Ботулизм погибает в кислой среде

Условия гибели ботулизма сопровождаются высокой температурой. Анаэробная грамположительная бактерия ботулотоксин, попадая в организм, провоцирует развитие ботулизма. Патогенная бактерия способна жить при бескислородных условиях в банках с домашней консервацией.

Нейротоксин белковой природы, называемый ботулотоксином, является сильным отравляющим природным веществом. Одна грамположительная бактерия за цикл жизнедеятельности способна выработать экзотоксин, который по отравляющим способностям можно сравнить с:

• токсичным свойством яда змей, увеличенным в 37,5 тысяч раз;
• силой интоксикации от цианистого калия, умноженной на 10 миллионов раз.

Попадают клостридии ботулизма в организм человека с водой или едой. После всасывания, через слизистые оболочки желудка, патогенный микроорганизм циркулирует с кровью по всему кровяному руслу, выделяя экзотоксины, которые отравляют клетки жизненно важных органов.

Убить ботулизм можно при условии воздействия высоких температур, создания щелочной среды, где погибают грибковые соединения.

Возбудитель заболевания может иметь две формы:

1. Споровая – пассивное состояние, при котором бактерия покрыта экзоспориумом. Трехслойная липопротеиновая оболочка, составляющая около 50% всей споры. Она защищает спящий ботулотоксин, не давая ему погибнуть. В таком состоянии патогенный организм невосприимчив к низким температурам и высокой плотности солевых растворов.
2. Вегетативная – при благоприятных патогенных условиях и отсутствии кислорода, споры активизируются и микроорганизм начинает активно размножаться. Вегетативный ботулизм выделяет токсические вещества, отлично размножается при отсутствии кислорода, кислотности от 7,2-7,6 рН, стабильной температуры от 20 до 38 градусов.

Как погибают бактерии, зависит от активного или пассивного вида их жизнедеятельности. Условия гибели бактерии исходя из формы существования:

Молекулы выделенных экзотоксинов не так устойчивы к температуре как бактерии. При кипячении токсины ботулизма разрушаются.

Ботулизм погибает при термической обработке, которую можно проводить в условиях кипячения или автоклавирования. Второй способ, при стабильном давлении 2,0 кгс/кв.см. эффективен для спор, при варке и кипячении пассивная бактерия не погибает, а после остывания и появления благоприятных условий, начинает прорастать.

Щелочная среда измеряется в рН, который показывает кислотность биологического материала. В химии и физике используются индикаторы, которые условно измеряют кислый уровень рН от 1 до 14. Показатель важен для биохимических реакций, которые происходят в жидкостях. Для экзотоксинов ботулизма благоприятной является кислотность на уровне 3,5-6,8 рН.

Уровень рН регулируется добавлением кислоты или щелочи. В домашних условиях добиться результата подкисления, можно с помощью:

• уксусной эссенции;
• уксуса – 3 или 9 процентный;
• лимонного сока.

При условиях значения щелочной среды выше 8,5 рН можно уничтожить токсины ботулизма. Активные патогенные микробы и споры остаются нечувствительными к изменениям уровня рН. Максимальное пагубное воздействие при неблагоприятных кислотно-щелочных условиях — остановка процесса размножения у активных микроорганизмов.

Способ способен уничтожать разрастание отравляющих колоний.

Появление пищевой патологии, спровоцированной ботулиническим токсином, требует госпитализации. Врач, выявив фактор, указывающий на присутствие клостридии ботулизма, должен ввести специальную антитоксическую сыворотку, которая облегчит течение болезни. Чаще причиной развития заболевания является пища. Основную опасность заражения таят в себе консервы, тушенки, домашние закрутки. Вздуваться консервы могут вследствие активного размножения бактерий в бескислородных условиях. Их закрытая жизнедеятельность способствует выделению газообразных продуктов, которые надувают крышку банки.

Помимо пищевого ботулизма, существуют другие виды проявления патологии:

1. Раневой – споры проникают в открытую рану, где создают колонии. Погибает колония при условии хирургического удаления пораженных участков.
2. Детский – развивается у младенцев до 6 месяцев. Вследствие отсутствия защитных функций в желудке, у ребенка до 6 месяцев, проглоченные споры вируса начинают активное развитие. Существует теория, что попадает гриб в желудок вместе с детскими смесями, в состав которых входит мед. Пчелы заносят ботулизм вместе с пыльцой. Впоследствии зараженный мед становится компонентом детского питания.

Ботулизм погибает при кипячении, но жизнеспособность патогенных микроорганизмов поражает. Они могут выживать при условиях:

Патогенные организмы располагаются колониями.

Смертельная для человека доза токсина, выработанного патогенными организмами ботулотоксина, составляет от 5 до 50 нг. на 1 килограмм массы.

Палочка ботулизма может располагаться в почве, организме домашних животных, домашней консервации, вяленом мясе, сухой рыбе. Медицине известно 7 штампов возбудителя заболевания, которые различаются структурой, выживаемостью, условиями, выделяемыми токсинами:

Медицинская литература описывает, что термическая обработка при 120°С под давлением не менее 2,0 кгс/кв см на протяжении до 6 часов производит уничтожение токсинов в любых условиях, полностью убивает все штампы возбудителей ботулизма.

источник

Ботулизм является заболеванием, относящимся к ряду инфекционных. Происходит поражение центральной нервной системы из-за проникновения в организм белка, способного вызвать нарушение в импульсной подаче между нервными окончаниями и мышцами. Вследствие происходит мышечная парализация. Вызывает заболевание клостридия – анаэробная палочка. Живёт и размножается она при температуре 27–35 градусов.

Это ядовитое вещество выживает благодаря выделенной энергии, которую дают питательные вещества. Условием является отсутствие кислорода. Если появляется кислород, то вещество из вегетативного состояния переходит в споровое. Особенностью является способность проникать в грунт. А оттуда на овощи, фрукты, воду.

Многие интересуются, при какой температуре гибнет ботулизм. Способность таких патогенных организмов выживать зависит от того, в каком состоянии находится среда обитания. Основное условие – температура.

Но некоторые виды микроорганизмов устойчивы и к такой высокой температуре. Например, активные споры заболевания выживают при высоких температурных показателях. А избавиться от них можно спустя длительный промежуток времени нахождения в автоклаве, где происходит процесс кипячения. Занимаясь консервированием продуктов, недостаточно просто довести температуру воды до кипения, чтобы избавиться от токсинов. Надо прокипятить не менее 30 минут. Объясняется это тем, что даже вода из водопровода способна содержать источник ботулизма.

Многие интересуются, что такое ботулизм: при какой температуре погибает. И можно ли избавится от него с помощью кипячения. Ответить на эти вопросы можно, зная формы этого организма и этапы формирования. Для начала следует обозначить, что клостридии находятся в продуктах питания в двух формах: споровой и вегетативной. К первой относят неактивные бактерии. Ко второй – активные, которые имеют особенность размножаться. Два вида микроорганизмов переходят в стадию активизации тогда, когда условия становятся неблагоприятными. В такой ситуации происходит выделение мощного яда – ботулотоксина.

Отличаются эти две формы между собой тем, что вегетативную форму можно уничтожить, доведя температуру кипения до ста градусов, и удерживая на протяжении 5–10 минут. Чтобы знать, при какой температуре погибают споры ботулизма, надо определить, что споровую форму уничтожить не просто. Она устойчива к различным условиям, находящимся в окружающей среде. Например:

• не реагирует на облучение при помощи ультрафиолета;
• не гибнет в процессе заморозки;
• не погибает при ста градусах, если время кипения не превышает четырёх часов;
• продолжает жизнедеятельность при сушке;

В домашних условиях сложно быть уверенным в устранении бактерии. Применяют процесс автоклавирования. Происходит нагрев с давлением. Такой метод способствует сокращению промежутка времени от 4–5 часов до 35–45 минут. Из этого следует, что получить ботулизм можно при употреблении продукции, изготавливаемой самостоятельно. Ведь современные технологии по переработке сырья, используемого в консервировании, усовершенствованы и включают нормы по соблюдению необходимых температур и времени использования.

Заразиться ботулизмом, может как взрослый человек, так и ребёнок. Опасность здоровью несёт не бактерия, а токсины, которые она выделяет.

Уничтожить их можно процессом кипячения, который длится 25 минут. Ботулизм погибает при температуре, достигающей 60 градусов, но токсичность останется на 2–3 часа. При 80 градусах необходимо полчаса. Если в продукте содержится большое количество жировых масс, то уничтожить токсин сложнее. Чтобы оградить себя от этой болезни, следует запомнить ряд условий, в которых жизнедеятельность и процесс размножения бактерий ботулизма невозможны. К таким условиям относят:

1. Микробы не выдерживают сахарную среду. Можно без опасения употреблять джем, варенье, компот, которые тщательно проваривались в период приготовления. Тара не должна быть закрыта плотно, чтоб туда не смог попасть воздух.
2. Кислая среда. Для микроорганизмов несёт пагубный эффект. В процессе кипячения следует добавить лимонной кислоты, уксус, сок лимона. В кислой среде бактерия не живёт.
3. Применение горчицы при приготовлении.
4. Безопасны продукты питания, которые находятся в вакуумной упаковке. Степень их влажности сведена к минимуму.
5. При какой температуре погибает ботулизм в мясе. Продукты из мяса необходимо подвергнуть обработке в температурном режиме в 110 градусов. Другого метода убить бактерию в мясе нет. Рекомендуется ещё проварить мясной продукт 20 минут. Это способно устранить риск заболеть ботулизмом.
6. Концентрированный солевой раствор. Используют в консервации огурцов. Огурцы, засоленные в ведре или бочке можно употреблять без опаски. Они засаливаются в среде, где имеется кислород.

Научно доказано, что споровая форма ботулизма смогла выжить даже в минус 195 градусов. Отсюда следует, что нет смысла пытаться убить бактерию в домашней морозильной камере, температурный показатель которой не опускается ниже 15 градусов.

Ботулизм относится к болезням, с которыми нельзя справиться самостоятельно. Большинство пострадавших получили отравление вследствие употребления консервации домашнего производства. Визуально, поражённая ботулизмом законсервированная продукция, не определяется. Ядовитое вещество не вызывает вкусовые, цветовые изменения. Необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:

1. Не проводить консервирование грибов, рыбы, мяса и зелени.
2. При вздутии банки следует её выбросить.
3. Перед консервацией крышки и банки стерилизуются. Если крышка из жести, её кипятят.
4. Продукты тщательно вымыть. Грязь смывается щёткой.
5. Колбасу, засоленную рыбу, сало хранить в холодильной камере, температура в которой не должна подниматься выше 8 градусов. Такие продукты не обрабатываются высокой температурой.
6. Если овощи и фрукты, которые запланировали законсервировать, находятся в ненадлежащем состоянии (испорченные, гнилые, неспелые, залежавшиеся), стоит отменить процесс.
7. Не приобретать закупоренные грибы у непроверенного реализатора.
8. Если в семье ботулизмом заболел человек, остальным членам семьи рекомендуется наблюдаться у участкового врача около двух недель. А также произвести дезинфекцию одежды, посуду и предметы обихода, которыми пользуется пострадавший.

При соблюдении всего вышесказанного, человек сможет избежать заражения ботулизмом.

источник

Ботулизм – заболевание, которое является тяжелой токсической инфекцией. Победить ее непросто, к тому же она представляет серьезную опасность для жизни человека, т. к. вырабатывает самый сильный в природе яд. Какие условия нужно создать, чтобы несущая гибель бактерия погибла? Какие факторы внешней среды способны ее убить? Верно ли, что ботулизм погибает при кипячении?

Возбудитель болезни представляет собой анаэробную, способную развиваться без кислорода, палочку Clostridium botulinum. Болезнь протекает очень тяжело, она поражает нервную систему. Без лечения наступает смерть, а лечение протекает длительно. Продолжительно и восстановление. Но побороться с инфекцией можно: ботулизм погибает при кипячении!

Инфекция не передается от одного человека к другому. Кожа, легкие, ЖКТ – пути передачи инфекции, через них происходит заражение. Палочки или клостридии ботулизма подвижны, активны, способны жить в бескислородной среде. Они образуют споры, которые выживают даже в безвоздушном пространстве.

Когда палочка в процессе обмена веществ образует токсин, выделяются газы. Именно поэтому консервные банки с возбудителем ботулизма могут быть вздуты и содержать пузырьки воздуха.

Пастеризация банок за полчаса убивает активные бактерии, а вот их споры могут существовать при температуре +100°С несколько часов. Это затрудняет борьбу с инфекцией.

В домашних условиях заразиться ботулизмом можно:

1. Отравившись несвежими консервами.
2. Через плохо обработанные грибы и овощи.
3. Используя чеснок или приправы, содержащиеся в растительном масле.
4. Употребляя консервированную рыбу или рыбу домашнего приготовления.

Как не заболеть этой опасной инфекцией? Главное, соблюдение гигиены при приготовлении консервов дома. Во время заготовки и в ходе приготовления на кухне должна быть идеальная чистота. Все необходимые емкости нужно тщательно простерилизовать. Иначе гарантии нет никакой, и микроорганизмы в любой момент могут начать свою разрушительную «работу».

Условия приготовления пищи также должны быть соблюдены: продукты тщательно провариваем или прожариваем. От этого зависит ваше здоровье.

Бактерии живут в условиях, где нет кислорода. Чаще всего – в почве. Из почвы они попадают на фрукты и овощи, споры заносятся при копчении рыбы. Плохо промытые или неправильно приготовленные, они попадают в наш организм, где для микроскопических палочек вполне подходящие условия.

Возможно ли не заразиться ботулизмом? От многих болезней, вызываемых бактериями или вирусами, вообще, никто не застрахован. Но создать определенную среду, которую ботулизм боится, все-таки можно.

1. Выясним, развивается ли ботулизм в кислой среде. Создание кислой среды, даже 2%-ный раствор уксуса, снижают риск развития бактерии. Подкисление продуктов помогает убить бактерию при кипячении. Нагревая раствор лимонной кислоты или сока, пищевого уксуса до +100°С, палочка убивается при участии кислот.
2. Не живет микроорганизм и в сильно концентрированном растворе соли (больше 10%). Такая концентрация подходит для рассола при приготовлении соленых огурцов. В бочковых и ведерных засолах ботулизма нет, поскольку там нет бескислородной среды, поэтому размножаться палочка не может.
3. Не выдерживает палочка ботулизма и сахарные сиропы, поэтому для человека они безопасны. Хорошо проваренные и не закрытые герметично варенье, джемы, фруктовые желе можно кушать без опаски (при содержании в них сахара 50%). При правильном приготовлении компоты также не причинят вреда, особенно если они имеют кислый вкус.
4. Не несут в себе опасности и сублимированные продукты, которые имеют низкий уровень влажности.
5. Хранение консервированных заготовок и продуктов в холоде, леднике, холодильнике при температуре ниже 3°С. Ботулотоксин (яд, который выделяет бактерия) разрушается, находясь продолжительное время при низких температурах.
6. Горчица убивает бактерию ботулизма.
7. Мясные продукты нуждаются в обработке при температуре +115°С и выше. Только так гибнут споры, которые могут находиться в продукте. Такие высокие температуры можно получить в автоклаве. После автоклавирования следует варить мясо еще 15 мин, чтобы полностью исключить возможность заболевания.

Не стоит употреблять консервы, принесенные друзьями или гостями. Ведь вы не можете быть уверены, что все правила их приготовления соблюдены. Также не употребляйте консервированные продукты, которые вызывают у вас подозрение, например, купленные на рынке.

Бактерия представлена двумя формами: вегетативной и споровой.

Чтобы понять, как убить ботулизм кипячением, нужно понимать цикл жизнедеятельность палочки. В виде споры палочка может находиться во внешней среде, в кишечниках у животных. При температуре без воздуха размножается ботулизм моментально, выделяя ботулотоксин (яд). Доза, которая ведет к гибели, составляет 0,3 мкг.

Погибают споры ботулизма при кипячении в течение 4-5 часов. При температуре +120C (автоклавирование) – через 20 мин. Они устойчивы к большинству внешних факторов:

• не гибнут при действии дезинфицирующих средств при их высокой концентрации;
• жизнеспособны в 18%-ном солевом растворе;
• сохраняются при замораживании и высушивании,
• не реагируют на УФ-облучение.

Вегетативная форма ботулизма погибает при температуре +100°С за 5-15 минут. А вот токсин ботулизма разрушается при кипячении за 15 мин, а при +80°С – за полчаса. К сожалению, длительное кипячение не поможет при мариновании. Долго кипятить можно только домашнюю тушенку или варенье.

Первые признаки заболевания похожи на другие болезни, и определить только на основании симптомов ботулизм не удастся: важны лабораторные исследования. Почувствовав недомогание, обратитесь к врачу. Чем раньше начнете лечение, тем больше шансов на выздоровление. Современные препараты позволяют вылечить эту болезнь.

При возникновении подозрения на ботулизм (тошнота, слабость, рвота, ухудшение зрения) вызывайте скорую помощь. Не занимайтесь самолечением, т. к. время дорого. Как правило, лечение делится на 2 этапа:

1. Очищение организма.
2. Избавление от неврологических симптомов.

Врачи проводят вакцинацию с помощью специальной сыворотки. Вакцинацию проводят редко, т. к. она создает временный иммунитет к болезни. К сожалению, постоянный иммунитет к бактериальному заболеванию не вырабатывается, поэтому им можно заболеть повторно. Лечение проводится в условиях стационара в течение месяца.

Симптомы заболевания могут появиться как через несколько часов, так и через несколько дней. Обратите внимание, что при ботулизме не поднимается температура.

Необходимые профилактические меры:

• При консервации промываем, стерилизуем, обрабатываем всю посуду и необходимые принадлежности.
• Кислоту и соль добавляем строго по рецепту. Если вы впервые занялись заготовками на зиму, то позовите знакомую с большим опытом, чтобы не допустить ошибок.
• Выдерживаем условия стерилизации. Термообработка должна быть проведена по всем правилам. Рыбу и мясо стерилизуем, используя автоклав.
• Продукты для заготовок кипятим 20 мин. Уничтожение кипячением – самый надежный способ.
• Нежелательно использовать металлические крышки. Они создают среду без кислорода, ту самую, в которой живут бактерии. Особенно это касается грибов, которые трудно промыть на все 100%. Любые продукты, которые соприкасались с землей, представляют опасность.
• Добавляем уксус или кислоту, которые при кипячении уничтожают токсин. В нейтральной или щелочной среде он сохраняется.
• Храним заготовленные баночки в темном месте (подвале, погребе) при низких температурах.

Все это поможет предотвратить заражение. Но нужно помнить, что бактерия и токсин живучи, и при домашних заготовках полной гарантии их отсутствия вы не получите.

Массовое увлечение выращиванием своих овощей и дачным хозяйством, заготовки припасов на зиму – это замечательно. Разносолы на столе, рассказы хозяек о рецептах вкусных заготовок, вкусные зимние закуски… Но помните, что это может быть опасно. Ботулизм – страшное заболевание, которое находится в зоне пристального внимания медиков.

источник

• Clostridium botulinum является бактерией, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опасные токсины (ботулотоксины).
• Ботулотоксины входят в число самых сильных из известных на сегодняшний день веществ смертельного действия.
• Ботулотоксины блокируют нервные функции и могут приводить к дыхательному и мышечному параличу.
• Ботулизм человека может относиться к пищевому ботулизму, детскому ботулизму, раневому ботулизму и ботулизму в результате вдыхания или другим типам интоксикации.
• Пищевой ботулизм, вызываемый потреблением пищевых продуктов, не прошедших надлежащей обработки, является редкой, но потенциально смертельной болезнью в случае, если он не диагностирован своевременно и не проведено лечение антитоксином.
• Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одним из основных источников пищевого ботулизма, и при их приготовлении необходимо соблюдать особые меры предосторожности.

Споры, вырабатываемые Clostridium botulinum устойчивы к высоким температурам и широко распространенные в окружающей среде. При отсутствии кислорода эти споры прорастают, развиваются и начинают выделять токсины. Существует 7 разных форм ботулотоксина – типы A – G. Четыре из них (типы A, B, E и в редких случаях F) вызывают ботулизм человека. Типы C, D и E вызывают болезнь у млекопитающих, птиц и рыб.

Ботулотоксины попадают в организм при потреблении продуктов, не прошедших надлежащую обработку, в которых бактерии или споры выживают и вырабатывают токсины. Основной причиной ботулизма человека является пищевая интоксикация, но он может быть вызван кишечной инфекцией у детей грудного возраста, раневыми инфекциями и в результате вдыхания.

Ботулотоксины нейротоксичны и поэтому оказывают воздействие на нервную систему. Для пищевого ботулизма характерен нисходящий вялый паралич, который может приводить к дыхательной недостаточности.

Ранними симптомами являются сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь. Могут также иметь место рвота, диарея, запор и вздутие живота. По мере прогрессирования болезни может появляться слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела. Температура не повышается и потери сознания не происходит.

Причиной этих симптомов является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин. Симптомы обычно появляются через 12–36 часов (минимум через 4 часа и максимум через 8 дней) после экспозиции. Показатели заболеваемости ботулизмом низкие, но показатели смертности высокие в случае, если не будет быстро поставлен правильный диагноз и незамедлительно предоставлено лечение (введение на ранних стадиях антитоксина и интенсивная искусственная вентиляция легких). Болезнь может заканчиваться смертельным исходом в 5–10% случаев.

C. botulinum является анаэробной бактерией — это означает, что она может развиваться только при отсутствии кислорода. Пищевой ботулизм развивается в случае, когда бактерии C. botulinum растут и вырабатывают токсины в пищевых продуктах до их потребления. C. botulinum вырабатывает споры, которые широко распространены в окружающей среде, включая почву, а также речную и морскую воду.

Рост бактерий и выработка токсина происходят в продуктах с низким содержанием кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Чаще всего это происходит в пищевых продуктах легкой консервации, а также в продуктах, не прошедших надлежащей обработки, консервированных или бутилированных в домашних условиях. В кислой среде (pH менее 4,6) развития C. botulinum не происходит, и поэтому в кислых продуктах токсин не вырабатывается (однако низкий уровень pH не разрушает токсинов, выработанных ранее). Для предотвращения роста бактерий и выработки токсина используются также низкие температуры хранения в сочетании с определенными уровнями содержания соли и/или кислотности.

Ботулотоксин обнаружен в широком ряде пищевых продуктов, включая низкокислотные консервированные овощи, такие как зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла; рыбу, такую как консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба; и мясные продукты, такие как ветчина и сосиски. Продукты питания меняются в зависимости от стран и отражают местные особенности питания и методики консервации пищевых продуктов. Иногда ботулотоксины обнаруживаются в продуктах промышленного приготовления.

Несмотря на то, что споры C. botulinum устойчивы к высоким температурам, токсин, вырабатываемый бактериями, которые развиваются из спор в анаэробных условиях, разрушается при кипячении (например, при температуре внутри >85C в течение пяти или более минут). Поэтому, чаще всего причиной ботулизма человека являются готовые к употреблению продукты в упаковках с низким содержанием кислорода.

Для выяснения причины и предотвращения дальнейших случаев заболевания необходимо незамедлительно получить образцы продуктов, причастных к предполагаемым случаям заболевания, поместить их в надлежащие герметически закрытые контейнеры и направить в лаборатории.

Детский ботулизм развивается, в основном, у детей в возрасте до 6 месяцев. В отличие от пищевого ботулизма, вызываемого потреблением уже выработанных токсинов в пищевых продуктах (см. пункт «a» выше), детский ботулизм развивается в случае, когда дети проглатывают споры C. botulinum, из которых развиваются бактерии, колонизирующие кишечник и выделяющие токсины. У большинства взрослых людей и детей старше 6 месяцев этого не происходит, потому что естественные защитные механизмы кишечника, формирующиеся позже, предотвращают прорастание спор и рост бактерий.

Клинические симптомы у детей грудного возраста включают запор, потерю аппетита, слабость, измененный плач и четко выраженную утрату способности держать головку. Существует несколько вероятных источников инфицирования детским ботулизмом, но определенное число случаев заболевания ассоциируется с медом, зараженным спорами. Поэтому, родителям и лицам, осуществляющим уход за детьми, не следует давать мед детям в возрасте до 1 года.

Раневой ботулизм развивается редко, в случаях, когда споры попадают в открытую рану и способны размножаться в анаэробных условиях. Симптомы схожи с пищевым ботулизмом, но могут появляться через две недели. Эта форма болезни связана с токсикоманией, в частности с инъекциями героина.

Ботулизм редко развивается в результате вдыхания. Такие случаи не происходят в естественных условиях, они связаны, например, со случайными или предумышленными событиями (такими как биотерроризм), которые приводят в высвобождению токсинов в аэрозолях. Клиническая картина в случае ботулизма, развивающегося в результате вдыхания, схожа с клинической картиной при пищевом ботулизме. Средняя летальная доза для людей оценивается на уровне 2 нанограммов ботулотоксина на килограмм веса тела, что примерно в 3 раза превышает аналогичный показатель в случаях пищевого ботулизма.

Симптомы появляются через 1–3 дня после вдыхания токсинов или через более длительный период времени в случае более низких уровней интоксикации. Симптомы развиваются так же, как и при пищевом ботулизме, и на завершающей стадии происходит паралич мышц и недостаточность дыхания.

При подозрении на воздействие токсина путем вдыхания аэрозоли необходимо предотвратить дополнительное воздействие на пациента и других людей. Следует снять с пациента одежду и хранить ее в полиэтиленовых пакетах до тех пор, пока она не будет тщательно выстирана в воде с мылом. Пациент должен принять душ и незамедлительно пройти дезинфекцию.

Теоретически ботулизм может передаваться через воду в результате проглатывания токсина, выработанного ранее. Однако, учитывая тот факт, что при обработке воды (такой как кипячение или дезинфекции 0,1-процентным раствором гипохлорита) токсин разрушается, такой риск считается низким.

Ботулизм неопределенного происхождения обычно регистрируется среди взрослых людей в тех случаях, когда не установлен источник пищевого или раневого ботулизма. Эти случаи сопоставимы с детским ботулизмом и могут происходить при изменении нормальной флоры кишечника в результате хирургических вмешательств или терапии антибиотиками.

Зарегистрированы неблагоприятные реакции на чистый токсин, используемый среди пациентов в медицинских и/или косметических целях, дополнительную информацию см. ниже в разделе «Ботокс»).

Бактерия C. botulinum используется для производства ботокса — фармацевтического препарата, применяемого преимущественно для инъекций в клинических и косметических целях. Для ботокса используется очищенный и сильно разбавленный ботулинический нейротоксин типа А. Процедуры проводятся в медицинских учреждениях в соответствии с потребностями пациента и обычно хорошо переносятся, хотя в редких случаях наблюдаются побочные реакции.

Диагноз обычно ставится на основе истории болезни и клинического осмотра при последующем лабораторном подтверждении, включающем демонстрацию присутствия ботулотоксина в сыворотке, стуле или пищевых продуктах или выращивание культуры C. botulinum в образцах стула, раневой жидкости или пищевых продуктов. Иногда ставится ошибочный диагноз ботулизма, так как его часто принимают за инсульт, синдром Гийена-Барре или тяжелую миастению.

После постановки клинического диагноза необходимо как можно скорее ввести антитоксин. Раннее введение антитоксина эффективно снижает показатели смертности. В случае тяжелого ботулизма требуется поддерживающая терапия, в частности искусственная вентиляция легких, которая может требоваться в течение нескольких недель и даже месяцев. Антибиотики не требуются (за исключением случаев раневого ботулизма). Существует вакцина против ботулизма, но она редко используется, так как ее эффективность не оценена полностью и были зарегистрированы неблагоприятные реакции.

Профилактика пищевого ботулизма основана на надлежащей практике приготовления пищевых продуктов, в частности во время тепловой обработки/стерилизации, и гигиене.

Пищевой ботулизм можно предотвращать путем инактивации бактерии и ее спор в стерилизованных путем нагрева (например, в автоклаве) или консервированных продуктах или путем подавления роста бактерий и выработки токсинов в других продуктах. Вегетативные формы бактерии могут быть уничтожены при кипячении, но споры могут оставаться жизнеспособными даже при кипячении в течение нескольких часов. Тем не менее, споры можно уничтожить путем тепловой обработки при очень высоких температурах, например при промышленном консервировании

Промышленной тепловой пастеризации (включая пастеризованные продукты в вакуумной упаковке и продукты горячего копчения) может быть недостаточно для уничтожения всех спор и, поэтому, безопасность этих продуктов должна быть основана на предотвращении бактериального роста и выработки токсина. Низкие температуры в сочетании с содержанием соли и/или кислой средой препятствуют росту бактерий и выработке токсина.

Брошюра ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» служит основой образовательных программ для подготовки лиц, занимающихся обработкой и приготовлением пищевых продуктов, и для просвещения их потребителей. Они особенно важны для предотвращения пищевых отравлений.

Это следующие пять принципов:

• соблюдайте чистоту;
• отделяйте сырое от готового;
• проводите тщательную тепловую обработку;
• храните продукты при безопасной температуре;
• используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.

Вспышки ботулизма происходят редко, но они являются чрезвычайными ситуациями в области общественного здравоохранения, которые требуют быстрого распознания для выявления источника инфекции, определения типа вспышки болезни (среди естественных, случайных или потенциально преднамеренных), предотвращения других случаев заболевания и эффективного лечения пострадавших пациентов. Успех лечения в значительной мере зависит от раннего диагностирования и быстрого введения ботулинического антитоксина.

Роль ВОЗ в принятии ответных мер на вспышки ботулизма, которые могут иметь международное значение, заключается в следующем:

• Эпиднадзор и выявление: ВОЗ поддерживает усиление национальных систем эпиднадзора и международного предупреждения для обеспечения быстрого выявления вспышек болезней на местах и принятия эффективных международных ответных мер. Основным инструментом ВОЗ для проведения эпиднадзора, осуществления координации и принятия ответных мер является Международная сеть органов по безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН), которая связывает национальные органы государств-членов, ответственных за управление событиями в области безопасности пищевых продуктов. Эта сеть находится в совместном управлении ФАО и ВОЗ.
• Оценка риска: в основе ответных мер ВОЗ лежит методология оценки риска, которая включает определение типа вспышки болезни — является ли она естественной, случайной или, возможно, преднамеренной. ВОЗ также предоставляет научные оценки в качестве основы для международных стандартов безопасности пищевых продуктов, руководящих принципов и рекомендаций, разрабатываемых Комиссией Кодекс Алиментариус.
• Изоляция источника инфекции: ВОЗ координирует деятельность с национальными и местными органами для сдерживания дальнейшего распространения вспышек болезней.
• Оказание содействия: ВОЗ координирует действия международных учреждений, экспертов, национальных лабораторий, авиакомпаний и коммерческих организаций по мобилизации оборудования, средств и материалов, необходимых для принятия ответных мер, включая поставки и введение ботулинического антитоксина.

источник

Многие хозяйки уверены, что ботулизм погибает при кипячении в любом случае. При этом они используют проверенные веками способы консервирования, не всегда придерживаясь рецептуры. Однако только в России ежегодно фиксируется 200-300 случаев заражения ботулизмом. В подавляющем большинстве случаев (около 90%) инфицирование происходит в результате употребления в пищу продуктов, которые не были термически обработаны соответствующим образом. Чаще всего источниками опасного возбудителя заболевания являются приготовленные в домашних условиях консервированные грибы, овощи, фрукты, мясные и рыбные блюда. Тяжелая пищевая интоксикация, которую вызывает бактерия, в 20-40% случаев приводит к летальному исходу.

Возбудителем ботулизма является грамположительная бактерия Clostridium botulinum. Она относится к семейству Bacillaceae и роду Clostridium. Возбудитель заболевания представляет собой крупную подвижную спорообразующую палочку с закругленными концами. Ее длина колеблется в пределах 4-8 мкм, а ширина составляет 0,4-1,2 мкм.

Бактерия Clostridium botulinum может присутствовать в пище в 2-х видах: вегетативной и споровой. Вегетативной называется активная форма бактерии, имеющая способность к размножению. Споровая форма является покоящейся. Бактерии переключаются на альтернативную программу развития в неблагоприятных условиях. Споры ботулизма появляются тогда, когда в окружающей среде наблюдается недостаток питательных веществ или избыток продуктов обмена. Переход в состояние покоя может быть вызван изменениями кислотно-щелочного баланса, температурного режима, влажности, наличием или отсутствием кислорода. Процесс спорообразования длится от 18 до 24 часов. В это время клетки микроорганизмов расширяются и приобретают форму лимона.

Вегетативная форма бактерии Clostridium botulinum является строгим анаэробом. Такие организмы комфортно себя чувствуют при отсутствии кислорода. Дыхание анаэробных микроорганизмов представляет собой совокупность биохимических процессов, для которых необходим не кислород, а другие вещества. Поэтому при наличии кислорода бактерия Clostridium botulinum становится спорой. После попадания в бескислородную среду с подходящими условиями спора трансформируется в вегетативную форму.

В благоприятных условиях бактерия Clostridium botulinum успешно размножается и выделяет сильнейший природный токсин (яд). Вызвать смерть человека может порция в 0,3 мкг.

Токсин возбудителей ботулизма относится к экзотоксинам. Экзотоксинами называют вещества, которые вырабатываются бактериями и выделяются ими в окружающую среду (ткани человеческого тела). В отличие от эндотоксинов экзотоксины не вызывают гибель бактерий. Поэтому палочки Clostridium botulinum продолжают синтезировать яд в процессе всей своей жизни.

В настоящее время известно 8 типов возбудителей ботулизма: A, B, C1, C2, D, E, F и G, которые продуцируют разные виды ботулотоксинов. Для человека представляют опасность типы A, B, E, F и G, среди которых наиболее токсичным является тип А.

При какой температуре погибает ботулизм? Это зависит от формы бактерии. Вегетативная форма палочки Clostridium botulinum комфортно себя чувствует, благополучно размножается и образует токсины в условиях отсутствия кислорода. Приемлемой для нее является температура окружающей среды в пределах 20-37°С. Оптимальная кислотность — рН 7,2-7,6.

Типы E, В и F наиболее интенсивно вырабатывают токсины при температуре 25-37°С; типы А, C1, C2, G и D — при 30-37°С. Палочка Clostridium botulinum типа Е способна выделять токсины и размножаться даже при температуре 3 5°С.

Находясь в пищевых продуктах, бактерии типа Е вырабатывают не только экзотоксин, но также и неядовитое вещество протоксин. Под воздействием ферментов человеческого организма протоксин увеличивает активность экзотоксина в сотни раз. В консервированных продуктах палочка может сохраняться годами, выделяя ядовитые вещества и размножаясь. Кислая среда и различные специи не могут вызвать гибель патогенных микроорганизмов.

Способна существенно понизить жизнеспособность вегетативных форм поваренная соль в концентрации 8%-10%. В таких условиях ядовитые вещества перестают накапливаться в пище. Интенсивность выделения токсинов снижается при понижении температуры окружающей среды. После охлаждения до +8°С токсинообразование практически прекращается. В то же время различные способы приготовления продуктов (копчение, вяление, замораживание и соление) не убивают вегетативные формы бактерии и не могут снизить их активность.

Помимо токсинов, вегетативные формы палочки вырабатывают газообразные продукты жизнедеятельности. О наличии активной формы возбудителей ботулизма в консервированном продукте свидетельствует вздутая крышка упаковки (бомбаж).

Кислая среда задерживает рост колоний патогенных микроорганизмов, однако не останавливает выделение ядовитых веществ. В кислой жидкости не так интенсивно происходит выделение газообразных продуктов жизнедеятельности бактерий. При понижении рН до показателей 4,2 внешних признаков порчи продукта может не быть.

Чтобы уничтожить вегетативную форму палочки Clostridium botulinum, ее необходимо выдерживать при температуре выше 80°С не менее получаса или кипятить не менее 5 минут.

Многие люди сомневаются, можно ли избавиться от спор возбудителя заболевания. Погубить устойчивую к неблагоприятным условиям споровую форму палочки Clostridium botulinum гораздо сложнее. Она может содержаться в продуктах, в земле, в воде, в кишечнике рыб, домашних и диких животных. Если грибы, овощи или мясо с инфекцией в споровой форме были законсервированы, то в условиях отсутствия кислорода бактерии трансформируются в вегетативную форму и начнут выделять яды.

Споры способны сохранять жизнеспособность в высушенном виде на протяжении десятилетий. Их не могут погубить высокие концентрации поваренной соли (до 18%). Они могут кратковременно выдержать критически низкие температуры и не погибнуть (до -190°С). При температуре -15°С большинство спор микроорганизмов сохранит свою жизнеспособность на протяжении 1 года. Однако часть спор погибнет, выделяя опасный токсин.

Чтобы погубить споры микроорганизмов типа А и В, необходимо кипятить их не менее 6 часов. Их придется подвергать термической обработке при температуре 105°С более 2 часов. Нагревание до 120°С (автоклавирование) необходимо осуществлять не менее получаса, чтобы погубить возбудителей ботулизма. Иногда встречаются штаммы бактерий, споры которых способны выдерживать автоклавирование при температуре 120°С в течение нескольких часов.

Проще всего добиться гибели споровой формы палочки типа Е. Ее достаточно нагревать до 80°С на протяжении 40 минут или кипятить в течение 2 минут. Следует учитывать, что наличие жира в окружающей среде повышает термоустойчивость палочки. Способность выдерживать высокие температуры зависит от теплопроводности продуктов, в которых находятся споры. Если в них содержится мало влаги, бактерии становятся более устойчивыми. В таком случае тепловая обработка должна проводиться дольше.

Губительны для спор растворы фенола (5%) и формалина (20%). Но даже этим агрессивным веществам понадобятся сутки, чтобы вызвать гибель микроорганизмов. Они могут сохранять жизнеспособность 1 час в растворе соляной кислоты (10%), а также на протяжении 2 месяцев в этиловом спирте и растворе хлористого натрия (15%).

Для человеческого организма представляет опасность токсин, а не сама бактерия. Токсин не разрушается под действием ферментов пищеварительной системы человека. Он всасывается в ткани и в кровь в неизменном виде. Ядовитое вещество невозможно обнаружить невооруженным взглядом. Оно не имеет цвета и вкуса. После вскрытия консервы со вздувшейся крышкой появляется характерный запах прогорклого масла.

Не все хозяйки знают, погибает ли ботулизм, находящийся в испорченных продуктах. Они часто выбрасывают консервы с выпуклыми крышками, не задумываясь.

Но даже если продукт заражен возбудителями заболеваний и содержит их токсины, его можно сделать безопасным. Токсины отлично сохраняются в кислой среде. Для них благоприятен уровень рН 3,5-6,8. Их не могут разрушить прямые лучи солнца и высокие концентрации соли. Ядовитые продукты жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum могут отравлять пищу более полугода в воде или в любой другой жидкой среде.

Уничтожаются токсины кипячением на протяжении 15-20 минут. При температуре 58°С они будут сохранять токсичность в течение 3 часов, а при нагревании до 80°С — 30 минут. Самые устойчивые — это токсины типа С. Ядовитые вещества типа D и E разрушатся при кипячении уже через несколько минут. Остальные виды токсинов способны выдержать кипячение не более 10 минут. При наличии жира в окружающей среде токсичность ядовитых веществ сохраняется дольше. Чем больше жира, тем труднее избавиться от токсинов.

Разрушение продуктов жизнедеятельности палочек Clostridium botulinum происходит при повышении показателя кислотно-щелочного баланса. Значения рН выше 8,5 сделают продукт безопасным.

Чтобы предупредить заражение пищи, необходимо тщательно мыть продукты, приготовленные для консервации, и емкости. Особенно тщательно нужно очищать грибы и овощи от частиц грунта. Перед тем как убить возможных возбудителей заболевания, нужно максимально удалить их с продуктов.

Для гарантированного уничтожения спор бактерий ботулизма необходимо стерилизовать приготовленное блюдо и тару при температуре 120°С не менее 30 минут. При консервировании нужно строго придерживаться рекомендуемых дозировок уксуса и соли.

Перед употреблением консервированных продуктов необходимо проваривать их в кипящей воде, даже если на крышке не было обнаружено признаков вздутия. Чтобы уничтожить ботулизм при кипячении, консервированные грибы, овощи и фрукты надо варить не менее 20 минут.

источник

Пищевой ботулизм – это тяжёлая, но редкая болезнь, которая грозит летальным исходом. Отравление наступает после употребления ботулотоксинов (высокоактивные нейротоксины, поражающие нервную систему), которые образуются в инфицированных продуктах питания. Заболевание не передаётся от человека к человеку.

Достаточно актуальны вопросы, можно ли убить ботулизм кипячением и при какой температуре погибают бактерии ботулизма? Как утверждают медики, это зависит от формы патогенного микроорганизма, температуры воды и длительности кипячения.

Инфекционное заболевание провоцирует грамположительная бактерия клостридия ботулизма. На вид это крупная подвижная палочка с закругленными концами, которая образует споры устойчивые к воздействию физических и химических факторов. Длина патогенного микроорганизма – от 4 до 8 мкм, а ширина – 0.4 до 1.2 мкм.

Выделяют 2 формы клостридии ботулизма, которая присутствует в пище:

• Вегетативная — форма бактерии активная, которая может размножаться;
• Споровая — форма является пассивной, то есть микроорганизм превращается в споры при неблагоприятных условиях.

Трансформация происходит при недостатке питательных веществ или избытке продуктов метаболизма. Споры ботулизма могут появляться, когда меняется кислотно-щелочной баланс, температура, влажность, присутствует кислород.

Активная форма бактерии отлично себя чувствует в среде, где нет кислорода, и температура колеблется от 20 до 37°. Для дыхания бактерии нужен не кислород, а другие вещества. При попадании в кислородную среду клостридии ботулизма превращаются в споры. После проникновения в среду без кислорода микроорганизм опять становиться активным.

В подходящих условиях палочка ботулизма активно размножается и продуцирует опасное токсическое вещество. Летальный исход наступает после употребления 0.3 мкг этого яда.

Возбудители ботулизма вырабатывают экзотоксин в человеческом организме. Токсическое вещество не провоцирует гибель бактерий, поэтому они его выделяют на протяжении всей жизни. Медики выделяют следующие типы клостридий: A, B, C1, C2, D, E, F, G. Ботулизм у человека провоцируют бактерии типа A, B, E, F, G наиболее опасным считается первый тип.

Палочка ботулизма часто обитает в организме домашних и диких животных. Споры проникают во внешнюю среду и сохраняют жизнеспособность в грунте на протяжении длительного времени. Поэтому практически все продукты питания могут содержать активные и пассивные формы микроорганизма.

К наиболее опасным продуктам относят домашние консервации, вяленую рыбу, мясо, копчёности, колбасы. Важно помнить о «гнездном» расположении токсинов, то есть в одном куске продукта они могут присутствовать, а в другом – нет. Поэтому после употребления одного продукта несколькими людьми заразиться может только один.

Существует ещё 2 формы заболевания:

• Ботулизм новорожденных — заболевания встречается у грудничков, которым не обеспечивают достойного ухода. Споры могут располагаться в пыли, на кожных покровах матери или грунте.
• Раневой ботулизм — форма ботулизма проявляется только при наличии ран на коже. Споры проникают на повреждённые участки с хорошими анаэробными условиями и переходят в активные формы. Этой форме заболевания подвержены пациенты, употребляющие наркотики.

Как уже упоминалось, споры формируются в неблагоприятных условиях. Поэтому микроорганизм устойчив к негативным факторам, защищает его трёхслойная липопротеиновая оболочка. Неактивные формы бактерий нормально переносят высокие и низкие температуры, солевые растворы с большой плотностью.

Споры ботулизма не повреждаются под воздействием радиации, ультрафиолетового излучения и дезинфицирующих средств. Они сохраняют жизнедеятельность при длительном кипячении и замораживании.

Бактерии типа Е могут длительное время находится при низкой температуре. То есть споры прорастают даже во время хранения заражённых продуктов в морозилке.

Активная форма ботулизма менее устойчива. Патогенные микробы погибают при кипячении на протяжении 10 – 15 минут. Их развитие замедляется в составах, которые содержат 15% соли или 50% сахара.

Токсин клостридий быстрее разрушается при нагревании, чем сам микроорганизм. Это обусловлено тем, что его молекула состоит из 2 субъединиц, которые соединяет дисульфидный мостик. Во время кипячения эта связь разрывается, и токсин становится неактивным.

С активной формой ботулизма легче справиться, чем со спорами. Чтобы уничтожить бактерии в продуктах питания, их нужно прогревать при температуре от 80° на протяжении 30 минут или кипятить в течение 5 минут.

Кроме того, их активность снижает солевой раствор (8 – 10%) и охлаждение до +8°. В кислой среде замедляется развитие колоний, однако они продолжают выделять токсические вещества. Споры отличаются невероятной термостойкость благодаря своему строению.

Чтобы уничтожить споры типа А и В, их кипятят на протяжении 6 часов. А при температуре до 105° споры ботулизма погибнут через 2 часа. Споровые формы не выдерживают автоклавирование (температура нагревание до 120°) в течение 30 минут. Однако некоторые штаммы бактерий при автоклавировании погибают только через несколько часов.

Споровую палочку типа Е ликвидировать легче всего. При температуре до 80° погибает возбудитель ботулизма во время термической обработки на протяжении 40 минут или при кипячении в течение 2 минут. Однако если в жидкости присутствует жир, то термоустойчивость палочки повышается.

Время нагревания зависит от теплопроводности заражённых продуктов. Если они содержат мало влаги, то тепловую обработку нужно проводить дольше. Самым опасным считается токсическое вещество, которое вырабатывает бактерия.

Пищеварительные ферменты не способны его уничтожить, поэтому он проникает в кровоток в первоначальном виде. Выявить ядовитое вещество в домашних условиях практически невозможно. Как правило, крышка заражённой ботулизмом консервации вздувается, а сам продукт пахнет прогорклым маслом.

Чтобы уничтожить токсины, банку с инфицированным продуктом кипятят в течение 20 минут. При температуре 58° токсическое вещество нейтрализуется через 3 часа, а при температуре нагревания до 80° — спустя полчаса. Самым устойчивым является токсин ботулизма типа С.

Проще всего нейтрализовать действие ядовитых веществ бактерий типа D и E, они разрушаются уже через несколько минут кипячения. Токсины других видов патогенных микроорганизмов выдерживают кипячение на протяжении 10 минут. Если в продукте присутствует жир, то вредное влияние токсинов сохраняется дольше.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных и технологических правил приготовления консерваций:

• Перед консервированием продуктов нужно тщательно вымывать и обрабатывать все необходимые ёмкости (банки, крышки, кастрюли). Это касается и продуктов, которые перед приготовлением очищают, удаляя частички почвы;
• Добавляйте в продукт достаточное количество кислоты. Даже 2% уксус снижает жизнедеятельность бактерии. После подкисления и кипячения микроб погибает. При нагревании раствора с пищевым уксусом, лимонным соком или кислотой до 100°, происходит уничтожение палочки;

• Концентрированный раствор соли с плотностью до 10% тоже губительно действует на бактерию. Вёдерные и бочковые засолы более безопасны, так как там присутствует кислород, и палочка не размножается;
• Продовольственные продукты после вакуумно-сублимационной сушки имеют низкий уровень влажности, поэтому они не опасны;
• Не рекомендуется самостоятельно консервировать рыбу и мясо, так как в такой среде чаще всего размножаются споры бактерий. Уничтожить их можно только во время стерилизации при температуре от 120°;
• Чтобы нейтрализовать действие токсинов перед употреблением домашних консервов из овощей или грибов, их нужно кипятить на протяжении 15 минут;
• В сахарном сиропе клостридии ботулизма тоже не выживают.

Избежать ботулизм поможет, если вы при покупке консервации в магазине, проверяете внешний вид банки и срок ее годности. Откажитесь от приобретения испорченной продукции (со вздутой крышкой, деформацией и т. д.).

Как правило, признаки заболевания проявляются на протяжении нескольких часов после употребления продукта, обсеменённого бактериями.

Выявить инфекцию можно по следующим симптомам:

• Двоится в глазах, появляются мушки или туман, расширяются или сужаются зрачки;
• Возникает обильная рвота, которая проявляется много раз, боль в животе, понос;
• Меняетсявысота и тембр голоса, нарушается глотание, ограничивается подвижность языка, жидкость выливается через нос после проглатывания;
• Больной не может полностью открыть глаза, развивается слабость мышц;
• Возникает гипертония, пульс больного сначала медленный, но со временем он учащается, сильно сужаются кровеносные сосуды;
• В надгортанном пространстве скапливаются мокроты, которые больной не может отхаркнуть, возникает воспаление лёгких вследствие проникновения в них рвотных масс, также воспаляются бронхи и слизистая трахеи;
• Слабость, лихорадка, боль в голове.

При возникновении вышеописанных симптомов необходимо обратиться к инфекционисту. Врач проведёт исследование остатков пищи, чтобы выявить возбудителя.

Схема лечения ботулизма:

• Сначала проводят промывание желудка, чтобы очистить его от токсинов;
• Потом промывают кишечник содовым раствором (5%);
• Затем пострадавшему вводят антитоксическую сыворотку. При ботулизме типа А, С, Е вводят 10000 МЕ, а при типе В – 5000 МЕ;
• Далее проводиться инфузионная терапия, благодаря которой нормализуется водно-электролитный баланс и нарушения белкового обмена;
• Пациенту назначают антибактериальные препараты;
• Пострадавшему проводят гипербарическую оксигенацию (насыщение кислородом плазмы крови);
• Затем проводиться лечение осложнений.

Антитоксическую сыворотку вводят в мышцу на протяжении 1 – 4 дней. Чтобы предупредить превращение спор в активные формы применяют антибиотики. При нарушении дыхания необходимо провести вентиляцию лёгких.

При сохранении функции глотания пациент принимает Левомицетин (по 500 мг четырёхкратно 5 дней) или Ампициллин (от 750 мг до 1 г на протяжении недели).

Кроме того, назначаются сорбенты: Полифепан, Энтеродез, МКЦ. Каждый день в вену вводят по 400 мл Лактосола, а также диуретические средства (Фуросемид, Лазикс – от 20 до 40 мг). Для поддержки метаболизма применяют смеси, содержащие глюкозу, калий, магний, а также рибоксин, витамины группы В и т. д.

Чтобы предотвратить аллергию на антитоксические сыворотки или вылечить сывороточную болезнь, применяют глюкокортикоиды.

Лечение длиться не менее 1 месяца, сначала ослабляются неврологические симптомы, а потом восстанавливается сила мышц и зрение. Чтобы предупредить заболевание, нужно проводить термическую обработку продовольственных продуктов, соблюдать санитарные нормы приготовления, хранения и употребления пищи.

Виктор Системов — эксперт сайта 1Travmpunkt

источник

Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях http://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_. в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.

Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.

Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.

Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование — сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.

Удивился я, а потом понял, что просто не знают.

Да, сразу скажу — я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием «биология и химия», но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.

Самое главное — включаем здравый смысл.

Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.

Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание

Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.

Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет — ни одного случая.

— Ботулизм — смертельно опасен.

— Ботулизм — почти всегда смертелен.

Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.

Резюмируем статистику (для РФ):

заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)

смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)

Сравним? (просто для интереса)

Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)

Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)

Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)

Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)

(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице — во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?

При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.

Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.

Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.

А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.

(не я сказал — медицинская статистика)

По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.

На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)

Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)

Четвертое место — окорок и сало.

Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)

Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах — мясные и колбасные изделия, в США — бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.

(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» — будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.

Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))

Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.

Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.

И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна «гнездная» инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.

Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.

Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.

Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!

Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.

Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.

Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)

Ложь, но частично и правда.

Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.

Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.

Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.

Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.

Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:

— Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)

— Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)

Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.

Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)

Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .

Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.

Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.

Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.

Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.

Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.

Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):

— кислая среда (pH 4,5) — соответствует 2% раствору уксуса в маринадах

— 10% и выше концентрация соли

— большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)

— кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)

— низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)

— низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)

Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.

— возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)

— хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)

— правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)

— стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)

— будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)

— не будете кушать консерву, если крышку «надуло»

то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).

Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) — проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).

Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.

Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)

Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:

— неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» — западло)

— вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?

— Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.

— Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.

Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.

Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.

Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:

Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.

Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.

Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.

источник