Консервация является популярной технологией обработки продуктов, которая позволяет увеличить продолжительность их хранения. Однако иногда употребление консервов становится причиной развития такой тяжелой инфекции, как ботулизм. Чтобы предотвратить развитие заболевания, нужно узнать, как определить ботулизм в консервах .
Возбудители ботулизма (Clostridium botulinum) обитают в почве. В естественной среде вегетативные или зачаточные формы патогенного микроорганизма скапливаются в водоемах с рыбой или на растениях, которые растут на земле.
Грибы из леса, овощи с огорода, мясо животных и рыба попадают на стол через торговые точки и супермаркеты.
При употреблении подобных продуктов в свежем виде ботулизм развивается редко, но если они подвергаются консервации, то при этой процедуре для патогенов создается оптимальная температура и среда для их развития (отсутствие кислорода, воздействия ультрафиолетового излучения и прочие факторы).
Патоген постепенно концентрируется в консервированном продукте, а после вскрытия крышки банки консервов ботулотоксин употребляется в пищу и попадает в организм человека, вызывая симптоматику патологии, которая может представлять опасность не только для здоровья, но и для жизни.
Рыбные консервы считаются популярным продуктом. Несоблюдение технологии их производства в промышленных масштабах провоцирует крупные вспышки заболевания.
Чаще всего признаки ботулизма в консервах наблюдаются в продукции, приготовленной из речных и озерных разновидностей рыб (бычок, омуль, лещ и т.д.). Кроме того, заражению ботулотоксином подвержены и представители семейства Осетровые.
Рыбы из океанов и морей в этом плане представляют меньшую опасность, потому что они живут в неподходящих для развития патогена условиях.
Выявить нейротоксин, который выделяют патогенные микроорганизмы, трудно. Вторичными признаками наличия бактерий в продукте считается вздутая банка , недостаточная просолка и прокопченность, образование пузырьков в жидкости, присутствие подозрительного запаха. Если такие консервы употребить в пищу, можно столкнуться с тяжким отравлением.
Грибы – тяжелая пища для желудка. Кроме того, они могут быть инфицированы ботулизмом, так как растут на земле и в условиях, которые являются оптимальными для развития патогена.
При этом ботулотоксин может содержаться не только в грибных консервах , но и в свежих грибах, которые не были подвергнуты термической обработке. Поэтому необходимо учитывать риски, употребляя продукты сомнительного происхождения. Даже грибники с большим опытом иногда ошибаются, вследствие чего в продажу поступают ядовитые изделия.
Консервированные изделия из овощей безопасны только в том случае, если они приготовлены с учетом технологии.
Заразиться ботулизмом от таких продуктов можно посредством вегетативных форм или спор возбудителя. Наибольшую опасность представляют овощи, контактирующие с землей, включая помидоры и огурцы.
Некоторые домохозяйки рекомендуют обратить внимание на субстанцию, которая находится внутри банки. Если эта жидкость потеряла прозрачность, в ней появились пузырьки или вздулась крышка , такие консервированные овощи потреблять не стоит. Продукт желательно утилизировать, а емкость, где он хранился, нужно тщательно промыть с использованием пищевой соды .
Однако помутнение жидкости в банке с консервами может быть следствием брожения, которое вызывается иным типом микрофлоры. Точно же выявить ботулотоксин можно только в специализированной лаборатории с помощью оборудования.
Чтобы избежать возникновения ботулизма в консервах , нужно соблюдать правила их заготовки. Например, овощи перед обработкой нужно тщательно мыть с помощью щетки, а из рыбы извлекать внутренности, оставляя только филе.
Кроме того, продукт, подлежащий консервации, нужно подвергать максимальной термической обработке. Сладкие смеси и кислые маринады тормозят развитие патогена и выработку им ботулотоксина .
При этом специалисты рекомендуют изменить технику закатки. Например, вместо использования крышки из металла можно воспользоваться классическим способом, при котором в емкость будет попадать кислород. Заменить крышку в таком случае можно полиэтиленом или капроном.
источник
Ботулизм — это инфекционная патология, которая обычно протекает в острой форме и поражает нервную систему человека. Медики признают, что чаще всего встречается ботулизм в рыбе, поэтому при употреблении этих продуктов необходимо проявлять особенную осторожность. Какая рыба чаще бывает заражена ботулизмом? Какая симптоматика сопровождает данное заболевание? Как обезопасить организм от отравления?
Известно, что возбудитель ботулизма в спокойном состоянии обитает в почве, в том числе и в иле, который находится на дне пресных водоемов. Рыба, которая питается водорослями, в том числе и невысокими, может проглатывать споры возбудителя. Происходит заражение и развитие ботулизма в рыбе.
Стоит отметить, что носителями подобного недуга чаще становятся травоядные виды рыб. Хищники же заражаются гораздо реже, хотя если хищник решит полакомиться рыбешкой, которая больна ботулизмом, заражение гарантировано.
Кроме этого, инфицирование может произойти и от рыбного трупа, который разлагается в месте обитания косяка. Туша может быть опасна и выбрасывать палочку под названием ботулинус, которая и является главным возбудителем инфекции.
Рыба может быть инфицирована абсолютно любая. Совершенно неважно, где она обитала. Чаще всего заражению подвержены следующие виды:
Конечно, это далеко не весь список рыб, которые могут быть инфицированы, но все перечисленные виды чаще всего являются переносчиками болезни.
Также стоит развеять миф о том, что палочки ботулинуса встречаются только в пресноводной рыбе. На вопрос о том, бывает ли ботулизм в морской рыбе, ответ утвердительный. Инфекция встречается и в речной, и в озерной, и в морской рыбе. Палочка может жить абсолютно в любом месте, ведь обитает она в почве, а не в воде.
Сухопутные животные тоже могут быть заражены данной инфекцией. По их состоянию можно сразу же обнаружить наличие той или иной патологии, а как быть с водоплавающими, ведь их поведение никак нельзя отследить?
Для того чтобы выяснить, как определить ботулизм в рыбе, нужно запомнить несколько признаков, по которым можно отличить инфекцию:
- Странный запах, который не встречается у свежего продукта.
- Если речь идет о консервах, то ботулизм выдает вздутая банка или ее крышка.
- У зараженной рыбы, как правило, чешуя неприятная на ощупь. Бывает скользкий налет.
- Глаза у рыбы мутные.
- При открытии консерв обнаруживается рыхлое содержимое.
Стоит отметить, что все данные признаки не являются специфическими, например, неприятный рыбный запах может присутствовать и у неинфицированной, но несвежей продукции.
Можно ли избавиться от ботулизма в рыбе при жарке?
На самом деле это самый опасный способ. Палочка ботулинус погибает при термической обработке, но только через полчаса. Как правило, рыба жарится быстро, и на сковороде она не находится такое количество времени, поэтому данный вид обработки не рекомендован врачами, если есть вероятность заражения.
Если после покупки человек начал сомневаться в том, что рыба не инфицирована палочкой, можно замочить ее на время в любом вине или в лимонном соке. При таком способе мясо маринуется в кислой среде, которая предотвращает развитие бактерий.
Копчение является также плохим способом обработки инфицированной рыбы. Дело в том, что холодное копчение и вовсе никак не влияет на развитие спор и бактерий, а горячее длится совсем немного времени.
При копчении тушка быстро подрумянивается и становится ароматной, но из-за воздействия высоких температур значительно сокращается время ее приготовления.
Более того, когда рыбу коптят, то используется небольшое количество соли, а маринование не педусмотрено, поэтому палочка ботулинус себя чувствует прекрасно и не погибает при данном способе обработки позвоночных.
А сохраняется ли ботулизм в вяленой рыбе? Ведь при ее приготовлении используется большое количество соли.
Перед сушением или вялением рыбу нужно хорошо помыть, почистить и просолить. Важно не жалеть соли, ведь сушится она на открытом воздухе без воздействия высоких температур.
После того как рыба готова, ее нужно правильно хранить. Только так можно обезопасить себя от заражения различными заболеваниями. Хранить вяленую и сушеную рыбу нельзя в тепле. Зато погреб или холодильник подойдет прекрасно. В холоде рыба дольше остается свежей.
Перед длительным хранением каждую тушку лучше завернуть в пергамент. Использовать полиэтилен строго запрещено, так как:
- в пластиковой упаковке продукт быстро отсыревает;
- излишняя влага приводит к развитию вредных микроорганизмов и к размножению палочки ботулинус.
Любители соленой рыбы должны понимать, что сам процесс приготовления не предполагает использования высоких температур, поэтому рыба, зараженная ботулизмом, так и остается заразной для человека. Однако есть способ обезопасить свое здоровье в данной ситуации.
При приготовлении главное — не жалеть соли. Не стоит бояться того, что продукт получится невкусным, так как мясо рыб впитает столько соли, сколько необходимо. При засолке необходимо заливать рыбу 18 % рассолом. Тогда возбудители ботулизма прекращают свою активность и продукт можно употреблять в пищу без вреда для здоровья.
Процесс приготовления лучше проводить в холоде. Солиться рыбка должна строго в холодильнике при температуре не выше 6 о С. После приготовления хранить ее стоит при тех же условиях.
Только при таких условиях рыба будет безопасна для человеческого здоровья и ее можно будет употреблять в пищу.
Если все-таки человека поразил данный недуг, то необходимо обратить внимание на симптоматику уже на ранних этапах. Так как это очень тяжелое инфекционное заболевание, раннее лечение происходит легче, а серьезного вреда здоровью человека не наносится.
Как себя изначально проявляет ботулизм? Симптомы болезни можно разделить на:
- гастроэнтерит (сильная боль в животе, рвота и деарея);
- интоксикацию (температура, недомогание и общая слабость в теле);
- неврологические проявления (плохое зрение, туман в глазах, сетка перед глазами, двоение, отек слизистой, сложность глотания).
Позже болезнь начинает прогрессировать, и у больного отмечается дыхательная недостаточность, снижение сердечно-сосудистой деятельности и парез ЖКТ.
В острой форме ботулизм чаще поражает зрительные нервы человека. Больные чаще всего жалуются на плохое зрение и на общую слабость. Основные офтальмологические симптомы при данной патологии:
- опущение века;
- увеличение зрачка;
- разный диаметр двух зрачков;
- плохая реакция на свет;
- снижение резкости зрения;
- человек не может смотреть на кончик носа.
Также очень часто нарушаются и дыхательные функции. Болезнь может развиться до степени отсутствия кашлевого рефлекса и невозможности глубокого вдоха.
Ботулизм в рыбе сейчас встречается довольно редко. Дело в том, что существует множество способов, которые помогут человеку защитить свой организм от заражения. При покупке позвоночных следует соблюдать прострые правила, в том числе:
- При потрошении тушки важно тщательно убирать все внутренности и мыть брюшко под проточной водой несколько раз.
- Покупать лучше только замороженную рыбу. В охлажденной рыбе чаще развивается палочка ботулинус.
- Готовить рыбу необходимо при температуре выше 100 о С и не менее 30 минут. Наилучший способ — запекание.
- Рыбные консервы после вскрытия лучше прогревать в духовке.
- При засолке необходимо добавлять большое количество соли.
- Если рыбные консервы готовятся в домашних условиях, перед закаткой важно тщательно стерилизовать тару.
- Вяленая, сушеная или соленая рыба должна храниться только в холодном месте.
- Если при вскрытии рыбной консервы пошел плохой запах, банку необходимо выбросить.
- Нельзя покупать вздутые консервы.
- Рыбу лучше покупать в магазинах, где на нее имеются документы. Не стоит приобретать продукцию в неспециализированных лавках, у частников, рыбаков и т. д.
Эти правила очень простые, и соблюдать их совсем не трудно. Не стоит пытаться экономить деньги, покупая дешевую рыбу. Лучше это делать там, где качество проверенное.
Стоит всегда помнить о том, что ботулизм — это тяжелое, хотя и излечимое заболевание. При отсутствии грамотного лечения болезнь может серьезно навредить здоровью человека, а в некоторых случаях борьба с недугом может закончиться даже летальным исходом.
источник
Заболеть ботулизмом можно при употреблении в пищу мясных, рыбных или растительных консервов, при изготовлении которых не соблюдались необходимые правила безопасности – например, продукты были недостаточно очищены или не получили длительной термической обработки, банки были простерилизованы. Чаще всего причиной ботулизма становится употребление заготовок из грибов, мяса или рыбы.
Размножение клостридий, выделяющих смертельно опасный ботулотоксин, происходит только без доступа кислорода.
Симптомы ботулизма проявляются спустя несколько часов попадания в организм ботулотоксина. Сначала появляются типичные пищевого отравления – , рвота, расстройство желудка, по мере поражения центральной нервной системы нарушается , затем затрудняется глотание пищи, становится сиплым. В дальнейшем, если не оказана помощь, возникает дыхания, приводящий к смерти.
Зараженные клостридиями продукты не изменяют ни цвета, ни запаха. Вкус консервов также не меняется, поэтому распознать испорченные заготовки практически невозможно. В некоторых случаях токсинами может быть отравлена не вся банка консервов, а лишь часть ее, в которой успели размножиться клостридии, поэтому известны прецеденты, когда из нескольких человек, употреблявших зараженный продукт из одной банки, заболевал всего один. Поэтому определить, что консервы могут быть недоброкачественными, можно исключительно по косвенным признакам, отсутствие которых не гарантирует, что продукты не заражены ботулотоксином. Замеченные в банке частицы почвы, вздутая крышка однозначно свидетельствуют не в пользу продукта.
Клостридии очень устойчивы к внешним воздействиям, им не страшны высокие концентрации соли, кислоты, высушивание или замораживание. Токсин, выделяемый ими и вызывающий ботулизм, разрушается только при высокой температуре.
Частично обезопасить себя от заражения ботулизмом можно, отказавшись от употребления домашних заготовок в пользу фабричных консервов, процесс изготовления которых строго контролируется. Ни в коем случае нельзя приобретать консервы с рук, особенно это касается мясных, рыбных, грибных консервов, копченых рыбы и мяса.
При изготовлении домашних консервов продукты и посуду следует как можно более тщательно мыть и обязательно подвергать длительной термообработке при высоких температурах, концентрации соли, сахара и кислот должны соответствовать рецептуре. Нельзя домашние заготовки подолгу, в тепле, в помещениях с высокой влажностью.
Домашним консервированием занимаются более 50% российских хозяек, не подозревая об опасности употребления таких продуктов. Ботулизм – инфекционно-токсическое заболевание, поражающее центральную нервную систему. Клостридии, попавшие в консервы, размножаются в безвоздушной среде, выделяя токсический яд — ботулотоксин, который приводит к возникновению смертельно опасного заболевания.
Употреблению не подлежат вздувшиеся, помутневшие, забродившие консервы. Такие продукты нужно сразу утилизировать. Основная опасность токсина заключается в том, что чаще всего консервированные продукты выглядят доброкачественными и пригодными для пищевого употребления.
Внешний вид зараженных консервированных продуктов не изменяется. Запах, цвет, форма остаются первоначальными. Ботулотоксин поражает только отдельные участки и лишь при длительном хранении распространяется внутри всей банки. Это существенно усложняет диагностику заболевания, так как некоторые члены семьи, употребившие одни и те же консервы, могут не заболеть, в то время как у одного или двух человек будут присутствовать все признаки ботулизма.
Наибольшую опасность представляют грибные консервы. Если грибы плохо очищены и промыты, они служат источником заражения. Никакая концентрация соли, уксуса или лимонной кислоты не убивает клостридии. Уничтожить их можно путем стерилизации при температуре не менее 122 градусов, что сделать в без специальных устройств практически невозможно.
Консервы, изготовленные в промышленного производства, редко служат источником заражения. Так как при стерилизации банки помещают в специальные камеры и нагревают значительно выше предельно допустимых отметок, при которых клостридии полностью разрушаются.
Желудочно-кишечное расстройство, признаки интоксикации, тошнота, рвота, нарушение зрения, двоение в глазах, охриплость голоса, дезориентация и нарушение координации – первые признаки ботулизма. Пациенту требуется немедленная медицинская помощь, так как на следующем этапе заболевания происходит паралич дыхания и наступает смерть от удушья.
При приготовлении консервов тщательно соблюдайте технологию. Но даже это не является гарантией того, что вам удастся избежать ботулизма. Поэтому перед употреблением любых консервированных условиях продуктов предварительно вскройте банку и прокипятите содержимое в течение 30 минут. Затем просто охладите консервы и употребляйте, не опасаясь за собственную жизнь и здоровье своих близких.
Но самым идеальным вариантом считается приобретение вакуумных автоклавов, в которых можно провести стерилизацию при температуре 130 градусов. Такой способ домашнего консервирования считается наиболее безопасным.
Роспотребнадзор приостановил ввоз в Россию молочной продукции новозеландской фирмы Fonterra из-за возможного наличия в ней возбудителя ботулизма. Что такое ботулизм, как его избежать и есть ли шансы не умереть, если все же заболел?
Название болезни происходит от микроба, который является возбудителем этой инфекции и называется Clostridium botullini.
Ботулизм — очень опасное инфекционно-токсическое заболевание, которое может оканчиваться смертельно. Микроб клостридий ботулизма обитает в кишечнике многих животных и в почве, куда он попадает с калом и может жить долгие годы.
Находясь без воздуха, например, в консервированных продуктах, микроб вырабатывает яд ботулотоксин, который почти в 400 тысяч раз сильнее яда гремучий змеи. Когда человек съедает продукт с ботулотоксином, то яд вызывает паралич мышц во всем организме больного.
В большинстве случаев причиной ботулизма являются консервированные грибы домашнего приготовления. Однако ботулотоксин может накапливаться практически в любых консервах – в мясной тушенке, в консервированных овощах, в рыбе. Также заразиться ботулизмом можно от консервированных приправ, тушеного в фольге картофеля и т.д. Надо понимать, что потенциально опасны все консервированные продукты, которые изначально могут быть плохо вымытыми и некачественно термически обработанными.
Заражение ботулизмом от консервов промышленного производства – куда более редкое явление, чем от домашних. Однако это тоже происходит.
Есть еще два способа заразиться ботулизмом. Палочка ботулизма может попасть в организм человека через рану. Бактерии внутри раны вырабатывают токсин, который всасывается в кровоток и вызывает тяжелую болезнь. Вот почему раны необходимо тщательно беречь от загрязнений.
Отдельная тема – ботулизм детей первого года жизни. Им не обязательно есть консервы с ядом, им достаточно, если к ним в организм с молоком матери попадет палочка ботулизма. Это может произойти, если мама поест пищу, содержащую опасный микроб. Микроб с молоком попадет в организм ребенка и начнет в его кишечнике вырабатывать токсин.
Самое неприятное в ботулизме – то, что вы никак не определите по внешнему виду продукта, заражен он или нет. А еще от ботулизма нет прививок и не вырабатывается иммунитет. Поэтому рекомендация только одна: осторожность при приготовлении и поедании консервов.
При приготовлении консервов надо помнить, что без термической обработки добиться в домашних условиях полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин (в кипящей воде) для гарантированного разрушения токсина. Если речь идет о продуктах, которые не подлежат термической обработке, то медицинские энциклопедии советуют хранить их при температуре не выше 10 градусов.
Ни в коем случае не ешьте вздутые консервы. Если они вздулись, значит, был нарушен процесс консервирования. Возможно, консервы были недостаточно термически обработаны. Риск отравления такими консервами куда более высок.
Ботулизм очень быстро, практически мгновенно дает о себе знать.
Болезнь развивается очень быстро в течение 2 – 24 часов, у человека появляется понос, рвота, незначительно повышается температура, начинает болеть живот. Специфическими проявлениями ботулизма являются нарушения остроты зрения, из-за реакции мышц глаза начинается двоение в глазах, лаза развивается косоглазие. Затем присоединяется нарушение речи, слабость, сухость во рту, нарушение глотания, изменения голоса. Важнейшим признаком ботулизма, при наличии вышеперечисленных симптомов, является незначительное повышение температуры и отсутствие лихорадки.
Если наблюдаются подобные симптомы, необходимо срочно вызвать скорую помощь. Без госпитализации может наступить смерть.
Впрочем, даже врачи часто ошибаются и не могут правильно диагностировать ботулизм, все-таки это нечастое заболевание. Вместо диагноза «ботулизм» часто ставят пищевую токсикоинфекцию, нарушение мозгового кровообращения, гипертонический криз, энцефалит, отравление грибами, миастению.
Еще одна проблема диагностики на раннем этапе – грибами часто закусывают алкогольные напитки, а симптомы ботулизма части похожи на признаки алкогольного отравления.
После госпитализации у больного берут анализы для подтверждения диагноза и, не дожидаясь результатов, начинают лечение, потому что промедление опасно. Главная идея лечения – вымыть из кишечника яд. Для этого делают промывание желудка, дают больному слабительное средство, чтобы ускорить прохождение содержимого по кишке.
Важно не допустить расстройства дыхания, поэтому больному регулярно измеряют жизненно важные показатели: пульс, частоту дыхания, артериальное давление и температуру тела. Если начинается расстройство дыхания, больного подключают к аппарату искусственной вентиляции легких. Если нарушено глотание, больного начинают кормить через зонд.
Также больному могут ввести противоботулиническую сыворотку, нейтрализующую токсин.
При успешном лечении, больного выпишут примерно через три недели.
Как уже говорилось выше, ботулизм – довольно редкое, но очень опасное заболевание. Вот некоторые случаи обнаружения ботулизма, которые попали в прессу за последние годы.
В октябре 2011 года Роспотребнадзор сообщил, что опасность в связи с ботулизмом представляют оливки, фаршированные миндалем, произведенные в Италии. Речь шла о торговой марке Bio Gaudiano. В Финляндии было зарегистрировано два случая заболевания ботулизмом, связанных с употреблением в пищу этих оливок.
В сентябре 2011 года российская санитарная служба попросила изъять из торговых сетей РФ продукты, которые во Франции привели к двум случаям заболевания ботулизмом. Речь шла о тапенаде (пищевой продукт, представляющий собой густую пасту из измельченных оливок) с миндалем и тартинаде (пищевой продукт, сделанный из сушеных помидоров в виде пасты или продукта пастообразной консистенции – паштет, паста для бутербродов). В Роспотребнадзоре сообщили, что французские власти отозвали с территории страны все продукты, произведенные указанным производителем, и остановили его производство.
В июне 2011 года в Саратове пожилая женщина и двое ее детей были госпитализированы в тяжелом состоянии в городскую больницу с диагнозом ботулизм. Один из сыновей скончался почти сразу, позже умерла и женщина. Семья употребляла рыбу холодного копчения, приобретенную на рынке. Полиция выяснила, что рыбу производили в частном гараже в городе Энгельсе.
В августе 2010 года пять человек попали в ростовскую в больницу с ботулизмом, отведав вяленую рыбу. Рыба была куплена в одном из магазинов.
В январе 2009 года в Южном Казахстане восемь человек попали в больницу с ботулизмом, отравившись консервированными грибами, двое из них погибли.
В октябре 2008 года шестеро жителей Ставропольского края были госпитализированы с ботулизмом в результате употребления домашних консервированных грибов, причем двое заболевших находятся в реанимации.
Как определить ботулизм в консервах? Признаки инфекции схожи с обычным пищевым отравлением, поэтому врачи могут поставить неправильный диагноз. Микроб, вызывающий развитие этого токсикоинфекционного заболевания, может обходиться без кислорода и, попав в организм человека, негативно сказывается на здоровье, а иногда приводит к смерти.
Чаще всего диагноз ботулизм ставят пациентам, употребляющим в пищу консервы, неправильно обработанный мясной продукт. Коварство болезни заключается в том, что, пока человек лечится от отравления, ботулотоксин проникает в продолговатый и спинной мозг, постепенно разрушая его. Чтобы в будущем обезопасить себя и свою семью от заражения, необходимо знать: ботулизм может образоваться в молочных, мясных продуктах и овощах, если они не прошли термообработки.
Ботулизм развивается после проникновения внутрь человеческого организма аэрозолей, жидкостей и пищевых продуктов, содержащих ботулотоксин. Микроб, являющийся возбудителем заболевания, продуцируется спорообразующей палочкой Clostridium botulinum и способен размножаться в среде, где нет доступа кислорода.
Проникая в организм, микроб продуцирует сильный яд — ботулотоксин. Коварство заболевания заключается в том, что признаки ботулизма в консервах непросто выявить, а симптомы схожи с пищевым и алкогольным отравлением. Болезнь способна вызывать паралич мышечных тканей, разрушать клетки нервной системы.
В первые дни распознать ботулизм практически невозможно. Он сопровождается:
- болью в животе;
- поносом;
- тошнотой и рвотой.
Первые признаки заражения возникают через 2-24 часа после употребления в пищу продуктов, содержащих ботулотоксин. В этот период может незначительно повыситься температура тела. При посещении врача с жалобами на неправильную работу пищеварительной системы пациенту могут поставить неправильный диагноз — пищевое отравление.
Необходимо также учитывать, что при распитии спиртных напитков в качестве закуски иногда используют консервы, которые могут стать причиной ботулизма. Вот почему тошноту, рвоту и понос приписывают к симптомам алкогольного отравления. Если вовремя не будет оказана медицинская помощь, то в организме человека начнут происходить необратимые процессы.
Наличие следующих факторов помогает в правильной постановке диагноза:
- изменение тембра голоса;
- вздутие живота;
- ощущение сухости во рту;
- мышечная слабость;
- затрудненное глотание;
- нечеткость зрения, расширение зрачков.
При возникновении таких симптомов необходимо срочно обратиться к специалисту.
Неправильно прошедший термическую обработку консервированный продукт может стать причиной выделения ботулинического токсина, поражающего мотонейроны передних рогов спинного мозга. Ботулотоксин, попадая в организм, поражает нервную систему, нарушает иннервацию мышц, способствует развитию прогрессирующей острой дыхательной недостаточности. Поэтому, если есть подозрение на заражение ботулизмом, нужно немедленно произвести госпитализацию больного.
В первую очередь в клинике делают анализ крови для обнаружения возбудителя ботулизма — анаэробной грамположительной бактерии Clostridium botulinum. Пока происходит исследование крови, чтобы не усугублять состояние больного, принимают соответствующие меры. Для начала следует очистить организм от токсинов, выполнив промывание желудка. Пациент принимает слабительные препараты, которые позволяют ускорить процесс дефекации, уменьшая при этом интоксикацию кишечника.
При нарушении глотательной функции питание человека осуществляется посредством зонда. Важным моментом в этом случае является недопущение расстройства дыхания. К аппарату искусственного дыхания больного подключают при наличии легочного спазма.
Если в крови был выявлен возбудитель ботулотоксина, пациенту вводят противоботулиническую сыворотку. Полное выздоровление наступает через 3 недели в том случае, когда человек вовремя обратился за медицинской помощью и неукоснительно придерживался наставлений врача.
Сегодня никто не может дать однозначного ответа на вопрос, есть ли ботулизм в консервации, признаки которого невозможно определить. Консервы, которые внешне не имеют признаков того, что с ними что-то не так, могут быть зараженными.
Бактерии, провоцирующие развитие ботулизма, обитают в основном на различных животных и в почве. Эти микроорганизмы очень живучи и устойчивы к неблагоприятным условиям внешней среды. Вероятность заражения увеличивается, если фрукты, овощи, грибы и ягоды, используемые для заготовки, были неправильно обработаны и мелкие частицы почвы со спорами попали в банку.
Из-за того, что токсин вообще не влияет на вкус, цвет и запах, явных признаков инфекции выявить невозможно. Банка может оставаться целой, крышка — недеформированной, однако это не гарантирует, что внутри находится неопасный для здоровья продукт.
Существуют советы, которые помогут избежать возможного заражения ботулизмом:
- Никогда не приобретайте домашние консервы у незнакомых людей.
- Не ешьте продукты, если крышка на консервации вздулась.
- Если внутри банки наблюдается разрастание грибов, образование хлопьев, помутнела жидкость, то выбрасывайте эти заготовки не раздумывая.
- Не покупайте консервированные продукты в банках с деформированными крышками.
Довольно трудно в домашних условиях уничтожить микроб ботулизма. Нет гарантии, что бактерии погибнут, даже если варить продукты при температуре +100 °C. При промышленном производстве консервов многие продукты, это касается в основном морепродуктов и мяса, подвергаются длительной термообработке в специальных аппаратах — автоклавах.
Если заготовка производится на дому, прежде чем закатывать банки крышкой, следует в течение 15 минут выполнить их стерилизацию, а сам продукт варить не менее 20 минут. После открытия консервации перед употреблением ее можно повторно обработать.
Тяжелое инфекционное заболевание ботулизм негативно сказывается на здоровье человека. Поэтому, чтобы обезопасить себя от болезни, необходимо знать определенный список правил и соблюдать меры предосторожности в процессе консервирования продуктов:
- Не сокращайте продолжительность стерилизации.
- Не применяйте металлические крышки.
- Утилизируйте заготовку, если жидкость внутри банки помутнела, образовались странные хлопья, воздушные пузырьки.
- Нельзя есть консервы со вздутой крышкой. Это значит, что термообработка выполнена неправильно.
- Любые продукты перед заготовкой должны быть тщательно очищены и вымыты. Особенно это касается грибов.
Один из способов защиты от заболевания — добавление столового уксуса в консервацию. Этот продукт рекомендуют использовать при консервировании баклажанов, патиссонов, кабачков и огурцов (эти овощи не содержат кислоты).
Ботулизм страшен тем, что против его бактерий организм человека абсолютно не вырабатывает иммунитета. Поэтому здоровье напрямую зависит от употребления в пищу только проверенных продуктов и личной ответственности.
В современном мире ботулизм встречается в несколько раз реже, чем другие кишечные инфекции, но каждый случай заболевания требует особого внимания со стороны медиков, так как вероятность летального исхода весьма велика. Наиболее часто источником, из которого возбудитель попадает в организм человека, являются консервы.
Ботулизм – инфекционное заболевание, при котором происходит часто необратимое поражение центральной и периферической нервной системы. Болезнь проявляется в форме нарушений дыхания, глотания, мочевыделения, параличей. У пациентов возникают такие признаки, как судороги, нарушение глотания, ухудшение зрения, отмечаются признаки кислородного голодания. При отсутствии лечения токсин убивает человека в 30-60% случаев.
Распознать ботулистический характер патологии можно после бактериологического обследования выделений больного, а также по результатам исследования ликвора. Проводится дифференциальная диагностика с другими нейроинфекциями.
Возбудителем ботулизма является clostridium botulinum – анаэробная спорообразующая палочка, внешне напоминающая теннисную ракетку и свободно обитающая в почве.
Однако само по себе попадание в организм вегетативной формы возбудителя практически не представляет опасности. Признаки интоксикации нервных структур возникают только под воздействием продукта жизнедеятельности ботулистической клостридии – ботулотоксина. Человек погибает уже при концентрации БТ, равной 10-50 нг/кг массы тела.
Попав в ЖКТ, половозрелые формы клостридии ботулизма довольно быстро отмирают. Однако споры возбудителя могут успешно существовать в теле, дожидаясь благоприятных условий для своего развития. Признаки болезни развиваются через несколько часов после появления таких условий. Также CB может проникать в организм человека через дыхательные пути, легкие, раны, загрязненные землей.
Благоприятными для развития ботулизма условиями является отсутствие воздуха и температура не выше 28-35˚C, чему соответствуют плотно закрытые консервы. Споры бактерии способны выдерживать температуру 80˚С в течение получаса. При кипячении ботулизм погибает за 5 минут.
Лечить ботулизм можно только в профильном стационаре. Тактика терапии включает в себя следующие пункты:
- Детоксикация (промывание желудка, энтеросорбенты, кишечный диализ);
- Антибиотикотерапия (клиндамицин, хлорамфеникол);
- Компенсация недостаточности дыхания (ИВЛ, гипербарическая оксигенация);
- Лечение осложнений и симптоматическая терапия.
Перенесенный ботулизм не приводит к выработке иммунитета. Передача заболевания от человека к человеку невозможна при соблюдении определенных правил предосторожности (не есть из одной посуды, мыть руки после контакта с больным).
Чаще всего к развитию заболевания приводит ботулизм в консервах. Здесь создаются идеальные для размножения ботулизма условия:
- Консервация практически не содержит кислорода;
- Низкое остаточное давление;
- Консервы хранятся с соблюдением необходимого бактерии температурного режима.
Определить на глаз заражен ли продукт – невозможно
Ботулизм попадает в банку с остатками земли, содержащимися на плохо вымытых овощах и фруктах, без труда переживает термическую обработку, которую проходят консервы, остается в банке и переходит в вегетативную форму. С какой-то долей вероятности, определить наличие бактерий в банке позволяют следующие признаки ботулизма в консервах:
- Вздутая крышка
- Мутная консервация
- Пузырьки газа
Важно! Подобная картина возникает в случаях, когда вместе с колонией микроорганизмов, провоцирующих ботулизм, в банку также попали другие бактерии. «Чистый» ботулизм можно выявить только при проведении лабораторных исследований.
В нижеприведенной таблице описаны виды консервов, в которых ботулизм встречается чаще всего, бывает довольно редко или не бывает совсем.
Наличие вышеуказанных признаков в сочетании с высокой вероятностью наличия возбудителей такой болезни, как ботулизм требует немедленного уничтожения продукта. Вздутая консервация, даже если ее вкус и запах остался неизмененным, к употреблению непригодна!
Предотвратить ботулизм можно, если соблюдать несколько простых правил:
- Чтобы предотвратить ботулизм, при консервировании необходимо тщательно мыть продукты, кухонные принадлежности, банки;
- Не уменьшать сроки термической обработки. Банки и продукты следует кипятить не менее получаса – при такой обработке возбудитель гибнет, в противном случае споры сохранят жизнеспособность;
- Избегать хранения банок с консервами в теплом помещении. Температура окружающей среды должна быть не выше 5˚С-15˚С.
- Отказаться от многократного использования крышек, особенно металлических;
- Готовить консервы с использованием альтернативных способов (закваска, высушивание, маринад)
Ботулизм в консервации нередко встречается при покупке домашних заготовок. Как правило, подобные консервации готовятся не слишком тщательно, так как изначально не предназначены для личного употребления. Чтобы избежать ботулизма, лучше или употреблять продукты собственной заготовки, или отказаться от покупки у их у бабушек.
Еще одной мерой предосторожности является повторное кипячение консервированных фруктов и овощей после вскрытия банки. Это позволит уничтожить признаки наличия жизнеспособных бактерий, а также инактивировать ботулотоксин, который содержат консервы, в случае его наличия. Применение данной методики приводит к изменению вкусовых качеств продукта, что не делает ее популярной среди населения.
К мероприятиям, позволяющим избежать тяжелых последствий ботулизма, можно отнести и знание основных симптомов начинающейся болезни:
| Первые признаки | Разгар болезни | Исход болезни |
| 1.Тошнота 9.Температура тела нормальная или слегка повышенная 12.Признаки пищевой интоксикации | 1.Дыхание слабое, поверхностное 3.Нет реакции зрачков на свет 4.Признаки снижения двигательной активности 5.Чувствительность мышц и кожи сохранена 6.Больной испытывает сложности с высовыванием языка 7.В надгортанном пространстве скапливается слизь | 1.Признаки острой дыхательной недостаточности 2.Признаки сердечнососудистой недостаточности Ботулизм в терминальной стадии приводит к тому, что кожа больного приобретает синий оттенок, дыхание едва заметно, кончики ушей и губы синеют, сознание спутанное или отсутствует. Подобное состояние требует немедленной госпитализации в реанимационное отделение! Как избежать развития тяжелых симптомов болезни? Первые признаки такой болезни, как ботулизм, требуют немедленного вызова бригады СМП и госпитализации больного в стационар. Если удалось вовремя определить начальную стадию заболевания, первым действием является вызов скорой медицинской помощи. До прибытия бригады медиков необходимо предпринять следующие действия:
Ботулизм в продуктовой консервации, основные признаки которого описаны в этой статье, заканчивается благополучно только при своевременно оказанной медицинской помощи. Летальность при этом составляет не более 3-4%. Отказ от помощи и попытки домашнего лечения заканчиваются смертью больного в 60% случаев.
Буйный рост микробов провоцируется герметичностью – поэтому токсин отлично чувствует себя в рыбных, овощных и мясных консервах. Ботулотоксин очень живуч, его можно убить только кипячением не менее четверти часа! Ботулизм – отравление, которое может протекать без острых симптомов до 10 дней. Начинается со слабости, дрожи в руках и ногах, сухости во рту, обмороков. Затем состояние ухудшается до тошноты, рвоты, боли в животе и нарушения зрения. Вы уже отодвинули консервы на самую дальнюю полку и ощущаете сухость во рту? С ботулизмом лучше не шутить, но с отказом от любимой еды можно подождать. При правильной профилактике ботулизма ваша консервация в безопасности.
Нужно тщательно выбрать огурцы, предназначенные для консервирования. От тех, на которых присутствуют признаки гнили и порчи, рекомендуется избавляться сразу. Промывка огурцов должна быть многократной, очищаются овощи в проточной воде. Кипячение не поможет полностью обезопасить себя от инфекции, но снизит риск. Кипятить следует не только овощи, но и посуду, используемую для заготовок. Герметично закрытые емкости, созданные в домашних условиях — кратчайшая дорога к ботулизму. Для приготовления солений лучше всего отдать предпочтение полиэтиленовым крышкам. Правильные места для хранения соленых огурцов – погреба и холодильники. Домашние заготовки запрещается держать в тепле.
Открытые банки нельзя долго держать в холодильнике. Если продукт не съеден в течение нескольких дней, лучше всего выбросить его. Нормальные цвет, запах и вкус вовсе не доказывают безопасность солений. Жареные и вареные грибы не так опасны для человеческого здоровья как маринованные, на которые приходится 70% случаев отравлений. Многие врачи советуют полностью отказаться от этого потенциального источника ботулизма . Снизить риск помогает правильная технология заготовок. Верное решение – полиэтиленовые крышки, обеспечивающие поступление кислорода в емкость. Возбудители ботулизма распространяются именно в герметично закупоренных сосудах, отсутствие воздуха – идеальная среда для них. Бытует ошибочное убеждение, что споры ботулизма уничтожаются путем стерилизации банок. Однако для гибели бацилл температура должна подняться выше 125 градусов. Добиться подобного результата при отсутствии профессионального автоклава затруднительно. Копченая и вяленая рыба вызывают целые семейные вспышки инфекции. Причиной могут быть разнообразные факторы: нарушение условий хранения, приготовление испорченного, неохлажденного продукта. Но если вы все же решили приготовить рыбу дома, то, чтобы снизить риск заболевания ботулизмом, при посоле рыбы содержание соли в растворе обязано составлять минимум 16%. В этом растворе продукт должен оставаться не менее недели. Рекомендуемая температура охлаждения – до 7 градусов. Качественное охлаждение обязательно, если рыба после копчения и консервирования солью ставится на стол без предварительной термической обработки.
источник
Но всё-таки не стоит забывать о любимых солёных помидорах, маринованных грибочках и хрустящих огурчиках, которые любят и взрослые и дети. Настоящая хозяйка всегда имеет в запасах на зиму пару баночек вкуснейшей домашней консервации. И не стоит забывать о сладком варенье, которое подарит воспоминания о солнечном лете. Но не все знают о большой опасности, которая таится в милых сердцу консервированных продуктах и грозит любому человеку, а именно ботулизм в консервации.
Возбудителем являются микробы (анаэробы), которые могут жить без кислорода. При благоприятных условиях бактерии начинают размножаться, выделяя особо опасный токсин. Возбудители в виде спор обитают в почве, вместе с овощами и фруктами попадают в закрываемые банки. Также переносчиками являются грибы, зёрна, мясо и рыба. Бактерии ботулизма начинают активно размножаются и выделяют токсины в среде без кислорода. Бактерии крайне устойчивы. Споры выдерживают температурную обработку до 100 градусов, даже в течение нескольких часов. Погибают при температуре 120 градусов, при кипячении около получаса. Но такой высокой температуры тяжело добиться в домашних условиях. А эти бактерии выдерживают даже высокую концентрацию уксусной кислоты и соли. Консервированные продукты, приготовленные на производстве, проходят специальную обработку, значит, являются более безопасными. Если дома нет желания или возможности проводить все стадии стерилизации продуктов и банок, лучше, вообще, не заниматься консервацией. Ведь это собственное здоровье!
И всё-таки, можно распознать ботулизм в банке в домашних условиях. Часто бывает, что жидкость в банке мутнеет, образуются пузырьки. Но бактерии не всегда так проявляют себя. Пожалуй, единственным верным признаком ботулизма в банке является вздутая крышка. Такие продукты необходимо сразу же выкидывать! Так как определить наличие бактерий ботулизма в консервах? Признаки ботулизма в консервации — это вздутая банка, образование пузырьков. Важно, при завершении срока годности, сразу же избавляться от консервов!
Виной всему является токсин, выделяемый бактериями. Если не принять меры, у больного происходит затруднение дыхания и паралич.
Дальнейшее лечение состоит из двух этапов:
Стоит быть всего лишь внимательнее к своему здоровью, и вы сможете наслаждаться любимыми солёными огурчиками без вреда для здоровья. источник Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях http://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_. в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом. Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка. Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы. Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование — сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже. Удивился я, а потом понял, что просто не знают. Да, сразу скажу — я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием «биология и химия», но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести. Самое главное — включаем здравый смысл. Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма. Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек. Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет — ни одного случая. — Ботулизм — смертельно опасен. — Ботулизм — почти всегда смертелен. Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение. Резюмируем статистику (для РФ): заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год) смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год) Сравним? (просто для интереса) Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год) Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год) Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!) Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год) (включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице — во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому? При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов. Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки. Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании. А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы. (не я сказал — медицинская статистика) По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов. На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает) Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе) Четвертое место — окорок и сало. Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний) Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах — мясные и колбасные изделия, в США — бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах. (включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» — будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз. Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная )) Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад. Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют. И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна «гнездная» инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал. Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы. Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать. Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?! Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита. Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда. Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу) Ложь, но частично и правда. Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед. Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни. Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил. Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие. Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях: — Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях) — Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются) Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм. Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения) Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) . Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных. Споры вообще нейтральны — они токсин не производят. Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин. Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий. Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая. Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина): — кислая среда (pH 4,5) — соответствует 2% раствору уксуса в маринадах — 10% и выше концентрация соли — большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны) — кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны) — низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам) — низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре) Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов. Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки. — возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.) — хорошенько промоете продукт (тщательно промоете) — правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим) — стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт) — будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе) — не будете кушать консерву, если крышку «надуло» то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )). Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) — проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут). Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется. Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет) Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом: — неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» — западло) — вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!? — Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п. — Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев. Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь. Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт. Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю: Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте. Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки. Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны. источник |
Ботулизм — серьезное инфекционное заболевание, от которого можно умереть. Ботулизм вызывается палочками токсина, попадающего в продукты с частицами земли.
С каждым годом становятся все менее популярными консервированные продукты. Старшее поколение всегда заготавливало консервацию на зиму. Сейчас же в магазинах можно найти любое лакомство и в любое время года.
Ботулизм — инфекционное заболевание, поражающее центральную нервную систему человека, может привести к параличу и даже к смерти.
Обычная консервация и консервация заражённая ботулизмом, ничем не отличаются, что и является достаточно опасным фактором. Бактерия никак не проявляется: не внешне, ни запахом, ни по вкусу. Точно определить наличие токсина помогут лишь лабораторные исследования.
Это довольно редкое и очень опасное заболевание. Споры бактерий попадают в организм и вызывают тяжёлое заболевание, которое может привести к летальному исходу. Первые признаки заболевания появляются от нескольких часов до 5–10 дней.
необходимо качественно вымывать продукты и всю используемую при консервации посуду;
Ботулизм – смертельное заболевание, но если вовремя обратиться к врачу, то существует возможность достаточно быстро избавиться от этой бактерии.