Меню Рубрики

Ботулизм в молоке как избежать


Каким бы не было ваше питание – щадящим, здоровым, диетическим или откровенно вредным, оно всегда должно быть безопасным. Вы можете утверждать, что уж кому-кому, а вам об этом напоминать не следует! Продукты покупаете только качественные, свежие, правильно их храните и готовите. Все это замечательно.

Однако опасность, о которой пойдет наш сегодняшний разговор, все же существует, именуется она — пищевой ботулизм.

Мы не будем вдаваться в тонкости медицинской классификации болезни, перечислим лишь основные виды недуга, которые вызывают серьезные проблемы со здоровьем:

  • Пищевой ботулизм, который интересует нас в первую очередь. Этот вид патологии встречается чаще всего и возникает в результате употребления в пищу зараженных продуктов.
  • Раневой ботулизм. Редкий вид, который развивается в результате попадания зараженной почвы в открытую раневую поверхность.
  • Ботулизм младенцев. Редкие случаи, описанные в медицине, имеют свою возрастную аудиторию – детей до года. Возбудитель развивается в пищеварительном тракте новорожденных. Споры возбудителя попадают в организм ребенка, опять же, с питанием.
  • Неуточненный ботулизм. Такой вид болезни, когда выявить причину затруднительно.

Существует прямая зависимость прогноза ботулизма от продолжительности инкубационного периода. Медики знают, что течение заболевания будет тем тяжелее, чем короче был инкубационный период. В реальности скрытый период может продолжаться от нескольких часов до нескольких суток. Если симптомы болезни начали проявляться вскоре после употребления недоброкачественных продуктов, агрессивная интоксикация может привести к летальному исходу. Поэтому, аккуратность в питании должна быть обязательной привычкой. Избежать ботулизма просто. Надо просто хорошо знать, какие продукты, и при каких условиях представляют опасность заражения.

О том, что клостридии ботулизма лучше всего себя чувствуют в банках с домашней консервацией, знают все. И связывают это именно с консервами грибными. А вот о том, что возбудители могут встречаться в любимом варенье или в красавцах – помидорах, знают далеко не все. Поэтому перечислим, в каких продуктах, кроме консервированных грибов, бывает ботулизм:

  • В консервированных огурцах, помидорах, грибной и овощной икре.
  • В варенье.
  • В мясных продуктах домашнего приготовления – рыбе, колбасе, паштетах.
  • Недоброкачественное сгущенное молоко, может быть заражено ботулизмом.
  • Есть предположения, что споры ботулизма имеются в пчелином меде. Но эта гипотеза учеными обсуждается до сих пор.

Думаем, перечень вызвал у вас некоторое удивление. Для того чтобы окончательно подтвердить, что грибы – не единственные переносчики вредной клостридии, расскажем подробно, как вызывают болезнь остальные продукты.

Разве может быть опасным свеженький огурчик с грядки или румяная помидорка, сорванная с куста? Может. Если вы второпях собирали овощи, поднимая с земли, и не удосужились их хорошенько вымыть перед закаткой. Конечно, для того чтобы клостридия ботулизма начала выделять токсин, одного присутствия зараженной почвы на овощах мало. Бактерии требуются определенные условия. «Работать» она начнет при температуре 35 градусов, да еще и при полном отсутствии кислорода. Такая вот капризная штучка.

Подобные условия в герметичной банке создаются просто: овощи плохо вымыли, залили, закрутили и отправили, к примеру, под кровать или на антресоли. Консервы там медленно остывают, и подходящая для выработки токсина температура создается без труда. Вы скажете – мы же кипятили! Так вот, кипячение убьет вегетативную форму клостридии только через полчаса, а вряд ли ваши овощи кипели так долго! Сохраняется клостридия в овощной икре, и в домашних кетчупах – приправах. Причина та же – неправильная очистка и обработка овощей.

В варенье ботулизм появляется по тому же принципу. Собирая ягоды и плоды, вы не всегда тщательно перебираете их. Напротив, помятые и слегка подпорченные уверенно откладываете «на варенье». Ошибка таится именно здесь. Болезнь вызывают именно ее частички почвы, задержавшиеся на помятых плодах. Заметить песчинку, зараженную бактериями невозможно, если вы перебираете пару ведер фруктов или ягод.

Важно! Никогда не готовьте варенье из недоброкачественных плодов. Употреблять их в пищу запрещено.

Если здоровье вы бережете, и чуть помятые фрукты — ягоды выбрасываете, может, чтоб окончательно не пропали, на вино их пустить? Экономия все – таки! Право, конечно, ваше. Только считаем нужным напомнить, что вино получается в результате длительно и правильного брожения, а не гниения фруктов и ягод. Поэтому не сожалейте об испорченных плодах.

Обычное, свежее молоко опасности по заражению ботулизмом не представляет. Но есть еще молоко сухое, которое используется для приготовления детских смесей, концентрированное и сгущенное молоко. В этих видах продукции споры ботулизма могут присутствовать.

Обратите внимание, что не вегетативная бактерия, а именно спора! Которая не убивается получасовым кипячением и поразительно устойчива ко всем методам температурных воздействий.


Приготавливают молочные консервы методом автоклавирования. Значит, дефекты в молочных консервах могут возникнуть именно на этом пути. Мы имеем в виду нарушение режима работы автоклава по каким-то причинам. Ведь, чего скрывать, это западные производители, обнаружив дефект производства, тут же изымают из продажи всю партию подозрительного товара, а вот отечественные труженики такой чертой не отличаются. Убытки, знаете ли, велики.

Сухое молоко сохранит споры ботулизма замечательно, если они в нем имеются. А попасть в продукт спора может только при неправильном хранении – вместе с пылью и почвой.

Наличие спор ботулизма в меде – вопрос спорный. Именно меду приписывали вину в развитии ботулизма младенцев. Якобы споры с пылью проникали в мед, а вместе с медом попадали в продукты детского питания. Гипотеза существует, выдвинута умными людьми, оспаривать мы ее станем.

Однако, опираясь на немалый медицинский опыт, посмеем усомниться. Что-то не встречаются в практике малыши до года, мамы которых используют мед для вскармливания. И не ботулизма они боятся, а аллергических реакций. Поэтому вопрос о медовой этиологии младенческого ботулизма оставим ученым, думаем, со временем в нем разберутся. И предоставят человечеству убедительные результаты исследований.

Вы любите домашние консервы из мяса или рыбы? Любите на здоровье, только готовьте их правильно! О тщательной подготовке овощей и фруктов мы рассказали, все то же самое можно отнести к рыбным и мясным продуктам.

Особенность приготовления домашних паштетов и колбас для длительного хранения состоит в необходимости автоклавирования. Если совсем недавно домашние автоклавы считались чем-то фантастическим, сейчас они свободно продаются.

Такая покупка не только обезопасит вас от риска заболеть ботулизмом, но и значительно облегчит закаточно-заготовительный процесс.

Здесь опасность по ботулизму представляют соленые, копченые, сушеные продукты. Возбудитель ботулизма, как вы помните, становится активным при определенной температуре и без воздуха. Кроме герметически укупоренных банок такие условия создаются в толстых кусках соленого окорока или больших пластах копченой рыбы. Воздействию соли, уксуса, температуры хорошо поддаются верхние слои продукта, а вот глубокие, внутренние части позволяют бактерии выжить, т. к. обеспечит одинаковое воздействие на весь большой кусок продукта в домашних условиях достаточно трудно.

  • Помните, что даже тяжелейшее течение болезни может не сопровождаться высокой температурой тела.
  • Если сравнить яд гремучей змеи токсин, вырабатываемый бактериями ботулизма, змеиный яд уверенно проиграет. Ботулотоксин опаснее почти в 400 раз!
  • Зараженные продукты могут не иметь внешних особенностей. Вкус, запах, цвет продукта остается неизмененным.

Думайте, дорогие читатели о том, что вы употребляете в пищу. И будьте всегда предельно осторожны.

источник

У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться — грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся. Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

  1. Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
  2. Не храните домашние заготовки более одного года.
  3. Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.
  4. Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.
  5. При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
  6. Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.
  • старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
  • как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
  • перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
  • крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
  • соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

  1. Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
  2. Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
  3. Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
  4. Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

  • рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
  • грузди сухого посола через месяц-полтора;
  • волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность.

Как определить наличие ботулотоксина в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин.

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

  • раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
  • металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
  • с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт — как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

Читайте также:  Как понять что в банке ботулизм

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

источник

Роспотребнадзор приостановил ввоз в Россию молочной продукции новозеландской фирмы Fonterra из-за возможного наличия в ней возбудителя ботулизма. Что такое ботулизм, как его избежать и есть ли шансы не умереть, если все же заболел?

Название болезни происходит от микроба, который является возбудителем этой инфекции и называется Clostridium botullini.

Ботулизм — очень опасное инфекционно-токсическое заболевание, которое может оканчиваться смертельно. Микроб клостридий ботулизма обитает в кишечнике многих животных и в почве, куда он попадает с калом и может жить долгие годы.

Находясь без воздуха, например, в консервированных продуктах, микроб вырабатывает яд ботулотоксин, который почти в 400 тысяч раз сильнее яда гремучий змеи. Когда человек съедает продукт с ботулотоксином, то яд вызывает паралич мышц во всем организме больного.

В большинстве случаев причиной ботулизма являются консервированные грибы домашнего приготовления. Однако ботулотоксин может накапливаться практически в любых консервах – в мясной тушенке, в консервированных овощах, в рыбе. Также заразиться ботулизмом можно от консервированных приправ, тушеного в фольге картофеля и т.д. Надо понимать, что потенциально опасны все консервированные продукты, которые изначально могут быть плохо вымытыми и некачественно термически обработанными.

Заражение ботулизмом от консервов промышленного производства – куда более редкое явление, чем от домашних. Однако это тоже происходит.

Есть еще два способа заразиться ботулизмом. Палочка ботулизма может попасть в организм человека через рану. Бактерии внутри раны вырабатывают токсин, который всасывается в кровоток и вызывает тяжелую болезнь. Вот почему раны необходимо тщательно беречь от загрязнений.

Отдельная тема – ботулизм детей первого года жизни. Им не обязательно есть консервы с ядом, им достаточно, если к ним в организм с молоком матери попадет палочка ботулизма. Это может произойти, если мама поест пищу, содержащую опасный микроб. Микроб с молоком попадет в организм ребенка и начнет в его кишечнике вырабатывать токсин.

Самое неприятное в ботулизме – то, что вы никак не определите по внешнему виду продукта, заражен он или нет. А еще от ботулизма нет прививок и не вырабатывается иммунитет. Поэтому рекомендация только одна: осторожность при приготовлении и поедании консервов.

При приготовлении консервов надо помнить, что без термической обработки добиться в домашних условиях полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин (в кипящей воде) для гарантированного разрушения токсина. Если речь идет о продуктах, которые не подлежат термической обработке, то медицинские энциклопедии советуют хранить их при температуре не выше 10 градусов.

Ни в коем случае не ешьте вздутые консервы. Если они вздулись, значит, был нарушен процесс консервирования. Возможно, консервы были недостаточно термически обработаны. Риск отравления такими консервами куда более высок.

Ботулизм очень быстро, практически мгновенно дает о себе знать.

Болезнь развивается очень быстро в течение 2 – 24 часов, у человека появляется понос, рвота, незначительно повышается температура, начинает болеть живот. Специфическими проявлениями ботулизма являются нарушения остроты зрения, из-за реакции мышц глаза начинается двоение в глазах, лаза развивается косоглазие. Затем присоединяется нарушение речи, слабость, сухость во рту, нарушение глотания, изменения голоса. Важнейшим признаком ботулизма, при наличии вышеперечисленных симптомов, является незначительное повышение температуры и отсутствие лихорадки.

Если наблюдаются подобные симптомы, необходимо срочно вызвать скорую помощь. Без госпитализации может наступить смерть.

Впрочем, даже врачи часто ошибаются и не могут правильно диагностировать ботулизм, все-таки это нечастое заболевание. Вместо диагноза «ботулизм» часто ставят пищевую токсикоинфекцию, нарушение мозгового кровообращения, гипертонический криз, энцефалит, отравление грибами, миастению.

Еще одна проблема диагностики на раннем этапе – грибами часто закусывают алкогольные напитки, а симптомы ботулизма части похожи на признаки алкогольного отравления.

После госпитализации у больного берут анализы для подтверждения диагноза и, не дожидаясь результатов, начинают лечение, потому что промедление опасно. Главная идея лечения – вымыть из кишечника яд. Для этого делают промывание желудка, дают больному слабительное средство, чтобы ускорить прохождение содержимого по кишке.

Важно не допустить расстройства дыхания, поэтому больному регулярно измеряют жизненно важные показатели: пульс, частоту дыхания, артериальное давление и температуру тела. Если начинается расстройство дыхания, больного подключают к аппарату искусственной вентиляции легких. Если нарушено глотание, больного начинают кормить через зонд.

Также больному могут ввести противоботулиническую сыворотку, нейтрализующую токсин.

При успешном лечении, больного выпишут примерно через три недели.

Как уже говорилось выше, ботулизм – довольно редкое, но очень опасное заболевание. Вот некоторые случаи обнаружения ботулизма, которые попали в прессу за последние годы.

В октябре 2011 года Роспотребнадзор сообщил, что опасность в связи с ботулизмом представляют оливки, фаршированные миндалем, произведенные в Италии. Речь шла о торговой марке Bio Gaudiano. В Финляндии было зарегистрировано два случая заболевания ботулизмом, связанных с употреблением в пищу этих оливок.

В сентябре 2011 года российская санитарная служба попросила изъять из торговых сетей РФ продукты, которые во Франции привели к двум случаям заболевания ботулизмом. Речь шла о тапенаде (пищевой продукт, представляющий собой густую пасту из измельченных оливок) с миндалем и тартинаде (пищевой продукт, сделанный из сушеных помидоров в виде пасты или продукта пастообразной консистенции – паштет, паста для бутербродов). В Роспотребнадзоре сообщили, что французские власти отозвали с территории страны все продукты, произведенные указанным производителем, и остановили его производство.

В июне 2011 года в Саратове пожилая женщина и двое ее детей были госпитализированы в тяжелом состоянии в городскую больницу с диагнозом ботулизм. Один из сыновей скончался почти сразу, позже умерла и женщина. Семья употребляла рыбу холодного копчения, приобретенную на рынке. Полиция выяснила, что рыбу производили в частном гараже в городе Энгельсе.

В августе 2010 года пять человек попали в ростовскую в больницу с ботулизмом, отведав вяленую рыбу. Рыба была куплена в одном из магазинов.

В январе 2009 года в Южном Казахстане восемь человек попали в больницу с ботулизмом, отравившись консервированными грибами, двое из них погибли.

В октябре 2008 года шестеро жителей Ставропольского края были госпитализированы с ботулизмом в результате употребления домашних консервированных грибов, причем двое заболевших находятся в реанимации.

источник

Ботулизм принят одним страшный ядов, и первой по тяжести интоксикацией в мире. Но многие не знают какие продукты вызывают ботулизм?Сегодня об этом мы и поговорим.

Ботулизм – это патогенное влияние на организм, мгновенно угнетающее жизненно важные органы и в первую очередь центрально-нервную систему.

Вызвано это попаданием внутрь токсина под названием «Клостридиум Ботулинум» — 0,0001 литра достаточно человеку для развития тяжелого отравления, процент летального исхода в котором высок.

Какие продукты вызывают ботулизм? Пострадать от токсина ботулинуса можно в основном через консервированную и маринованную продукцию. Более 85% случаев отравления приходится именно на нее.

Домашние консервы и закрутки чаще всего становятся носителями опасного грибка, потому что при производственных условиях все тщательно стерилизуется, обрабатывается и проверяется в лабораториях.

Как выявить непригодную для пищи консервы? Запах, цвет и даже внешний вид маринада не меняется, определить есть ли в баночке споры токсичного грибка можно только при помощи клинических исследований. В бытовых условиях определить можно по двум признакам:

  • вздутости крышки,
  • поверхности банки,
  • помутнения,
  • бледности консервного бульона.

Такой продукт нужно сразу же выбрасывать.

  • Томатный сок, томатная паста наименее подвержены развитию ботулизма благодаря низкому содержанию кислот;
  • Маринованные грибы более предрасположены к ботулизму, грязь скопившиеся на их поверхности, неправильная термообработка, нарушенная технология консервации, повышает риск его развития;
  • Варенье, маринованные и консервированные овощи тоже могут стать предметом заражения, если их неправильно готовить и закручивать.

Что делать, чтобы закрученный продукт был только в радость:

  • Очищайте, мойте продукты, прежде чем начинать консервацию;
  • Стерилизуйте банки как минимум 20-30 минут, не сокращайте время;
  • Добавляйте не просроченную уксусную кислоту в маринад, кислотность должна быть выше 1,5%;
  • Занимайтесь процессом заготовки консервы только в стерильном месте, где нет пыли, крошек и другого мусора;
  • Консервируйте только свежие продукты, без изъянов.

Подвергнуться инфекционно-токсическому отравлению можно не только от консервированных грибов, но и от свежих или приготовленных другим путем.

Поэтому грибникам стоит с осторожностью подходить не только к выбору грибов на лесной полянке, но и их приготовлению.

Что делать, чтобы грибы не причинили вреда здоровью:

  • Складывайте в корзинку только свежие, упругие грибы. Рыхлых, мягких и жухлых избегайте;
  • Собранные грибы рассортируйте и положите в холодильник или хотя бы в темное, прохладное место, например, подвал, кладовку. Срок хранения вне холодильника 3-4 дня;
  • Не срезайте гриб под корень, именно на грибнице может проживать опасный грибок;
  • Перед термической обработкой – почистите, помойте.
  • Никогда не закрывайте банку металлической крышкой, натяните бумагу или полиэтилен закрепите тоненькой резинкой у горлышка. Доказано, что ботулизм развивается только в закрытой посуде;
  • Убить ботулизм на грибах не получится без специального производственного оборудования, бытовая печка не может добиться тех высоких температур, при которых умирает бактерия;
  • Никогда не покупайте грибы у продавцов без сертификата качества, избегайте употребления сомнительных маринованных грибов у знакомых.

Ботулизм в грибах очень опасное заболевание. Подробнее про отравление грибами можно посмотреть на нашем сайте.

Какие продукты вызывают ботулизм

Среди домашних консервированных продуктов на первом месте находятся соленые огурцы.

Некоторые хозяйки могут отклоняться от технологии консервации, такие закатки – потенциальная угроза жизни.

Как приготовить правильные маринованные огурцы:

  • Отбирайте только свежие, упругие огурцы. Старые, мягкие, липковатые стоит сразу отбраковывать;
  • Перед закруткой промойте 5-6 раз под проточной водой;
  • Стерилизуйте каждую банку согласно нормам;
  • Закручивайте в месте предварительно очищенным от загрязнения;
  • Проверьте огурцы на внешний вид – вздутая крышка, рассол мутного цвета с осадком признак ботулизма;
  • Открытую банку храните в холодильнике не больше трех дней.

Какие продукты вызывают ботулизм

В России ботулизм стал распространенным явлением благодаря рыбе еще в 20-м веке. Именно рыбная продукция из осетрины открыла ботулизм для российской медицины.

После длительного исследования было выявлено, что рыба осетрового семейства – семга, предрасположена к развитию этого токсичного грибка.

Какие именно рыбные продукты вызывают ботулизм? К потенциально опасным можно отнести и речную рыбу: леща, бычков, селедки и омуля. Что избежать отравления, стоит придерживаться простых и надежны рекомендаций:

  • Никогда не засаливайте ту рыбу, которая пролежала в свежем виде без какой-либо обработки, необходимых условий хранения;
  • Рыба которую собираются есть без дополнительной обработке в засоленном или копченом виде, должна содержаться в морозильной камере;
  • Если есть подозрения на ботулизм, сразу выбрасывайте рыбу, никакая термальная обработка не спасет ее от токсина;
  • Технология засаливания просто – содержание солей более 17%, продукт должен полежать в соленом растворе минимум 1-2 суток;
  • Приобретайте рыбу только у проверенных лиц, имеющих документы и сертификат подтверждающий качество товара.

Молодых мам и не только интересует вопрос: «Есть ли ботулизм в молочных продуктах? А в ложке мёда?»

В парном молоке, пастеризованном и ультрапастеризованным ботулизм не может содержаться. Концентрированное молоко без дополнительной фильтрации, сухой молочный порошок и сгущенка способны содержать споры ботулизма. Именно споры, а не вегетативные агенты грибка. Главное отличие между ними, что споры нельзя убить при термообработке – они являются зародышами самого грибка.

Есть ли ботулизм в мёде сказать пока точно нельзя. Не было зафиксировано случаев, когда в консистенции этого пчелиного продукта находили споры или сам грибок. Но молодые мамы часто жалуются на ботулизм, возникающий из-за мёда, существует не подтвержденная теория, что он провоцирует детскую интоксикацию. Не согласия с данным выводом, не отрицания пока не было сделано.

Если говорить о том, ботулизм в каких продуктах встречается можно смело сказать в баночках варенья. Под эту категорию попадает любой вид и сорт, будь то яблочное, малиновое, персиковое или смородиновое.

Образуется и попадает в банку ботулизм при двух обстоятельствах:

  • Если место заготовки запасов было не стерильно чистым, присутствовала грязь, пыль, крошки, посуда и банки не простерилизованные и вымытыми;
  • Если сами ингредиенты будущего джема не были тщательно выбраны и отобраны.

Определить непригодное для еды варенье просто – вздутая крышка, мутный сироп.

  • Перед готовкой перебирайте фрукты и ягоды. Мягкие, побитые, подгнившие не годятся даже на вино и настойки;
  • Стерилизуйте банки согласно инструкции;
  • Мойте несколько раз ингредиенты для варенья под проточной водой;
  • Варите джем только в чистых мисках и кастрюлях, мойте руки перед закаткой.

Соблюдая простые советы, внимательно отбирая консервированную продукцию, вы сможете защитить себя и близких людей от острого отравления ботулизмом. Заболевание приводит к смерти в 65 % случаев.

источник

Ботулизм – острое инфекционное заболевание, сопровождающееся тяжёлым поражением нервной системы. Без соответствующего медикаментозного лечения он приводит к параличам и парезам всех органов и систем. Среди возможных последствий – остановка дыхания, прекращение работы сердечной мышцы и летальный исход.

При этом возбудителем заболевания является анаэробная бактерия, способная выживать, размножаться и выделять смертельно опасный токсин в среде без кислорода. Она устойчива к высоким концентрациям органических кислот, соли и длительному кипячению. Уничтожить эту бактерию может лишь продолжительное температурное воздействие на уровне не менее 120 градусов в сочетании с давлением. Поэтому любая домашняя консервация – заботливо запасённые на зиму маринованные огурцы, мясная тушёнка, сладкие джемы – могут стать источником потенциальной угрозы.

Опасность ботулизма ещё и в том, что определить наличие возбудителя заболевания невооружённым глазом практически невозможно. Он не оказывает значительного влияния ни на внешний вид продукта, ни на вкус, ни на запах. Однако некоторые признаки заражения домашней консервации распознать всё же можно:

  • помутнение жидкости в банке и образование мелких пузырьков, свидетельствующие о размножении клостридий;
  • вздутие металлической крышки или жестяных боков упаковки;
  • самопроизвольное открывание (так называемый бомбаж).
Читайте также:  Что такое ботулизм биологии

Если вы заметили подобные явления в собственных запасах, продукты необходимо немедленно выбросить, сколько бы усилий и финансовых затрат не было в них вложено. Обезопасить их каким-либо образом уже невозможно.

Покупая промышленные консервы, обращайте внимание на те же признаки. Нелишним будет и контролировать срок годности продукта, выбитый на упаковке: насторожиться следует при размытом изображении, имеющем следы умышленной корректировки. Вы хотя бы частично обезопасите себя не только от Clostridium Botulinum, но и от других болезнетворных бактерий.

На ранних стадиях самостоятельное диагностирование ботулизма затруднительно из-за схожести с другими кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. Заболевание начинается с таких симптомов:

  • внезапная слабость;
  • головокружение, сильная утомляемость;
  • нарушение зрительных функций;
  • сухость слизистых оболочек ротовой полости;
  • рвота;
  • диарея;
  • вздутие живота;
  • запор.

В дальнейшем наблюдается нисходящий вялый паралич. Пострадавший чувствует слабость в мышцах, глотание становится затруднительным и плохо контролируемым, нарушается речь. Поражение дыхательной системы начинается с одышки, продолжается парезом мышц и приводит к летальному исходу.

Анаэробная бактерия, вызывающая ботулизм, распространяется фекально-оральным способом. Она попадает в организм животных и человека вместе с пищей, а вместе с испражнениями выходит наружу, и обитает в почвах. Этот цикл может повторяться до тех пор, пока возбудитель заболевания не проникнет в среду, благоприятную для размножения и выделения ботулинического токсина. Поэтому угрозу таят любые ингредиенты, имеющие непосредственный контакт с почвой – овощи, фрукты, ягоды, а также животные, употребляющие их в пищу. Даже если ингредиенты, используемые для приготовления домашних консервов, выращены на вашей собственной грядке, в экологически чистой местности, без пестицидов и других химических удобрений, они могут быть заражены.

Попав в человеческий организм, Clostridium Botulinum не всегда вызывает опасное заболевание. Условиями размножения бактерии и выделения ею ботулинического токсина являются:

  • полное или почти полное отсутствие кислорода в среде;
  • определённая температура хранения (28–35 градусов);
  • низкое остаточное давление (в диапазоне 0.4–1.33 кПа) и другие параметры консервации.

По этой причине наибольшую угрозу представляет пища в герметичной упаковке и домашние консервы. Старинный «бабушкин» рецепт – квашеные в бочке огурцы, яблоки, капуста к этой категории не относятся. То же можно сказать и о маринованных овощах: ботулизм в огурцах, приготовленных таким образом практически не встречается. Если же маринованные или квашеные ингредиенты будут герметично упакованы (без доступа кислорода), то они становятся благоприятной средой для размножения клостридий.

Отдельно стоит сказать об уровне кислотности среды – при значении щелочного баланса ниже РН 4.6 Clostridium Botulinum не размножается и опасный токсин не выделяет. Благодаря этому относительно безопасным среди всей домашней консервации можно считать томатный сок. Однако, если токсин уже содержится в одном из компонентов, уничтожить его с помощью уксуса или любой другой кислоты невозможно.

Консервированные продукты, не прошедшие термическую обработку практически все могут стать источником заболевания. Наибольшую угрозу представляют следующие из них:

  1. Грибы в любом виде – маринованные, солёные, квашеные. Они с трудом поддаются очистке от остатков земли, особенно мелкие лесные сорта. По статистике, грибы являются самой распространённой причиной инфицирования (до 70 процентов случаев).
  2. Домашняя тушёнка и консервированная рыба. Наибольшую опасность представляют участки мяса, расположенные возле кишечника животного, так как именно там сосредотачивается большая часть бактерий. Любая мясная и рыбная продукция в домашних условиях должна консервироваться исключительно под давлением, с применением автоклава.
  3. Консервированные приправы. Витаминные заготовки на зиму из свежей зелени (петрушки, укропа, шпината, кинзы) нередко готовятся без должной обработки из-за мнимой безвредности.
  4. Фруктовые и ягодные пюре, компоты. Многие хозяйки пренебрегают их кипячением, желая сохранить максимальное количество полезных веществ;
  5. Ботулизм в варенье, а также ягодах, перетёртых с сахаром. По вышеуказанной причине заготовка на зиму чёрной и красной смородины, малины, клюквы, крыжовника нередко выполняется с несоблюдением температурного режима, что приводит к плачевным последствиям.

При нарушении в процессе производства технологических норм клостридии могут появиться и в промышленных консервах. Их следы обнаруживают в широком ряде пищевых продуктов:

  • в шпинате;
  • свёкле;
  • зелёной фасоли;
  • овощных рагу и салатах;
  • мясных и рыбных паштетах;
  • консервированном тунце и многих других.

Первая помощь при отравлении консервами должна быть такой же, как и при других пищевых интоксикациях:

  1. Промывание желудка. Пострадавшему дают обильное питье и искусственно вызывают рвоту, нажав двумя пальцами на корень языка. Процедуру повторяют до полной очистки рвотных масс. Если рвота началась самопроизвольно, её ни в коем случае не останавливают.
  2. Очищение кишечника. Если с момента употребления заражённого продукта прошло значительное количество времени, можно попытаться минимизировать наносимый организму вред, поставив больному клизму. Допустимо применение солевых слабительных.
  3. Приём сорбирующих препаратов – активированного угля или других энтеросорбентов. Следует сказать, что уничтожить ботулинический токсин они неспособны, и могут лишь незначительным образом облегчить состояние больного.
  4. Обильное питье. Пострадавшего необходимо поить глюкозо-солевыми растворами, слабым чаем или обычной кипячёной водой, чтобы предотвратить обезвоживание организма. Если питье невозможно из-за подступающей тошноты, объем нужно разделить на небольшие порции (1–2 столовые ложки) и давать постепенно. Начавшуюся дегидратацию можно распознать по бледному цвету губ, западанию глаз, сухости слизистых оболочек.
  5. Симптоматическое лечение. Оно может включать в себя приём обезболивающих или жаропонижающих препаратов, но должно быть согласовано со специалистом, иначе затруднит диагностирование болезни.

После оказания первой помощи следует обязательно вызвать врача. Самостоятельное лечение ботулизма в домашних условиях опасно и неэффективно. Без соответствующей терапии летальный исход наступает в 2/3 случаев.

При потере сознания больного укладывают набок, чтобы он не захлебнулся при возникновении рвоты. В этом случае самостоятельное лечение запрещено.

По статистическим данным, заражение ботулизмом чаще всего носит семейный характер. Поэтому, если заболел кто-то из близких, необходимо наблюдать за состоянием всех членов семьи. Если определён источник заражения, следует выявить всех лиц, которые также ели этот продукт, и оказать им медицинскую помощь. Скорость появления первых симптомов инфекции зависит от индивидуальных особенностей организма, и предупредительные меры будут как нельзя кстати. Опасное блюдо следует поместить в пластиковый контейнер и отдать в лабораторию для проведения экспертизы.

Во время вспышек инфекции обязательно осуществляется эпидемиологический надзор для сдерживания дальнейшего распространения болезни и выявления её источника. В таком случае причину ищут в местах общественного питания, детских школах и садах, а также проверяют производителей пищевых продуктов.

Наиболее эффективной мерой предупреждения заболевания является длительная термическая обработка продуктов. Ботулинический токсин разрушается при кипячении в течение пяти минут при температуре не менее 85 градусов. К сожалению, полной защиты подобные меры не гарантируют, так как споры анаэробной бактерии, и её вегетативная форма более устойчивы.

Чтобы избежать этого смертельно опасного инфекционного заболевания, старайтесь придерживаться следующих правил профилактики:

  • не консервировать самостоятельно мясо, рыбу и грибы – исключения допустимы лишь если есть автоклава;
  • при сборе грибов для заготовки впрок их нужно не срывать, а аккуратно срезать ножом – так соприкосновение с почвами будет минимальным;
  • необходимо следить за правилами хранения пищевых продуктов, подготовленных для консервирования в домашних условиях, и избегать длительного нахождения в тепле;
  • важно тщательно промывать овощи, фрукты, ягоды, зелень – непросто под проточной водой, а с помощью жёсткой щётки;
  • не использовать повреждённые и переспелые овощи для консервации, а лучше исключить их из рациона;
  • использовать отдельные разделочные доски для разных категорий продуктов, а также хранить сырые ингредиенты и готовые блюда в различных отсеках холодильника;
  • строго следить за соблюдением санитарно-гигиенических норм на кухне, а перед началом консервации желательно прополоскать посуду и разделочные доски в максимально горячей воде с добавлением уксусной кислоты;
  • при заготовке овощей и фруктов на зиму нужно использовать только проверенные рецепты из надёжных источников;
  • процесс консервирования, а также соотношение солей и кислот должно соответствовать указанному в рецепте, особенно важна оптимальная щелочная среда, которая нейтрализует ботулинический токсин;
  • отдавать предпочтение не консервированным, а малосольным и маринованным овощам;
  • перед консервацией желательно прокипятить все ингредиенты не менее 20 минут;
  • строго следить за чистотой используемой стеклянной тары;
  • по возможности использовать не металлические, а пластиковые крышки;
  • желательно разместить на каждой упаковке дату изготовления;
  • кипятить банку с консервацией не менее получаса;
  • нельзя хранить домашние заготовки в тепле, оптимальный вариант – погреб или холодильник;
  • перед употреблением все банки нужно тщательно осматривать на предмет вздутия, образования осадка, пузырьков газа.

Допустимо употреблять в пищу только те домашние консервы, в качестве которых вы уверены. Поэтому не стоит покупать их на стихийных рынках и у незнакомых лиц – проконтролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм в этом случае невозможно.

После открытия желательно подвергнуть консервированные продукты повторной термической обработке. Их необходимо прокипятить в течение получаса. Открытые консервы также не следует долго хранить в холодильнике – если блюдо не съедено в течение нескольких дней, его лучше выбросить.

Согласно информации Всемирной организации здравоохранения, о ботулизме известны следующие факты:

  1. Он не передаётся воздушно-капельным или половым путём. Помимо употребления заражённой пищи, выявлен ещё один способ распространения инфекции – раневой, когда бактерия попадает в кровь через открытую рану. Известны также случаи, когда грудной ребёнок заражался с молоком матери;
  2. Ботулотоксин изредка используется в террористических целях. В этом случае заражение происходит с помощью спреев и аэрозолей, содержащих Clostr >

источник

Многие слышали об опасности отравления домашними консервами, если нарушена технология их приготовления. Такие продукты могут грозить серьезным расстройством всех функций организма, вплоть до летального исхода из-за ботулизма. Но ошибочно считается, что ботулизм грозит тем, кто употребляет замутневшие, длительно стоявшие или вздувшиеся продукты. Давайте разбираться, когда и кому он угрожает, чем опасен и как проявляется, похож ли ботулизм на обычные пищевые отравления?

Ботулизм – это острая прогрессирующая инфекция, вызванная особым токсином – ботулотоксином. Его производят особые бактерии клостридии (clostridium botulinum). Многие считают, что данная инфекция – это редкость, но в реальности она угрожает всем любителям консервов, если в банку попали загрязненные продукты, плохо промытые и не стерилизованные.

Важно: ботулизм может угрожать даже младенцам, не употребляющим консервы. Есть особые формы инфекции, при которых споры попадают в кишечник с загрязненным воздухом или почвой с грязных ручек, облизанных малышом. Споры начинают активно размножаться внутри кишечника, производя порции ядовитого токсина.

Сами по себе микробы, попавшие в организм или пищу, не опасны. Но в бескислородной среде они активно размножаются, производя продукт жизнедеятельности – ботулотоксин. Это особый яд, приводящий к поражению нервной системы и блокирующий в двигательных нервах выделение особых веществ (нейромедиаторов), которые передают импульс от нерва к мышце. Это приводит к параличу мышц и нарушению как произвольных движений, так и рефлекторных двигательных актов. Прогрессирование ботулизма грозит параличом дыхательных мышц и сердца, остановкой сердечной деятельности и дыхания.

Инфекция известна с древности, и хотя встречается нечасто, в виду своей тяжести и высокой летальности у детей она очень актуальна. Обычно возникают семейные или групповые случаи заражения, и дети относятся к самым тяжелым пациентам.

Наибольшую опасность представляют грибы в силу сложности их очистки от частиц земли и особенностей приготовления. Менее опасны, но также могут стать источником инфекции консервы с баклажанами, огурцами, перцами или помидорами, фруктовые закрутки. Кроме того, в плане заражения ботулизмом опасны и мясные продукты домашнего производства – колбасы, окорок, внутри которых микробы могут сохранять активность в силу недостаточной термической обработки.

Сегодня выделяют три вида ботулизма: раневой, который актуален больше для взрослых и возникает очень редко, составляя не более 1% случаев, пищевой и младенческий.

На долю пищевого ботулизма приходится до 25% всех случаев пищевых отравлений. То есть каждое четвертое отравление, как у взрослых, так и у детей – это отравление ботулотоксином.

Младенческий ботулизм характерен для детей первого года жизни. Если для взрослых попадание спор не опасно, то у малышей с их незрелым пищеварительным трактом они могут вызвать развитие ботулизма.

Возможно также заражение через материнское молоко: если кормящая мать отравилась консервами или иными продуктами, ботулотоксин проникает в грудное молоко и может навредить грудничку.

Клостридии, вызывающие инфекцию, развиваются в бескислородной среде, поэтому, попав в закрытые банки с консервами или внутрь домашней колбасы, без доступа воздуха, они начинают активно размножаться. Убивает их кипячение. Если консервы тщательно простерилизованы, а колбаса проварена – они не опасны. Если же технология нарушена, микроб активно размножается и продуцирует ботулотоксин. Это вещество не имеет цвета, запаха и вкуса, не приводит к порче консервов по внешнему виду и отличить опасные изделия от годных невозможно.

Употребление подобных продуктов приводит к проявлениям тяжелого пищевого отравления, что связано с активным всасыванием токсина из кишечника в кровь и разнесению его по всему организму. Из крови он проникает в область нервных волокон и поражает двигательные нервы, отвечающие за сокращение мышц и произвольные движения.

Клостридии распространены повсеместно, они обитают в почве и образуют споры, которые позволяют им выживать многие годы. Выявлено семь типов токсина, которые названы латинскими заглавными буквами от А до G. У младенцев распространены тип А и В, реже возникают другие варианты.

При употреблении недоброкачественных продуктов первые признаки отравления проявляются через 18-36 часов, что отличает их от многих других отравлений пищей, где срок инкубации гораздо короче. Дети более подвержены действию токсина, у них первые признаки могут выявиться уже спустя 4-6 часов после употребления опасных продуктов. В начальной стадии возникает недомогание и двоение предметов в глазах, размытость зрения, проблемы с речью и глотанием. Также могут развиваться нарушения пищеварения – запоры, рвота с тошнотой, боли в животе. Прогрессирование болезни приводит к сильной слабости и формированию параличей в конечностях, дыхание постепенно затрудняется из-за паралича дыхательных мышц и блокирования дыхательного центра в мозге. Без медицинской помощи дети могут погибнуть от удушья.

Это особая форма инфекции, описанная в 70-е годы прошлого века. Если для взрослых микробы ботулизма не опасны при попадании в кишечник напрямую, то у детей первого года жизни они могут заселять кишку и активно в ней размножаться. Попадают микробы со спорами, которые содержатся в пыли, песке или земле, они прорастают в области толстой кишки и продуцируют токсин, который активно всасывается в кровь.

Читайте также:  Токсин ботулизма уничтожается кипячением

Первыми признаками инфекции будут вялость и сильная сонливость, плохое сосание, запоры. Прогрессирование младенческого ботулизма приводит к трудностям с сосанием и глотанием пищи, особенно при кормлении. Кормящие отмечают постоянные застои молока в груди как признак того, что кроха не опорожняет железу. Дети не могут активно двигать головой, они сильно ослаблены, становятся гибкими как резина, дыхание становится слабым, это грозит гибелью.

Диагноз поставить сложно в силу того, что патология похожа на проявления многих других патологий и инфекций. Важно указание на подобные симптомы у других членов семьи, если это пищевой ботулизм. В диагностике важную роль играет анализ и наличие в крови токсина. Кроме того, из кишечника высеваются клостридии, которые подтверждают диагноз. Дополняют диагностику как внешний осмотр, так и инструментальные обследования, выявляющие параличи и поражения нервов.

Лечат патологию в условиях токсикологических центров, комплексно и длительно.

Специфической профилактики ботулизма, вакцин или сывороток против него не разработано, поэтому важными становятся все меры, позволяющие предотвратить заражение через пищу или иными путями. Важно употребление только специальных детских консервов, проверенных на безопасность и стерильность. Если упаковка их нарушена, нет хлопка при открытии или что-либо смущает родителей, от потребления таких продуктов следует отказаться.

Также стоит отказаться от употребления консервов, которые хранились вскрытыми в тепле на протяжении 3-4 часов и более. Для детей первого года в отношении спор клостридий опасным может стать мед, поэтому давать его не рекомендуется.

источник

Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях http://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_. в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.

Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.

Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.

Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование — сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.

Удивился я, а потом понял, что просто не знают.

Да, сразу скажу — я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием «биология и химия», но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.

Самое главное — включаем здравый смысл.

Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.

Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание

Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.

Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет — ни одного случая.

— Ботулизм — смертельно опасен.

— Ботулизм — почти всегда смертелен.

Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.

Резюмируем статистику (для РФ):

заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)

смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)

Сравним? (просто для интереса)

Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)

Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)

Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)

Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)

(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице — во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?

При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.

Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.

Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.

А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.

(не я сказал — медицинская статистика)

По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.

На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)

Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)

Четвертое место — окорок и сало.

Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)

Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах — мясные и колбасные изделия, в США — бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.

(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» — будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.

Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))

Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.

Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.

И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна «гнездная» инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.

Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.

Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.

Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!

Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.

Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.

Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)

Ложь, но частично и правда.

Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.

Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.

Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.

Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.

Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:

— Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)

— Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)

Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.

Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)

Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .

Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.

Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.

Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.

Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.

Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.

Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):

— кислая среда (pH 4,5) — соответствует 2% раствору уксуса в маринадах

— 10% и выше концентрация соли

— большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)

— кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)

— низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)

— низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)

Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.

— возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)

— хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)

— правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)

— стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)

— будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)

— не будете кушать консерву, если крышку «надуло»

то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).

Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) — проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).

Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.

Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)

Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:

— неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» — западло)

— вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?

— Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.

— Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.

Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.

Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.

Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:

Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.

Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.

Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.

источник