Ботулизм в замороженном мясе

В Европе, особенно в Германии и Франции, возникновение ботулизма чаще всего связывалось с потреблением ветчины, колбас и рыбы.

По довоенным данным, в Германии вспышки и случаи ботулизма часто связывались с потреблением домашних изделий из свиного мяса — копченостей, зельцев, колбас, особенно кровяных. Около 82 % заболеваний ботулизмом объясняли потреблением этих продуктов.

В США 69,2 % всех случаев ботулизма связано с потреблением растительных консервов.

В дореволюционной России «рыбные отравления» — ихтиизм (то же, что и ботулизм) — составляли 85 % всех случаев тяжелых пищевых отравлений.

Наибольшее число заболеваний ботулизмом было связано с потреблением красной рыбы. Неправильные способы лова красной рыбы крючьями, сопровождавшиеся ранениями, создавали условия интенсивного инфицирования мышечной ткани. Задержка эвентрации (удаление внутренностей) и отсутствие условий быстрого охлаждения являлись основными факторами, определявшими большой удельный вес красной рыбы в возникновении случаев ботулизма.

Проникновение возбудителей ботулизма из кишечника в ткани, а также последующее инфицирование рыбы в процессе ее обработки, транспортирования и хранения одинаково возможны.

Возбудитель ботулизма нередко обнаруживается и в других продуктах. При исследовании 307 проб консервов и 192 пробы солений и мороженой рыбы возбудитель ботулизма был выделен из проб рыбы в 17,5 %, из баночных рыбных консервов — в 8,3 %, из овощных консервов — в 2,7 % случаев.

При исследовании 215 образцов овощей и фруктов и 25 проб почвы огородов Cl. botulinum выделили в 3 случаях из картофеля, один раз — из редиса и два — из почвы.

При исследовании вспышки, вызванной консервированной кабачковой икрой в 1933 году, было установлено, что икра заготавливалась в 15-литровых бутылях, по-видимому, была плохо отмыта от почвы, а несколько ослабленный температурный режим (стекло не выдерживало нормального режима стерилизации) позволил в дальнейшем спорам прорасти и образовать токсин.

Исследованиями 44 проб кабачковой икры из 15-литровых бутылей установлено, что в 4 из них обнаруживались Cl. botulinum.

Благодаря принятым мерам по благоустройству рыбных промыслов, организации правильного лова красной рыбы и обеспечения холодильными установками значительно снизилась опасность красной рыбы как источника ботулизма. Заболеваемость ботулизмом, связанная с потреблением красной рыбы, свелась почти к нулю.

В равной мере сведены к нулю заболевания ботулизмом в результате потребления консервов производства консервной промышленности.

За последние десятилетия участились случаи ботулизма, связанные с потреблением продуктов домашнего консервирования. Последнее обусловлено широкой возможностью заготовок различных продуктов путем консервирования их и герметизации в домашних условиях.

Домашнее приготовление консервов не позволяет освободить консервируемый продукт от спор Cl. botulinum. В этом отношении особую опасность представляю консервы с низкой кислотностью, в которых с наибольшей вероятностью возможно развитие спор CL botulinum. К таким консервам относятся грибные и некоторые овощные. В связи с этим заготовка грибов и их консервирование должны производиться без применения герметизации тары.

Кроме того, в производстве домашних грибных заготовок необходимо широкое использование подкисления уксусной кислотой. Кислотность маринада для белых грибов должна быть от 0,4 до 0,9 %, для черных грибов — от 0,3 до 0,5 %.

Развитие Cl. botulinum в пищевых продуктах зависит от реакции среды и сопутствующей микрофлоры. При заражении Cl. botulinum консервированного томатного сока и хранении его в течение месяца при комнатной температуре и при 37° не наблюдалось токсинообразования. В тех же случаях, когда сок подвергался плесневению, в нем происходило и токсинообразование (А. С. Заславский, К. И. Червякова, 1941).

Процессы токсинообразования могут происходить и в замороженных продуктах, особенно при высоком содержании спор в продукте до замораживания.

Продукты, содержащие токсин, по своим органолептическим показателям могут быть безукоризненными. Однако в большинстве случаев продукты, с которыми связано возникновение ботулизма, оказываются пониженного качества. Необходимо отметить консервный «бомбаж» (стойкое вздутие донышек). Нередко зараженные Cl. botulinum продукты имеют запах прогорклого масла, размягчение пораженного продукта и изменение цвета.

Для определения токсина ботулизма в пищевых продуктах используется биологическая проба, которая является наиболее достоверным и единственным критерием оценки. В настоящее время для определения ботулотоксина в пищевых продуктах может использоваться фагоцитарный показатель. Ботулотоксин снижает фагоцитарную активность лейкоцитов.

Профилактические мероприятия в отношении ботулизма сводятся к следующему:

1. Санитарное благоустройство рыбных промыслов с широким применением холодильных установок, допускающих быстрое замораживание рыбы. Улучшение способов улова, не допуская ранений, быстрое удаление внутренностей и быстрая переработка рыбы.

2. Строгое соблюдение режима стерилизации в консервном производстве и отбор бомбажных банок.

3. В случаях доброкачественности продукта, но подозрительного по ботулизму, показано интенсивное прогревание в течение часа при температуре 100°.

4. В связи с широким развитием домашнего консервирования усиление санитарной пропаганды о правилах заготовки продуктов в домашних условиях, исключающих опасность ботулизма. К этим мероприятиям относятся:

а) недопущение герметизации заготавливаемых грибов;

б) повышение кислотности путем добавления уксусной кислоты в консервы с низкой кислотностью;

в) исключение из домашних заготовок приготовления герметизированных консервов из животных продуктов — мяса и рыбы;

г) строгое соблюдение санитарных и технологических требований при изготовлении домашних колбас и свинокопченостей с особо строгим соблюдением правил хранения и сроков реализации.

источник

Многие хозяйки уверены, что ботулизм погибает при кипячении в любом случае. При этом они используют проверенные веками способы консервирования, не всегда придерживаясь рецептуры. Однако только в России ежегодно фиксируется 200-300 случаев заражения ботулизмом. В подавляющем большинстве случаев (около 90%) инфицирование происходит в результате употребления в пищу продуктов, которые не были термически обработаны соответствующим образом. Чаще всего источниками опасного возбудителя заболевания являются приготовленные в домашних условиях консервированные грибы, овощи, фрукты, мясные и рыбные блюда. Тяжелая пищевая интоксикация, которую вызывает бактерия, в 20-40% случаев приводит к летальному исходу.

Возбудителем ботулизма является грамположительная бактерия Clostridium botulinum. Она относится к семейству Bacillaceae и роду Clostridium. Возбудитель заболевания представляет собой крупную подвижную спорообразующую палочку с закругленными концами. Ее длина колеблется в пределах 4-8 мкм, а ширина составляет 0,4-1,2 мкм.

Бактерия Clostridium botulinum может присутствовать в пище в 2-х видах: вегетативной и споровой. Вегетативной называется активная форма бактерии, имеющая способность к размножению. Споровая форма является покоящейся. Бактерии переключаются на альтернативную программу развития в неблагоприятных условиях. Споры ботулизма появляются тогда, когда в окружающей среде наблюдается недостаток питательных веществ или избыток продуктов обмена. Переход в состояние покоя может быть вызван изменениями кислотно-щелочного баланса, температурного режима, влажности, наличием или отсутствием кислорода. Процесс спорообразования длится от 18 до 24 часов. В это время клетки микроорганизмов расширяются и приобретают форму лимона.

Вегетативная форма бактерии Clostridium botulinum является строгим анаэробом. Такие организмы комфортно себя чувствуют при отсутствии кислорода. Дыхание анаэробных микроорганизмов представляет собой совокупность биохимических процессов, для которых необходим не кислород, а другие вещества. Поэтому при наличии кислорода бактерия Clostridium botulinum становится спорой. После попадания в бескислородную среду с подходящими условиями спора трансформируется в вегетативную форму.

В благоприятных условиях бактерия Clostridium botulinum успешно размножается и выделяет сильнейший природный токсин (яд). Вызвать смерть человека может порция в 0,3 мкг.

Токсин возбудителей ботулизма относится к экзотоксинам. Экзотоксинами называют вещества, которые вырабатываются бактериями и выделяются ими в окружающую среду (ткани человеческого тела). В отличие от эндотоксинов экзотоксины не вызывают гибель бактерий. Поэтому палочки Clostridium botulinum продолжают синтезировать яд в процессе всей своей жизни.

В настоящее время известно 8 типов возбудителей ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F и G, которые продуцируют разные виды ботулотоксинов. Для человека представляют опасность типы A, B, E, F и G, среди которых наиболее токсичным является тип А.

При какой температуре погибает ботулизм? Это зависит от формы бактерии. Вегетативная форма палочки Clostridium botulinum комфортно себя чувствует, благополучно размножается и образует токсины в условиях отсутствия кислорода. Приемлемой для нее является температура окружающей среды в пределах 20-37°С. Оптимальная кислотность — рН 7,2-7,6.

Типы E, В и F наиболее интенсивно вырабатывают токсины при температуре 25-37°С; типы А, C1, C2, G и D — при 30-37°С. Палочка Clostridium botulinum типа Е способна выделять токсины и размножаться даже при температуре 3 5°С.

Находясь в пищевых продуктах, бактерии типа Е вырабатывают не только экзотоксин, но также и неядовитое вещество протоксин. Под воздействием ферментов человеческого организма протоксин увеличивает активность экзотоксина в сотни раз. В консервированных продуктах палочка может сохраняться годами, выделяя ядовитые вещества и размножаясь. Кислая среда и различные специи не могут вызвать гибель патогенных микроорганизмов.

Способна существенно понизить жизнеспособность вегетативных форм поваренная соль в концентрации 8%-10%. В таких условиях ядовитые вещества перестают накапливаться в пище. Интенсивность выделения токсинов снижается при понижении температуры окружающей среды. После охлаждения до +8°С токсинообразование практически прекращается. В то же время различные способы приготовления продуктов (копчение, вяление, замораживание и соление) не убивают вегетативные формы бактерии и не могут снизить их активность.

Помимо токсинов, вегетативные формы палочки вырабатывают газообразные продукты жизнедеятельности. О наличии активной формы возбудителей ботулизма в консервированном продукте свидетельствует вздутая крышка упаковки (бомбаж).

Кислая среда задерживает рост колоний патогенных микроорганизмов, однако не останавливает выделение ядовитых веществ. В кислой жидкости не так интенсивно происходит выделение газообразных продуктов жизнедеятельности бактерий. При понижении рН до показателей 4,2 внешних признаков порчи продукта может не быть.

Чтобы уничтожить вегетативную форму палочки Clostridium botulinum, ее необходимо выдерживать при температуре выше 80°С не менее получаса или кипятить не менее 5 минут.

Многие люди сомневаются, можно ли избавиться от спор возбудителя заболевания. Погубить устойчивую к неблагоприятным условиям споровую форму палочки Clostridium botulinum гораздо сложнее. Она может содержаться в продуктах, в земле, в воде, в кишечнике рыб, домашних и диких животных. Если грибы, овощи или мясо с инфекцией в споровой форме были законсервированы, то в условиях отсутствия кислорода бактерии трансформируются в вегетативную форму и начнут выделять яды.

Споры способны сохранять жизнеспособность в высушенном виде на протяжении десятилетий. Их не могут погубить высокие концентрации поваренной соли (до 18%). Они могут кратковременно выдержать критически низкие температуры и не погибнуть (до -190°С). При температуре -15°С большинство спор микроорганизмов сохранит свою жизнеспособность на протяжении 1 года. Однако часть спор погибнет, выделяя опасный токсин.

Чтобы погубить споры микроорганизмов типа А и В, необходимо кипятить их не менее 6 часов. Их придется подвергать термической обработке при температуре 105°С более 2 часов. Нагревание до 120°С (автоклавирование) необходимо осуществлять не менее получаса, чтобы погубить возбудителей ботулизма. Иногда встречаются штаммы бактерий, споры которых способны выдерживать автоклавирование при температуре 120°С в течение нескольких часов.

Проще всего добиться гибели споровой формы палочки типа Е. Ее достаточно нагревать до 80°С на протяжении 40 минут или кипятить в течение 2 минут. Следует учитывать, что наличие жира в окружающей среде повышает термоустойчивость палочки. Способность выдерживать высокие температуры зависит от теплопроводности продуктов, в которых находятся споры. Если в них содержится мало влаги, бактерии становятся более устойчивыми. В таком случае тепловая обработка должна проводиться дольше.

Губительны для спор растворы фенола (5%) и формалина (20%). Но даже этим агрессивным веществам понадобятся сутки, чтобы вызвать гибель микроорганизмов. Они могут сохранять жизнеспособность 1 час в растворе соляной кислоты (10%), а также на протяжении 2 месяцев в этиловом спирте и растворе хлористого натрия (15%).

Для человеческого организма представляет опасность токсин, а не сама бактерия. Токсин не разрушается под действием ферментов пищеварительной системы человека. Он всасывается в ткани и в кровь в неизменном виде. Ядовитое вещество невозможно обнаружить невооруженным взглядом. Оно не имеет цвета и вкуса. После вскрытия консервы со вздувшейся крышкой появляется характерный запах прогорклого масла.

Не все хозяйки знают, погибает ли ботулизм, находящийся в испорченных продуктах. Они часто выбрасывают консервы с выпуклыми крышками, не задумываясь.

Но даже если продукт заражен возбудителями заболеваний и содержит их токсины, его можно сделать безопасным. Токсины отлично сохраняются в кислой среде. Для них благоприятен уровень рН 3,5-6,8. Их не могут разрушить прямые лучи солнца и высокие концентрации соли. Ядовитые продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum могут отравлять пищу более полугода в воде или в любой другой жидкой среде.

Уничтожаются токсины кипячением на протяжении 15-20 минут. При температуре 58°С они будут сохранять токсичность в течение 3 часов, а при нагревании до 80°С — 30 минут. Самые устойчивые — это токсины типа С. Ядовитые вещества типа D и E разрушатся при кипячении уже через несколько минут. Остальные виды токсинов способны выдержать кипячение не более 10 минут. При наличии жира в окружающей среде токсичность ядовитых веществ сохраняется дольше. Чем больше жира, тем труднее избавиться от токсинов.

Разрушение продуктов жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum происходит при повышении показателя кислотно-щелочного баланса. Значения рН выше 8,5 сделают продукт безопасным.

Чтобы предупредить заражение пищи, необходимо тщательно мыть продукты, приготовленные для консервации, и емкости. Особенно тщательно нужно очищать грибы и овощи от частиц грунта. Перед тем как убить возможных возбудителей заболевания, нужно максимально удалить их с продуктов.

Для гарантированного уничтожения спор бактерий ботулизма необходимо стерилизовать приготовленное блюдо и тару при температуре 120°С не менее 30 минут. При консервировании нужно строго придерживаться рекомендуемых дозировок уксуса и соли.

Перед употреблением консервированных продуктов необходимо проваривать их в кипящей воде, даже если на крышке не было обнаружено признаков вздутия. Чтобы уничтожить ботулизм при кипячении, консервированные грибы, овощи и фрукты надо варить не менее 20 минут.

источник

Ботулизм – опаснейшее инфекционное заболевание, которое может закончиться смертью больного. Побороть его непросто, так как токсины продуцируют сильнодействующий яд. Что нужно сделать для гибели микробов? При какой температуре погибает ботулизм? Умирают ли бактерии во время кипячения?

Причина возникновения ботулизма – анаэробная (размножение возможно без кислорода) подвижная палочка Clostridium botulinum, имеющая закругленные концы. Образованные споры имеют устойчивость к влиянию факторов физического, химического происхождения. Размеры палочки: длина – 4-8мкм, ширина – 0,4-1,2мкм.

В продуктах питания находится 2 формы разновидности возбудителей ботулизма. Это вегетативная – активная форма микроорганизма, способна размножаться, и споровая форма – пассивная, при которой бактерия преобразуется в споры вследствие негативного воздействия. Изменения происходят при недостаточном количестве питательных веществ, при переизбытке продуктов метаболизма. Споры возникают во время изменения кислотно-щелочного равновесия, влажности, температуры, воздействия кислорода.

Благоприятные условия для активной формы бактерии ботулизма – отсутствие кислорода, температура от 20 до 37°С. В такой среде палочка ботулизма способна размножаться, вырабатывать опасные токсины. В результате употребления 0,3мкг яда наступает смерть.

В организме человека возбудителями ботулизма продуцируется экзотоксин (сильнодействующий яд), который не приводит к уничтожению бактерий. Поэтому он вырабатывается на протяжении всей жизни микроорганизмов. Существуют такие виды бактерий ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F, G. У людей ботулизм вызывают микробы вида A, B, E, F, G. Самый опасный – первый тип.

Различают еще два вида ботулизма:

Ботулизм новорожденных – интоксикация грудничков, не обеспеченных необходимым уходом. Споры размещаются в пыли, на материнской коже, грунте.
Раневой ботулизм – форма, проявляющаяся при повреждениях кожи. Споры, попадая в раны, переходят в активные формы. Данный вид чаще встречается у людей, употребляющих наркотические вещества.

Палочка ботулизма часто присутствует в организме домашних, диких животных. Споры, проникая в окружающую среду, могут длительное время сохранять способность к жизни, размножению. По этой причине почти во всех продуктах возможно наличие активных, пассивных форм бактерии.

Самыми опасными продуктами питания являются: домашняя консервация, мясо, вяленая рыба, колбаса, копчености.

Благодаря трехслойной липопротеиновой оболочке бактерии ботулизма устойчивы к негативному воздействию. Пассивная форма микроорганизмов не страдает от влияния низких, высоких температур, растворов соли с большой плотностью.

Споры хорошо переносят воздействие радиации, ультрафиолетового излучения, средств для дезинфекции. Они выживают при долгом кипячении, замораживании.

Микробы типа Е долго живут при низких температурах, поэтому споры возникают даже при хранении зараженных продуктов в морозильной камере.

Менее устойчива к воздействию негативных факторов активная форма. Бактерии уничтожаются во время кипячения, которое длится 10-15 минут. Их рост уменьшается в среде, содержащей 15% соли либо 50% сахара.

Во время нагревания выделяемый токсин разрушается быстрее по сравнению с самим микробом, так как его молекула содержит две субъединицы, соединенные между собой дисульфидным мостиком. При кипячении соединение разрывается, токсин становится неактивным.

Ни один человек в мире не застрахован от заболеваний, причиной которых являются вирусы, бактерии. Но возможно создать условия, в которых бактерии ботулизма не выживут.

Неблагоприятная среда для ботулизма:

Кислая среда (например, 2%-ный раствор уксуса) уменьшает риск возникновения бактерий. При нагревании раствора лимонной кислоты, сока, уксуса до +100°С палочка ботулизма погибает благодаря кислоте.
Концентрированный соленый раствор (соли больше 10%) пагубно влияет на бактерии. Такое количество соли используется в приготовлении огурцов. При солении продуктов в бочках не стоит опасаться ботулизма, так как палочка не способна размножаться в бескислородной среде.
Сиропы из сахара безопасны для здоровья. Ботулизм не возникает в хорошо проваренных варенье, джемах при содержании сахара в них в количестве 50%. В компотах также нет бактерий.
Сублимированные продукты, имеющие невысокое содержание влаги.
В консервах и продуктах, хранящихся в холодильной камере при температуре менее 3°С. Яд, выделяющийся бактериями, разрушается под воздействием низких температур.
Горчица способна уничтожать микробы ботулизма.
В мясе во время термообработки при температуре 115°С и больше споры погибают.

Не рекомендуется употреблять консервацию, приобретенную на рынке, которую принесли гости. Вам не известно, все ли нормы во время приготовления соблюдены.

При какой температуре умирает ботулизм? Споры ботулизма погибают во время кипячения на протяжении 4-5 часов. При автоклавировании (температура достигает +120°С) для уничтожения бактерий необходимо 20 минут.

Микроорганизмы вегетативной формы уничтожаются за 5-15 минут при температуре +100°С. Токсическое вещество, вырабатываемое бактериями, разрушается во время кипячения за 15 минут, при температуре +80°С – за 30 минут.

Во время консервации длительное кипячение не способно полностью защитить от заражения ботулизмом. Продолжительное кипячение возможно только при приготовлении тушенки, варенья.

Первые признаки заражения, как у взрослых, так и у детей возникают через несколько часов после употребления зараженных продуктов.

раздвоение предметов, расширение, сужение зрачков;
возникновение сильной рвоты, боли в эпигастрии, диарея;
затрудненное глотание, ограничение подвижности языка, выливание жидкости через нос во время проглатывания;
мышечная слабость;
гипертония, сужение сосудов;
скопление мокроты, затрудненное отхаркивание, воспалительные процессы в легких, бронхах, слизистой трахеи;
вялость, головные боли, лихорадка.

Во время тяжелого отравления летальный исход возможен через сутки после передозировки из-за нарушения дыхательной функции.

При проявлении симптомов заражения рекомендуется помощь инфекциониста. Только он сможет определить возбудителя заболевания.

Промывание желудка.
Промывание кишечника раствором соды (5%).
Введение антитоксической сыворотки.
Проведение инфузионной терапии, которая восстанавливает водно-электролитный баланс, отклонения белкового обмена.
Назначение антибактериальных препаратов.
Насыщение плазмы крови кислородом.
Терапия возникших осложнений.

При возникновении проблем с дыханием проводится вентиляция легких. Больному также назначаются сорбенты (например, Полифепан, Энтеродез), в/в инъекции Лактосола, диуретических препаратов (Фуросемид, Лазикс). Для поддерживания обмена веществ назначаются смеси с содержанием глюкозы, калия, магния, витаминов группы В.

Часто были проблемы с кишечником, любая еда приводала к отравлению. Много чего пробывала, но результата не было.

Лечение ботулизма проводится не меньше месяца. Это одна из самых опасных инфекций, требующая немедленной помощи квалифицированных специалистов.

При возникновении признаков ботулизма пострадавшего срочно госпитализируют в стационар для предотвращения опасных последствий. Для предупреждения заражения следует соблюдать санитарные, технологические нормы во время консервации продуктов.

Тщательное мытье, обработка необходимой для консервирования посуды.
Добавление кислоты и соли (2%-ный уксус способен снижать жизнедеятельность микроорганизмов).
В рыбе, мясе чаще всего возникают споры бактерий, поэтому не стоит самостоятельно консервировать данные продукты. Микробы погибают только во время стерилизации при температуре выше 120°С.
Для прекращения действия токсических веществ в консервах из овощей, грибов, перед употреблением рекомендуется прокипятить их в течение 15 минут.
Готовую консервацию нужно хранить в темном, прохладном месте.

В случае заражения ботулизмом одного из членов семьи остальным необходимо наблюдаться у доктора на протяжении 2 недель. Нужно продезинфицировать одежду, посуду, личные предметы больного.

Соблюдая простые рекомендации можно предотвратить заражение ботулизмом. Следует проводить термообработку продуктов питания, придерживаться санитарных норм во время приготовления, хранения, употребления пищи.

источник

Ботулизм — редкое, но тяжелое заболевание человека и животных, причиной которого является нейротоксический белок — ботулинический токсин, образуемый клостридиум ботулинум. Этот микроб относится к строгим анаэробам. Характерным признаком всех типов возбудителя ботулизма является их способность вырабатывать в анаэробных условиях токсины большой силы. Эти яды накапливаются при размножении микробов ботулизма в консервированных продуктах, ветчине, в организме человека и животных. В противоположность другим токсинам ботулинический токсин не разрушается пищеварительными ферментами. Этот токсин считается наиболее сильным из всех известных бактерийных токсинов. Температурный оптимум для токсинообразования находится в пределах 22—37 °С, ниже 14 °С выработка токсина прекращается. Оптимум рН для образования токсина 7,0. При наличии в продукте более 10—11% соли токсин не образуется, однако соль не разрушает и не инактивирует его. Нагревание при 80 °С разрушает разные типы токсинов через 30 мин, кипячение — через 10—15 мин. В пищевых продуктах, в частности в консервах, нагревание при 100 °С иногда не полностью разрушает токсин в указанный срок, а лишь ослабляет его. При прочих равных условиях наиболее сильный экзотоксин вырабатывает клостридиум ботулинум типа А, менее ядовитый — типа Е.

Вегетативные формы микробов мало устойчивы во внешней среде и погибают при нагревании до 80 °С в течение 15—30 мин. В почвах, на искусственных средах, в пищевых продуктах, в корме для животных возбудители ботулизма образуют споры. В высушенном состоянии они могут сохранять жизнеспособность десятилетиями. При благоприятных условиях споры прорастают, бактерии размножаются и вырабатывают токсин. Споры выдерживают кипячение до 5—6 ч, при 120 °С погибают через 20—30 мин. В средах с наличием жира споры переносят более высокие температуры. Автоклавирование консервов является единственным способом, при котором в них уничтожаются споры. При сохранении жизнеспособности споры прорастают и образуют токсин очень быстро. При кипячении споры в продуктах не погибают. После длительного содержания в замороженном состоянии споры клостридиум ботулинум сохраняют способность прорастать и образовывать токсин. Они хорошо переносят довольно высокие концентрации поваренной соли.

Клостридиум ботулинум широко распространен во внешней среде. Его обнаруживают в почве, пресной и морской воде, морских отложениях, навозе, фураже, экскрементах животных, кишечнике птиц, млекопитающих животных, трупах животных и птиц, пищевых продуктах.

Значительную опасность в отношении ботулизма представляют консервы, копченые, вяленые или соленые продукты. Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма, чаще всего готовят без соблюдения установленных гигиенических требований, обеспечивающих гибель клостридиум ботулинум, надлежащих режимов обработки и хранения.

Внешний вид продуктов, в которых образовался ботулинический токсин, изменяется. В них нарушается структура тканей, они размягчаются, появляется неприятный запах, образуется газ. В герметически укупоренной таре возникает бомбаж. Однако отмечаются случаи, когда при наличии микробов ботулизма и ботулинических токсинов пищевые продукты выглядят вполне доброкачественными и бомбаж не наблюдается.

Пищевые продукты инфицируются клостридиум ботулинум различными путями. Мясные туши могут инфицироваться содержимым кишечника при разделке, колбасный фарш — загрязненной кишечной оболочкой, специями, пряностями, поваренной солью и другими добавками.

В инфицированном мясе клостридиум ботулинум и токсин нередко располагаются гнездно, в результате чего одни люди после употребления в пищу инфицированных продуктов не заболевают, а другие заболевают и даже погибают.

На развитие возбудителей ботулизма может влиять материал тары, в которую упакованы продукты. Ботулинический токсин может образовываться в продукте, упакованном в пленку под вакуумом и без вакуума.

Среди мясных продуктов, послуживших причиной вспышек ботулизма, отмечают изделия из свинины, говядины, баранины, оленины, курятины, субпродуктов, ветчины, тушеной баранины, ливерной колбасы, паштета печеночного, свинины с бобами, вяленой оленины, соленого языка, свиного сала.

Заболевание ботулизмом может возникать при участии двух факторов: токсического и инфекционного, вследствие чего ботулизм следует рассматривать как токсикоинфекцию. Поражение организма при этом заболевании обусловлено действием токсина, попадающего вместе с зараженной пищей или образующегося в организме в результате жизнедеятельности микробов. Токсин, всосавшийся в кровь из желудка и верхнего отдела тонкого кишечника, повышает проницаемость тканей, облегчая тем самым проникновение возбудителей в органы и их последующее там размножение.

Клинические симптомы (признаки) ботулизма у человека обычно проявляются нервно-паралитическими расстройствами. Может отмечаться паралич мышц глаз, лица, глотки. Признаки заболевания возникают обычно в течение 12—36 ч после приема пищи, однако они могут проявляться и значительно позже (через 8—10 дней). Сначала отмечаются общее недомогание со слабостью, головная боль. Позже начинаются головокружение, расстройство зрения, дрожание век. В дальнейшем могут наступить слепота, затруднение глотания, расстройство речи (даже потеря голоса — афония). Характерным признаком являются усиливающаяся слабость мускулатуры шеи (голова клонится набок) и конечностей. При ботулизме нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта обычно не отмечается.

Мясо и мясопродукты от больных ботулизмом животных нужно рассматривать как опасные для здоровья человека. По действующему законодательству убой на мясо животных, больных или подозреваемых на заболевание ботулизмом, запрещается.

Туши больных ботулизмом животных вместе с органами и шкурой уничтожают. Пищевые продукты, в которых обнаружен клостридиум ботулинум или токсин, также уничтожают.

Профилактические мероприятия для предупреждения ботулизма состоят в недопущении загрязнения сырья и готовой пищи, предотвращении размножения микробов, уничтожении микроорганизмов и разрушении их токсинов в продуктах питания. На предприятиях мясной промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при переработке животных и продуктов их убоя, хранении и транспортировке мяса и мясных продуктов. В консервном производстве наряду с этим следует выполнять предусмотренные режимы стерилизации.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

источник

Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях http://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_. в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.

Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.

Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.

Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование — сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.

Удивился я, а потом понял, что просто не знают.

Да, сразу скажу — я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием «биология и химия», но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.

Самое главное — включаем здравый смысл.

Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.

Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание

Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.

Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет — ни одного случая.

— Ботулизм — смертельно опасен.

— Ботулизм — почти всегда смертелен.

Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.

Резюмируем статистику (для РФ):

заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)

смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)

Сравним? (просто для интереса)

Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)

Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)

Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)

Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)

(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице — во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?

При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.

Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.

Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.

А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.

(не я сказал — медицинская статистика)

По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.

На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)

Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)

Четвертое место — окорок и сало.

Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)

Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах — мясные и колбасные изделия, в США — бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.

(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» — будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.

Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))

Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.

Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.

И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна «гнездная» инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.

Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.

Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.

Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!

Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.

Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.

Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)

Ложь, но частично и правда.

Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.

Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.

Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.

Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.

Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:

— Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)

— Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)

Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.

Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)

Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .

Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.

Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.

Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.

Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.

Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.

Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):

— кислая среда (pH 4,5) — соответствует 2% раствору уксуса в маринадах

— 10% и выше концентрация соли

— большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)

— кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)

— низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)

— низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)

Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.

— возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)

— хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)

— правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)

— стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)

— будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)

— не будете кушать консерву, если крышку «надуло»

то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).

Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) — проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).

Читайте также: Ботулизм кто чаще болеет

Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.

Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)

Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:

— неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» — западло)

— вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?

— Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.

— Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.

Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.

Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.

Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:

Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.

Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.

Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.

источник

В холодную пору на кухне у каждой второй семьи идёт в ход различного рода консервация. Эти безвредные лакомства могут скрывать в себе немалую опасность. В условиях отсутствия кислорода (идеальное для этого место – консервная банка) начинают размножаться и выделять яд палочки – возбудители ботулизма (если они попали в банку). Это инфекция, которая наносит удар по нервной системе, вызывает паралич, а затем и смерть. Как и многие другие бактерии, ботулизм погибает при кипячении, но в ряде случаев он все-таки может выжить и начать выделять токсин.

Даже самые вкусные консервы не стоят того, чтобы подвергать своё здоровье риску. Поэтому, если банка с солением кажется подозрительной на вид, от нее лучше избавиться, даже не снимая пробу на предмет порчи.

Возбудители ботулизма – палочки Clostridium botulinum ведут себя очень «хитро». В большинстве случаев не получится определить, что в банке есть инфекция ни по запаху, ни по вкусовым ощущениям.

Однако, есть несколько признаков, которые свидетельствуют о том, что консервация может быть заражена:

Жидкость в банке поменяла свой цвет, стала мутной;
Банки «взорвались», крышка вздута;
Множество мелких пузырьков в банке;
Подозрительный осадок на дне;
В банке появилась пена.

Еще один немаловажный фактор – срок хранения консервации. Если соление огурцов или закатывание тушёнки происходило более 2 лет назад, то есть их не следует. Чем дольше хранятся консервы, тем больше риск размножения в них опасных микробов.

Несмотря на то, что с вероятностью в 90%, крышки консервации, зараженной ботулизмом, вздуются, этого может и не произойти в оставшихся 10% случаев. Потому, если хотя бы одна банка «взорвалась» – к остальным тоже нужно отнестись с особой осторожностью. Не обязательно их выбрасывать, а вот придать термической обработке перед употреблением стоит.

Для того, чтобы свести риск заражения ботулотоксином к минимуму, нужно помнить несколько несложных правил:

Место, где происходит консервирование чего-либо, должно быть идеально чистым. Посуду, которая при этом будет использоваться, ополаскивается кипятком, в который добавляется уксус.

Надо помнить, что при консервации рыбы и мяса, а также грибов, никакими средствами нельзя достигнуть абсолютной стерилизации, даже путем продолжительного кипячения. По этой причине самостоятельное приготовление таких консервов осуществляется на свой страх и риск.
Перед тем как приступить к консервированию, овощи и фрукты надо внимательно осмотреть. Среди них не должно быть плодов с изъянами, а уж тем более – с плесенью.
Банки надо стерилизовать как можно тщательнее. Если прокипятить их несколько раз, вероятность того что бактерия может погибнуть резко возрастает.
Возбудители заболевания могут находиться даже в плохо простерилизованных детских бутылочках. Именно поэтому дети, находящиеся на искусственном кормлении находятся в зоне риска.

Очень часто бактерии ботулизма обитают в грибах и мёде. Не следует покупать эти продукты у непроверенных продавцов. Ни в коем случае нельзя давать мёд младенцам.

При разделывании рыбы или мяса надо как можно быстрее и аккуратнее удалять из них все внутренности, чтобы в продукте не оставалось следов;
Прежде чем открыть консервы, по возможности их стоит прокипятить. В большинстве случаев это убивает бактерию, но не дает полной гарантии.

Когда заходит речь о ботулизме, то наиболее часто встречается вопрос – погибает ли ботулизм при кипячении? Есть множество мнений и заблуждений на этот счет. К примеру, многие считают, что достаточно просто прокипятить банки 5 минут, чтобы избавиться от ботулизма. Это действительно так – ботулизм погибает при кратковременном кипячении, но только вегетативная его форма. Споровая же форма устойчива к таким температурам, как и к замораживанию, высушиванию, ультрафиолетовым лучам и спиртосодержащим средствам. Для того, чтобы избавится от споровой формы ботулизма, требуется температурный режим не ниже 120˚С или же очень длительное кипячение.

Зная, при какой температуре погибает ботулизм, можно смело принимать меры по профилактике. Прежде всего – это стерилизация банок и крышек. Чтобы эффективно простерилизовать бутыли и банки в домашних условиях, нужно наполнить их до верха водой и поместить в большую ёмкость, к примеру, в кастрюлю. Саму ёмкость также следует наполнить водой и довести всё до кипения. В идеале – кипятить нужно несколько часов. В отдельной кастрюле по такому же принципу стерилизуют и крышки.

Кислота, а в частности уксус, оказывает разрушительное действие на бактерии ботулизма. Исследования показывают, что продукты с пониженной кислотностью более подвержены риску поражения палочками ботулизма. Поэтому, в целях предосторожности, лучше не консервировать дома перец, горошек, кукурузу и свеклу.

Другое дело что на уже выделившийся ботулотоксин, а также споры бактерии не действует даже соляная кислота желудка, соответственно, уксус перед ними тоже бессилен.

Опытные хозяйки подкисляют продукты перед консервированием, чтобы убить бактерии. И они абсолютно правы. Добавленный в консервы уксус или рассол – верное решение в профилактике ботулизма. Эффектом разрушения бактерий также обладают сладкий сироп и алкогольные напитки. Кстати, эти добавки убивают не только бактерии и палочки, а еще различные виды плесени и грибки.

Бытует еще одно распространенное мнение – ботулизм погибает при замораживании продуктов. Это мнение абсолютно точно является мифом. На самом деле, палочки, вызывающие это заболевание, способны выжить при максимально низкой температуре. При этом они продолжают выделять смертоносные токсины.

Науке известны исследования, когда споры ботулизма выжили при температуре почти -200˚С. Что уж говорить про их убийство в обычных морозильных камерах, в которых температура не достигает даже -20˚С.

Для того, чтобы меры профилактики дали максимальный эффект, следует знать, где могут поджидать бактерии, вызывающие ботулизм.

Эти микроорганизмы имеют широкое распространение в природе. Как споровые, так и вегетативные формы обитают во внутренних органах животных, рыб и птиц. Споры ботулизма, попадая в почву, способны жить в ней долгое время.

Многие пищевые продукты содержат различные формы возбудителя. К таким продуктам относится не только консервация, но и вяленая рыба, мясо, копчености и колбасы.

Интересный факт: бактерии могут распространяться в твердой пище неравномерно, поэтому если зараженный продукт едят несколько человек, заболеть ботулизмом может даже лишь один из них.

Так как консервированные продукты все равно лидируют в этом плане, с ними нужно быть максимально осторожными. К тому же, есть множество безопасных вариантов закатки, которые не предполагают абсолютного вакуума в банке, тем самым снижая риск заражения микробами.

Если все-таки не повезло и ботулизм попал в организм, главное – не паниковать, тем более, что распознать его сразу, скорее всего не удастся. Своевременное обращение к врачу это гарантия сохранения жизни и здоровья.

Первыми симптомами заражения могут стать:

Расстройство стула;
Сильная рвота;
Повышенная температура тела;
Сухость слизистых оболочек;
Постоянная жажда.

В более запущенной стадии человек ощущает расстройство зрения, шум в ушах, мышечные боли. Наиболее яркие симптомы – это нарушение глотательного рефлекса, пропажа голоса, а также онемение лицевых мышц.

Наиболее опасное проявление ботулизма – одышка и симптомы удушья. Вместе с этим у больного начинается сильнейшая тахикардия. В таком состоянии человек способен прожить не более 4 часов. Далее наступает летальный исход из-за кислородного голодания.

Чем же помочь человеку до приезда бригады скорой помощи? Первое, что нужно сделать – это промыть желудок, а также поставить клизму. Можно дать больному воду, в которую предварительно добавить содовый раствор. Это поможет вывести токсины и восстановить микрофлору желудка. Тем же эффектом обладает раствор марганцовки, а также отвар ромашки и шалфея. А вот чего делать не рекомендуют – так это давать пострадавшему какие-либо лекарства или обезболивающие. Этим можно только усугубить ситуацию.

Ботулизм легко спутать с другими кишечными инфекциями. При проявлении одного или нескольких симптомов, лучше сразу обратиться в больницу. В условиях госпитализации врачи проведут все необходимые исследования и смогут оказать Вам квалифицированную помощь.

[smartcontrol_youtube_shortcode key=»Ботулизм погибает при кипячении» cnt=»1″ col=»3″ shls=»true»]

Однако, есть несколько признаков, которые свидетельствуют о том, что консервация может быть заражена:

Жидкость в банке поменяла свой цвет, стала мутной;
Банки «взорвались», крышка вздута;
Множество мелких пузырьков в банке;
Подозрительный осадок на дне;
В банке появилась пена.

Для того, чтобы свести риск заражения ботулотоксином к минимуму, нужно помнить несколько несложных правил:

Место, где происходит консервирование чего-либо, должно быть идеально чистым. Посуду, которая при этом будет использоваться, ополаскивается кипятком, в который добавляется уксус.

Надо помнить, что при консервации рыбы и мяса, а также грибов, никакими средствами нельзя достигнуть абсолютной стерилизации, даже путем продолжительного кипячения. По этой причине самостоятельное приготовление таких консервов осуществляется на свой страх и риск.
Перед тем как приступить к консервированию, овощи и фрукты надо внимательно осмотреть. Среди них не должно быть плодов с изъянами, а уж тем более – с плесенью.
Банки надо стерилизовать как можно тщательнее. Если прокипятить их несколько раз, вероятность того что бактерия может погибнуть резко возрастает.
Возбудители заболевания могут находиться даже в плохо простерилизованных детских бутылочках. Именно поэтому дети, находящиеся на искусственном кормлении находятся в зоне риска.

При разделывании рыбы или мяса надо как можно быстрее и аккуратнее удалять из них все внутренности, чтобы в продукте не оставалось следов;
Прежде чем открыть консервы, по возможности их стоит прокипятить. В большинстве случаев это убивает бактерию, но не дает полной гарантии.

Первыми симптомами заражения могут стать:

Расстройство стула;
Сильная рвота;
Повышенная температура тела;
Сухость слизистых оболочек;
Постоянная жажда.

[smartcontrol_youtube_shortcode key=»Ботулизм погибает при кипячении» cnt=»1″ col=»3″ shls=»true»]

Однако, есть несколько признаков, которые свидетельствуют о том, что консервация может быть заражена:

Жидкость в банке поменяла свой цвет, стала мутной;
Банки «взорвались», крышка вздута;
Множество мелких пузырьков в банке;
Подозрительный осадок на дне;
В банке появилась пена.

Для того, чтобы свести риск заражения ботулотоксином к минимуму, нужно помнить несколько несложных правил:

Место, где происходит консервирование чего-либо, должно быть идеально чистым. Посуду, которая при этом будет использоваться, ополаскивается кипятком, в который добавляется уксус.

Надо помнить, что при консервации рыбы и мяса, а также грибов, никакими средствами нельзя достигнуть абсолютной стерилизации, даже путем продолжительного кипячения. По этой причине самостоятельное приготовление таких консервов осуществляется на свой страх и риск.
Перед тем как приступить к консервированию, овощи и фрукты надо внимательно осмотреть. Среди них не должно быть плодов с изъянами, а уж тем более – с плесенью.
Банки надо стерилизовать как можно тщательнее. Если прокипятить их несколько раз, вероятность того что бактерия может погибнуть резко возрастает.
Возбудители заболевания могут находиться даже в плохо простерилизованных детских бутылочках. Именно поэтому дети, находящиеся на искусственном кормлении находятся в зоне риска.

При разделывании рыбы или мяса надо как можно быстрее и аккуратнее удалять из них все внутренности, чтобы в продукте не оставалось следов;
Прежде чем открыть консервы, по возможности их стоит прокипятить. В большинстве случаев это убивает бактерию, но не дает полной гарантии.

Первыми симптомами заражения могут стать:

Расстройство стула;
Сильная рвота;
Повышенная температура тела;
Сухость слизистых оболочек;
Постоянная жажда.

[smartcontrol_youtube_shortcode key=»Ботулизм погибает при кипячении» cnt=»1″ col=»3″ shls=»true»]

БОТУЛИЗМ — одно из самых тяжелых пищевых отравлений, вызванное токсином микроба ботулинуса. Микроб ботулинус широко распространен в природе: его можно найти в почве, в воде, в иле морей и рек, в кишечнике рыб. Попав на пищевые продукты, палочка ботулинуса быстро развивается и выделяет токсин. Появляется токсин через 1-2 суток и сохраняется очень долго — до 2 лет. Наиболее благоприятна для образования токсина температура 25-37 градусов.

В неблагоприятных условиях палочка ботулинуса образует споры, очень устойчивые к температурным воздействиям. Если микроб погибает при температуре 80 градусов через 10-15 минут, то споры его гибнут лишь после 6-часового кипячения.

Палочка ботулинуса является анаэробом, т.е. микробом, способным сохранять свою жизнедеятельность, размножаться и вырабатывать токсин без доступа воздуха. Поэтому причиной ботулизма чаще всего служат консервированные продукты в банках, ветчина с толстым слоем жира, препятствующем проникновению воздуха в толщу продукта, окорок, колбаса.

Нередко ботулизм вызывают рыбы осетровых пород. При повреждении орудиями лова целостности кожного покрова микробы ботулинуса могут проникнуть в мышечную ткань. К этому же может привести и несвоевременное удаление кишечника у выловленной рыбы. Частиковая рыба также может быть причиной заболевания ботулизмом. Причем, прежде всего заболевание возникает от рыбы пониженного качества («с душком»).

Заболевание, вызванное токсином ботулинуса, протекает очень тяжело, и если больному своевременно не ввести специальную сыворотку, может привести к смертельному исходу.

Заболевание обычно начинается через сутки после употребления продукта, инфицированного токсином ботулинуса; иногда этот период может затянуться и до 10 суток. У заболевших появляется головная боль, головокружение, двоение в глазах, сухость во рту, затрудненное глотание, потеря голоса. Температура остается нормальной, поноса обычно не наблюдается. Смерть наступает от паралича дыхательных путей.

В настоящее время случаи ботулизма вызываются в основном продуктами домашнего приготовления — соленой рыбой, окороком, домашними консервами. Однако, учитывая опасность этого заболевания, необходимо строго выполнять все меры его предупреждения. С этой целью запрещен посол рыбы осетровых пород. В случае вынужденного посола эта рыба считается условно годной. Следует помнить, что концентрация соли 8-10 % хотя и приостанавливает развитие микроба ботулинуса, но не разрушает его токсина. Токсин полностью разрушается только при кипячении в течение 10-15 минут. Консервные банки в которые попал возбудитель ботулизма, нередко бывают со вздутыми крышками из-за образования в них газа. Однако зараженные микробами ботулизма продукты часто выглядят доброкачественными, не меняя ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса. Особенностью ботулинистических токсинов является их свойство не разрушаться в желудочно-кишечном тракте под влиянием пищеварительных соков. Из желудочно-кишечного тракта токсин всасывается в кровь. Поэтому при первых симптомах ботулизма пострадавшему необходимо промыть желудок, чтобы удалить остатки пищи и токсина. Ботулизм не является заразным инфекционным заболеванием, причины болезни — отравление токсин который, попадая с пищевыми продуктами в кишечник человека, вызывает тяжелое отравление, особенно у детей. При позднем обращении к врачу оно часто заканчивается смертельно. Дети очень чувствительны к этому яду. Они заболевают раньше и от меньших порций продукта, содержащего токсин.

Поэтому раннее распознавание болезни позволит вовремя начать специфическое лечение, а от этого зависит ее последующее течение и исход.

Для предупреждения ботулизма следует помнить:

— консервы, где имеются вздутые крышки (бомбаж) в пищу не пригодны — это очень опасно;

— нельзя покупать на рынке и потреблять в пищу домашние консервы, грибы, соленую, копченую и вяленую рыбу, приготовленную частными лицами в домашних условиях;

— хранение рыбы без удаления кишечника при высокой температуре окружающего воздуха (именно так обычно поступают частные лица) также способствует прорастанию спор и образованию токсина, который не разрушает даже крепкий посол рыбы.

КИПЯЧЕНИЕ, ПРОЖАРИВАНИЕ, ПРОВАРИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЛЮБЫХ КОНСЕРВОВ ПЕРЕД ЕДОЙ — ОСНОВНАЯ МЕРА ПРОФИЛАКТИКИ НЕ ТОЛЬКО БОТУЛИЗМА, НО И ДРУГИХ КИШЕЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ!

Ботулизм является заболеванием, относящимся к ряду инфекционных. Происходит поражение центральной нервной системы из-за проникновения в человеческий организм белка, способного вызвать нарушение в импульсной подаче между нервными окончаниями и мышцами. Вследствие происходит мышечная парализация. Вызывает заболевание клостридия – анаэробная палочка. Живёт и размножается она при температуре 27–35 градусов.

Это ядовитое вещество выживает благодаря выделенной энергии, которую дают питательные вещества. Условием является отсутствие кислорода. Если появляется кислород, то вещество из вегетативного состояния переходит в споровое. Особенностью является способность проникать в грунт. А оттуда на овощи, фрукты, воду.

Каждому человеку необходимо знать, при какой температуре гибнет ботулизм, чтобы обезопасить себя от заражения. Способность таких патогенных организмов выживать зависит от того, в каком состоянии находится среда обитания. Основное условие – температура. Стандартной температурой для гибели бактерий является 120 градусов. При такой температуре следует проводить кипячение не меньше получаса.

Но некоторые виды микроорганизмов устойчивы и к такой высокой температуре. Например, активные споры заболевания выживают при достижении высоких температурных показателей. А избавиться от них можно спустя длительный промежуток времени нахождения в автоклаве, где происходит процесс кипячения. Поэтому следует запомнить, что занимаясь консервированием продуктов, недостаточно просто довести воду до кипения, чтобы избавиться от токсинов. Надо прокипятить не менее 30 минут. Объясняется это тем, что даже вода из водопровода способна содержать источник ботулизма.

Всё больше людей интересуется, что такое ботулизм: при какой температуре погибает. И можно ли избавится от него с помощью кипячения. Ответить на эти вопросы можно, зная формы этого организма и этапы формирования. Для начала следует обозначить, что клостридии находятся в продуктах питания в двух формах: споровой и вегетативной. К первой относят неактивные бактерии. Ко второй – активные, которые имеют особенность размножаться. Два вида микроорганизмов переходят в стадию активизации тогда, когда условия становятся неблагоприятными. В такой ситуации происходит выделение мощного яда – ботулотоксина.

Отличаются эти две формы между собой тем, что вегетативную форму можно уничтожить, доведя температуру кипения до ста градусов, и удерживая на протяжении 5–10 минут. Если возникает вопрос, при какой температуре погибают споры ботулизма, то тут надо определить, что споровую форму уничтожить не так просто. Она устойчива к различным условиям, находящимся в окружающей среде. Например:

не реагирует на облучение при помощи ультрафиолета;
не гибнет в процессе заморозки;
не погибает при ста градусах, если время кипения не превышает четырёх часов;
продолжает жизнедеятельность при сушке;
не гибнет в тех продуктах, которые имеют в своём составе соль;

В домашних условиях сложно быть уверенным в устранении бактерии. Для этих целей применяют процесс автоклавирования. Это означает, что происходит нагрев с давлением. Такой метод способствует сокращению промежутка времени от 4–5 часов до 35–45 минут. Из этого следует, что получить ботулизм можно при употреблении продукции, изготавливаемой самостоятельно. Ведь современные технологии по переработке сырья, используемого в консервировании, усовершенствованы и включают нормы по соблюдению необходимых температур и времени использования.

Любителям приготовления домашней консервации следует знать, что обычное кипячение не устранит споровые бактерии. Как только продукт остынет, они имеют способность появляться заново. Значит, приготовленную пищу необходимо съесть, как только закончился процесс приготовления. Или прокипятить ещё раз непосредственно перед приёмом.

Заразиться ботулизмом, может как взрослый человек, так и ребёнок. Опасность человеческому здоровью несёт не бактерия, а токсины, которые она выделяет.

Уничтожить их можно процессом кипячения, который длится 25 минут. Ботулизм погибает при температуре, достигающей 60 градусов, но токсичность останется на 2–3 часа. При 80 градусах необходимо полчаса. Если в продукте содержится большое количество жировых масс, то уничтожить токсин сложнее. Чтобы оградить себя от этого недуга, следует запомнить ряд условий, в которых жизнедеятельность и процесс размножения бактерий ботулизма невозможны. К таким условиям относят:

Микробы не выдерживают сахарную среду. Человек может без опасения употреблять джем, варенье, компот, которые тщательно проваривались в период приготовления. Тара при этом не должна быть закрыта плотно, чтоб туда не смог попасть воздух.
Кислая среда. Для микроорганизмов несёт пагубный эффект. В процессе кипячения следует добавить лимонной кислоты, уксус, сок лимона. В кислой среде бактерия не живёт.
Применение горчицы при приготовлении.
Безопасны продукты питания, которые находятся в вакуумной упаковке. Степень их влажности сведена к минимуму.
Что касается мяса, то следует знать, при какой температуре погибает ботулизм в мясе. Продукты из мяса необходимо подвергнуть обработке в температурном режиме в 110 градусов. Другого метода убить бактерию в мясе нет. Рекомендуется ещё проварить мясной продукт 20 минут. Это способно устранить риск заболеть ботулизмом.
Концентрированный солевой раствор. Используют в консервации огурцов. Огурцы, засоленные в ведре или бочке можно употреблять без опаски. Они засаливаются в среде, где имеется кислород.

Существует неверное утверждение, что токсин ботулизма можно уничтожить с помощью низкотемпературного режима. Палочки ботулизма, являющиеся возбудителями болезни, имеют способность выживать в температуре, которая достигает значительных низких показателей. Параллельно с этим токсические вещества не перестают выделяться.

Научно доказано, что споровая форма ботулизма смогла выжить даже в минус 195 градусов. Отсюда следует, что нет смысла пытаться убить бактерию в домашней морозильной камере, температурный показатель которой не опускается ниже 15 градусов.

Ботулизм относится к болезням, с которыми нельзя справиться самостоятельно. Большинство пострадавших получили отравление вследствие употребления консервации домашнего производства. Визуально, поражённая ботулизмом законсервированная продукция, не определяется. Ядовитое вещество не вызывает вкусовые, цветовые изменения. Поэтому необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности, чтобы обезопасить себя и близких от опасного недуга. А именно:

Не проводить консервирование грибов, рыбы, мяса и зелени.
При вздутии банки следует её выбросить.
Перед консервацией крышки и банки стерилизуются. Если крышка из жести, её кипятят.
Продукты тщательно вымыть. Грязь смывается щёткой.
Колбасу, засоленную рыбу, сало хранить в холодильной камере, температура в которой не должна подниматься выше 8 градусов. Это объясняется тем, что такие продукты не обрабатываются высокой температурой.
Если овощи и фрукты, которые запланировали законсервировать, находятся в ненадлежащем состоянии (испорченные, гнилые, неспелые, залежавшиеся), стоит отменить процесс.
Не приобретать закупоренные грибы у непроверенного реализатора.
Если в семье ботулизмом заболел человек, остальным членам семьи рекомендуется наблюдаться у участкового врача около двух недель. А также произвести дезинфекцию одежды, посуду и предметы обихода, которыми пользуется пострадавший.

При соблюдении всего вышесказанного, человек сможет избежать заражения ботулизмом.

источник