Как развивается ботулизм в колбасе

как ботулизм появляется в вареной колбасе без нитрита натрия очень хотелось бы это услышать mak, 25 Мая 15, 10:33

Посл. ред. 25 Мая 15, 11:05 от der_Heiler

погоди, а куда кислород-то денется? его там довольно много на этапе создания фарша, т.к. фарш не в вакууме делается
по нормам варки колбасы как я помню критерий готовности один из — доведение центра по щупу до 80 градусов
НО! 80 градусов это инактивация токсина которого там не могло пока образоваться т.к. не было создано анаэробных условий при комфортной для жизнедеятельности микроорганизмов температуре

погоди, а куда кислород-то денется? его там довольно много на этапе создания фарша, т.к. фарш не в вакууме делается mak, 25 Мая 15, 11:01

Кислород ведь и расходуется — я например специально добавлял в колбасу специальные культуры для сыровяленных колбас , предполагается что эти культуры присутсвуют и в мясе, пусть в меньших количествах, подозреваю что им для развития как раз нужен кислород.Если не им — то еще кто то из микрофлоры фарша с удовольствием его употребит. И вообще, не вижу смысла в споре как они там бедные при кислороде развиваются — der_Heiler правильно заметил, что ботулизм и назван в честь колбасы, которой травились многие поколения наших предков, значит как то развиваются. Отмечу что они так же варили колбасы, и тем не менее, вот незадача, вопреки википедии травились, значит наверное есть еще факторы, способствующие выживанию токсина. Как известно, по всем законам аэродинамики жук летать не способен — хрылышки хилые, мышцы слабые, вес большой. Тем не менее летающих жуков видели все.
То что щуп показывает 80 градусов — шикарно, но сам же писал — 30 мин КИПЯЧЕНИЯ, а по технологии -80 градусов достигнуто — снимай с огня. И не 30 мин и не 100 гр. А еще в мясе может образоваться локальный участок, по каким то причинам не прогревшийся до нужной температуры — ну не знаю, комочки жира с воздушным мешком. В мясе давно 100 гр , а в мешочке меньше. А в нем не только токсин но и споры. Сварил, отрезал кусок , убрал в холодильник в понедельник , а в оставшемся кусочке к пятнице уже зреет сюрприз. Еще раз нопомню чт писал в соседней теме — сказать я вот пробовал и мне повезло, ничего не случилось, может сказать только тот, кому повезло, мнения того, кому не повезло уже никто не услышит.

Посл. ред. 26 Мая 15, 01:16 от doctorr

То что щуп показывает 80 градусов — шикарно, но сам же писал — 30 мин КИПЯЧЕНИЯ, а по технологии -80 градусов достигнуто — снимай с огня. И не 30 мин и не 100 гр doctorr, 26 Мая 15, 03:02

Сварил, отрезал кусок , убрал в холодильник в понедельник , а в оставшемся кусочке к пятнице уже зреет сюрприз. Еще раз нопомню чт писал в соседней теме — сказать я вот пробовал и мне повезло, ничего не случилось, может сказать только тот, кому повезло, мнения того, кому не повезло уже никто не услышит. doctorr, 26 Мая 15, 03:02

ботулизм и назван в честь колбасы, которой травились многие поколения наших предков doctorr, 26 Мая 15, 03:02

Материал на тему разный изучил, вот основные моменты, не все так страшно:
1. При температуре ниже 20° токсин не образуется. При температуре выше 22° токсин хорошо продуцируется.
2. При изучении одной вспышки ботулизма, вызванной потреблением ливерной колбасы, содержавшей около 2% соли, было установлено, что колбаса приобретала токсичность лишь на 8-й день хранения при комнатной температуре в кухне.
3. Известны случаи ботулизма в связи с употреблением мясо-растительной колбасы из мясных субпродуктов, изготовлявшейся с примесью ржаной каши.
В других странах ботулизм наблюдался в результате потребления ливерных и кровяных колбас а так же консервов, изготовленных главным образом из зерновых продуктов, рыбы, сыра.
4. Колбасы, вызывавшие в разных странах вспышки ботулизма, всегда оказывались длительно хранившимися перед употреблением. Поэтому против ботулизма применяются те же профилактические мероприятия, что и против развития гнилостных процессов в скоропортящихся животных продуктах. Хорошее охлаждение перед посолом и охлаждение во время посола рыбных и мясных продуктов является важнейшим профилактическим мероприятием против ботулизма. Особенно должно быть обеспечено хорошее охлаждение тех мясных и рыбных продуктов, которые после консервирования их солью и копчения употребляются без термической обработки.
(в частности с профмедика)

а нитрит натрия конечно лучше добавлять, тут согласен. в умеренных дозах он вроде безвредный для нас, но ядовитый для бактерий

Посл. ред. 26 Мая 15, 08:36 от mak

Кто это сказал? В статье написали? То что в лабораторных условиях токсина не выделелилось по сути ничего не говорит. У тех же пивовареннх дрожжей разные штаммы работают при разных температурах. У тебя есть уверенность, что в твоих, не лабораторных а реальных условиях, у тебя при +19 не будет никакого токсина? doctorr, 26 Мая 15, 10:56

Посл. ред. 26 Мая 15, 09:50 от mak

меня сейчас есть уверенность что вареная колбаса которая просаливалась сутки при температуре ниже 20, и которая после правильно проведенной варки лежала в холодильнике в течении недели, пока не была съедена никак не может быть отравлена токсином ботулизма mak, 26 Мая 15, 09:03

Я вмешался в ваше общении только когда ты написал что при температуре ниже 20 токсина никак быть не может. doctorr, 26 Мая 15, 12:10

это была цитата
проверил по нескольким справочникам, да, эта информация не совсем точная, минимальная температура — 12°С
оптимальная же для этого ряда нейротоксинов лежит в этих пределах 18-40°С
но
Еще раз пройдем по шагам
1. Когда я размалываю мясо в фарш в нем остается не достаточно мало кислорода для жизнедеятельности этого микроорганизма
2. просолка снижает активность микрофлоры в целом, нитрид натрия понижает почти до нижнего предела.
Но! на счет нитрида и нитрата натрия есть в монографии отдельное замечание
«Nitrite and nitrate food preservatives have their own inherent problems (WHO working group, 1977).»
так что с этим не все так гладко
3. за сутки просолки кислород из фарша весь не уйдет, можно даже свериться с биохимией производства мяса, там вроде что-то было на эту тему
уточнение — на данном этапе микроорганизм даже не начал свою жизнедеятельность и присутствует скорее всего в качестве спор, либо в крайне малых количествах
4. Термообработка. При достижении внутри батона вареной колбасы температуры в 80° живые микроорганизмы уже сдохли, токсина нет, остались только споры
5. Охлаждение. После охлаждения до температуры хранения, с учетом предыдущей просолки мы снижаем активность до уровня когда его можно даже не рассматривать, в качестве страховки учитываем что минимальная температура производства нейротоксинов это 12°

С этой точки зрения — мы перестраховались несколько раз

Когда я размалываю мясо в фарш в нем остается не достаточно мало кислорода для жизнедеятельности этого микроорганизма mak, 26 Мая 15, 10:44

уточнение — на данном этапе микроорганизм даже не начал свою жизнедеятельность и присутствует скорее всего в качестве спор, либо в крайне малых количествах mak, 26 Мая 15, 10:44

4. Термообработка. При достижении внутри батона вареной колбасы температуры в 80° живые микроорганизмы уже сдохли, токсина нет, остались только споры mak, 26 Мая 15, 10:44

В теории — да, на практике возможны варианты. Как известно дрожжи дохнут при +38+40, но бывают переживают процесс выпечки в хлебе, хотя температура мякиша в теории более чем вдвое выше. Токсин, как я писал выше может присутсвовать с предыдущей стадии.

В итоге да, мы перестраховались и в большинстве случаев мы себя обезопасили. Но есть вариант что проявится что т о, из того что я писал выше или подобное и наша перестраховка нас не спасет.

иначе в принципе есть все надо только после стерилизации в автоклаве. doctorr, 26 Мая 15, 10:10

svarnoy,
Ну а сало надо натирать нитритом с солью ? И при каком способе посола самые благоприятные условия для развития ботулизма?

Если искать-посол мясопродуктов без нитритов то найти можно много объяснений. одно из них это.
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ МЯСА ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ

1 Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании
Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. На каче­ство мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой.
При охлаждении в мясе происходят физические, химические и биохи­мические процессы. Физические изменения сводятся к изменениям кон­систенции, цвета и массы. Консистенция мяса изменяется в связи с про­исходящими в этот период процессами окоченения и началом созревания мяса. Цвет поверхности мяса темнеет вследствие ее высыхания, увеличе­ния концентрации красящих пигментов и перехода гемоглобина крови и миоглобина мышц в метгемоглобин и метмиоглобин. Потемнение окрас­ки происходит в первую очередь в местах скопления крови (зарез) и в по- лутушах низких кондиций упитанности. Увеличение поверхности мясно­го отруба. продолжительности охлаждения, скорости движения, темпера­туры. уменьшение влажности воздуха способствуют испарению и, следо­вательно. уменьшению массы. Однако при подсушивании поверхности туш сохранность мяса от порчи повышается, так как образуется защитная корочка подсыхания, которая, как полагают, снижает испарение влаги с поверхности туш и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь мышц. Сухой слой представляет собой неактивную белковую субстанцию, которая, однако, может набухать под влиянием влажного воздуха и становится хорошей питательной средой для роста бактерий и плесени.
Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придаю­щий мясу яркую окраску. При последующем хранении мясо и мясопро- дукты обесцвечиваются в результате окисления пигмента мышечной тка­ни — миоглобина и крови — гемоглобина.
Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в мет­миоглобин и мясо темнеет.
Жир подвергается гидролизу и окислению с накоплением низкомоле- кулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других веществ.
Охлаждение мяса — эхо сложный теплофизический процесс, вклю­чающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продукта приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.
Изменение свойств мяса и мясных продуктов при замораживании. Замораживание — один из методов низкотемпературного консервиро­вания мяса и мясопродуктов. Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85 % воды превращено в лед.
Замораживание мяса приводит к изменениям его физико-химических и морфологических свойств, а также гибели микроорганизмов. Особенности изменения мяс­ных систем при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе. В отличие от чистой воды температура начала замерзания (т. е. криоскопическая точка) такого раствора должна быть ниже 0 =С. что соответствует его ионной и молекулярной концентрации. Мясной сок начинает замер­зать при температуре —0,6. —1.2 «С. При температуре замерзания в вод­ном растворе начинается кристаллизация воды, по мере вымораживания воды остаточная концентрация раствора возрастает и температура замер­зания еще больше понижается.
Поскольку замерзание сопровождается уменьшением количества воды в растворе, концентрация остаточного раствора постоянно растет, пока не достигнет концентрации самой низкой точки — так называемой эвтекти­ческой точки замерзания. Эвтектическая точка замерзания мышечной ткани лежит в интервале — 59. —64 °С. У продуктов, обладающих тканевой структурой, содержание растворенных веществ во влаге межклеточного пространства обычно ниже, чем в клеточной влаге. В связи с этим при за­мораживании кристаллики льда начинают образовываться в межклеточ­ном пространстве и концентрация раствора там возрастает. Если замора­живание происходит медленно, то благодаря разнице концентраций внут­ри и вне клеток вода из меток частично диффундирует в межклеточное пространство. Поскольку размеры образовавшихся в межклеточном про­странстве кристалликов льда увеличиваются за счет уменьшения массовой доли влаги, клетки высыхают. Этому способствует также то, что во время замерзания объем воды увеличивается примерно на 10 % и образовавшие­ся в межклеточном пространстве кристаллики оказывают на клетки меха­ническое давление.
Во время быстрого замораживания кристаллизация также начинается в межклеточном пространстве, но отвод теплоты совершается быстрее, чем начинается диффузия воды из клеток. И прежде чем начинается диффу­зия молекул воды через стенки клеток, она замерзает внутри клеток. Именно поэтому из медленнозамороженных животных тканей после их оттаивания уходит много клеточной воды. При быстром замораживании потери капиллярной воды минимальны.
Раньше считали, что преобладающая часть потерь сока связана с меха­ническим разрушением клеток под давлением крупных кристаллов льда, которые образуются при медленном замораживании мяса. На самом деле большая часть потерь сока происходит не из-за механического разруше­ния клеток, а из-за диффузии клеточной влаги в межклеточное простран­ство при медленном замораживании клеток.
При быстром замораживании наиболее существенно, чтобы температу­ра продукта как можно быстрее проходила через область так называемого максимального кристаллообразования (—1. —5СС), когда вымерзает ос­новная часть имеющейся воды.
При замораживании появляются новые структурные компоненты: водные кристаллы. При этом меняется общий вид и толщина мышечных волокон. Кристаллы повреждают мышечные волокна: разрыхляют их, а затем по мере роста спрессовывают в отдельные пучки миофибрилл. В волокнах раньше начинает исчезать поперечная исчерченность.
При проведении замораживания мяса важно уменьшить вытекание мясного сока, который содержит белки, пептиды, аминокислоты, молочную кислоту, витамины и минеральные вещества. Количество сока зависит от скорости замораживания. При медленном замораживании количество вытекающего мясного сока в размороженном мясе больше, так как больше степень повреждения белков.
Количество вытекающего мясного сока зависит не только от скорости замораживания. Так, различные мышцы теряют разное количество мяс­ного сока, а в пределах мышц одной группы потери мясного сока тем меньше, чем больше pH. Кроме того, длительное холодильное хранение мяса перед замораживанием препятствует вытеканию из него мясного сока при последующем размораживании. При этом в процессе созрева­ния мяса высвобождаются ионы кальция и натрия, которые адсорбиру­ются миофибриллярными белками. Количество вытекающего мясного сока зависит от того, наступило ли окоченение мышц перед заморажива­нием мяса.
От скорости замораживания зависит также водоудерживающая способ­ность мяса после размораживания: при медленном замораживании эта способность намного меньше.
При холодильном хранении может измениться структура ткани. При испарении концентрация раствора в поверхностном слое увеличивается до такой степени, что происходят необратимые процессы денатурации белков, усадки меток, образование корочки на поверхности мяса. Вслед­ствие выделения воды начинаются агрегация и дезагрегация белковых ча­стиц, что приводит к снижению водосвязывающей способности белковых веществ и изменению консистенции и вязкости.
Изменения, вызываемые перераспределением воды при заморажива­нии, носят преимущественно физический характер, и их интенсивность зависит от скорости охлаждения. Если скорость низкая, то сначала крис­таллизуется внутриклеточный тканевый сок, концентрация которого от­носительно невысока. Кристаллы льда группируются вокруг клеток, где находится клеточный сок высокой концентрации, имеющий низкую точ­ку замерзания.
Повышенное давление пара в переохлажденной, но еще незастывшей жидкости внутри мышечного волокна вызывает диффузию водяного пара через сарколемму. При небольшой скорости замораживания количество диффундирующей воды оказывается достаточным для образования льда внутри мышечного волокна. Этот процесс заканчивается тогда, когда пос­ле достижения криогидратной точки меточный сок полностью затверде­вает, и через некоторое время после прекращения замораживания парци­альное давление водяного пара внутри волокна и в межволоконном про­странстве уравнивается. Усадка волокна является следствием процесса за­мораживания. Она вызвана увеличением концентрации клеточного сока, что, в свою очередь, способствует химическим изменениям. Кроме того, в межклеточных пространствах образуются крупные кристаллы льда, кото­рые деформируют и разрушают ткань. Чем выше скорость заморажива­ния, тем меньше повреждения клеток и тканей.
Несмотря на некоторое повреждение структуры, замораживание — от­носительно щадящий способ сохранения качества мяса.
Влияние замораживания на микроорганизмы. Вымерзание воды из кле­ток микроорганизмов начинается при достижении точки замерзания. Преобладающая часть воды вымерзает при более низкой температуре в области максимального кристаллообразования; для микроорганизмов этот интервал –8. –12СС. Поскольку микроорганизмы некоторых видов размножаются при –12 ‘‘С, продукты следует замораживать до более низ­кой температуры и хранить при температуре ниже –15 °С. В этом случае после длительного хранения в замороженном мясе не происходит микро­биальной порчи.
При снижении температуры замораживания активность фер­ментов уменьшается, а после размораживания активность большинства ферментов восстанавливается. Активность ферментов существенно сни­жается при многократном замораживании и размораживании. Она также зависит от содержания воды в продукте и величины pH. При фермента­тивном распаде роль воды заключается прежде всего в транспортирова­нии растворенных компонентов к ферментам.
Изменение структуры тканей мяса при размораживании. Способ и режи­мы размораживания должны обеспечить возможно большую степень вос­становления его первоначальных свойств при минимальных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Мясо в процессе размораживания приобретает новые структурные особенности. Изменяются не только толщина мышечных волокон и размер саркомеров, но и общий вид соединительнотканных прослоек между пучками мышеч­ных волокон. Если в парном мясе прослойки имеют вид уплотненных тя­жей, то в размороженном мясе на их месте обнаруживается разрыхленная сетчатая структура анастомозов тонких нитей, пересекающих пустые про­странства между пучками мышечных волокон.
В мясном соке, выделяющемся при размораживании, отмечают мор­фологические различия, обусловленные разными способами заморажива­ния. В мясном соке после размораживания мяса, замороженного в пар­ном состоянии, можно видеть сигаровидные или удлиненно-овальные ядра мышечных волокон, а в размороженном мясе, замороженном в ох­лажденном состоянии, их в 2. 3 раза меньше. Наряду с ядрами в мясном соке встречаются микроорганизмы, в основном шарообразные и палоч­ковидные формы, причем после размораживания мяса, замороженного в охлажденном состоянии, их больше, чем после размораживания мяса, замороженного в парном состоянии. Кроме того, в мясном соке часто обнаруживают эритроциты, по-видимому, выходящие из капилляров при разрыве их множественными кристаллами, а также обрывки мышеч­ных волокон и миофибрилл.
Один из перспективных способов — размораживание мяса в вакууме. При таком способе наиболее полно сохраняется микроструктура волокон.

2 Изменения свойств мяса при посоле сырья
При производстве продуктов из мяса применяют посол как способ об­работки мяса, который в сочетании с другими — варкой, копчением, запе­канием, сушкой — применяют для выработки высококачественных изде­лий.
Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью (часто в сочетании с веществами, способствующими улучшению результата: аро­мата, вкуса, сочности, окраски и других потребительских и технологичес­ких показателей) и выдержку в течение определенного времени, достаточ­ного для завершения процессов, в результате которых продукт приобрета­ет необходимые свойства.
Способы посола мяса. Различают сухой посол, т. е. обработку сухой по­солочной смесью; мокрый, т. е. выдержку мясного сырья в рассоле, и сме­шанный (сочетание сухого и мокрого способов). При данных способах посола диффузионный обмен протекает примерно одинаково. Рассол можно вводить шприцеванием уколами в мышечную ткань, а также через кровеносную систему. Процесс распределения рассола в мясе при шпри­цевании подчиняется законам нестационарной фильтрации.
При изготовлении мясопродуктов с применением посола помимо диф­фузионного обмена изменяются структура и консистенция, развивается характерная окраска, образуются и накапливаются предшественники ве­ществ, обусловливающих вкус и аромат. Все эти процессы протекают в течение периодов посола и хранения соленого продукта, некоторые из них связаны с особенностями развития микрофлоры и изменения актив­ности ферментов мяса в присутствии посолочных веществ.
Поскольку специфические процессы, в результате которых соленый продукт приобретает характерные для него свойства, развиваются лишь в присутствии посолочных веществ, главным при посоле является накапли­вание в тканях этих веществ в определенных количествах. При всех спо­собах посола посолочные вещества в мясе накапливаются в результате об­мена в системе рассол—мясной продукт. При сухом способе посола рас­сол образуется за счет воды продукта на его поверхности в начальной ста­дии посола. В случае введения рассола в продукт поверхность раздела фаз, на которой происходит диффузионный обмен, создается участками внут­ри него, так называемыми зонами начального накопления рассола.
Сухой посол. Сухой посол осуществляют, натирая мясное сырье сухой посолочной смесью с последующим пересыпанием его поваренной солью во время укладки в тару или в штабеля.
Особенность сухого посола заключается в том, что он всегда характе­ризуется обезвоживанием тканей. Степень обезвоживания зависит от приемов посола: наибольшая — при многократной обработке мясного сы­рья поваренной солью в условиях свободного стекания рассола, наимень­шая — при однократной обработке поваренной солью с последующей ук­ладкой продукта в непроницаемую для образующегося при посоле рассо­ла тару (металлические ящики, бочки). Возможность достигнуть сравни­ тельно высокой степени обезвоживания при большом содержании пова­ренной соли в обрабатываемом продукте делает сухой способ посола наи­более пригодным для консервирования.
Сухой посол не лишен существенных недостатков: продукт получается чрезмерно соленым и жестким, распределение в нем поваренной соли не­равномерное. Недостатки сухого способа посола в наименьшей степени заметны при посоле мясного сырья с высоким содержанием жировой тка­ни (шпик, свиная грудинка), которая содержит сравнительно мало воды (5. 14 %) и белковых веществ. Вследствие небольшого содержания воды количество поваренной соли, растворяющееся в ней, невелико. Оно не превышает 2,5. 3 % массы жировой ткани. Поэтому такие части туши, как правило, солят сухим способом. Сухим способом пользуются еще и тогда, когда главной целью обработки наряду с консервированием для длитель­ного хранения (сырокопченые изделия) является обезвоживание мясного сырья (посол мяса для производства сырокопченых колбас).
Для сокращения продолжительности сухого посола продукт перед по­солом прокалывают тонкими стальными иглами. Создаваемые таким об­разом поры, являющиеся центрами диффузии, ускоряют проникновение поваренной соли в толщу продукта. Эти поры сохраняются до начала коп­чения и способствуют его ускорению. После копчения поры закрываются. Прокалывание мясного сырья перед сухим посолом позволяет сократить продолжительность посола примерно на 30 %.
Изменение массы мяса при сухом посоле соответствует степени обез­воживания тканей, которая, в свою очередь, зависит от того, удаляют или не удаляют рассол, образующийся за счет воды продукта. Количество рас­сола, которое может быть выделено продуктом, зависит от его начального влагосодержания и количества поваренной соли. Мышечная ткань выде­ляет 9. 12 % воды к первоначальной массе при обработке поваренной со­лью в количестве 8. 12 % к той же массе. Жировая ткань при сухом спосо­бе посола не отделяет воду.
Если образующийся рассол не удаляется, то масса продукта в конце посола возрастает; если же рассол удаляется (как это происходит при по­соле на решетках или в штабелях), масса уменьшается.
Так, например, при посоле говядины в таре масса продукта увеличива­ется примерно на 4,3. 4,6 %, а при стекании рассола масса уменьшается примерно на 12. 15 %; при посоле свиной грудинки в таре ее масса возра­стает примерно на 2. 3 %, а при стекании рассола уменьшается на 1. 3 %.
Изменение массы продукта при сухом способе посола зависит также от размеров усушки и потери белковых и экстрактивных веществ в процессе посола. Мышечная ткань при посоле теряет до 3,5 % белков от их перво­начального содержания.
Мокрый посол. Посол рассолами дает возможность получить продукт с различным содержанием поваренной соли при наиболее равномерном ее распределении в продукте. Концентрации рассолов, отвечающие тем или иным вкусовым свойствам продукта, следующие: особо малосоленый — 14%, малосоленый — 16, нормальной солености — 18, солоноватый — 20%.
Концентрация рассола, которым проводят посол, помимо прямого влияния на вкус продукта оказывает и косвенное влияние на развитие аромата и вкуса ветчинности продукта. Но концентрация рассола не дол­жна быть ниже 12 %, иначе начинается порча продукта. При мокром по­соле продукт получается с высокой влажностью.
Признаки ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 14. 20сут (при температуре около 2. 4°С) и становятся в полной мере выраженными через 40. 50сут посола. Различают хчительный (40. 60 сут), обычный (40. 25 сут) и ускоренный (7. 14 сут) посол.
При длительном посоле критерием продолжительности процесса явля­ется образование ветчинности, так как распределение соли между рассо­лом и продуктом заканчивается раньше. В этом случае нет необходимости в специальных приемах для ускорения распределения соли, поэтому по­сол проводят простой заливкой рассолом необходимой концентрации.
При обычном и ускоренном посоле возникает необходимость в искус­ственных приемах для ускорения распределения соли в продукте. С этой целью часть рассола в толщу продукта вводят механически путем шприце­вания при помощи полой иглы или через кровеносную систему. Рассол, который вводят в толщу, называется шприцовочным. Шприцовочный рас­сол готовят обычно более высокой концентрации, чтобы не вводить в тол­щу излишне много воды. Шприцовочный рассол должен быть свежим, профильтрованным и прокипяченным.
Смешанный посол. При смешанном посоле продукт вначале солят су­хим способом, а затем выдерживают в рассоле до готовности. Подобное сочетание сухого и мокрого посола увеличивает стойкость продукта при хранении, позволяет избежать слишком сильного обезвоживания, проса­ливания и излишних потерь питательных веществ с рассолом. Иногда продукт заливают рассолом с целью устранить его соприкосновение с воз­духом, чтобы избежать развития плесеней при последующем хранении. Сочетание некоторых достоинств сухого и мокрого посола делает сме­шанный посол наиболее распространенным.
Изменения массы продукта при смешанном посоле имеют среднее значение в сравнении с изменениями при сухом и мокром способах. К концу посола масса продукта несколько возрастает: прирост массы окоро­ков составляет около 2 %. После стекания рассола прирост массы умень­шается примерно на 1 % к массе, полученной после посола.
Смешанный посол применяют для посола грудинки, корейки, окоро­ков и филея, выпускаемых в копченом виде.
Консервирующее действие поваренной соли. Консервирующее действие поваренной соли обусловлено высоким осмотическим давлением (если применяют высокие концентрации), обезвоживанием протоплазмы мик­робных клеток, специфическим действием ионов натрия и хлора на мик­роорганизмы.
Микрофлора рассолов имеет свою специфику’, которая является ре­зультатом своеобразной селекции. Из общего количества бактерий, попа­дающих в рассол, выживают только те, которые способны развиваться в этих условиях. Среди микроорганизмов, встречающихся в заливочных рассолах, обычно преобладают микрококки, грамотрицательные палочки и молочнокислые бактерии.
Микроорганизмы обладают различной устойчивостью к действию хло­рида натрия. Различают галофилы — микроорганизмы, которые развива­ются только при высокой концентрации хлорида натрия, и солетолерант­ные — микроорганизмы, которые выдерживают высокие, но развиваются и при более низких концентрациях поваренной соли. Среди галофилов встречаются пигментообразующие (желтые, красные пигменты) микроор­ганизмы, способные вызвать порчу мясного продукта.
Развитие гнилостных и сальмонеллезных бактерий, а также бактерий рода Clostridium botulinum, вызывающих тяжелое отравление — ботулизм, прекращается при концентрации поваренной соли около 10 %. Сальмо­ неллы погибают при концентрации поваренной соли около 19% через
75. 80 сут. Кокковые формы бактерий переносят концентрацию пова­ренной соли около 15 %. Стафилококки, вызывающие пищевые отравле­ния, прекращают рост при концентрации 15. 20 %, а при 20. 25 % поги­бают.
Анаэробные микроорганизмы встречаются в рассолах очень редко. С. putrificus и С. sporogenes прекращают свое развитие при концентрации рассола 12 %. Дрожжи и плесневые грибы развиваются при концентрации поваренной соли около 20 %. При повышении температуры галофильные микроорганизмы быстро размножаются, вызывая порчу мясных продук­тов и рассолов.

источник

Как известно из украинской поговорки «краща риба — ковбаса». С этим можно спорить, но уже в «Одиссее» слуги Пенелопы делали себя кровянку. Упоминания про колбасу есть и в вавилонских, и в древнекитайских источниках. Да и римляне колбасу очень уважали. Естественно, в средневековье колбаса уже была, и была достаточно популярна.
На первый взгляд это неплохо. С хранением продуктов тогда было не ахти, а колбаса с точки зрения хранения — это все же не кусок вареного мяса. Однако, в действительности немного не так…

Во всем виноват ботулизм, а точнее — бактерия, его вызывающая. Бактерия эта анаэробная, то есть не может жить на воздухе. Для размножения ей нужно теплое бескислородное окружение с влагой и органикой — идеальное место внутри колбасы. Ну а в результате своей жизнедеятельности, бактерия оставляет нейротоксин, вызывающий необратимыми последствия. При этом смертельная доза — 10 -8 мг/кг, а у цианистого калия эта доза — 1.7 мг/кг. Ровно в 170 миллионов раз меньше (я не ошибся числом — можете сами разделить).

Колбасой в истории травились много и долго.
Даже успех похода князя Олега на Царьград приписывается вспышкам отравления кровяной колбасой в Византии, что ослабило константинопольскую армию.
Изучение же ботулизма началось после массовых отравлений колбасой во время наполеоновских войн. Но кто сейчас слышал о ботулизме в колбасе? В консервах просроченных бывает, а вот в колбасе? Думаете, бактериальные споры перестали летать?

Да нет, за это спасибо химии. Сначала пытались добавлять в колбасу селитру, она давала красивый красный цвет. Это было прекрасно, но от ботулизма селитра спасала мало.
Всех спас нитрит натрия — NaNO₂, который от натриевой селитры (а она — нитрат натрия NaNO₃) отличается только отсутствием одного кислорода. Нитрит натрия также придает мясу розовый цвет, но кроме этого является антиокислителем и великолепным антибактериальным средством. Ну, еще он, также как и селитра, может заставить сработать аппаратуру для выявления взрывчатых вещей в аэропорту, но это сейчас не наша тема.

Нитрит натрия для организма вещь не полезная. И желательно с ним не переборщить, хотя его передозировка может быть предотвращена витамином С. И нужно-то его в колбасу немного — порядка 7-8 гр на 100 кг колбасы. Более того — сегодня нитрита натрия больше в картошке, чем в колбасе. Да и смертельная доза — 180 мг/кг, что очень немало. Еще не родился человек, способный принять смертельную дозу колбасы! Современная колбаса — абсолютно безвредна в этом отношении, чтобы там не рассказывали про нитрит натрия (добавку Е250) журнализды из телевизора.

Что даст это знание попаданцу в средневековье?
Если он задумал небольшую войну, то можно заготовить запас колбасы, который через два дня не станет смертельно опасен. Для короткого двухнедельного набега такой колбасы вполне хватит.
Хранить ли в тайне умение делать безопасную колбасу? Одинаковую пользу может принести любой из вариантов. Как и одинаковый вред. Может, попаданцу монетку подкинуть для выбора?

P.S. Как получить нитрит натрия в условиях средневековья, будет в отдельной статье. Единственный минус — это будет возможно только после получение селитры, а значит и пороха.

Нитрит натрия
Нитрид натрия
Нитрат натрия
Это всё разные вещества, зачем же вы их в одну кучу? ?

Нас интересуют только два — нитрит и нитрат натрия.
Где опечатался — поправил, спасибо.

Возможно, следует добавить, что ботулотоксин — собственно тот самый смертельный яд — полностью уничтожается при кипячении. Как и сама бактерия. Т.е. достаточно хорошо проварить колбасу, чтобы обезопасить себя без всяких нитритов и нитратов.

Колбаса попаданцу нужна будет армию в походе кормить. И со средневековым уровнем культуры заставить всех бойцов варить колбасу…
Там же не просто довести до кипения — там 5 минут кипячения минимум нужно и колбасу перед этим раздробить. Это котелок, дрова в походных условиях. Быстрым маршем верхом на конях не получится.

Лучше загодя принять меры и сделать безопасную колбасу.

Позанудствую, а просто солонина? Брали же ее в моря на несколько месяцев даже. хорошо просоленый кусок мяса храниться куда более 2х недель.

Не глотайте слова, не на экзамене.

хе а чего только один вид колбасы описали.

Варёные колбасы
Варёно-копчёные колбасы
Полукопчёные колбасы
Сырокопчёные колбасы
Сыровяленые колбасы
Ливерная колбаса

да и чет жестко вы с попаданцем уж и у костерка ему не посидеть все бегом бегом

У меня тут сайт чисто практический, поэтому рассматривается именно военное использование колбасы — брать с собой в походы.
Соответственно, чем больше хранится сорт, тем он более юзабелен. Поэтому про вареные колбасы я даже и не вспоминаю.

«военное использование колбасы»:
— протухшей забрасывать противника,
— с ботулизмом, но без «амбре» еще — травить его же болезного,
— варенкой снимать часовых ударом по кумполу, прям как «Блэк Джек» из подручных материалов,
— сильно пересохшую можно и в баллисту зарядить.

Да-да-да.
Можно еще пытки вспомнить… ?

пытки колбасой (или ее отсутствием)- это негуманно! даже для средневековья! ?

«- А какие книги ты возьмешь с собой на необитаемый остров? Я бы взяла Пруста, Бланшо, Маркеса и Бодлера. — А я возьму книги по сельскому хозяйству, ботанический атлас и медицинский справочник. А ты умрешь.» ©

забрасывание и отравление противника протухшей колбасой это детско, труЪ сделают ракету как в разрушителях легенд.

> И желательно с ним не переборщить, хотя его передозировка может быть предотвращена витамином С.
Передозировка может быть _предотвращена_ витамином С, только в том случае, если употреблять витамин С, вместо нитрита натрия.

Отсутствие ботулизма — совсем не заслуга химии. Соблюдение гигиены и термообработка решили, точнее свели к минимуму, проблему пищевых отравлений.

То есть я правильно понял ваше утверждение: «если мыть руки, то внутри колбасы ботулизм не заведется»?

Поняли вы правильно, но намеренно написали неверно.

Гигиена, очень широкое понятие и не ограничивается мытьём рук.

«Ботулизм внутри колбасы» не заведётся, в первую очередь, если туда не попадут возбудители. И таки да, руки мыть нужно. Вы когда нибудь животных забивали? Или хотя бы наблюдали за процессом? Я имею ввиду не пищепром, а деревню. Крестьяне очень внимательно следят за тем, что бы мясо не касалось земли. Мне, в процессе обучения, на это обратили внимание. Хотя они не понимают почему, но строго соблюдают некоторые правила забоя.

Также «ботулизм внутри колбасы» не заведётся, если попавшие возбудители погибнут. Поэтому продукты термически обрабатывают. У вас что, в семье не делают летом заготовок? Банки с кипятят или ограничиваются химией?

А вот если «ботулизм внутри колбасы» завелся, то снизить риски можно создав неблагоприятную среду для развития онных. Вы именно поэтому продукты храните в холодильнике. Пониженная температура, в большинстве случаев, неблагоприятна для развития микроорганизмов. Температура, конечно один из факторов. Иногда изменяют кислотность, но клостридии, если мне не изменяет склероз, устойчивы к кислой и щелочной среде.

Как крестьяне забивают я как раз не видел. А вот на промышленной бойне был не раз.
И что бы вы не говорили — а возбудители ботулизма есть и в окружающем воздухе, а то и в самом животном, пока оно было живое.

И западло в том, что в случае ботулизма кипятить не выходит.
То есть прокипятить можно, но проблему не решает.

А про создание неблагоприятной среды — да, верно. В статье описано как, и именно химическими методами.

Попадая в благоприятные для себя условия: отсутствие или очень низкое содержание кислорода и температура от 28°C до 35°C, споры возбудителя прорастают в вегетативную форму, и начинается токсинообразование, для которого наилучшей температурой считается 35°C.

Споры Ботулизма в домашних условиях уничтожить практически невозможно , они не погибают ни при длительном (5 ч.) кипячении, ни от действия консервантов (поваренной соли, кислот, специй), ни от ферментов желудочного сока. Споры можно уничтожить только автоклавированием при 120,6° – в домашних условиях достичь этого невозможно. Вегетативная форма клостридий не так устойчива и погибает при кипячении (100° в течении 5 минут) или при длительном нагревании (80° в течении 30 мин). Ботулотоксин инактивируется (становится неопасным) при длительном кипячении (более 30 минут).

Наибольшей устойчивостью обладают споры клостридий, поэтому в профилактике Ботулизма главное не допустить их попадания в банки с консервами. Неважно, что это за консервы: мясные, рыбные, грибные или овощные, попасть туда они могут только с остатками почвы на плохо промытых овощах или грибах.

В мясные консервы споры могут попасть или в результате длительного периода времени между забоем и обработкой туши, при некачественной промывке мяса, частым источником ботулизма становиться копчение (точнее нарушение его технологии).

Наиболее часто, примерно в 70% случаев причиной ботулизма становятся грибы, связано это с трудностью удаления с них частичек земли, а если после сбора они пролежали несколько часов, то эта задача становится практически недостижимой и лучшей профилактикой Ботулизма становиться их выбрасывание в мусорное ведро. С грибов грязь необходимо удалять, срезая её с захватом самой мякоти гриба.

Бытует мнение, что о наличии ботулотоксина говорит бомбажная (вздутая) банка, в противном случае можно быть спокойным. Это утверждение верно только отчасти, действительно в процессе жизнедеятельности клостридии выделяют газ, об этом свидетельствует бомбаж или вздутие, но:

возникает он только при отличной герметизации, а возможна она только в заводских условиях;
«виноваты» могут быть и другие бактерии;
газ может образоваться и в нормальной банке, так называемый «ложный бомбаж».

Маленькая же щелочка в банке с домашней консервацией, даёт газам выйти, не позволяя при этом продуктам испортиться, поэтому домашние консервы практически никогда не вздуваются.

Заражение также возможно при попадании земли на рану. Дальнейшее создание бескислородной среды, например, при перевязывании современными синтетическими материалами (силиконовая повязка, обёртывание целлофаном), позволяет клостридиям прорасти в вегетативную форму.

У наших предков было мало отравлений ботулизмом потому что мариновали и квасили продукты раньше без герметизации. Молочнокислое брожение, возникающее при квашении капусты, создаёт неподходящие для клостридии условия, это один из немногих продуктов, «свободный» от ботулизма.

Частой причиной заболевания становились изделия из субпродуктов, например кровяная колбаса, с неё и началось его изучение, кстати, ботулизм так и переводится с латинского – колбаса.
Что делать при отравлении?

Если вы подверглись пищевому отравлению, в первую очередь надо подозревать Ботулизм, проанализируйте что вы ели, если это были консервы (любые) или вы ощущаете онемение во рту, на коже лица либо затруднение дыхания – немедленно вызывайте скорую помощь. Дальнейшая интоксикация ботулотоксином вызовет паралич мышц и вполне вероятно, что позвать на помощь вы уже не сможете физически. Летальный исход может наступить от остановки дыхания без потери сознания. Для спасения необходимо введение противоботулинической сыворотки, может потребоваться искусственная вентиляция лёгких, другие реанимационные мероприятия.

Если симптомы проявились – это значит, что токсин уже всосался в кровь и промывание желудка малоэффективно, но всё же если прошло мало времени после приёма пищи (примерно 2 часа), то экстренное промывание желудка и приём активированного угля (8-10 табл.) приостановят дальнейшее попадание токсина в кровь.

Приходится признать, что, до создания промышленного автоклава и пастеризационной установки, колбаска, в большинстве своем, остается деликатесом из свежего мяса, горячим блюдом.

Если есть желание захватить в военные походы запас мясца, к Вашим услугам опыт степных предков-кочевников: сырокопчение и сыровялениие на воздухе/солнце тонких полосок мяса без жира. Аналоги суджука, бастурмы и пеммикана.

Ну, про автоклав это вы загнули.
Домашнюю колбасу отлично делают и без них. Нужно только кое-какие добавки, описанные в статье.

P.S. Удивительное число попаданцев пытаются в древности делать колбасу. Даже больше, чем мясорубку.

Это у нас национальное… мерикосы повально гамбургеры лепят…

Не понимаю в принципе, зачем попаданцу морочить голову себе и людям колбасой.
Этот или подобный продукт известен у большинства народов со времен кочевого скотоводства и доводился до ума по-регионально, в зависимости от скота, пряностей, погоды…

Чего бы другое придумать — лапшу/макаронные изделия раньше Марко Поло, например или конфеты (до получения шоколада можно фруктовые), ещё сахар (при отсутствии сахарной свеклы — кленовый, тростниковый — если Америку открыли), цукаты, мороженое, чипсы (картофельные, кукурузные, рисовые, пшеничные, рыбные), сухие дрожжи (ели кто такое осилит — озолотиться)…

Но тем не менее — попаданцы в книжках очень часто берутся именно за колбасу и котлеты. Собственно, именно поэтому статья и появилась.

Может, статью переназвать? Ну, как-то так: «Колбаса? Не трогай!»

Ну, вещи, которые не стоит делать, я помечаю как «плохая идея».
Тут как раз колбасу сделать можно правильную с небольшими усилиями.

Хотя вопрос «зачем?» остается открытым.

а чем плох вариант не хранить готовую колбасу с консервантами, а брать с собой вяленый полуфабрикат колбасы, который затем перед употреблением отваривать? кочевники так и делали — в долгий путь брали именно полуфабрикаты для варки. https://ru.wikipedia.org/wiki/Казы-карта

Клостридии при длительном кипячение-конденсация как раз таки погибают. Домашнюю тушенку ел первые 20 лет своей жизни.кипятить надо не менее 5 часов. Автоклав не нужен.

У нас тушенку делали в духовке. 4 часа при 170-180 град. Вкусно. Автоклав собственно нужен только для удобства контроля температуры, она не должна опускаться ниже 120 град. Тогда погибают не только бактерии но и их споры.

Интересно что срок годности 3 года на банках с тушенкой означают примерный срок целостности банки. Пока не проржавеет насквозь со стерилизованным продуктом ничего не случится. С пастеризованными продуктами не так. Там срок и условия хранения гораздо сильнее ограничены.

120 цельсия без давления у вас не будет, вода испаряется при какой температуре, двоечник ты наш?

Так речь то _про духовку._

Впрочем, можно извратиться и устроить водяную баню на солевом растворе.

Хлорид натрия не годится, а вот если взять калия или натрия гидроксид, то (при наличии стеклянной или керамической посуды), температура кипения их растворов 60-65 г/л где-то 120 градусов Цельсия и есть.
А 100 г/л можно и до 145 градусов догнать.

Да, изврат. ? Да, занятие не для слабонервных. Так то ж попаданцы, а они все маньяки.

а вот если взять калия или натрия гидроксид
————
Как вы такое мясо кушать будете?
OR
Водяная баня (раствор гидроксида снаружи), но внутри бульон и мясо будет испарятся при 100 цельсия, при отсутствии конвекции в растворе мясного бульона, куски же мяса, будет около 80-90 цельсия.

Будет накопление анаэробных бактерий в закрытой банке при хранении. Будет хронические увеличение печени, как у индейцев.

Ну если банка герметично закрыта и выдерживает давление в две атмосферы то как раз 120 градусов и получится.

Забыл, электронный градусник определяет температуру внутри мяса, как 60-85 цельсия. Более точные данные можно найти в интернете.
Влаги в тушёнке больше 50%, точное количество можно узнать.

Оказывается калиевую селитру для те же целей еще со средних веков использовали — https://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_nitrate#Food_preservation

Лучше не бороться с ботулотоксином, а найти способ его производства в больших количествах и использовать как стрельный яд — такая токсичность подойдет. Если его будет достаточно много, то можно попробовать найти способ распылять его в воздухе без нагрева и травить врагов.

Да ну?
Токсичность при ингаляции для человека LDт50 0,00002 мг·мин/л для сухого XR и 0,0001 мг·мин/л — для его рецептур. Летальный исход может наступить в течение трёх суток. В воздухе аэрозоль эффективен, как биооружие, в течение 12 часов.

Он то конечно ядовит, но как боевое отравляющее вещество нужен как собаке пятая нога.
На стрелы его наносить зачем? Чтоб жертва через три дня сдохла в муках? К тому времени битва будет завершена и смерть данного бойца уже ни на что не повлияет.
Или чтоб сдох сам лучник, случайно вдохнув воздух рядом с колчаном этих стрел?

Биооружие с настолько опасным действием для войны не пригодно, ветерок чуток сменит направление в течении 12 часов после применения и поляжет и собственное войско тоже. Да и в отсутствии противогазов и костюмов химзащиты ссыкотно лезть в зону поражения и через сутки после применения…
Короче пригодно это только для терроризма, отравления колодцев и тому подобного.

Ну и нафига с ним возится?

Обстреляли, убежали, подождали. Враги подохли, выжившие так напуганы, что сдались сами.

. Обстреляли? Стрелами? Кого? Войско? Дык пошлют конницу перебить охамевших лучников. Разумеется через три дня раненые сдохнут (хотя лучникам будет уже все равно, догнали и перебили) но яд на стрелах не такое уж супертаинственное ноухау. Никого этим не запугаешь. Просто любого лучника врага будут вешать на его собственных кишках- прецеденты были. Опять же, занюхнули свои же лучники воздуха у этой стрелы и тоже через 3 дня…

Обстреляли город? С распылением яда? Сдохших своих алхимиков, воинов и прочих лиц контактирующих с оружием учитываем? Потому как эта сука крайне ядовита и малейшая утечка (а лабораторий с вытяжными шкафами и резиновыми перчатками у вас нету) приведет к гибели персонала.

Отравить город аэрозолью дело занятное, но никакого результата гарантировать нельзя. То ли легкий ветерок унесет весь яд (и молись чтобы не в твою сторону), то ли он при полном безветрии осядет одним единственным пятном, то ли потравит ценных мастеров в городе (а нафиг тогда этот город нужен. )…

Современная колбаса — абсолютно безвредна в этом отношении, чтобы там не рассказывали про нитрит натрия (добавку Е250) журнализды из телевизора.
——————
Вообще то это канцероген, вполне научные пруфы (, в мясе восстанавливается до нитратов. На воздухе медленно окисляется до нитрата натрия NaNO3. Это оправданный риск, но меньший для здоровья по сравнению с отравлениями. Можно приобрести серые сосиски, где нет нитратов.
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/ia_eu-ru_sps-req_decision-58_annex_en.pdf

Dried and salted fish 200 mg/kg
Это достаточно мелкие количества, 0,2 грамма на килограмм.

Снаружи, конечно. Кто ж в едком натре мясо варить будет?

И какая разница, как эти 120 градусов набраны — в автоклаве или на водяной бане?

Споры клостридий гибнут и при 80 градусах. Играет роль _время_ выдержки. До кучи можно применить тиндализацию.

Армию в длительном походе лучше кормить супом из тушёнки. kraz, когда у Вас уже появится статья про тушёнку?

источник

Ботулизм в консервации является, пожалуй, наибольшей опасностью при организации питания. Использование консервированных продуктов в ряде случаев является основой питания. Не навсегда, но даже единичное использование консервов с ботулизмом может привести к непоправимым последствиям.

Особыми рисками обладает ботулизм в консервации, производимой в домашних условиях. Напомним, что ботулизм живет во многих местах рядом, но в неактивном состоянии. И только попадая в среду без кислорода, то есть под крышку для консервирования, микроб начинает расти и выделять ботулический яд.

А вот домашнее консервирование не дает гарантий. Вроде бы закрученные банки и выглядят “правильно”, но ведь ботулический яд не образует газов (банки вздуваются и взрываются при воздействии микробов, которые могут жить при наличии остатков воздуха – именно их жизнедеятельность вызывает процесс брожения и “бомбажа”) и мы по внешнему виду просто не можем с большой вероятностью быть уверены в отсутствии ботулизма.

Заражение ботулизмом может происходить тремя путями:

• при занесении токсинов и токсинопродуцирующих форм ботулинистических клостридий на раневые поверхности;
• при употреблении спор, с их последующим прорастанием в кишечнике (дети до 6-ти месяцев);
• при употреблении содержащей ботулотоксин пищи.

Пищевой ботулизм составляет более девяноста пяти процентов от всех случаев заболевания. При этом наиболее распространенной причиной развития заболевания является ботулизм в консервации домашнего производства.

Поскольку бороться с обсемененностью почвы спорами невозможно, основные меры профилактики ботулизма направлены на предотвращение попадания и дальнейшего прорастания спор в токсинопродуцирующие формы в продуктах питания, а также на уничтожение токсинов при помощи термической обработки продуктов перед употреблением.

Полностью очистить грибы от спор практически невозможно.

Ботулизм в грибах маринованных встречается приблизительно в два раза чаще, чем в соленых.

Специфических признаков наличия ботулизма в консервации нет. Токсин не меняет органолептических свойств продукта. Единственным достоверным признаком может считаться вздутая крышка (бомбаж).

Поскольку в мясных продуктах часто создаются «карманы», содержащие споры даже после тщательного промывания мяса, при консервировании в герметично закрытых тарах создаются максимально благоприятные условия для перехода споровых форм в вегетативные с дальнейшим продуцированием токсинов.

Значительную опасность представляют и домашние сырокопченые мясные изделия (окорок, колбаса и т.д.). В связи с тем, что при изготовлении данных продуктов в домашних условиях часто нарушаются нормы санитарного и технологического характера, без предварительной термической обработки данные продукты употреблять не рекомендуется.

Следует отметить, что само слово ботулизм переводится как колбаса. Это обусловлено тем, что ранее развитие заболевания связывали именно с употреблением домашней ветчины и колбасы.

Также отмечается высокая частота встречаемости ботулизма после употребления соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов домашнего изготовления. Раньше основной причиной развития ботулизма было употребление соленой красной рыбы. Это обусловлено неправильными способами ловли рыбы на крючья. За счет возникающих повреждений, создавались благоприятные условия для попадания спор ботулизма из кишечника рыбы в ткани.

В некоторых случаях, при несоблюдении санитарных норм возможно инфицирование рыбы во время ее разделки, транспортировки и последующего хранения.

Ботулизм в консервации с огурцами, зеленым горошком, помидорами, перцами, баклажанами, кабачками и т.д. также встречается достаточно часто.

Наибольшую опасность представляют низко кислотные консервации. Несмотря на то, что уксус, соль и специи не убивают токсины и вегетативные формы, они снижают скорость продуцирования токсина.

На данный момент, за счет пересмотра правил рыбной ловли, дальнейшего хранения и транспортирования продукта, ботулизм, связанный с употреблением красной рыбы, практически не встречается.

За счет изготовления заводских консерваций и тушенок при помощи использования высокого давления и температуры, а также добавления в продукт специальных консервантов, предупреждающих переход споровых форм в вегетативные, ботулизм в заводских консервах не встречается.

Опасность представляют только продукты, приготовленные в домашних условиях.

Главным признаком активного продуцирования вегетативными формами токсина является появление в банках бомбажа (вздутия). На жестяных банках могут вздуваться бока, на стеклянных – крышка.

Единственным признаком появления ботулизма в тушенке является вздутие крышки. Цвет мясных продуктов или овощей при этом, не изменяется. По вкусовым качествам определить наличие токсина невозможно. Запах продукта также не изменяется.

Ботулизм в консервации огурцов отмечается реже, чем в грибах или мясных продуктах.

Кроме появления вздутой крышки и пузырьков воздуха, может наблюдаться помутнение рассола или маринада.

Признаки ботулизма в помидорах не отличаются от признаков в огурцах.

Следует отметить, что в отличие от солений других продуктов, приготовление грибов в негерметично закупоренных емкостях не может считаться профилактикой ботулизма. В центре грибной массы, особенно при использовании емкостей больших объемов, все равно образуются необходимые для выработки токсинов безкислородные условия.

Применение большого количества соли, специй, лимонной кислоты и уксуса также не является стопроцентной гарантией уничтожения в продукте ботулизма.

Данное правило касается не только грибов. Термическая обработка позволяет уничтожить токсин и вегетативные формы клостридий в мясных, рыбных, овощных и других продуктах.

Все банки со вздутыми или самопроизвольно открывшимися крышками подлежат немедленной утилизации. Употреблять такие продукты, даже после термической обработки, категорически запрещено.

Не рекомендовано покупать на стихийных рынках консервации, соления, маринады, колбасы, вяленую и соленую рыбу сомнительного производства.

Грибы и мясные продукты, которые невозможно полностью очистить от спор, требуется заготавливать только в негерметично закрытых тарах, поскольку это обеспечивает доступ кислорода в процессе изготовления консервов.

Перед консервацией, солением или маринованием все продукты должны быть тщательно вымыты. Не допускается использование порченых и поврежденных овощей.

Вся продукция, не содержащая естественных кислот, должна готовиться только по рецептам, предусматривающим добавление необходимого количества кислоты, нужного для обеспечения длительного хранения заготовок.

Для изготовления рыбных солений, вялений и т.д. может использоваться только рыба, пойманная в сети (без травматизма крючком), быстро разделанная (удаление внутренностей), не хранящаяся в тепле (подвергнутая быстрой заморозке).

Во время приготовления, рыба должна находиться в негерметичной емкости.

Наиболее эффективным методом профилактики является отказ от употребления продуктов, заготовленных в домашних условиях, с нарушением санитарных требований, а также без тщательной термической обработки.

источник

Вздутые банки мясных и рыбных консервов, белый налет на консервированных овощах и фруктах и, как следствие, гибель человека? Каковы на самом деле признаки поражения ботулотоксином?

О причинах и последствиях небрежного отношения к еде и не только рассказывает санитарный врач, начальник управления профилактики неинфекционных заболеваний филиала НПЦСЭЭиМ МЗ РК, к. м. н. Сеиткарим ТАСТАНБАЕВ.

– Многих людей интересует вопрос: вздувшиеся консервы – это свидетельство того, что в них попал ботулотоксин? – задаю вопрос специалисту.

– Вздутие жестяных консервных банок – это не обязательно признак ботулотоксина, – отвечает санврач. – Само по себе это вещество, ботулотоксин, не имеет ни запаха, ни вкуса, ни каких-либо видимых признаков. Определить его наличие в продукте можно только лабораторным путем. Для верности ставят опыты на мышах. Больше никак.

Ну а то, что консервы вздулись, может свидетельствовать о том, что туда попал либо обычный воздух, либо происходят какие-то химические реакции.

Например, это могут быть сапрофиты, которые питаются органическими веществами отмерших организмов или выделениями живых. Это уже само по себе опасно. И лучше такую пищу не покупать и не употреблять.

– А как выглядит колбаса, если в нее попадает ботулотоксин?

– Ботулотоксин в колбасе на вид тоже определить невозможно. Это, опять же, определяется лабораторным путем. Но, если колбаса имеет неприглядный вид, покрыта слизью или плесенью, позеленела, изменила цвет, ее лучше не брать, поскольку этот неправильно хранившийся залежалый продукт опасен для здоровья.

– Недавно в Акмолинской области погибла двухлетняя девочка, предположительно отравившись колбасой.

– Точно сказать, что она погибла именно от ботулотоксина, содержавшегося в колбасе, нельзя. Хотя, со слов родителей, они связывали такое состояние ребенка именно с употреблением в пищу полукопченой колбасы, которую купили в городе Щучинске. И клиническая картина ее болезни была похожа на эту болезнь.

Все произошло в селе Урумкай Бурабайского района. Первичное сообщение экстренным службам поступило 17 октября.

В 21.00 малышку привезли в инфекционное отделение межрайонной многопрофильной больницы с диагнозом гастроэнтероколит, который развивается обычно в результате пищевых токсикоинфекций.

Специалистами территориального управления комитета охраны общественного здоровья по Бурабайскому району было установлено, что ребенок поступил с жалобами на слабость, повышение температуры до 37,5 градуса и кашице­образный стул. Соответственно была оказана первичная медицинская помощь, проведена дегидратационная терапия, промыт желудок. В лабораторию для исследования отобраны промывные воды, кал, моча. Но пока забранные материалы находились в работе, 19 октября у ребенка резко ухудшилось состояние. Девочку срочно перевели в реанимационное отделение.

После осмотра и консультации детского инфекциониста по схеме была применена ботулиническая сыворотка. Но было уже поздно.

И 20 октября в 5.40 она умерла. Посмертно ей поставили диагноз – острая недостаточность мозгового кровообращения, пищевая токсикоинфекция по типу гастроэнтероколита и ботулизм под вопросом.

Потому что ботулизм сразу не выявляется, а только после лабораторного исследования промывных вод и употребленных в пищу продуктов.

Конечно, нам всем очень жаль, что ребенок умер.

Стало известно, что кроме погибшей девочки продукт ели еще двое детей – двухлетний мальчик и пятилетняя девочка, которые проживали по тому же адресу в одном с ней доме. Это дети старшего брата родителей. Сейчас они госпитализированы в областную инфекционную больницу города Кокшетау и находятся там на излечении. По последней информации, их состояние стабильное удовлетворительное.

А всего в этой семье было обследовано 8 контактных человек, в том числе взрослые, которые ели эту колбасу. Но, чтобы исключить другие причины отравления, специалисты изучили также трехдневное меню семьи.

Другими употребленными в пищу продуктами в ней были хлеб, чай, масло и плов. Они подозрения не вызвали.

Местные санврачи выехали также на объект, где был приобретен продукт. Это довольно крупный супермаркет города Щучинска. Правда, он почему-то не подлежал постоянному контролю, так как считался объектом незначительной эпидемиологической значимости, который может проверяться только по жалобам. Там были отобраны соответствующие пробы колбасных изделий шести наименований, поскольку члены пострадавшей семьи не знали точное название купленного ими продукта. Было известно лишь, что это полукопченая конская колбаса. Сделано в Казахстане: При изготовлении колбасы ни одно животное не пострадало

В домашнем очаге, где заболел ребенок, взяли также смывы на патогенную микрофлору, пробы пищевых домашних продуктов: молока, сырых яиц и пробы питьевой воды.

Всё в настоящее время исследуется в лаборатории.

Ботулотоксин – это нейротоксин, очень сильный яд. Его даже сравнивают с химическим оружием. Ученые до сих пор спорят, но ботулизм сейчас уже не считается инфекционным заболеванием. Это отравление токсином, который вырабатывают споры (зачатки) микроорганизма клостридиум ботулинум (clostridium botulinum).

Микроорганизм развивается во внешней среде, в почвах, в морской и пресноводной осадочной породе, в кишечном тракте рыб, животных, птиц и насекомых. И оттуда попадает в продукты питания.

– Но от человека к человеку эти микроорганизмы не передаются, – поясняет санврач Тастанбаев. – Это анаэробные бактерии, развивающиеся преимущественно в безвоздушной среде. Но как ботулотоксин мог попасть в колбасу? – спросите вы. – Возможно, из некачественно разделанного сырого мяса, а также вследствие того, что продукт имел оболочку, создававшую внутри безвоздушную среду. Но, возможно, заражение произошло и не при обработке мяса или производстве колбасы, а при ее транспортировке, хранении или же реализации с нарушением санитарных правил.

Еще возникновение столь фатальных осложнений зависит от количества съеденного продукта. Так или иначе первичные симптомы – жидкий стул 5–6 раз в сутки, рвота и тошнота – это признаки, характерные для ботулизма.

И это сразу должно было насторожить родителей малышки. Тем не менее к врачам они обратились лишь спустя сутки. Среди других проявлений ботулизма: поражение нервных клеток верхней части тела, головных и лицевых нервов, а также бульбарный синдром, или бульбарный паралич. Это нарушение рефлекса глотания и дыхания.

Инкубационный период ботулизма – один-два дня, иногда до 8 суток. А в некоторых случаях доходит и до месяца.

Хотя при длительной инкубации исход бывает более облегченным. И человека можно спасти. В случае же с ребенком усугубить состояние мог его ослабленный иммунитет. Поэтому наши граждане, и особенно родители, должны понимать, что при любых подобных осложнениях, длительной рвоте, поносе, треморе, двоении в глазах, поражении головных и лицевых нервов, надо незамедлительно обращаться к медикам, не надеясь на то, что все само собой рассосется.

– Есть два наиболее распространенных вида заготовок продуктов питания, из которых токсин может попадать в организм человека. Это промышленное производство консервов и домашние соленья, – рассказывает Сеиткарим Тастанбаев. – При промышленном производстве мясные и растительные консервы и колбасные изделия автоклавируются. Там продукты и пищевая тара для них проходят спецобработку при высоких температурах и под давлением. Все формы clostridium botulinum при этом погибают. Поэтому в Казахстане массового характера отравлений этим токсином не наблюдается.

Наиболее же опасными бывают продукты домашнего изготовления. Обычно при домашних заготовках применяют три типа консервирования.

Первый, и самый рискованный, – это бытовое консервирование и засолка мясных и рыбных изделий. Если при этом в вакуумную среду консервов попадает загрязненный продукт, то выработка ботулотоксина из спор clostridium botulinum происходит в течение 4–5 дней. Это самые опасные продукты для домашнего консервирования! Второй тип – это консервирование овощей и других продуктов растительного происхождения. Например, соленые, малосольные баклажаны, огурцы, кетчупы, салаты. В таких домашних заготовках на зиму при несоблюдении гигиены этот нейротоксин может вырабатываться в течение 5–6 месяцев.

– То есть, пока консервы довольно свежие, их еще не так опасно есть, а чем дольше хранятся, тем хуже?

– Да. И третий тип – это засолка в бочках. Наиболее надежный вид консервирования с большим количеством соли и кислоты. А в кислой среде развитие микроорганизма clostridium botulinum и выработка токсина сильно снижаются. Но и вкусовые качества самого продукта тоже невысоки. А при максимальном количестве соли и кислоты продукт и вовсе становится несъедобным.

Люди, которые стремятся к экономии и самостоятельному приготовлению консервов, должны знать, к чему приводит не слишком качественная их обработка.

– По нашей статистике, – продолжает Сеиткарим Тастанбеков, – за 9 месяцев текущего года по стране было зарегистрировано 33 случая заболеваний с подозрением на ботулизм. При этом пострадали 60 человек, и один из них умер. Еще до нынешнего случая с ребенком. А за 2017 год было зарегистрировано 40 случаев с подозрением на ботулизм, пострадали 58 человек, и семеро из них скончались. В целом, по мировой статистике, от ботулизма умирает 10–12 процентов из всех заболевших. В Казахстане примерно такая же ситуация. Это довольно много, и это показатель того, насколько опасен ботулизм. Казахстанцы едят продукты, которые приводят к вырождению нации — шокирующее исследование «Каравана»

Санитарные службы, конечно, проводят постоянный мониторинг. Но проконтролировать домашние заготовки людей довольно трудно. Поэтому настороженность должна быть прежде всего у них самих. Сейчас вот в северных областях идет грибной сезон, засолка грибов на зиму. И надо знать, что обработка и мытье продуктов, предназначенных для консервирования, должны быть особенно тщательными, поскольку бактерия попадает в продукты чаще всего из почвы.

Надо учитывать, что температура погибания вегетативных и споровых форм бактерии и разрушения ее токсинов – это 105 градусов при длительном кипячении.

А поскольку в условиях высокогорья, например в Алматы, такой температуры кипячения достигнуть не удается, значит, оно должно быть более долгим. Более надежно вегетативные формы clostridium botulinum погибают только при температуре 120 градусов в течение 20–30 минут. И люди сами, зная какое это коварное заболевание, должны быть максимально настороженными. А при покупке – обязательно смотреть на вид продукта, сохранность его упаковки, на запах и условия хранения.

– Как же покупатели увидят условия хранения, если не имеют туда доступа?

– Так и у нас, специалистов, теперь доступа к проверке многих объектов, по сути, нет! И тут нечего скрывать, а надо говорить открыто. Сейчас, например, вовсе потерялась функция внезапности.

За 15 (!) дней мы должны информировать ту организацию, которую идем проверять. Но за это время можно построить большой цех и даже целый завод!

В таких условиях производитель может творить всё, что захочет. Поэтому теперь, видимо, он сам должен нести ответственность за свою продукцию. Ведь за этим стоят безопасность и здоровье людей. А иначе так и будут происходить подобные трагические случаи!

источник