Бывает ли ботулизм в меде? Этот вопрос интересует многих любителей сладости. Известны разные теории о наличии опасных бактерий в подобном продукте. Многие мамы не дают малышам мед, мотивируя это тем, что в нем присутствуют опасные микроорганизмы. Но правда ли это?
Ботулизм – тяжелое заболевание, вызываемое бактериями Clostridium botulinum. Попадание в организм подобного микроорганизма приводит к развитию серьезного отравления. Размножаясь, споры бактерий выделяют опасные токсические вещества, которые провоцируют поражение нервной системы и внутренних органов.
Где может содержаться ботулизм:
Споры ботулизма невосприимчивы к повышенной температуре, в домашних условиях от них невозможно избавиться. Выделение токсина происходит при отсутствии кислорода, поэтому размножение бактерий часто происходит в консервированных продуктах. При попадании в организм человека микроорганизмы поражают нервную систему и провоцируют развитие неприятных симптомов.
- нарушение зрительных функций;
- паралич лицевых мышц и мягкого неба, что приводит к проблемам с глотанием;
- сбои в работе пищеварительных органов и кишечника;
- нарушение дыхательного процесса.
При появлении признаков интоксикации требуется сразу обращаться к медицинским работникам. Самостоятельное лечение способно привести к серьезным осложнениям.
Присутствие в меде бактерий ботулизма – спорный вопрос. Зафиксированы несколько случаев заболевания маленьких детей после употребления подобного продукта.
Однако в большинстве ситуаций боязнь давать мед малышам вызвана не ботулизмом, а возможными аллергическими реакциями. Ботулизм в меде – правда или ложь? Многие ученые сходятся во мнении, что ботулизм от меда развиться не может.
Причины попадания ботулизма в мед:
- Продукт является защитой от анаэробных и аэробных инфекций, а ботулизм относится к подобным болезням.
- В детский организм токсические вещества и бактерии попадают из детского питания либо меда плохого качества.
- Натуральная сладость оказывает противотоксичное действие, нейтрализует многие ядовитые выделения, в том числе и ботулотоксин.
Однако нельзя исключать случаи отравления натуральной сладостью. Приобретать мед лучше в проверенных точках. Это позволит сохранить уверенность в том, что продукт безопасен и не спровоцирует развитие ботулизма. Если качество меда вызывает подозрение, то лучше отказаться от подобного блюда.
Понятие «детский ботулизм» появилось недавно. Зафиксировано немного случаев подобной болезни, поэтому точно его исследовать не удалось.
Детский ботулизм диагностируется у малышей в возрасте от нескольких дней до 8 месяцев. Считается, что причиной подобного заболевания является попадание в кишечник ребенка спор опасного возбудителя.
Одна треть всех случаев развития ботулизма у малышей возникла после употребления зараженного меда. При проверке нескольких партий продукта, используемого для детского питания, в большинстве из них обнаружились споры бактерий ботулизма.
Первым признаком развития передозировки у ребенка является запор. Постепенно возникает тошнота, ребенок становится капризным, плач сопровождается хрипами, кратковременным кашлем, расширенными зрачками.
При отсутствии помощи у малышей происходит нарушение пищеварительных функций, способности сосать и глотать. Движения ребенка неконтролируемые и неуклюжие из-за паралича мышечной ткани. Поражение нервной системы проявляется слабостью, сбоями в функциональности век, мешками под глазами ребенка. При ботулизме у малышей появляется интенсивное слюноотделение, которое невозможно контролировать.
При обнаружении подозрительных признаков требуется стразу обратиться в медицинское учреждение. Оказывать первую помощь самостоятельно ребенку в возрасте до года не разрешается.
Лечение подбирается после проведения тщательной диагностики и включает в себя применение разных методик и лекарственных средств. Терапия малышей проводится в отделении интенсивной терапии.
Длительность заболевания в среднем составляет 8 дней, в тяжелых случаях – несколько недель. При отсутствии помощи и правильного лечения развивается летальный исход. У детей подобное явление диагностируется чаще из-за стремительного и тяжелого развития болезни.
Как узнать, что в меде есть опасные споры ботулизма? К сожалению, по внешнему виду отличить опасный продукт от полезного не получится. Внешне бактерии никак себя не проявляют. Единственным симптомом некачественного меда считается вздутая крышка на емкости. Употреблять подобный продукт не рекомендуется.
Точно определить наличие опасных бактерий в продукте возможно только при помощи специальных исследований.
После излечения ботулизма человек может столкнуться с неприятными последствиями и осложнениями. Это может быть результат воздействия токсинов либо реакция на лечебную сыворотку.
- заболевания сердца и сосудов;
- паралич лицевых мышц;
- болезни дыхательных органов, легких, бронхов;
- поражение мышечной ткани в конечностях;
- анафилактический шок;
- сывороточная болезнь;
- болезни почек;
- недостаточность печени.
При отсутствии лечения ботулизм приводит к летальному исходу. Правила профилактики возникновения заболевания основаны на соблюдении правил гигиены. Требуется помнить, что опасные споры могут попасть в пищу из специй и трав.
Опасность представляют не обработанные мясные продукты, токсин может присутствовать в колбасных изделиях. Поэтому не рекомендуется приобретать продукцию в сомнительных точках.
Если на банках с консервацией вздулись крышки, то продукт лучше выкинуть.
Детский ботулизм от меда возможен при условии, что продукция очень плохого качества. Маленьким детям лучше не давать мед, чтобы избежать развития аллергических реакций и других негативных последствий.
источник
Многие мамы до сих пор не знают, что детям младшего возраста нежелательно давать в пищу мед. Это связано с опасностью нахождения ботулизма в меде, что приведет к поражению организма ребенка.
Ботулизм — это заболевание, источником возникновения которого является особый вид бактерии, Clostr >Ботулотоксин при попадании в организм приводит не только к поражению пищеварительной системы, но также оказывает негативное воздействие на нервную систему, поражая ее.
Заболеть можно только при потреблении в пищу продуктов, содержащих споры бактерии. Местами природного обитания бактерии являются:
- почва;
- кишечник сельскохозяйственных животных;
- ряд видов пресноводных рыб.
В результате источник вируса попадает на различные пищевые продукты (овощи, фрукты, зерновые культуры, мясо), при употреблении которых происходит заражение организма.
Особенностью бактерии является их невосприимчивость к термической обработке, что приводит к проникновению источника заболевания в консервированную пищу. В частности, у многих педиатров вызывают опасения случаи ботулизма в меде. При употреблении в пищу подобного меда, особенно в детском возрасте, велик риск заражения, что приводит к серьезным последствиям.
При поражении организма ботулотоксином наблюдаются все признаки токсикоинфекции. Наблюдается внедрение токсина, встречающегося, например, в меде или ином другом пищевом продукте, и параллельно образуется инфекция в пищеварительном тракте.
Существует несколько разновидностей болезни:
- пищевая интоксикация, простонародно именуемая ботулизм;
- ботулизм новорожденных, встречающийся у детей в возрасте нескольких недель, при котором наблюдается гипотония и амиотрофия;
- раневая форма, возникающая при попадании в рану зараженной почвы и приводящая к некрозу тканей;
- ботулизм, не подлежащий классификации, встречающий у детей более старшего возраста и взрослых, источником которого не является пища или раны.
Клиническая картина течения болезни сопровождается проявлением комплекса симптомов, первым из которых проявляется нетипичная симптоматика. Это недомогание, ослабление организма, беспричинные головные боли. Дополнительно наблюдается диарея, тошнота, рвота.
Спустя всего несколько минут после заражения происходит проявление типичных симптомов, позволяющих уже точно диагностировать недуг:
- Нарушение зрения (аккомодация, косоглазие, раздвоение, слепота в редких случаях).
- Паралич некоторых групп мышц. Сюда входит поражение лицевых мышечных волокон, паралич мягкого неба. Это приводит к явным нарушениям артикуляции и глотания.
- Парезы мышечных стенок желудка. Итогом становится резкий запор и метеоризм за счет нарушения моторики кишечника.
- Нервнопаралитические последствия, приводящие к неправильной работе нервной системы и центров.
Длительность ботулизма как болезни составляет до 8 суток, в редких, особо тяжелых случаях, болезнь способна протекать на протяжении нескольких недель. Смертельные случаи — это последствия паралича, приводящего к остановке сердца или прекращению дыхания.
Если болезнь известна с 18 века, то такое понятие как «детский ботулизм» — сравнительно молодое. Первые упоминания этого явления относятся лишь к 70-ым годам прошлого столетия. За время существования детской формы болезни было официально зарегистрировано чуть более 100 случаев, что не дает возможности провести тщательный анализ этого явления. Наиболее часто от проявления ботулизма страдают дети возраста от нескольких дней до 8 месяцев.
Ученые считают, что причина возникновения болезни в детском возрасте — это попадание в ЖКТ ребенка возбудителя болезни. Ботулизм и мед — два фактора, которые могут стать источником неприятностей, поскольку многие мамы считают, что кормление детей в младенческом возрасте не сопряжено с рисками.
Результаты проведенных анализов, показали, что почти в 35% случаев питание детей, подвергшихся заражению, включало мед. Живые клетки бактерии были обнаружены в 10% проб меда из опытной партий.
Самым опасным является невозможность визуально определить наличие инфекции, поскольку продукт с присутствием бактерии ничем не отличается от обычного. Наличие палочки можно определить только по результатам лабораторного анализа.
Единственным признаком некачественного продукта (особенно это касается консервов) является вздутие крышки, поскольку в процессе жизнедеятельности бактерии выделяют специфический газ.
Главным требованием профилактики заболевания является неукоснительное соблюдение личной гигиены при изготовлении пищи. Приготовление продуктов питания включает использование специи и трав, которые могут содержать на себе частицы земли или просто возбудителя инфекции.
Другой способ проникновения возбудителя в организм человека — это некачественная первичная обработка мясных полуфабрикатов. Субпродукты, используемые для приготовления колбасных изделий, могут включать токсин. Именно поэтому требуется обязательное ветеринарное обследование каждого убитого животного во избежание возможности заражения.
Примечательно, что тепловая обработка при консервировании не убивает источник заражения, но способствует устранению антагонистических микробов, препятствующих дальнейшему развитию ботулотоксина. Также при выпаривании полуфабрикатов происходит частичное сокращение воздуха, что приводит к образованию питательной среды, повышающей вероятность развития бактерий при их наличии.
Ботулизм — это страшный недуг, при несовременном диагностировании которого происходит наступление серьезных последствий в виде паралича или даже смерти. Детский ботулизм, источником которого может стать мед, еще более страшная форма, не изученная до конца.
источник
Основатель форума
Пчело-стаж:21-30 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи: Двухкорпусные на 12 рамок с надставками на 145 мм
Пасека в:Нижегородская обл. Ардатовский р-н
Страна:Russia
После очередной выходки, ведущей 1-го канала г-жи Малышевой, меня возмутило её отрицательные высказывания в сторону мёда.
Это что, очередной заказ или она так ненавидит мёд что готова нести всякую чушь, опорочивая нашу продукцию пчеловодов.
Пчеловод
Пчело-стаж:6-10 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи:рут
Пасека в:арзамас
Страна:Russia
Пчеловод
Пчело-стаж:6-10 лет
Пчелосемей:61-100
Ульи:дадан 2 корпуса и магазины
Пасека в:Кочевка Самарская и Ульяновская обл
Страна:Russia
Пьяная протрезвеет, а она вряд ли
Пчеловод
Пчело-стаж:6-10 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи:рут
Пасека в:арзамас
Страна:Russia
это понятно что у неё не все дома
(я это понял когда она детишкам про половой акт затерла, и в следующей программе хотела показать процесс дефлорации, а ещё когда оно свитер тётке испоганило (обрезание показывала))
я конкретно говорю про эту запись у ней язык заплетается
Пчеловод
Пчело-стаж:11-20 лет
Пчелосемей:1-10
Ульи:лежаки,даданы
Пасека в:хабаровский
Страна:Russia
Основатель форума
Пчело-стаж:21-30 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи: Двухкорпусные на 12 рамок с надставками на 145 мм
Пасека в:Нижегородская обл. Ардатовский р-н
Страна:Russia
31/03/2013 она и её команда, очередной раз мёд сравняла с грязью в передаче «Здоровье»
Пчеловод
Пчело-стаж:начинающий
Пчелосемей:не пчеловод
Ульи:/
Пасека в:/
Страна:Russia
У меня есть друзья , медики со званиями, так они говорят, что в медицинских кругах Малышеву не признают, мало того, над ней просто смеются.
Клоун, он и в Африке клоун
Основатель форума
Пчело-стаж:21-30 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи: Двухкорпусные на 12 рамок с надставками на 145 мм
Пасека в:Нижегородская обл. Ардатовский р-н
Страна:Russia
Но этот клоун делает всё, что бы унизить нас пчеловодов и что бы народ забыл о том, что существует лечебный мёд.
Который во время войны был незаменим при залечивании ран, так как антибиотиков не хватало, а сейчас уже все лечебные качества мёда утерялись, по мнению Малышевой.
Пчеловод
Пчело-стаж:6-10 лет
Пчелосемей:1-10
Ульи:Дадана Блата
Пасека в:Липецкая область
Страна:Russia
Пчеловод
Пчело-стаж:начинающий
Пчелосемей:не пчеловод
Ульи:/
Пасека в:/
Страна:Russia
А вот это серьезный фактор
Обыватель ведь верит «профессору», особенно старое поколение, которое привыкло верить телевидению и которые основные потребители меда
И к сожалению эта ложь достигает цели, расчет у «малышевой и К» верный
Вот это и прискорбно.
Пчеловод
Пчело-стаж:менее года
Пчелосемей:21-40
Ульи:дадан
Пасека в:Республика Мордовия, Кадошкинский район
Страна:USSR
Пчеловод
Пчело-стаж:1-5 лет
Пчелосемей:11-20
Ульи:Двухкорпусные рамка 435х300, МК 435х230.
Пасека в:Иркутская обл. Братский р-н
Страна:Russia
Это не клоунада, это хорошо продуманный акт. Режисура поставлена в фармацевтических кругах, а может быть и большими компаниями работающими на импорте — сперва отвадить людей всеми спосабами от пчеловодной прдукции, уранить пчеловодство, а потом производить закупки за границей и втри дорого продовать тот же мед в России. И это с постоянным упорством выполняется Малышевой. Даром что ли онга раньше вела передачу только по выходным, а сейчас каждый день и везде реклама химических препаратов, да с кем ведет? — с евреями имеющие гражданство Израиля.
Вован, почему то в ролике как только выкатили столик сразу отключен звук.
Сообщение отредактировал Vasilii_VK — 2.4.2013, 15:02
источник
Некоторые обвиняют мёд в ботулизме,стали встречаться люди с таким бредом.Это надо знать каждому качественный мёд безопасен в любом возрасте.
Смотрела днём в яндексе, что есть про мёд и вышла такая новостная информация.
У меня душа апитерапевта, пчеловода и честного человека не выдержала от возмущения! И сейчас пишу об этом, чтобы поднять уровень вашей информированности про мёд!
Цитирую новость:
«Ряд случаев был зафиксирован в Великобритании, в связи с чем Агентство по нормам питания (FSA) издало рекомендации, запрещающие давать мед детям младше года. MyJane.ru 05.06.10 14:05
Оно развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, вырабатываемый палочкой Clostridium botulinum. Day.Az 05.06.10 08:30
Медики говорят, что организм детей до года не в силах одолеть бактерию ботулизма, которая может стать причиной серьезной болезни и привести к параличу. Вокруг Света 04.06.10 09:53
Все новости сюжета (всего 4 +3)»
в Великобритании у нескольких младенцев ботулизм, обвинили мёд, сказали, что нельзя есть мёд малышам, мол де это опасно, скосит ботулизмом. Самое отвратительное в этом — обман. И одурачивание людей.
Во- первых, ботулизм-это анаэробная инфекция, которая размножается в консервах без доступа воздуха. В мёде, в обычном, какой у меня или у вас на столе, этого просто не может быть.
Мёд защищает от анаэробной и аэробной инфекции. Даже тело Македонского везли в мёде и он не подпортился, смотри здесь.
Во-вторых, на мой взгляд, токсины ботулизма и палочки могло попасть деткам из детского питания либо если и мёд, то очень некачественный мёд.
На западе принято покупать мёд в супермаркете. Этот мёд проходит фабричную обработку. Высоко нагревается и иногда даже его кипят. И это уже совершенно иной продукт, не мёд. Подробнее мёд при нагревании смотрите здесь.
Может быть он при чём? Хотя я всё равно глубоко сомневаюсь.
В-третьих, цитирую Т.В. Вахонину «Пчелиная аптека»
» Обладая противотоксическим действием, мёд нейтрализует яды, в том числе яды палочки ботулизма»
Для тех, кто не знает: Тамара Васильевна Вахонина, светлая ей память, руководила лабораторией в НИИ Пчеловодства долгие годы. Она действительно знала то, о чём писала.
Книга библиографическая редкость, всем рекомендую. Это моя настольная книга про мёд и продукты пчёл. Моя жизнь переменилась круто после прочтения этой книги.
Это научно доказанный факт про мёд и ботулизм: мёд нейтрализует токсин ботулизма.
Думаю, что производители детского питания и ангажированные педиатры заметают следы .
Не секрет, очень многим фармкомпаниям не нравиться более демократичная по цене и безопасная апитерапия.
По поводу груди, мёд для грудничков то, да, если у мамы молока достаточно и питание полноценное, а у ребёнка всё хорошо, то даже прикорм можно вводить после 6 месяцев и позднее.
Я свою дочурку до сих пор кормлю грудью, а нам уже почти 1,5 года. Мёд даю ей месяцев с 8-9, она очень любит сотовый мёд и обожает смесь мёда и пыльцы- обножки.
Будьте здоровы! Ешьте мёд и детям давайте! Только ИМПОРТНЫЙ мёд не давайте, не мёд он. а разносчик ботулизма.
Если нет у вас собственного доверенного пчеловода, то покупайте продукцию «Тенториум», идите сюда за скидкой и бонусами.
А новости, и впрямь, лучше читать хорошие!
С любовью, Ольга Осетрова.
источник
Несмотря на то, что название ботулизм произошло от латинского botulus(колбаса), этот деликатес — далеко не единственный источник тяжелого пищевого отравления. В ряде случаев употребление консервированной продукции может вызвать развитие ботулизма – тяжелого инфекционно-токсического заболевания.
Возбудитель болезни может развиваться и выделять свой смертоносный токсин, практически в любых продуктах, если они не прошли надлежащую обработку, хранятся без доступа кислорода. Употребление каких продуктов чаще всего вызывает ботулизм? Бывает ли ботулизм в варенье? Об этом и многом другом читайте в нашей статье.
Источником ботулизма являются, как правило, различные продукты, приготовленные в домашних условиях, когда нарушаются санитарные правила, технология заготовок и условия хранения. О том, что является причиной возникновения и развития ботулизма, можно прочитать тут.
Чаще всего это – домашние консервы-закатки. Если в них попали споры палочки ботулизма (клостридии), она прекрасно развивается при недостатке кислорода и при температуре выше 15°С.
Согласно статистике, первенство среди всех консервов держат грибы, они дают около 70% случаев отравлений. Второе «почетное» место занимают мясные заготовки, и далее, в порядке убывания опасности, огурцы и другие овощные консервы, рыбные заготовки, сладкие закрутки — компоты, варенья, джемы, мармелады.
Почему грибы наиболее опасны? Это обусловлено их особым строением: пластинчатость и трубчатость шляпок создают условия для застревания в них спор, и удалить оттуда их очень сложно. По внешним признакам нельзя точно определить, есть ли токсин ботулизма в банке с консервированными грибами.
Существует несколько видов клостридий, некоторые из них, размножаясь в маринаде, могут выделять газ и вызвать вздутие крышки. Но в большинстве случаев опасные консервы сохраняют свой первозданный вид.
Другой вариант – содержимое банки помутнело, крышка вздулась. Причиной тому могут быть другие болезнетворные бактерии, в том числе стафилококк. Некоторые хозяйки из экономии промывают содержимое такой банки, кипятят, жарят, тушат, потом употребляют в пищу.
Этого делать ни в коем случае нельзя. Например, попавшие в консерву аэробные кокки поглощают кислород. Если вместе с ними попали споры клостридии, это создает для них прекрасные условия для превращения в вегетативную форму и размножения.
Такое «соседство» бактерий нельзя исключить ни в одной бомбажной консерве, поэтому выбрасывать нужно без сожаления. А определить наличие ботулотоксина или самой бактерии можно только методами лабораторного исследования.
В любые мясные заготовки могут попасть споры и развиваться там, благодаря прекрасной питательной среде. Опасность недоброкачественных мясных консервов усиливается из-за разложения белка и образования токсических продуктов, поэтому такие отравления протекают в более тяжелой форме.
Зараженный продукт может не иметь никаких внешних признаков, но при вскрытии банки часто бывает запах старого прогорклого жира. Это зависит от типа палочки ботулизма. Однако никоим образом ее наличие нельзя исключить, если тушенка имеет вполне аппетитный вид.
Среди овощей огурцы занимают 1-е место по опасности заражения ботулизмом, в особенности те, которые выращены не в парниках, а плетущиеся на земле. В шероховатой поверхности, трещинах, в области донышка и носовой части огурца могут засесть споры. Даже долгое мытье проточной водой не дает гарантии их полного удаления. Об определении и профилактике ботулизма в соленых и маринованных огурцах узнаете здесь.
Вас заинтересует. 
Ботулизм — клиническая картина и лечение заболевания Также опасны томаты, томатный сок и паста, перец, кабачки, баклажаны, особенно которые закрываются с не удаленными плодоножками, а также различные фаршированные овощи. Недостаток термической обработки, соли и уксуса полюс герметическая закатка создают условия для развития попавших в банку спор. Поэтому рекомендуется все овощные консервы закрывать капроновыми крышками и хранить в условиях погреба, холодильника, а открытую банку хранить не более 2 суток при температуре не выше +8°.
Внешних изменений зараженной консервы может не быть, это зависит от типа клостридии и наличия других бактерий. Забродившие, помутневшие закатки, а также при наличии пузырьков воздуха нужно без колебаний выбрасывать. О ботулизме в продуктах консервирования читайте тут.
Рыбный ботулизм наибольшее распространение получил в России. Причина – длительное хранение рыбы без охлаждения перед обработкой. Кишечник рыбы является потенциально зараженным спорами, палочка из них развивается уже к 48 часам хранения и начинает выделять токсин.
Особенно опасны осетровые рыбы, а также сельдь, бычки, омуль, лещ. Если в рыбе уже образовался ботулотоксин, то нет гарантии, что он разрушится весь во время жарения, а тем более соления и копчения, особенно холодного. Все приготовления следует делать только из свежей или мороженной рыбы.
Внешне наличие инфицирования определить практически невозможно. Если уже развились клостридии, то может ощущаться запах прогорклого жира, хотя в смеси с рыбным запахом определить его не всегда представляется возможным. В любом случае, если есть хоть малейшие сомнения в свежести или условиях хранения рыбы, то от таких заготовок нужно воздержаться.
Оптимальной заготовкой является засолка при условии, что в рассоле концентрация соли не менее 16%, а температура хранения не выше 8°С. Употреблять в пищу можно не ранее, чем через 3 суток нахождения рыбы в рассоле.
Любые фрукты и ягоды могут стать причиной ботулизма, если они плохо промыты и перебраны, если не оторваны плодоножки, а также при недостаточной термической обработке.
Следует знать, что споры погибают при варке в течение 6 часов. Нельзя рассчитывать на доброкачественность так называемого сырого варенья, когда фрукты и ягоды просто перетирают с сахаром. Такие заготовки нужно хранить только в холодильнике и не закрывать герметично, они не предназначены для длительного хранения.
Можно ли отравиться вареньем? Помутневшее, изменившее цвет, заплесневевшее, забродившее варенье, а также из вздутой банки нельзя употреблять в пищу. Нельзя его в этих случаях варить повторно, чтобы «дезинфицировать».
Чтобы варенье было безопасным, его нужно варить долго, поэтапно, с высокой концентрацией сахара, и ни в коем случае не закрывать герметично, достаточно обычной капроновой крышки.
О каких продуктах, употребление которых приводит к ботулизму мы еще не говорили?
Нередко источником ботулизма бывают консервы из бобовых, особенно когда закатываются они со стручками, например, молодая фасоль или горох. Такие закатки лучше дома не делать, а помутневшие и вздувшиеся без сожаления выбрасывать.
Как это ни покажется странным, но и такие острые приправы, как чеснок, хрен, жгучий перец также могут стать источником ботулизма, если они приготовлены неправильно – без добавления уксуса и залитые маслом, когда невозможно поступление воздуха. Определить заражение на внешний вид невозможно, иногда могут скапливаться вверху мелкие пузырьки воздуха.
Не все знают, что опасным может быть и мед. Высока вероятность попадания спор палочки ботулизма в мед, в нем они не развиваются, не вегетируют и для взрослых людей не опасны. Заболеть могут дети грудного возраста, и которые получают смеси с добавлением меда, а также малыши и постарше – до 2-3 лет. Иммунная система ребенка еще слабая, в кишечнике создаются хорошие условия для развития палочки из спор, поэтому детям до 3 лет мед давать не рекомендуется.
Домашние заготовки запретить нельзя, это – любимые продукты, приготовленные по желаемому вкусу. Только нужно определиться, сможете ли вы соблюдать все правила обработки и стерилизации, чтобы исключить вероятность отравления.
Виктор Системов — эксперт сайта 1Travmpunkt
источник
Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях http://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_. в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.
Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.
Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.
Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование — сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.
Удивился я, а потом понял, что просто не знают.
Да, сразу скажу — я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием «биология и химия», но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.
Самое главное — включаем здравый смысл.
Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.
Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание
Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.
Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет — ни одного случая.
— Ботулизм — смертельно опасен.
— Ботулизм — почти всегда смертелен.
Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.
Резюмируем статистику (для РФ):
заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)
смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)
Сравним? (просто для интереса)
Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)
Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)
Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)
Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)
(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице — во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?
При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.
Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.
Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.
А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.
(не я сказал — медицинская статистика)
По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.
На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)
Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)
Четвертое место — окорок и сало.
Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)
Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах — мясные и колбасные изделия, в США — бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.
(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» — будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.
Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))
Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.
Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.
И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна «гнездная» инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.
Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.
Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.
Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!
Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.
Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.
Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)
Ложь, но частично и правда.
Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.
Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.
Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.
Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.
Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:
— Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)
— Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)
Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.
Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)
Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .
Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.
Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.
Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.
Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.
Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.
Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):
— кислая среда (pH 4,5) — соответствует 2% раствору уксуса в маринадах
— 10% и выше концентрация соли
— большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)
— кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)
— низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)
— низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)
Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.
Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.
— возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)
— хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)
— правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)
— стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)
— будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)
— не будете кушать консерву, если крышку «надуло»
то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).
Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) — проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).
Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.
Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)
Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:
— неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» — западло)
— вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?
— Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.
— Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.
Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.
Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.
Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:
Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.
Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.
Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.
источник
- Clostridium botulinum является бактерией, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины).
- Ботулотоксины входят в число самых сильных из известных на сегодняшний день веществ смертельного действия.
- Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу.
- Ботулизм человека может относиться к пищевому ботулизму, детскому ботулизму, раневому ботулизму и ботулизму в результате вдыхания или другим типам интоксикации.
- Пищевой ботулизм, вызываемый потреблением пищевых продуктов, не прошедших надлежащей обработки, является редкой, но потенциально смертельной болезнью в случае, если он не диагностирован своевременно и не проведено лечение антитоксином.
- Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одним из основных источников пищевого ботулизма, и при их приготовлении необходимо соблюдать особые меры предосторожности.
Споры, вырабатываемые Clostridium botulinum устойчивы к высоким температурам и широко распространенные в окружающей среде. При отсутствии кислорода эти споры прорастают, развиваются и начинают выделять токсины. Существует 7 разных форм ботулотоксина – типы A – G. Четыре из них (типы A, B, E и в редких случаях F) вызывают ботулизм человека. Типы C, D и E вызывают болезнь у млекопитающих, птиц и рыб.
Ботулотоксины попадают в организм при потреблении продуктов, не прошедших надлежащую обработку, в которых бактерии или споры выживают и вырабатывают токсины. Основной причиной ботулизма человека является пищевая интоксикация, но он может быть вызван кишечной инфекцией у детей грудного возраста, раневыми инфекциями и в результате вдыхания.
Ботулотоксины нейротоксичны и поэтому оказывают воздействие на нервную систему. Для пищевого ботулизма характерен нисходящий вялый паралич, который может приводить к дыхательной недостаточности.
Ранними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь. Могут также иметь место рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела. Температура не повышается и потери сознания не происходит.
Причиной этих симптомов является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин. Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после экспозиции. Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели смертности высокие в случае, если не будет быстро поставлен правильный диагноз и незамедлительно предоставлено лечение (введение на ранних стадиях антитоксина и интенсивная искусственная вентиляция легких). Болезнь может заканчиваться смертельным исходом в 5–10% случаев.
C. botulinum является анаэробной бактерией — это означает, что она может развиваться только при отсутствии кислорода. Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии C. botulinum растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах до их потребления. C. botulinum вырабатывает споры, которые широко распространены в окружающей среде, включая почву, а также речную и морскую воду.
Рост бактерий и выработка токсина происходят в продуктах с низким содержанием кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Чаще всего это происходит в пищевых продуктах легкой консервации, а также в продуктах, не прошедших надлежащей обработки, консервированных или бутилированных в домашних условиях. В кислой среде (pH менее 4,6) развития C. botulinum не происходит, и поэтому в кислых продуктах токсин не вырабатывается (однако низкий уровень pH не разрушает токсинов, выработанных ранее). Для предотвращения роста бактерий и выработки токсина используются также низкие температуры хранения в сочетании с определенными уровнями содержания соли и/или кислотности.
Ботулотоксин обнаружен в широком ряде пищевых продуктов, включая низкокислотные консервированные овощи, такие как зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла; рыбу, такую как консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба; и мясные продукты, такие как ветчина и сосиски. Продукты питания меняются в зависимости от стран и отражают местные особенности питания и методики консервации пищевых продуктов. Иногда ботулотоксины обнаруживаются в продуктах промышленного приготовления.
Несмотря на то, что споры C. botulinum устойчивы к высоким температурам, токсин, вырабатываемый бактериями, которые развиваются из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при температуре внутри >85C в течение пяти или более минут). Поэтому, чаще всего причиной ботулизма человека являются готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода.
Для выяснения причины и предотвращения дальнейших случаев заболевания необходимо незамедлительно получить образцы продуктов, причастных к предполагаемым случаям заболевания, поместить их в надлежащие герметически закрытые контейнеры и направить в лаборатории.
Детский ботулизм развивается, в основном, у детей в возрасте до 6 месяцев. В отличие от пищевого ботулизма, вызываемого потреблением уже выработанных токсинов в пищевых продуктах (см. пункт «a» выше), детский ботулизм развивается в случае, когда дети проглатывают споры C. botulinum, из которых развиваются бактерии, колонизирующие кишечник и выделяющие токсины. У большинства взрослых людей и детей старше 6 месяцев этого не происходит, потому что естественные защитные механизмы кишечника, формирующиеся позже, предотвращают прорастание спор и рост бактерий.
Клинические симптомы у детей грудного возраста включают запор, потерю аппетита, слабость, измененный плач и четко выраженную утрату способности держать головку. Существует несколько вероятных источников инфицирования детским ботулизмом, но определенное число случаев заболевания ассоциируется с медом, зараженным спорами. Поэтому, родителям и лицам, осуществляющим уход за детьми, не следует давать мед детям в возрасте до 1 года.
Раневой ботулизм развивается редко, в случаях, когда споры попадают в открытую рану и способны размножаться в анаэробных условиях. Симптомы схожи с пищевым ботулизмом, но могут появляться через две недели. Эта форма болезни связана с токсикоманией, в частности с инъекциями героина.
Ботулизм редко развивается в результате вдыхания. Такие случаи не происходят в естественных условиях, они связаны, например, со случайными или предумышленными событиями (такими как биотерроризм), которые приводят в высвобождению токсинов в аэрозолях. Клиническая картина в случае ботулизма, развивающегося в результате вдыхания, схожа с клинической картиной при пищевом ботулизме. Средняя летальная доза для людей оценивается на уровне 2 нанограммов ботулотоксина на килограмм веса тела, что примерно в 3 раза превышает аналогичный показатель в случаях пищевого ботулизма.
Симптомы появляются через 1–3 дня после вдыхания токсинов или через более длительный период времени в случае более низких уровней интоксикации. Симптомы развиваются так же, как и при пищевом ботулизме, и на завершающей стадии происходит паралич мышц и недостаточность дыхания.
При подозрении на воздействие токсина путем вдыхания аэрозоли необходимо предотвратить дополнительное воздействие на пациента и других людей. Следует снять с пациента одежду и хранить ее в полиэтиленовых пакетах до тех пор, пока она не будет тщательно выстирана в воде с мылом. Пациент должен принять душ и незамедлительно пройти дезинфекцию.
Теоретически ботулизм может передаваться через воду в результате проглатывания токсина, выработанного ранее. Однако, учитывая тот факт, что при обработке воды (такой как кипячение или дезинфекции 0,1-процентным раствором гипохлорита) токсин разрушается, такой риск считается низким.
Ботулизм неопределенного происхождения обычно регистрируется среди взрослых людей в тех случаях, когда не установлен источник пищевого или раневого ботулизма. Эти случаи сопоставимы с детским ботулизмом и могут происходить при изменении нормальной флоры кишечника в результате хирургических вмешательств или терапии антибиотиками.
Зарегистрированы неблагоприятные реакции на чистый токсин, используемый среди пациентов в медицинских и/или косметических целях, дополнительную информацию см. ниже в разделе «Ботокс»).
Бактерия C. botulinum используется для производства ботокса — фармацевтического препарата, применяемого преимущественно для инъекций в клинических и косметических целях. Для ботокса используется очищенный и сильно разбавленный ботулинический нейротоксин типа А. Процедуры проводятся в медицинских учреждениях в соответствии с потребностями пациента и обычно хорошо переносятся, хотя в редких случаях наблюдаются побочные реакции.
Диагноз обычно ставится на основе истории болезни и клинического осмотра при последующем лабораторном подтверждении, включающем демонстрацию присутствия ботулотоксина в сыворотке, стуле или пищевых продуктах или выращивание культуры C. botulinum в образцах стула, раневой жидкости или пищевых продуктов. Иногда ставится ошибочный диагноз ботулизма, так как его часто принимают за инсульт, синдром Гийена-Барре или тяжелую миастению.
После постановки клинического диагноза необходимо как можно скорее ввести антитоксин. Раннее введение антитоксина эффективно снижает показатели смертности. В случае тяжелого ботулизма требуется поддерживающая терапия, в частности искусственная вентиляция легких, которая может требоваться в течение нескольких недель и даже месяцев. Антибиотики не требуются (за исключением случаев раневого ботулизма). Существует вакцина против ботулизма, но она редко используется, так как ее эффективность не оценена полностью и были зарегистрированы неблагоприятные реакции.
Профилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищевых продуктов, в частности во время тепловой обработки/стерилизации, и гигиене.
Пищевой ботулизм можно предотвращать путем инактивации бактерии и ее спор в стерилизованных путем нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах или путем подавления роста бактерий и выработки токсинов в других продуктах. Вегетативные формы бактерии могут быть уничтожены при кипячении, но споры могут оставаться жизнеспособными даже при кипячении в течение нескольких часов. Тем не менее, споры можно уничтожить путем тепловой обработки при очень высоких температурах, например при промышленном консервировании
Промышленной тепловой пастеризации (включая пастеризованные продукты в вакуумной упаковке и продукты горячего копчения) может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, безопасность этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина. Низкие температуры в сочетании с содержанием соли и/или кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке токсина.
Брошюра ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» служит основой образовательных программ для подготовки лиц, занимающихся обработкой и приготовлением пищевых продуктов, и для просвещения их потребителей. Они особенно важны для предотвращения пищевых отравлений.
Это следующие пять принципов:
- соблюдайте чистоту;
- отделяйте сырое от готового;
- проводите тщательную тепловую обработку;
- храните продукты при безопасной температуре;
- используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.
Вспышки ботулизма происходят редко, но они являются чрезвычайными ситуациями в области общественного здравоохранения, которые требуют быстрого распознания для выявления источника инфекции, определения типа вспышки болезни (среди естественных, случайных или потенциально преднамеренных), предотвращения других случаев заболевания и эффективного лечения пострадавших пациентов. Успех лечения в значительной мере зависит от раннего диагностирования и быстрого введения ботулинического антитоксина.
Роль ВОЗ в принятии ответных мер на вспышки ботулизма, которые могут иметь международное значение, заключается в следующем:
- Эпиднадзор и выявление: ВОЗ поддерживает усиление национальных систем эпиднадзора и международного предупреждения для обеспечения быстрого выявления вспышек болезней на местах и принятия эффективных международных ответных мер. Основным инструментом ВОЗ для проведения эпиднадзора, осуществления координации и принятия ответных мер является Международная сеть органов по безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН), которая связывает национальные органы государств-членов, ответственных за управление событиями в области безопасности пищевых продуктов. Эта сеть находится в совместном управлении ФАО и ВОЗ.
- Оценка риска: в основе ответных мер ВОЗ лежит методология оценки риска, которая включает определение типа вспышки болезни — является ли она естественной, случайной или, возможно, преднамеренной. ВОЗ также предоставляет научные оценки в качестве основы для международных стандартов безопасности пищевых продуктов, руководящих принципов и рекомендаций, разрабатываемых Комиссией Кодекс Алиментариус.
- Изоляция источника инфекции: ВОЗ координирует деятельность с национальными и местными органами для сдерживания дальнейшего распространения вспышек болезней.
- Оказание содействия: ВОЗ координирует действия международных учреждений, экспертов, национальных лабораторий, авиакомпаний и коммерческих организаций по мобилизации оборудования, средств и материалов, необходимых для принятия ответных мер, включая поставки и введение ботулинического антитоксина.
источник
Автор статьи: Алёна Кротюк
Мы часто избегаем употреблять в пищу то, что было сделано в промышленных условиях. Такая еда сразу же клеймится как «сплошная химия» и позорно изгоняется из продуктовой корзины. Забавно, но самые опасные в мире яды — как раз вполне натурального происхождения. К ним относится и вырабатываемый бактериями-клостридиями ботулотоксин, малейшие дозы которого вызывают у человека болезнь — ботулизм. Итак, какие продукты приводят к ботулизму, к чему относиться с опаской? Со статистической точки зрения — какие продукты чаще всего вызывают ботулизм, эту опаснейшую болезнь, которая никуда не денется ближайшие десятилетия?
Для образования ботулотоксина нужно время и условие отсутствия кислорода — так называемые анаэробные условия. Именно поэтому клостридиям очень по душе консервация — плотно закрытые банки не допускают внутрь воздух. Основная масса случаев ботулизма сейчас как раз и приходится на домашнюю консервацию — согласитесь, не у каждого между кофеваркой и тостером найдется автоклав для стерилизации банок при температуре 120 градусов. Поэтому домашние мясные, грибные и рыбные консервы могут очень скоро превратиться в русскую рулетку.
Опасным является тот факт, что часто никаких признаков ботулизма в консервации выявить «на глаз» не получается — запах в норме, прозрачность не поменялась, пузырьков не появилось. Тем не менее, если Вы заметили любое отклонение в цвете, мутность, пузырьки, сомнительный запах продукта — лучше отказаться от него. Вздувшаяся консервная банка также указывает на рост бактерий в своем содержимом, и даже если это вовсе необязательно ботулизм — не экспериментируйте с собственным здоровьем.
Интересно, что в Европе уже многие годы не фиксируют случаев отравления дикорастущими грибами — там их попросту уже никто не собирает. У нас же славная традиция тихой охоты осенью тянет в лес даже прожженных жителей мегаполиса. Все эти ведра груздей, лисичек, опят и белых за день-два съесть не получается. Учитывая также, что эти деликатесы в супермаркете не купишь, мы аккуратно моем, чистим и маринуем весь улов.
Важно помнить, что из всего разнообразия домашней консервации ботулизм в грибах встречается чаще всего. Очень сложно отмыть все-все частицы почвы с любовно собранных грибочков. Живущие в этих крошках грунта клостридии попадают в бескислородные условия плотно закатанной банки и начинают делиться и вырабатывать токсин. Они, конечно, боятся кислоты, но мы редко делаем аж настолько кислые маринады для грибов.
Гарантированный способ уберечь себя от ботулизма и в то же время не отказывать себе в удовольствии полакомиться маринованным масленком — это тщательно прокипятить уже открытые банки, хотя бы в течение получаса. Даже если ботулотоксин уже успел там образоваться, он разрушится под действием высокой температуры.
Для размножения и выделения токсина ботулизма бактериям-клостридиям нужна исключительно анаэробная среда и тепло. Соответственно, когда речь идет о хорошо прожаренной или мороженной рыбе, переживать о ботулотоксине не стоит. Ботулизм в рыбе встречается при неправильной засолке, в копченной рыбе, которая хранилась в ненадлежащих температурных условиях. При этом, как и в случае с грибами, засоленная в больших открытых емкостях сельдь чаще всего безопасна — кислород растворяется в рассоле и препятствует размножению клостридий.
Сладкоежкам тоже не стоит расслабляться — в попытках сохранить фруктовые дары лета в виде варенья мы рискуем создать идеальные условия для размножения клостридий и последующего появления там токсина. Впрочем, в условиях высокой концентрации сахара, споры не прорастают, поэтому во избежание встреч с ботулизмом в варенье придерживайтесь оригинальной рецептуры и никогда не пытайтесь «сэкономить» сахар.
Похожая ситуация и с медом. Споры попадают в мед, но прорасти там не могут. Это делает мед продуктом без конечного срока годности, ведь даже съедая бацилл в оболочке — споры бактерий — мы не заболеваем благодаря кислоте в желудке. Но ботулизм в меде — огромная опасность для детей до года. Их желудки еще не способны выделять соляную кислоту, поэтому споры с легкостью прорастают, размножаются и синтезируют токсин уже в организме ребенка. Именно поэтому нужно твердо отказываться от «бабушкиных» советов по намазыванию пустышек медом и т. п. — приберегите знакомство с этой сладостью на более поздний период жизни малыша.
Естественно, если огурец на днях только сорван с грядки, находится на воздухе (пятая часть которого — кислород), то ни о каком ботулизме речи быть не может. То же касается и других овощей. Тема ботулизма в огурцах и других овощах поднимается только для консервированных продуктов, при чем преимущественно это касается домашней консервации. В промышленности применяют автоклавирование, банки с консервацией стерилизуют при температуре не ниже 120 градусов, что позволяет не только убить живых бактерий, но и уничтожить затаившиеся споры. При обычном домашнем консервировании такой температуры достичь не удается, а кипячение споры не убивает.
Забудьте слово «жалко» в отношении домашней консервации и смело выбрасывайте если она вызывает у Вас малейшие сомнения. Как говорится в известной шутке, большинство отравлений начинается со слов «Да что ему в холодильнике сделается». Не рискуйте, тем более что сейчас у нас есть доступ к свежим фруктам и овощам в течение всего года и домашняя консервация уже давно не является залогом разнообразного питания зимой.
источник