Меню Рубрики

Убивает ли нитритная соль ботулизм

Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях http://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_. в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.

Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.

Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.

Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование — сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.

Удивился я, а потом понял, что просто не знают.

Да, сразу скажу — я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием «биология и химия», но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.

Самое главное — включаем здравый смысл.

Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.

Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание

Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.

Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет — ни одного случая.

— Ботулизм — смертельно опасен.

— Ботулизм — почти всегда смертелен.

Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.

Резюмируем статистику (для РФ):

заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)

смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)

Сравним? (просто для интереса)

Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)

Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)

Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)

Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)

(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице — во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?

При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.

Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.

Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.

А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.

(не я сказал — медицинская статистика)

По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.

На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)

Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)

Четвертое место — окорок и сало.

Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)

Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах — мясные и колбасные изделия, в США — бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.

(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» — будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.

Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))

Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.

Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.

И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна «гнездная» инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.

Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.

Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.

Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!

Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.

Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.

Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)

Ложь, но частично и правда.

Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.

Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.

Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.

Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.

Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:

— Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)

— Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)

Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.

Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)

Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .

Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.

Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.

Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.

Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.

Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.

Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):

— кислая среда (pH 4,5) — соответствует 2% раствору уксуса в маринадах

— 10% и выше концентрация соли

— большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)

— кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)

— низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)

— низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)

Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.

— возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)

— хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)

— правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)

— стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)

— будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)

— не будете кушать консерву, если крышку «надуло»

то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).

Читайте также:  Ботулизм и его осложнения

Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) — проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).

Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.

Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)

Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:

— неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» — западло)

— вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?

— Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.

— Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.

Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.

Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.

Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:

Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.

Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.

Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.

источник

Применение консервантов и пищевых добавок в пищевой промышленности стало в последнее время подвергаться сомнению. Одной из таких стала нитритная соль. Насколько ее использование целесообразно, рассмотрим ниже.

Нитритная соль — это смесь обычной соли и нитрита натрия. Последнее выглядит как обычный сахар (только иногда присутствует легкий желтый оттенок), даже немного сладковатый на вкус. При случайном употреблении этого вещества внутрь начинаются все симптомы тяжелого отравления: тошнота, рвота, боли и головокружение.
Несмотря на то, что в название входит слово «соль», по всем параметрам это вещество кардинально отличается от нее. В отличие от обычной соли еще и представляет собой опасность как канцероген. К тому же нитритная соль не просто токсична, а нейротоксична. Для чего нужна такая «вредная» добавка, может, стоит обойтись без нее?
Химическая формула нитритной соли — NaNO2. Ее применение обусловлено антиокислительной способностью и антибактериальными свойствами. Благодаря им эта соль используется в промышленности в качестве консерванта, чаще всего, в производстве колбас и других мясных и рыбных продуктов. Это вещество мы можем увидеть на этикетке как пищевая добавка Е250.

Известно, что большинство случаев заболевания ботулизмом в последние десятилетия связаны с употреблением консервов. Чаще всего — это домашняя консервация, которая готовится без дополнительных средств предосторожности. Применение нитритной соли сдерживает развитие опасных бактерий ботулизма. Вместе с этим ее применение дает готовой продукции розоватый оттенок.

Для того, чтобы снизить такое опасное воздействие на организм, ее разрешено продавать в странах Евросоюза только в смеси с поваренной солью. Содержание нитрита натрия при этом равно 0,6% от общего веса. В чистом виде нитрита опасен для жизни и здоровья, поэтому его передозировка ограничивается искусственным способом.

Такими же свойствами обладает нитрат селитры, который тоже употребляется в производстве мясной и рыбной продукции. Сейчас его употребление практически сведено на нет. А еще 50 лет назад именно это вещество активно применялось в качестве антибактериального в колбасном производстве.

Согласно формуле нитритная соль представляет собой соли элемента натрия и азотистой кислоты, который называется еще нитритом натрия. Но в чистом виде она не используется по причине потенциальной опасности. К тому же во время приготовления пищи (варке, тушении, запекании) происходят химические реакции, во время которых нитрит натрия частично распадается и образуется не вредные для организма человека соединения.

Если в рецепте используется лимонная кислота, то распад нитрита натрия усиливается. В среднем в продуктах его остается не более чем 1/5 от первоначального объема. Важно выбирать продукцию надежных производителей, которые соблюдают требования стандартов ГОСТ.

По ним концентрация нитрита натрия не превышает 75 г на тонну фарша. С 2013 года в России действует разрешение смешивать поваренную соль с нитритной так, чтобы последней было 0,5-0,6% от общего веса. Это правило введено для того, чтобы при случайной передозировке продукция оказалась также сильно пересоленой из-за обычной соли, которой тоже будет больше необходимой нормы.

Это значит, что в мешке с надписью «Нитритная соль» на каждый килограмм обычной поваренной соли содержится 5-6 г нитрита натрия. Конечно, 2 компонента не смешивают механическим способом, потому что это неизбежно приведет к расслаиванию. В одной части мешка концентрация нитрита натрия может достигнуть выше допустимой, а в другой — будет обычная соль.

Чтобы этого не происходило процесс производства нитритной соли выглядит следующим образом: в рассоле поваренной соли растворяют нитрит натрия, который гигроскопичен и хорошо растворяется в воде. Затем эту смесь выпаривают. Остается порошок, где NaNO2 и NaCl равномерно распределены благодаря одинаковому размеру частиц.

Сроки хранения этой соли ограничен. Он составляет всего 2 года. Именно по этой причине в настоящее время налажено производство нитрита натрия в России. До 2016 года его нам поставляли европейские страны. После введения эмбарго пришлось освоить этот вид производства.

Невозможно ничем заменить нитритную соль. Она дает тот самый особенный вкус ветчине и колбасам, который невозможно повторить и с чем-то перепутать. Но дело не только в этом. Кроме вкуса и розового приятного оттенка нитрит натрия защищает колбасу от развития в ней вредных для здоровья и жизни бактерий.

Состав нитритной соли таков, что она используется не только для того, чтобы подсаливать пищу. Она сдерживает развитие патогенной микрофлоры в колбасных изделиях, благодаря чему те могут храниться длительное время. Но повседневное употребление этого соединения категорически запрещено.

Такие свойства нитрита натрия, как способность бороться с бактериями и окислением жиров, стало широко использоваться в пищевой промышленности. Для того, чтобы продукцию можно было безопасно реализовывать в любое время, данную соль добавляют при приготовлении.

О применении этой пищевой добавки вы можете узнать из описания состава покупаемой продукции. Добросовестные производители указывают эту информацию на этикетке. Обязательно должна отмечаться концентрация нитрита натрия, по которой определяется возможное количество съеденной пищи, где есть эта соль.

При массовом производстве мясных и рыбных изделий производитель не может рисковать здоровьем своих потенциальных покупателей. Ведь нельзя в точности сказать, сколько времени и в каких условиях будет храниться продукция, которая была продана.

Из двух зол: заболевание ботулизмом и применением пищевых добавок было выбрано второе.

Польза от применения нитритной соли в промышленных масштабах огромна. Сравнительно недавно, около 100 лет назад, люди часто гибли после употребления обычной колбасы или мясных, грибных, рыбных консервов. Массовое производство подтолкнуло к применению более совершенных методов сохранения продукции, кроме нагревания до высоких температур, копчение, вяление, тушение.

Сейчас при производстве колбасы, ветчины, сосисок применяются безопасные для здоровья человека дозы нитрита натрия. На каждом производстве есть технологи, которые рассчитывают безопасную для человека дозу согласно ГОСТУ, и следят за тем, чтобы правила соблюдались. К тому же нитритная соль не только консервирует мясную продукцию, но и улучшает ее вкус.

Но покупателей интересует реальная польза и вред нитрата натрия. Сначала рассмотрим, какая польза от этой пищевой добавки:

  1. В незначительных количествах употребление нитрита натрия не может пагубно повлиять на организм человека. Конечно, если питаться только одной колбасой или консервами, то эффект от применения будет заметен. Правильное питание, в котором колбаса и другие мясные деликатесы не занимают первое место, способствует нейтрализации вреда от применения нитритной соли. Если
  2. Улучшается внешний вид продукции, что немаловажно для покупателя, который не будет покупать колбасу естественного серого цвета. Розовый цвет появляется при взаимодействии нитрита натрия и белка мяса. Если нитрита натрия нет в продукте, то это легко узнается по его цвету.
  3. Нитритная соль не дает развиваться бактериям. Особенно опасен для человека ботулизм. И он сам, и ботулинические токсины вызывают тяжелые последствия. Употребление нитритной соли нейтрализует эту опасность.
  4. Благодаря использованию нитрита натрия тормозятся процессы окисления жиров. Это также важно для внешнего вида мясного изделия и его вкуса. Без нитритной соли жир быстро прогоркает, а его применение увеличивает срок реализации продукции.
  5. Нитрит натрия улучшает не только вкус, но и структуру продукта. Мясные изделия становятся мягче из-за того, что размягчаются мышечные волокна.

Но при этом нужно понимать, что избыток нитрита натрия пагубно сказывается на здоровье человека. Как на производстве технологи следят за количеством и дозировкой, так и каждый покупатель консервов должен следить за тем, чтобы их употребление не стало превышать допустимые нормы. Их употребление желательно только для взрослых. Детям же нужно готовить блюда из свежей продукции: мяса, молочных продуктов, рыбы.

Какой вред оказывает употребление продуктов, содержащих нитритную соль? Перечислим некоторые из них:

  1. Употребление нитритной соли в смеси с поваренной задерживают жидкость в тканях организма. Кроме отеков и прибавки в весе, это может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
  2. Нельзя употреблять такую продукцию тем, у кого избыточный вес. Колбасы и другие вкусности кроме того, что вредны в большом количестве, могут вызвать дополнительное усиление аппетита благодаря специям, которые в них добавлены. К тому же задержка жидкости провоцирует дополнительную прибавку в весе.
  3. Нельзя употреблять продукты, содержащие нитритную соль, тем, кто страдает заболеваниями почек.
  4. В разумном количестве консервацию могут употреблять гипотоники, а вот те, у кого повышенное давление, не должны употреблять колбасы и все те продукты, в которых содержится нитрит натрия.
  5. Есть данные, что употребление нитритной соли снижает тонус мускулатуры. Особенно это опасно для беременных женщин, которым нужно резко ограничить еду, содержащую различные пищевые добавки.
  6. Употребление нитрита натрия в чистом виде опасно для жизни и здоровья.
Читайте также:  В каких банках образуется ботулизм

Употребление нитритной соли вредно только при превышении нормы. Обычно при потреблении большого количества консервированной продукции могут развиваться заболевания, которые связаны с излишним употреблением поваренной соли и других добавок. Несмотря на то, что благодаря технологии производства нитритной соли исключается отравление, вопрос о вреде все-таки остается актуальным.

На вопрос вредна ли нитритная соль, можно ответить, что вредно не само ее потребление, а только избыток нитрита натрия. Чтобы этого не допустить нужно внимательно изучать содержание надписи на упаковке мясной, грибной, рыбной, кисломолочной продукции. А второе — преимущественно употреблять свежие продукты.

Нитрит натрия желательно применять только в покупной продукции массового производства продуктов питания. Использовать нитритную соль при изготовлении домашней колбасы, сала, копченостей не нужно, если соблюдены все правила забоя скота, разделки туши и приготовления блюд.

Раньше, до 2013 года применение использование чистого нитрита натрия не поощрялось, но и не было под запретом. В пищевой промышленности, где использовался такой сильный нейротоксин, все зависело от порядочности производителя.

После 2013 года все изменилось в лучшую сторону. Теперь некачественный старый мясной фарш нельзя улучшить при помощи изменения дозировки и использования большего количества нитрита натрия, поскольку пища окажется пересоленной. Этот состав стал лакмусовой бумажкой для мясного производства.

Если вы хотите в домашних условиях делать колбасу не только для себя, но и на продажу, нужно тщательно ознакомиться с инструкцией по применению нитритной соли. Эта информация указана на упаковке.

Срок годности нитритной соли ограничен 2 годами. После этого нитрит натрия начинает усиленно распадаться. У поваренной соли, которая входит в состав указанной соли, срок хранения не ограничен. А вот за счет изменения качественных характеристик нитрита натрия спустя несколько лет, ограничивается и срок применения нитритной соли.

Приобрести купить нитритную соль в настоящее время нетрудно. Сейчас она продается в любых специализированных магазинах для производства колбас. Это могут быть как стационарные точки, так и интернет-магазины торговли специальными товарами.

Отличие состоит только в фасовке. Для населения нитритная соль продается небольшими упаковками, а не большими мешками, как для производств. Сколько нужно фарша, чтобы использовать мешок 50 кг? Например, 100 г будет достаточно для сохранения 1300 кг фарша. Цена в розницу тоже отличается, она немного выше, чем оптовая.

источник

Хотите вкусных сыровяленых деликатесов? Думаю, что да. А хотите при этом обеспечить безопасность своих колбас и мяса? Тогда Вы не зря зашли на эту страницу!

Нитритная соль или «нитритка», это Ваш защитник от ботулизма номер один. Нитритная соль в отличие от обычной, поваренной соли не добывается, а производится на предприятиях. Мы используем нитритную соль для фарша уже в готовом виде. Она представляет собой комбинацию поваренной соли (NaCl) с нитритом натрия в пропорции 99,4 к 0,6. Химическая формула нитрита натрия NaNO2.

Таким образом в 100 граммах используемой для колбасы нитритной соли нитрита натрия всего 0,6 грамма. Технология изготовления гарантирует высокую точность состава. Это важно, чтобы избежать передозировки NaNO2. Точность достигается не простым перемешиванием, а технологией. Сначала делается водный раствор солей, а затем он кристаллизуется.

Содержание нитрита натрия в пищевых продуктах обозначается условным символом Е250. Нитрит калия обозначают Е249. Нитрит калия схож по свойствам и применению с нитритом натрия.

Содержание 0,6 грамм NaNO2 в 100 граммах нитритной соли выбрано не просто так. При случайной передозировке нитритки в продукте произойдет пересол, который четко обозначит проблему с продуктом. Если количество нитрита натрия в продукте окажется опасным, то съесть такой продукт будет просто невозможно из-за его солености.

Так обеспечивается безопасность нитритной соли.

Если Вы делаете колбасу для жарки или другой термической обработки, то нитритную соль можно не применять совсем. Почему? Потому, что палочка Clostridium botulinum погибает при термообработке. Достаточно 10-15 минут готовки продукта при температуре 80°С, чтобы надежно убить ботулизм.

Кстати, и сам нитрит натрия неплохо распадается при продолжительном нагреве. Это тоже аргумент против его использования в колбасках для жарки и т.п.

С сыровялеными деликатесами дело обстоит иначе. Они не подвергаются такому нагреву, следовательно, нитритка должна быть в рецептуре.

Обычная дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы составляет от 18 до 22 грамм. Такое количество считается достаточным, чтобы обезопасить сыровяленый продукт. В то же время, количество нитритной соли на 1 кг фарша после усушки будет больше. Тут все понятно, ведь усушка уменьшит общий вес продукта за счет потери влаги. При этом остальные добавки и специи из фарша никуда не денутся. Значит концентрация их повысится.

Ботулизм, опаснейшее заболевание, поражающее нервную систему человека. Все происходит в три этапа:

  1. Продукт обсеменяется палочкой Clostridium botulinum. Палочка может и изначально находится в продукте, также она бывает в воде.
  2. Палочка размножается. В результате ее жизнедеятельности образуется органический яд-ботулотоксин. Это один из самых сильных органических ядов!
  3. Последний этап. Человек съедает продукт. Дальше не хочется писать, потому, что последствия на самом деле очень тяжелые, вплоть до самых непоправимых

Нитритная соль пресекает опасность в самом начале. Она убивает ту самую палочку Clostridium botulinum. Так что размножаться и яд вырабатывать будет некому. Нитритная соль убивает ботулизм.

Дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы безопасна. В некоторых натуральных продуктах, например в шпинате, цветной капусте содержание NaNO2 выше, чем в колбасах, изготовленных с соблюдением нормы закладки. А как мы уже говорили, норму закладки теоретически случайно превысить возможно, но вот съесть получившийся в таком случае пересоленный продукт будет крайне нереально.

Вред от нитритной соли является вымышленным. Угрозу здоровью представляет превышение нормы суточного потребления NaNO2. С целью предотвращения такой передозировки принята норма содержания нитрита натрия в нитритной соли на уровне 0,6%. Сначала эта норма была законодательно введена в Европе, а с 2013 года эта же норма действует на территории России. Так что на практике отравиться нитритом натрия не получится даже при желании.

Польза нитритной соли заключается в:

  • предотвращении бутулизма (ингибирует палочку Clostridium botulinum),
  • увеличении срока годности продукта,
  • усилении антиоксидантных свойств жиров,
  • улучшении окраски колбасных изделий,
  • в медицине применяется как самое эффективное средство при отравлении цианидами.

Существует несколько заблуждений относительно пользы нитритной соли:

  1. Нитритная соль улучшает вкус мяса и колбасы. Каждый ингредиент так или иначе влияет на конечный вкус продукта. Но утверждать, что от нитритки улучшается вкус мяса не стоит. Это ошибка.
  2. Нитритка убивает плесень на колбасе. Вот уж совсем фантазии. Белая плесень прекрасно с ней соседствует. И очень хорошо. Как раз белая плесень Penicillium nalgiovense придает сыровяленым изделиям благородный, выдержанный вкус.
  3. Нитритка убивает сальмонеллу. Нет. Не убивает она ее, как бы нам этого ни хотелось.
  4. Нитритная соль убивает паразитов. Опять ошибка. Паразиты никак не реагируют на нее.

В ценах 2019 года 1 килограмм нитритной соли в интернет-магазинах стоит 300 рублей. В то время, как реальные оптовые предложения выглядят скромнее, 20-60 рублей за килограмм и меньше.

Видимо от такой высокой маржинальности и плодятся мифы о небывалой пользе нитритной соли.

  • Нитритная соль нужна, чтобы предотвратить ботулизм в сыровяленых изделиях, которые не подвергаются тепловой обработке.
  • Нитритная соль нужна для увеличения срока годности продуктов.
  • В вареных колбасах нитритная соль нужна для придания мясу приятного розового цвета.

Нитритная соль гигроскопична. Она легко впитывает влагу из окружающей среды. При определенной влажности начинается процесс образования комков. Поэтому хранить нитритную соль рекомендуют в сухом месте, в закрытой упаковке.

Есть мнение, что нитритная соль разлагается под воздействием света, в связи с этим ее рекомендуют хранить в темном месте. Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это мнение.

Точно известно, что разлагается нитритная соль при нагревании до температуры 320-330°С. В результате распада образуются оксид натрия, оксид азота и диоксид азота.

Срок хранения нитритки производитель указывает на упаковке. Обычно рекомендуемый срок хранения составляет 2 года.

Спасибо за Ваше внимание. Может быть что-то хотите добавить о пользе и вреде нитритной соли? Ваше мнение и знание будет полезно другим читателям. Пишите в комментариях.

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.

источник

  • Пользователи
  • 1 943 сообщений
    • Имя: Виктор
    • Страна:
    • Город: Комсомольск

    Нитритная соль чистой не продается,

    как раз она чистой и продается, не путайте соль с нитритом натрия.

    просто для экономии нитритной, она дорогая.

  • Пользователи
  • 1 268 сообщений
    • Страна:

    Что может случиться с нитритом? Просто разложится от влаги и все.

    Судя по вышеприведенному сюжету ТВ, нитрит надо разлагать уксусом.

  • Пользователи
  • 9 552 сообщений
    • Имя: Дмитрий
    • Страна:
    • Город: д. Леониха МО

    Разлагается. Это вообще не верный термин в данном случае.

    Нитрит натрия или восстанавливается до образования свободного оксида азота, или окисляется до нитрата натрия, присоединяя кислород.

    А разлагается он при прокаливании при температуре выше +320°С без доступа воздуха.

    Если его намочить водой, он просто растворится.

  • Пользователи
  • 744 сообщений
    • Страна:
    • Город: Санкт-Петербург

    Разлагается. Это вообще не верный термин в данном случае

    Сообщение изменено: colibri, 27 Апрель 2017 — 00:20.

  • Пользователи
  • 9 552 сообщений
    • Имя: Дмитрий
    • Страна:
    • Город: д. Леониха МО

    Нет, нельзя. Всё, что может случиться за это время с нитритом, делает нитритную соль только безопасней. Но и более бесполезной для колбасирования. При этом с поваренной солью ничего не случится (как и все миллионы лет с тех пор, когда образовались её залежи). Её всё так же невозможно сожрать столько, чтобы получить отравление остатками нитрита.

    Сообщение изменено: Bee happy, 27 Апрель 2017 — 02:24.

  • Пользователи
  • 855 сообщений
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    Так что сыпьте, не страшно, а рецепты где пишут что нитритную соль надо разбавить обычной — это просто для экономии нитритной, она дорогая.

    Если покупать мешками, то не очень она и дорогая.

    Читайте также:  Ботулизм при домашней консервации

    Если делать колбасу без превышения остаточного нитрита, имеются ввиду требования ГОСТ , то соль для колбас, которые проходят этап варки, следует разбавлять 50\50% с обычной, для копченых и сыровяла этого делать не надо.

    Оно понятно что ничего не будет, но надо ли? Пользы точно нет.

    От лишнего нитрита колбаса не станет ни вкусней, ни красней.

    Сообщение изменено: Eugeny, 29 Апрель 2017 — 22:29.

  • Пользователи
  • 9 сообщений
  • рецепты где пишут что нитритную соль надо разбавить обычной — это просто для экономии нитритной, она дорогая.

  • Пользователи
  • 459 сообщений
    • Имя: Алексей
    • Страна:
    • Город: СПб

    Я лично для себя не мешаю соль нитритную с обычной. Но всем рекомендую) чтоб как в книжке не было превышения нитрита).
    В зеленом салате в 10 раз больше нитрата чем в колбасе, но он считается полезным. Решайте сами, я для себя все понял и не парюсь. Но рекомендовать как положено делать я обязан))

    Сообщение изменено: Алёша, 30 Апрель 2017 — 13:02.

  • Пользователи
  • 744 сообщений
    • Страна:
    • Город: Санкт-Петербург

    Она не везде дорогая. Я купил с другом на двоих 5 кг нитритки за 700руб.

  • Пользователи
  • 855 сообщений
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону


    Популярное сообщение

    я сам никогда не бадяжу, в сказки про страшные нитраты/нитриты не верю

    Дело не в сказках, а в том что есть определенное разумное количество нитрита, которое придает изделию нужный цвет и вкус,

    это количество известно и описано в литературе, смысла нет просто.

  • Пользователи
  • 744 сообщений
    • Страна:
    • Город: Санкт-Петербург

    Дело не в сказках, а в том что есть определенное разумное количество нитрита, которое придает изделию нужный цвет и вкус, это количество известно и описано в литературе, смысла нет просто.

    Что насчет ботулизма? Есть медицинские данные какой минимум нитрита? Я предпочитаю перестраховаться, остальные могут делать как считают нужным.

  • Пользователи
  • 855 сообщений
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    Есть медицинские данные какой минимум нитрита?

    А вы думаете ГОСТ-ы для чего? По вашему промышленность как работает? Все уже давно посчитано и приведено в рецептурах и уж если на производствах, где колбасу делают тоннами и продают через торговые сети и никто не травится, то надо полагать что используют технологически обоснованное количество нитрита, зачем что-то выдумывать.

    Возьмите и сами пересчитайте 0,5% нитритную соль на рецептуры с чистым нитритом, и вы увидите, что получите результат примерно

    в два раза завышенный. Это касательно вареных колбас, п\к и в\к колбас.

  • Пользователи
  • 744 сообщений
    • Страна:
    • Город: Санкт-Петербург

    Мне кажется не стоит сравнивать промышленность и домашнюю кулинарию, на мясокомбинатах мясо проверяется на микробиологические показатели, могут позволить класть меньше.
    А вы думаете ГОСТ-ы для чего? По вашему промышленность как работает? Все уже давно посчитано и приведено в рецептурах и уж если на производствах, где колбасу делают тоннами и продают через торговые сети и никто не травится, то надо полагать что используют технологически обоснованное количество нитрита, зачем что-то выдумывать.

    На ГОСТы можно ориентироваться, но делать все один в один в домашнем производстве думаю идея так себе.

    Вареные я практически не делаю, меня интересует сыровял.

    Ни слова про нитритную соль или натриевую селитру.

    Я никого ничего не призываю делать, просто высказал свое мнение, каждый пусть решает сам для себя.

    Ребята! colibri, вас просто троллит. У него половина постов таких. Не ведитесь!

    Сообщение изменено: colibri, 30 Апрель 2017 — 22:02.

  • Пользователи
  • 1 313 сообщений
    • Страна:

    colibri , Прочитайте данную тему сначала. Это уже неоднократно обсуждалось.

  • Пользователи
  • 855 сообщений
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    Ни слова про нитритную соль или натриевую селитру.

    Там описаны условия при которых возможно возникновение ботулизма, нет условий — нет ботулизма.

    Мясо должно быть заражено, ботулизмом, тогда есть предпосылки для накопления токсина.

    Если мясо нормальное, то ботулизму браться не откуда.

    Так в сыровял никто никогда не призывал разбавлять нитритную соль 50%\50%

  • Пользователи
  • 9 552 сообщений
    • Имя: Дмитрий
    • Страна:
    • Город: д. Леониха МО

    Отчего же не сравнить? Риски при промышленном производстве несоизмеримо выше! Одно дело, если траванётся один человек, одна семья. Другое — сотни и тысячи. Как ни прагматично или цинично это звучит. Когда дело касается безопасности на производстве, не полагаются на какой-то один-два фактора. Это целая система, только в комплексе она даёт эффект и гарантии. colibri , поинтересуйтесь, что такое HACCP.

  • Пользователи
  • 693 сообщений
    • Страна:
    • Город: Новосибирск

    Вчера получал соль ESCO в оптовой фирме. Информация от них: «Европу закрыли, распродаем остатки, скоро европейской соли не будет совсем, будем возить белорусскую «Мозырьсоль», есть вариант возить из Египта, пока прорабатываем вопрос». Павел, какая у вас информация по соли?

  • Технологи
  • 4 999 сообщений
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

  • Пользователи
  • 693 сообщений
    • Страна:
    • Город: Новосибирск

    Как я понял Египет это прокси-сервер для соли из Европы) приходит морем в Новороссийск, едет мимо меня в Москву, ну и заезжает по пути.

  • Пользователи
  • 855 сообщений
    • Страна:
    • Город: Ростов-на-Дону

    Модераторы, не знаю куда пристроить

    Попалась интересная на мой взгляд статейка по нитрозамины образующиеся в желудке.

    Что интересно про колбасу ничего не сказано

  • Пользователи
  • 2 472 сообщений
    • Instagram:
    • Страна:
    • Город: Петропавловск-Камчатский

    Eugeny , статья правильная, страшная тайна про колбасу и мясо заключается в том, что нитрозамины образуются в человеческом организме эндогенно, то есть самопроизвольно, и не только в желудке, а и в толстой кишке, и это не всегда связано только с употреблением колбасы или мяса.

    В общем, кому быть повешенным, тот не утонет Мой руководитель говорит, что продолжительности жизни способствует умеренность во всем. ВО ВСЕМ!

  • Пользователи
  • 145 сообщений
    • Имя: Сергей
    • Страна:
    • Город: Регион 63


    Популярное сообщение

    Этот микс-пост посвящается начинающим колбасникам и всем яростным поклонникам «чистых» продуктов.

    В 1895 году в бельгийской деревне Эльзель после поминок руководителя местного оркестра внезапно плохо себя почувствовало 34 музыканта этого самого оркестра. Все имели схожие симптомы: диарея или запор, рвота, нарушения зрения, болезненность при мочеиспускании (или вообще его задержка), учащение дыхания и удушье, мышечная слабость и параличи, тахикардия, бледность кожи. Позже 3 из них умерли, а еще 10 находилось длительное время в тяжелом состоянии в больнице. Сначала все подумали об убийстве, что пытались отравить наследников, но пострадали посторонние люди. Полиция не могла найти след убийц или хотя бы каких-то улик, поэтому был вызван микробиолог Эмиль ван Эрменген, ученик всем известного Роберта Коха (открывшего возбудителей сибирской язвы, холеры и туберкулеза).

    Эмиль ван Эрменген собственной персоной
    Эрменген собрал анамнез каждого больного, узнал кто что и в каком количестве ел на поминках, какие у них были симптомы и т.д. В итоге, он установил, что все больные пробовали ветчину, а погибшие ели ее больше всех. Далее Эрменген стал узнавать по поводу того из чего была сделана ветчина (а точнее не болела ли ныне почившая свинья чем-либо), как давно ее приготовили, как она хранилась. В результате микробиологу предоставили бочку, в которой хранилась та самая ветчина. При исследовании ветчины Эргеман обнаружил следы жизнедеятельности микроорганизмов, причем в кусках со дна бочки этих «следов» было больше, из чего был сделан вывод, что это анаэробные микроорганизмы, т.е. те, которым для жизни не нужен кислород и в условиях, где его нет, ощущают себя намного лучше. Эргеман сделал посев на специальной среде и обнаружил, что микроорганизмы выделяют страшный яд, который даже в самых мизерных концентрациях убивает кроликов и мышей. Яд был назван ботулотоксином (от лат. Botulus – колбаса), а сам возбудитель получил название Clostridium botulinum, а само заболевание, как ни сложно догадаться,- ботулизм.

    Clostridium botulinum аля ракетки для тенниса
    Clostridium botulinum является анаэробной спорообразующей палочкой, обитающей в почве и ЖКТ теплокровных травоядных животных, является родственницей возбудителей газовой гангрены и столбняка. Сама палочка, попав в организм человека заболевание, как правило, не вызывает (есть шанс заболеть только если наступить на какой-то ржавый гвоздь, который лежал длительное время в земле или что-то типа), так как ей для размножения и активной жизнедеятельности необходима бескислородная среда, а вот всевозможные колбасные изделия, засолки, консервы являются для нее прекрасной средой обитания. Кислорода нет, а жратвы хоть отбавляй. В таких условиях палочка начинает активно размножаться и выделять злосчастный ботулотоксин, который уже и обеспечивает развитие ботулизма.

    Домашняя ветчина — излюбленное место обитания возбудителя
    Для человека ботулотоксин — самый сильнодействующий бактериальный яд, губительно действующий даже в самых низких дозах. Он является нейротоксином, т.е. оказывает пагубное воздействие на нейроны человека. Ботулотоксин, попав в ЖКТ человека, проходит через его стенку, попадает в кровь и распределяется по всему организму. Достигнув головного спинного мозга или же просто периферических нервов, токсин связывается с пресинаптической мембраной мотонейронов, в результате чего угнетается высвобождение в синаптическую щель ацетилхолина (одного из основных нейромедиаторов), в результате чего нарушается процесс передачи нервных импульсов от нейронов к мышцам. В результате чего развиваются вялые параличи в том числе и дыхательной мускулатуры. Схожим образом поражаются черепно-мозговые нервы в результате страдают мышцы глаз, глотки и гортани. Возможно развитие паралича всех мышц. В результате нарушения нервно-мышечной передачи страдает дыхательная мускулатура, развивается дыхательная недостаточность и гипоксия. Из-за паралича мышц гортани и надгортанника возможна аспирация дыхательных путей рвотными массами. Из-за угнетения влияния блуждающих нервов (в которых основной медиатор- ацетилхолин) на ЖКТ развиваются запоры, нарушение секреции желез, нарастает вздутие живота, метеоризм. Этот же механизм (угнетения выделения ацетилхолина) действует и на другие органы и системы.

    Механизм действия ботулотоксина (конечно же, в очень упрощенном виде).

    Немного статистики: (для РФ):
    заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)
    смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год). Это немного, но все же попасть в данную статистику мало улыбается!

    Спасибо за то, что дочитали до конца. Всем бобра и вкусной колбасятины! Благодарю за внимание
    ЗЫ: прошу сильно не пинать, не очень удачно получается вставлять картинки.

    источник