Ботулизм как избежать при консервации грибов

У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться — грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся. Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
Не храните домашние заготовки более одного года.
Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.
Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.
При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.

старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
грузди сухого посола через месяц-полтора;
волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность.

Как определить наличие ботулотоксина в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин.

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт — как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

источник

Есть такая мрачная шутка: ботулизмом человек болеет всего один раз в жизни. А объяснений этого факта два – либо болезнь заканчивается летальным исходом, либо поправившийся, но до смерти напуганный человек становится суперосторожным и никогда больше не ест продуктов, хоть сколько-нибудь подозрительных.

Ботулизм в грибах смертельно опасен

Причиной ботулизма сегодня, как правило, становятся некачественные домашние грибные консервы. До середины ХХ века, когда массово заготовками не занимались (не было подходящей тары, специальных закатывающих машинок и жестяных крышек), источником страшной болезни являлись испорченная рыба (вяленая и соленая), а также колбаса. Кстати название заболевания происходит от латинского слова «botulus», что в переводе и означает — «колбаса».

История сохранила эпизод, когда в Бельгии три десятка музыкантов, приглашенных (по иронии судьбы) сыграть на похоронах, сами едва не отправились на тот свет, угостившись домашней ветчиной. Впрочем, троих всё-таки спасти не удалось, еще нескольких человек долго и трудно выхаживали врачи. Зато именно тогда медикам удалось изготовить первую иммунную сыворотку, которая впоследствии спасла многие сотни людей, пострадавших от ботулизма.

Лучше не закрывайте грибы железными крышками

Болезнетворные бактерии живут в герметично укопоренных грибных консервах без доступа кислорода, вырабатывая при этом смертельно опасный яд. Медики утверждают, что даже 0,035 миллиграмма этого вещества – доза, достаточная для летального исхода. Опасный токсин чрезвычайно устойчив к воздействию на него кислот, а также к большому количеству соли, используемой при консервировании. Не боится яд даже кипячения: три – пять часов на плите не дадут ожидаемого обеззараживающег о эффекта.

Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости – через четыре часа или через трое суток. Медики отмечают, что быстрое течение болезни особенно опасно. Среди ее симптомов, помогающих точнее поставить диагноз, — ухудшение зрения (этого не случается при обычных отравлениях). Позднее у пациента может пропасть речь, паралич мышц изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является остановка дыхания. В любом случае, независимо от скорости развития заболевания, время работает против человека, и к медицинской помощи надо прибегнуть незамедлительно.

Согласно статистическим данным, 84 процента заболевших ботулизмом ели грибные консервы домашнего производства. Оставшиеся проценты — «на совести» колбасы и домашних мясных заготовок.

Грибные консервы, изготовленные промышленным способом, как правило, вне подозрений, потому что при их производстве применяются высокотемператур ные методы стерилизации грибов.

Откуда возбудитель опасного заболевания появляется в безобидной стеклянной банке? Самая распространенная причина – плохо промытые и некачественно обработанные грибы.

В замкнутом пространстве, в отсутствие атмосферного воздуха возбудители ботулизма очень быстро активизируются и растут в количестве.

Самой благоприятной для них температурой является температура 35 градусов. Это означает, что хранение грибных консервов вне холодильника делает опасность отравления очевидной.

Специалисты предупреждают, что ядовитые бактерии редко захватывают всё содержимое банки. Обычно они группируются гнездами, а это значит, что отравление может угрожать не всем попробовавшим грибы, а только тем, в чьей ложке оказалось злосчастное «гнездо». Это осложняет медикам диагностику заболевания: все ели одно и то же, а заболел кто-то один. Может быть, грибы и не имеют к заболеванию никакого отношения? На поиски причин болезни может уйти драгоценное время.

Перед употреблением обращайте на внешний вид банки

Риск отравиться грибами гораздо выше, если вы имеете дело с маринованной или соленой продукцией. Жареные, а также вареные подосиновики, боровики, лисички не представляют такой опасности. Вот почему некоторые радикально настроенные медики рекомендуют отказаться от маринования в пользу других видов обработки грибов.

Если всё-таки вы собираетесь мариновать грибы, уменьшить риск может грамотная технология обработки лесных даров. Прежде всего – нельзя закатывать банки металлическими крышками: под ними, изолированные от атмосферного кислорода бациллы начнут делать своё черное дело. Выход – отдавайте предпочтение пластиковым крышкам, они в данной ситуации безопаснее.

Нередко покупателей соблазняют маринованными или солеными грибами в закатанных банках («Всё стерильно, надежно!») продавцы на рынках и рыночках. Городскому человеку, которому не удается самому побродить по лесу в поисках грибов, очень трудно устоять перед таким соблазном, а надо! Ведь даже если собственноручно приготовленная продукция может оказаться опасной к употреблению, что уж говорить о приготовленной неизвестно какими руками. Кто гарантирует, что грибы были как следует очищены от земли, мха, остатков травы и листьев? А вдруг ядовитые бациллы посолены и замаринованы вместе с вашими любимыми рыжиками и маслятами?

Самое главное, что нет таких признаков, по которым вы могли бы поставить под сомнение безопасность соленых или маринованных грибов в стеклянной банке – здоровый цвет, красивый внешний вид. Единственный действенный способ – сделать лабораторный анализ. Но это, пожалуй, тот случай, когда «шкурка» не оправдает «выделки».

Солите лучше в деревянных кадках

Самый простой и эффективный способ – обойтись при консервировании без герметически закрытых банок. Например, солить грузди или волнушки лучше всего в деревянных кадках или подобных им емкостях.

Если же вы консервируете грибы, соблюдайте ряд несложных правил:

старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Для того, чтобы заготовки из даров леса вас только радовали, надо заниматься консервированием ответственно, не пренебрегая никакими «мелочами». Не допустима самодеятельность в рецептуре – если полагается положить в маринад определенное количество соли и использовать определенное количество лимонной или уксусной кислоты, надо строго следовать этим рекомендациям.

Если есть возможность обработать грибы в автоклаве, сделайте это. Такой способ очень хорошо обезопасит ваши домашние заготовки.

Воспользуйтесь старинным способом укупорки банок – пергаментной бумагой: она обеспечит доступ атмосферного кислорода и не позволит вредным бактериям «поднять голову».

Откажитесь от рецептов, когда грибы заливают кипящим маринадом, но не отваривают и не кипятят их. Это может быть опасно для здоровья. Если вы всё же уверены в этом рецепте и он вас «никогда не подводил», то хотя бы подержите приготовленные таким способом грибы в течение десяти дней на холоде и только тогда используйте в пищу. А вообще долго не храните, это скоропортящийся продукт.

Хранить баночки с маслятами и груздями надо там, где нет света и холодно. Если вы живете за городом, то — в погребе. Если вы городской житель — в холодильнике. Температура не должна превышать шести градусов тепла. И еще важно: даже в идеальных условиях хранения желательно съесть их в течение года, не позже. В противном случае грибы всё-таки могут испортиться.

Если банка вздулась или на дне есть пузырьки, лучше отказаться от таких грибов

раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Хотя надо иметь в виду, что даже идеальная на первый взгляд продукция, без всех перечисленных опасных признаков, может представлять собой угрозу вашему здоровью: такой уж это опасный и хитрый враг – ботулизм.

Соленые грибы не будут представлять опасности, если соблюдать определенные сроки их выдержки перед употреблением в пищу:

через неделю, но не раньше, можно есть грибы так называемой горячей засолки;
через пять – шесть дней – рыжики сухого посола;
через месяц – грузди сухого посола;
через полтора – волнушки сухого посола.

Если же поторопиться и начать употреблять соленые грибы раньше указанных сроков, велика вероятность заражения ботулизмом.

Важно также время от времени перемешивать соленые грибы в банке, обеспечивая циркуляцию воздуха, смертоносную для бацилл ботулизма.

Что касается температуры, то для ядовитых бацилл смертельный порог — 125 градусов. В домашних условиях, если у вас нет автоклава, обеспечить такой жесткий температурный режим невозможно.

Это необходимо знать каждому кто самостоятельно собирает грибы, симптомы и причины отравления грибами.

источник

Ботулизм в грибах — опасность, способная перечеркнуть не только все планы, но жизнь человека. Токсины, попадающие в систему пищеварения, крайне опасны, поэтому надо владеть информацией о том, как возникает ботулизм от грибов и всегда ли это случается, какие существуют клинические признаки болезни.

Это одна из разновидностей отравлений, которая провоцируется спорой (бактерией) Clostridium botulinum, вернее продуктами ее жизнедеятельности. Стоит взять во внимание, тот факт, что бактерия обитает кругом, а опасность для жизни человека представляют только ее токсины. Если в продуктах скапливается значительное количество ботулотоксина, а человек их употребляет, возникает отравление.

Клостридии живут в грунтах, поскольку грибы (шампиньоны, лисички, подберезовики) произрастают на почве, то вместе с плодами «тихой охоты» в дом можно принести и патогенные микроорганизмы.

В каких грибах развивается ботулизм, — во всех при неправильном приготовлении. Это могут быть рыжики, подберезовики, опята, боровики, лисички. При неправильной обработке токсины провоцируют отравление, симптоматика которого может развиваться медленно либо стремительно.

Чтобы после употребления даров «тихой охоты» не оказаться в стационаре, необходимо знать, как определить ботулизм в грибах. Есть ряд особенностей, которые помогают заподозрить наличие в грибной консервации опасной бактерии. На ботулизм в маринованных грибах указывает:

Мутность маринада. Если он теряет прозрачность, значит палочки ботулинуса отравили содержимое банки.
Присутствие пузырьков воздуха. Замечая, как они со дна емкости поднимаются кверху, можно заподозрить наличие проблемы.
Бомбажность. Если на банке с консервированным продуктом крышка вздулась, это свидетельствует о том, что в пищу ее употреблять нельзя, опасные бактерии провоцируют отравление. Порой на пике активности ботулизм приводит к самопроизвольному вскрытию крышки.
Появление плесени. Она возникает на тех консервированных продуктах, которые не прошли достаточную термическую обработку. Их употребление также провоцирует проблемы с пищеварением.

Это основные признаки ботулизма в банке с грибами. К дополнительным можно отнести специфический привкус продукта и не характерный запах.

Как понять, что грибы испортились? Все вышеперечисленные «подсказки» не являются стопроцентным свидетельством присутствия опасной бактерии в консервации. Точный ответ можно получить только в лаборатории, но подобная диагностика почти не практикуется. Иногда мутность маринада и вздутие крышек являются результатом деятельности других бактерий либо неправильной закатки. В любом случае такую продукцию в пищу употреблять небезопасно.

Как же заподозрить ботулизм в соленых грибах? Подсказать об этом может плесень или присутствие острого запаха.

В 70 % случаев именно грибные заготовки служат источником токсина, виной всему — несоблюдение правил приготовления консервации. Всасываясь через желудочно-кишечный тракт, ботулотоксин поражает нервную систему.

Опасность ботулотоксина в том, что на него абсолютно не действует соляная кислота нашего желудка. Токсин живучий, не боится холода, щелочей и солнца. Токсин блокирует нервные импульсы, приводит к параличу, а действовать начинает в полости рта.

Признаки заболевания достаточно специфичны. Не имея медицинского образования, нетрудно понять, что активизировались споры ботулинуса. Симптоматика отравления проявляется:

болью в ногах, конечности становятся «ватными»;
головокружением и сильной болью в голове;
спазмами живота;
скачком температуры;
тошнотой, рвотой, диареей, переходящей в запор;
нарушением зрительной функции (затуманиванием зрения, раздвоением объектов, нарушением моргания, расширением зрачков);
проблемами с речью (слабостью голоса, несвязным произношением, сдавленностью горла);
нарушением координации движений.

Если в течение суток пострадавшему не оказать грамотную медицинскую помощь, паралич прогрессирует, захватывая и периферическую нервную систему, приводит к летальному исходу. Поэтому важно, как можно скорее оказать пострадавшему помощь и доставить его в медицинское учреждение.

Обычно люди догадываются, что причиной отравления стали заготовки даров леса. При появлении первых «звоночков» неблагополучия, нужно вызывать «скорую помощь». В ожидании бригады рекомендуется сделать промывание ЖКТ, однако это возможно лишь при отсутствии нарушений глотания. Для манипуляции используется бикарбонат натрия (обычная сода). Она действует как нейтрализатор токсина. Раствор нужно пить, затем делать пострадавшему клизму.

Второй вариант первой помощи — применение сорбентов. Полисорб, уголь активированный, Энтеросгель, связывают поступившие в желудок ботулотоксины. Если у пострадавшего резко снижается кровяное давление, необходимо ввести в мышцу кофеин, используя 1-2 ампулы. Разрешается применение успокоительных (не снотворных). При сильной диарее или рвоте, нужно давать пострадавшему жидкость небольшими порциями во избежание обезвоживания.

Медики констатируют: вышеуказанные мероприятия только частично облегчат самочувствие пострадавшего, они не приведут к выздоровлению. Спасти человека возможно только в условиях стационара, под постоянным контролем врачей.

Главная задача терапии — нейтрализация, а затем выведение токсинов, продуцируемых клостридиями из крови больного. Эффективно справляется с этим специальная сыворотка от ботулизма. Она уничтожает токсин, циркулирующий в кровотоке.

На первом этапе терапии применяют поли- и моновалентный анатоксин. Его вводят на протяжении 1-4 дней в зависимости от тяжести поражения нервной системы. Споры бактерии способны видоизменяться, превращаться в вегетативные формы, поэтому их уничтожают с помощью антибактериальных медикаментов. При нарушении у пациента функции глотания, проводят лечение левомицетином четырежды в сутки на протяжении 5 дней либо ампициллином, назначая его один раз в день на протяжении 7 суток. Иногда по окончании антибиотикотерапии необходимость в ее проведении возникает вторично. Тогда применяются другие виды лекарств. С расстройствами дыхания справляются с помощью вентиляции легких.

Диуретические средства (лазикс, фуросемид) используются для ускорения выведения патогенных микроорганизмов. Применяют лактасол (внутривенные инфузии), а также лекарства для метаболической поддержки (нутриенты группы В, рибоксин, АТФ, калий-магниевые жидкости).

Чтобы предупредить аллергию на противоботулиновую сыворотку, проводят пульс-терапию глюкокортикоидами.

Практика демонстрирует, что после тяжелой формы недуга даже при квалифицированной терапии выздоровление проходит медленно, на протяжении нескольких недель. Остаточные признаки могут давать о себе знать еще несколько месяцев.

Чаще последствия ботулизма дают о себе знать, когда восстановительные мероприятия проведены несвоевременно. Речь идет о таких состояниях:

трахеобронхит и острая дыхательная недостаточность;
аспирационная пневмония;
паротит гнойного типа;
миозит и миокардит.

Стоит знать о побочных эффектах терапии, как ответе организма на анатоксин. Такими реакциями бывают сывороточная болезнь и анафилактический шок.

Как уничтожить ботулизм в грибах? При температурном режиме 80°C токсин разрушается за 30 минут. Самый оптимальный вариант уничтожения ботулотоксина — промышленное автоклавирование. В процессе такого производства ботулизм погибает при температуре 120°C в течение 10 минут.

Любителям солить грибы рекомендуется сначала их обработать способом кипячения в течение 10 минут, затем делать засолку в деревянных кадках, хранить при стабильной температуре. Тем, кто предпочитает консервацию даров леса, нужно соблюдать обязательные правила:

Тщательно очистить грибы от грунта.
Промыть их несколько раз.
Сливать первую воду после закипания грибов, затем проваривать еще раз 10 минут перед мариновкой.
Кипятить крышки для закатывания и тщательно обрабатывать паром стеклянную тару.
Обязательно добавлять в маринад уксус строго по рецепту.
Отказаться от тех рецептов консервации, которые не предполагают предварительное кипячение.
Хранить грибные заготовки вне зоны доступа света, в холодном месте (погреб, холодильник).
Употреблять заготовки строго в течение года.
Не покупать грибные консервы у незнакомых продавцов.
Избегать употребления блюд с грибами в гостях, кафе, ресторанах.

Соблюдение таких рекомендаций убережет от тяжелой болезни после употребления даров природы. Как избежать отравления грибами читайте здесь.

источник

Ботулизм в грибах, закатанных в банки, развивается из-за возбудителя клостридия (изначально он обитает в земле и воде). Причиной болезнетворного действия на организм человека является ботулотоксин, мощный и опасный яд, который вырабатывает клостридия при размножении в безвоздушной среде. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий.

Ботулизм – смертельно опасное пищевое отравление. Попав в организм человека, бактерия Clostridium botulinum сразу начинает распространять токсин, который атакует нервную систему. Без специфического и своевременного лечения ботулизм быстро приводит к летальному исходу. Поэтому стоит с осторожностью относиться к любой закрытой продукции – консервам фабричного и домашнего производства.

Самой распространенной причиной появления бактерии в еде считается некачественная переработка. Пренебрегая правилами переработки и консервации, вы подвергаете себя и свою семью смертельной опасности. Поэтому, перед тем как начинать закупорку, хорошо изучите все правила и алгоритмы действий.

На поверхность грибов бактерия попадает еще в почве, поэтому, когда грибник собирает свой урожай, он рискует принести в лукошке уже зараженные лакомства. Бактерия Clostridium botulinum отличается стойкостью к уничтожению, так как она способна выдержать перепады температуры и размножается в среде, где нет кислорода. Также она не боится УФ лучей. Опасность представляет даже небольшое количество бактериальной культуры. Чтобы пропитать консервы смертельным ядом, бактерии не требуется особых условий – только субстрат и время.

Идеальной средой обитания для клостридии является теплое место, где температура воздуха держится в пределах 20-30 градусов. Это свидетельствует о том, что всю консервацию необходимо хранить только в холодном месте, без доступа солнечных лучей, способных нагреть ее. Несоблюдение условий хранения плюс попадание кусочка почвы с бактерией в банку вызовет размножение в ней клостридии и накопление токсина.

Многие считают, что может быть поражена лишь какая-то часть консервированного продукта, а другая, на глаз доброкачественная, годна к употреблению. Но это не так. Если есть подозрения даже на порчу одного гриба в банке (цвет, слизь, запах), значит употреблять в пищу нельзя все грибы в этой емкости.

Бактерия клостридия, вызывающая накопление токсина, последующее отравление и болезнь ботулизм, изначально развивается и обитает в почве и воде, а также в перегное и мхе, которых много в грибных местах. Поэтому грибник рискует принести домой уже заражённый урожай. Если гриб хорошо не отчистить от листьев и грязи, то бактерия останется на поверхности продукта и попадет в заготовку, а оттуда в пищу. Недостаточно очищенный продукт, заложенный в банки для закрутки или в бочки для засолки, представляет реальную опасность отравления.

Определить ботулизм и другие инфекции в грибах помогут следующие признаки:

банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать с рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;
банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;
вздувшаяся крышка, которая при открытии, кажется, «рванет».

Если в ваших консервах есть вышеперечисленные признаки, нужно немедленно всё выкинуть. Такую консервацию нельзя есть, готовить из нее и хранить. Даже если ботулизма в грибах нет, в них могут находиться другие опасные вещества, которые в любом случае приведут к тяжелому пищевому отравлению. Поэтому всю консервацию лучше ликвидировать, чтобы члены семьи не отравились.

В герметически закупоренных емкостях бактерии не будут развиваться, только если температура в месте хранения будет держаться ниже +3ºС. Стоит отметить, что достоверно проверить на ботулизм еду, взяв во внимание только цвет и вкус, нельзя. Единственным верным и точным способом определить род бактерий, испортивших грибы, считается лабораторный анализ.

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
грузди сухого посола через месяц-полтора;
волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулизму. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения клостридией.

Кроме соления, грибы можно консервировать методом пастеризации с маринадом, но риск заболевания вырастает, ведь в закупоренной банке очень мало воздуха и появляется благоприятная среда для болезнетворной бактерии. Но проблем можно избежать, если знать, как действовать.

Консервированные грибы требуют соблюдения нескольких правил:

необходимо тщательно очищать гриб от земли, листьев, грязи;
хорошо промывайте продукты под проточной водой, желательно промыть их несколько раз;
перед маринованием отварите ингредиенты два раза, после первой варки слейте отвар в канализацию и залейте чистую воду;
ёмкость и крышка должны быть термически обработаны (лучше прокипятить емкость или обработать паром);
в маринад добавляйте нужное количество кислот (уксус или лимонная кислота) и соли. Кислая среда поможет избежать развития инфекции;
всю консервацию надо хранить в погребе или подвале, необходимо темное и холодное место;
температура воздуха при хранении должна быть не более +3 градуса;
банки закупоривать лучше пластмассовыми (капроновыми) крышками, так как жестяные крышки могут окисляться и дополнительно влиять на качество хранения;
перед тем как употреблять консервацию в пищу, желательно прокипятить банку, это поможет более тщательно стерилизовать консервацию.

Возникновение пищевого отравления чаще всего происходит именно в закрутках на зиму, особенно в рецептах, предполагающих ассорти продуктов, когда их разнообразие и большое количество увеличивает риск, что в банку попадет плохо промытый или непроваренный гриб. Поэтому лучше всего лакомства сушить, варить или жарить. В такой еде инфекция не размножается. Во время сушки все токсины гибнут, и продукт становится безопасными для употребления. А также дары леса можно долгое время хранить в морозилке в герметичной упаковке. Помните, что перед готовкой нужно тщательно вымыть и высушить все ингредиенты.

Лучше не использовать рецепты, в которых грибы не варятся, не жарятся, а вся обработка сводится к тому, что их необходимо заливать кипящим маринадом. Лакомство не будет пастеризовано, и в маринованных грибах может появиться ботулизм. Если вы всё же сделали такие заготовки, то лучше не хранить их долгое время.

Все заготовки надо складывать в темном и прохладном месте, желательно в погребе или холодильнике. Температура воздуха не должна превышать 4-5 градусов, а всю сделанную закупорку не хранить больше года.

Перед подачей желательно прокипятить продукт или обжарить на сковороде в течение 30 минут.

Подводя итоги, можно сказать, что ботулизм – это очень опасное и коварное пищевое отравление. Поэтому необходимо выполнять меры предупреждения болезни, тщательно очищать инвентарь для консервирования, сами продукты и банки с крышками, осторожно закупоривать продукты и соблюдать все правила переработки. Во время хранения не забывайте о допустимых сроках – до 12 месяцев при условии холода и темноты. А также не стоит употреблять продукт раньше времени, необходимого на его полную просолку.

Если видны хоть малейшие признаки ботулизма в грибах, надо их сразу выбросить, чтобы защититься от возможного заболевания.

источник

Ботулизм в консервации является, пожалуй, наибольшей опасностью при организации питания. Использование консервированных продуктов в ряде случаев является основой питания. Не навсегда, но даже единичное использование консервов с ботулизмом может привести к непоправимым последствиям.

Особыми рисками обладает ботулизм в консервации, производимой в домашних условиях. Напомним, что ботулизм живет во многих местах рядом, но в неактивном состоянии. И только попадая в среду без кислорода, то есть под крышку для консервирования, микроб начинает расти и выделять ботулический яд.

А вот домашнее консервирование не дает гарантий. Вроде бы закрученные банки и выглядят “правильно”, но ведь ботулический яд не образует газов (банки вздуваются и взрываются при воздействии микробов, которые могут жить при наличии остатков воздуха – именно их жизнедеятельность вызывает процесс брожения и “бомбажа”) и мы по внешнему виду просто не можем с большой вероятностью быть уверены в отсутствии ботулизма.

Заражение ботулизмом может происходить тремя путями:

при занесении токсинов и токсинопродуцирующих форм ботулинистических клостридий на раневые поверхности;
при употреблении спор, с их последующим прорастанием в кишечнике (дети до 6-ти месяцев);
при употреблении содержащей ботулотоксин пищи.

Пищевой ботулизм составляет более девяноста пяти процентов от всех случаев заболевания. При этом наиболее распространенной причиной развития заболевания является ботулизм в консервации домашнего производства.

Поскольку бороться с обсемененностью почвы спорами невозможно, основные меры профилактики ботулизма направлены на предотвращение попадания и дальнейшего прорастания спор в токсинопродуцирующие формы в продуктах питания, а также на уничтожение токсинов при помощи термической обработки продуктов перед употреблением.

Полностью очистить грибы от спор практически невозможно.

Ботулизм в грибах маринованных встречается приблизительно в два раза чаще, чем в соленых.

Специфических признаков наличия ботулизма в консервации нет. Токсин не меняет органолептических свойств продукта. Единственным достоверным признаком может считаться вздутая крышка (бомбаж).

Поскольку в мясных продуктах часто создаются «карманы», содержащие споры даже после тщательного промывания мяса, при консервировании в герметично закрытых тарах создаются максимально благоприятные условия для перехода споровых форм в вегетативные с дальнейшим продуцированием токсинов.

Значительную опасность представляют и домашние сырокопченые мясные изделия (окорок, колбаса и т.д.). В связи с тем, что при изготовлении данных продуктов в домашних условиях часто нарушаются нормы санитарного и технологического характера, без предварительной термической обработки данные продукты употреблять не рекомендуется.

Следует отметить, что само слово ботулизм переводится как колбаса. Это обусловлено тем, что ранее развитие заболевания связывали именно с употреблением домашней ветчины и колбасы.

Также отмечается высокая частота встречаемости ботулизма после употребления соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов домашнего изготовления. Раньше основной причиной развития ботулизма было употребление соленой красной рыбы. Это обусловлено неправильными способами ловли рыбы на крючья. За счет возникающих повреждений, создавались благоприятные условия для попадания спор ботулизма из кишечника рыбы в ткани.

В некоторых случаях, при несоблюдении санитарных норм возможно инфицирование рыбы во время ее разделки, транспортировки и последующего хранения.

Ботулизм в консервации с огурцами, зеленым горошком, помидорами, перцами, баклажанами, кабачками и т.д. также встречается достаточно часто.

Наибольшую опасность представляют низко кислотные консервации. Несмотря на то, что уксус, соль и специи не убивают токсины и вегетативные формы, они снижают скорость продуцирования токсина.

На данный момент, за счет пересмотра правил рыбной ловли, дальнейшего хранения и транспортирования продукта, ботулизм, связанный с употреблением красной рыбы, практически не встречается.

За счет изготовления заводских консерваций и тушенок при помощи использования высокого давления и температуры, а также добавления в продукт специальных консервантов, предупреждающих переход споровых форм в вегетативные, ботулизм в заводских консервах не встречается.

Опасность представляют только продукты, приготовленные в домашних условиях.

Главным признаком активного продуцирования вегетативными формами токсина является появление в банках бомбажа (вздутия). На жестяных банках могут вздуваться бока, на стеклянных – крышка.

Единственным признаком появления ботулизма в тушенке является вздутие крышки. Цвет мясных продуктов или овощей при этом, не изменяется. По вкусовым качествам определить наличие токсина невозможно. Запах продукта также не изменяется.

Ботулизм в консервации огурцов отмечается реже, чем в грибах или мясных продуктах.

Кроме появления вздутой крышки и пузырьков воздуха, может наблюдаться помутнение рассола или маринада.

Признаки ботулизма в помидорах не отличаются от признаков в огурцах.

Следует отметить, что в отличие от солений других продуктов, приготовление грибов в негерметично закупоренных емкостях не может считаться профилактикой ботулизма. В центре грибной массы, особенно при использовании емкостей больших объемов, все равно образуются необходимые для выработки токсинов безкислородные условия.

Применение большого количества соли, специй, лимонной кислоты и уксуса также не является стопроцентной гарантией уничтожения в продукте ботулизма.

Данное правило касается не только грибов. Термическая обработка позволяет уничтожить токсин и вегетативные формы клостридий в мясных, рыбных, овощных и других продуктах.

Все банки со вздутыми или самопроизвольно открывшимися крышками подлежат немедленной утилизации. Употреблять такие продукты, даже после термической обработки, категорически запрещено.

Не рекомендовано покупать на стихийных рынках консервации, соления, маринады, колбасы, вяленую и соленую рыбу сомнительного производства.

Грибы и мясные продукты, которые невозможно полностью очистить от спор, требуется заготавливать только в негерметично закрытых тарах, поскольку это обеспечивает доступ кислорода в процессе изготовления консервов.

Перед консервацией, солением или маринованием все продукты должны быть тщательно вымыты. Не допускается использование порченых и поврежденных овощей.

Вся продукция, не содержащая естественных кислот, должна готовиться только по рецептам, предусматривающим добавление необходимого количества кислоты, нужного для обеспечения длительного хранения заготовок.

Для изготовления рыбных солений, вялений и т.д. может использоваться только рыба, пойманная в сети (без травматизма крючком), быстро разделанная (удаление внутренностей), не хранящаяся в тепле (подвергнутая быстрой заморозке).

Во время приготовления, рыба должна находиться в негерметичной емкости.

Наиболее эффективным методом профилактики является отказ от употребления продуктов, заготовленных в домашних условиях, с нарушением санитарных требований, а также без тщательной термической обработки.

источник

Ботулизм – тяжёлое инфекционное заболевание с высокой степенью летальности. Оно может стать причиной паралича дыхательных мышц и последующей смерти от удушья. Чтобы избежать подобного исхода, каждый грибник должен знать, как связаны ботулизм и грибы: по статистике, именно этот продукт становится причиной 30 – 70% случаев инфицирования.

Болезнь вызывает бактерия рода клостридий. В природе она обитает в почвах, потому легко может оказаться в корзинке грибника. Но опасность для человека представляет не сама бактерия, а нейротоксин , который она вырабатывает. Для этого нужна особая среда – температура в пределах 30 – 35 градусов и отсутствие кислорода. Человеческий организм оптимально подходит для данных целей.

Ботулинический токсин относится к разряду самых токсичных соединений природного происхождения. В период Второй мировой войны неоднократно рассматривалась возможность его применения в качестве химического оружия.

Отличительная особенность ботулинического токсина – его устойчивость к факторам внешней среды. Он не боится воздействия едких щелочей и кислот, мороза, жары и ультрафиолетовых лучей. Ботулотоксин не разрушается при контакте с желудочным соком. Попав внутрь вместе с пищей, он блокирует нервные импульсы, нарушая процессы клеточного обмена. Это приводит к полному расслаблению мышц.

Нейротоксин начинает действовать уже в ротовой полости, затем продвигается по пищеварительному тракту и попадает в кровь. За счёт системного кровотока он достигает спинного и продолговатого мозга, вызывая спонтанные парезы и параличи.

Определить ботулизм в грибах маринованных можно, если внимательно осмотреть внешний вид продукта. Домашнюю или магазинную заготовку, содержащую патогенные микроорганизмы, выдают такие признаки:

наличие мелких пузырьков воздуха;
помутневший маринад;
вздувшаяся крышка.

Эти признаки указывают на активность болезнетворных бактерий, но сам ботулотоксин не имеет ни специфического цвета, ни вкуса. Иногда можно распознать его по запаху прогорклого масла. Обезопасить такую заготовку в домашних условиях не удастся. Её остаётся только выбросить.

Следует отличать ботулизм, вызванный употреблением зараженных , но съедобных грибов, и грибное отравление. Подосиновики, грузди, шампиньоны и другие безопасные сорта могут таить в себе угрозу. Отличить их при сборе от образцов, содержащих токсин, по внешним признакам невозможно. Единственный способ снизить вероятность инфицирования – правильная технология приготовления лесных даров. Поэтому важно знать, как уничтожить ботулизм в грибах.

Болезнетворные бактерии разрушаются под воздействием высоких температур (80 – 90 градусов) и кислотной среды (РН 4.5). Термообработка должна выполняться не менее получаса. Чтобы уничтожить споры бактерий, понадобится намного больше времени – не менее 6 – 7 часов варки при температуре 100 градусов.

В пищевой промышленности для разрушения клостридий, их спор и собственно токсина применяется автоклавирование на протяжении 10 минут при температуре 120 градусов. В некоторых случаях целесообразно замачивание грибов в 1% пищевой соды. Но ни один из этих способов не даёт 100% защиты от инфицирования.

Начальная стадия инфекции напоминает пищевое отравление или гастроэнтерит. Больной чувствует острую боль в животе, у него развивается тошнота и рвота. Стул становится жидким и частым (до 3 – 5 раз в день). Эти симптомы указывают на раздражение слизистых оболочек пищеварительного тракта, и характерны для многих кишечных инфекций. К ним присоединяется стойкое повышение температуры тела до 38 – 40 градусов, головная боль и озноб.

Спустя 24 – 48 часов после употребления грибов температура падает до нормального уровня, а диарея прекращается и переходит в запор. На этой стадии появляются признаки поражения нервной системы:

расстройства зрения – двоение в глазах, «мушки»;
опущение нижнего века;
одышка, затруднённый вдох и выдох;
нарастающая слабость;
головокружение;
слабость шейных мышц, неспособность держать голову прямо;
затруднения при попытке пошевелить языком;
отсутствие лицевой мимики;
непроизвольное мочеиспускание;
вздутие живота.

Наиболее опасные проявления заболевания – паралич дыхательных мышц и нарушение кровообращения. Эти осложнения приводят к летальному исходу.

Вылечить эту инфекцию самостоятельно, в домашних условиях, не удастся. Без ботулинической сыворотки погибает около 80% больных. Поэтому при появлении первых признаков заболевания нужно вызвать скорую помощь. До его приезда можно принять следующие меры:

промыть желудок 5% раствором пищевой соды;
поставить больному сифонную клизму;
заставить пострадавшего принять энтеросорбенты.

Дальнейшую неотложную помощь оказывают врачи. Они дают пациенту диуретики , чтобы ускорить процесс выведения токсина с мочой – Фуросемид, Маннитол . Водно-солевой баланс восстанавливается с помощью Регидрона, Оралита и их аналогов. При необходимости применяются меры для восстановления жизненно важных функций – ингаляция Карбогена , искусственная вентиляция лёгких , применение препаратов , предотвращающих гипоксию тканей.

Для нейтрализации ботулинического токсина применяется специфическая сыворотка. Универсальные антидоты и противоядия не способны повлиять на его структуру. Чтобы точно определить тип токсина, врачи назначают лабораторные анализы. Бактериальное исследование может занять 2 – 3 дня.

Чтобы ускорить диагностику, обязательно опишите врачу все симптомы и передайте банки с консервацией для лабораторного анализа. Если кто-либо ещё из членов семьи ел те же грибы, что и пострадавший, ему тоже нужно пройти обследование. В жидкофазных продуктах, в том числе и в грибных консервах, токсин распространяется практически равномерно. Это значит, что он будет присутствовать во всех грибах, находившихся внутри банки, а также масле и маринаде. Скорость проявления признаков инфицирования зависит от индивидуальных особенностей организма: у маленьких детей она выше, чем у взрослых пациентов.

Нарушения механизма передачи нервных импульсов, которые вызывает нейротоксин , необратимы. Полное восстановление функций возможно лишь при образовании новых синаптических связей . Лечение осложнений заболевания занимает длительный период времени .

Видео с личным способом консервирования грибов, который исключает отравление грибами из-за образования ботулотоксина внутри банки.

Тем грибникам, которые не могут отказаться от любимого лакомства, нужно знать, как избежать ботулизма при консервировании грибов и их хранении. Предотвратить неприятные последствия помогут следующие правила:

при сборе грибов срезать их, а не вытаскивать с грибницей;
не покупать продукты низкого качества, на стихийных рынках;
промывать свежие грибы под проточной водой, скоблить щёткой ;
следить за тем, чтобы листья, трава, иголки и грязь были удалены полностью;
тщательно мыть посуду после контакта с заготовкой;
замачивать собранный урожай (6 – 7 часов – лисички и опята , 48 часов – грузди);
перед тем как мариновать и закатывать грибы, нужно их термически обработать не менее 30 минут;
проваривать лесной урожай не менее двух раз, сливая воду;
добавлять в консервацию уксус и соль согласно рецепту, чтобы создать среду высокой кислотности;
использовать маринад, содержащий не менее 10% соли и 2% уксуса;
кипятить банки и крышки, а затем дополнительно стерилизовать заготовки;
закупоривать консервы пластиковыми крышками – герметизация создаст условия, благоприятные для активности бактерий.

Наибольшую опасность представляет ботулизм и маринованные грибы – в засолке бактерия практически не встречается, поэтому лучше выбирать именно этот тип консервации. Причина – в регулярном доступе кислорода, угнетающем активность патогенных бактерий. Правило действует только в отношении традиционного бочкового засола.

К относительно безопасным методам заготовки относится и сушка – риск инфицирования при её употреблении минимален. Кроме регулярного контакта с воздухом, высушенный продукт всегда дополнительно варится, жарится или запекается, что способствует разрушению бактерий.

Если вы любите баловать домочадцев грибными блюдами, попробуйте заморозить лесной урожай на зиму. Для этого проварите грибы в течение 20 минут, остудите и расфасуйте в пакеты. Храните заготовку в морозильной камере: при температуре 3 – 6 градусов активность бактерий становится минимальной.

Перед тем как употреблять грибное блюдо в пищу, нужно его прогреть. Варёные или жареные грибы (уже после консервации) на вкус ничуть не хуже, но безопаснее. Не стоит использовать солёную закуску в сочетании с алкогольными напитками. Этанол усиливает токсическое действие яда и маскирует клинические проявления инфекции.

Грибные консервы нужно хранить при температуре не выше 4 градусов. Такая профилактика снизит вероятность заражения не только ботулизмом, но и другими кишечными инфекциями. В течение года консервы нужно съесть: по истечении этого срока риск заболевания увеличивается.

источник

Ботулизм – острое инфекционное заболевание, сопровождающееся тяжёлым поражением нервной системы. Без соответствующего медикаментозного лечения он приводит к параличам и парезам всех органов и систем. Среди возможных последствий – остановка дыхания, прекращение работы сердечной мышцы и летальный исход.

При этом возбудителем заболевания является анаэробная бактерия, способная выживать, размножаться и выделять смертельно опасный токсин в среде без кислорода. Она устойчива к высоким концентрациям органических кислот, соли и длительному кипячению. Уничтожить эту бактерию может лишь продолжительное температурное воздействие на уровне не менее 120 градусов в сочетании с давлением. Поэтому любая домашняя консервация – заботливо запасённые на зиму маринованные огурцы, мясная тушёнка, сладкие джемы – могут стать источником потенциальной угрозы.

Опасность ботулизма ещё и в том, что определить наличие возбудителя заболевания невооружённым глазом практически невозможно. Он не оказывает значительного влияния ни на внешний вид продукта, ни на вкус, ни на запах. Однако некоторые признаки заражения домашней консервации распознать всё же можно:

помутнение жидкости в банке и образование мелких пузырьков, свидетельствующие о размножении клостридий;
вздутие металлической крышки или жестяных боков упаковки;
самопроизвольное открывание (так называемый бомбаж).

Если вы заметили подобные явления в собственных запасах, продукты необходимо немедленно выбросить, сколько бы усилий и финансовых затрат не было в них вложено. Обезопасить их каким-либо образом уже невозможно.

Покупая промышленные консервы, обращайте внимание на те же признаки. Нелишним будет и контролировать срок годности продукта, выбитый на упаковке: насторожиться следует при размытом изображении, имеющем следы умышленной корректировки. Вы хотя бы частично обезопасите себя не только от Clostridium Botulinum, но и от других болезнетворных бактерий.

На ранних стадиях самостоятельное диагностирование ботулизма затруднительно из-за схожести с другими кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. Заболевание начинается с таких симптомов:

внезапная слабость;
головокружение, сильная утомляемость;
нарушение зрительных функций;
сухость слизистых оболочек ротовой полости;
рвота;
диарея;
вздутие живота;
запор.

В дальнейшем наблюдается нисходящий вялый паралич. Пострадавший чувствует слабость в мышцах, глотание становится затруднительным и плохо контролируемым, нарушается речь. Поражение дыхательной системы начинается с одышки, продолжается парезом мышц и приводит к летальному исходу.

Анаэробная бактерия, вызывающая ботулизм, распространяется фекально-оральным способом. Она попадает в организм животных и человека вместе с пищей, а вместе с испражнениями выходит наружу, и обитает в почвах. Этот цикл может повторяться до тех пор, пока возбудитель заболевания не проникнет в среду, благоприятную для размножения и выделения ботулинического токсина. Поэтому угрозу таят любые ингредиенты, имеющие непосредственный контакт с почвой – овощи, фрукты, ягоды, а также животные, употребляющие их в пищу. Даже если ингредиенты, используемые для приготовления домашних консервов, выращены на вашей собственной грядке, в экологически чистой местности, без пестицидов и других химических удобрений, они могут быть заражены.

Попав в человеческий организм, Clostridium Botulinum не всегда вызывает опасное заболевание. Условиями размножения бактерии и выделения ею ботулинического токсина являются:

полное или почти полное отсутствие кислорода в среде;
определённая температура хранения (28–35 градусов);
низкое остаточное давление (в диапазоне 0.4–1.33 кПа) и другие параметры консервации.

По этой причине наибольшую угрозу представляет пища в герметичной упаковке и домашние консервы. Старинный «бабушкин» рецепт – квашеные в бочке огурцы, яблоки, капуста к этой категории не относятся. То же можно сказать и о маринованных овощах: ботулизм в огурцах, приготовленных таким образом практически не встречается. Если же маринованные или квашеные ингредиенты будут герметично упакованы (без доступа кислорода), то они становятся благоприятной средой для размножения клостридий.

Отдельно стоит сказать об уровне кислотности среды – при значении щелочного баланса ниже РН 4.6 Clostridium Botulinum не размножается и опасный токсин не выделяет. Благодаря этому относительно безопасным среди всей домашней консервации можно считать томатный сок. Однако, если токсин уже содержится в одном из компонентов, уничтожить его с помощью уксуса или любой другой кислоты невозможно.

Консервированные продукты, не прошедшие термическую обработку практически все могут стать источником заболевания. Наибольшую угрозу представляют следующие из них:

Грибы в любом виде – маринованные, солёные, квашеные. Они с трудом поддаются очистке от остатков земли, особенно мелкие лесные сорта. По статистике, грибы являются самой распространённой причиной инфицирования (до 70 процентов случаев).
Домашняя тушёнка и консервированная рыба. Наибольшую опасность представляют участки мяса, расположенные возле кишечника животного, так как именно там сосредотачивается большая часть бактерий. Любая мясная и рыбная продукция в домашних условиях должна консервироваться исключительно под давлением, с применением автоклава.
Консервированные приправы. Витаминные заготовки на зиму из свежей зелени (петрушки, укропа, шпината, кинзы) нередко готовятся без должной обработки из-за мнимой безвредности.
Фруктовые и ягодные пюре, компоты. Многие хозяйки пренебрегают их кипячением, желая сохранить максимальное количество полезных веществ;
Ботулизм в варенье, а также ягодах, перетёртых с сахаром. По вышеуказанной причине заготовка на зиму чёрной и красной смородины, малины, клюквы, крыжовника нередко выполняется с несоблюдением температурного режима, что приводит к плачевным последствиям.

При нарушении в процессе производства технологических норм клостридии могут появиться и в промышленных консервах. Их следы обнаруживают в широком ряде пищевых продуктов:

в шпинате;
свёкле;
зелёной фасоли;
овощных рагу и салатах;
мясных и рыбных паштетах;
консервированном тунце и многих других.

Первая помощь при отравлении консервами должна быть такой же, как и при других пищевых интоксикациях:

Промывание желудка. Пострадавшему дают обильное питье и искусственно вызывают рвоту, нажав двумя пальцами на корень языка. Процедуру повторяют до полной очистки рвотных масс. Если рвота началась самопроизвольно, её ни в коем случае не останавливают.
Очищение кишечника. Если с момента употребления заражённого продукта прошло значительное количество времени, можно попытаться минимизировать наносимый организму вред, поставив больному клизму. Допустимо применение солевых слабительных.
Приём сорбирующих препаратов – активированного угля или других энтеросорбентов. Следует сказать, что уничтожить ботулинический токсин они неспособны, и могут лишь незначительным образом облегчить состояние больного.
Обильное питье. Пострадавшего необходимо поить глюкозо-солевыми растворами, слабым чаем или обычной кипячёной водой, чтобы предотвратить обезвоживание организма. Если питье невозможно из-за подступающей тошноты, объем нужно разделить на небольшие порции (1–2 столовые ложки) и давать постепенно. Начавшуюся дегидратацию можно распознать по бледному цвету губ, западанию глаз, сухости слизистых оболочек.
Симптоматическое лечение. Оно может включать в себя приём обезболивающих или жаропонижающих препаратов, но должно быть согласовано со специалистом, иначе затруднит диагностирование болезни.

После оказания первой помощи следует обязательно вызвать врача. Самостоятельное лечение ботулизма в домашних условиях опасно и неэффективно. Без соответствующей терапии летальный исход наступает в 2/3 случаев.

При потере сознания больного укладывают набок, чтобы он не захлебнулся при возникновении рвоты. В этом случае самостоятельное лечение запрещено.

По статистическим данным, заражение ботулизмом чаще всего носит семейный характер. Поэтому, если заболел кто-то из близких, необходимо наблюдать за состоянием всех членов семьи. Если определён источник заражения, следует выявить всех лиц, которые также ели этот продукт, и оказать им медицинскую помощь. Скорость появления первых симптомов инфекции зависит от индивидуальных особенностей организма, и предупредительные меры будут как нельзя кстати. Опасное блюдо следует поместить в пластиковый контейнер и отдать в лабораторию для проведения экспертизы.

Во время вспышек инфекции обязательно осуществляется эпидемиологический надзор для сдерживания дальнейшего распространения болезни и выявления её источника. В таком случае причину ищут в местах общественного питания, детских школах и садах, а также проверяют производителей пищевых продуктов.

Наиболее эффективной мерой предупреждения заболевания является длительная термическая обработка продуктов. Ботулинический токсин разрушается при кипячении в течение пяти минут при температуре не менее 85 градусов. К сожалению, полной защиты подобные меры не гарантируют, так как споры анаэробной бактерии, и её вегетативная форма более устойчивы.

Чтобы избежать этого смертельно опасного инфекционного заболевания, старайтесь придерживаться следующих правил профилактики:

не консервировать самостоятельно мясо, рыбу и грибы – исключения допустимы лишь если есть автоклава;
при сборе грибов для заготовки впрок их нужно не срывать, а аккуратно срезать ножом – так соприкосновение с почвами будет минимальным;
необходимо следить за правилами хранения пищевых продуктов, подготовленных для консервирования в домашних условиях, и избегать длительного нахождения в тепле;
важно тщательно промывать овощи, фрукты, ягоды, зелень – непросто под проточной водой, а с помощью жёсткой щётки;
не использовать повреждённые и переспелые овощи для консервации, а лучше исключить их из рациона;
использовать отдельные разделочные доски для разных категорий продуктов, а также хранить сырые ингредиенты и готовые блюда в различных отсеках холодильника;
строго следить за соблюдением санитарно-гигиенических норм на кухне, а перед началом консервации желательно прополоскать посуду и разделочные доски в максимально горячей воде с добавлением уксусной кислоты;
при заготовке овощей и фруктов на зиму нужно использовать только проверенные рецепты из надёжных источников;
процесс консервирования, а также соотношение солей и кислот должно соответствовать указанному в рецепте, особенно важна оптимальная щелочная среда, которая нейтрализует ботулинический токсин;
отдавать предпочтение не консервированным, а малосольным и маринованным овощам;
перед консервацией желательно прокипятить все ингредиенты не менее 20 минут;
строго следить за чистотой используемой стеклянной тары;
по возможности использовать не металлические, а пластиковые крышки;
желательно разместить на каждой упаковке дату изготовления;
кипятить банку с консервацией не менее получаса;
нельзя хранить домашние заготовки в тепле, оптимальный вариант – погреб или холодильник;
перед употреблением все банки нужно тщательно осматривать на предмет вздутия, образования осадка, пузырьков газа.

Допустимо употреблять в пищу только те домашние консервы, в качестве которых вы уверены. Поэтому не стоит покупать их на стихийных рынках и у незнакомых лиц – проконтролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм в этом случае невозможно.

После открытия желательно подвергнуть консервированные продукты повторной термической обработке. Их необходимо прокипятить в течение получаса. Открытые консервы также не следует долго хранить в холодильнике – если блюдо не съедено в течение нескольких дней, его лучше выбросить.

Согласно информации Всемирной организации здравоохранения, о ботулизме известны следующие факты:

Он не передаётся воздушно-капельным или половым путём. Помимо употребления заражённой пищи, выявлен ещё один способ распространения инфекции – раневой, когда бактерия попадает в кровь через открытую рану. Известны также случаи, когда грудной ребёнок заражался с молоком матери;
Ботулотоксин изредка используется в террористических целях. В этом случае заражение происходит с помощью спреев и аэрозолей, содержащих Clostr >

источник