Меню Рубрики

Sous vide и ботулизм

Техника сувид еще только начинает покорять наших домохозяек, а также желудки и сердца их гостей и домочадцев! Поэтому, как и все новое, эта техника вызывает некоторые опасения. В большей степени они вызваны недостатком информации, поэтому хозяйкам приходится самостоятельно объяснять себе некоторые факты, иногда приукрашая их или преувеличивая. А, как известно фантазия у наших женщин велика. Мы же отбросим в сторону домыслы и предположения и попробуем объяснить вам все возможности и риски техники сувид. Однако сразу оговоримся, что опасности, о которых так много пишут и говорят, скорее надуманы, нежели оправданы. Единственное, что может навредить вашему блюду — это халатное отношение и невнимание к правилам приготовления, их игнорирование. Но обо всем по порядку.

Итак, основные «страхи» в технике сувид.

У многих потенциальных пользователей технологии возникают страхи по поводу влияния пластика (из пакета) на пищевые продукты. Ведь приготовление происходит при средневысоких температурах, очень продолжительное время, которое, порой, может составлять до 78 и 96 часов.
Но при условии использования специальных вакуумных пакетов из пищевого пластика — опасения эти вовсе беспочвенны. Такой материал выдерживает и гораздо большие температуры, не разлагаясь. Никакого вредоносного влияния на продукты он не оказывает.

Кроме того, пользователи опасаются возможности сохранения опасных микроорганизмов в рыбе и мясе при приготовлении их в низкотемпературном режиме. Но, друзья! Со времени появления технологии сувид было проведено множество исследований и анализов, которые позволили не только определить устойчивость различных бактерий к низкотепловой обработке, но и разработать специальные правила, которые успешно применяются ведущими рестораторами планеты. И никто не заболел от сувида! Единственный вывод, к которому пришли исследователи — просто нужно придерживаться правил. Вот, кстати, и они:

перед приготовлением такие продукты, как мясо или рыба рекомендуют помещать в холод, как минимум на час — так большинство возбудителей будут уничтожены;

важно строго придерживаться рекомендуемой в рецептуре температуры и времени приготовления, — естественно мясо должно готовиться при более высоких показателях более длительное время, а овощи готовятся быстрее;

после приготовления не давайте пище остывать самостоятельно — поместите ее в ледяную ванну или просто под проточную холодную воду — стрессовая смена температуры не даст развиться вредоносным микроорганизмам;

если мясо или рыба готовились при температуре ниже температуры пастеризации (65-80 градусов), их нужно съедать сразу после приготовления (в течение 4 часов) или дополнительно подвергать обжарке, запеканию — для получения корочки и завершения процесса приготовления.

единственной вероятностью размножения возбудителей ботулизма, к примеру, является слишком низкая температура (ниже 50 градусов) и длительное время приготовления (более 4 часов), однако рецепты с такой техникой предполагают или окончание готовки дополнительной тепловой обработкой, или заливку маринадом.

Те, кто уже испробовал технику сувид, опасаются появления белого осадка на продуктах. К ним может относиться рыба (например, лосось) или мясо. Бояться здесь нечего! Это альбумин. Просто растворившийся в соке мяса или рыбы белок сворачивается, приобретая белый цвет. С этим недостатком, сказывающимся на внешнем виде блюда можно бороться — просто добавьте несколько капель постного масла перед запаковкой. Ни рыба, ни мясо цвет практически не изменят.

Теперь вы знаете, что бояться нечего, просто нужно следовать выработанным годами правилам. Если так разобраться — они ведь существуют везде. Давно известно, что не сваришь яйцо «вкрутую», прокипятив его 1 минуту, или что картофель может остаться сырым внутри и развариться снаружи, если он большого размера и не нарезан кубиками. Давно знают и о том, что термической обработке во избежание заболевания сальмонеллой необходимо поддавать яйца, даже, если вы используете их для приготовления крема.

В общем, бояться не стоит — нужно просто соблюсти некоторую процедуру, и поверьте — оно того стоит!

© 2014–2019 ПроГурман — эксклюзивный дистрибьютор VAC-STAR в России.

источник

Очевидно, что следует использовать только чистые ингредиенты. Однако, особенно с дичью и речной / озерной рыбой, это довольно сложно.

  1. Какие паразиты следует принимать во внимание при приготовлении су-видео или при любом другом жестко контролируемом приготовлении при низкой температуре?
  2. Какова минимальная температура ядра и время, чтобы убить всех паразитов?

На самом деле, «все паразиты» должны быть ограничены таковыми в Европе и Северной Америке.

Я не ищу «просто варить все» или «использовать только проверенные ингредиенты». Кроме того, обратите внимание, что в су виде, та же температура может поддерживаться в течение длительного периода времени. По крайней мере, некоторые рекомендации по температуре выше, чем они должны быть, чтобы учесть быстрое, неравномерное приготовление.

Вся информация, которая дает безопасные температуры приготовления без привязки ко времени при этой температуре, неверна. Руководящие принципы FDA, и государственный и местный отдел здравоохранения. Руководящие принципы не только противоречат друг другу, они совершенно неверны!

Все они представляют собой попытки упростить молекулярную биологию до двух или трех бессмысленных правил. При этом они гарантируют, что вы либо переварите свою еду, либо (если вы заботитесь о хорошей еде) игнорируете правила. Или возможно оба.

Для сводки фактических бактериоцидных данных, посмотрите на сайте Дугласа Болдуина: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety Он собрал информацию, основанную на фактических кривых роста и гибели для патогенов, которые Больше всего нас беспокоит на кухне: сальмонелла, e.coli, lysteria, clostridium perfringes. Если вы позаботитесь об этом, вы также избавитесь от леса с протистами, паразитическими червями, норовирусами и всем остальным, кроме бактериальных спор (еще одна тема . более важная для консервирования).

Для еще более тщательного изучения этой проблемы посмотрите главу «Микробиология для поваров» в Vol. 1 из серии Модернистская кухня. И Болдуин, и Мирволд пришли к одному и тому же выводу, посоветовавшись с реальной наукой. Официальные рекомендации не имеют значения.

Первоначальный вопрос «какая самая короткая температура и время, чтобы убить всех паразитов». Под «паразитом» я полагаю, что ОП означает патоген, поскольку технически паразиты относятся только к одному типу и обычно не являются наиболее важными.

Нет хорошего ответа, если мы примем этот вопрос буквально, потому что убить все что угодно почти невозможно. Автоклавирование в скороварке при температуре 250 ° F / 121 ° C в течение 30 минут все еще оставляет в живых около одного из триллиона спор ботулина. Пастеризация оставляет около 1 на 300 миллионов патогенных микроорганизмов живыми (по определению, фактически).

Руководящие принципы кулинарии не о попытке убить все; мы просто пытаемся довести патогены до безопасного уровня. Безопасный уровень — это уровень, при котором, если вы едите пищу, которая была охлаждена должным образом, в разумные сроки, и у вас достаточно хорошая иммунная система, очень маловероятно, что вы заболеете. Я знаю, что это много оговорок, но это грязный мир.

Вот несколько основных рекомендаций. Вы получите гораздо более подробные версии, взглянув на вышеуказанные (или похожие) источники. Этот материал лучше всего выражать в виде графика. Я добавляю это немного для простоты и безопасности:

126 ° F / 52 ° C в течение 6 часов

130 ° F / 54,5 ° C в течение 2 часов

135 ° F / 57 ° C в течение 40 минут

140 ° F / 60 ° C в течение 12 минут

150 ° F / 65,5 ° C в течение 1 минуты 15 секунд

160 ° F / 71 ° C в течение 8 секунд

Настало время убить сальмонеллу (наиболее устойчивую к воздействию патогенных микроорганизмов) к стандартам пастеризации.

Пожалуйста, обратите внимание, что это не время приготовления: это время, когда пища должна быть выдержана при температуре после ее достижения. Нормальное минимальное время приготовления просто отражает, сколько времени потребуется для того, чтобы центр блюда достиг заданной температуры. Вышеуказанные времена являются дополнительными.

Возможно, вы заметили, что первые три температуры выше находятся в «опасной зоне» FDA. Любопытно, что официальное руководство считает, что ваша еда находится в опасности, когда она на самом деле находится в процессе пастеризации.

Но это не обязательно так сложно. Нам не нужно пастеризовать пищу большую часть времени. Если вы едите традиционно приготовленный средне-редкий стейк, рыбу, которая не имеет вкуса каучука, или курицу, в которой еще есть немного сока, то вы едите непастеризованную пищу. Это не проблема, потому что, за исключением мясного фарша, практически все патогенные микроорганизмы находятся на внешних поверхностях пищи. И они становятся более чем достаточно горячими, когда вы поджариваете пищу, независимо от того, была ли основная часть кулинарии приготовлена ​​по-домашнему или каким-либо другим способом.

Пастеризация — это, в основном, проблема с суши-поварами, где вы готовите пищу для разогрева много дней (даже недель) спустя.

Ботулизм не является проблемой, если вы не занимаетесь приготовлением пищи и не пытаетесь держать еду слишком долго (или в слишком теплом холодильнике). Бактериям действительно нравится воздухонепроницаемая сумка, но она не любит холод.

Модернистская кухня, том 1, с122 (включая мою жирную):

Отдельное семейство паразитических червей, известных как нематоды или анисакиды, включает такие виды, как Anisakis simplex и Pseudoterranova decipiens (которые также перечислены под родом Terranova или Phocanema ). Эти черви следуют жизненному циклу, который напоминает цикл трихин, но в морской среде.

Сырая рыба представляет наибольший риск заражения, потому что приготовление рыбы до внутренней температуры 60 ° C / 140 ° F или более в течение как минимум одной минуты убивает червей. Несколько руководств по безопасности пищевых продуктов утверждают, что 15 секунд при внутренней температуре 63 ° C / 145 ° F также помогут. Эти температуры, однако, достаточно высоки, чтобы пережарить рыбу, по крайней мере, на вкус многих людей.

Неудивительно, что любящая суши Япония является эпицентром пищевой анисакидной инфекции, также известной как анисакиоз. Только в Токио ежегодно регистрируется около 1000 случаев, большинство из которых приготовлены из домашних суши и сашими. Лишь в редких случаях замешаны суши-бары с профессиональными поварами-суши. США сообщают о менее чем 10 случаях в год.

Анисакидная инфекция встречается чаще у некоторых видов рыб, которые рыбаки ловят вблизи берега, таких как лосось, скумбрия, кальмар, сельдь, анчоусы и морские рыбы, чем у других видов. Прибрежные рыбы с большей вероятностью питаются зараженными копеподами, которые регенерируют у тюленей и других морских млекопитающих. Выращенный лосось не ест рачков и, как правило, не содержит анисакидов, как и дикий тунец и другие глубоководные виды.

Однако дикий лосось особенно подвержен заражению. Например, в 1994 году исследование FDA обнаружило анисакиды в 10% образцов сырого лосося, которые были получены из 32 суши-баров в районе Сиэтла. Несмотря на эту тревожную статистику, случаи анисакиоза у людей все еще относительно редки, поскольку большинство проглоченных личинок погибают или безвредно проходят через кишечный тракт.

Техника, традиционно используемая шеф-поварами для обнаружения червей, требует, чтобы они держали рыбное филе на свету и осматривали его визуально — процедура, называемая свечами. Шеф-повара суши говорят, что они могут чувствовать черви пальцами. И хотя некоторые повара действительно могут найти несколько червей при свечах или обработке, исследования показывают, что других можно легко пропустить, особенно в лососе или скумбрии. Независимо от того, насколько опытен суши-мастер, ни один метод не является полностью надежным.

Замораживание убивает анисакидов, и таким образом пищевая промышленность гарантирует, что черви не представляют опасности для здоровья рыбы, которую подают сырой. Для коммерческих предприятий розничной торговли FDA рекомендует заморозить и хранить рыбу в морозильной камере в течение семи дней при температуре -20 ° C / -4 ° F или в течение 15 часов при температуре -35 ° C / -31 ° F. На самом деле, большинство суши замораживается перед подачей на стол; исследование FDA 1994 года показало, что все, кроме одного из анисакидовых червей, обнаруженных в суши в Сиэтле, были мертвы или умирали — жертвы процесса замораживания. Однако, если сделать это неправильно, замораживание может негативно повлиять на вкус и текстуру рыбы.

Модернистская кухня, том 1, стр. 123-124 (особенно в Азии, но для потомков стоит упомянуть):

[…] Виды туберкулеза печени являются эндемичными в Азии и Восточной Европе, где исследователи связывают их с употреблением в пищу сырой или недоваренной пресноводной рыбы.

Исследователи связывают многие инфекции, в основном в Азии, с употреблением в пищу сырых, маринованных или плохо приготовленных пресноводных крабов и раков (особенно китайских «пьяных крабов»), которые заражены легкими чешуйками, еще одной крупной группой, состоящей из восьми известных видов. Эти животные вызывают серьезное заболевание человека, называемое парагонимозом, при котором незрелые черви заражают легкие и заключают себя в защитные кисты, где они могут оставаться в течение десятилетий.

Таблица времени замораживания FDA:

Таким образом, чтобы убить паразитов, морозильник — это путь.

После этого нам нужно приготовить су виде, чтобы избавиться от неприятных бактерий.

Готовь-держи су виде (держи температуру и подавай):

Что касается готового блюда, то основными патогенами, представляющими интерес, являются сальмонеллы и патогенные штаммы кишечной палочки. Есть, конечно, много других пищевых патогенов, но эти два вида относительно устойчивы к нагреванию и требуют очень мало активных бактерий (измеряемых в единицах, образующих колонии, КОЕ, на грамм), чтобы вы заболели. Поскольку вы вряд ли узнаете, насколько загрязнена ваша пища или сколько бактерий способна выдержать ваша (или ваши гости) иммунная система, большинство экспертов рекомендуют сокращение на 6,5–7 десятичных чисел всех видов сальмонелл и уменьшение на 5 десятичных чисел патогенного E коли

Cook-chill sous vide (охлаждение после приготовления для последующего разогрева и подачи):

Для приготовления пищи в холодном виде наши интересующие нас патогены представляют Listeria monocytogenes и спорообразующие патогенные бактерии. Это связано с тем, что листерия является наиболее термостойким патогеном, не образующим спор, и может расти при температурах в холодильнике (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), но, по-видимому, требует больше бактерий для того, чтобы вас заболеть, чем сальмонелла или кишечная палочка. Большинство экспертов рекомендуют сокращение Listeria на 6 десятичных знаков, если вы не знаете уровень загрязнения вашей пищи.

Хранение пищи в пластиковых пакетах предотвращает повторное загрязнение после приготовления, но споры Clostridium botulinum, C. perfringens и B. cereus могут выдержать мягкую термическую обработку пастеризации. Поэтому после быстрого охлаждения продукты должны быть либо заморожены, либо выдержаны в

  • ниже 36,5 ° F (2,5 ° C) на срок до 90 дней,
  • ниже 38 ° F (3,3 ° C) в течение менее 31 дня,
  • ниже 41 ° F (5 ° C) в течение менее 10 дней,
  • или ниже 44,5 ° F (7 ° C) в течение менее 5 дней
Читайте также:  Пути заражения при ботулизме

для предотвращения разрастания спор непротеолитического C. botulinum и продуцирования смертельного нейротоксина (Gould, 1999; Peck, 1997).

Мы все потребляем небольшое количество вредных бактерий, которые проходят через нашу систему без нашего ведома, поэтому мы говорим о приготовлении пищи на безопасном уровне.

Для этого есть простая таблица данных, основанная на толщине продуктов, которые вы готовите. Пожалуйста, имейте в виду, что цилиндрические изделия будут готовиться быстрее в су-свиде, чем их относительно коробчатые аналоги (например, рулет против толстого стейка толщиной 1 дюйм).

Кроме того, в зависимости от мяса, вы захотите приготовить его при другой температуре, чтобы убрать те или иные бактерии (рыба против курицы против говядины)

Есть несколько таблиц данных:

Таблица 3.1. Время пастеризации при сокращении количества листерий (Listeria) у плавниковой рыбы на один миллион Я использовал D605,59 = 2,88 минуты для нежирной рыбы (например, трески) и D605,68 = 5,13 минуты для жирной рыбы (например, лосося) из Embarek and Huss (1993). Для моих расчетов я использовал коэффициент температуропроводности 0,995 × 10-7 м2 / с, коэффициент теплопередачи на поверхности 95 Вт / м2-К и взял β = 0,28 (для моделирования скорости нагрева блока 2: 3: 5 ).

Таблица 4.1. Время, необходимое для сокращения как по крайней мере одного миллиона к одному листерии, так и сокращения сальмонеллы домашней птицы на десять миллионов к одному, начиная с 41 ° F (5 ° C). Я рассчитал значения D и z, используя линейную регрессию из (O’Bryan et al., 2006): для сальмонеллы я использовал D606,45 = 4,68 минуты, а для листерии я использовал D605,66 = 5,94 минуты. Для моих расчетов я использовал коэффициент температуропроводности 1,08 × 10-7 м2 / с, коэффициент теплопередачи на поверхности 95 Вт / м2-К и взял β = 0,28 (для моделирования скорости нагрева блока 2: 3: 5 ). Для получения дополнительной информации о расчете сокращения журнала см. Приложение A.

Таблица 5.1: Время, необходимое для сокращения листерий по меньшей мере на миллион к одному, сальмонеллы по меньшей мере на три миллиона к одному и кишечной палочки по меньшей мере на сто тысяч к одному в талом мясе, начиная с 41 ° F (5 ° C) , Я рассчитал D- и z-значения, используя линейную регрессию из O’Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) и Hansen and Knøchel (1996): для E.coli я использую D554,87 = 19,35 мин; для сальмонеллы я использую D557,58 = 13,18 мин; и для Listeria я использую D559.22 = 12,66 мин. Для моих расчетов я использовал коэффициент температуропроводности 1,11 × 10-7 м2 / с, коэффициент теплопередачи на поверхности 95 Вт / м2-К, и взял β = 0 до 30 мм и β = 0,28 выше 30 мм (для моделирования скорость нагрева коробки 2: 3: 5). Для получения дополнительной информации о расчете логарифмических сокращений см. Приложение A. [Обратите внимание, что если говядину приправляют с использованием соуса или марината, который будет подкислять говядину, то время пастеризации, возможно, придется удвоить, чтобы учесть повышенную термостойкость Listeria (Hansen) и Knøchel, 1996).]

Также есть таблица времени пастуризации правительства (я полагаю, правительство США):

источник

Но низкотемпературная обработка имеет и такие особенности, которые многими воспринимаются как недостатки.

Второй важный фактор – это герметичная упаковка продукта на весь период термообработки. Для этого используют закрывающиеся пакеты из теплоустойчивой пищевой полимерной пленки. Отсутствие прямого контакта с водой позволяет добиться более насыщенного вкуса, ведь при обычной варке вода уносит существенную часть вкуса и аромата. Резко снижаются потери и самой воды в продукте, так что даже при многочасовой обработке продукты сохраняют сочность. А поскольку пар не покидает герметичного пакета, то ароматические и вкусовые вещества тоже никуда не улетают. Они остаются либо в самом продукте, либо в том соке, что накапливается в пакете при готовке. Отсутствие контакта с воздухом позволяет сохранить и те питательные вещества, которые разрушаются под воздействием кислорода при жарении/запекании. Так что использование технологии су вид сохраняет в продукте гораздо больше вкусных и полезных компонентов.

Ну и третий фактор – это вакуум. Но не абсолютный вакуум и даже не тот, который используют в науке и в промышленности. Просто полимерная пленка должна как можно плотнее прилегать к продуктам, тогда теплопередача будет более быстрой и точной.

Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах также способствует удлинению срока хранения готового продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления.

Кроме того, данная технология, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность, за счет барьерных свойств упаковки, в течение процесса хранения продукта.

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПО ТЕХНОЛОГИИ SOUSE-VIDE:

— продукт приобретает уникальные вкусовые свойства за счет варки в собственном соку;

— мясной продукт обладает невероятной мягкостью, за счет того, что почти вся соединительная жировая ткань находится в состоянии покоя, процесс коагуляции белков протекает по-другому, фибры мяса почти не сокращаются и дегидрация (потеря влаги) продукта минимальна;

— нутриентный состав продукта имеет гораздо больше сохраненных витаминов и ценных аминокислот, чем продукт обработанный при температруах пастеризации и стерилизации;

— низкотемпературная обработка препятствует разрушения клеточных мембран, что позволяет сохранить в продукте влагу, в одинаковая температура внутри и снаружи продукта гарантирует, что он не подгорит, не высушатся и не разварится;

— при использовании су-вида равномерная температура может быть достигнута даже при неправильной форме продукта или на очень толстых частях, поскольку приготовление длится достаточно долго.

— уменьшение потери продукта по массе на 15-35%;

— экономия электроэнергии на 20-28%;

— создание условий, препятствующих усушке и обезвоживанию продукта;
— создание условий, препятствующих окислению липидов в продукте и как следствие уменьшение скорости прогоркания жиров;

— более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме (достигается за счет барьерных свойств упаковки);

— экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

— увеличение скорости варки продукта при доготовке при сохранении теплозатрат;

Бактерии могут быть опасны как сами по себе, размножаясь в теле человека, куда попадают с пищей, так и своими токсинами, ядами, образующимися при размножении бактерий в еде еще до попадания ее в организм.

С самими бактериями в технологии су вид борются пастеризацией. В отличии от высокотемпературной стерилизации, уничтожающей все 100% бактерий и даже их споры, а также токсины, пастеризация, проводящаяся при температурах ниже 100°С, уничтожает только ряд бактерий, и не уничтожает токсины. Эффективность пастеризации, определяемая уменьшением бактериального числа, зависит не только от температуры, но и от времени термообработки. Например, бактерию салмонеллу можно уничтожить термообработкой при 65.5°C за 30 секунд, а при температуре 54.5°C для этого потребуется 15 минут.

Дуглас Болдуин (считается основоположником молекулярной кухни и современной кулинарии), математик и энтузиаст су вид технологии, разработал таблицу минимального времени готовки в су вид исходя из температуры воды и максимальной толщины куска рыбы. При таком режиме обработки количество сальмонеллы уменьшается с 10 000 000 до 1, листерии с 1000 000 до 1, а кишечной палочки со 100 000 до 1.

Таблица выполнена в двух вариантах для жирной и постной рыбы.

Время пастеризации жирной рыбы
Толщина, мм температурный режим, °C*
4¼ ч. 3 ч. 2 ч. 1½ ч. 60 мин. 40 мин.
4¼ ч. 3 ч. 2 ч. 1½ ч. 1¼ ч. 50 мин.
4½ ч. 3¼ ч. 2¼ ч. 1¾ ч. 1¼ ч. 60 мин.
4¾ ч. 3½ ч. 2½ ч. 2 ч. 1½ ч. 1¼ ч.
5 ч. 3¾ ч. 2¾ ч. 2¼ ч. 1¾ ч. 1½ ч.
5¼ ч. 4 ч. 3¼ ч. 2½ ч. 2¼ ч. 2 ч.
5½ ч. 4¼ ч. 3½ ч. 3 ч. 2½ ч. 2¼ ч.
6 ч. 4¾ ч. 4 ч. 3¼ ч. 3 ч. 2½ ч.
6½ ч. 5¼ ч. 4¼ ч. 3¾ ч. 3¼ ч. 3 ч.
7 ч. 5¾ ч. 4¾ ч. 4¼ ч. 3¾ ч. 3¼ ч.
7½ ч. 6¼ ч. 5¼ ч. 4¾ ч. 4¼ ч. 3¾ ч.
8 ч. 6¾ ч. 5¾ ч. 5¼ ч. 4¾ ч. 4¼ ч.
8½ ч. 7¼ ч. 6¼ ч. 5¾ ч. 5¼ ч. 4¾ ч.
9¼ ч. 8 ч. 7 ч. 6¼ ч. 5¾ ч. 5¼ ч.
*начальная температура 5°C
Время пастеризации нежирной рыбы
Толщина, мм температурный режим, °C*
2½ ч. 1¾ ч. 1¼ ч. 50 мин. 35 мин. 30 мин.
2¾ ч. 2 ч. 1½ ч. 60 мин. 45 мин. 35 мин.
2¾ ч. 2 ч. 1½ ч. 1¼ ч. 55 мин. 50 мин.
3 ч. 2¼ ч. 1¾ ч. 1½ ч. 1¼ ч. 60 мин.
3¼ ч. 2½ ч. 2 ч. 1¾ ч. 1½ ч. 1¼ ч.
3¾ ч. 3 ч. 2½ ч. 2 ч. 1¾ ч. 1¾ ч.
4 ч. 3¼ ч. 2¾ ч. 2½ ч. 2¼ ч. 2 ч.
4½ ч. 3¾ ч. 3 ч. 2¾ ч. 2½ ч. 2¼ ч.
4¾ ч. 4 ч. 3½ ч. 3¼ ч. 2¾ ч. 2½ ч.
5¼ ч. 4½ ч. 4 ч. 3½ ч. 3¼ ч. 3 ч.
5¾ ч. 5 ч. 4½ ч. 4 ч. 3¾ ч. 3½ ч.
6¼ ч. 5½ ч. 5 ч. 4½ ч. 4 ч. 3¾ ч.
7 ч. 6 ч. 5½ ч. 5 ч. 4½ ч. 4¼ ч.
7½ ч. 6¾ ч. 6 ч. 5½ ч. 5 ч. 4¾ ч.
*начальная температура 5°C

Таблица начинается с тех значений температуры, которые выше оптимальных для приготовления лосося и тунца. Это показывает необходимость быть четко уверенным в безопасности готового изделия при выборе сырья и температуры его обработки для су вид. Например рыба должна быть пригодна для употребления в сыром виде (суши качество).

Если блюдо немедленно не реализуется после приготовления, то оно должно быть сразу же охлаждено, не вынимая из пакета. Иначе оставшиеся в живых единичные бактерии размножатся при комнатной температуре и достигнут опасного для здоровья количества.

Наиболее широко распространенная патология, вызываемая токсинами, образованными бактериями в пище еще до того, как эта пища попала в наш организм – это ботулизм. Его вызывает ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой клостридиум Clostridium botulinum. Сама бактерия (но не споры) может быть уничтожена пастеризацией начиная с температуры 80°C (30 мин). Для уничтожения спор необходима температура выше 100°C. Так что те температуры, при которых готовятся блюда в су вид, совершенно нелетальны для клостридиума. Но поскольку это анаэроб, то размножение этой бактерии невозможно в присутствии кислорода. То есть за то время, что рыба в герметично закрытом пакете находится в термостате для су вид, кислород не успеет израсходоваться на реакции окисления и, следовательно, оптимальных условий для C. botulinum не будет (не более 4 часов). Но если блюда предполагается готовить по технологии су вид достаточно долго, то в качестве профилактики рекомендуется открывать раз в четыре часа пакеты для проветривания, для поступления кислорода, или создать в продукте кислую среду (маринование пищевыми кислотами, лимоном, лаймом и т.д.) При рН ниже 5,4 клостридиум не размножается. После приготовления блюда необходимо резко охладить, посокльку максимальный рост C. botulinum и токсинообразование происходят при температуре 35°С.

Паразиты. Долгое время считалось, что только пресноводные рыбы являются промежуточными хозяевами паразитов, опасных для человека. Поэтому в сыром виде поедалась лишь морская рыба (строганина из пресноводной рыбы, таки да, является причиной массовых гельминтозов). Но в последние годы в морской рыбе выявлен глист анизакис. Паразитологам эти черви известны очень давно. В рыбах их описали в 13 веке, в морских млекопитающих в начале века 18-ого, а первый случай поражения человека этим гельминтом описан в 1867 г.

В США регистрируют менее 10 случаев заболеваний в год. (Официальные данные 2012 года). Для исключения опасности попадания анизакиса в организм человека рекомендуется использовать замороженую рыбу (шоковая заморозка при -40°С уничтожает глист в течение нескольких часов, -20°C хранение не менее двух недель).

Исходное сырье должно быть качественным: свежим или правильно замороженным.

Избегайте перекрестного загрязнения: используйте разные разделочные доски для разных продуктов, особенно важно разделять сырые и готовые продукты. Не оставляйте скоропортящиеся продукты при комнатной температуре больше, чем на 1 час, храните их в холодильнике.

Disclaimer (письменный отказ от ответственности за возможные деликатные последствия того или иного поступка в результате действий заявившего данный отказ либо третьих лиц).

Читайте также:  Ботулизм в банке сока

Дети, пожилые люди, беременные женщины и любые другие люди с ослабленным иммунитетом не должны потреблять сырые или полусырые продукты.

НЕДОСТАТКИ ТЕХНОЛОГИИ SOUS-VIDE:

1. Не реализовывается реакция Майяра (образование карамелизированой корки на поверхности обжаренных продуктов).

2. Возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, являются анаэробами. Эта опасность возникает только в тех случаях, когда на технология sous-vide занимает больше 4 часов.

3. Практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах высокой кухни и позволяет добиться наилучшего результата, весьма затруднительна в домашних условиях из-за необходимости использования дополнительного дорогостоящего оборудования

ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ

В общем виде технология низкотемпературного приготовления приведена на рис. 1.

Рис. 1. Технология низкотемпературного приготовления

Кратко технологическое описание процесса низкотемпературного приготовления выглядит так:

1. Подготовка сырья

На стадии подготовки ингредиентов происходит нарезка и порционирование продуктов, если необходимо, то продукт подвергается маринованию или засаливанию, созреванию и натирается приправами.

Закладка продукции и подготовка ингредиентов

При приготовлении методом sous-vide маринование продуктов представляет собой гораздо более сложный процесс, чем при обычном приготовлении пищи. В то время как многие травы и специи «работают» в блюде в обычном режиме, другие являются более насыщенными и могут легко перенасытить своим ароматом и вкусом блюдо. В дополнение, некоторые продукты (такие как морковь, лук, сельдерей, сладкий перец и т.д) отнюдь не придадут мягкости и не наполнят ароматом блюдо так как это происходит при обычном приготовлении, так как температура «варки» слишком низка для того, чтобы размягчить крахмал или оболочку клеток. На самом деле, в отличие от мяса, большинство овощей требует более высоких температур (от 80 °С до 85 °С), и поэтому они должны готовиться по отдельности. И наконец, свежий чеснок приводит к очень неприятным и выраженным результатам, поэтому его рекомендуется заменять сухой смесью и то, в очень малых количествах.

При более длительном приготовлении (более нескольких часов), мы отмечали, что оливковое масло приводит к посторонним вкусовым оттенкам, напоминающим металлический привкус или привкус крови. При производстве оливкового масла оно не нагревается и не рафинируется, это означает, что некоторые масла подвергнуться распаду даже при низкой температуре. Простым решением в этой ситуации является использование масла виноградных зерен или любых других переработанных масел, предназначенных для более длительного приготовления пищи; оливковое масло может использоваться для приправы или соусов после приготовления.

Рекомендуется солить и разрыхлять мясо перед его вакуумной упаковкой.

Большинство маринадов является кислыми, и содержат либо уксус, вино и фруктовый сок, либо кефир и йогурт. Из всех этих ингредиентов только вино может стать причиной значительных проблем при приготовлении методом sousvide. Если алкоголь не выпаривается до маринования, некоторое его количество во время пребывания в пакете может превратиться из жидкости в пар из-за чего мясо может прожариться неравномерно. Простое выпаривание алкоголя перед маринованием решит данную проблему.

Механическое тендерирование при помощи ножей Жаккара стало довольно распространенным способом сегодня. Жаккар – это набор тонких лезвий, протыкающих мясо и вырезающих некоторые внутренние ткани. Жаккар обычно не оставляет видимых отметок на мясе и часто используется в ресторанах типа «стейк-хаус». Путем разрезания множества внутренних тканей, которые обычно взаимодействуют с теплом, и выжимают его сок, вы можете немного снизить потерю влаги во время приготовления. Например, при приготовлении лопатки в течение 24 часов при температуре 55°C, стейк, для предварительной подготовки которого использовался Жаккард, потерял 18.8% процентов своего веса, в отличие от обычного стейка, который потерял 19,9%. В общем, чем больше кусок мяса готовится при заданной температуре, тем больше веса оно теряет. Как бы то ни было, эта дополнительная потеря веса сбалансируется повышенной мягкостью из растворенного коллагена в желатин.

Посол становится все более и более популярным в современной кулинарии, в особенности при приготовлении свинины и птицы. Обычно мясо помещается в 3-10% (30 – 10 грамм на литр) соленый раствор на несколько часов, затем промывается и готовится как обычно. Соление оказывает два действия: оно растворяет некоторые мельчайшие структуры мускульных тканей, таким образом, что они не могут сворачиваться и позволяют мясу поглощать 10–25% своего веса в воде (которая может быть приправлена ароматными травами и специями). Так как мясо все равно теряет около 20% своего веса во время приготовления, результативным эффектом будет потеря лишь 0–12% своего первоначального веса.

2. Вакуумирование

Подготовленный продукт размещают в вакуум аппарате, и продукт запечатывается в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух.

Вакуумный пакет, который должен быть использован для данной технологии изготовляется из композитных полимерных материалов с высокобарьерными свойствами.

Хранение и сервировка.

На завершающем этапе в зависимости от продукта и принципов работы предприятия могут осуществляться следующие операции. Для мяса происходит так называемый отдых продукта и кратковременное обжаривание для получения корочки на поверхности. Если предприятие работает по технологии Cook&Chill, то продукт подвергается шоковой заморозке и хранится до момента потребления, после чего разогревается и подается. В остальных случаях продукт оформляется на тарелке и отпускается потребителю.

Температурный контроллер.

Представляет собой профессиональные градусники, которые могут быть использованы в комбинации с рисоварками (кашеварками) или обычными кастрюлями установленными на плиту. Главное их преимущество это стоимость и возможность использования с уже имеющимся оборудованием на кухне. Недостаток в сложности поддержания точности температур.

4 Технологию су-вид (sous vide) в домашних условиях можно реализовать даже на обычной плите – самый низкозатратный способ, требующий обычного градусника, плиты и кастрюли наполненной водой. Для стабильности температур в данном случае стоит использовать кастрюли большого объема.
Недостаток в большой неточности температур в 5-10С, что может сказаться на ожидаемом результате. Подойдет эта техника для недолгих температурных процессов.

5 Кухонный конвектор также может быть использован для реализации низкотемпературной технологии су-вид. Для этого необходимо предварительно подогреть воду в емкости то заданной температуры, поместить в нее упакованный продукт, и поместить его в конвектор установив поддержание температуры и временной режим.

Posted by Dave Arnold

В Нью-Йорке, ресторан не может использовать вакуумный агрегат без разработки плана HACCP.

Есть два требования для низкотемпературной варки: точным и точный контроль температуры варочная носитель, который проводит тепло более эффективно и точно, чем сухой воздух (вода и водяной пар; масло)

Никогда не готовьте в жидкости, которая не достаточно горячая, чтобы уничтожить бактерии. Мы всегда держим наши жидкости при температуре выше 54.4˚C (130F).

Ziploc мешки являются отличными инструментами для варки по технологии су вид.

Используйте Ziploc мешки для хранения в морозильнике, потому что они, как предполагается, имеют лучшие свойства пароизоляции, чем обычный тип таких пакетов, и они рассчитаны на нагрев в микроволновой печи.

Заполните контейнер с водой достаточно глубоко, чтобы в него легко было погрузить пакет.

Всегда добавляйте какую-то жидкость в мешок fat, соус и т.д. Жидкость заполнит пробелы вокруг вашего блюда и удалит воздух из пакета.

Существенным преимуществом Ziplocs над вакуумных пакетов является то, что блюдо может быть выложено в пакет горячим. Вакуумная упаковка предполагает использование только охлажденного сырья.

Закройте мешок почти до конца, оставляя последнюю часть уплотнения открытой. (Положите палец в угол, чтобы убедиться, что часть уплотнения открыта).

Осторожно погрузите сумку в воду, начиная с закрытого угла, а не с открытого. Убедитесь, что вы сделали это тщательно, позволяя воздуху выходить из открытого угла.

Когда открытая часть будет доходить до воды, закройте его.

1. Заполните контейнер с достаточным количеством воды, чтобы погрузить свой продукт.

2. Убедитесь, что жидкость или масло в сумке. Добавьте продукт и закройте мешок, за исключением угла. Положите палец на открытом углу и начните погружение мешка, как это показано на картинке. Такое погружение позволит свести к минимуму количество захваченного воздуха.

3. Погрузите пакет и удалите весь воздух.

Когда последний угол достигнет уровня воды, уберите палец и полностью загермитезируйте (закройте) пакет.

Преимущества Ziploc являются:

Вам не нужно покупать дорогостоящее вакуум оборудование.

Пища может быть в мешках горячая

Повторное использование пакета

Процесс не изменяет пищевые текстуры нежных продуктов

Недостатками Ziploc являются:

не так удобно для расфасовки, как вакуумной машины

пакеты Ziplocs стоят больше, чем вакуумные пакеты

не предоставляют некоторые вакуумные преимущества: маринование, длительное хранение, удаление кислорода.




Даная емкость может быть наплиточным котлом или гастроемкостью из нержавеющей стали или поликарбоната размером 1/1 или 2/1. Низкотемпературный циркулятор, в народе – «кипятильник сювид» крепится при помощи скобы с винтовым зажимом к стенкам тары. Расстояние от дна емкости до нижней границы защитного кожуха «кипятильника» не должна быть меньше 4 см. Внутрь тары наливается горячая вода, температурой не ниже 50 °С. Такая температура воды позволит быстрее начать работу и затратить меньше электроэнергии для вывода циркулятора на рабочий режим.

Второй важный фактор – это герметичная упаковка продукта на весь период термообработки. Для этого используют закрывающиеся пакеты из теплоустойчивой пищевой полимерной пленки. Отсутствие прямого контакта с водой позволяет добиться более насыщенного вкуса, ведь при обычной варке вода уносит существенную часть вкуса и аромата. Резко снижаются потери и самой воды в продукте, так что даже при многочасовой обработке продукты сохраняют сочность. А поскольку пар не покидает герметичного пакета, то ароматические и вкусовые вещества тоже никуда не улетают. Они остаются либо в самом продукте, либо в том соке, что накапливается в пакете при готовке. Отсутствие контакта с воздухом позволяет сохранить и те питательные вещества, которые разрушаются под воздействием кислорода при жарении/запекании. Так что использование технологии су вид сохраняет в продукте гораздо больше вкусных и полезных компонентов.

Ну и третий фактор – это вакуум. Но не абсолютный вакуум и даже не тот, который используют в науке и в промышленности. Просто полимерная пленка должна как можно плотнее прилегать к продуктам, тогда теплопередача будет более быстрой и точной.

Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах также способствует удлинению срока хранения готового продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления.

Кроме того, данная технология, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность, за счет барьерных свойств упаковки, в течение процесса хранения продукта.

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПО ТЕХНОЛОГИИ SOUSE-VIDE:

— продукт приобретает уникальные вкусовые свойства за счет варки в собственном соку;

— мясной продукт обладает невероятной мягкостью, за счет того, что почти вся соединительная жировая ткань находится в состоянии покоя, процесс коагуляции белков протекает по-другому, фибры мяса почти не сокращаются и дегидрация (потеря влаги) продукта минимальна;

— нутриентный состав продукта имеет гораздо больше сохраненных витаминов и ценных аминокислот, чем продукт обработанный при температруах пастеризации и стерилизации;

— низкотемпературная обработка препятствует разрушения клеточных мембран, что позволяет сохранить в продукте влагу, в одинаковая температура внутри и снаружи продукта гарантирует, что он не подгорит, не высушатся и не разварится;

— при использовании су-вида равномерная температура может быть достигнута даже при неправильной форме продукта или на очень толстых частях, поскольку приготовление длится достаточно долго.

— уменьшение потери продукта по массе на 15-35%;

— экономия электроэнергии на 20-28%;

— создание условий, препятствующих усушке и обезвоживанию продукта;
— создание условий, препятствующих окислению липидов в продукте и как следствие уменьшение скорости прогоркания жиров;

— более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме (достигается за счет барьерных свойств упаковки);

— экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

— увеличение скорости варки продукта при доготовке при сохранении теплозатрат;

Но низкотемпературная обработка имеет и такие особенности, которые многими воспринимаются как недостатки.

Так, у продуктов, приготовленных по технологии су вид изначально не будет вкусной коричневой корочки, характерной для жареных/запеченых блюд.

Дело в том, что меланоидинообразование ( «реакция Майяра — The Maillard or browning reaction») при низких температурах происходит очень слабо. А ведь именно реакция Майяра является источником тех химических соединений, что формируют цвет, вкус и запах еды. Скорость этой реакции возрастает с повышением температуры (особенно резко при 100°С и выше).

Биологическая небезопасность продуктов животного происхождения, особенно рыбы, поскольку рыбу по технологии су вид готовят при температурах, более низких, чем мясо или овощи. Большинство видов рыб рекомендуют готовить при температуре 50-60°C, для лососевых рыб оптимальна температура 43-49°C, а для тунца, которого лучше всего есть полусырым, температура приготовления еще ниже, 38-44°C. Именно в таких режимах рыба получается особенно вкусной.

Но, пища должна быть не только вкусной, но и безопасной.

В кулинарии термическая обработка пищевых продуктов преследует несколько целей. Это не только повышение пищевой ценности и увеличение сроков хранения пищи, но и уничтожение опасных микроорганизмов и паразитов, которые, попав с едой в организм человека, могут вызвать различные заболевания.

К сожалению, именно рыба зачастую является носителем как патогенных микроорганизмов, так и паразитов, и именно поэтому рыба традиционно должна быть хорошо проварена или прожарена. Но с другой стороны существует традиция употребления в пищу рыбы без термообработки: соленой, подвергшейся кратковременной химической обработке (севиче, карпачо) и просто сырой (строганина, суши, сашими). А где-то между этими полярными традициями находится приготовленная методом су вид рыба, для которой проблемы биологической безопасности имеют специфические решения, отдельные для бактерий и отдельные для паразитов.

Читайте также:  Ботулизм доклад по обж

Бактерии могут быть опасны как сами по себе, размножаясь в теле человека, куда попадают с пищей, так и своими токсинами, ядами, образующимися при размножении бактерий в еде еще до попадания ее в организм.

С самими бактериями в технологии су вид борются пастеризацией. В отличии от высокотемпературной стерилизации, уничтожающей все 100% бактерий и даже их споры, а также токсины, пастеризация, проводящаяся при температурах ниже 100°С, уничтожает только ряд бактерий, и не уничтожает токсины. Эффективность пастеризации, определяемая уменьшением бактериального числа, зависит не только от температуры, но и от времени термообработки. Например, бактерию салмонеллу можно уничтожить термообработкой при 65.5°C за 30 секунд, а при температуре 54.5°C для этого потребуется 15 минут.

Дуглас Болдуин (считается основоположником молекулярной кухни и современной кулинарии), математик и энтузиаст су вид технологии, разработал таблицу минимального времени готовки в су вид исходя из температуры воды и максимальной толщины куска рыбы. При таком режиме обработки количество сальмонеллы уменьшается с 10 000 000 до 1, листерии с 1000 000 до 1, а кишечной палочки со 100 000 до 1.

Таблица выполнена в двух вариантах для жирной и постной рыбы.

Время пастеризации жирной рыбы
Толщина, мм температурный режим, °C*
4¼ ч. 3 ч. 2 ч. 1½ ч. 60 мин. 40 мин.
4¼ ч. 3 ч. 2 ч. 1½ ч. 1¼ ч. 50 мин.
4½ ч. 3¼ ч. 2¼ ч. 1¾ ч. 1¼ ч. 60 мин.
4¾ ч. 3½ ч. 2½ ч. 2 ч. 1½ ч. 1¼ ч.
5 ч. 3¾ ч. 2¾ ч. 2¼ ч. 1¾ ч. 1½ ч.
5¼ ч. 4 ч. 3¼ ч. 2½ ч. 2¼ ч. 2 ч.
5½ ч. 4¼ ч. 3½ ч. 3 ч. 2½ ч. 2¼ ч.
6 ч. 4¾ ч. 4 ч. 3¼ ч. 3 ч. 2½ ч.
6½ ч. 5¼ ч. 4¼ ч. 3¾ ч. 3¼ ч. 3 ч.
7 ч. 5¾ ч. 4¾ ч. 4¼ ч. 3¾ ч. 3¼ ч.
7½ ч. 6¼ ч. 5¼ ч. 4¾ ч. 4¼ ч. 3¾ ч.
8 ч. 6¾ ч. 5¾ ч. 5¼ ч. 4¾ ч. 4¼ ч.
8½ ч. 7¼ ч. 6¼ ч. 5¾ ч. 5¼ ч. 4¾ ч.
9¼ ч. 8 ч. 7 ч. 6¼ ч. 5¾ ч. 5¼ ч.
*начальная температура 5°C
Время пастеризации нежирной рыбы
Толщина, мм температурный режим, °C*
2½ ч. 1¾ ч. 1¼ ч. 50 мин. 35 мин. 30 мин.
2¾ ч. 2 ч. 1½ ч. 60 мин. 45 мин. 35 мин.
2¾ ч. 2 ч. 1½ ч. 1¼ ч. 55 мин. 50 мин.
3 ч. 2¼ ч. 1¾ ч. 1½ ч. 1¼ ч. 60 мин.
3¼ ч. 2½ ч. 2 ч. 1¾ ч. 1½ ч. 1¼ ч.
3¾ ч. 3 ч. 2½ ч. 2 ч. 1¾ ч. 1¾ ч.
4 ч. 3¼ ч. 2¾ ч. 2½ ч. 2¼ ч. 2 ч.
4½ ч. 3¾ ч. 3 ч. 2¾ ч. 2½ ч. 2¼ ч.
4¾ ч. 4 ч. 3½ ч. 3¼ ч. 2¾ ч. 2½ ч.
5¼ ч. 4½ ч. 4 ч. 3½ ч. 3¼ ч. 3 ч.
5¾ ч. 5 ч. 4½ ч. 4 ч. 3¾ ч. 3½ ч.
6¼ ч. 5½ ч. 5 ч. 4½ ч. 4 ч. 3¾ ч.
7 ч. 6 ч. 5½ ч. 5 ч. 4½ ч. 4¼ ч.
7½ ч. 6¾ ч. 6 ч. 5½ ч. 5 ч. 4¾ ч.
*начальная температура 5°C

Таблица начинается с тех значений температуры, которые выше оптимальных для приготовления лосося и тунца. Это показывает необходимость быть четко уверенным в безопасности готового изделия при выборе сырья и температуры его обработки для су вид. Например рыба должна быть пригодна для употребления в сыром виде (суши качество).

Если блюдо немедленно не реализуется после приготовления, то оно должно быть сразу же охлаждено, не вынимая из пакета. Иначе оставшиеся в живых единичные бактерии размножатся при комнатной температуре и достигнут опасного для здоровья количества.

Наиболее широко распространенная патология, вызываемая токсинами, образованными бактериями в пище еще до того, как эта пища попала в наш организм – это ботулизм. Его вызывает ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой клостридиум Clostridium botulinum. Сама бактерия (но не споры) может быть уничтожена пастеризацией начиная с температуры 80°C (30 мин). Для уничтожения спор необходима температура выше 100°C. Так что те температуры, при которых готовятся блюда в су вид, совершенно нелетальны для клостридиума. Но поскольку это анаэроб, то размножение этой бактерии невозможно в присутствии кислорода. То есть за то время, что рыба в герметично закрытом пакете находится в термостате для су вид, кислород не успеет израсходоваться на реакции окисления и, следовательно, оптимальных условий для C. botulinum не будет (не более 4 часов). Но если блюда предполагается готовить по технологии су вид достаточно долго, то в качестве профилактики рекомендуется открывать раз в четыре часа пакеты для проветривания, для поступления кислорода, или создать в продукте кислую среду (маринование пищевыми кислотами, лимоном, лаймом и т.д.) При рН ниже 5,4 клостридиум не размножается. После приготовления блюда необходимо резко охладить, посокльку максимальный рост C. botulinum и токсинообразование происходят при температуре 35°С.

Паразиты. Долгое время считалось, что только пресноводные рыбы являются промежуточными хозяевами паразитов, опасных для человека. Поэтому в сыром виде поедалась лишь морская рыба (строганина из пресноводной рыбы, таки да, является причиной массовых гельминтозов). Но в последние годы в морской рыбе выявлен глист анизакис. Паразитологам эти черви известны очень давно. В рыбах их описали в 13 веке, в морских млекопитающих в начале века 18-ого, а первый случай поражения человека этим гельминтом описан в 1867 г.

В США регистрируют менее 10 случаев заболеваний в год. (Официальные данные 2012 года). Для исключения опасности попадания анизакиса в организм человека рекомендуется использовать замороженую рыбу (шоковая заморозка при -40°С уничтожает глист в течение нескольких часов, -20°C хранение не менее двух недель).

Исходное сырье должно быть качественным: свежим или правильно замороженным.

Избегайте перекрестного загрязнения: используйте разные разделочные доски для разных продуктов, особенно важно разделять сырые и готовые продукты. Не оставляйте скоропортящиеся продукты при комнатной температуре больше, чем на 1 час, храните их в холодильнике.

Disclaimer (письменный отказ от ответственности за возможные деликатные последствия того или иного поступка в результате действий заявившего данный отказ либо третьих лиц).

Дети, пожилые люди, беременные женщины и любые другие люди с ослабленным иммунитетом не должны потреблять сырые или полусырые продукты.

НЕДОСТАТКИ ТЕХНОЛОГИИ SOUS-VIDE:

1. Не реализовывается реакция Майяра (образование карамелизированой корки на поверхности обжаренных продуктов).

2. Возбудители ботулизма, которые широко распространены в природе, являются анаэробами. Эта опасность возникает только в тех случаях, когда на технология sous-vide занимает больше 4 часов.

3. Практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах высокой кухни и позволяет добиться наилучшего результата, весьма затруднительна в домашних условиях из-за необходимости использования дополнительного дорогостоящего оборудования

ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ

В общем виде технология низкотемпературного приготовления приведена на рис. 1.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

источник

Приготовление по технологии сувид предполагает готовку пищи в вакуумной упаковке из пищевых полимеров на низких температурах с использованием специализированного оборудования.

Сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу. Рассмотрим, верны ли эти два предположения.

Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки.

Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки. Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.

Посуда и упаковка для продуктов питания изготавливается из HDPE (полиэтилена высокой плотности) и PP (полипропилена). Оба этих вида по официальным данным, полученным из тестирования, являются безопасными и устойчивыми к агрессивным средам. HDPE выдерживает температурный диапазон от -80 до +110 градусов, а PP до 175 градусов.

Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами.

Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна.

В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:

  • все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
  • при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
  • правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
  • овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
  • использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
  • достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
  • витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
  • любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.

Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.

Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.

В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:

  • Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
  • Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).
  • Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.

Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.

Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.

Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.

Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора).

Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат.

Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.

На нашем сайте представлены погружные термостаты, позволяющие регулировать температуру с точностью до 0,1 градуса, водяные печи, упаковщики и другая продукция, которая поможет кулинару попробовать французскую технологию sous-vide на своей кухне. Техника компактна и подходит для домашнего использования. Для каждого прибора представлено подробное описание с фото.

источник