Ботулизм в консервации с аспирином

Ботулизм – острое инфекционное заболевание, сопровождающееся тяжёлым поражением нервной системы. Без соответствующего медикаментозного лечения он приводит к параличам и парезам всех органов и систем. Среди возможных последствий – остановка дыхания, прекращение работы сердечной мышцы и летальный исход.

При этом возбудителем заболевания является анаэробная бактерия, способная выживать, размножаться и выделять смертельно опасный токсин в среде без кислорода. Она устойчива к высоким концентрациям органических кислот, соли и длительному кипячению. Уничтожить эту бактерию может лишь продолжительное температурное воздействие на уровне не менее 120 градусов в сочетании с давлением. Поэтому любая домашняя консервация – заботливо запасённые на зиму маринованные огурцы, мясная тушёнка, сладкие джемы – могут стать источником потенциальной угрозы.

Опасность ботулизма ещё и в том, что определить наличие возбудителя заболевания невооружённым глазом практически невозможно. Он не оказывает значительного влияния ни на внешний вид продукта, ни на вкус, ни на запах. Однако некоторые признаки заражения домашней консервации распознать всё же можно:

помутнение жидкости в банке и образование мелких пузырьков, свидетельствующие о размножении клостридий;
вздутие металлической крышки или жестяных боков упаковки;
самопроизвольное открывание (так называемый бомбаж).

Если вы заметили подобные явления в собственных запасах, продукты необходимо немедленно выбросить, сколько бы усилий и финансовых затрат не было в них вложено. Обезопасить их каким-либо образом уже невозможно.

Покупая промышленные консервы, обращайте внимание на те же признаки. Нелишним будет и контролировать срок годности продукта, выбитый на упаковке: насторожиться следует при размытом изображении, имеющем следы умышленной корректировки. Вы хотя бы частично обезопасите себя не только от Clostridium Botulinum, но и от других болезнетворных бактерий.

На ранних стадиях самостоятельное диагностирование ботулизма затруднительно из-за схожести с другими кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. Заболевание начинается с таких симптомов:

внезапная слабость;
головокружение, сильная утомляемость;
нарушение зрительных функций;
сухость слизистых оболочек ротовой полости;
рвота;
диарея;
вздутие живота;
запор.

В дальнейшем наблюдается нисходящий вялый паралич. Пострадавший чувствует слабость в мышцах, глотание становится затруднительным и плохо контролируемым, нарушается речь. Поражение дыхательной системы начинается с одышки, продолжается парезом мышц и приводит к летальному исходу.

Анаэробная бактерия, вызывающая ботулизм, распространяется фекально-оральным способом. Она попадает в организм животных и человека вместе с пищей, а вместе с испражнениями выходит наружу, и обитает в почвах. Этот цикл может повторяться до тех пор, пока возбудитель заболевания не проникнет в среду, благоприятную для размножения и выделения ботулинического токсина. Поэтому угрозу таят любые ингредиенты, имеющие непосредственный контакт с почвой – овощи, фрукты, ягоды, а также животные, употребляющие их в пищу. Даже если ингредиенты, используемые для приготовления домашних консервов, выращены на вашей собственной грядке, в экологически чистой местности, без пестицидов и других химических удобрений, они могут быть заражены.

Попав в человеческий организм, Clostridium Botulinum не всегда вызывает опасное заболевание. Условиями размножения бактерии и выделения ею ботулинического токсина являются:

полное или почти полное отсутствие кислорода в среде;
определённая температура хранения (28–35 градусов);
низкое остаточное давление (в диапазоне 0.4–1.33 кПа) и другие параметры консервации.

По этой причине наибольшую угрозу представляет пища в герметичной упаковке и домашние консервы. Старинный «бабушкин» рецепт – квашеные в бочке огурцы, яблоки, капуста к этой категории не относятся. То же можно сказать и о маринованных овощах: ботулизм в огурцах, приготовленных таким образом практически не встречается. Если же маринованные или квашеные ингредиенты будут герметично упакованы (без доступа кислорода), то они становятся благоприятной средой для размножения клостридий.

Отдельно стоит сказать об уровне кислотности среды – при значении щелочного баланса ниже РН 4.6 Clostridium Botulinum не размножается и опасный токсин не выделяет. Благодаря этому относительно безопасным среди всей домашней консервации можно считать томатный сок. Однако, если токсин уже содержится в одном из компонентов, уничтожить его с помощью уксуса или любой другой кислоты невозможно.

Консервированные продукты, не прошедшие термическую обработку практически все могут стать источником заболевания. Наибольшую угрозу представляют следующие из них:

Грибы в любом виде – маринованные, солёные, квашеные. Они с трудом поддаются очистке от остатков земли, особенно мелкие лесные сорта. По статистике, грибы являются самой распространённой причиной инфицирования (до 70 процентов случаев).
Домашняя тушёнка и консервированная рыба. Наибольшую опасность представляют участки мяса, расположенные возле кишечника животного, так как именно там сосредотачивается большая часть бактерий. Любая мясная и рыбная продукция в домашних условиях должна консервироваться исключительно под давлением, с применением автоклава.
Консервированные приправы. Витаминные заготовки на зиму из свежей зелени (петрушки, укропа, шпината, кинзы) нередко готовятся без должной обработки из-за мнимой безвредности.
Фруктовые и ягодные пюре, компоты. Многие хозяйки пренебрегают их кипячением, желая сохранить максимальное количество полезных веществ;
Ботулизм в варенье, а также ягодах, перетёртых с сахаром. По вышеуказанной причине заготовка на зиму чёрной и красной смородины, малины, клюквы, крыжовника нередко выполняется с несоблюдением температурного режима, что приводит к плачевным последствиям.

При нарушении в процессе производства технологических норм клостридии могут появиться и в промышленных консервах. Их следы обнаруживают в широком ряде пищевых продуктов:

в шпинате;
свёкле;
зелёной фасоли;
овощных рагу и салатах;
мясных и рыбных паштетах;
консервированном тунце и многих других.

Первая помощь при отравлении консервами должна быть такой же, как и при других пищевых интоксикациях:

Промывание желудка. Пострадавшему дают обильное питье и искусственно вызывают рвоту, нажав двумя пальцами на корень языка. Процедуру повторяют до полной очистки рвотных масс. Если рвота началась самопроизвольно, её ни в коем случае не останавливают.
Очищение кишечника. Если с момента употребления заражённого продукта прошло значительное количество времени, можно попытаться минимизировать наносимый организму вред, поставив больному клизму. Допустимо применение солевых слабительных.
Приём сорбирующих препаратов – активированного угля или других энтеросорбентов. Следует сказать, что уничтожить ботулинический токсин они неспособны, и могут лишь незначительным образом облегчить состояние больного.
Обильное питье. Пострадавшего необходимо поить глюкозо-солевыми растворами, слабым чаем или обычной кипячёной водой, чтобы предотвратить обезвоживание организма. Если питье невозможно из-за подступающей тошноты, объем нужно разделить на небольшие порции (1–2 столовые ложки) и давать постепенно. Начавшуюся дегидратацию можно распознать по бледному цвету губ, западанию глаз, сухости слизистых оболочек.
Симптоматическое лечение. Оно может включать в себя приём обезболивающих или жаропонижающих препаратов, но должно быть согласовано со специалистом, иначе затруднит диагностирование болезни.

После оказания первой помощи следует обязательно вызвать врача. Самостоятельное лечение ботулизма в домашних условиях опасно и неэффективно. Без соответствующей терапии летальный исход наступает в 2/3 случаев.

При потере сознания больного укладывают набок, чтобы он не захлебнулся при возникновении рвоты. В этом случае самостоятельное лечение запрещено.

По статистическим данным, заражение ботулизмом чаще всего носит семейный характер. Поэтому, если заболел кто-то из близких, необходимо наблюдать за состоянием всех членов семьи. Если определён источник заражения, следует выявить всех лиц, которые также ели этот продукт, и оказать им медицинскую помощь. Скорость появления первых симптомов инфекции зависит от индивидуальных особенностей организма, и предупредительные меры будут как нельзя кстати. Опасное блюдо следует поместить в пластиковый контейнер и отдать в лабораторию для проведения экспертизы.

Во время вспышек инфекции обязательно осуществляется эпидемиологический надзор для сдерживания дальнейшего распространения болезни и выявления её источника. В таком случае причину ищут в местах общественного питания, детских школах и садах, а также проверяют производителей пищевых продуктов.

Наиболее эффективной мерой предупреждения заболевания является длительная термическая обработка продуктов. Ботулинический токсин разрушается при кипячении в течение пяти минут при температуре не менее 85 градусов. К сожалению, полной защиты подобные меры не гарантируют, так как споры анаэробной бактерии, и её вегетативная форма более устойчивы.

Чтобы избежать этого смертельно опасного инфекционного заболевания, старайтесь придерживаться следующих правил профилактики:

не консервировать самостоятельно мясо, рыбу и грибы – исключения допустимы лишь если есть автоклава;
при сборе грибов для заготовки впрок их нужно не срывать, а аккуратно срезать ножом – так соприкосновение с почвами будет минимальным;
необходимо следить за правилами хранения пищевых продуктов, подготовленных для консервирования в домашних условиях, и избегать длительного нахождения в тепле;
важно тщательно промывать овощи, фрукты, ягоды, зелень – непросто под проточной водой, а с помощью жёсткой щётки;
не использовать повреждённые и переспелые овощи для консервации, а лучше исключить их из рациона;
использовать отдельные разделочные доски для разных категорий продуктов, а также хранить сырые ингредиенты и готовые блюда в различных отсеках холодильника;
строго следить за соблюдением санитарно-гигиенических норм на кухне, а перед началом консервации желательно прополоскать посуду и разделочные доски в максимально горячей воде с добавлением уксусной кислоты;
при заготовке овощей и фруктов на зиму нужно использовать только проверенные рецепты из надёжных источников;
процесс консервирования, а также соотношение солей и кислот должно соответствовать указанному в рецепте, особенно важна оптимальная щелочная среда, которая нейтрализует ботулинический токсин;
отдавать предпочтение не консервированным, а малосольным и маринованным овощам;
перед консервацией желательно прокипятить все ингредиенты не менее 20 минут;
строго следить за чистотой используемой стеклянной тары;
по возможности использовать не металлические, а пластиковые крышки;
желательно разместить на каждой упаковке дату изготовления;
кипятить банку с консервацией не менее получаса;
нельзя хранить домашние заготовки в тепле, оптимальный вариант – погреб или холодильник;
перед употреблением все банки нужно тщательно осматривать на предмет вздутия, образования осадка, пузырьков газа.

Допустимо употреблять в пищу только те домашние консервы, в качестве которых вы уверены. Поэтому не стоит покупать их на стихийных рынках и у незнакомых лиц – проконтролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм в этом случае невозможно.

После открытия желательно подвергнуть консервированные продукты повторной термической обработке. Их необходимо прокипятить в течение получаса. Открытые консервы также не следует долго хранить в холодильнике – если блюдо не съедено в течение нескольких дней, его лучше выбросить.

Согласно информации Всемирной организации здравоохранения, о ботулизме известны следующие факты:

Он не передаётся воздушно-капельным или половым путём. Помимо употребления заражённой пищи, выявлен ещё один способ распространения инфекции – раневой, когда бактерия попадает в кровь через открытую рану. Известны также случаи, когда грудной ребёнок заражался с молоком матери;
Ботулотоксин изредка используется в террористических целях. В этом случае заражение происходит с помощью спреев и аэрозолей, содержащих Clostr >

источник

На первый взгляд, домашние консервы кажутся совершенно безопасными, однако в них может скрываться очень опасное заболевание. Ботулизм в консервации, признаки которого разглядеть довольно сложно, может угрожать не только здоровью человека, но и жизни. Как же распознать продукты, пораженные этими бактериями?

В первую очередь необходимо узнать, что такое ботулизм. Он представляет собой опасное инфекционное заболевание, приводящее к токсическому шоку и поражающее нервную систему. Если больному незамедлительно не оказать медицинскую помощь, такое состояние стопроцентно заканчивается летальным исходом.

Ботулизм в консервации, признаки которого непросто обнаружить, вызывается клостридиями. Данные микроорганизмы обитают в воде и почве, и в своем природном состоянии они не представляют какой-либо опасности для человека и животных. Пища начинает угрожать здоровью из-за наличия ботулотоксина – сильнодействующего яда, который образуют клостридии при их размножении в отсутствие кислорода. Именно по этой причине домашние консервации могут стать идеальной средой для заражения ботулизмом. Закатанные банки представляют собой безвоздушное пространство, и в таких условиях количество анаэробных микроорганизмов растет с огромной скоростью. Все это означает, что необходимо убеждаться в безопасности заготовки и внимательно осматривать емкости, учитывая, какие имеет ботулизм в консервации признаки. Причины такого заражения продуктов, как правило, заключаются в ненадлежащей стерилизации тары перед закаткой.

Данное заболевание начинается стремительно и протекает очень тяжело. В группе риска находятся все, кто регулярно употребляют в пищу домашние консервации.

Микроорганизмы, вызывающие эту болезнь, могут развиваться в любых продуктах – как в рыбе и мясе, так и в овощах и грибах. Даже вяленые продукты (рыба и мясо) могут привести к заражению в некоторых случаях.

Ботулизм имеет инкубационный период около суток, но иногда симптомы могут стать очевидными уже через несколько часов после употребления зараженной пищи. Самый первый признак – это желудочно-кишечное расстройство. Зачастую происходит так, что люди предполагают простое пищевое отравление и не прибегают к медицинской помощи. Поэтому при появлении таких симптомов в первую очередь надо вспомнить, что больной употреблял накануне. Если это окажутся домашние консервации, требуется срочно обратиться к врачу.

Обычно признаками отравления выступают спазматические боли в области желудка, тошнота и рвота, диарея, после которой наступает запор. Эта стадия ботулизма распознается не всегда, но следующие симптомы дают явное понимание того, что организм подвергся поражению ботулотоксином. Это выражается в нарушении зрения – у больного перед глазами создается эффект сетки и тумана, изображение не фокусируется, иногда может наблюдаться косоглазие.

Приблизительно через 24 часа с момента начала заражения меняется тембр голоса зараженного – появляется охриплость и гнусавость. Это вызывается поражением мышц гортани, приводящим к параличу. Новые признаки болезни, проявляющиеся далее, выглядят следующим образом: становится больно глотать, координация движений нарушается. Если на данной стадии больному не оказать срочную медицинскую помощь, начнет развиваться паралич дыхания, и он умрет от удушья. Именно этим и обусловлена необходимость распознавания первых симптомов болезни и своевременного обращения к врачу.

Самая главная опасность ботулотоксина заключается в том, что визуально и по вкусу он не заметен. Кроме того, микроорганизмы могут развиваться только в части продукта, не затронув все содержимое банки. Лишь в некоторых случаях можно заподозрить ботулизм в консервации. Признаки в грибах и овощах могут выражаться во вздувшейся крышке. Если это очевидно, такую заготовку ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, она может быть смертельно опасна.

Причем грибы являются наиболее подверженными этой проблеме. Именно они в консервированном виде зачастую приводят к заражению. Объясняется это очень просто: если грибы перед засолкой недостаточно тщательно очистить от загрязнения землей, они становятся источником клостридий. При недостаточно тщательной стерилизации тары происходит размножение микроорганизмов сразу после закатки. Таким образом, соленые и маринованные грибы всегда могут быть потенциально опасным продуктом.

Ботулизм в консервации, признаки которого заметны далеко не всегда, можно предотвратить с помощью соблюдения определенных правил. Чтобы не получить смертельно опасное отравление, важно в полной мере соблюдать технику безопасности.

Во-первых, банки требуется подвергать очень тщательной стерилизации, а закрывать строго герметично. Если останется даже небольшой приток воздуха в тару, с большой вероятностью заготовки испортятся.
Во-вторых, консервировать можно исключительно свежие грибы, которые хранились в собранном виде минимальное время. Ни в коем случае нельзя держать их подолгу перед заготовкой. Собирать данный продукт также следует с осторожностью, исключительно в безопасных местах. Грибы, которые росли рядом с промышленными зонами, а также возле трасс, имеют гораздо больший риск заражения.
В-третьих, нужно соблюдать осторожность при заготовке грибов посредством горячего способа, который выражается в использовании кипящего маринада. Считается, что такой продукт можно сразу употреблять в пищу. Вместе с тем, чтобы предотвратить ботулизм в консервации, признаки которого определить будет сложно, требуется выдерживать заготовку в холодильнике длительно время, не меньше 10 дней. Эта мера поможет разрушить токсины. Если же вы используете длительную сухую засолку, то должны хранить грибы не менее одного месяца в холодильнике.

Как уже было отмечено, зараженный продукт может не иметь никаких признаков. Заготовка не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Еще одна сложность состоит в том, что зачастую бактерии развиваются местно, и наблюдается очаговый ботулизм в консервации. Признаки в тушенке обнаружить невозможно, поскольку токсин может присутствовать в малом фрагменте заготовки. Это осложнит постановку диагноза в случае заражения, поскольку из одной банки может поесть несколько человек, а заболеть только один.

Единственный способ избежать заражения в случае с мясными консервами – очень тщательная и длительная их стерилизация. Необходимо помнить, что большинство стандартных мультиварок не поддерживают температуру, необходимую для разрушения токсина. Также в этом случае бесполезна стерилизация банок кипятком, поскольку необходима температура выше 100 градусов. Этого можно добиться только в духовке либо бытовом автоклаве.

Наиболее часто клостридиями бывают заражены грибы и корнеплоды, в меньшей степени – другие овощи. Наибольший риск представляют собой морковь и свекла, поскольку на них чаще всего остаются частицы почвы. Чтобы обезопасить себя, требуется очень тщательно промывать овощи, подлежащие консервации. Это нужно делать под проточной водой и повторить несколько раз, что позволит снизить такую опасность, как ботулизм в консервации.

Признаки в огурцах и других консервированных овощах могут выражаться не только во вздутой крышке, но и в пузырьках газа на поверхности заготовки. Кроме того, мутная консистенция содержимого банки также может означать опасность. Стоит помнить и о том, что ботулотоксин удается выявить исключительно лабораторным путем, а вышеуказанные признаки могут указывать на заражение продукта другими микроорганизмами.

Как уже было указано выше, наибольшую опасность представляют мясные и грибные консервации. В меньшей степени опасны овощи и фрукты, а также варенье. Практически не встречается ботулотоксин в консервациях, содержащих большое количество уксуса.

Как можно увидеть, опасность заражения присутствует всегда. Поэтому лучше всего воздержаться от приготовления домашних консерваций и остановить свой выбор на продуктах, изготовленных промышленным путем. Только эта мера поможет полностью исключить такую опасность, как ботулизм в консервации. Признаки в варенье могут быть такими же, как и в овощах (изменение консистенции продукта и пузырьки газа), а могут и отсутствовать вовсе. Поэтому лучше остановить свой выбор на заготовках в виде открытых консервов, без создания анаэробных условий.

источник

Ботулизм в консервации: признаки и способы определения. Ботулизм: симптомы, диагностика, лечение, профилактика

Ботулизм в консервации, признаки которого заметить, на первый взгляд, бывает очень трудно, может серьезно повлиять на здоровье человека и в нередких случаях привести к летальному исходу. Микроб, вызывающий его развитие, может отлично развиваться даже без воздуха. Именно поэтому чаще всего этот страшный диагноз можно получить после употребления консервов. Коварство ботулизма заключается в том, что очень часто его симптомы напоминают простое отравление и правильный диагноз ставится не сразу. В это время болезнь может поражать мозг человека и приводить к необратимым последствиям. Вопросы о том, что такое ботулизм, признаки ботулизма, лечение и диагностика этого заболевания будут подробно рассмотрены в нашей статье.

Для того чтобы обезопасить себя от заражения, необходимо всегда помнить, что, кроме консервации, микроб может попасть к человеку после употребления молока, мяса и даже овощей, если они не прошли надлежащую термическую обработку.

Эта болезнь имеет инфекционное происхождение и ее возбудителем является микроб (Clostridium botullini), который способен размножаться даже при отсутствии кислорода. Попадая в организм, он начинает вырабатывать особенный яд − ботулотоксин, который в 400 000 раз сильнее и опаснее укуса гремучей змеи. Ботулизм, в консервации признаки которого очень сложно распознать, способен поражать мозг человека и вызывать паралич абсолютно всех мышц в теле.

Симптомы этой болезни очень напоминают обычное алкогольное либо пищевое отравление. Ботулизм может сопровождаться:

Если вовремя не принимать никаких мер, микроб, попавший в организм, начинает свое токсическое воздействие. У человека могут возникать новые, специфические синдромы:

ощущение сухости во рту;
помутнение зрения;
затруднение глотания;
изменение голоса;
выраженная слабость;
изменение речи.

Из-за того, что ботулотоксин начинает действовать на нервные окончания и мышцы глаз, в некоторых случаях может наблюдаться косоглазие. При появлении подобных признаков врача необходимо вызывать очень быстро.

Ботулизм, в консервации признаки которого могут быть совершенно незаметны, попадая в организм, способен очень быстро поразить нервную систему и привести к необратимым последствиям. По этой причине, при малейшем подозрении на заражение ботулизмом, проводится госпитализация больного в стационар. В больнице первым делом делают анализы на определение в крови Clostridium botullini и для того, чтобы не усугублять положение, не дожидаясь их результатов, начинают принимать соответствующие меры. В первую очередь необходимо провести детоксикацию организма и для этого в срочном порядке проводят процедуру очищения желудка. Больному дают большое количество слабительного для того, чтобы ускорить отхождение каловых масс и таким образом, уменьшить интоксикацию кишечника.

Если у человека нарушается глотательная функция, то его начинают кормить через зонд. При этом очень важно не допустить у больного расстройства дыхания. В случае легочного спазма человека подключают к аппарату искусственного вентилирования.

После того как по результатам анализов будет определен тип токсина, больному срочно вводится противоботулиническая сыворотка. При своевременном обращении в медицинское учреждение и при правильно поведенном лечении, полное выздоровление наступает через 3 недели.

К сожалению, до сих пор не существует однозначного ответа на вопрос о том, как определить, есть ли ботулизм в консервации. Иногда заразиться этой болезнью можно после употребления консервации, которая не имела абсолютно никаких признаков того, что с ней что-то не так.

Признаки ботулизма в консервации иногда заметить просто невозможно, он совершенно никак не влияет на вкус, запах либо цвет продукта. Внешне консервная банка может быть не деформирована, но, увы, это не всегда означает, что находящийся в ней продукт безопасен.

Несмотря на то что точной инструкции, как распознать признаки ботулизма в консервации, не существует, есть определенные советы, которые помогут избежать опасности заражения:

никогда не покупайте домашнюю консервацию у чужих людей;
не приобретайте консервы в деформированных банках;
если крышка на консервации вздута − ни в коем случае не употребляйте продукт в пищу;

На самом деле, убить микроб ботулизма в домашних условиях очень трудно. Даже если кипятить продукт при температуре 100 С°, нельзя получить гарантию того, что он погибнет. В условиях промышленного производства многие продукты перед консервацией, особенно мясо и рыба, проходят длительную обработку в автоклавах. Но, в любом случае, при домашней консервации стерилизация банок должна продолжаться не меньше, чем 15 минут.

Если все-таки консервация производится в домашних условиях, перед тем, как закатывать ее крышкой, необходимо произвести кипячение в течение как минимум 20 минут. Также после того как заготовка была открыта, ее можно повторно прокипятить перед употреблением.

Одним из способов защиты от ботулизма называют добавление в консервацию столового уксуса. Считается, что уксусная кислота способна нивелировать Clostridium botullini. По этой причине очень важно строго придерживаться рецептуры и соблюдать указанное количество уксуса и соли при консервировании. Особенно этот продукт рекомендуют добавлять при заготовке овощей, не содержащих в составе собственной кислоты (огурцы, баклажаны, кабачки, патиссоны).

Действительно, страшными последствиями на здоровье человека может сказаться эта редкая болезнь − ботулизм. Правила консервации и меры осторожности, которые должны соблюдаться во время процесса приготовления заготовок, могут уберечь от неприятных проблем:

не используйте металлические крышки;
не сокращайте время стерилизации;
если в содержимом банки образовались воздушные пузырьки или появились странные помутнения, сразу же утилизируйте такую заготовку;

Ботулизм в консервации, признаки которого практически незаметны, страшен тем, что от него не существует никаких прививок, и организм абсолютно не вырабатывает против его микробов иммунитета. В контексте этого заболевания здоровье человека зависит исключительно от его ответственности и употребления в еду проверенных продуктов.

источник

Ботулизм в консервации признаки может иметь явные или скрытые. Употребление в пищу продуктов, зараженных ботулизмом, представляет большую опасность для здоровья человека. В особо тяжелых случаях ботулизм от консервов может вызвать летальный исход. Многие полагают, что термическая обработка продуктов, банок и крышек дает полную гарантию уничтожения всех микробов. Однако это далеко не так. Микроб Clostridium botullini устойчив к высокой температуре и различным пищевым добавкам. Он способен успешно существовать и размножаться в условиях вакуума, при сильном нагревании и замораживании. Ботулизм в консервах сохраняется годами, не теряя свой токсичности.

Опасность этого заболевания заключается в том, что его основные признаки напоминают пищевое отравление. С подобным явлением сталкивался практически каждый человек на протяжении своей жизни. Для тех, кто часто употребляет спиртные напитки, знакомо такое состояние, как похмельный синдром. Поскольку консервы часто используются в качестве закуски при распитии алкоголя, то неприятные ощущения, связанные с ботулизмом, списываются на обычное похмелье. Появляться признаки интоксикации ботулотоксином могут уже через 2-3 часа после употребления зараженной им продукции. В редких случаях инкубационный период затягивается на сутки и более. Развивающийся в организме ботулизм признаки имеет сначала относительно слабые, затем все более яркие.

Отравление человека микробом Clostridium botullini проявляется такими симптомами:

Тошнота и рвота. Появиться они могут практически сразу как реакция организма на яд, если концентрация микробов в пище очень высока.
Непрекращающийся понос. Многие считают этот симптом последствием обычного отравления, пытаясь лечить диарею скрепляющими препаратами.
Незначительное повышение температуры. Оно сопровождается ухудшением самочувствия и слабостью.
Возникновение сухости во рту. После этого могут наступить нарушения речи и функции глотания. Это свидетельство того, что инфекция проникла в мозг и начала свое разрушительное действие.
Затруднение в приеме пищи. Больному тяжело глотать пищу. Появляется ощущение кома в пищеводе.
Косоглазие и ослабление зрения. Подобный симптом является поводом для срочного обращения к врачебной помощи.

Если больному не назначается квалифицированное лечение, то у него постепенно ослабевают и прекращают действовать все мышцы. У пораженного ботулизмом человека прекращается дыхание и он умирает от удушья.

Самостоятельно избавиться от болезни практически невозможно. Все попытки очистить организм самостоятельно приводят к потере драгоценного времени и усугублению критической ситуации. Появившийся недуг будет неуклонно прогрессировать, приближая больного к трагической черте. Именно поэтому при первых симптомах отравления больного необходимо немедленно госпитализировать.

В условиях клиники с ним проводятся такие мероприятия:

Готовится реанимационная палата. Это необходимо для поддержания жизнедеятельности организма в том случае, если откажет сердце или группа мышц, отвечающих за работу легких.
Берется анализ крови на ботулизм. Это позволяет выявить в организме микроб Clostridium botullini и поставить точный диагноз. В случае его подтверждения пациенту немедленно вводится противоботулиническая сыворотка от ботулизма.
Проводится промывание пищеварительного тракта. Данное мероприятие позволяет значительно понизить уровень интоксикации организма.
Делается очистительная клизма. Кишечник полностью освобождается от кала. Это существенно облегчает состояние больного.
При возникновении легочных спазмов потерпевшего от отравления подключают к аппарату искусственного дыхания.
Если нарушается глотательная функция, то кормление пациента осуществляется через специальную трубку и внутривенно.
Для очистки крови ставятся капельницы. В особо тяжелых случаях может проводиться полное переливание крови.

При условии квалифицированного лечения и выполнения больным всех рекомендаций полное выздоровление наступает через 15-20 дней.

Микробы Clostridium botullini обитают в грунте. На поверхность продуктов они попадают в том случае, если они не были полностью очищены от земли, песка или компоста. Даже микроскопическая частица почвы может спровоцировать заражение консервации. При этом консервы одной партии могут быть заражены не все, а только те банки, в которые попала инфекция.

Явным признаком заражения продуктов является деформации крышки банки. Характерное вздутие является сигналом, что от такого продукта нужно срочно избавляться. При этом утилизировать такие банки нужно так, чтобы их содержимое не стало источником распространения инфекции. Однако далеко не всегда наличие Clostridium botullini проявляется вздутием. В некоторых случаях, особенно через незначительное время после консервирования, определить наличие микроба визуально невозможно.

Признаки ботулизма в консервах могут быть такими:

помутнение жидкости, образование слизи, изменение консистенции;
образование хлопьев, которые могут быть во взвешенном состоянии или оседать на дно;
разрастание странных и несвойственных продуктам грибов;
почернение или потемнение внешнего слоя продуктов;
рыхлый налет на внутренней крышке банки;
появление множества мелких воздушных пузырьков;
изменение цвета продуктов на блеклый и сероватый;
возникновение нехарактерного запаха.

Перерабатывать повторно законсервированные продукты нецелесообразно. Микроб выдерживает пребывание в кипятке в течение 6 часов. Даже если удастся уничтожить яд, то содержимое банок придет в совершенно несъедобное состояние. Если возникают сомнения относительно безопасности консервов, то лучше проверить их качество в медицинской лаборатории. При получении положительного результата целесообразно утилизировать всю партию, несмотря на то, что на ее изготовление было потрачено немало сил, средств и времени.

На предприятиях пищевой промышленности продукты при консервировании проходят несколько этапов обработки, в которую входит мытье и дезинфекция. Длительное пребывание в автоклаве позволяет полностью уничтожить практически все болезнетворные организмы. Проверенный производитель не допустит попадания на прилавок продукции, зараженной Clostridium botullini, так как собственная санитарная лаборатория предприятия проверяет все партии консервов на наличие этого микроба.

Намного рискованнее покупать продукты, приготовленные в домашних условиях. Нет никаких гарантий того, что они были хорошо помыты и прошли необходимый цикл термической обработки. Особо опасно приобретать консервированное мясо, рыбу и грибы. В группу риска входят фрукты и овощи.

Несмотря на то, что консервирование в домашних условиях потенциально опасно, борьба со смертельно опасными спорами может быть довольно эффективна. Зная, как избавиться от Clostridium botullini, можно гарантированно делать безопасные в медицинском отношении консервы.

Для этого нужно соблюдать такие правила:

Первичную обработку продуктов проводить с использованием бытовых моющих средств. Такая процедура позволяет смыть с них все болезнетворные микроорганизмы и их споры.
Несмотря на устойчивость микробов к высокой температуре, рекомендуется подвергать банки и крышки кипячению. Перед этим их нужно помыть с использованием пищевой соды. Это вещество гарантированно уничтожает всю инфекцию и загрязнения.
Добавлять во все виды консервации столовый уксус. Уксусная кислота разрушает структуру спор Clostridium botullini. После вскрытия банки достаточно промыть продукты в чистой воде, чтобы избавить их от характерного запаха и вкуса. При этом можно быть уверенным в безопасности консервации.
Не жалеть соли. Этот природный консервант предотвращает развитие практически всех известных сегодня групп болезнетворных организмов. Избытки соли из продуктов удаляются путем замачивания в дистиллированной воде.

Учитывая то, что от ботулизма нет иммунитета и эффективных лекарств, безопасность человека зависит исключительно от соблюдения им правил гигиены и ответственного отношения к собственному питанию.

источник

Ботулизм относится к тяжелым и смертельно опасным инфекционным заболеваниям. При нем происходит поражение всей центральной нервной системы. При несвоевременном диагностировании ботулизм приводит к летальному исходу. А заразиться им может каждый человек, употребляющий в пищу консервированные продукты, независимо от того, растительного или животного они происхождения. В этой статье мы рассмотрели основные признаки ботулизма в консервации, способы профилактики этого заболевания, его клинические проявления и симптомы, методы лечения.

Ботулизм – это инфекционное заболевание, приводящее к поражению центральной и периферической нервной системы. До изобретения специфической сыворотки, все зараженные ботулизмом умирали. Только благодаря развитию медицины стало возможно излечение этого патологического инфекционного заболевания.

Возбудитель болезни, Clostridium botulinum, относится к анаэробным бактериям. Этот микроорганизм может расти и размножаться только в среде, в которой нет кислорода. Самым привлекательным местом ее обитания являются закрытые консервы, не прошедшие достаточную термическую обработку в стерилизаторе или автоклаве.

В консервы бактерии Clostridium botulinum могут попадать через плохо промытые от земли продукты, грязные руки, нестерильные банки и т. д. Только соблюдение необходимого температурного режима может уберечь человека от этого заболевания. После автоклава, где проходит стерилизация консервов, их необходимо хранить в прохладных и темных местах. При теплой температуре и хорошем освещении бактерии быстрее размножаются.

Сами бактерии являются безопасными для человека и не вызывают заболевания. Опасным является ботулотоксин – ядовитый токсин, вырабатываемый бактериями. Именно он приводит к поражению нервной системы и смерти человека.

Человек может заразиться ботулизмом не только через пищу, но и через раневую поверхность на коже, загрязненную землей. Это инфекционное заболевание может передаваться так же, как столбняк.

Попадая в организм человека вместе с пищей, ботулотоксин быстро всасывается в кровеносное русло через слизистую оболочку желудка. Соляная кислота, вырабатываемая в желудочной полости, не может нейтрализовать и инактивировать его. Через кровь, токсин распространяется по всему организму, накапливается в нервных тканях. Он поражает нейроны, черепные нервы, мозговую ткань, нервные пути, спинной мозг.

Запомните, что чаще всего ботулизм обнаруживается в домашних заготовках. Консервы, приготовленные на производствах, проходят более качественную термическую обработку и являются более безопасными.

Как узнать, есть ли в банке ботулизм? На самом деле, заподозрить и предотвратить эту инфекцию несложно. В первую очередь вы должны осмотреть внешний вид банки, проверить ее дату изготовления. Риск заработать ботулизм и отравление при употреблении просроченных консервированных продуктов, увеличивается в разы.

Если вы занимаетесь изготовлением консервации, не забывайте маркировать банки, указывать на них дату производства. Таким образом, вы обезопасите себя от отравления.

Признаки ботулизма в консервах:

Вздутие банки. Оно появляется постепенно. Банку будто раздувает, она деформируется. Если продукт находится в стеклянной таре, вздувается только крышка. Такое вздутие происходит в результате активного размножения бактерий и выработки ими токсинов.
Наличие плесени на продукте. Если при открытии консервированной банки вы увидели признаки плесени на поверхности продукта, ни в коем случае не употребляйте его в пищу, сразу же выбрасывайте. Плесень – это грибковое поражение продукта, она не содержит в себе бактерий ботулизма. Но сам факт развития грибков свидетельствует о недостаточной температурной обработке консервы, о высокой вероятности наличия в ней ботулотоксина.
Самопроизвольное открытие банки вследствие отхождения крышки может означать развитие в ней Clostridium botulinum. Такой продукт подлежит немедленной утилизации.

Запомните, что ботулотоксин не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Распознать его невооруженным глазом невозможно. Продукты выглядят нормально. Только вздутие банки может подсказать вам об опасности их употребления в пищу. Заражение продуктов может быть подтверждено лишь при лабораторном исследовании.

В каких консервах можно встретить ботулотоксин? Согласно множественным исследованиям, опасной может оказаться любая плотно и герметично закрытая.

Многие ошибочно считают, что опасными для человека являются только мясные консервированные изделия. Но на самом деле есть зарегистрированные случаи, при которых был обнаружен ботулизм в помидорах, в компоте, кукурузе, кабачковой икре и других овощных консервах. Также ботулизм может встречаться в различных джемах, варенье, консервированных фруктах.

Ниже представлены самые частые причины развития ботулизма.

Согласно статистике, чаще всего обнаруживается ботулизм в грибах домашнего производства. Грибочки очень сложно полностью отмыть от земли и грязи, и споры ботулизма попадают в банку. Грибной ботулизм является основной причиной смерти, вызванной Clostridium botulinum. Определить ботулизм в банке с грибами можно не всегда. Очень часто крышки у таких консервов не вздуваются.

При домашнем консервировании грибов, полностью уничтожить споры ботулизма с помощью высокой температуры чаще всего не удается. Только температурная обработка в профессиональных автоклавах позволяет уничтожить бактерии и споры в маринованных грибах.

Ботулизм в соленых грибах, в квашеной капусте, помидорах и огурцах не может развиться из-за того, что такие консервации не герметично закрываются и к продуктам постоянно поступает свежий воздух.

В домашних условиях безопаснее всего грибы замораживать, а не консервировать. Таким образом, они полностью сохраняют вкусовые и питательные свойства и не несут опасности для человека. В замороженных грибах ботулизм не может развиваться, так как продукты хранятся в среде, в которой есть кислород.

Вредна ли тушенка? Этот продукт любят многие еще с детства. Но, к сожалению, он располагается на втором месте по опасности заражения ботулизмом. Большинство не знает, можно ли отравиться тушенкой. При домашнем ее изготовлении риск заражения ботулотоксином высок, так как убить споры можно только при длительной стерилизации в автоклавах. В домашних условиях чаще всего тушенка готовится в обычных духовках.

А вот в магазинной тушенке встретить ботулотоксин маловероятно. Она проходит полноценную термическую обработку и является безопасной для человека. Но употреблять ее в пищу можно только после проверки внешнего вида банки и срока годности.

Как уничтожить ботулотоксин во вздувшихся консервах? Некоторые считают, что если взять консервированный продукт из вздутой банки и прокипятить его, то все токсины исчезнут.

На самом деле, при подозрении на заражение консервы ботулизмом ее следует немедленно выбросить вместе с банкой и крышкой, ни в коем случае не употреблять в пищу. Повторная термическая обработка продукта не обеспечивает полное уничтожение токсина.

Убивает ли уксус ботулизм? Избавиться от токсина с помощью уксусной кислоты невозможно. Бактерии и токсины не чувствительны к ней.

Рисковать своим здоровьем и употреблять в пищу консервированные продукты, имеющие признаки заражения ботулотоксином, запрещено. От них следует немедленно избавиться. Убить ботулизм с помощью повторного кипячения или обработки продуктов уксусом невозможно.

Как избежать ботулизма при консервации? Если вы все же после прочтения этой статьи решили заниматься консервированием продуктов, вам следует придерживаться основ профилактики ботулизма. Ниже приведены рекомендации, благодаря которым можно уберечься от этой инфекции при мариновании в домашних условиях:

Придерживайтесь необходимого температурного режима, тщательно стерилизуйте консервы. С этой целью лучше всего использовать автоклав.
Тщательно мойте продукты перед их консервированием.
Маркируйте готовые консервы, указывайте дату изготовления, состав.
Храните консервы в темном и прохладном месте. Лучше всего их держать в холодильнике или погребе.
Вздутые консервы выбрасывайте, не старайтесь их «реанимировать».

При покупке готовых консервов нужно обязательно проверить срок годности и обратить внимание на внешний вид банки. Не покупайте готовые маринованные и консервированные продукты неизвестного производства на стихийных рынках и с рук. Только продукты, имеющие лицензию, необходимую маркировку, информацию о производителе и составе, могут быть безопасными.

Запомните, что консервированные грибы можно употреблять в пищу, только если вы уверены в их качестве и видели банку, из которой они были выложены на тарелку. Для того чтобы уберечься от ботулизма, избегайте употребления маринованных грибов в гостях, кафе или ресторанах.

Как быстро развивается ботулизм после употребления в пищу консервов? Инкубационный период этого инфекционного заболевания может длиться от нескольких часов до пяти дней. Сначала болезнь проявляется нарушением работы пищеварительного тракта, как при обычном отравлении. У больного появляется рвота, тошнота, диарея, боль в животе.

На смену желудочно-кишечным симптомам приходят следующие, специфические клинические признаки ботулизма:

Слабость в мышцах. Человеку становится сложно стоять, двигаться, брать что-то руками. Постепенно нарастают параличи и парезы.
Ощущение сухости во рту.
Гнусавость голоса.
Нарушение акта глотания и речи.
Амимия – отсутствие мимики.
Сильное вздутие живота, запор вследствие снижения моторики кишечника.
Повышение артериального давления, учащение пульса.
Частое и поверхностное дыхание, при котором постепенно нарастает дыхательная недостаточность.
Расширение зрачков, ухудшение зрения, вследствие невозможности сфокусироваться на чем-то. При этом наблюдается нарушение аккомодации.
Бледность кожных покровов развивается вследствие сосудистого спазма.
Задержка мочи развивается вследствие пареза мышц мочевого пузыря.

Ботулизм может быть диагностирован и вылечен только медиками. При подозрении на его развитие следует немедленно вызывать скорую медицинскую помощь. До приезда скорой помощи не оставляйте больного одного. Следите, чтобы он не поперхнулся рвотой или запавшим языком, не травмировался вследствие мышечной слабости.

Запомните, что самолечение ботулизма невозможно. Без квалифицированной медицинской помощи это заболевание в 100% случаев заканчивается летально.

Госпитализация таких пациентов проводится в экстренном порядке в инфекционное или реанимационное отделение.

Перед началом этиологического лечения проводится лабораторное подтверждение предполагаемого диагноза. Для исследования берутся рвотные массы, кал, промывные воды желудка. Исследование крови при этом заболевании не результативно.

Лечение ботулизма состоит из:

введения специфической антитоксической противоботулинической сыворотки;
интенсивной терапии, направленной на поддержание жизненно важных функций (дыхания, сердцебиения, отхождения мочи, кала);
промывания желудка и кишечника;
капельниц, направленных на поддержание водно-электролитного баланса;
антибактериальной терапии.

Прогноз для жизни и полного восстановления больного напрямую зависит от своевременности обращения за медицинской помощью. Чем дольше зараженный человек находится дома и отказывается от обращения к врачу, тем меньше у него шансов на восстановление и выздоровление.

Ботулизм является опасным инфекционным заболеванием. Ботулотоксины образуются в консервах, не прошедших необходимую термическую обработку. Инфекция может быть не только в мясных, но и в овощных консервах. Уберечь себя и не заболеть ботулизмом можно с помощью простой профилактики. Она состоит из соблюдения основ приготовления, хранения и покупки консервов. При появлении признаков заражения этим инфекционным заболеванием следует немедленно вызвать скорую медицинскую помощь. Самолечение этой патологии в 100% случаев приводит к смертельному исходу. В стационаре пациента обследуют, после лабораторного подтверждения диагноза вводят специфическую противоботулиническую сыворотку, благодаря которой удается спасти жизнь человеку.

источник

С каждым годом становятся все менее популярными консервированные продукты. Старшее поколение всегда заготавливало консервацию на зиму. Сейчас же в магазинах можно найти любое лакомство и в любое время года.

Но всё-таки не стоит забывать о любимых солёных помидорах, маринованных грибочках и хрустящих огурчиках, которые любят и взрослые и дети. Настоящая хозяйка всегда имеет в запасах на зиму пару баночек вкуснейшей домашней консервации. И не стоит забывать о сладком варенье, которое подарит воспоминания о солнечном лете. Но не все знают о большой опасности, которая таится в милых сердцу консервированных продуктах и грозит любому человеку, а именно ботулизм в консервации.

Ботулизм — инфекционное заболевание, поражающее центральную нервную систему человека, может привести к параличу и даже к смерти.

Возбудителем являются микробы (анаэробы), которые могут жить без кислорода. При благоприятных условиях бактерии начинают размножаться, выделяя особо опасный токсин.

Возбудители в виде спор обитают в почве, вместе с овощами и фруктами попадают в закрываемые банки. Также переносчиками являются грибы, зёрна, мясо и рыба.

Бактерии ботулизма начинают активно размножаются и выделяют токсины в среде без кислорода. Бактерии крайне устойчивы. Споры выдерживают температурную обработку до 100 градусов, даже в течение нескольких часов. Погибают при температуре 120 градусов, при кипячении около получаса. Но такой высокой температуры тяжело добиться в домашних условиях. А эти бактерии выдерживают даже высокую концентрацию уксусной кислоты и соли.

Консервированные продукты, приготовленные на производстве, проходят специальную обработку, значит, являются более безопасными. Если дома нет желания или возможности проводить все стадии стерилизации продуктов и банок, лучше, вообще, не заниматься консервацией. Ведь это собственное здоровье!

Обычная консервация и консервация заражённая ботулизмом, ничем не отличаются, что и является достаточно опасным фактором. Бактерия никак не проявляется: не внешне, ни запахом, ни по вкусу. Точно определить наличие токсина помогут лишь лабораторные исследования.

И всё-таки, можно распознать ботулизм в банке в домашних условиях. Часто бывает, что жидкость в банке мутнеет, образуются пузырьки. Но бактерии не всегда так проявляют себя. Пожалуй, единственным верным признаком ботулизма в банке является вздутая крышка. Такие продукты необходимо сразу же выкидывать!

Так как определить наличие бактерий ботулизма в консервах? Признаки ботулизма в консервации — это вздутая банка, образование пузырьков.

Важно, при завершении срока годности, сразу же избавляться от консервов!

В томатном соке развитие ботулизма маловероятно, так как этот сок обладает низким уровнем рН.
Нужно особенно тщательно очищать грибы, потому что на них остаётся довольно много микробов. Далее, обязательно проводить обработку и мариновать грибы, добавляя уксус.
К вареньям тоже стоит отнестись серьёзно.
Также нужно быть аккуратным с пюре и консервацией, не прошедшей термообработку (ягоды и фрукты, перетёртые с сахаром). При малейших признаках газообразования нужно выкидывать такой продукт.

Это довольно редкое и очень опасное заболевание. Споры бактерий попадают в организм и вызывают тяжёлое заболевание, которое может привести к летальному исходу. Первые признаки заболевания появляются от нескольких часов до 5–10 дней.

сухость во рту;
тошнота;
головная боль;
слабость;
температура не повышается;
рвота, диарея – редкость, чаще случаются длительные запоры;
гнусавость, нарушается глотание;
удушение зрения (словно сетка или в тумане);

Виной всему является токсин, выделяемый бактериями. Если не принять меры, у больного происходит затруднение дыхания и паралич.

При первых симптомах необходимо вызвать скорую.
В первую очередь очищают желудок содовым раствором. Промывание кишечника. Далее, врач должен определить тип токсина и ввести специальную сыворотку.
Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением или лечением народными способами. При появлении первых симптомов нужно обращаться к врачу немедленно.

Дальнейшее лечение состоит из двух этапов:

очистка организма;
избавление от неврологических симптомов.

необходимо качественно вымывать продукты и всю используемую при консервации посуду;
действовать по рецепту, используя, указанное количество соли и кислот;
проводить тщательную термообработку продуктов;
рыбу и мясо консервировать только с помощью автоклава;
нельзя консервировать залежавшиеся, заплесневевшие или испорченные продукты;
хранить консервацию в тёмном месте и при низких температурах (4-15 градусов);
не использовать в пищу консервированные продукты со вздутой крышкой;
продукты, которые будут консервироваться обязательно прокипятить 20 минут;
не использовать металлические крышки;
добавлять уксус, который нейтрализует токсин;
не покупать домашнюю консервацию с рук;
можно прокипятить консервированные продукты перед употреблением;
лучше не заниматься консервацией грибов и мяса в домашних условиях, потому что стерилизовать их самостоятельно довольно сложно;
обязательно кипятить банку не менее 30 мин.

Ботулизм – смертельное заболевание, но если вовремя обратиться к врачу, то существует возможность достаточно быстро избавиться от этой бактерии.
Это незаразное заболевание. Заразиться можно лишь съев заражённый продукт.
Ботулизм – редкое заболевание. Не стоит впадать в панику и отказываться от любимой домашней консервации, но лучше быть внимательным.
Можно найти несколько новых рецептов в интернете. Сейчас появилось много новых способов обработки продуктов, но не стоит забывать о «бабушкиных» рецептах, потому что старшее поколение знало много секретов, как обезопасить себя и свою семью.
Первоначальные симптомы заболевания сходны со многими другими болезнями, поэтому необходимы лабораторные исследования. Это значит, если человек почувствовал определённое недомогание, лучше сразу обратиться в больницу, так как заболевание достаточно серьёзное.

Стоит быть всего лишь внимательнее к своему здоровью, и вы сможете наслаждаться любимыми солёными огурчиками без вреда для здоровья.

источник

Ботулизм в консервации является, пожалуй, наибольшей опасностью при организации питания. Использование консервированных продуктов в ряде случаев является основой питания. Не навсегда, но даже единичное использование консервов с ботулизмом может привести к непоправимым последствиям.

Особыми рисками обладает ботулизм в консервации, производимой в домашних условиях. Напомним, что ботулизм живет во многих местах рядом, но в неактивном состоянии. И только попадая в среду без кислорода, то есть под крышку для консервирования, микроб начинает расти и выделять ботулический яд.

А вот домашнее консервирование не дает гарантий. Вроде бы закрученные банки и выглядят “правильно”, но ведь ботулический яд не образует газов (банки вздуваются и взрываются при воздействии микробов, которые могут жить при наличии остатков воздуха – именно их жизнедеятельность вызывает процесс брожения и “бомбажа”) и мы по внешнему виду просто не можем с большой вероятностью быть уверены в отсутствии ботулизма.

Заражение ботулизмом может происходить тремя путями:

при занесении токсинов и токсинопродуцирующих форм ботулинистических клостридий на раневые поверхности;
при употреблении спор, с их последующим прорастанием в кишечнике (дети до 6-ти месяцев);
при употреблении содержащей ботулотоксин пищи.

Пищевой ботулизм составляет более девяноста пяти процентов от всех случаев заболевания. При этом наиболее распространенной причиной развития заболевания является ботулизм в консервации домашнего производства.

Поскольку бороться с обсемененностью почвы спорами невозможно, основные меры профилактики ботулизма направлены на предотвращение попадания и дальнейшего прорастания спор в токсинопродуцирующие формы в продуктах питания, а также на уничтожение токсинов при помощи термической обработки продуктов перед употреблением.

Полностью очистить грибы от спор практически невозможно.

Ботулизм в грибах маринованных встречается приблизительно в два раза чаще, чем в соленых.

Специфических признаков наличия ботулизма в консервации нет. Токсин не меняет органолептических свойств продукта. Единственным достоверным признаком может считаться вздутая крышка (бомбаж).

Поскольку в мясных продуктах часто создаются «карманы», содержащие споры даже после тщательного промывания мяса, при консервировании в герметично закрытых тарах создаются максимально благоприятные условия для перехода споровых форм в вегетативные с дальнейшим продуцированием токсинов.

Значительную опасность представляют и домашние сырокопченые мясные изделия (окорок, колбаса и т.д.). В связи с тем, что при изготовлении данных продуктов в домашних условиях часто нарушаются нормы санитарного и технологического характера, без предварительной термической обработки данные продукты употреблять не рекомендуется.

Следует отметить, что само слово ботулизм переводится как колбаса. Это обусловлено тем, что ранее развитие заболевания связывали именно с употреблением домашней ветчины и колбасы.

Также отмечается высокая частота встречаемости ботулизма после употребления соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов домашнего изготовления. Раньше основной причиной развития ботулизма было употребление соленой красной рыбы. Это обусловлено неправильными способами ловли рыбы на крючья. За счет возникающих повреждений, создавались благоприятные условия для попадания спор ботулизма из кишечника рыбы в ткани.

В некоторых случаях, при несоблюдении санитарных норм возможно инфицирование рыбы во время ее разделки, транспортировки и последующего хранения.

Ботулизм в консервации с огурцами, зеленым горошком, помидорами, перцами, баклажанами, кабачками и т.д. также встречается достаточно часто.

Наибольшую опасность представляют низко кислотные консервации. Несмотря на то, что уксус, соль и специи не убивают токсины и вегетативные формы, они снижают скорость продуцирования токсина.

На данный момент, за счет пересмотра правил рыбной ловли, дальнейшего хранения и транспортирования продукта, ботулизм, связанный с употреблением красной рыбы, практически не встречается.

За счет изготовления заводских консерваций и тушенок при помощи использования высокого давления и температуры, а также добавления в продукт специальных консервантов, предупреждающих переход споровых форм в вегетативные, ботулизм в заводских консервах не встречается.

Опасность представляют только продукты, приготовленные в домашних условиях.

Главным признаком активного продуцирования вегетативными формами токсина является появление в банках бомбажа (вздутия). На жестяных банках могут вздуваться бока, на стеклянных – крышка.

Единственным признаком появления ботулизма в тушенке является вздутие крышки. Цвет мясных продуктов или овощей при этом, не изменяется. По вкусовым качествам определить наличие токсина невозможно. Запах продукта также не изменяется.

Ботулизм в консервации огурцов отмечается реже, чем в грибах или мясных продуктах.

Кроме появления вздутой крышки и пузырьков воздуха, может наблюдаться помутнение рассола или маринада.

Признаки ботулизма в помидорах не отличаются от признаков в огурцах.

Следует отметить, что в отличие от солений других продуктов, приготовление грибов в негерметично закупоренных емкостях не может считаться профилактикой ботулизма. В центре грибной массы, особенно при использовании емкостей больших объемов, все равно образуются необходимые для выработки токсинов безкислородные условия.

Применение большого количества соли, специй, лимонной кислоты и уксуса также не является стопроцентной гарантией уничтожения в продукте ботулизма.

Данное правило касается не только грибов. Термическая обработка позволяет уничтожить токсин и вегетативные формы клостридий в мясных, рыбных, овощных и других продуктах.

Все банки со вздутыми или самопроизвольно открывшимися крышками подлежат немедленной утилизации. Употреблять такие продукты, даже после термической обработки, категорически запрещено.

Не рекомендовано покупать на стихийных рынках консервации, соления, маринады, колбасы, вяленую и соленую рыбу сомнительного производства.

Грибы и мясные продукты, которые невозможно полностью очистить от спор, требуется заготавливать только в негерметично закрытых тарах, поскольку это обеспечивает доступ кислорода в процессе изготовления консервов.

Перед консервацией, солением или маринованием все продукты должны быть тщательно вымыты. Не допускается использование порченых и поврежденных овощей.

Вся продукция, не содержащая естественных кислот, должна готовиться только по рецептам, предусматривающим добавление необходимого количества кислоты, нужного для обеспечения длительного хранения заготовок.

Для изготовления рыбных солений, вялений и т.д. может использоваться только рыба, пойманная в сети (без травматизма крючком), быстро разделанная (удаление внутренностей), не хранящаяся в тепле (подвергнутая быстрой заморозке).

Во время приготовления, рыба должна находиться в негерметичной емкости.

Наиболее эффективным методом профилактики является отказ от употребления продуктов, заготовленных в домашних условиях, с нарушением санитарных требований, а также без тщательной термической обработки.

источник