Ботулизм в вареном мясе

И. С. Каздобина
кандидат медицинских наук

В домашних условиях не следует консервировать в герметически закрытых банках грибы, черемшу, зелень и корнеплоды, которые практически невозможно отмыть от спор.

Это заболевание известно с давних времен. Достаточно редкое, но очень опасное. Считалось, что возникает оно при отравлении белладонной, беленой, гнилостными ядам синильной кислотой или другими ядовитыми веществами, которые попали в пищу. Как правило, болезнь возникает при употреблении пищевых продуктов, заготовленных впрок.

Истинная причина была выявлен только в 1897 году при исследовании случая группового отравления 39 немецких музыкантов, трое из которых умерли.

Виновником беды послужил окорок, хранившийся длительное время в рассоле. Удалось выделить анаэробную бактерию Clostridium botulinum и доказать, что токсин этого микроорганизма был причиной заболевания.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе — в прибрежном иле, морском грунте, кишечнике теплокровных животных, птиц, рыб и моллюсков, в навозе, фураже и силосе. С почвой попадают они на овощи и фрукты.

Известно 7 типов микробов, возбудителей ботулизма. Их принято обозначать латинскими буквами. Наибольшую опасность для человека представляют ботулинические токсины типов А, В и Е.

Возбудители ботулизма в виде спор, покрытых оболочкой, — обитают в почве. Они очень живучи во внешней среде и являются строгими анаэробами: размножаются без доступа воздуха, образуя смертельный для человека яд — нейротоксин. Наиболее активно этот процесс идет при температуре от 20 до 35° в герметически закрытых банках консервированных мяса и рыбы, в продуктах, упакованных под вакуумом в полиэтиленовых пленках. Однако нет гарантии безопасности и при более низкой и более высокой температуре.

На прорастание спор и выделение токсина требуется обычно 10-12 часов. Поэтому свежеприготовленные продукты никогда не становятся причиной заболевания ботулизмом.

Споры не погибают при температуре 190°, устойчивы к облучению. Они прорастают и образуют токсин в случае содержания поваренной соли в водном растворе менее 10% или сахара менее 50%.

Размножение микробов приостанавливается при концентрации в среде кислоты более 0,6%, 10%-ный раствор соляной кислоты убивает споры через час.

В 20%-ном растворе формалина и 6%-ном растворе перекиси водорода они погибают только через 24 часа.

Переносят кипячение до 5 часов (за исключением спор возбудителей ботулизма типа Е, которые погибают при 80°) разрушение и гибель спор наблюдаются только в процессе автоклавирования (120,6° в течение 30 минут).

Ботулинические токсины (а они гораздо сильнее многих известных ядовитых веществ растительного происхождения, неорганических ядов), которые, повторяю, выделяют микроорганизмы, развившиеся из спор, разрушаются при кипячении через 15-20 минут. Не разрушаются в кислой среде, при замораживании. Сохраняют свое ядовитое действие в 10%-ном растворе поваренной соли. Поэтому, если токсин образовался до засола рыбы или мяса, то добавлением соли от него не избавишься.

В органах пищеварения ботулинические токсины сохраняют болезнетворные свойства, а токсин типа Е под влиянием пищеварительных ферментов может даже усиливать свое действие, Человек очень чувствителен к действию ботулинических токсинов.

Вот типичный пример. Муж и жена открыли 3-литровую банку домашним способом маринованных грибов и угостили двух знакомых. На следующий день муж, у которого уже появились признаки недомогания, поехал в деревню к родителям с гостинцем — пол-литровой баночкой грибов, а жена отнесла литровую банку на работу, где угостила 4 своих приятельниц. В результате 10 человек заболели ботулизмом.

Первые признаки заболевание обычно проявляются через 6-12 часов. В зависимости от количества токсина, попавшего в организм, инкубационный период может быть от 3 до 72 часов, иногда до нескольких дней.

Вначале человек чувствует недомогание, слабость, сухость во ртy, нередко наблюдаются рвота, учащение стула или запор. В дальнейшем более выраженными становятся неврологические симптомы: нарушение зрения, двоение или мелькание предметов, сетка перед глазами, осиплость голоса, расстройство речи, нарушение глотания. Нередко с такими жалобами заболевшие обращаются к глазному врачу или отоларингологу.

По мере развития ботулизма слабость нарастает, присоединяется нарушение сердечной деятельности и дыхания, которые могут привести к гибели.

Необходимо помнить, что своевременное обращение за медицинской помощью и лечение в стационаре существенно снижают вероятность смертельного исхода. Домашних средств для оказания первой помощи до прихода врача нет. Запомните это!

Санитарные врачи проводят разъяснительную работу среди населения, рассказывают о профилактике ботулизма при пищевых отравлениях. Однако в 1992 году количество случаев ботулизма значительно возросло. Причина — массовая заготовка дома консервированных продуктов в герметически закупоренных банках.

Чаще всего — это грибы, свиная и мясная тушенка, соленая и копченая свинина, сало, рыба (соленая, вяленая, копченая), консервированные огурцы, помидоры, баклажаны, перец, черемша, овощные салаты и другие овощные и фруктовые консервы.

Что же, от них отказаться? Нет. Но необходимо учитывать свойства возбудителей ботулизма и их широкое распространение в природе.

Особенно важно помнить, что при консервировании дома в герметически закрытых банках прогревание и даже кипячение при температуре 100° не обеспечивают стерилизации продуктов — споры возбудителей ботулизма не погибают.

Большую опасность представляют мясные продукты.

Убой животных на скотном дворе или в свинарнике неизбежно приводит к загрязнению туши. Причем мясо может быть обсеменено как экзогенно (через почву, навоз, пыль), так и эндогенно (от содержимого кишечника).

Споры, как я уже говорила, не теряют способности прорастать, даже если перед консервированием говядину, свинину, птицу тушили, проваривали или прогревали. Теплый посол и холодное копчение проблемы не снимают.

Приведу случай ботулизма, который произошел совсем недавно. Он свидетельствует, насколько ядовиты могут быть мясные консервы. Женщина открыла банку свиной тушенки, заготовленную два месяца назад. Попробовала чуть-чуть на вкус, затем сварила из этого мяса щи, сделала второе блюдо.

В тот же день обед ела вся семья. На пятые сутки, несмотря на принятые меры, женщина погибла от ботулизма. Из членов семьи никто не заболел. Ведь, как мы уже знаем, токсины погибают при кипячении в течении 15-20 минут.

Очень распространен так называемый рыбный ботулизм. Споры попадают в мясо рыбы из кишечника или при загрязнении землей и пылью, особенно если тушка повреждена, а также из соли, если она хранится в местах, не защищенных от пыли.

Хочу подчеркнуть: если ботулинический токсин образовался до посола рыбы, то он не разрушается даже при высокой концентрации соли.

Чтобы не подвергать себя опасности при заготовке рыбы в домашних условиях, кишечник и жабры надо удалять до того, как рыба уснула. Не бросать ее, где попало, предохранять от загрязнения и держать до посола на холоде. Перед посолом рыбу необходимо промыть проточной водой.

При посоле должна поддерживаться температура не выше 5°. Не солите крупные тушки. Особую опасность представляют прудовая рыба и осетровые породы рыб, посол которых в домашних условиях категорически запрещается.

Существует неправильное представление, что при консервировании в домашних условиях в герметически закрытых банках можно добавлять меньше соли и уксуса. Расхожее представление, что при 100° микробы погибают, к спорам — возбудителям ботулизма, — как мы говорили, не относится. А большие концентрации соли и уксуса в консервах создают благоприятные условия для развития микробов ботулизма.

Овощи и фрукты, предназначенные для заготовки, должны быть свежими, неперезрелыми, без повреждений. Перед консервированием их обязательно тщательно промойте. Огурцы нужно мыть в проточной воде щетками.

Более трети случаев ботулизма связаны с консервированными в домашних условиях грибами. Они так же, как и мясо, хорошая питательная среда для возбудителей ботулизма. Особенно благоприятные условия для их размножения создаются в герметически закупоренных банках, а также при посоле и мариновании грибов в больших емкостях кадках, ведрах, бутылях. Поэтому, заготавливая грибы, строго соблюдайте рекомендованные в справочниках рецептуры нормы соли и уксуса.

Старайтесь максимально удалить частицы почвы и споры, для чего перед засолкой грибы тщательно промойте в проточной или многократно сменяемой воде. Храните банки с грибами при температуре не выше 3°. Перед употреблением грибы 15-20 минут прокипятите и быстро охладите. При этом они практически не теряют вкусовых свойств, но становятся безвредными и не станут причиной ботулизма.

Многие хозяйки жарят грибы, затем консервируют, а подавая на стол, их только разогревают. Это недопустимо. Ведь токсин, а не исключено, что он образовался в процессе хранения, не разрушается, если не прокипятить или не прожарить грибы.

Основные рекомендации, которые следует помнить при заготовке пищевых продуктов в домашних условиях:

— не консервировать в герметически закрытых банках грибы, мясные продукты и корнеплоды;

— для консервирования использовать только доброкачественные, без повреждений, неперезрелые овощи и фрукты;

— все продукты перед консервированием и засолкой тщательно мыть в проточной или многократно сменяемой воде;

— рыбу солить при охлаждении (температура от 0° до 5°). Для посола, вяления и копчения использовать только свежевыловленную рыбу. Кишечник и жабры удалять до того, как рыба уснула;

— при заготовке продуктов строго соблюдать рецептуру, указанную в справочниках и руководствах;

— консервы обязательно хранить в холодном помещении при температуре от 0° до 3° или в холодильнике;

— перед употреблением продукты, если это возможно, подвергайте термической обработке — провариваете или прожаривайте 15-20 минут.

И последнее: ни в коем случае не покупайте на рынке и у частных лиц консервированные или заготовленные в домашних условиях продукты! Торговая сеть не имеет права принимать их от частных лиц, для реализации.

По материалам журнала «Здоровье» 10.1993 г.

БОТУЛИЗМ (от латинского botulus — колбаса) — тяжелое пищевое отравление, вызываемое потреблением продуктов, зараженных особым микробом, открытым в 1896 г. бельгийским ученым ван Эрменгемом; для своей жизнедеятельности микроб требует почти полного отсутствия кислорода (является так называемым анаэробом).

Микробы содержат споры (т. е. микроскопические зачатки, служащие для размножения), которые при гибели микроба сохраняют жизнеспособность.

Симптомы этого тяжелого заболевания выражаются в параличах мышц глазного яблока, носоглотки, языка, кишечника и т. д. Больные жалуются на ослабление зрения, двоение в глазах, у них наблюдается расширение зрачков, опускается веко, появляется затруднение глотания, речи, сухость во рту, ослабление голоса. Подробнее >>>

источник

Роспотребнадзор приостановил ввоз в Россию молочной продукции новозеландской фирмы Fonterra из-за возможного наличия в ней возбудителя ботулизма. Что такое ботулизм, как его избежать и есть ли шансы не умереть, если все же заболел?

Название болезни происходит от микроба, который является возбудителем этой инфекции и называется Clostridium botullini.

Ботулизм — очень опасное инфекционно-токсическое заболевание, которое может оканчиваться смертельно. Микроб клостридий ботулизма обитает в кишечнике многих животных и в почве, куда он попадает с калом и может жить долгие годы.

Находясь без воздуха, например, в консервированных продуктах, микроб вырабатывает яд ботулотоксин, который почти в 400 тысяч раз сильнее яда гремучий змеи. Когда человек съедает продукт с ботулотоксином, то яд вызывает паралич мышц во всем организме больного.

В большинстве случаев причиной ботулизма являются консервированные грибы домашнего приготовления. Однако ботулотоксин может накапливаться практически в любых консервах – в мясной тушенке, в консервированных овощах, в рыбе. Также заразиться ботулизмом можно от консервированных приправ, тушеного в фольге картофеля и т.д. Надо понимать, что потенциально опасны все консервированные продукты, которые изначально могут быть плохо вымытыми и некачественно термически обработанными.

Заражение ботулизмом от консервов промышленного производства – куда более редкое явление, чем от домашних. Однако это тоже происходит.

Есть еще два способа заразиться ботулизмом. Палочка ботулизма может попасть в организм человека через рану. Бактерии внутри раны вырабатывают токсин, который всасывается в кровоток и вызывает тяжелую болезнь. Вот почему раны необходимо тщательно беречь от загрязнений.

Отдельная тема – ботулизм детей первого года жизни. Им не обязательно есть консервы с ядом, им достаточно, если к ним в организм с молоком матери попадет палочка ботулизма. Это может произойти, если мама поест пищу, содержащую опасный микроб. Микроб с молоком попадет в организм ребенка и начнет в его кишечнике вырабатывать токсин.

Самое неприятное в ботулизме – то, что вы никак не определите по внешнему виду продукта, заражен он или нет. А еще от ботулизма нет прививок и не вырабатывается иммунитет. Поэтому рекомендация только одна: осторожность при приготовлении и поедании консервов.

При приготовлении консервов надо помнить, что без термической обработки добиться в домашних условиях полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин (в кипящей воде) для гарантированного разрушения токсина. Если речь идет о продуктах, которые не подлежат термической обработке, то медицинские энциклопедии советуют хранить их при температуре не выше 10 градусов.

Ни в коем случае не ешьте вздутые консервы. Если они вздулись, значит, был нарушен процесс консервирования. Возможно, консервы были недостаточно термически обработаны. Риск отравления такими консервами куда более высок.

Ботулизм очень быстро, практически мгновенно дает о себе знать.

Болезнь развивается очень быстро в течение 2 – 24 часов, у человека появляется понос, рвота, незначительно повышается температура, начинает болеть живот. Специфическими проявлениями ботулизма являются нарушения остроты зрения, из-за реакции мышц глаза начинается двоение в глазах, лаза развивается косоглазие. Затем присоединяется нарушение речи, слабость, сухость во рту, нарушение глотания, изменения голоса. Важнейшим признаком ботулизма, при наличии вышеперечисленных симптомов, является незначительное повышение температуры и отсутствие лихорадки.

Если наблюдаются подобные симптомы, необходимо срочно вызвать скорую помощь. Без госпитализации может наступить смерть.

Впрочем, даже врачи часто ошибаются и не могут правильно диагностировать ботулизм, все-таки это нечастое заболевание. Вместо диагноза «ботулизм» часто ставят пищевую токсикоинфекцию, нарушение мозгового кровообращения, гипертонический криз, энцефалит, отравление грибами, миастению.

Еще одна проблема диагностики на раннем этапе – грибами часто закусывают алкогольные напитки, а симптомы ботулизма части похожи на признаки алкогольного отравления.

После госпитализации у больного берут анализы для подтверждения диагноза и, не дожидаясь результатов, начинают лечение, потому что промедление опасно. Главная идея лечения – вымыть из кишечника яд. Для этого делают промывание желудка, дают больному слабительное средство, чтобы ускорить прохождение содержимого по кишке.

Важно не допустить расстройства дыхания, поэтому больному регулярно измеряют жизненно важные показатели: пульс, частоту дыхания, артериальное давление и температуру тела. Если начинается расстройство дыхания, больного подключают к аппарату искусственной вентиляции легких. Если нарушено глотание, больного начинают кормить через зонд.

Также больному могут ввести противоботулиническую сыворотку, нейтрализующую токсин.

При успешном лечении, больного выпишут примерно через три недели.

Как уже говорилось выше, ботулизм – довольно редкое, но очень опасное заболевание. Вот некоторые случаи обнаружения ботулизма, которые попали в прессу за последние годы.

В октябре 2011 года Роспотребнадзор сообщил, что опасность в связи с ботулизмом представляют оливки, фаршированные миндалем, произведенные в Италии. Речь шла о торговой марке Bio Gaudiano. В Финляндии было зарегистрировано два случая заболевания ботулизмом, связанных с употреблением в пищу этих оливок.

В сентябре 2011 года российская санитарная служба попросила изъять из торговых сетей РФ продукты, которые во Франции привели к двум случаям заболевания ботулизмом. Речь шла о тапенаде (пищевой продукт, представляющий собой густую пасту из измельченных оливок) с миндалем и тартинаде (пищевой продукт, сделанный из сушеных помидоров в виде пасты или продукта пастообразной консистенции – паштет, паста для бутербродов). В Роспотребнадзоре сообщили, что французские власти отозвали с территории страны все продукты, произведенные указанным производителем, и остановили его производство.

В июне 2011 года в Саратове пожилая женщина и двое ее детей были госпитализированы в тяжелом состоянии в городскую больницу с диагнозом ботулизм. Один из сыновей скончался почти сразу, позже умерла и женщина. Семья употребляла рыбу холодного копчения, приобретенную на рынке. Полиция выяснила, что рыбу производили в частном гараже в городе Энгельсе.

В августе 2010 года пять человек попали в ростовскую в больницу с ботулизмом, отведав вяленую рыбу. Рыба была куплена в одном из магазинов.

В январе 2009 года в Южном Казахстане восемь человек попали в больницу с ботулизмом, отравившись консервированными грибами, двое из них погибли.

В октябре 2008 года шестеро жителей Ставропольского края были госпитализированы с ботулизмом в результате употребления домашних консервированных грибов, причем двое заболевших находятся в реанимации.

источник

Ботулизм – опаснейшее инфекционное заболевание, которое может закончиться смертью больного. Побороть его непросто, так как токсины продуцируют сильнодействующий яд. Что нужно сделать для гибели микробов? При какой температуре погибает ботулизм? Умирают ли бактерии во время кипячения?

Причина возникновения ботулизма – анаэробная (размножение возможно без кислорода) подвижная палочка Clostridium botulinum, имеющая закругленные концы. Образованные споры имеют устойчивость к влиянию факторов физического, химического происхождения. Размеры палочки: длина – 4-8мкм, ширина – 0,4-1,2мкм.

В продуктах питания находится 2 формы разновидности возбудителей ботулизма. Это вегетативная – активная форма микроорганизма, способна размножаться, и споровая форма – пассивная, при которой бактерия преобразуется в споры вследствие негативного воздействия. Изменения происходят при недостаточном количестве питательных веществ, при переизбытке продуктов метаболизма. Споры возникают во время изменения кислотно-щелочного равновесия, влажности, температуры, воздействия кислорода.

Благоприятные условия для активной формы бактерии ботулизма – отсутствие кислорода, температура от 20 до 37°С. В такой среде палочка ботулизма способна размножаться, вырабатывать опасные токсины. В результате употребления 0,3мкг яда наступает смерть.

В организме человека возбудителями ботулизма продуцируется экзотоксин (сильнодействующий яд), который не приводит к уничтожению бактерий. Поэтому он вырабатывается на протяжении всей жизни микроорганизмов. Существуют такие виды бактерий ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F, G. У людей ботулизм вызывают микробы вида A, B, E, F, G. Самый опасный – первый тип.

Различают еще два вида ботулизма:

Ботулизм новорожденных – интоксикация грудничков, не обеспеченных необходимым уходом. Споры размещаются в пыли, на материнской коже, грунте.
Раневой ботулизм – форма, проявляющаяся при повреждениях кожи. Споры, попадая в раны, переходят в активные формы. Данный вид чаще встречается у людей, употребляющих наркотические вещества.

Палочка ботулизма часто присутствует в организме домашних, диких животных. Споры, проникая в окружающую среду, могут длительное время сохранять способность к жизни, размножению. По этой причине почти во всех продуктах возможно наличие активных, пассивных форм бактерии.

Самыми опасными продуктами питания являются: домашняя консервация, мясо, вяленая рыба, колбаса, копчености.

Благодаря трехслойной липопротеиновой оболочке бактерии ботулизма устойчивы к негативному воздействию. Пассивная форма микроорганизмов не страдает от влияния низких, высоких температур, растворов соли с большой плотностью.

Споры хорошо переносят воздействие радиации, ультрафиолетового излучения, средств для дезинфекции. Они выживают при долгом кипячении, замораживании.

Микробы типа Е долго живут при низких температурах, поэтому споры возникают даже при хранении зараженных продуктов в морозильной камере.

Менее устойчива к воздействию негативных факторов активная форма. Бактерии уничтожаются во время кипячения, которое длится 10-15 минут. Их рост уменьшается в среде, содержащей 15% соли либо 50% сахара.

Во время нагревания выделяемый токсин разрушается быстрее по сравнению с самим микробом, так как его молекула содержит две субъединицы, соединенные между собой дисульфидным мостиком. При кипячении соединение разрывается, токсин становится неактивным.

Ни один человек в мире не застрахован от заболеваний, причиной которых являются вирусы, бактерии. Но возможно создать условия, в которых бактерии ботулизма не выживут.

Неблагоприятная среда для ботулизма:

Кислая среда (например, 2%-ный раствор уксуса) уменьшает риск возникновения бактерий. При нагревании раствора лимонной кислоты, сока, уксуса до +100°С палочка ботулизма погибает благодаря кислоте.
Концентрированный соленый раствор (соли больше 10%) пагубно влияет на бактерии. Такое количество соли используется в приготовлении огурцов. При солении продуктов в бочках не стоит опасаться ботулизма, так как палочка не способна размножаться в бескислородной среде.
Сиропы из сахара безопасны для здоровья. Ботулизм не возникает в хорошо проваренных варенье, джемах при содержании сахара в них в количестве 50%. В компотах также нет бактерий.
Сублимированные продукты, имеющие невысокое содержание влаги.
В консервах и продуктах, хранящихся в холодильной камере при температуре менее 3°С. Яд, выделяющийся бактериями, разрушается под воздействием низких температур.
Горчица способна уничтожать микробы ботулизма.
В мясе во время термообработки при температуре 115°С и больше споры погибают.

Не рекомендуется употреблять консервацию, приобретенную на рынке, которую принесли гости. Вам не известно, все ли нормы во время приготовления соблюдены.

При какой температуре умирает ботулизм? Споры ботулизма погибают во время кипячения на протяжении 4-5 часов. При автоклавировании (температура достигает +120°С) для уничтожения бактерий необходимо 20 минут.

Микроорганизмы вегетативной формы уничтожаются за 5-15 минут при температуре +100°С. Токсическое вещество, вырабатываемое бактериями, разрушается во время кипячения за 15 минут, при температуре +80°С – за 30 минут.

Во время консервации длительное кипячение не способно полностью защитить от заражения ботулизмом. Продолжительное кипячение возможно только при приготовлении тушенки, варенья.

Первые признаки заражения, как у взрослых, так и у детей возникают через несколько часов после употребления зараженных продуктов.

раздвоение предметов, расширение, сужение зрачков;
возникновение сильной рвоты, боли в эпигастрии, диарея;
затрудненное глотание, ограничение подвижности языка, выливание жидкости через нос во время проглатывания;
мышечная слабость;
гипертония, сужение сосудов;
скопление мокроты, затрудненное отхаркивание, воспалительные процессы в легких, бронхах, слизистой трахеи;
вялость, головные боли, лихорадка.

Во время тяжелого отравления летальный исход возможен через сутки после передозировки из-за нарушения дыхательной функции.

При проявлении симптомов заражения рекомендуется помощь инфекциониста. Только он сможет определить возбудителя заболевания.

Промывание желудка.
Промывание кишечника раствором соды (5%).
Введение антитоксической сыворотки.
Проведение инфузионной терапии, которая восстанавливает водно-электролитный баланс, отклонения белкового обмена.
Назначение антибактериальных препаратов.
Насыщение плазмы крови кислородом.
Терапия возникших осложнений.

При возникновении проблем с дыханием проводится вентиляция легких. Больному также назначаются сорбенты (например, Полифепан, Энтеродез), в/в инъекции Лактосола, диуретических препаратов (Фуросемид, Лазикс). Для поддерживания обмена веществ назначаются смеси с содержанием глюкозы, калия, магния, витаминов группы В.

Часто были проблемы с кишечником, любая еда приводала к отравлению. Много чего пробывала, но результата не было.

Лечение ботулизма проводится не меньше месяца. Это одна из самых опасных инфекций, требующая немедленной помощи квалифицированных специалистов.

При возникновении признаков ботулизма пострадавшего срочно госпитализируют в стационар для предотвращения опасных последствий. Для предупреждения заражения следует соблюдать санитарные, технологические нормы во время консервации продуктов.

Тщательное мытье, обработка необходимой для консервирования посуды.
Добавление кислоты и соли (2%-ный уксус способен снижать жизнедеятельность микроорганизмов).
В рыбе, мясе чаще всего возникают споры бактерий, поэтому не стоит самостоятельно консервировать данные продукты. Микробы погибают только во время стерилизации при температуре выше 120°С.
Для прекращения действия токсических веществ в консервах из овощей, грибов, перед употреблением рекомендуется прокипятить их в течение 15 минут.
Готовую консервацию нужно хранить в темном, прохладном месте.

В случае заражения ботулизмом одного из членов семьи остальным необходимо наблюдаться у доктора на протяжении 2 недель. Нужно продезинфицировать одежду, посуду, личные предметы больного.

Соблюдая простые рекомендации можно предотвратить заражение ботулизмом. Следует проводить термообработку продуктов питания, придерживаться санитарных норм во время приготовления, хранения, употребления пищи.

источник

Здравствуйте, дорогие читатели! Сейчас самая горячая пора у хозяек: надо вовремя собрать выращенный урожай, успеть его переработать, чтобы и зимой можно было полакомиться заготовками собственного производства. Но чтобы домашние заготовки не вызвали неприятных последствий, необходимо очень тщательно отнестись, как в обработке самих продуктов для заготовок, так и к обработке посуды для консервирования. Не соблюдая некоторые элементарные правила при консервировании, в последствии можно заболеть таким серьезным заболеванием, как ботулизм.

Что это за болезнь, почему ею заражаются и что необходимо делать, чтобы не заразиться ботулизмом, сегодня разговор об этом.

Ботулизм относится к самым тяжелым инфекционным заболеваниям, смертность от которого составляет от 20 до 70% и наступает при тяжелых случаях при полном сознании на 3-5 сутки.

Возбудителем заболевания является бактерия Clostridium botulinum, которая имеет шесть типов и широко распространена в природе.

Местом постоянного обитания бактерий является почва, из почвы они попадают в воду, на фрукты и овощи, в пищевые продукты, фураж, а оттуда в кишечник человека и животных, птиц, рыб. Во всех перечисленных выше объектах возбудители ботулизма образуют споры, устойчивые к химическим и физическим факторам.

Возбудители ботулизма — строгие анаэробы, то есть они размножаются и образуют токсины только в отсутствии воздуха. Обычно это происходит внутри больших кусков рыбы, ветчины, колбасы, в консервированных продуктах. Заражение человека происходит при употреблении в пищу инфицированных продуктов. Заражающая доза при ботулизме ничтожна мала. Достаточно прикоснуться вилкой до какого-то зараженного продукта и даже его не скушать, а затем этой же вилкой съесть что-то другое, вы уже можете заразиться.

Основным фактором проявления заболевания является образование ботулинистического токсина, он и вызывает различные патологические изменения в организме человека.

Заражаются ботулизмом следующим образом:

Через пищеварительный тракт при употреблении в пищу инфицированных продуктов питания.
Через дыхательные пути при вдыхании пыли, содержащей бактерии ботулизма.
При попадании бактерий ботулизма через травмированные ткани.

Заболевание может развиться буквально через несколько часов после попадания микроба в человеческий организм. Чаще всего от 6 до 24 часов. Чем короче инкубационный период, тем заболевание протекает тяжелее и тем больше вероятность летального исхода.

Заболевание начинается остро. Даже самые тяжелые случаи проходят без повышения температуры. Для этого заболевания характерна триада симптомов.

Если заболевание начинается с этого симптома, то такие больные идут на прием к окулисту с жалобами на «туман», «сетку», «мушки перед глазами». Самым грозным симптомом является двоение, стойкое расширение зрачка и опущение века.

Данные симптомы обусловлены поражением глазодвигательных нервов. Одновременно или чуть позднее может развиться парез мышц лица, языка, мягкого неба, глоточной мускулатуры, осиплость голоса или афония.

Больные на фоне полного здоровья начинают ощущать нехватку воздуха, делать неожиданные паузы во время разговора. Иногда эти паузы возникают между отдельными слогами. Появляется чувство стеснения или боли в груди. Дыхание становится поверхностным. Одновременно присоединяется осиплость голоса.

К дыхательным нарушениям присоединяется затруднение глотания и симптомы общей интоксикации — головная боль, резкая мышечная слабость, головокружение, бессонница.

При нарушении со стороны желудочно-кишечного тракта появляются симптомы, которые длятся не более суток. Они выражены в виде резких болей в области желудка, тошноты, рвоты, многократного жидкого стула.

Позднее происходит паралич мускулатуры кишечника, сопровождающийся сухостью во рту, запорами, метеоризмом.

Во внешней среде микроб переходит в споровую форму, особенно при температуре 22-37º.

Споры ботулизма необычайно устойчивы во внешней среде. Они выдерживает кипячение в течение 5 часов, устойчивы к воздействию спирта и дезинфицирующих средств. Выживают при температуре от -10º до +45º С.

Задерживается рост микроба и образование спор при концентрации сахара 10%, при pH4,4, при температуре +55º и -3º.

При попадании в благополучные условия (отсутствие воздуха) споры активизируются и начинают вырабатывать яд — токсин. Именно токсин вызывает различные патологические изменения в организме.

Сам токсин, если он имеется в продукте, разрушается при кипячении в течении 15 минут. А чтобы споры, попавшие в продукты питания или консервы, позднее не развились и не стали вырабатывать токсин, при консервировании необходимо автоклавирование при температуре 120º в течение 20 минут.

Но не всегда при консервировании в домашних условиях подходит такой способ обработки пищевых продуктов. Все-таки высокая температура и давление не позволит сохранить все полезные вещества и витамины в домашних заготовках. Как поступить в таких случаях?

Учитывая то, что споры ботулизма широко распространены во внешней среде и особенно в почве, необходимо соблюдать следующие правила при домашнем консервировании.

Перед тем, как приступить к консервированию чего-либо, необходимо тщательно промывать любые овощи, фрукты, ягоды. Лучше это делать под проточной водой.
Не менее тщательно следует промывать грибы, особенно трубчатые. Лучше всего их промывать в емкости, меняя при этом 2-3 раза воду, а затем под проточной водой.
Стеклянные банки перед тем, как их наполнить консервируемыми продуктами, следует тщательно промыть водой с содой или с хозяйственным мылом, тщательно прополоскать под проточной водой. После обязательно следует их простерилизовать. Есть много способов стерилизации банок: в микроволновке, в духовке, над паром в чайнике. Стерилизацию банок проводить не менее 3-5 минут.
Крышки, будь то полиэтиленовые или металлические тоже следует прокипятить. Причем доставать их следует ложкой, которую можно кипятить тут же, в одной емкости с крышкой. Половник, которым будете раскладывать по банкам, тоже следует прокипятить.

Эти советы необходимы тогда, когда вы еще только приступили к консервированию. Но что делать, если в качестве уже приготовленных консервов мы сомневаемся. Конечно, если есть какие-то сомнения в этом плане, то лучше такие заготовки выбросить. Можно прокипятить в течение 15-20 минут. Вы ведь выше уже сказали, что токсин ботулизма разрушается при кипячении в течение 15 минут.

Поскольку в больших кусках вареного или копченого мяса или рыбы длительное время тоже сохраняется токсин ботулизма, то не рискуйте, не покупайте у незнакомых людей такие продукты. Да и в домашних условиях при приготовлении мяса или рыбы соблюдайте особую бдительность.

Если вы заметили бомбажные (вздутые) банки, немедленно выбросьте содержимое таких банок. Особенно это относится к мясным и рыбным консервам.

И последний совет: если вы после употребления каких-либо консервов заметили ухудшение своего состояния, то необходимо немедленно обратиться в ближайшее лечебное учреждение. Вовремя введенная противоботулинистическая сывовотка возможно спасет вашу жизнь.

Дорогие мои читатели! Я очень рада, что вы заглянули ко мне на блог, спасибо вам всем! Была ли вам была интересна и полезна эта статья? Напишите, пожалуйста, свое мнение в комментариях. Очень хочется, чтобы вы также поделились этой информацией со своими друзьями в соц. сетях.

Я очень надеюсь, что мы с вами еще долго будем общаться, на блоге будет еще много интересных статей. Чтобы их не пропустить, подпишитесь на новости блога.

источник

Многие хозяйки уверены, что ботулизм погибает при кипячении в любом случае. При этом они используют проверенные веками способы консервирования, не всегда придерживаясь рецептуры. Однако только в России ежегодно фиксируется 200-300 случаев заражения ботулизмом. В подавляющем большинстве случаев (около 90%) инфицирование происходит в результате употребления в пищу продуктов, которые не были термически обработаны соответствующим образом. Чаще всего источниками опасного возбудителя заболевания являются приготовленные в домашних условиях консервированные грибы, овощи, фрукты, мясные и рыбные блюда. Тяжелая пищевая интоксикация, которую вызывает бактерия, в 20-40% случаев приводит к летальному исходу.

Возбудителем ботулизма является грамположительная бактерия Clostridium botulinum. Она относится к семейству Bacillaceae и роду Clostridium. Возбудитель заболевания представляет собой крупную подвижную спорообразующую палочку с закругленными концами. Ее длина колеблется в пределах 4-8 мкм, а ширина составляет 0,4-1,2 мкм.

Бактерия Clostridium botulinum может присутствовать в пище в 2-х видах: вегетативной и споровой. Вегетативной называется активная форма бактерии, имеющая способность к размножению. Споровая форма является покоящейся. Бактерии переключаются на альтернативную программу развития в неблагоприятных условиях. Споры ботулизма появляются тогда, когда в окружающей среде наблюдается недостаток питательных веществ или избыток продуктов обмена. Переход в состояние покоя может быть вызван изменениями кислотно-щелочного баланса, температурного режима, влажности, наличием или отсутствием кислорода. Процесс спорообразования длится от 18 до 24 часов. В это время клетки микроорганизмов расширяются и приобретают форму лимона.

Вегетативная форма бактерии Clostridium botulinum является строгим анаэробом. Такие организмы комфортно себя чувствуют при отсутствии кислорода. Дыхание анаэробных микроорганизмов представляет собой совокупность биохимических процессов, для которых необходим не кислород, а другие вещества. Поэтому при наличии кислорода бактерия Clostridium botulinum становится спорой. После попадания в бескислородную среду с подходящими условиями спора трансформируется в вегетативную форму.

В благоприятных условиях бактерия Clostridium botulinum успешно размножается и выделяет сильнейший природный токсин (яд). Вызвать смерть человека может порция в 0,3 мкг.

Токсин возбудителей ботулизма относится к экзотоксинам. Экзотоксинами называют вещества, которые вырабатываются бактериями и выделяются ими в окружающую среду (ткани человеческого тела). В отличие от эндотоксинов экзотоксины не вызывают гибель бактерий. Поэтому палочки Clostridium botulinum продолжают синтезировать яд в процессе всей своей жизни.

В настоящее время известно 8 типов возбудителей ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F и G, которые продуцируют разные виды ботулотоксинов. Для человека представляют опасность типы A, B, E, F и G, среди которых наиболее токсичным является тип А.

При какой температуре погибает ботулизм? Это зависит от формы бактерии. Вегетативная форма палочки Clostridium botulinum комфортно себя чувствует, благополучно размножается и образует токсины в условиях отсутствия кислорода. Приемлемой для нее является температура окружающей среды в пределах 20-37°С. Оптимальная кислотность — рН 7,2-7,6.

Типы E, В и F наиболее интенсивно вырабатывают токсины при температуре 25-37°С; типы А, C1, C2, G и D — при 30-37°С. Палочка Clostridium botulinum типа Е способна выделять токсины и размножаться даже при температуре 3 5°С.

Находясь в пищевых продуктах, бактерии типа Е вырабатывают не только экзотоксин, но также и неядовитое вещество протоксин. Под воздействием ферментов человеческого организма протоксин увеличивает активность экзотоксина в сотни раз. В консервированных продуктах палочка может сохраняться годами, выделяя ядовитые вещества и размножаясь. Кислая среда и различные специи не могут вызвать гибель патогенных микроорганизмов.

Способна существенно понизить жизнеспособность вегетативных форм поваренная соль в концентрации 8%-10%. В таких условиях ядовитые вещества перестают накапливаться в пище. Интенсивность выделения токсинов снижается при понижении температуры окружающей среды. После охлаждения до +8°С токсинообразование практически прекращается. В то же время различные способы приготовления продуктов (копчение, вяление, замораживание и соление) не убивают вегетативные формы бактерии и не могут снизить их активность.

Помимо токсинов, вегетативные формы палочки вырабатывают газообразные продукты жизнедеятельности. О наличии активной формы возбудителей ботулизма в консервированном продукте свидетельствует вздутая крышка упаковки (бомбаж).

Кислая среда задерживает рост колоний патогенных микроорганизмов, однако не останавливает выделение ядовитых веществ. В кислой жидкости не так интенсивно происходит выделение газообразных продуктов жизнедеятельности бактерий. При понижении рН до показателей 4,2 внешних признаков порчи продукта может не быть.

Чтобы уничтожить вегетативную форму палочки Clostridium botulinum, ее необходимо выдерживать при температуре выше 80°С не менее получаса или кипятить не менее 5 минут.

Многие люди сомневаются, можно ли избавиться от спор возбудителя заболевания. Погубить устойчивую к неблагоприятным условиям споровую форму палочки Clostridium botulinum гораздо сложнее. Она может содержаться в продуктах, в земле, в воде, в кишечнике рыб, домашних и диких животных. Если грибы, овощи или мясо с инфекцией в споровой форме были законсервированы, то в условиях отсутствия кислорода бактерии трансформируются в вегетативную форму и начнут выделять яды.

Споры способны сохранять жизнеспособность в высушенном виде на протяжении десятилетий. Их не могут погубить высокие концентрации поваренной соли (до 18%). Они могут кратковременно выдержать критически низкие температуры и не погибнуть (до -190°С). При температуре -15°С большинство спор микроорганизмов сохранит свою жизнеспособность на протяжении 1 года. Однако часть спор погибнет, выделяя опасный токсин.

Чтобы погубить споры микроорганизмов типа А и В, необходимо кипятить их не менее 6 часов. Их придется подвергать термической обработке при температуре 105°С более 2 часов. Нагревание до 120°С (автоклавирование) необходимо осуществлять не менее получаса, чтобы погубить возбудителей ботулизма. Иногда встречаются штаммы бактерий, споры которых способны выдерживать автоклавирование при температуре 120°С в течение нескольких часов.

Проще всего добиться гибели споровой формы палочки типа Е. Ее достаточно нагревать до 80°С на протяжении 40 минут или кипятить в течение 2 минут. Следует учитывать, что наличие жира в окружающей среде повышает термоустойчивость палочки. Способность выдерживать высокие температуры зависит от теплопроводности продуктов, в которых находятся споры. Если в них содержится мало влаги, бактерии становятся более устойчивыми. В таком случае тепловая обработка должна проводиться дольше.

Губительны для спор растворы фенола (5%) и формалина (20%). Но даже этим агрессивным веществам понадобятся сутки, чтобы вызвать гибель микроорганизмов. Они могут сохранять жизнеспособность 1 час в растворе соляной кислоты (10%), а также на протяжении 2 месяцев в этиловом спирте и растворе хлористого натрия (15%).

Для человеческого организма представляет опасность токсин, а не сама бактерия. Токсин не разрушается под действием ферментов пищеварительной системы человека. Он всасывается в ткани и в кровь в неизменном виде. Ядовитое вещество невозможно обнаружить невооруженным взглядом. Оно не имеет цвета и вкуса. После вскрытия консервы со вздувшейся крышкой появляется характерный запах прогорклого масла.

Не все хозяйки знают, погибает ли ботулизм, находящийся в испорченных продуктах. Они часто выбрасывают консервы с выпуклыми крышками, не задумываясь.

Но даже если продукт заражен возбудителями заболеваний и содержит их токсины, его можно сделать безопасным. Токсины отлично сохраняются в кислой среде. Для них благоприятен уровень рН 3,5-6,8. Их не могут разрушить прямые лучи солнца и высокие концентрации соли. Ядовитые продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum могут отравлять пищу более полугода в воде или в любой другой жидкой среде.

Уничтожаются токсины кипячением на протяжении 15-20 минут. При температуре 58°С они будут сохранять токсичность в течение 3 часов, а при нагревании до 80°С — 30 минут. Самые устойчивые — это токсины типа С. Ядовитые вещества типа D и E разрушатся при кипячении уже через несколько минут. Остальные виды токсинов способны выдержать кипячение не более 10 минут. При наличии жира в окружающей среде токсичность ядовитых веществ сохраняется дольше. Чем больше жира, тем труднее избавиться от токсинов.

Разрушение продуктов жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum происходит при повышении показателя кислотно-щелочного баланса. Значения рН выше 8,5 сделают продукт безопасным.

Чтобы предупредить заражение пищи, необходимо тщательно мыть продукты, приготовленные для консервации, и емкости. Особенно тщательно нужно очищать грибы и овощи от частиц грунта. Перед тем как убить возможных возбудителей заболевания, нужно максимально удалить их с продуктов.

Для гарантированного уничтожения спор бактерий ботулизма необходимо стерилизовать приготовленное блюдо и тару при температуре 120°С не менее 30 минут. При консервировании нужно строго придерживаться рекомендуемых дозировок уксуса и соли.

Перед употреблением консервированных продуктов необходимо проваривать их в кипящей воде, даже если на крышке не было обнаружено признаков вздутия. Чтобы уничтожить ботулизм при кипячении, консервированные грибы, овощи и фрукты надо варить не менее 20 минут.

источник

Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях http://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_. в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.

Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.

Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.

Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование — сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.

Удивился я, а потом понял, что просто не знают.

Да, сразу скажу — я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием «биология и химия», но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.

Самое главное — включаем здравый смысл.

Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.

Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание

Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.

Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет — ни одного случая.

— Ботулизм — смертельно опасен.

— Ботулизм — почти всегда смертелен.

Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.

Резюмируем статистику (для РФ):

заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)

смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)

Сравним? (просто для интереса)

Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)

Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)

Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)

Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)

(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице — во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?

При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.

Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.

Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.

А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.

(не я сказал — медицинская статистика)

По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.

На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)

Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)

Четвертое место — окорок и сало.

Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)

Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах — мясные и колбасные изделия, в США — бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.

(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» — будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.

Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))

Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.

Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.

И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна «гнездная» инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.

Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.

Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.

Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!

Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.

Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.

Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)

Ложь, но частично и правда.

Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.

Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.

Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.

Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.

Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:

— Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)

— Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)

Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.

Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)

Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .

Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.

Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.

Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.

Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.

Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.

Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):

— кислая среда (pH 4,5) — соответствует 2% раствору уксуса в маринадах

— 10% и выше концентрация соли

— большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)

— кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)

— низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)

— низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)

Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.

— возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)

— хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)

— правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)

— стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)

— будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)

— не будете кушать консерву, если крышку «надуло»

то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).

Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) — проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).

Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.

Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)

Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:

— неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» — западло)

— вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?

— Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.

— Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.

Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.

Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.

Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:

Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.

Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.

Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.

источник

Ботулизм это тяжелое токсико-инфекционное заболевание, вызываемое бактериями Clostr >

Так как можно нейтрализовать действие яда и погибает ли ботулизм при кипячении?

Возбудители – это палочки ботулизма, которые обитают в почве, воде, иле. Виды:

Вегетативные формы

Погибают при температуре 100 градусов менее, чем за 10 минут.

Споровые формы

Устойчивы ко многим разрушительным факторам:
Около 5 часов выносят температуру 100 градусов.
Не подвержены воздействию сильно концентрированных дезинфицирующих средств.
Не восприимчивы к поваренной соли, если ее содержание продукте не превышает 18%.
Не боятся замораживания.
Не разрушаются при высушивании.
Их не убивает ультрафиолетовое излучение.

Палочки ботулизма обитают в кишечнике диких и домашних животных, рыб и птиц. Споровые формы, попадая на почву, способны долго сохраняться и сохранять свою жизнедеятельность. Вегетативные формы существуют только при условии отсутствия кислорода. Именно они выделяют токсин, который в организме человека способен вызвать ботулизм.

Помимо пищевого ботулизма, встречаются также другие формы заболевания.

Раневой ботулизм. Развивается при попадании спор на открытую рану. Это может произойти, например, при попадании земли или грязи. Очень часто встречается у наркоманов. Попадая в организм, споры переходят в вегетативную форму и начинают вырабатывать нейротоксин.
Ботулизм новорожденных. Опасное заболевание для маленьких детей, не достигших возраста полугода. Споры находятся в пыли, на земле, грязных игрушках и, попадая в желудочно-кишечный тракт ребенка, начинают активно выделять токсины и развивается ботулизм. Для ребенка до 6 месяцев очень велик риск летального исхода. Но это заболевание не опасно для взрослых и для детей старше полугода. Сложившийся иммунитет защищает организм от развития болезни.

В результате ботулизма происходит тяжелое комплексное повреждение нескольких систем организма. На фоне выраженных отдельных симптомов, очень сильное чувство недомогания, температура, озноб. Необходимо срочное обращение к врачу.

Со стороны ЖКТ: частая рвота, частый понос, боли в животе.

Со стороны зрительной системы: нарушение фокуса зрения, «двоение» в глазах, отсутствие реакции на свет, суженный или расширенный статичный зрачок.

Со стороны кровеносной системы: повышение АД, сазм сосудов, учащение пульса – по мере развития заболевания от слабого к учащенному.

Бульбарный синдром: изменение голоса, сжность при глотании, гнусавость, потеря подвижности языка, невозможность держать голову ровно, покашливание, при глотании выход жидкой пищи через нос.

Со стороны дыхательной системы: скопление в горле вязкой мокроты, невозможность отхаркивания мокроты, воспаление слизистой бронхов.

Лечение ботулизма займет очень много времени.Стационарное лечение – не менее месяца.

При легкой и средней форме заболевания прогноз благоприятен. При тяжелой форме – летальный исход буквально через несколько дней, как правило, из-за развития острой легочной недостаточности.

Для каждого вида ботулизма существует своя группа риска людей, которые наиболее подвержены риску этого заболевания. И только пищевой ботулизм практически универсален.

Раневой ботулизм:

Огородники, работники сельского хозяйства – все, кто по долгу работы имеет прямой контакт с землей.
Фермеры, производители мяса, мясники, рыбаки – риск заражения при разделке туш и рыбы.
Наркоманы – использование грязных шприцов или без дезинфекции.

Ботулизм новорожденных:

Неблагополучные семьи, где не следят должным образом за маленькими детьми.
Улица, когда по недосмотру родителей или нянек ребенок может поднять что-то с земли.
Отсутствие порядка дома и не соблюдение правил личной гигиены.

Пищевой ботулизм. Самую большую опасность представляют следующие продукты:

Фруктово-овощные, рыбные и мясные консервации.
Вяленая и соленая рыба. Особенно малосольная.
Вяленое мясо.
Разные копчения.
Колбасы, особенно домашние, типа «кровянки».

При употреблении рыбы опаснее всего есть икру, самое безопасное – мясо спины.

Некоторые меры, которые помогут избежать неосторожного заражения.

Раневой ботулизм. Профилактика и меры предосторожности, пожалуй, самые простые и понятные.

При наличии раны, необходимо ее как можно быстрее промыть, обработать и заклеить пластырем или перебинтовать.
Показаться врачу.
Рекомендуется профилактическая обработка раны до тех пор, пока она полностью не затянется.

Детский ботулизм. Ботулизм новорожденных предотвратить крайне сложно.

Поддерживать чистоту и, особенно в помещениях, где находится малыш.
Следить за тем, что ребенок трогает на улице.
Всем взрослым тщательно мыть руки перед контактом с ребенком.
Посуду ребенка регулярно кипятить. Игрушки, которые бывают на улице, тщательно дезинфицировать.

Пищевой ботулизм.

Тщательно мыть продукты.
При варке картофеля «в мундире» или при запекании в кожуре, тщательно мыть с щеткой, не допуская остатков земли.
Зелень, например, салат, в черенках которого легко остается земля с грядки, тщательно промывать каждый лист.
Рыба и мясо должны быть обязательно подвергнуты тщательной термической обработке.
Вся кисло-молочная продукция должна храниться строго в холодильнике.
Нельзя есть просроченные продукты или продукты с нарушенной упаковкой.
Грибы обязательно тщательно очищать от земли и от внешней оболочки. Варить дважды, обязательно сливая первую воду. При мариновании обязательно добавлять уксус.
Груши. Груши консервированные, грушевое варенье обязательно требуют окисления. Можно либо использовать уксус, либо делать их с яблоками примерно 50 на 50, либо добавлять лимон или лимонную кислоту.

Если заражение все же произошло, необходимо срочно обратиться к врачу. Даже если болезнь находится в самой легкой стадии.

Как не заразиться ботулизмом? Строго говоря, от этого вообще никто не застрахован. Поэтому все, что сделано в автоклаве – например, мясная тушенка – не должно вызывать никаких опасений.

Итак, есть возможность не дать бактериям размножаться, то есть не выделять токсин. При какой температуре это возможно?

Создать кислую среду – примерно 2% уксуса при мариновании значительно снизят риск развития ботулизма.
Сильная концентрация соли – больше 10%. То есть вполне подходящий рассол для соленых огурцов.
Очень много сахара – то есть джемы, варенья, фрукты и мед в принципе безопасны.
Наличие кислорода – бактерии анаэробны, то есть размножаются только в условиях бескислородной среды. Поэтому в бочковых и ведерных засолах ботулизма быть не может.
Низкий уровень влажности – сублимированные продукты.
Низкая температура – а потому хранение маринадов в холодильнике, погребе или леднике с температурой ниже 3 градусов значительно снижает риск возникновения ботулизма. При длительном нахождении в низких температурах бутолотоксин начнет просто разрушаться.

Чтобы разобраться, погибает ли ботулизм при кипячении, необходимо понять цикл его жизнедеятельности. В форме споры палочка живет во внешней среде, а так же в кишечниках зверей, рыб и птиц. Попадая в анаэробные условия (в условия, при которых отсутствует кислород), она переходит в вегетативную форму и начинает активно делиться. И во время деления выделяет ботулотоксин – сильнейший яд. Смертельная доза для человека составляет всего лишь 0,3 микрограмма.

В форме споры палочка ботулизма очень устойчива. Ее практически невозможно уничтожить.
В вегетативной форме она может погибнуть при кипячении с температурой 100 градусов на протяжении буквально получаса.
Ботулотоксин разрушается при тепловой обработке — кипячении на протяжении 15 минут или если выдержать при температуре 80 градусов где-то полчаса.

Правда эти факты не спасут маринады – подвергнуть дополнительному кипячению можно разве что домашнюю тушенку или варенье, но никак не огурцы с помидорами.

источник