным образом из зерновых продуктов, рыбы, сыра.

Общие профилактические мероприятия против ботулизма

При изучении случаев ботулизма, происходивших в результате потребления соленых продуктов, часто можно установить, что сырые продукты (рыба, свинина) перед посолом и в первый период посола хранились продолжительное время без достаточного охлаждения.

В СССР известны единичные случаи ботулизма в связи с употреблением соленых и копченых окороков, а также окороков, засаливавшихся в летнее время в примитивных домашних условиях, без охлаждения. Колбасы, вызывавшие в разных странах вспышки ботулизма, всегда оказывались длительно хранившимися перед употреблением. Поэтому против ботулизма применяются те же профилактические мероприятия, что и против развития гнилостных процессов в скоропортящихся животных продуктах. Хорошее охлаждение перед посолом и охлаждение во время посола рыбных и мясных продуктов является важнейшим профилактическим мероприятием против ботулизма. Особенно должно быть обеспечено хорошее охлаждение тех мясных и рыбных продуктов, которые после консервирования их солью и копчения употребляются без термической обработки.

Всякий соленый мясной или рыбный продукт, имеющий даже самые начальные признаки гнилостного разложения, должен рассматриваться опасным для потребления, особенно если он употребляется в пищу без термической обработки. Поэтому санитарный врач не должен допускать посол и копчения сомнительной свежести рыбы или мяса с целью последующей реализации их в виде продуктов «холодного» копчения. Посол и копчение таких продуктов лишь улучшают их органолептические свойства, не снижая их опасности в отношении наличия токсина Вас. botulinus . При санитарной экспертизе необходимо учитывать, что Вас. botulinus является гнилостным микробом, продуцирующим сильный протеолитический фермент.

Консервированные продукты в герметической упаковке (жестянки, стеклянная тара), подвергшиеся стерилизации, но имеющие признаки бомбажа (т. е. вздутия донышек банок), должны рассматриваться как особо опасные в отношении отравления.

Хорошая термическая обработка продукта, вызывающего сомнение, является надежным методом разрушения токсина и тем самым обезвреживания этого продукта.

источник

Многие хозяйки уверены, что ботулизм погибает при кипячении в любом случае. При этом они используют проверенные веками способы консервирования, не всегда придерживаясь рецептуры. Однако только в России ежегодно фиксируется 200-300 случаев заражения ботулизмом. В подавляющем большинстве случаев (около 90%) инфицирование происходит в результате употребления в пищу продуктов, которые не были термически обработаны соответствующим образом. Чаще всего источниками опасного возбудителя заболевания являются приготовленные в домашних условиях консервированные грибы, овощи, фрукты, мясные и рыбные блюда. Тяжелая пищевая интоксикация, которую вызывает бактерия, в 20-40% случаев приводит к летальному исходу.

Возбудителем ботулизма является грамположительная бактерия Clostridium botulinum. Она относится к семейству Bacillaceae и роду Clostridium. Возбудитель заболевания представляет собой крупную подвижную спорообразующую палочку с закругленными концами. Ее длина колеблется в пределах 4-8 мкм, а ширина составляет 0,4-1,2 мкм.

Бактерия Clostridium botulinum может присутствовать в пище в 2-х видах: вегетативной и споровой. Вегетативной называется активная форма бактерии, имеющая способность к размножению. Споровая форма является покоящейся. Бактерии переключаются на альтернативную программу развития в неблагоприятных условиях. Споры ботулизма появляются тогда, когда в окружающей среде наблюдается недостаток питательных веществ или избыток продуктов обмена. Переход в состояние покоя может быть вызван изменениями кислотно-щелочного баланса, температурного режима, влажности, наличием или отсутствием кислорода. Процесс спорообразования длится от 18 до 24 часов. В это время клетки микроорганизмов расширяются и приобретают форму лимона.

Вегетативная форма бактерии Clostridium botulinum является строгим анаэробом. Такие организмы комфортно себя чувствуют при отсутствии кислорода. Дыхание анаэробных микроорганизмов представляет собой совокупность биохимических процессов, для которых необходим не кислород, а другие вещества. Поэтому при наличии кислорода бактерия Clostridium botulinum становится спорой. После попадания в бескислородную среду с подходящими условиями спора трансформируется в вегетативную форму.

В благоприятных условиях бактерия Clostridium botulinum успешно размножается и выделяет сильнейший природный токсин (яд). Вызвать смерть человека может порция в 0,3 мкг.

Токсин возбудителей ботулизма относится к экзотоксинам. Экзотоксинами называют вещества, которые вырабатываются бактериями и выделяются ими в окружающую среду (ткани человеческого тела). В отличие от эндотоксинов экзотоксины не вызывают гибель бактерий. Поэтому палочки Clostridium botulinum продолжают синтезировать яд в процессе всей своей жизни.

В настоящее время известно 8 типов возбудителей ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F и G, которые продуцируют разные виды ботулотоксинов. Для человека представляют опасность типы A, B, E, F и G, среди которых наиболее токсичным является тип А.

При какой температуре погибает ботулизм? Это зависит от формы бактерии. Вегетативная форма палочки Clostridium botulinum комфортно себя чувствует, благополучно размножается и образует токсины в условиях отсутствия кислорода. Приемлемой для нее является температура окружающей среды в пределах 20-37°С. Оптимальная кислотность — рН 7,2-7,6.

Типы E, В и F наиболее интенсивно вырабатывают токсины при температуре 25-37°С; типы А, C1, C2, G и D — при 30-37°С. Палочка Clostridium botulinum типа Е способна выделять токсины и размножаться даже при температуре 3 5°С.

Находясь в пищевых продуктах, бактерии типа Е вырабатывают не только экзотоксин, но также и неядовитое вещество протоксин. Под воздействием ферментов человеческого организма протоксин увеличивает активность экзотоксина в сотни раз. В консервированных продуктах палочка может сохраняться годами, выделяя ядовитые вещества и размножаясь. Кислая среда и различные специи не могут вызвать гибель патогенных микроорганизмов.

Способна существенно понизить жизнеспособность вегетативных форм поваренная соль в концентрации 8%-10%. В таких условиях ядовитые вещества перестают накапливаться в пище. Интенсивность выделения токсинов снижается при понижении температуры окружающей среды. После охлаждения до +8°С токсинообразование практически прекращается. В то же время различные способы приготовления продуктов (копчение, вяление, замораживание и соление) не убивают вегетативные формы бактерии и не могут снизить их активность.

Помимо токсинов, вегетативные формы палочки вырабатывают газообразные продукты жизнедеятельности. О наличии активной формы возбудителей ботулизма в консервированном продукте свидетельствует вздутая крышка упаковки (бомбаж).

Кислая среда задерживает рост колоний патогенных микроорганизмов, однако не останавливает выделение ядовитых веществ. В кислой жидкости не так интенсивно происходит выделение газообразных продуктов жизнедеятельности бактерий. При понижении рН до показателей 4,2 внешних признаков порчи продукта может не быть.

Чтобы уничтожить вегетативную форму палочки Clostridium botulinum, ее необходимо выдерживать при температуре выше 80°С не менее получаса или кипятить не менее 5 минут.

Многие люди сомневаются, можно ли избавиться от спор возбудителя заболевания. Погубить устойчивую к неблагоприятным условиям споровую форму палочки Clostridium botulinum гораздо сложнее. Она может содержаться в продуктах, в земле, в воде, в кишечнике рыб, домашних и диких животных. Если грибы, овощи или мясо с инфекцией в споровой форме были законсервированы, то в условиях отсутствия кислорода бактерии трансформируются в вегетативную форму и начнут выделять яды.

Споры способны сохранять жизнеспособность в высушенном виде на протяжении десятилетий. Их не могут погубить высокие концентрации поваренной соли (до 18%). Они могут кратковременно выдержать критически низкие температуры и не погибнуть (до -190°С). При температуре -15°С большинство спор микроорганизмов сохранит свою жизнеспособность на протяжении 1 года. Однако часть спор погибнет, выделяя опасный токсин.

Чтобы погубить споры микроорганизмов типа А и В, необходимо кипятить их не менее 6 часов. Их придется подвергать термической обработке при температуре 105°С более 2 часов. Нагревание до 120°С (автоклавирование) необходимо осуществлять не менее получаса, чтобы погубить возбудителей ботулизма. Иногда встречаются штаммы бактерий, споры которых способны выдерживать автоклавирование при температуре 120°С в течение нескольких часов.

Проще всего добиться гибели споровой формы палочки типа Е. Ее достаточно нагревать до 80°С на протяжении 40 минут или кипятить в течение 2 минут. Следует учитывать, что наличие жира в окружающей среде повышает термоустойчивость палочки. Способность выдерживать высокие температуры зависит от теплопроводности продуктов, в которых находятся споры. Если в них содержится мало влаги, бактерии становятся более устойчивыми. В таком случае тепловая обработка должна проводиться дольше.

Губительны для спор растворы фенола (5%) и формалина (20%). Но даже этим агрессивным веществам понадобятся сутки, чтобы вызвать гибель микроорганизмов. Они могут сохранять жизнеспособность 1 час в растворе соляной кислоты (10%), а также на протяжении 2 месяцев в этиловом спирте и растворе хлористого натрия (15%).

Для человеческого организма представляет опасность токсин, а не сама бактерия. Токсин не разрушается под действием ферментов пищеварительной системы человека. Он всасывается в ткани и в кровь в неизменном виде. Ядовитое вещество невозможно обнаружить невооруженным взглядом. Оно не имеет цвета и вкуса. После вскрытия консервы со вздувшейся крышкой появляется характерный запах прогорклого масла.

Не все хозяйки знают, погибает ли ботулизм, находящийся в испорченных продуктах. Они часто выбрасывают консервы с выпуклыми крышками, не задумываясь.

Но даже если продукт заражен возбудителями заболеваний и содержит их токсины, его можно сделать безопасным. Токсины отлично сохраняются в кислой среде. Для них благоприятен уровень рН 3,5-6,8. Их не могут разрушить прямые лучи солнца и высокие концентрации соли. Ядовитые продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum могут отравлять пищу более полугода в воде или в любой другой жидкой среде.

Уничтожаются токсины кипячением на протяжении 15-20 минут. При температуре 58°С они будут сохранять токсичность в течение 3 часов, а при нагревании до 80°С — 30 минут. Самые устойчивые — это токсины типа С. Ядовитые вещества типа D и E разрушатся при кипячении уже через несколько минут. Остальные виды токсинов способны выдержать кипячение не более 10 минут. При наличии жира в окружающей среде токсичность ядовитых веществ сохраняется дольше. Чем больше жира, тем труднее избавиться от токсинов.

Разрушение продуктов жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum происходит при повышении показателя кислотно-щелочного баланса. Значения рН выше 8,5 сделают продукт безопасным.

Чтобы предупредить заражение пищи, необходимо тщательно мыть продукты, приготовленные для консервации, и емкости. Особенно тщательно нужно очищать грибы и овощи от частиц грунта. Перед тем как убить возможных возбудителей заболевания, нужно максимально удалить их с продуктов.

Для гарантированного уничтожения спор бактерий ботулизма необходимо стерилизовать приготовленное блюдо и тару при температуре 120°С не менее 30 минут. При консервировании нужно строго придерживаться рекомендуемых дозировок уксуса и соли.

Перед употреблением консервированных продуктов необходимо проваривать их в кипящей воде, даже если на крышке не было обнаружено признаков вздутия. Чтобы уничтожить ботулизм при кипячении, консервированные грибы, овощи и фрукты надо варить не менее 20 минут.

источник