Ботулизм и коньяк в колбасе

Сыровяленая колбаса из говяжьего фарша была моим вторым сортом домашней колбасы, который я сделал в домашних условиях. Признаться честно — это была наилучшая моя колбаса, исходя из вкусовых качеств и всего остального. Процесс её приготовления, как и куринной колбасы, был весьма простым, единственное, пришлось ждать месяц до получения столовой свежести. Как и в предыдущем сорте, я не использовал специальных оболочек, форму фаршу придавала обычная пищевая бумага.

Такая колбаса хорошо подходит для туристических походов в качетсве альтернативы тяжёлой тушёнки, а также альтернативы магазинной колбасы, которая стоит на порядок дороже, и в неё напичканы глутамат и нитрит натрия.

Ну её к лешему! Мы и сами теперь умеем!))

Для приготовления колбасы я использовал следующие ингредиенты:

• говяжий фарш (1 кг);
• свинное (или любое другое) сало с прожилками мяса (100-150г);
• соль поваренная (4 чайных ложки = 40 г);
• сахар (1 ч/ложка = 10 г);
• перец черный молотый (по вкусу — пару-тройку ч/ложек);
• чеснок (по вкусу — несколько головок);
• приправы и специи (не использовал, а зря);
• пищевая обёрточная бумага (или марля);
• верёвка/шпагат (для антуража).

Это самый простой рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Никаких тебе искусственных и натуральных оболочек, приспособлений для набивки и всего прочего. Главное: фарш, соль, прохладный воздух и время — вот 4 основных ингредиента домашней сыровяленой колбасы. А так можно экспериментировать со вкусовыми качествами, добавлять различные специи. И самое главное, чего не использовал я, по причине отсутствия — это коньяк и аскорбиновую кислоту. Коньяк добавляют в колбасу для предотвращения развития бактерий ботулизма, которые развиваются со временем в ней при длительном хранении при температуре свыше 20°C. Это старый дедовский способ, а при промышленном способе добавляют селитру. А аскорбинку — как антиоксидант. Но я не имел этих продуктов под рукой и поэтому добавлять не стал. Хотя в следующий раз (обещаю!) я их добавлю. Надеюсь, коньяк придаст колбасе аромат и подчеркнёт её вкусовые качества. А то получилось слишком скупо. Кстати, коньяк нужно добавлять 1-2 столовые ложки на 1 кг мяса. Одной будет достаточно, но и две не много.

Испугавшись страшного зверя — ботулизма, я вычитал, что он развивается при температуре, начиная от 20-25 градусов, но я планировал хранить колбасу при низкой температуре, вплоть до минусов, и, стало быть, развитие спорообразующей палочки Clostridium botulimun невозможно!

Готовый покупной фарш я посыпал солью и перцем, выдавил в него несколько долек чеснока.

Далее нарезал сало кубиками и поместил его в фарш. Фарш тщательно перемешал сначала ложкой, потом понял, что это неудобно, и стал мешать руками.

После этого мясную заготовку я убрал на сутки в холодильник дозревать. Мясо должно пропитаться солью.

Далее спустя сутки фарш изменил свой окрас и стал коричневого цвета. А если в него добавлять нитрит натрия, которым пичкают абсолютно всю колбасную продукцию, то фарш так и останется красного цвета. Но я никогда не был фанатом химии в продуктах питания. Так что от нитрита натрия решил воздержаться.

Несмотря на то, что был ещё октябрь, зима к нам пришла нынче рано, и за окном давило под -15, так что свежезакатанную колбасу я разместил в холодильник. Повесить на веревочках в вертикальном положении было невозможным, ибо бумага тут же бы разорвалась, поэтому процесс вяления проходил только в горизонтальном положении.

Но потом потеплело, пришёл циклон и принёс тёплый воздух. На балконе температура была 6-10 градусов тепла.

Ну, собственно, вот и весь процесс приготовления домашней сыровяленой колбасы из говядины и свиного сала. Таким образом она провалялся там, как на курорте, около месяца. Какие-то палочки меньше, какие-то больше. Но из моей практики вышло, что как раз где-то около месяца нужно для получения столовой свежести. Если недодержать несколько дней, то мясо будет сыровато и на вкус уже не то, хотя и вполне съедобное. Колбаса должна быть твёрдая, деревянная и может использоваться в качестве ударного орудия самообороны.

Такой вид она имела на момент полной готовности, примерно на 27-30 день.

Бумагу, что играла роль оболочки, можно было даже не снимать и есть вместе с ней, но некоторые ошмётки снять всё же стоит, иначе они будут ощущаться во рту.

По полученому продукту можно сказать следующее:

По вкусовым качествам: вполне достойный и вкусный продукт. Порезанные кусочки уходят «за милую душу», пока нарезаешь — полпалки съешь легко!

Минусы: именно в этой партии особых минусов не обнаружил, только небольшие нюансы, которые следует изменить при дальнейшей практике. Например, слишком большие кусочки сала, лучше сделать меньше. Я нарезал руками, но лучше перекрутить вместе с фаршем. Соли по факту было чуть больше чем 40 г, но по рецепту минимально допустимое количество — 35 г. Однако многие добавляют и 30 и даже меньше. Много соли — невкусно, мало — может испортится. Я солил по принципу «чтобы наверняка!» Но пересол колбасы немного ощущался.

В другие разы я всегда солил «на глаз», и колбаса никогда не портилась, хотя таскал её по тропической жаре долгое время. Колбасу можно употреблять в сыром виде, а также нарезать ломтиками в кашу, супы и прочие продукты в полевых условиях турпоходов. Следует подобрать оптимальный набор приправ и добавить их в фарш. Универсальными приправами являются хмели-сунели, черный и красный перцы. Некоторые добавляют барбарис. Ну, и коньяк, для борьбы с ботулизмом, тогда колбаса может храниться при комнатной температуре долгие месяцы, без коньяка — только в холодильнике. Да и кого я обманываю. такие продукты долго не хранятся, а моментально исчезают — в желудке! )))

Приятного аппетита мне, а вы облизывайтесь!

источник

*
Учитывая массу вопросов и случившееся горе.

1. Название от лат. «Botulos» — колбаса. Как правило, домашняя, кровяная, ливерная, в натуральной оболочке. Причина — плохо вычищенные кишки. Чаще домашнего приготовления.

2. Обычное природное местонахождение бактерий ботулизма (активно-жизнедеятельная форма, производящая ботулотоксин) и спор («замершая», анабиозная форма) — почва.

3. Из почвы бактерии попадают в кишечник животных, птиц, рыб (смываясь в водоёмы), из кишечника — обратно в почву и воду.

4. Отсюда: всё, что загрязнено землёй и содержимым кишечника вышеуказанных тварей, потенциально опасно на предмет заражения ботулизмом — мясо при разделке туши (бачили, як кабана в селі ріжуть?) и продукты из него, рыба, грибы, овощи, фрукты, ягоды. Ряд продолжите сами. Но — для накопления токсина важна экспозиция в благоприятных для микроба условиях (анаэробных).

5. Всё это, плохо промытое и очищенное, да ещё и герметически закатанное под крышку (палочка ботулизма в бескислородной среде активно вырабатывает и накапливает токсин) опасно втрое. Или вдесятеро. Вакуумная упаковка — вспоминаем физику — тоже анаэробна. При вялении, копчении под наружной корочкой также создаётся аналогичная среда.

6. Ботулотоксин — самый мощный биологический яд на Земле. В 400 000 раз сильнее яда гремучей змеи. Зато легко разрушается нагреванием и кипячением (белок токсина начинает денатурировать при 40-50 градусах).

7. Вывод: всю консервацию, которую непосредственно перед едой можно прокипятить, протушить или хотя бы нагреть, — подвергаем этому процессу. Тогда ботулизма среди цивилизованных людей не будет.

8. Споры ботулизма чрезвычайно устойчивы во внешней среде, на то они и споры. В домашних условиях убить невозможно. В промышленности можно достичь высоких температур под повышенным давлением. Поэтому заражаются чаще продуктами кустарного производства.

Отличаем разрушение токсина и разрушение спор. Опасен токсин. Спорам надо время прорасти и накопить его. Из вашего кишечника выйдут, не успев причинить вреда, если вы не страдаете запорами по 5-7 дней.

9. Заражённый продукт по запаху, цвету, вкусу не отличается от нормального. Только на слух и тактильно — бомбаж банки (бывает не всегда).

10. Ботулизм — кишечная инфекция, попадает к вам через рот. На том схожесть с остальными пищевыми отравлениями заканчивается:

11. Температура. При ботулизме не повышается или субфебрильная. При остальных кишечных инфекциях — как правило, до 38-39.

12. Рвота. При ботулизме редко (1-2 раза) или нет вообще. При остальных кишечных инфекциях — как правило, многократная, изнуряющая.

13. Понос. При ботулизме редко (1-2 раза) или нет вообще. Характерен, наоборот, запор, вздутие и ощущение стаза пищи, переедания, частая жалоба — «остановился желудок». При остальных кишечных инфекциях — многократный жидкий стул.

14. Боли в животе. При ботулизме отсутствуют или незначительные. При большинстве кишечных инфекций — достаточно интенсивные, режущие, схваткообразные.

15. Всё это создаёт обманчивое впечатление нетяжёлого недомогания, к врачу не обращаются. Зато есть другие настораживающие жалобы:

16. Достаточно выраженная, непонятно от чего, общая слабость, головокружение, шаткость походки, часто снижение давления.

17. Глазная симптоматика. Основная настораживающая жалоба. Частые слова пострадавшего: сетка, туман, даже решётки перед глазами, «буквы мохнатые стали», двоение, резкое и быстрое нарушение зрения вблизи (невозможность прочесть текст, вдеть нитку в иголку). Был у меня пациент, который три дня подряд ходил с этим к окулисту, каждый день выписывали более сильные очки. Не надо к окулисту. Надо к инфекционисту.

18. Гнусавость, осиплость голоса, сухость во рту, попёрхивание, невнятная речь. Иногда у пожилых путают с инсультами.

19. И наконец, самое страшное — нарушение дыхания, невозможность вдохнуть полной грудью, ощущение нехватки воздуха. Это начинающийся паралич дыхательных мышц. Срочно скорую.

20. Первое, что вы должны сделать при указанных жалобах — вымыть по возможности быстрее из себя токсин, чтобы он не всосался в кровь (как и при всех других желудочно-кишечных отравлениях), с двух сторон. Не жалея себя, родного.

Быстро, крупными глотками, взахлёб выпить до 3-х литров тёплой (тёплую противней пить, быстрей вырвете. Нет тёплой — пейте холодную) воды из-под крана (кипятить и остужать некогда. Больше, чем вы уже получили микробов, вы с ней не получите). Два (или три-четыре) пальца в рот, глубоко (рвотный рефлекс при этой болезни понижается). Пьём и рвём, рвём и пьём. Лучше с содой, но и так сойдёт, не ищите её по соседям и не бегите в магазин. Время дорого. Главное — чем раньше и больше, тем лучше. Клизму побольше.

Промывать желудок и кишечник многократно, до чистой воды. Не жалеть! — ни воды, ни себя, ни своих близких. От этих главных процедур зависит, сколько токсина всосётся в кровь и поразит ваши нервы.

21. Любой сорбент — уголь чёрный или белый (растолочь! — быстрее свяжет оставшийся токсин), таблеток 10 сразу. Можно 20. Но не одну-две. Можно и в клизму добавить столько же. Также энтеросгель, полифепан, смекта, полисорб, атоксил. любой, лучше в порошковой или гелеобразной форме — больше связывающая поверхность. Это всё должно быть в доме (при похмелье и ОРЗ тоже помогает), бегать по ночным закрытым аптекам (чаще это всё ночью проявляется, вагус!) с высунутым языком некогда.

22. Параллельно со всеми этими мероприятиями 20 минут назад вы вызвали скорую. Она уже подъехала, близкие радостно встречают бригаду профессионалов, снимая дверь подъезда с кодового замка (вызывая, подробно по телефону объяснили адрес и как проехать).

23. Чем короче инкубационный период (время от употребления в пищу заражённого продукта до первых проявлений болезни), тем тяжелее заболевание и хуже прогноз. От нескольких часов до недель. Не тратьте драгоценное время.

24. Всё, что всосалось в кровь, несмотря на ваши старания, можно связать и обезвредить только с помощью сыворотки. Это уже дело врачей инфекционного стационара. Нет, ошибся. И ваше. Вам надо её где-то найти, быстренько смотаться в Россию или в Польшу (куда ближе), купить, привезти и отдать этим врачам. Тогда они её введут — квалифицированно и без задержки. Чем раньше, тем лучше. В нашей радостной стране в течение последних 5 лет сыворотка не зарегистрирована, официально отсутствует. Только на чёрном рынке, по приемлемым, приятно удивляющим ценам.

25. Учитывая последний факт, ещё большее значение приобретает раннее и адекватное промывание пищевого тракта и выбор продуктов, которые вы в него засовываете. Доедаем после праздников, хоть и подванивает — жалко выбросить. Я знаю — «авось, пронесёт». К сожалению, пронос — это наименьшее зло, которое с вами может произойти. Даже полезно.

26. Кроме сыворотки, НИЧТО не связывает поступивший в кровь токсин. Летальность без сыворотки при тяжёлых формах — два из трёх, с сывороткой — один из десяти. Соду, перекись, озон, хитозан, пассы руками и заговоры, эксклюзивные разработки » для космоса», по типу этой оставьте умалишённым. Если, конечно, хотите жить.

27. Алкоголь снижает действие токсина. Но крепкий. Множество случаев, когда выпивавшие выживали, а трезвенники — нет. В данном случае лучше закуска, чем еда.

28. Кустарям-индивидуалистам, считающим, что лучше них никто в домашних условиях не приготовит рыбу и мясо: высушивание, заморозка, гигантские количества соли, озонирование, копчение на можжевеловых веточках токсин не убивает.

Только адекватная термообработка. Рыбу потрошить, с кишками не засаливать. Токсин диффундирует из кишечника в мясо. Если уж вы, гурманы, не мыслите себя без другой закуски к бокалу запотевшего, ешьте спинку, не обсасывайте рёбрышки — в них, прилежащих к кишечнику, вероятность нахождения токсина больше. Солёная морская рыба более безопасна, включая селёдку (частый вопрос).

Главный национальный продукт тоже безопасен, если вы его, конечно, не вываляли как следует в грязи при разделке свиньи и не закрутили под крышку. Помните о гнёздном расположении токсина: в одном куске мяса, колбасы, рыбы одному досталось, другому — нет.

Узнайте, кого из вас больше любят наверху.

29. На бога надейтесь, но сами не плошайте. К сожалению, в отсутствие контроля разваленной санэпидслужбы, качество продукции супермаркетов тоже не гарантировано. Покупая еду, смотрите сроки годности, включайте свои органолептические функции и мозги: дешёвое и по акции не значит качественное. Сэкономленное отлОжите на лечение. Ваш ангел может не угнаться за полётом вашей безответственности.

Вроде всё. Прикрепите на стену и читайте перед вкушением яств. И «Отче наш». Вместе победим.

источник

как ботулизм появляется в вареной колбасе без нитрита натрия очень хотелось бы это услышать mak, 25 Мая 15, 10:33

Посл. ред. 25 Мая 15, 11:05 от der_Heiler

погоди, а куда кислород-то денется? его там довольно много на этапе создания фарша, т.к. фарш не в вакууме делается
по нормам варки колбасы как я помню критерий готовности один из — доведение центра по щупу до 80 градусов
НО! 80 градусов это инактивация токсина которого там не могло пока образоваться т.к. не было создано анаэробных условий при комфортной для жизнедеятельности микроорганизмов температуре

погоди, а куда кислород-то денется? его там довольно много на этапе создания фарша, т.к. фарш не в вакууме делается mak, 25 Мая 15, 11:01

Кислород ведь и расходуется — я например специально добавлял в колбасу специальные культуры для сыровяленных колбас , предполагается что эти культуры присутсвуют и в мясе, пусть в меньших количествах, подозреваю что им для развития как раз нужен кислород.Если не им — то еще кто то из микрофлоры фарша с удовольствием его употребит. И вообще, не вижу смысла в споре как они там бедные при кислороде развиваются — der_Heiler правильно заметил, что ботулизм и назван в честь колбасы, которой травились многие поколения наших предков, значит как то развиваются. Отмечу что они так же варили колбасы, и тем не менее, вот незадача, вопреки википедии травились, значит наверное есть еще факторы, способствующие выживанию токсина. Как известно, по всем законам аэродинамики жук летать не способен — хрылышки хилые, мышцы слабые, вес большой. Тем не менее летающих жуков видели все.
То что щуп показывает 80 градусов — шикарно, но сам же писал — 30 мин КИПЯЧЕНИЯ, а по технологии -80 градусов достигнуто — снимай с огня. И не 30 мин и не 100 гр. А еще в мясе может образоваться локальный участок, по каким то причинам не прогревшийся до нужной температуры — ну не знаю, комочки жира с воздушным мешком. В мясе давно 100 гр , а в мешочке меньше. А в нем не только токсин но и споры. Сварил, отрезал кусок , убрал в холодильник в понедельник , а в оставшемся кусочке к пятнице уже зреет сюрприз. Еще раз нопомню чт писал в соседней теме — сказать я вот пробовал и мне повезло, ничего не случилось, может сказать только тот, кому повезло, мнения того, кому не повезло уже никто не услышит.

Посл. ред. 26 Мая 15, 01:16 от doctorr

То что щуп показывает 80 градусов — шикарно, но сам же писал — 30 мин КИПЯЧЕНИЯ, а по технологии -80 градусов достигнуто — снимай с огня. И не 30 мин и не 100 гр doctorr, 26 Мая 15, 03:02

Сварил, отрезал кусок , убрал в холодильник в понедельник , а в оставшемся кусочке к пятнице уже зреет сюрприз. Еще раз нопомню чт писал в соседней теме — сказать я вот пробовал и мне повезло, ничего не случилось, может сказать только тот, кому повезло, мнения того, кому не повезло уже никто не услышит. doctorr, 26 Мая 15, 03:02

ботулизм и назван в честь колбасы, которой травились многие поколения наших предков doctorr, 26 Мая 15, 03:02

Материал на тему разный изучил, вот основные моменты, не все так страшно:
1. При температуре ниже 20° токсин не образуется. При температуре выше 22° токсин хорошо продуцируется.
2. При изучении одной вспышки ботулизма, вызванной потреблением ливерной колбасы, содержавшей около 2% соли, было установлено, что колбаса приобретала токсичность лишь на 8-й день хранения при комнатной температуре в кухне.
3. Известны случаи ботулизма в связи с употреблением мясо-растительной колбасы из мясных субпродуктов, изготовлявшейся с примесью ржаной каши.
В других странах ботулизм наблюдался в результате потребления ливерных и кровяных колбас а так же консервов, изготовленных главным образом из зерновых продуктов, рыбы, сыра.
4. Колбасы, вызывавшие в разных странах вспышки ботулизма, всегда оказывались длительно хранившимися перед употреблением. Поэтому против ботулизма применяются те же профилактические мероприятия, что и против развития гнилостных процессов в скоропортящихся животных продуктах. Хорошее охлаждение перед посолом и охлаждение во время посола рыбных и мясных продуктов является важнейшим профилактическим мероприятием против ботулизма. Особенно должно быть обеспечено хорошее охлаждение тех мясных и рыбных продуктов, которые после консервирования их солью и копчения употребляются без термической обработки.
(в частности с профмедика)

а нитрит натрия конечно лучше добавлять, тут согласен. в умеренных дозах он вроде безвредный для нас, но ядовитый для бактерий

Посл. ред. 26 Мая 15, 08:36 от mak

Кто это сказал? В статье написали? То что в лабораторных условиях токсина не выделелилось по сути ничего не говорит. У тех же пивовареннх дрожжей разные штаммы работают при разных температурах. У тебя есть уверенность, что в твоих, не лабораторных а реальных условиях, у тебя при +19 не будет никакого токсина? doctorr, 26 Мая 15, 10:56

Посл. ред. 26 Мая 15, 09:50 от mak

меня сейчас есть уверенность что вареная колбаса которая просаливалась сутки при температуре ниже 20, и которая после правильно проведенной варки лежала в холодильнике в течении недели, пока не была съедена никак не может быть отравлена токсином ботулизма mak, 26 Мая 15, 09:03

Я вмешался в ваше общении только когда ты написал что при температуре ниже 20 токсина никак быть не может. doctorr, 26 Мая 15, 12:10

это была цитата
проверил по нескольким справочникам, да, эта информация не совсем точная, минимальная температура — 12°С
оптимальная же для этого ряда нейротоксинов лежит в этих пределах 18-40°С
но
Еще раз пройдем по шагам
1. Когда я размалываю мясо в фарш в нем остается не достаточно мало кислорода для жизнедеятельности этого микроорганизма
2. просолка снижает активность микрофлоры в целом, нитрид натрия понижает почти до нижнего предела.
Но! на счет нитрида и нитрата натрия есть в монографии отдельное замечание
«Nitrite and nitrate food preservatives have their own inherent problems (WHO working group, 1977).»
так что с этим не все так гладко
3. за сутки просолки кислород из фарша весь не уйдет, можно даже свериться с биохимией производства мяса, там вроде что-то было на эту тему
уточнение — на данном этапе микроорганизм даже не начал свою жизнедеятельность и присутствует скорее всего в качестве спор, либо в крайне малых количествах
4. Термообработка. При достижении внутри батона вареной колбасы температуры в 80° живые микроорганизмы уже сдохли, токсина нет, остались только споры
5. Охлаждение. После охлаждения до температуры хранения, с учетом предыдущей просолки мы снижаем активность до уровня когда его можно даже не рассматривать, в качестве страховки учитываем что минимальная температура производства нейротоксинов это 12°

С этой точки зрения — мы перестраховались несколько раз

Когда я размалываю мясо в фарш в нем остается не достаточно мало кислорода для жизнедеятельности этого микроорганизма mak, 26 Мая 15, 10:44

уточнение — на данном этапе микроорганизм даже не начал свою жизнедеятельность и присутствует скорее всего в качестве спор, либо в крайне малых количествах mak, 26 Мая 15, 10:44

4. Термообработка. При достижении внутри батона вареной колбасы температуры в 80° живые микроорганизмы уже сдохли, токсина нет, остались только споры mak, 26 Мая 15, 10:44

В теории — да, на практике возможны варианты. Как известно дрожжи дохнут при +38+40, но бывают переживают процесс выпечки в хлебе, хотя температура мякиша в теории более чем вдвое выше. Токсин, как я писал выше может присутсвовать с предыдущей стадии.

В итоге да, мы перестраховались и в большинстве случаев мы себя обезопасили. Но есть вариант что проявится что т о, из того что я писал выше или подобное и наша перестраховка нас не спасет.

иначе в принципе есть все надо только после стерилизации в автоклаве. doctorr, 26 Мая 15, 10:10

svarnoy,
Ну а сало надо натирать нитритом с солью ? И при каком способе посола самые благоприятные условия для развития ботулизма?

Если искать-посол мясопродуктов без нитритов то найти можно много объяснений. одно из них это.
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ МЯСА ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ

1 Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении и замораживании
Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении. На каче­ство мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хранения большое влияние оказывает взаимодействие с внешней средой.
При охлаждении в мясе происходят физические, химические и биохи­мические процессы. Физические изменения сводятся к изменениям кон­систенции, цвета и массы. Консистенция мяса изменяется в связи с про­исходящими в этот период процессами окоченения и началом созревания мяса. Цвет поверхности мяса темнеет вследствие ее высыхания, увеличе­ния концентрации красящих пигментов и перехода гемоглобина крови и миоглобина мышц в метгемоглобин и метмиоглобин. Потемнение окрас­ки происходит в первую очередь в местах скопления крови (зарез) и в по- лутушах низких кондиций упитанности. Увеличение поверхности мясно­го отруба. продолжительности охлаждения, скорости движения, темпера­туры. уменьшение влажности воздуха способствуют испарению и, следо­вательно. уменьшению массы. Однако при подсушивании поверхности туш сохранность мяса от порчи повышается, так как образуется защитная корочка подсыхания, которая, как полагают, снижает испарение влаги с поверхности туш и препятствует проникновению микроорганизмов внутрь мышц. Сухой слой представляет собой неактивную белковую субстанцию, которая, однако, может набухать под влиянием влажного воздуха и становится хорошей питательной средой для роста бактерий и плесени.
Миоглобин с кислородом воздуха образует оксимиоглобин, придаю­щий мясу яркую окраску. При последующем хранении мясо и мясопро- дукты обесцвечиваются в результате окисления пигмента мышечной тка­ни — миоглобина и крови — гемоглобина.
Процесс дальнейшего окисления связан с изменениями валентности железа, входящего в пигменты. При этом миоглобин превращается в мет­миоглобин и мясо темнеет.
Жир подвергается гидролизу и окислению с накоплением низкомоле- кулярных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и ряда других веществ.
Охлаждение мяса — эхо сложный теплофизический процесс, вклю­чающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. Испарение влаги с поверхности продукта приводит к уплотнению поверхностного слоя и повышению в нем концентрации растворенных веществ.
Изменение свойств мяса и мясных продуктов при замораживании. Замораживание — один из методов низкотемпературного консервиро­вания мяса и мясопродуктов. Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85 % воды превращено в лед.
Замораживание мяса приводит к изменениям его физико-химических и морфологических свойств, а также гибели микроорганизмов. Особенности изменения мяс­ных систем при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе. В отличие от чистой воды температура начала замерзания (т. е. криоскопическая точка) такого раствора должна быть ниже 0 =С. что соответствует его ионной и молекулярной концентрации. Мясной сок начинает замер­зать при температуре —0,6. —1.2 «С. При температуре замерзания в вод­ном растворе начинается кристаллизация воды, по мере вымораживания воды остаточная концентрация раствора возрастает и температура замер­зания еще больше понижается.
Поскольку замерзание сопровождается уменьшением количества воды в растворе, концентрация остаточного раствора постоянно растет, пока не достигнет концентрации самой низкой точки — так называемой эвтекти­ческой точки замерзания. Эвтектическая точка замерзания мышечной ткани лежит в интервале — 59. —64 °С. У продуктов, обладающих тканевой структурой, содержание растворенных веществ во влаге межклеточного пространства обычно ниже, чем в клеточной влаге. В связи с этим при за­мораживании кристаллики льда начинают образовываться в межклеточ­ном пространстве и концентрация раствора там возрастает. Если замора­живание происходит медленно, то благодаря разнице концентраций внут­ри и вне клеток вода из меток частично диффундирует в межклеточное пространство. Поскольку размеры образовавшихся в межклеточном про­странстве кристалликов льда увеличиваются за счет уменьшения массовой доли влаги, клетки высыхают. Этому способствует также то, что во время замерзания объем воды увеличивается примерно на 10 % и образовавшие­ся в межклеточном пространстве кристаллики оказывают на клетки меха­ническое давление.
Во время быстрого замораживания кристаллизация также начинается в межклеточном пространстве, но отвод теплоты совершается быстрее, чем начинается диффузия воды из клеток. И прежде чем начинается диффу­зия молекул воды через стенки клеток, она замерзает внутри клеток. Именно поэтому из медленнозамороженных животных тканей после их оттаивания уходит много клеточной воды. При быстром замораживании потери капиллярной воды минимальны.
Раньше считали, что преобладающая часть потерь сока связана с меха­ническим разрушением клеток под давлением крупных кристаллов льда, которые образуются при медленном замораживании мяса. На самом деле большая часть потерь сока происходит не из-за механического разруше­ния клеток, а из-за диффузии клеточной влаги в межклеточное простран­ство при медленном замораживании клеток.
При быстром замораживании наиболее существенно, чтобы температу­ра продукта как можно быстрее проходила через область так называемого максимального кристаллообразования (—1. —5СС), когда вымерзает ос­новная часть имеющейся воды.
При замораживании появляются новые структурные компоненты: водные кристаллы. При этом меняется общий вид и толщина мышечных волокон. Кристаллы повреждают мышечные волокна: разрыхляют их, а затем по мере роста спрессовывают в отдельные пучки миофибрилл. В волокнах раньше начинает исчезать поперечная исчерченность.
При проведении замораживания мяса важно уменьшить вытекание мясного сока, который содержит белки, пептиды, аминокислоты, молочную кислоту, витамины и минеральные вещества. Количество сока зависит от скорости замораживания. При медленном замораживании количество вытекающего мясного сока в размороженном мясе больше, так как больше степень повреждения белков.
Количество вытекающего мясного сока зависит не только от скорости замораживания. Так, различные мышцы теряют разное количество мяс­ного сока, а в пределах мышц одной группы потери мясного сока тем меньше, чем больше pH. Кроме того, длительное холодильное хранение мяса перед замораживанием препятствует вытеканию из него мясного сока при последующем размораживании. При этом в процессе созрева­ния мяса высвобождаются ионы кальция и натрия, которые адсорбиру­ются миофибриллярными белками. Количество вытекающего мясного сока зависит от того, наступило ли окоченение мышц перед заморажива­нием мяса.
От скорости замораживания зависит также водоудерживающая способ­ность мяса после размораживания: при медленном замораживании эта способность намного меньше.
При холодильном хранении может измениться структура ткани. При испарении концентрация раствора в поверхностном слое увеличивается до такой степени, что происходят необратимые процессы денатурации белков, усадки меток, образование корочки на поверхности мяса. Вслед­ствие выделения воды начинаются агрегация и дезагрегация белковых ча­стиц, что приводит к снижению водосвязывающей способности белковых веществ и изменению консистенции и вязкости.
Изменения, вызываемые перераспределением воды при заморажива­нии, носят преимущественно физический характер, и их интенсивность зависит от скорости охлаждения. Если скорость низкая, то сначала крис­таллизуется внутриклеточный тканевый сок, концентрация которого от­носительно невысока. Кристаллы льда группируются вокруг клеток, где находится клеточный сок высокой концентрации, имеющий низкую точ­ку замерзания.
Повышенное давление пара в переохлажденной, но еще незастывшей жидкости внутри мышечного волокна вызывает диффузию водяного пара через сарколемму. При небольшой скорости замораживания количество диффундирующей воды оказывается достаточным для образования льда внутри мышечного волокна. Этот процесс заканчивается тогда, когда пос­ле достижения криогидратной точки меточный сок полностью затверде­вает, и через некоторое время после прекращения замораживания парци­альное давление водяного пара внутри волокна и в межволоконном про­странстве уравнивается. Усадка волокна является следствием процесса за­мораживания. Она вызвана увеличением концентрации клеточного сока, что, в свою очередь, способствует химическим изменениям. Кроме того, в межклеточных пространствах образуются крупные кристаллы льда, кото­рые деформируют и разрушают ткань. Чем выше скорость заморажива­ния, тем меньше повреждения клеток и тканей.
Несмотря на некоторое повреждение структуры, замораживание — от­носительно щадящий способ сохранения качества мяса.
Влияние замораживания на микроорганизмы. Вымерзание воды из кле­ток микроорганизмов начинается при достижении точки замерзания. Преобладающая часть воды вымерзает при более низкой температуре в области максимального кристаллообразования; для микроорганизмов этот интервал –8. –12СС. Поскольку микроорганизмы некоторых видов размножаются при –12 ‘‘С, продукты следует замораживать до более низ­кой температуры и хранить при температуре ниже –15 °С. В этом случае после длительного хранения в замороженном мясе не происходит микро­биальной порчи.
При снижении температуры замораживания активность фер­ментов уменьшается, а после размораживания активность большинства ферментов восстанавливается. Активность ферментов существенно сни­жается при многократном замораживании и размораживании. Она также зависит от содержания воды в продукте и величины pH. При фермента­тивном распаде роль воды заключается прежде всего в транспортирова­нии растворенных компонентов к ферментам.
Изменение структуры тканей мяса при размораживании. Способ и режи­мы размораживания должны обеспечить возможно большую степень вос­становления его первоначальных свойств при минимальных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Мясо в процессе размораживания приобретает новые структурные особенности. Изменяются не только толщина мышечных волокон и размер саркомеров, но и общий вид соединительнотканных прослоек между пучками мышеч­ных волокон. Если в парном мясе прослойки имеют вид уплотненных тя­жей, то в размороженном мясе на их месте обнаруживается разрыхленная сетчатая структура анастомозов тонких нитей, пересекающих пустые про­странства между пучками мышечных волокон.
В мясном соке, выделяющемся при размораживании, отмечают мор­фологические различия, обусловленные разными способами заморажива­ния. В мясном соке после размораживания мяса, замороженного в пар­ном состоянии, можно видеть сигаровидные или удлиненно-овальные ядра мышечных волокон, а в размороженном мясе, замороженном в ох­лажденном состоянии, их в 2. 3 раза меньше. Наряду с ядрами в мясном соке встречаются микроорганизмы, в основном шарообразные и палоч­ковидные формы, причем после размораживания мяса, замороженного в охлажденном состоянии, их больше, чем после размораживания мяса, замороженного в парном состоянии. Кроме того, в мясном соке часто обнаруживают эритроциты, по-видимому, выходящие из капилляров при разрыве их множественными кристаллами, а также обрывки мышеч­ных волокон и миофибрилл.
Один из перспективных способов — размораживание мяса в вакууме. При таком способе наиболее полно сохраняется микроструктура волокон.

2 Изменения свойств мяса при посоле сырья
При производстве продуктов из мяса применяют посол как способ об­работки мяса, который в сочетании с другими — варкой, копчением, запе­канием, сушкой — применяют для выработки высококачественных изде­лий.
Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью (часто в сочетании с веществами, способствующими улучшению результата: аро­мата, вкуса, сочности, окраски и других потребительских и технологичес­ких показателей) и выдержку в течение определенного времени, достаточ­ного для завершения процессов, в результате которых продукт приобрета­ет необходимые свойства.
Способы посола мяса. Различают сухой посол, т. е. обработку сухой по­солочной смесью; мокрый, т. е. выдержку мясного сырья в рассоле, и сме­шанный (сочетание сухого и мокрого способов). При данных способах посола диффузионный обмен протекает примерно одинаково. Рассол можно вводить шприцеванием уколами в мышечную ткань, а также через кровеносную систему. Процесс распределения рассола в мясе при шпри­цевании подчиняется законам нестационарной фильтрации.
При изготовлении мясопродуктов с применением посола помимо диф­фузионного обмена изменяются структура и консистенция, развивается характерная окраска, образуются и накапливаются предшественники ве­ществ, обусловливающих вкус и аромат. Все эти процессы протекают в течение периодов посола и хранения соленого продукта, некоторые из них связаны с особенностями развития микрофлоры и изменения актив­ности ферментов мяса в присутствии посолочных веществ.
Поскольку специфические процессы, в результате которых соленый продукт приобретает характерные для него свойства, развиваются лишь в присутствии посолочных веществ, главным при посоле является накапли­вание в тканях этих веществ в определенных количествах. При всех спо­собах посола посолочные вещества в мясе накапливаются в результате об­мена в системе рассол—мясной продукт. При сухом способе посола рас­сол образуется за счет воды продукта на его поверхности в начальной ста­дии посола. В случае введения рассола в продукт поверхность раздела фаз, на которой происходит диффузионный обмен, создается участками внут­ри него, так называемыми зонами начального накопления рассола.
Сухой посол. Сухой посол осуществляют, натирая мясное сырье сухой посолочной смесью с последующим пересыпанием его поваренной солью во время укладки в тару или в штабеля.
Особенность сухого посола заключается в том, что он всегда характе­ризуется обезвоживанием тканей. Степень обезвоживания зависит от приемов посола: наибольшая — при многократной обработке мясного сы­рья поваренной солью в условиях свободного стекания рассола, наимень­шая — при однократной обработке поваренной солью с последующей ук­ладкой продукта в непроницаемую для образующегося при посоле рассо­ла тару (металлические ящики, бочки). Возможность достигнуть сравни­ тельно высокой степени обезвоживания при большом содержании пова­ренной соли в обрабатываемом продукте делает сухой способ посола наи­более пригодным для консервирования.
Сухой посол не лишен существенных недостатков: продукт получается чрезмерно соленым и жестким, распределение в нем поваренной соли не­равномерное. Недостатки сухого способа посола в наименьшей степени заметны при посоле мясного сырья с высоким содержанием жировой тка­ни (шпик, свиная грудинка), которая содержит сравнительно мало воды (5. 14 %) и белковых веществ. Вследствие небольшого содержания воды количество поваренной соли, растворяющееся в ней, невелико. Оно не превышает 2,5. 3 % массы жировой ткани. Поэтому такие части туши, как правило, солят сухим способом. Сухим способом пользуются еще и тогда, когда главной целью обработки наряду с консервированием для длитель­ного хранения (сырокопченые изделия) является обезвоживание мясного сырья (посол мяса для производства сырокопченых колбас).
Для сокращения продолжительности сухого посола продукт перед по­солом прокалывают тонкими стальными иглами. Создаваемые таким об­разом поры, являющиеся центрами диффузии, ускоряют проникновение поваренной соли в толщу продукта. Эти поры сохраняются до начала коп­чения и способствуют его ускорению. После копчения поры закрываются. Прокалывание мясного сырья перед сухим посолом позволяет сократить продолжительность посола примерно на 30 %.
Изменение массы мяса при сухом посоле соответствует степени обез­воживания тканей, которая, в свою очередь, зависит от того, удаляют или не удаляют рассол, образующийся за счет воды продукта. Количество рас­сола, которое может быть выделено продуктом, зависит от его начального влагосодержания и количества поваренной соли. Мышечная ткань выде­ляет 9. 12 % воды к первоначальной массе при обработке поваренной со­лью в количестве 8. 12 % к той же массе. Жировая ткань при сухом спосо­бе посола не отделяет воду.
Если образующийся рассол не удаляется, то масса продукта в конце посола возрастает; если же рассол удаляется (как это происходит при по­соле на решетках или в штабелях), масса уменьшается.
Так, например, при посоле говядины в таре масса продукта увеличива­ется примерно на 4,3. 4,6 %, а при стекании рассола масса уменьшается примерно на 12. 15 %; при посоле свиной грудинки в таре ее масса возра­стает примерно на 2. 3 %, а при стекании рассола уменьшается на 1. 3 %.
Изменение массы продукта при сухом способе посола зависит также от размеров усушки и потери белковых и экстрактивных веществ в процессе посола. Мышечная ткань при посоле теряет до 3,5 % белков от их перво­начального содержания.
Мокрый посол. Посол рассолами дает возможность получить продукт с различным содержанием поваренной соли при наиболее равномерном ее распределении в продукте. Концентрации рассолов, отвечающие тем или иным вкусовым свойствам продукта, следующие: особо малосоленый — 14%, малосоленый — 16, нормальной солености — 18, солоноватый — 20%.
Концентрация рассола, которым проводят посол, помимо прямого влияния на вкус продукта оказывает и косвенное влияние на развитие аромата и вкуса ветчинности продукта. Но концентрация рассола не дол­жна быть ниже 12 %, иначе начинается порча продукта. При мокром по­соле продукт получается с высокой влажностью.
Признаки ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 14. 20сут (при температуре около 2. 4°С) и становятся в полной мере выраженными через 40. 50сут посола. Различают хчительный (40. 60 сут), обычный (40. 25 сут) и ускоренный (7. 14 сут) посол.
При длительном посоле критерием продолжительности процесса явля­ется образование ветчинности, так как распределение соли между рассо­лом и продуктом заканчивается раньше. В этом случае нет необходимости в специальных приемах для ускорения распределения соли, поэтому по­сол проводят простой заливкой рассолом необходимой концентрации.
При обычном и ускоренном посоле возникает необходимость в искус­ственных приемах для ускорения распределения соли в продукте. С этой целью часть рассола в толщу продукта вводят механически путем шприце­вания при помощи полой иглы или через кровеносную систему. Рассол, который вводят в толщу, называется шприцовочным. Шприцовочный рас­сол готовят обычно более высокой концентрации, чтобы не вводить в тол­щу излишне много воды. Шприцовочный рассол должен быть свежим, профильтрованным и прокипяченным.
Смешанный посол. При смешанном посоле продукт вначале солят су­хим способом, а затем выдерживают в рассоле до готовности. Подобное сочетание сухого и мокрого посола увеличивает стойкость продукта при хранении, позволяет избежать слишком сильного обезвоживания, проса­ливания и излишних потерь питательных веществ с рассолом. Иногда продукт заливают рассолом с целью устранить его соприкосновение с воз­духом, чтобы избежать развития плесеней при последующем хранении. Сочетание некоторых достоинств сухого и мокрого посола делает сме­шанный посол наиболее распространенным.
Изменения массы продукта при смешанном посоле имеют среднее значение в сравнении с изменениями при сухом и мокром способах. К концу посола масса продукта несколько возрастает: прирост массы окоро­ков составляет около 2 %. После стекания рассола прирост массы умень­шается примерно на 1 % к массе, полученной после посола.
Смешанный посол применяют для посола грудинки, корейки, окоро­ков и филея, выпускаемых в копченом виде.
Консервирующее действие поваренной соли. Консервирующее действие поваренной соли обусловлено высоким осмотическим давлением (если применяют высокие концентрации), обезвоживанием протоплазмы мик­робных клеток, специфическим действием ионов натрия и хлора на мик­роорганизмы.
Микрофлора рассолов имеет свою специфику’, которая является ре­зультатом своеобразной селекции. Из общего количества бактерий, попа­дающих в рассол, выживают только те, которые способны развиваться в этих условиях. Среди микроорганизмов, встречающихся в заливочных рассолах, обычно преобладают микрококки, грамотрицательные палочки и молочнокислые бактерии.
Микроорганизмы обладают различной устойчивостью к действию хло­рида натрия. Различают галофилы — микроорганизмы, которые развива­ются только при высокой концентрации хлорида натрия, и солетолерант­ные — микроорганизмы, которые выдерживают высокие, но развиваются и при более низких концентрациях поваренной соли. Среди галофилов встречаются пигментообразующие (желтые, красные пигменты) микроор­ганизмы, способные вызвать порчу мясного продукта.
Развитие гнилостных и сальмонеллезных бактерий, а также бактерий рода Clostridium botulinum, вызывающих тяжелое отравление — ботулизм, прекращается при концентрации поваренной соли около 10 %. Сальмо­ неллы погибают при концентрации поваренной соли около 19% через
75. 80 сут. Кокковые формы бактерий переносят концентрацию пова­ренной соли около 15 %. Стафилококки, вызывающие пищевые отравле­ния, прекращают рост при концентрации 15. 20 %, а при 20. 25 % поги­бают.
Анаэробные микроорганизмы встречаются в рассолах очень редко. С. putrificus и С. sporogenes прекращают свое развитие при концентрации рассола 12 %. Дрожжи и плесневые грибы развиваются при концентрации поваренной соли около 20 %. При повышении температуры галофильные микроорганизмы быстро размножаются, вызывая порчу мясных продук­тов и рассолов.

источник

Хочу, попробовать, сделать но есть страх ботулизма, использовать нитритную соль так же не хочу, чем её можно заменить?
Начитался, что коньяк, спирт можно использовать. Хотелось бы знатьмнение «бывалых».
Спасибо

А зачем заменять?
Во-первых, именно нитрит натрия является основным антибактериальным агентом, убивающим возбудителя ботулизма
Во-вторых, без него колбаса будет серой, как любое вареное мясо или буженина
В-третьих, вследствие реакции с миоглобином (которая сохраняет цвет мяса) его количество в готовом продукте вообще падает очень сильно

А ты что, колбасно-ветчинные изделия вообще не покупаешь и не ешь?

Изменено alex_b (15:11 25/02/2016)

я 7 палок колбасы делал из говядины правда, так всё норм, да была серой, но съедать мои начали не дождавшись пока дозреет до твёрдого состояния. Вообще вяленье шикарная вещь, также балыки вялил, все в восторге были, в магазине подобное сейчас минимум по 300-400 грн стоит за кило.

вообще не понял проблемы этого ботулизма..вон веками итальянцы делают ветчину, испанцы хамон, а там только нога да соли гора и всё, висит просоленное и доходит, никто о ботулизме никаком и не слышал..

Ботулизм болезнь редкая, но весьма тяжелая, а когда-то даже окончательно смертельная . В этом ответ.

Ессно, 90 процентов ботулизма приходится на закатанные грибы, но тем не менее.

Изменено alex_b (22:03 25/02/2016)

alex_b 25.02.2016 15:10 пишет:
Во-вторых, без него колбаса будет серой, как любое вареное мясо или буженина

Ха, колбаса из оленины если порезал — за несколько минут становится почти черной, это кого-нибудь останавливало? Так и с серой колбасой будет, если вкусная то цвет пофигу

суть вопроса можно ли заменить соль на обычную и вместо нитритной соль с добавлением коньяка/спирта

Почему нет? Главное не пересолить.

И вообще бастурму делают ведь без этих нитритов.

так бастурму я и делал без нитриевой соли
Вообщем на выходных начну процесс.
по итогу отпишусь

TarasOnEscort 26.02.2016 10:45 пишет:
суть вопроса можно ли заменить соль на обычную и вместо нитритной соль с добавлением коньяка/спирта

Нитритная соль это самая обычная поваренная соль с добавкой аж 0,5-0,6 процента нитрита натрия. Такая композиция используется для того, чтобы было легче и удобнее дозировать нитрит натрия. Всего навсего
Насколько я знаю от технологов, то коньяк добавляют в колбасу со вкусоароматическими целями. Всьо.

Storag 26.02.2016 11:51 пишет:
Почему нет? Главное не пересолить.

наоборот, пересолил — соленая. Недосолил — в инфекционном отделении.

Storag 26.02.2016 11:51 пишет:
Почему нет? Главное не пересолить.

наоборот, пересолил — соленая. Недосолил — в инфекционном отделении.

Тада, побольше соли, подальше от тюрьмы

Storag 26.02.2016 11:51 пишет:
Почему нет? Главное не пересолить.

наоборот, пересолил — соленая. Недосолил — в инфекционном отделении.

Тада, побольше соли, подальше от тюрьмы

ну типа того, ТС ж где-то на балконе вялить будет?

ну пока догода позволяет то на балконе конечно.

Storag 26.02.2016 11:51 пишет:
Почему нет? Главное не пересолить.

наоборот, пересолил — соленая. Недосолил — в инфекционном отделении.

Это и бастурмы касается? Засаливаю говядину на сутки, в результате хорошо соленая получается.

Вот вполне простой и понятный способ приготовления бастурмы
https://www.youtube.com/watch?v=Mk2vY6YnAig
Но я делаю проще — солю в рассоле что бы потом не вымачивать.
Обязательно для бастурмы обмазывать чаманом — пажитником.

Mistreated 27.02.2016 15:35 пишет:

Но я делаю проще — солю в рассоле что бы потом не вымачивать.
Обязательно для бастурмы обмазывать чаманом — пажитником.

прошу прощения, но это какая-то ересь. зачем бастурме быть соленой? смысл соли в ее приготовлении — обезвозживание, т.е. вытянуть влагу из мяса, соляной раствор же наоборот насыщает мясо влагой и подходить для курей гриль и прочего «сухого» мяса

Mistreated 27.02.2016 15:35 пишет:

Но я делаю проще — солю в рассоле что бы потом не вымачивать.
Обязательно для бастурмы обмазывать чаманом — пажитником.

прошу прощения, но это какая-то ересь. зачем бастурме быть соленой? смысл соли в ее приготовлении — обезвозживание, т.е. вытянуть влагу из мяса, соляной раствор же наоборот насыщает мясо влагой и подходить для курей гриль и прочего «сухого» мяса

«это какая-то ересь..»
Вы видео смотрели ? Если засыпать мясо солью, то она распространится по мясу не равномерно. В центре мясо будет менее солено, чем снаружи. Для этого мясо вымачивают из расчета 1 час отмочки на сутки просола. То-есть, сначала мы сухим посолом солим, что бы влагу вытянуть, потом вымачиваем в воде. Вот это я и считаю ересь.
http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
Вот калькулятор соли и воды и описание посола. На 1 кг мяса — 400 мл. воды и нужное количество соли. И не надо потом вымачивать. Мало того, в рассол уже нужно класть все специи. Имеем просоленное мясо нужной солености и со специями. Достали из рассола, поставили груз сверху с наклоном, что бы влага стекла и на вялку.
Не забываем, что кроме нужной темпетаруры ( 10-15 градусов ) надо соблюдать влажность не менее 70%. Иначе мясо получит «закал» — «сядет на корку». Это когда наружная часть засохнет, а внутри будет сырое.

Mistreated 28.02.2016 13:00 пишет:

Вы видео смотрели ? Если засыпать мясо солью, то она распространится по мясу не равномерно. В центре мясо будет менее солено, чем снаружи. Для этого мясо вымачивают из расчета 1 час отмочки на сутки просола. То-есть, сначала мы сухим посолом солим, что бы влагу вытянуть, потом вымачиваем в воде.

видео не стал смотреть — человек на нем похоже солонину делает, а не бастурму, не понимаю зачем её просаливать уже была тема в этой ветке с правильным проверенным рецептом

Страниц в теме: 1 | 2 | >> (Все страницы)

—>