Тушенка в автоклаве ботулизм

Популярность консервов в питании постепенно уменьшается. Прошли времена, когда по великому блату или в специальном заказе можно было добыть баночку шпрот или красной икры, тушенка и вовсе не появлялась на полках магазинов.

Сейчас дефицита нет, но консервы употребляют меньше. Не только из – за доступности, но и потому, что в моду постепенно входит здоровое питание. Все большее количество людей вполне сознательно отказываются от употребления консервированной продукции. Для желудка вредно, витамины почти не сохраняются. Но на случай поездки или похода консервы всегда пригодятся. Ботулизм в консервах – слабый аргумент против последних. Встречается редко, чего опасаться! Вы покупаете консервы, готовите их дома, и твердо уверены, что с вами ничего не случится.

Распознать ботулизм в консервах промышленного производства невозможно. Отсутствуют признаки, которые могли бы вас насторожить. Впрочем, и в домашних закатках опасные признаки тоже не наблюдаются. Как же их распознать или хотя бы заподозрить? Рассказываем.

Не покупайте консервы с истекшим или пограничным сроком годности.
Обращайте внимание на форму банки. Если тара имеет признаки повреждений – вмятины, царапины, другие дефекты, лучше воздержаться от покупки.
Никогда не покупайте продукты домашнего консервирования. Это – запрет непреложный.
В домашних условиях не консервируйте рыбные и мясные продукты. Даже в домашней тушенке, которая готовилась на огне очень долго – споры ботулизма могут сохраниться. Для приготовления мясных и рыбных консервов требуется автоклав. Только автоклавирование в течение 15 минут при 120 градусах способно уничтожить ботулизм полностью.

Вы проживаете в частном доме, у вас большое хозяйство, и вы не представляете жизни без домашнего соленого окорока, свиной тушенки и прочих подобных вкусностей? А может, вы заядлый рыбак, и ваши уловы таковы, что не обойтись без приготовления рыбных консервов? Тогда о собственной безопасности вы должны позаботиться обязательно. Сделать это несложно – следует приобрести домашний автоклав. Эта покупка — гарантированный вариант профилактики ботулизма.

Не забывайте, что продуцировать ядовитый токсин клостридия начинает в безвоздушной среде. Домашние консервы из мяса и рыбы – для нее жилище желанное. Даже при использовании таких методов заготовки, как сушка, домашнее соление и копчение от ботулизма вы не застрахованы. Бактерия может начать свою токсическую деятельность в толще крупного куска мяса или рыбы, куда не проникает кислород.

Активность клостридии может развиться не только в мясных, грибных и рыбных заготовках. В овощных консервах и варенье она тоже чувствует себя комфортно, если на продукты попали зараженные частички почвы.

Рыбу перед любыми заготовками следует тщательно выпотрошить. Клостридия ботулизма проживает в кишечнике рыб, куда попадает с илистого дна водоемов.

При добавлении в консервы уксуса и соли токсин ботулизма нейтрализуется достаточно быстро. А вот в консервированных малосоленых заготовках прекрасно сохраняется.

Поэтому овощи и фрукты перед заготовкой на длительное хранение тщательно перебирайте и мойте.

Не стоит напрочь отказываться от употребления домашних консервов, если вы их любите. Только готовить их нужно правильно, соблюдая се меры предосторожности.
Ботулизм не передается от человека к человеку. Если случай заражения не единичный, значит, все заболевшие употребляли одну и ту же пищу. Воздушного пути передачи инфекции нет.
Современные противоботулинистические сыворотки помогают излечить ботулизм, если лечебные мероприятия начаты своевременно.
И самое главное. Ботулизм встречается очень редко. Но это не значит, что о нем следует забыть.

Начало заболевания может остаться нераспознанным. Признаки разнообразны, могут напоминать другие патологии. Учтите, что даже при выраженной слабости, двоении в глазах и других неврологических симптомах температура у человека может оставаться нормальной. А может и резко повыситься до критических цифр.

Жалобы, которые должны вас насторожить:

Боли в животе.
Диарея, рвота.
Расстройства зрения.
Трудности при глотании.
Патологическая сухость во рту.
Нарушения дыхания.

Если пациент употреблял консервы, домашние копчености или соленые продукты, накануне или в этот же день, не пытайтесь лечить его самостоятельно. Немедленно вызывайте скорую. Единственное, что вы можете предпринять – промыть желудок больному. В воду для промывания добавьте пищевую соду. Продукты из группы риска желательно сохранить, чтобы медики смогли взять их на анализ.

Несложная профилактика ботулизма надежно убережет вас от заболевания. Не забывайте о ней.

источник

Может и не в тему! Но хотелось бы для охотников, сочтете неуместным сносите.
Приветствую форумчан!
Вот нашлось немного времени, решил описать свой способ приготовления тушенки.
Банки 0.5 л или литровые: вымыть, поместить в духовку на 10-15 минут при т-120 гр.
Духовку заранее НЕ РАЗОГРЕВАЕМ! Дале дать банкам остыть, мясо вымыть, нарезать кусками примерно 7х7 см примерно, размер некритичен, дать стечь, посолить посильнее обычного. На дно банки положить два средних лавровых листа, либо один большой, 4-6 шт черного перца горошком, набить банку мясом до плеч банки, сверху залить 4-е столовых ложки свиного или кабаньего жира, предварительно сделать углубления 4-5
(например, палочкой для суши) банки закатать металлическими крышками.
Банки равномерно разместить в установке следя чтоб стенки не касались друг друга, далее закрыть металлической пластиной и завернуть плотно с усилием стопорные гайки, поставить установку в кастрюлю залить водой выше 3-5 см установки, довести до кипения
и варить 10 часов, периодически долевая воду по мере выкипания.
После варки дать остыть естественном образом!
Кабан, Лось, Заяц, Рыба, Говядина, Свинина, что душе угодно.

Вся установка делается из нержавейки включая стопорные гайки, думаю причину объяснять нет необходимости, на дно установки вырезается и кладется термо-резиновый коврик.
С Уважением ДИМ

Спасибо за дельный совет буду знать.
С уважением,
Андрей

на фото тушенка из: лося и кабана

У нас делали автоклавы из нержавейки, герметичные конечно, кто на 20 литровых банок, кто как. Банки зажимаются по такой же системе, наливается вода, автоклав герметично закрывается и на газ. Доводится до нужного давления, не помню сколько, и выдерживается при этом давлении на газу 40 минут, на автоклаве есть манометр со стравливающим клапаном который на нужное давление устанавливается. Остывает конечно долго. Мясо в банки закладывается сырое, предварительно не варят.
Ели тушенку, приготовленную таким способом, даже из трихинеллезного медведя.

Да и я мясо в банки закладываю сырым, просто эта установка проста в использовании, а результат наивкуснейший

quote: просто эта установка проста в использовании

10 часов варить — мне кажется это не слишком просто. А насчет наивкуснейшего да, кроме мяса еще из рыбы делали, после них фабричные консервы долго не лезли.

quote: даже из трихинеллезного медведя.

quote: делать заготовки из мяса пораженного трихинеллой не следует

просто человек не знал, что мясо больное. А когда узнал, часть тушенки была без последствий съедена, он подумал и доел остальное.

Спасибо за метод и рецепт. Для меня такое в новинку.

А скажите в автоклаве сколько нужно времени чтоб довести до нужных градусов?
моей установкой можно и 4 часа, но 10 просто песня в тему вкусности , к тому же и перестраховаться не мешает
зарание оговорюсь после 10 часов мясо не превращается в кашу, сохраняет волокна и плотность.
и еще чтоб не подумалось это не реклама
С Уважением ДИМ

А кто подскажет или поделится схемой и способом изготовления автоклава?

ДИМ
Те автоклавы, что я видел — здоровые дуры, где-то 50 см в диаметре и 70 в высоту. Дно толстое, чтобы был «инерционен», в смысле температуры. До 1 атмосферы накачивается автонасосом через отдельный штуцер, создается избыточное давление чтобы не сорвало крышки. До нужного давления (2,5-3 атм) на газу доводились около часа. Температура внутри выше 100 гр.С. Вода заливается столько, чтобы немного покрывала банки.
Forsag
К сожалению, схему вывесить не могу — нету. Делали их на оборонном предприятии подпольно, там имелись и трубы из нержавейки нужного диаметра, и станочный парк, и было где сп!!дить штуцеры и пр. высокого давления. Ну это просто бак толщиной стенок 8 мм, днища 20, внутри шпильки и прокладки для крепления банок, герметичная крышка с прокладкой на 15-16 болтах, т.е. заряжать его — песня. Но можно спроектировать и поменьше на 10-12 поллитровых банок.

P.S. Те автоклавовладельцы, о которых я говорю, уже лет 5 как обзавелись морозильными камерами и автоклавы забросили.

Теоритически, -да.Практически- нет.

,хотя она погибает при 70 гр.

Теоритически, -да.Практически- нет.

Поэтому и не рискую в тему 10 часов варки, да и получается вкуснее против 4-х часов
С Уважением Дим

Десятью часовой варкой трихинелу может и разрушиш ее кальциевый кокон, а вот бутулизм убивается гарантированно только при т-120гр. А это только автоклав. Я б такие предложения не выкладывал. Чревато. Тов. писал об избыточном давлении- нет ,подпорное давление в автоклав накочивают 0,8-1 атм. На газ иследят за темп и давлением. До 120гр и выключаеш. Давление поднимается при такой темп. около 3х-атм. Много лет пользуюсь бытовым заводского изгот-я.Кроме чистого мяса делаем каши различные- греча, рис, фасоль, горох ,ест-но с мясом. На охоте баночку открыл, подогрел и ноу проблемммм. А ваш метод не позволяет поднять при атм. давлении темп выше96гр. Кто там Мариот или Гей- Люсак который не подумайте плохо. Забыл уже. Не отравитесь. Здоровья Всем кто слушал. И с наступающим. Ваш Влкодав.

У нас автоклавы делаются из газовых баллонов. Баллон режется пополам, на два автоклава. Сверху вытачивается крышка из стали около 0,8-1см толщины, которая садится на 10 болтов. В крышку вварен манометр, и сделан паз под промышленный градусник. В такой автоклав входит 14 банок, 500 или 700 граммовых, в 2 ряда. Устанавливаются банки, закрывается крышка, насосом накачивается около 1,5 атмосферы, и ставится на огонь. Готовится около 3 часов (зависит от источника огня), при выключении температура по градуснику должна быть 118-120 градусов, на манометре — 5 атмосфер. Автоклав остывает естественным путем на плите до утра (иначе сорвет крышки), утром стравливается избыточное давление и достаются банки.

Те автоклавовладельцы, о которых я говорю, уже лет 5 как обзавелись морозильными камерами и автоклавы забросили.

морозилки забиты, делаем тушенку, опять же: беру на охоту, в суп, каша, макароны, призентую друзьям, радуются как дети , говорят вкуснее тушенки в жизни не пробовали, да еще из дикого зверя так они ее в чистом виде за милую душу уговаривать не надо, а потом жалуются мне кто съел больше, а кому досталось меньше :Д :Д , братья масульмане тушенку из кабана! так уважают, я аж обалдел намекают и просят еще
С Уважением ДИМ

Всё правильно. Именно автоклав дает возможность поднять температуру в камере до 120С и этим избавится от ботулизма.

Волкодав
В лаборатории интересовался (где мясо проверяют на наличие. ), как им такой способ приготовления, дали положительное добро, разговаривал с докторами наук в ветеринарном инстетуте тоже одобрительный ответ услышал,
опыт такой перенял у охотников они уже более 20-и лет им пользуются + я 8.
вода доводится до кипения и кипит себе все 10 часов
С Уважением ДИМ

quote: Originally posted by ДИМ:
Волкодав
В лаборатории интересовался (где мясо проверяют на наличие. ), как им такой способ приготовления, дали положительное добро, разговаривал с докторами наук в ветеринарном инстетуте тоже одобрительный ответ услышал

Как врач — трихинеллезное мясо должно подлежать уничтожению (С негодованием)!
Но в эффективность заводского автоклава при соблюдении процедуры я почему-то верю (задумчиво так).
Всё-таки автоклав СТЕРИЛИЗУЕТ, т.е. убивает не только вегетативные формы, но и споры, которые обычными методами убивке не поддаются и считаются (если мне память не изменяет) эталоном устойчивости живого организма к неблагоприятным факторам внешней среды.

трихинеллезное мясо не использую.
Приготовление мяса только после лабораторной проверки!
С Уважением ДИМ

quote: Originally posted by ДИМ:
трихинеллезное мясо не использую.
Приготовление мяса только после лабораторной проверки!
С Уважением ДИМ

Это понятно. А как быть с ботулизмом?

Всё-таки с трихинеллезом шутить нельзя! А палки ботулизма живут в окружающей среде и цепляются к продуктам при разделке и т.п. Споры убиваются только путем стерилизации. Но, закатка в домашних условиях не может обепечить стерильность. Только автоклав.
P.S. палки ботулизма, насколько помню, впервые были дабораторно обнаружены в вяленной рыбе.

На фото где банки, обратил внимание что мясо красного цвета! у меня такой цвет мяса при варке 2-3 часа. Я побоялся его употреблять, варю как говорил выше 10 часов
С Уважением ДИМ

Возможно с нержавейки было бы лучше, но в нашей деревне с оборонкой напряг. Поэтому старый пропановый баллон, токарь и сварной. Если баллон 40 литровый, треть выкидываем. Готовим на верх фляниц из металла 6 — 8 мм, и верхнюю крышку. В крышке три отверстия пол дюйма под кран, манометр, градусник. Резиновую прокладку. Отверстие под 1,5 л банку. Используем банки от 0,5 до 1,5л. В автоклав банки. Воды не доливаем 100 — 120мм. Насосом накачиваем 1,5 атм, и на газ. Когда давление поднимается до 4атм (через 40-60мин), убавляем газ, выдерживая 4атм. Через 30 мин отключаем. Можно так же делать рыбные консервы, и прочие дела. Мясо с гречкой, с рисом. Рыбные хоть с маслом, хоть с томатным соусом. Всем удач.
Анатолий.

quote: На фото где банки, обратил внимание что мясо красного цвета! у меня такой цвет мяса при варке 2-3 часа. Я побоялся его употреблять, варю как говорил выше 10 часов
С Уважением ДИМ

Объясните пожалуйста что такое ботулизм ?

Журнал «Здоровье», N 7 / 1974 г., с. 9.

◄ К оглавлению журнала ◄
Будьте осторожны, любители домашнего консервирования!
Яд, заготовленный впрок

В этой статье речь пойдет о тяжелом и коварном пищевом отравлении — ботулизме. Тяжелом, потому что нередко даже самыми самоотверженными усилиями не удается спасти пострадавшего. Коварном, потому что обычное проявление пищевого отравления — расстройство деятельности кишечника — при ботулизме, как правило, отсутствует. А такие начальные его симптомы, как недомогание, вялость, разбитость, сухость во рту, ощущение жажды, охриплость, которые появляются чаще всего через 8-12 часов с момента отравления, не вызывают особой тревоги. Тем более что они нередко возникают после праздничного обильного угощения, когда на стол была выставлена и такая закуска, как домашние консервы, окорок, рыба. Вполне понятно поэтому, что первоначальные признаки ботулизма объясняют перееданием или употреблением спиртного. Драгоценное время упущено, необходимые меры не приняты.

К исходу первых суток от начала заболевания могут появиться и более грозные симптомы. Больной обнаруживает, что видит все через сетку, как бы в тумане, предметы двоятся. Веки опускаются, глотание становится затрудненным, речь невнятной. Сознание же обычно остается ясным, температура нормальной. Если специфическое лечение не проведено вовремя, человек может погибнуть.

Борьба за жизнь должна быть начата при первых же признаках заболевания. Не обращайтесь к домашним средствам, немедленно вызовите врача! Чем раньше будет введена противоботулиническая антитоксическая сыворотка, тем больше надежды на излечение.

Чтобы поставить надежный заслон заболеванию, надо знать, как попадает яд (токсин) возбудителей ботулизма к человеку, какие условия благоприятствуют токсинообразованию, а какие, наоборот, подавляют этот процесс.

Палочки ботулизма содержатся главным образом в почве в виде спор. Из почвы споры могут попадать на овощи, ягоды, фрукты, грибы, в кишечник животных, из ила — в кишечник рыб.

Теперь представим себе, что может произойти в процессе домашнего консервирования.

Если хозяйка кое-как промыла овощи или фрукты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могли остаться и возбудители ботулизма. Особенно трудно вычистить и промыть грибы. Даже самая тщательная обработка не дает полной гарантии того, что на них не осталось и следа почвы.

Без малейшего для себя вреда споры переносят домашнюю пастеризацию и в герметически укупоренной банке без доступа воздуха прорастают в вегетативные формы, то есть палочки, которые затем размножаются и выделяют смертоносный токсин.

Чаще всего источником отравления становятся такие низкокислотные консервы домашнего приготовления в герметически укупоренных банках, как огурцы, баклажанная икра, фаршированный перец, черемша, абрикосовый компот и особенно грибы.

Немалую опасность представляет соленая и вяленная в домашних условиях рыба, особенно осетровых пород, выловленная браконьерами. Она обычно бывает поранена, и через поверхностные повреждения в толщу мышц могут попасть возбудители ботулизма. Споры, как мы уже говорили, проникают в кишечник рыб с илом и загрязненной водой, а в процессе потрошения обсеменяют съедобные части рыбы.

Если до засолки рыба хранится хотя бы некоторое время в тепле, споры прорастают и возбудители ботулизма начинают выделять токсин. Он образуется и в первые дни после засолки, пока концентрация соли в толще мышц рыбы недостаточно высокая.

Грозный яд может таиться в приготовленных дома консервах из свинины, в сырокопченых домашних окороках.

Каковы меры профилактики ботулизма?

Перед консервированием фрукты, ягоды, овощи, зелень хорошенько промойте в большом количестве воды, а грибы необходимо тщательно чистить.

Мясо, рыбу, а также грибы и зелень, стелющуюся по земле, например, портулак, молодой укроп, заготавливать впрок методом консервирования с герметической укупоркой нельзя. Зелень и грибы следует мариновать, поскольку кислота, которую полагается по рецептуре добавлять в маринад, препятствует прорастанию спор и образованию токсина.

По этой же причине во все герметически консервируемые продукты, обладающие низкой кислотностью (абрикосы, груши, инжир, персики, зеленый горошек, огурцы), добавляйте лимонную кислоту.

Если вы решили солить или вялить рыбу, не забывайте: годится только рыба свежего улова и неповрежденная. Обязательно охладите ее, лишь затем приступайте к обработке. Особенно аккуратно потрошите рыбу, чтобы микробы из кишечника не попали в толщу мышц.

Поскольку замечено, что чаще всего источником заболевания ботулизмом бывает рыба осетровых пород, в домашних условиях ее солить категорически запрещается.

Все домашние консервы, соленую и вяленую рыбу, сырокопченые окорока надо держать на холоде.

Содержимое герметически укупоренной банки непосредственно перед употреблением следует прокипятить. Сырокопченые окорока перед подачей на стол также непременно подвергайте тепловой обработке — отварите или прожарьте.

Начальник отдела гигиены питания
Главного санитарно-эпидемиологического управления Минздрава СССР
М. Г. Шевченко

to Efremov (про фотки автоклава)

Писец! Антисанитария полная: любого эСЭСовца, увидевшего такое, кондрашка хватит

Всем спасибо.
Так что никто из здесь присутствующих не вялит мясо дичи и не делает колбас ??
Ботулизм определяется лабораторно ?

quote: Originally posted by пан Юрик:
Всем спасибо.
Ботулизм определяется лабораторно ?

Насколько знаю, до такой хрени санэпидслужба не додумалась.
Всё дело в соблюдении технологии консервации (стерилизация, промывка-нарезка заготовок и т.д.).

quote: o Efremov (про фотки автоклава)

Писец! Антисанитария полная: любого эСЭСовца, увидевшего такое, кондрашка хватит

2Дим. А обязательно болтами закручивать. Нельзя ли просто закатать крышки машинкой и в кастрюле с водой кипятить 10 часов. Или крышки будут слетать?

quote: Originally posted by fsp:
А обязательно болтами закручивать. Нельзя ли просто закатать крышки машинкой и в кастрюле с водой кипятить 10 часов. Или крышки будут слетать?

Просто кипятить (даже 10 часов) — это дезинфекция, споры бактерий не убиваются. Следовательно чревато ботулизмом. Стерилизующий эффект кипячения развивается только при t 110гр. Причем эту температуру необходимо поддерживать в течении определенного времени. Разогнать кипяток до такой температуры возможно только при высоком давлении. К тому же давление не позволяет взорваться закатанным банкам, т.к. давление внутри них примерно равно давлению внутри автоклава.
Поэтому без болтов никак.

Тут другой вопрос — а насколько реально выдержать в самопальном автоклаве в бытовых условиях в течении столь долгого времени (10 часов) именно нужную температуру без колебаний? И второй вопрос — насколько безопасен сей девайс? Знаю случаи «баханья» заводских автоклавов при неправильной эксплуатации — последствия ужасающие. А тут просто охотник (садовод-любитель) заказывает такую игрушку у обычного сварщика (токаря).

quote: Originally posted by Efremov:

А где в автоклаве антисанитария? Банка стерилизуется, мясо набивается чистое. Давление 4 атм, t120оС, не понимаю.

А на автоклаве и вокруг него?

quote: А на автоклаве и вокруг него?

Думаю, что на волне борьбы правительства с засилием контролирующих организаций, портретов будет достаточно. Только Путина В.В. в иконостас надо добавить эСЭСовцы должны быть в восторге, в обратном случае их легко можно будет обвинить к отсутствию лояльности к власти.
Извиняюсь за оффтоп

Как-то охотились мы с одним из довольно известных докторов в далеке от цивилизации. Домишко где мы жили тоже не отличался чистотой и порядком, на мое брезливое замечание, что не плохобы навести порядок, тот невозмутимо отметил, что немного грязи органому не помешает, что бы он не забывался, от городской стерильной жизни.

Да, самодельная тушенка дело хорошее. Видел ли кто небольшие автоклавы заводского изготовления в продаже в Москве, ну или через Инет магазин?

А кто-нибудь пробовал делать тушенку в такого рода скороварках — http://www.posyda.ru/help.php? >

Вот автоклавы на любой вкус, заводские
http://medprom.ru/medprom/mpp_0002967
ВК — вертикальный, ГК — горизонтальный. Первый места меньше занимает.
Цифры после ГК (ВК) — объем в литрах. ВК-75 примерно как 100л бочка.
Да, и ещё — что бы жил автоклав долго и счастливо заправляется только дистиллированной водой. Кому заморачиваться лень или денег не жалко — покупайте специализированный аквадистиллятор. Но по-моему, не хуже обычный самогонный апарат
А скороварка — далеко не автоклав

Десятью часовой варкой трихинелу может и разрушиш ее кальциевый кокон, а вот бутулизм убивается гарантированно только при т-120гр. А это только автоклав. Я б такие предложения не выкладывал. Чревато. Тов. писал об избыточном давлении- нет ,подпорное давление в автоклав накочивают 0,8-1 атм. На газ иследят за темп и давлением. До 120гр и выключаеш. Давление поднимается при такой темп. около 3х-атм. Много лет пользуюсь бытовым заводского изгот-я.Кроме чистого мяса делаем каши различные- греча, рис, фасоль, горох ,ест-но с мясом. На охоте баночку открыл, подогрел и ноу проблемммм. А ваш метод не позволяет поднять при атм. давлении темп выше96гр.
Парни, не ссортесь, все давным давно придумано. Вот такая как у Дима конструкция, на поллитра мяса 1 таблетка аспирина, в воду — пачка соли, 5 часов варки, и все О,кей. Пол Ярославской области жрет такую браконьерскую тушенку и пока еще никто не помер. Лет десять назад на границе с Владимирской областью взяли компанию чертей, так те умудрялись летом валить лосей, гнать тушенку прямо в схронах и толкать ее народу в первопрестольную.

Без (болтов) банки взорвутся.
интересно, а есть ли чертежи с размерами автоклава применимый в домашних условиях?
С Уважением ДИМ

quote: [B]Dr_XXL
охотник
Dr_XXL posted 29-12-2008 17:45 Click Here to See the Profile for Dr_XXL Click Here to Email Dr_XXL пожаловаться модератору Edit/Delete Message Reply w/Quote Вот автоклавы на любой вкус, заводские
http://medprom.ru/medprom/mpp_0002967

quote: ДИМ
участник
ДИМ posted 5-1-2009 11:22 Click Here to See the Profile for ДИМ Click Here to Email ДИМ пожаловаться модератору Edit/Delete Message Reply w/Quote Без (болтов) банки взорвутся.
интересно, а есть ли чертежи с размерами автоклава применимый в домашних условиях?
С Уважением ДИМ

Спасибо, а второй ряд банок ставится на что?
С Уважением ДИМ

quote: Спасибо, а второй ряд банок ставится на что?
С Уважением ДИМ

хоть спиртное.

А может кто подкинуть рецептуру и режимы стерилизации (темп., время)для автоклавирования рыбных консервов(карп, карась,толстолоб)

quote: posted 16-1-2009 18:06 Click Here to See the Profile for igl Click Here to Email igl пожаловаться модератору Edit/Delete Message Reply w/Quote А может кто подкинуть рецептуру и режимы стерилизации (темп., время)для автоклавирования рыбных консервов(карп, карась, толстолоб)

Да, забыл уже немного. Доливайте в каждую банку растительного масла (есть возможность то оливковое) грамм по 20-30 и вкуснее и сочнее. Естественно перед закаткой банок. С уважением -Сергей.

Я вообще планирую делать в водяной среде. А какое время стерилизации для банок 0.5 и 1 л,по идее должно ведь быть разное

А вот тут я Вам не подскажу. Дело в том, что в атоклаве(паровоздушная среда) нет никакой разницы, какого обьема банки там стоят, догнали до раб. темп. и все, для верности повторите как сказал выше. Автоклав при ТЭНе 1,25 кв нагревается довольно медленно, при полной загрузке часов 6, так что прогреться все успевает с запасом. А про водяную посмотрите выше, по-моему кто-то писал. Посмотрите прошлые страницы на этой ветке, тоже тема была про тушенку.

quote: Видел ли кто небольшие автоклавы заводского изготовления в продаже в Москве, ну или через Инет магазин?

Там же есть и выборка из справочника с режимами стерилизации

источник

Ботулизм относится к тяжелым и смертельно опасным инфекционным заболеваниям. При нем происходит поражение всей центральной нервной системы. При несвоевременном диагностировании ботулизм приводит к летальному исходу. А заразиться им может каждый человек, употребляющий в пищу консервированные продукты, независимо от того, растительного или животного они происхождения. В этой статье мы рассмотрели основные признаки ботулизма в консервации, способы профилактики этого заболевания, его клинические проявления и симптомы, методы лечения.

Ботулизм – это инфекционное заболевание, приводящее к поражению центральной и периферической нервной системы. До изобретения специфической сыворотки, все зараженные ботулизмом умирали. Только благодаря развитию медицины стало возможно излечение этого патологического инфекционного заболевания.

Возбудитель болезни, Clostridium botulinum, относится к анаэробным бактериям. Этот микроорганизм может расти и размножаться только в среде, в которой нет кислорода. Самым привлекательным местом ее обитания являются закрытые консервы, не прошедшие достаточную термическую обработку в стерилизаторе или автоклаве.

В консервы бактерии Clostridium botulinum могут попадать через плохо промытые от земли продукты, грязные руки, нестерильные банки и т. д. Только соблюдение необходимого температурного режима может уберечь человека от этого заболевания. После автоклава, где проходит стерилизация консервов, их необходимо хранить в прохладных и темных местах. При теплой температуре и хорошем освещении бактерии быстрее размножаются.

Сами бактерии являются безопасными для человека и не вызывают заболевания. Опасным является ботулотоксин – ядовитый токсин, вырабатываемый бактериями. Именно он приводит к поражению нервной системы и смерти человека.

Человек может заразиться ботулизмом не только через пищу, но и через раневую поверхность на коже, загрязненную землей. Это инфекционное заболевание может передаваться так же, как столбняк.

Попадая в организм человека вместе с пищей, ботулотоксин быстро всасывается в кровеносное русло через слизистую оболочку желудка. Соляная кислота, вырабатываемая в желудочной полости, не может нейтрализовать и инактивировать его. Через кровь, токсин распространяется по всему организму, накапливается в нервных тканях. Он поражает нейроны, черепные нервы, мозговую ткань, нервные пути, спинной мозг.

Запомните, что чаще всего ботулизм обнаруживается в домашних заготовках. Консервы, приготовленные на производствах, проходят более качественную термическую обработку и являются более безопасными.

Как узнать, есть ли в банке ботулизм? На самом деле, заподозрить и предотвратить эту инфекцию несложно. В первую очередь вы должны осмотреть внешний вид банки, проверить ее дату изготовления. Риск заработать ботулизм и отравление при употреблении просроченных консервированных продуктов, увеличивается в разы.

Если вы занимаетесь изготовлением консервации, не забывайте маркировать банки, указывать на них дату производства. Таким образом, вы обезопасите себя от отравления.

Признаки ботулизма в консервах:

Вздутие банки. Оно появляется постепенно. Банку будто раздувает, она деформируется. Если продукт находится в стеклянной таре, вздувается только крышка. Такое вздутие происходит в результате активного размножения бактерий и выработки ими токсинов.
Наличие плесени на продукте. Если при открытии консервированной банки вы увидели признаки плесени на поверхности продукта, ни в коем случае не употребляйте его в пищу, сразу же выбрасывайте. Плесень – это грибковое поражение продукта, она не содержит в себе бактерий ботулизма. Но сам факт развития грибков свидетельствует о недостаточной температурной обработке консервы, о высокой вероятности наличия в ней ботулотоксина.
Самопроизвольное открытие банки вследствие отхождения крышки может означать развитие в ней Clostridium botulinum. Такой продукт подлежит немедленной утилизации.

Запомните, что ботулотоксин не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Распознать его невооруженным глазом невозможно. Продукты выглядят нормально. Только вздутие банки может подсказать вам об опасности их употребления в пищу. Заражение продуктов может быть подтверждено лишь при лабораторном исследовании.

В каких консервах можно встретить ботулотоксин? Согласно множественным исследованиям, опасной может оказаться любая плотно и герметично закрытая.

Многие ошибочно считают, что опасными для человека являются только мясные консервированные изделия. Но на самом деле есть зарегистрированные случаи, при которых был обнаружен ботулизм в помидорах, в компоте, кукурузе, кабачковой икре и других овощных консервах. Также ботулизм может встречаться в различных джемах, варенье, консервированных фруктах.

Ниже представлены самые частые причины развития ботулизма.

Согласно статистике, чаще всего обнаруживается ботулизм в грибах домашнего производства. Грибочки очень сложно полностью отмыть от земли и грязи, и споры ботулизма попадают в банку. Грибной ботулизм является основной причиной смерти, вызванной Clostridium botulinum. Определить ботулизм в банке с грибами можно не всегда. Очень часто крышки у таких консервов не вздуваются.

При домашнем консервировании грибов, полностью уничтожить споры ботулизма с помощью высокой температуры чаще всего не удается. Только температурная обработка в профессиональных автоклавах позволяет уничтожить бактерии и споры в маринованных грибах.

Ботулизм в соленых грибах, в квашеной капусте, помидорах и огурцах не может развиться из-за того, что такие консервации не герметично закрываются и к продуктам постоянно поступает свежий воздух.

В домашних условиях безопаснее всего грибы замораживать, а не консервировать. Таким образом, они полностью сохраняют вкусовые и питательные свойства и не несут опасности для человека. В замороженных грибах ботулизм не может развиваться, так как продукты хранятся в среде, в которой есть кислород.

Вредна ли тушенка? Этот продукт любят многие еще с детства. Но, к сожалению, он располагается на втором месте по опасности заражения ботулизмом. Большинство не знает, можно ли отравиться тушенкой. При домашнем ее изготовлении риск заражения ботулотоксином высок, так как убить споры можно только при длительной стерилизации в автоклавах. В домашних условиях чаще всего тушенка готовится в обычных духовках.

А вот в магазинной тушенке встретить ботулотоксин маловероятно. Она проходит полноценную термическую обработку и является безопасной для человека. Но употреблять ее в пищу можно только после проверки внешнего вида банки и срока годности.

Как уничтожить ботулотоксин во вздувшихся консервах? Некоторые считают, что если взять консервированный продукт из вздутой банки и прокипятить его, то все токсины исчезнут.

На самом деле, при подозрении на заражение консервы ботулизмом ее следует немедленно выбросить вместе с банкой и крышкой, ни в коем случае не употреблять в пищу. Повторная термическая обработка продукта не обеспечивает полное уничтожение токсина.

Убивает ли уксус ботулизм? Избавиться от токсина с помощью уксусной кислоты невозможно. Бактерии и токсины не чувствительны к ней.

Рисковать своим здоровьем и употреблять в пищу консервированные продукты, имеющие признаки заражения ботулотоксином, запрещено. От них следует немедленно избавиться. Убить ботулизм с помощью повторного кипячения или обработки продуктов уксусом невозможно.

Как избежать ботулизма при консервации? Если вы все же после прочтения этой статьи решили заниматься консервированием продуктов, вам следует придерживаться основ профилактики ботулизма. Ниже приведены рекомендации, благодаря которым можно уберечься от этой инфекции при мариновании в домашних условиях:

Придерживайтесь необходимого температурного режима, тщательно стерилизуйте консервы. С этой целью лучше всего использовать автоклав.
Тщательно мойте продукты перед их консервированием.
Маркируйте готовые консервы, указывайте дату изготовления, состав.
Храните консервы в темном и прохладном месте. Лучше всего их держать в холодильнике или погребе.
Вздутые консервы выбрасывайте, не старайтесь их «реанимировать».

При покупке готовых консервов нужно обязательно проверить срок годности и обратить внимание на внешний вид банки. Не покупайте готовые маринованные и консервированные продукты неизвестного производства на стихийных рынках и с рук. Только продукты, имеющие лицензию, необходимую маркировку, информацию о производителе и составе, могут быть безопасными.

Запомните, что консервированные грибы можно употреблять в пищу, только если вы уверены в их качестве и видели банку, из которой они были выложены на тарелку. Для того чтобы уберечься от ботулизма, избегайте употребления маринованных грибов в гостях, кафе или ресторанах.

Как быстро развивается ботулизм после употребления в пищу консервов? Инкубационный период этого инфекционного заболевания может длиться от нескольких часов до пяти дней. Сначала болезнь проявляется нарушением работы пищеварительного тракта, как при обычном отравлении. У больного появляется рвота, тошнота, диарея, боль в животе.

На смену желудочно-кишечным симптомам приходят следующие, специфические клинические признаки ботулизма:

Слабость в мышцах. Человеку становится сложно стоять, двигаться, брать что-то руками. Постепенно нарастают параличи и парезы.
Ощущение сухости во рту.
Гнусавость голоса.
Нарушение акта глотания и речи.
Амимия – отсутствие мимики.
Сильное вздутие живота, запор вследствие снижения моторики кишечника.
Повышение артериального давления, учащение пульса.
Частое и поверхностное дыхание, при котором постепенно нарастает дыхательная недостаточность.
Расширение зрачков, ухудшение зрения, вследствие невозможности сфокусироваться на чем-то. При этом наблюдается нарушение аккомодации.
Бледность кожных покровов развивается вследствие сосудистого спазма.
Задержка мочи развивается вследствие пареза мышц мочевого пузыря.

Ботулизм может быть диагностирован и вылечен только медиками. При подозрении на его развитие следует немедленно вызывать скорую медицинскую помощь. До приезда скорой помощи не оставляйте больного одного. Следите, чтобы он не поперхнулся рвотой или запавшим языком, не травмировался вследствие мышечной слабости.

Запомните, что самолечение ботулизма невозможно. Без квалифицированной медицинской помощи это заболевание в 100% случаев заканчивается летально.

Госпитализация таких пациентов проводится в экстренном порядке в инфекционное или реанимационное отделение.

Перед началом этиологического лечения проводится лабораторное подтверждение предполагаемого диагноза. Для исследования берутся рвотные массы, кал, промывные воды желудка. Исследование крови при этом заболевании не результативно.

Лечение ботулизма состоит из:

введения специфической антитоксической противоботулинической сыворотки;
интенсивной терапии, направленной на поддержание жизненно важных функций (дыхания, сердцебиения, отхождения мочи, кала);
промывания желудка и кишечника;
капельниц, направленных на поддержание водно-электролитного баланса;
антибактериальной терапии.

Прогноз для жизни и полного восстановления больного напрямую зависит от своевременности обращения за медицинской помощью. Чем дольше зараженный человек находится дома и отказывается от обращения к врачу, тем меньше у него шансов на восстановление и выздоровление.

Ботулизм является опасным инфекционным заболеванием. Ботулотоксины образуются в консервах, не прошедших необходимую термическую обработку. Инфекция может быть не только в мясных, но и в овощных консервах. Уберечь себя и не заболеть ботулизмом можно с помощью простой профилактики. Она состоит из соблюдения основ приготовления, хранения и покупки консервов. При появлении признаков заражения этим инфекционным заболеванием следует немедленно вызвать скорую медицинскую помощь. Самолечение этой патологии в 100% случаев приводит к смертельному исходу. В стационаре пациента обследуют, после лабораторного подтверждения диагноза вводят специфическую противоботулиническую сыворотку, благодаря которой удается спасти жизнь человеку.

источник

Ботулизм – острое инфекционное заболевание, сопровождающееся тяжёлым поражением нервной системы. Без соответствующего медикаментозного лечения он приводит к параличам и парезам всех органов и систем. Среди возможных последствий – остановка дыхания, прекращение работы сердечной мышцы и летальный исход.

При этом возбудителем заболевания является анаэробная бактерия, способная выживать, размножаться и выделять смертельно опасный токсин в среде без кислорода. Она устойчива к высоким концентрациям органических кислот, соли и длительному кипячению. Уничтожить эту бактерию может лишь продолжительное температурное воздействие на уровне не менее 120 градусов в сочетании с давлением. Поэтому любая домашняя консервация – заботливо запасённые на зиму маринованные огурцы, мясная тушёнка, сладкие джемы – могут стать источником потенциальной угрозы.

Опасность ботулизма ещё и в том, что определить наличие возбудителя заболевания невооружённым глазом практически невозможно. Он не оказывает значительного влияния ни на внешний вид продукта, ни на вкус, ни на запах. Однако некоторые признаки заражения домашней консервации распознать всё же можно:

помутнение жидкости в банке и образование мелких пузырьков, свидетельствующие о размножении клостридий;
вздутие металлической крышки или жестяных боков упаковки;
самопроизвольное открывание (так называемый бомбаж).

Если вы заметили подобные явления в собственных запасах, продукты необходимо немедленно выбросить, сколько бы усилий и финансовых затрат не было в них вложено. Обезопасить их каким-либо образом уже невозможно.

Покупая промышленные консервы, обращайте внимание на те же признаки. Нелишним будет и контролировать срок годности продукта, выбитый на упаковке: насторожиться следует при размытом изображении, имеющем следы умышленной корректировки. Вы хотя бы частично обезопасите себя не только от Clostridium Botulinum, но и от других болезнетворных бактерий.

На ранних стадиях самостоятельное диагностирование ботулизма затруднительно из-за схожести с другими кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. Заболевание начинается с таких симптомов:

внезапная слабость;
головокружение, сильная утомляемость;
нарушение зрительных функций;
сухость слизистых оболочек ротовой полости;
рвота;
диарея;
вздутие живота;
запор.

В дальнейшем наблюдается нисходящий вялый паралич. Пострадавший чувствует слабость в мышцах, глотание становится затруднительным и плохо контролируемым, нарушается речь. Поражение дыхательной системы начинается с одышки, продолжается парезом мышц и приводит к летальному исходу.

Анаэробная бактерия, вызывающая ботулизм, распространяется фекально-оральным способом. Она попадает в организм животных и человека вместе с пищей, а вместе с испражнениями выходит наружу, и обитает в почвах. Этот цикл может повторяться до тех пор, пока возбудитель заболевания не проникнет в среду, благоприятную для размножения и выделения ботулинического токсина. Поэтому угрозу таят любые ингредиенты, имеющие непосредственный контакт с почвой – овощи, фрукты, ягоды, а также животные, употребляющие их в пищу. Даже если ингредиенты, используемые для приготовления домашних консервов, выращены на вашей собственной грядке, в экологически чистой местности, без пестицидов и других химических удобрений, они могут быть заражены.

Попав в человеческий организм, Clostridium Botulinum не всегда вызывает опасное заболевание. Условиями размножения бактерии и выделения ею ботулинического токсина являются:

полное или почти полное отсутствие кислорода в среде;
определённая температура хранения (28–35 градусов);
низкое остаточное давление (в диапазоне 0.4–1.33 кПа) и другие параметры консервации.

По этой причине наибольшую угрозу представляет пища в герметичной упаковке и домашние консервы. Старинный «бабушкин» рецепт – квашеные в бочке огурцы, яблоки, капуста к этой категории не относятся. То же можно сказать и о маринованных овощах: ботулизм в огурцах, приготовленных таким образом практически не встречается. Если же маринованные или квашеные ингредиенты будут герметично упакованы (без доступа кислорода), то они становятся благоприятной средой для размножения клостридий.

Отдельно стоит сказать об уровне кислотности среды – при значении щелочного баланса ниже РН 4.6 Clostridium Botulinum не размножается и опасный токсин не выделяет. Благодаря этому относительно безопасным среди всей домашней консервации можно считать томатный сок. Однако, если токсин уже содержится в одном из компонентов, уничтожить его с помощью уксуса или любой другой кислоты невозможно.

Консервированные продукты, не прошедшие термическую обработку практически все могут стать источником заболевания. Наибольшую угрозу представляют следующие из них:

Грибы в любом виде – маринованные, солёные, квашеные. Они с трудом поддаются очистке от остатков земли, особенно мелкие лесные сорта. По статистике, грибы являются самой распространённой причиной инфицирования (до 70 процентов случаев).
Домашняя тушёнка и консервированная рыба. Наибольшую опасность представляют участки мяса, расположенные возле кишечника животного, так как именно там сосредотачивается большая часть бактерий. Любая мясная и рыбная продукция в домашних условиях должна консервироваться исключительно под давлением, с применением автоклава.
Консервированные приправы. Витаминные заготовки на зиму из свежей зелени (петрушки, укропа, шпината, кинзы) нередко готовятся без должной обработки из-за мнимой безвредности.
Фруктовые и ягодные пюре, компоты. Многие хозяйки пренебрегают их кипячением, желая сохранить максимальное количество полезных веществ;
Ботулизм в варенье, а также ягодах, перетёртых с сахаром. По вышеуказанной причине заготовка на зиму чёрной и красной смородины, малины, клюквы, крыжовника нередко выполняется с несоблюдением температурного режима, что приводит к плачевным последствиям.

При нарушении в процессе производства технологических норм клостридии могут появиться и в промышленных консервах. Их следы обнаруживают в широком ряде пищевых продуктов:

в шпинате;
свёкле;
зелёной фасоли;
овощных рагу и салатах;
мясных и рыбных паштетах;
консервированном тунце и многих других.

Первая помощь при отравлении консервами должна быть такой же, как и при других пищевых интоксикациях:

Промывание желудка. Пострадавшему дают обильное питье и искусственно вызывают рвоту, нажав двумя пальцами на корень языка. Процедуру повторяют до полной очистки рвотных масс. Если рвота началась самопроизвольно, её ни в коем случае не останавливают.
Очищение кишечника. Если с момента употребления заражённого продукта прошло значительное количество времени, можно попытаться минимизировать наносимый организму вред, поставив больному клизму. Допустимо применение солевых слабительных.
Приём сорбирующих препаратов – активированного угля или других энтеросорбентов. Следует сказать, что уничтожить ботулинический токсин они неспособны, и могут лишь незначительным образом облегчить состояние больного.
Обильное питье. Пострадавшего необходимо поить глюкозо-солевыми растворами, слабым чаем или обычной кипячёной водой, чтобы предотвратить обезвоживание организма. Если питье невозможно из-за подступающей тошноты, объем нужно разделить на небольшие порции (1–2 столовые ложки) и давать постепенно. Начавшуюся дегидратацию можно распознать по бледному цвету губ, западанию глаз, сухости слизистых оболочек.
Симптоматическое лечение. Оно может включать в себя приём обезболивающих или жаропонижающих препаратов, но должно быть согласовано со специалистом, иначе затруднит диагностирование болезни.

После оказания первой помощи следует обязательно вызвать врача. Самостоятельное лечение ботулизма в домашних условиях опасно и неэффективно. Без соответствующей терапии летальный исход наступает в 2/3 случаев.

При потере сознания больного укладывают набок, чтобы он не захлебнулся при возникновении рвоты. В этом случае самостоятельное лечение запрещено.

По статистическим данным, заражение ботулизмом чаще всего носит семейный характер. Поэтому, если заболел кто-то из близких, необходимо наблюдать за состоянием всех членов семьи. Если определён источник заражения, следует выявить всех лиц, которые также ели этот продукт, и оказать им медицинскую помощь. Скорость появления первых симптомов инфекции зависит от индивидуальных особенностей организма, и предупредительные меры будут как нельзя кстати. Опасное блюдо следует поместить в пластиковый контейнер и отдать в лабораторию для проведения экспертизы.

Во время вспышек инфекции обязательно осуществляется эпидемиологический надзор для сдерживания дальнейшего распространения болезни и выявления её источника. В таком случае причину ищут в местах общественного питания, детских школах и садах, а также проверяют производителей пищевых продуктов.

Наиболее эффективной мерой предупреждения заболевания является длительная термическая обработка продуктов. Ботулинический токсин разрушается при кипячении в течение пяти минут при температуре не менее 85 градусов. К сожалению, полной защиты подобные меры не гарантируют, так как споры анаэробной бактерии, и её вегетативная форма более устойчивы.

Чтобы избежать этого смертельно опасного инфекционного заболевания, старайтесь придерживаться следующих правил профилактики:

не консервировать самостоятельно мясо, рыбу и грибы – исключения допустимы лишь если есть автоклава;
при сборе грибов для заготовки впрок их нужно не срывать, а аккуратно срезать ножом – так соприкосновение с почвами будет минимальным;
необходимо следить за правилами хранения пищевых продуктов, подготовленных для консервирования в домашних условиях, и избегать длительного нахождения в тепле;
важно тщательно промывать овощи, фрукты, ягоды, зелень – непросто под проточной водой, а с помощью жёсткой щётки;
не использовать повреждённые и переспелые овощи для консервации, а лучше исключить их из рациона;
использовать отдельные разделочные доски для разных категорий продуктов, а также хранить сырые ингредиенты и готовые блюда в различных отсеках холодильника;
строго следить за соблюдением санитарно-гигиенических норм на кухне, а перед началом консервации желательно прополоскать посуду и разделочные доски в максимально горячей воде с добавлением уксусной кислоты;
при заготовке овощей и фруктов на зиму нужно использовать только проверенные рецепты из надёжных источников;
процесс консервирования, а также соотношение солей и кислот должно соответствовать указанному в рецепте, особенно важна оптимальная щелочная среда, которая нейтрализует ботулинический токсин;
отдавать предпочтение не консервированным, а малосольным и маринованным овощам;
перед консервацией желательно прокипятить все ингредиенты не менее 20 минут;
строго следить за чистотой используемой стеклянной тары;
по возможности использовать не металлические, а пластиковые крышки;
желательно разместить на каждой упаковке дату изготовления;
кипятить банку с консервацией не менее получаса;
нельзя хранить домашние заготовки в тепле, оптимальный вариант – погреб или холодильник;
перед употреблением все банки нужно тщательно осматривать на предмет вздутия, образования осадка, пузырьков газа.

Допустимо употреблять в пищу только те домашние консервы, в качестве которых вы уверены. Поэтому не стоит покупать их на стихийных рынках и у незнакомых лиц – проконтролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм в этом случае невозможно.

После открытия желательно подвергнуть консервированные продукты повторной термической обработке. Их необходимо прокипятить в течение получаса. Открытые консервы также не следует долго хранить в холодильнике – если блюдо не съедено в течение нескольких дней, его лучше выбросить.

Согласно информации Всемирной организации здравоохранения, о ботулизме известны следующие факты:

Он не передаётся воздушно-капельным или половым путём. Помимо употребления заражённой пищи, выявлен ещё один способ распространения инфекции – раневой, когда бактерия попадает в кровь через открытую рану. Известны также случаи, когда грудной ребёнок заражался с молоком матери;
Ботулотоксин изредка используется в террористических целях. В этом случае заражение происходит с помощью спреев и аэрозолей, содержащих Clostr >

источник

Тушенка. Автоклав. Ботулизм.

Хотел заготовить разные мясные (тушенка с говядины, свинины, птицы) и рыбные консервы. Для быстрого приготовления вкусной еды, например на рыбалке, охоте или когда нежданно нагрянули гости, или когда лениво готовить)). Говорят вкуснятина необыкновенная. После поиска рецептов в инете появилось ощущение, что не такое это уж и безопасное дело домашнее консервирование… из-за ботулизма. Речь идет о долгохранящихся консервах (ну, скажем 1 год). А поскольку очень хочется, прошу помощь зала.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве.

В России эта болезнь неоднократно описывалась в XIX веке под названием «ихтиизм» и связывалась с употреблением солёной и копчёной рыбы , а первое детальное исследование в России сделал Э. Ф. Зенгбуш[5].

В конце XIX века в Бельгии 34 музыканта, готовившихся играть на похоронах, съели сырую ветчину домашнего приготовления. В течение суток у большинства музыкантов начали проявляться симптомы ботулизма. В результате 3 человека погибли, а ещё 10 находились в больнице в течение недели в тяжелом состоянии. Из остатков ветчины и из селезенки пострадавших бактериолог Эмиль ван Эрменгем выделил возбудитель и назвал его Bacillus botulinus. Также он установил, что токсин образуется не в организме больного, а в толще ветчины. Позже, в 1904 году, русский исследователь С.В. Константинов подтвердил его работы[6][10][11

Устойчив к действию пепсина и трипсина, выдерживает высокие концентрации (до 18 %) поваренной соли , не разрушается в продуктах, содержащих различные специи. Хорошо нейтрализуется в щелочной среде.

В основном, заражение происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования.

Существуют и другие источники инфекции, например чеснок или приправы[22], сохраняемые в растительном масле без подкисления[23], перец чили, плохо вымытый тушёный в алюминиевой фольге картофель[24], рыба домашнего консервирования, в частности — ферментированная рыба, таранка и прочее. В России около 50 % случаев болезни связаны с грибами, второе место занимают мясные изделия[4]

В неблагоприятных условиях, во внешней среде вегетативные формы возбудителей ботулизма образуют споры, которые выдерживают кипячение в течение 5 часов и гибнут только при автоклавировании (пар под давлением).

Особенностью ботулизма является то, что из вегетативных форм при недостаточном их прогревании могут образовываться «дремлющие споры», способные к прорастанию лишь через 6 мес. Эти споры устойчивы к замораживанию, высушиванию и к прямому ультрафиолетовому облучению. В анаэробных или близких к ним условиях (консервы, мясо животных) споры «оживают» и начинают выделять токсины в 375 000 раз более сильные, чем яд гремучей змеи.

Присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не изменяет их вкусовых свойств.

Чаще всего ботулизм развивается при употреблении в пищу консервов (овощных, мясных, грибных, рыбных), особенно приготовленных в домашних условиях, а также копченой и соленой рыбы, ветчины, колбасы, копченостей. Наибольшую опасность представляют продукты, загрязненные почвой.

Споры ботулизма хорошо развиваются при условии отсуствия воздуха. Воздух для них губителен. Сами споры не опасны,опесен токсин-яд,который вырабатывается при малом доступе воздуха. Споры погибают при температуре свыше 120 градусов. Такой температуры в домашних условиях добиться нельзя. А вот токсины погибают при температуре 70-80 градусов через 15 минут. Если к вам попали споры ботулизма и банки герметично закрыты, вам ни жир, ни длительная варка, ни стерелизация (в домашних условиях) не поможет. Зато всегда можно убить яд-перед употреблением прогреть до 70-80 градусов консервы и кушайте на здоровье.

1. Споры ботулизма есть не только в мясе и рыбе, но и в овощах и грибах.

2. Споры ботулизма погибают при температуре свыше 120 градусов (возможно только при автоклавировании).

3. Для безопасности перед употреблением мясные или рыбные консервы кипятить минут 15-20.

1. Правильно ли вышенаписанное? А то ж все таки в интернете и не такое могут написать.

2. Безопасно ли пользоваться бытовым автоклавом?, например, таким:

Видел такой на хозяйственном рынке. Говорят до 120С внутри температура поднимается. Вроде больше ничего и не надо.

3. Если «ботулизм развивается при употреблении в пищу консервов (овощных, мясных, грибных, рыбных), особенно приготовленных в домашних условиях, а также копченой и соленой рыбы, ветчины, колбасы, копченостей», то че ж тогда всю жизнь употребляю консервированные грибы и овощи и, слава Богу, ничего не происходит?

4. Стал интересоваться как раньше делали тушенку, да и сейчас делают в деревнях и селах. Все опрошенные говорят, что автоклавом никогда не пользовались (не только опрашиваемые, но и жители их сел и деревень). Но нашелся один, у к-го друг толи потерял зрение, то ли оно стало хуже из-за этого заболевания после вкушения консервированной домашней колбасы в банке, залитой жиром.

То есть что получается, миллион человек делает и с ними ничего не происходит? А почему ж не повезло одному?

К статистике можете что-нибудь добавить?

5. Также упоминается о колбасе домашнего приготовление. У меня щас дома вялится колбаска. Что ее выкинуть?

6. В общем, в замешательстве я. И хочется и колется. Что скажете?

источник